家庭五糧液工藝

1、家庭五糧液工藝摘要：喂飯發(fā)酵法生產(chǎn)多糧型小曲白酒，出酒率高，成品酒風(fēng)味醇厚，酒藥用量少，發(fā)酵率旺盛，酒質(zhì)好。 原料配比：高粱3540，玉米10，小麥15，大米3040。糯米5%采用喂飯法，分兩次添加原料及麥曲。喂飯法類似于現(xiàn)代發(fā)酵學(xué)中的“遞加法”，具有出酒率高、成品酒風(fēng)味好、等特點(diǎn)。其工藝特點(diǎn)是酒藥用量少， 主發(fā)酵時(shí)間長，酵母不易老化，發(fā)酵率旺盛，每次喂飯還可以通過調(diào)節(jié)飯溫和加水來調(diào)節(jié)發(fā)酵醪的溫度，增強(qiáng)發(fā)酵溫度對(duì)氣候的適應(yīng)性。喂飯法的酒醪較稠，接近固態(tài)發(fā)酵，更有利于形成各種呈味物質(zhì)，提高酒質(zhì)。高粱產(chǎn)酒香爽，玉米產(chǎn)酒甜，小麥產(chǎn)酒沖，大米產(chǎn)酒綿凈。通過合理配比，利用各種糧食之間香味互補(bǔ)，而產(chǎn)生瓊漿

2、玉液。1、原料：米酒專用曲或者安琪白酒曲都可以，生香活性干酵母，麥曲。 糧食高粱、大米、玉米、小麥。2、工藝流程：大米浸米淋米蒸飯淋水拌飯搭窩糖化加曲/加水/第一次加飯開耙第二次加水/加曲/加飯第二次開耙養(yǎng)醅蒸餾陳釀勾代成品。備注：大米 、糯米 分開蒸熟 一起攪拌酒曲糖化3、操作：3.1 浸米、蒸飯、淋水：將大米放入干凈的浸米容器中，先在容器中注水50，然后把大米慢慢放入容器，注滿水，浸米時(shí)間根據(jù)氣溫不同，控制在4-6小時(shí)。然后撈出沖洗凈，瀝盡漿水。 蒸飯：常壓蒸煮，要求飯粒熟而不爛，內(nèi)無白心。淋飯：直接對(duì)熱飯淋冷卻水，迅速降低飯溫達(dá)到落缸要求的溫度，飯溫一般應(yīng)控制在2842（根據(jù)氣溫而定），

3、并用淋飯水回淋，使飯層上下溫度均勻。按大米 35斤 糯米5斤小麥15斤 玉米10斤 高粱35斤計(jì)算 3.2 落缸搭窩： 發(fā)酵缸洗凈殺菌，將淋冷后的米飯直接倒入發(fā)酵缸中，按糧食的0.5撒入米酒專用曲或者是安琪白酒曲拌勻，稍壓一下，以利搭窩， 并在飯缸中央挖一個(gè)V字型的窩，再在米飯上面撒些酒曲粉。并蓋好保溫。3.3 喂飯、加曲、加水 經(jīng)過3660小時(shí)后（根據(jù)氣溫）飯粒軟化，窩中間有2/3酒釀時(shí)，加麥曲4斤 加水48斤 再加（喂）飯。第一次喂飯：玉米10斤、高粱20斤，品溫為2832，攪拌并倒碎大的飯塊。喂飯法酒醅較稠 ，幾乎接近固態(tài)發(fā)酵，需要適時(shí)開耙調(diào)節(jié)溫度，在喂飯后1016小時(shí)，缸面溫度為303

4、3度時(shí)，即可開啟攪拌，并把溫度控制在35以下。第二次喂飯：也就是相隔第一次喂飯24-48小時(shí)后 余下的高粱15斤，小麥15斤，麥曲5斤，加水40斤（水溫26度）。并接入50克生香酵母（加水活化）倒入操作同上。養(yǎng)醅：第二次喂飯兩天后，就可把發(fā)酵缸用塑料布密封缸口，或灌壇養(yǎng)醅。養(yǎng)醅時(shí)間一般為20天3個(gè)月（根據(jù)季節(jié)而定）。需要時(shí)即可蒸餾，適當(dāng)延長后發(fā)酵時(shí)間，有利于呈香的物質(zhì)的形成。 3.3 蒸餾 酒味酒香靠發(fā)酵。將酒醅倒入蒸酒鍋中蒸餾，小火蒸酒頭，中火蒸酒身，大火追酒尾，掐頭去尾。盡可能蒸出殘酒，同時(shí)蒸出高沸點(diǎn)的呈香物質(zhì)，酒尾轉(zhuǎn)入下一輪復(fù)蒸。3.4 陳釀 酒的是陳的香，酒是陳的和。新酒有一股糙味，很

