第四章-食品低溫保藏-2014.02

1、1第四章第四章 食品的低溫保藏食品的低溫保藏 主講：黃略略低溫保藏低溫保藏冷藏冷藏冷凍冷凍-215將溫度在將溫度在-215的加工稱(chēng)為冷卻或冷藏的加工稱(chēng)為冷卻或冷藏將溫度在將溫度在-1以下的加工稱(chēng)為凍結(jié)或凍藏以下的加工稱(chēng)為凍結(jié)或凍藏溫度范圍一般為-215 ，可分為2 15 （cooling)和-22 (chilling)兩個(gè)溫度段，植物性食品選擇前者冷藏，動(dòng)物性食品選擇后者。48為常用冷藏溫度。p凍藏：凍藏：一般凍藏溫度范圍-12-30 ，常用的溫度為-18 41.冷藏食品冷藏食品是將食品的溫度降到接近凍結(jié)點(diǎn)，并在此溫度下保藏的食品。降溫處理過(guò)程稱(chēng)為冷卻。2.凍藏食品凍藏食品是將食品的溫度降到低

2、于凍結(jié)點(diǎn)的溫度保藏的食品。因?yàn)槭称分械乃职l(fā)生了相變，其處理過(guò)程稱(chēng)為凍結(jié)。常見(jiàn)冷藏食品常見(jiàn)冷藏食品常見(jiàn)凍藏食品常見(jiàn)凍藏食品果蔬類(lèi)果蔬類(lèi)畜肉類(lèi)畜肉類(lèi)禽肉類(lèi)禽肉類(lèi)水產(chǎn)類(lèi)水產(chǎn)類(lèi)冷凍調(diào)理食品冷凍調(diào)理食品調(diào)味配菜類(lèi)調(diào)味配菜類(lèi)主食類(lèi)主食類(lèi)肉制品類(lèi)肉制品類(lèi)冷藏和凍藏食品的特點(diǎn)冷藏和凍藏食品的特點(diǎn)易保藏原料應(yīng)用范圍廣營(yíng)養(yǎng)、方便、衛(wèi)生發(fā)展迅速本章主要內(nèi)容大綱本章主要內(nèi)容大