5、沖的味道，且辣，必須經(jīng)過一定時(shí)間的儲(chǔ)存。酒經(jīng)過儲(chǔ)存后，會(huì)產(chǎn)生理化反應(yīng)，產(chǎn)生各種呈香物質(zhì)。 活化說明 用燒開的水冷到26-30度加入水2%的白糖 最好保持兩小時(shí)25-30度溫度 可以取一個(gè)潔凈的玻璃杯 倒入 杯子外面不斷的換上溫水保持杯子里面25-30度溫度 切忌溫度不能太高 玉米酒工藝該工藝為固態(tài)發(fā)酵流程，適合高粱玉米小麥等糧食，以玉米為例如下：夏天玉米浸泡12-16小時(shí) 冬天24小時(shí)將浸泡好的玉米撈起煮到8成熟 或者十分熟將煮熟的玉米控干水分 蓋上鍋蓋燜2-5小時(shí)將燜好的玉米放上籠子蒸 當(dāng)大氣冒起10分鐘 淋撒80度的開水 為的是讓玉米蒸透 并且有較高的含水量，待到玉米蒸到開花（開裂）撈起，

6、將蒸熟蒸透的玉米 攤開（可以放在薄膜上或者干凈的涼席上）準(zhǔn)備攪拌酒曲酒曲的比例：一百斤玉米 夏天放酒曲（小曲）6兩 冬天7兩 （不要全部撒光 預(yù)留個(gè)5-10分之一的酒曲用于將來糖化好后撒缸底和糧食表面）在玉米冷卻到30度左右即可攪拌酒曲 一定要攪拌均勻糖化糖化是一個(gè)培養(yǎng)酵母菌的過程 需要一定的氧氣 不能絕對(duì)的密封 ，根據(jù)數(shù)量的不同有以下兩種方法處理（1）玉米數(shù)量少于10斤 將攪拌好酒曲的玉米，在泡沫內(nèi)置放薄膜 再放上玉米 裝好后把薄膜收攏 對(duì)折幾下 不要密封，最好泡沫箱的容積不要太大 玉米裝載到箱子的8成左右的體積 多余的高度可以用刀片割去 蓋上蓋子 切忌不要密封蓋子可以反過來蓋，因?yàn)樘腔枰?/p>

7、氧氣 ，也可以用下面的方法或者上面密封 比如內(nèi)部的薄膜收口密封 泡沫箱蓋子蓋緊，在泡沫箱子的底部四周 用筷子扎幾個(gè)洞 不要多一邊一個(gè)就好了 要透到薄膜里面，這樣底部就形成了空氣的對(duì)流 這個(gè)比上面的方法要好，更利于糖化48小時(shí)后裝缸新手 建議采取半固態(tài)工藝 也就是加水發(fā)酵 按一斤玉米1.5斤水的比例加入 記得每天攪拌 夏天10左右 春秋15-20天 冬天20-25天左右發(fā)酵完成 具體的發(fā)酵完成標(biāo)準(zhǔn)以酒液轉(zhuǎn)清澈為標(biāo)準(zhǔn)。高粱小麥等也是一樣（2），如果玉米數(shù)量比較多 將玉米堆積到地上 覆蓋薄膜，夏天溫度高 可以將糧食堆積成10CM厚覆蓋薄膜 ，底部用竹席或者是干凈的水泥地。薄膜邊角用一些磚塊壓住，冬天

8、堆積最好能達(dá)到20CM厚度以上，夏天10公分高度。堆積48小時(shí)后裝缸取干凈的缸，缸底撒些酒曲將箱子中間的玉米先取出放入缸底 ，裝完后表面撒剩余的那些酒曲 取薄膜一塊密封缸口 最好是用有彈性的線繩來扎。如果冬天溫度低于10度 適當(dāng)?shù)倪M(jìn)行保溫 將缸外包裹個(gè)破棉被什么的夏天密封15天以上 秋天20以上 冬天25天以上 中途盡量不要打開等糧食在缸沿想顯示明顯下沉，掐去顆粒都空了 有水迸出，無甜味時(shí) 就可以蒸餾了蒸餾固態(tài)發(fā)酵蒸餾是需要隔水蒸餾，將鍋底置放清水 20斤以下 按糧食的1:1放入 比如20斤玉米放入清水20斤 將玉米放置在隔層上，必須周密，如果有很大空隙的話就蒸餾不出酒了，如果空隙大了會(huì)導(dǎo)致水

9、蒸氣沖一些空隙中直接冒上 ，就不能實(shí)現(xiàn)全面蒸餾，如果不怕麻煩的話 最好是先將底鍋的水燒開，然后先鋪一層松散的放入好了，等有氣冒出來的時(shí)候馬上再鋪一層，并在冒氣的地方多鋪一些（分兩次即可），以達(dá)到不從一兩個(gè)氣孔冒氣蒸餾不全面的情況，實(shí)現(xiàn)整體均勻的蒸餾。這樣出酒才多。取酒和酒度的測量：酒在剛出來的時(shí)候度數(shù)有70然后逐漸下降直至無酒度，頭酒不宜健康且引起上頭的物質(zhì)建議在開始出酒頭二分鐘作為頭酒。去頭酒后一直接到出酒的線狀開始變成斷線（滴流狀）的時(shí)候，換容器接面的尾酒并把火調(diào)到中大火直至出酒沒有度數(shù)時(shí)候停止，頭酒和尾酒可放入下次蒸餾時(shí)一并倒入發(fā)酵好的酒醅中一起蒸餾。也可以根據(jù)下面的方法接你所要的酒度。

10、酒度的測量：（一）酒度表配合溫度計(jì)一起測定， 具體是用酒度表在盛裝容器的酒中測量（不要在出酒上測量）酒精表浮起的度數(shù)為數(shù)據(jù)（最好配備量筒），但是并不是酒的度數(shù)，20度以上每三度減一度如23度減一度，26減2度，29度減3度，如26度的溫度，測量酒度為41度，實(shí)際酒度只有39度。如21度的溫度測出的酒度是40那么要減去0.3度.一鼎坊釀造工藝全集注意事項(xiàng):容器：油性，堿性、酸性、原來釀過酒的容器必須進(jìn)行消毒，消毒說明;如果是玻璃容器，最好熱水浸泡，多道清洗直至干凈為止，如果是陶瓷容器，因其內(nèi)壁粗糙，細(xì)菌容易深度藏納，必須要用酒精消毒或石灰浸泡清洗消毒以及其他等方式消毒。糧食：不能用發(fā)霉、腐爛等糧

11、食，水：無污染，可用涼開水，如感覺繁雜直接用自來水也可。當(dāng)然泉水、底下水、井水更好發(fā)酵投料要注意容器空間，不能灌滿容器，預(yù)留20%的容器空間攪拌的器具必須每次攪拌完畢進(jìn)行清洗晾干。備注：1，夏天 要注意溫度 特別是半固態(tài)和固態(tài)發(fā)酵 發(fā)酵的溫度盡量不要超過38度，否則容易滋生雜菌。冬天注意保溫，盡量少用金屬的容器 因?yàn)樯嵝詮?qiáng)，發(fā)酵需要溫度。（有暖氣的除外）2，關(guān)于蒸餾時(shí)間的把握 ，夏天氣候炎熱 溫度高 雜菌多，在發(fā)酵后不適宜長時(shí)間存放，建議糧食發(fā)酵好后5天內(nèi)進(jìn)行蒸餾，否則容易酸變。 3，家庭自釀 一次發(fā)酵的數(shù)量不宜過少 建議每次3斤糧食以上，選擇的容器不能過大 最好裝缸容積在70-90% 夏天

12、空點(diǎn)沒關(guān)系 冬天盡量不要低于缸的容積的50%。冬天因?yàn)闇囟炔桓?，雜菌不多 建議多放些日子再蒸餾，能增加多些酯香類物質(zhì)。4：在糧醅裝缸后記得 清理殘余的飯粒，比如掛在半壁的 和缸沿的 特別是夏天這些就非常容易導(dǎo)致菌變的情況產(chǎn)生。白酒工藝米酒類工藝,分兩大類大米和糯米。半固態(tài)發(fā)酵工藝 酒曲為米酒專用曲A, 以大米為原料制作白酒酒曲配料比例按10斤米計(jì)算（自行放大或縮小比例）：米10斤 米酒專用曲中的酒曲用量為20-25克（冬25-30克） 如果增加麥曲（能增加口感）的話用量為：米10斤 米酒專用曲中的酒曲用量：夏20克（冬25-30克） 麥曲：夏：100-200 冬：200-300克工藝如下：浸泡

13、至內(nèi)無白芯（夏一般4-6小時(shí)，冬6-8小時(shí)）撈起入蒸鍋蒸至大氣冒起10分鐘后取出 放入盆子中加80度左右的開水?dāng)嚢瑁ǖ谷氲拈_水為糧食的30%-40%加水?dāng)嚢璧矫罪埧慈ヒ呀?jīng)比較飽滿為止，一般蒸好的米飯最好是當(dāng)初糧食的1.9倍）放回蒸鍋蒸至大氣冒起5-10分鐘后 即可取出一般是熟了 如果沒熟繼續(xù)蒸 可以適當(dāng)?shù)牧苄╅_水 此時(shí)不能開水不能過多，只能是細(xì)細(xì)的淋。新手最好去藥店買塊大紗布5元左右包裹著米飯放進(jìn)去蒸中間撈起加開水?dāng)嚢枰埠唵沃苯恿喑鰜砭秃昧嗽谡艉妹罪埡罅嘀鰜碛脗€(gè)臉盆裝滿水拎著米飯浸下冷水馬上提起然后放缸里涼得差不多的時(shí)候攪拌酒曲這樣容易出酒釀些將米飯跟酒曲攪拌好裝缸，堆積中間留一個(gè)“井”直通

14、底部，目的是讓酵母菌能吸收到氧氣糖化均勻（此時(shí)就是開始就算是糖化階段了，糖化是一個(gè)培菌的過程。）裝好后在米飯上面撒剩余的酒曲，取一薄膜覆蓋缸口，記住不能密封，但是也不能空隙太大，所以在薄膜的上面最好還是壓點(diǎn)的東西 比如厚的衣物或者是棉被什么的 經(jīng)過24-36小時(shí)后 出現(xiàn)酒釀（盡量讓酒釀出的比較多的時(shí)候加水），（如有麥曲也在此時(shí)加入）加水13-15斤，如果米飯當(dāng)初蒸的比較干的話 可能不會(huì)出現(xiàn)酒釀那么夏天的話48小時(shí)內(nèi)加水 冬天72小時(shí)內(nèi)加水加水后進(jìn)行密封。發(fā)酵管理：前面四天每24小時(shí)攪拌一次，后面2-3天攪拌一次，每次攪拌好后 器具記得清洗晾干再用于下次的攪拌。待到酒液轉(zhuǎn)清后進(jìn)行蒸餾。 關(guān)于蒸餾

15、將詳細(xì)在蒸餾篇中解說。備注：有不少人在糖化的時(shí)候因?yàn)闇囟?還有因?yàn)槊罪堈舻奶?導(dǎo)致不出酒釀 這里需要你們注意一個(gè)公式 也就是生米到生成酒賠 為一比三 也就是說比如十斤米 到加水的時(shí)候是三十斤 比如蒸出來的米飯是1719斤的話 后面糖化加水為13-11斤。B 糯米做白酒 跟大米做白酒基本一樣 相同的地方這里就不重復(fù)了 直接表述不同的地方；跟大米做白酒不同之處 糯米浸泡的時(shí)間不宜過長 夏2-3小時(shí)即可 冬天3-4小時(shí)大米是大氣冒起時(shí)倒出加開水?dāng)嚢柙俜呕?，糯米建議采取淋飯的方式，大氣冒起10分鐘后淋開水。備注：如果會(huì)做甜酒釀（也就是醪糟）的話 基本程序是一樣的，就是后面用的酒曲不一樣，和發(fā)酵時(shí)間不

16、一樣。可以參看另外的附件大米白酒篇高粱酒 玉米等酒備注：新手最好采取半固態(tài)發(fā)酵工藝 也就是糖化好后 移缸發(fā)酵的時(shí)候加水發(fā)酵 后面就參照大米白酒的流程即可 下面介紹的是固態(tài)發(fā)酵酒曲：傳統(tǒng)燒酒曲或者是安琪白酒曲 100斤糧食的用量：傳統(tǒng)燒酒曲夏6-7兩 冬8兩 安琪白酒曲夏5-6兩 冬6-7兩采取固態(tài)發(fā)酵工藝以下為帶殼高粱 以及整顆的玉米 將糧食浸泡18-24小時(shí)上鍋煮到9成熟為止 有一些裂開馬上撈起將煮熟的糧食去水，蓋上鍋蓋燜2-6小時(shí)，撈起蒸，蒸至大氣冒起時(shí)候加淋開水繼續(xù)蒸直至蒸熟 顆粒有7成開花為止。蒸熟后將糧食迅速攤開冷卻，夏天可以用電風(fēng)扇吹，當(dāng)溫度在30度左右的時(shí)候進(jìn)行攪拌酒曲，要充分?jǐn)?/p>

17、拌均勻糖化夏天溫度高 可以將糧食堆積成10CM厚覆蓋薄膜 ，底部用竹席或者是干凈的水泥地。薄膜邊角用一些磚塊壓住，冬天堆積最好能達(dá)到20CM厚度以上，有些朋友會(huì)問能不能放到缸里面 答案是不好，糖化是一個(gè)培菌的過程，需要氧氣，如果堆積在缸里面底部是死角。不要放缸或者是鍋之類的容器 里面 因?yàn)榈撞拷佑|不到空氣 不利于出酒看到有白霜出現(xiàn)，糖化完成。缸底撒些酒曲 將糧食裝入缸中，（中間不挖井哦）裝缸時(shí)松散放入同時(shí)要注意 先將包裹中糧食中間那部分的糧食放到缸底，因?yàn)槟遣糠旨Z食溫度高。冬天可以裝到容器的8-9成。裝好后散剩余的酒曲，進(jìn)行密封發(fā)酵 中間不需要攪拌 密封25天以上等糧食在缸沿想顯示明顯下沉，掐

18、去顆粒都空了 有水迸出，無甜味時(shí) 就可以蒸餾了備注： 固態(tài)發(fā)酵最好用陶瓷缸。不帶殼的高粱 或者是糯高粱注意不用先煮 浸泡12-18小時(shí)即可，在蒸熟的過程可以參照米酒的處理另外可以配合糖化酶進(jìn)行發(fā)酵 酒曲用量為糧食的百分之0.5 糖化酶為糧食的0.1%，糖化酶需加溫水和糖攪拌活化 待到糧食糖化好后攪拌糖化酶堆缸發(fā)酵。另：固態(tài)發(fā)酵如果數(shù)量多的話 前面的糖化需要放水泥池覆蓋薄膜，糖化完成后用移缸發(fā)酵如果量少可以在酒曲拌好后連同塑料膜包裹起來（不能密封），放到泡沫箱等，進(jìn)行保溫糖化，不能密封死 糖化好裝缸。案例 如高粱酒篇 也可以采取半固態(tài)發(fā)酵工藝 前面的糧食處理注意下跟上面的一樣半固態(tài)的話 就是在糖

19、化好后加水入缸發(fā)酵 生料工藝比例：100斤糧食（各類糧食均可，高粱蕎麥玉米等糧食需要進(jìn)行粉碎）350克酒曲，水250-280斤先將糧食熱水?dāng)嚢?，待溫度自然冷卻到30度左右（期間適當(dāng)攪拌以防止沉淀，夏天直接冷水投放），然后直接加入酒曲攪拌均勻，密封好 等到糧食全部沉淀 液體顏色轉(zhuǎn)為茶色時(shí)才可進(jìn)行蒸餾 夏天一般發(fā)酵7-15天，冬15-30天，前三天每天攪拌1次，大米(直接投放，不需粉碎)另外推薦可以以高粱 玉米 大米 三者一比一的比例發(fā)酵 口感還可以特別說明：蒸餾取酒 酒度建議在45度以上 酒度低了口感就不好了 水味重 白蘭地的蒸餾：白蘭地是果酒進(jìn)行蒸餾得到的，以葡萄酒最為盛行。酒液的蒸餾很簡單

20、直接倒入蒸餾即可。注意去頭酒的同時(shí)取到45-50度就要停止換另外的容器接尾酒， 為了減少浪費(fèi)可以將發(fā)酵好的葡萄皮渣和沉淀下來的渣一起放入蒸餾。如果皮渣很干可以加水蒸餾，加水蒸餾需要進(jìn)行復(fù)蒸。例如有30斤的皮渣可以分三鍋蒸餾，第一鍋放入皮渣后加水至皮渣快平止，亦可將皮渣置放在隔層上面。要將酒精全部蒸出才停止（無須去頭酒），然后撈出皮渣，水留下，把第二鍋皮渣倒入，將酒精全部蒸出，如此直至三鍋蒸餾完畢后，將底鍋清理好，倒入三鍋蒸餾所得皮渣，進(jìn)行復(fù)蒸，記住出酒后一定要最小火。切記不得用塑料容器接酒。備注 白蘭地蒸餾請以下面的鏈接為主要參考二、果酒的釀造：涉及葡萄酒、楊梅酒、蘋果酒、荔枝酒、草莓酒等等

21、在此介紹下葡萄酒的釀造工藝 葡萄酒的制作（一般的果酒制作可參照此工藝） 比例葡萄10斤，白糖1-2斤，果酒酵母1-2克將葡萄洗凈、晾干，不得有水（或者不洗），將葡萄一個(gè)個(gè)捏碎，放入容器，不要超過容器的80%。容器蓋好蓋子，切勿絕對(duì)密封。放入偏重亞硫酸鉀(以15斤水果放0.5克的比例放入攪拌)進(jìn)行抑制雜菌。2小時(shí)后取果膠酶（10斤水果一克）與果汁溶解后倒入攪拌2-12小時(shí)后取100克葡萄果汁倒入一個(gè)容器（容器需要大一些，不能裝滿），將果酒酵母加入，然后略蓋瓶口，千萬不要將口封死，約幾小時(shí)后酵母活化。當(dāng)出現(xiàn)很多泡沫的時(shí)候倒入果酒中。過24小時(shí)后根據(jù)葡萄的甜度適當(dāng)添加白糖（10斤葡萄放1-1.5斤白

22、糖，攪拌均勻，蓋緊瓶子，但不能絕對(duì)的密封）投料7-9天左右去過濾去渣，換瓶子讓果酒進(jìn)行二次發(fā)酵，并放入0.5克的偏重亞硫酸鉀6，一周后二次發(fā)酵完結(jié)，進(jìn)行吸虹取酒，并換瓶裝并準(zhǔn)備澄清，用果膠酶以加快澄清，也可以自然沉淀澄清。一般10-20天后就可以飲用了 果酒度數(shù)的測量：果酒度數(shù)不能直接用酒度表測量，最好通過蒸餾法進(jìn)行測量，方法如下：取100克果酒加水200克進(jìn)行蒸餾 取到100克的時(shí)候停止接酒，然后直接用酒度表進(jìn)行測量，按照白酒的測量辦法計(jì)算度數(shù)。三 黃酒的釀造（一）紅曲米黃酒（夏天不適宜做）比例：500克紅曲米 糯米9-10斤 加水1.5-1.8倍出酒大約為米的1.5-2倍左右。流程：糯米用

23、一個(gè)容器浸泡4-6小時(shí)，同時(shí)紅曲米在酒缸中加好做酒所需的水量浸泡。糯米蒸熟整體攤晾至28-32度 一小團(tuán)一小團(tuán)的投入已經(jīng)提前浸泡好酒曲的容器中，用紗布蓋好，另外蓋點(diǎn)東西 切勿密封，過20小時(shí)后發(fā)酵旺盛，飯全部浮在上面并有裂縫，看到一個(gè)個(gè)小孔在冒氣泡，就用酒粑把它打下去，（或者手洗干凈，并且要擦干進(jìn)行上下打撈）以后每天1-2次。（直到飯不再浮上為止。）等到不會(huì)冒泡為止 才能進(jìn)行密封，平時(shí)只需要蓋住瓶口即可 防止灰塵進(jìn)入待酒液轉(zhuǎn)清即可進(jìn)行過濾。過濾后的酒進(jìn)行密封。酒糟可以用于替代料酒使用為烹調(diào)好料，亦可制作酒糟魚、酒糟大腸等方法二糯米用一個(gè)容器浸泡4-6小時(shí)，同時(shí)紅曲米用容器裝好加水 所加的水滿到

24、酒曲為止。另外準(zhǔn)備冷開水一盆，用于到時(shí)候攪拌酒曲的時(shí)候防止米飯粘稠，不斷浸手?jǐn)嚢?。糯米蒸?整體攤晾至28-32度 將酒曲連水一起攪拌到糯米中。然后裝入容器中蓋好蓋子（不能絕對(duì)密封）。容器要進(jìn)行保溫。24小時(shí)后，加水1.5倍（當(dāng)初生米的1.5倍）蓋好蓋子（不能絕對(duì)密封）48小時(shí)后密封。以后每天1-2次。（直到飯不再浮上為止。）5，平時(shí)只需要蓋住瓶口即可 防止灰塵進(jìn)入6，待酒液轉(zhuǎn)清即可進(jìn)行過濾。7，過濾后的酒進(jìn)行密封。傳統(tǒng)酒曲做黃酒 所用酒曲為紹興黃曲+麥曲 請?jiān)敿?xì)參看黃酒篇淋飯酒工藝淋飯酒工藝：比例：100市斤大米：黃酒曲2-3兩（氣溫在15度以下為3兩）：半固態(tài)法。米（最好是糯米）-浸泡（中

25、/秋天46小時(shí)，冬天早春810小時(shí)）-蒸熟（要求熟而不爛）-先用冷水淋，將淋下的熱水回收再淋使其溫度25-35度（中秋初冬）（入冬后早春3338度）-拌上酒曲裝入容器-在里面堆積成四邊略高中間低的樣子，成喇叭狀塑料紙?jiān)?36（秋天）68（冬天）小時(shí)后，酒釀出現(xiàn)鹵水，可以加水加水90-130斤（粳米），100140 （糯米）（緩水倒入，冬天用（25度）溫水），然后打散酒飯，加入麥曲 一百斤米加6-8斤麥曲的比例攪拌，保持飯粒的完整性-先敞開式發(fā)酵三五天，略蓋容器口不要密封。在飯團(tuán)開始浮于上面的時(shí)候進(jìn)行上壓下?lián)频臄嚢璺ㄟM(jìn)行散溫排氣（排除二氧化碳）2天三次，然后密封發(fā)酵，1555天即可出酒（酒液澄

26、清顯透明，酒就開始熟了。）-過濾酒糟裝壇（瓶）-如果需要長期保存則需要進(jìn)行殺菌處理:可將酒裝入玻璃瓶子放入溫度約83度左右的開水中保溫2025分鐘（水涼加熱），如果是冬天請將玻璃瓶先溫水適應(yīng)再放入83度左右開水中防止爆裂。攤飯酒工藝：跟淋飯酒的區(qū)別在于米飯蒸好后不用水淋，攤涼拌曲入缸，發(fā)酵工藝基本雷同。此酒比淋飯酒口感好可在發(fā)酵中的加水環(huán)節(jié)中加入麥曲812斤，增加口感，儲(chǔ)存后更能增加黃酒的醇（陳）香/厚的味道。，黃酒 米酒的飲用方法直接飲用外還可以有下面方法增加口感。冬天可將黃酒溫?zé)幔ㄓ袣怛v起即可不能煮開）加糖小酌，酒紅艷如血，入口香軟綿甜，亦可在溫?zé)岬臅r(shí)候加一個(gè)打散的雞蛋即成雞蛋酒營養(yǎng)極其豐

27、富。另，黃酒可作料酒，用于葷菜去腥效果極佳的同時(shí)可增加菜肴風(fēng)味。同時(shí)酒糟亦可作為料酒使用（熟料發(fā)酵的酒糟）制作酒糟大腸，酒糟魚等等。絕無浪費(fèi)。米酒可以在夏天加糖冰鎮(zhèn)，別有風(fēng)味，亦可在其他時(shí)節(jié)加入糖（白糖、冰糖、蜂蜜）暢飲。酒糟亦是燒魚的極好輔料。三、酒釀的制作（安琪甜酒曲）1糯米泡半天蒸熟成米飯，涼至不燙手的溫度（30左右利用中溫發(fā)酵為宜）。拌酒曲，略留一些酒曲待用。2用勺將飯?jiān)谌萜鲀?nèi)輕輕壓實(shí)。抹平表面（可以蘸涼開水），作成平頂?shù)膱A錐型，中間壓出一凹陷窩，將最后一點(diǎn)酒曲撒在里面，倒入一點(diǎn)涼開水（目的是水慢慢向外滲，可以均勻溶解拌在米中的酒曲，有利于均勻發(fā)酵），但水不宜多。將容器蓋嚴(yán)實(shí)發(fā)酵。3，

28、大約發(fā)酵24-48小時(shí)，（時(shí)間可以根據(jù)個(gè)人口味，時(shí)間長，酒味酸味就濃，但太沖也不好）將容器蓋打開（有濃郁的酒香就成了），加滿涼開水，再蓋上蓋后，放入冰箱（為的是終止發(fā)酵）或直接入鍋煮熟（也是停止發(fā)酵）。注意事項(xiàng)：器具和操作過程要保存干凈，發(fā)酵時(shí)間不能過長或過短。拌酒曲時(shí)水不宜放多。釀酒咨詢解答： 0578- 2176569 QQ363905972葡萄酒 以及白蘭地的制作流程 原料：葡萄 （玫瑰香 巨峰 等尤佳 ）果酒曲 果膠酶 蒸餾設(shè)備 輔助工具：發(fā)酵器具 陶瓷缸 或者是玻璃瓶 或是不銹鋼桶 吸虹管（食品硅膠管8X12 3X6） 酒度表 量筒 接酒容器（廣口瓶或者是陶瓷缸）步驟如下：準(zhǔn)備好葡萄

29、將葡萄捏碎然后準(zhǔn)備好果膠酶 20斤葡萄 2克果膠酶 以及2克果酒曲將缸里面的葡萄汁取一些出來 或者是用純凈水 加入 攪拌倒入破碎好的葡萄里面 攪拌均勻 目的是分解果膠 過2-5個(gè)小時(shí)后 加入果酒曲2克 需要加葡萄汁活化 一般半個(gè)小時(shí)差不多可以完成活化了 蓋上保鮮膜 切忌不能密封 要開個(gè)口 然后倒入葡萄中到這里初步告一段落了 對(duì)了缸要蓋些東西 但是不密封 可以隨便找個(gè)干凈的鍋蓋蓋下 等12小時(shí)后 開啟加入白糖 或者冰糖 可以分幾次加糖 我是比較懶 一次性加了 20斤葡萄加了3斤左右白糖發(fā)酵中 記得每天攪拌幾次 手要洗干凈 晾干 不要有水分 吧上面的壓下去 因?yàn)闇囟缺容^高 9天左右 差不多可以分離

30、皮渣了備注一點(diǎn) 千萬注意不要壓榨 因?yàn)槠ぴ鼔赫コ鰜硪恍┲?會(huì)讓葡萄酒很難澄清 也影響了口感，同時(shí)皮渣壓榨后蒸餾 還要加水 還要復(fù)蒸 白蘭地也口感不好 也兩三道的蒸餾很麻煩。采取吸虹 先用8X12的硅膠管吸虹 粗略吸一遍也有皮會(huì)吸進(jìn)去 不過不管他 后面還有3X6的底部留些酒沒關(guān)系 不要感覺浪費(fèi) 因?yàn)楹竺孢€能做成白蘭地 我只取了10斤左右的酒吧 剩余的皮渣繼續(xù)發(fā)酵 里面酒液還不少下面還有十斤左右的皮渣 又加了一斤白糖進(jìn)去 繼續(xù)發(fā)酵個(gè)一周左右而這次取出來的酒 則封好 靜置十天左右 然后就可以進(jìn)一步吸虹用3X6的管子 裝瓶 將裝好酒的酒賠放在凳子上 墊海綿然后套上熱縮帽 用吹風(fēng)機(jī)下面繼續(xù)皮渣的處理

31、制作白蘭地將皮渣直接倒入蒸餾鍋 不需要蒸片 紗布 草墊之類的 倒入即可 安裝連接好連接的萬能接頭 （如果你不想用水龍頭 那么原本連接萬能接頭的 管子去接水泵即可 水泵要放入水里工作 記得水熱了要換水 ）用自來水進(jìn)水的話 前面可以注滿水箱后也就是看到后面的排水管有水出來就可以停止 然后等酒出來后 開啟水龍頭 水也不用太大 不能過大水壓 切記結(jié)果發(fā)現(xiàn)太低了 換了桌子 加長了硅膠管這里說下蒸餾的細(xì)節(jié) 前面加熱的時(shí)候可以大火 最好是在還沒有開的時(shí)候調(diào)整火力 夏天自來水溫度高 所以一般建議用800-1000瓦的加熱火力 煤氣灶的話 調(diào)整到小火上面些 的火力來出酒 出酒的過程中火力盡量不要變化 講究平穩(wěn)

32、關(guān)于蒸餾取酒的話 跟糧食酒是一樣的一般來說取酒的話 前面要摘頭酒 糧食酒是按糧食2%接頭酒 頭酒可以 白蘭地的蒸餾的話 皮渣可以按十斤摘取15毫升的比例來去除 然后建議取到40-50度 也就是你瓶子中的酒中和酒度達(dá)到40-50度 然后換另外的容器去接后面的酒 接到酒度不高的時(shí)候就可以停止蒸餾了下圖為蒸餾整體圖 一個(gè)電池爐 一個(gè)瓶子 鏈接水龍頭 就是這么簡單 可以看到出酒呈線下面講下酒度的測量 先在接酒的容器中取出一杯 差不多70-100毫升左右 然后倒入量筒 （不能低于70毫升否則酒度表浮不起來）放入酒度表 一般前面用40-70的酒度表 酒度表就會(huì)懸空浮起 然后看浮起的刻度 上面顯示是47度

33、這個(gè)還不是最后的酒度 還需要配合溫度表的測量 經(jīng)過測量 溫度為35度 好了現(xiàn)在開始計(jì)算 酒度 20度環(huán)境溫度以上是每三度溫度減去一度酒度 溫度35-20（基準(zhǔn)溫度）=15 除以3=5 這個(gè)是需要減去5度的酒度 47-5=42度 最后得42度的白蘭地 大概2.斤多左右 后面還接了一斤尾酒設(shè)備完成蒸餾后 ?；?然后先拔掉后面的排水管 水自動(dòng)從進(jìn)水管流出 然后清洗好設(shè)備 晾干下次備用 整個(gè)果酒+白蘭地的過程結(jié)束 希望你們一樣能做好 大米白酒的制作備注：冬天的時(shí)候 氣溫低 如果客戶需要添加麥曲 可以在前面攪拌酒曲的時(shí)候一起攪拌 促進(jìn)糖化能力 或者也可以后面加水糖化的時(shí)候加入 比例：大米 10斤 酒曲2

34、5克（環(huán)境溫度高于28度時(shí)20克） 水13-15斤流程：大米浸泡蒸熟冷卻攪拌酒曲糖化加水密封蒸餾出酒以下為照片解說流程步驟大米 浸泡4-6小時(shí) 掐開米粒 內(nèi)無白芯因?yàn)橄袼夭桓?拍不出效果 大家自己前面浸泡一小時(shí)的和后面四小時(shí)后抓起一顆恰開對(duì)比下就好了 。取一大塊紗布 藥店有賣 90X90CM的 將浸泡好的米倒入紗布中包裹 蒸餾設(shè)備的底桶就是一個(gè)蒸桶，可用于糧食的蒸煮，底桶鍋底要放入水4-5斤清水 放上三腳架 蒸片 將紗布包裹的米放入 點(diǎn)火開始蒸米飯前面可以大火 約8分鐘后可以轉(zhuǎn)至中火 例如電池爐的話 可以開到1300瓦來蒸 不能一直大火蒸，當(dāng)蓋子出現(xiàn)比較大的氣后繼續(xù)進(jìn)行5-10分鐘，開鍋將半生的米飯取出，直接拎出即可，準(zhǔn)備個(gè)大臉盆 將米飯倒入臉盆中 加80-90度左右的開水4斤攪拌米飯，讓其充分的吸收水分 達(dá)到蒸熟蒸透的目的，備注：糯米不要撈起攪拌開水 而是在鍋里淋開水就好了，因?yàn)榕疵兹崮鄄煌诖竺?淋水即可，后面熟了后還是要浸冷拿出的，浸的時(shí)候也能吸收水分并且利于米粒的松散 易于攪拌。將攪拌好的米飯 再裝回紗布，繼續(xù)回鍋蒸 當(dāng)再次大氣冒起的時(shí) 過5-10分鐘打開 看下熟了沒有 如果熟了就可以取出 如果沒有熟 還有夾生的話 適當(dāng)?shù)牧苋鲆稽c(diǎn)開水 繼續(xù)蒸 到再次大氣冒起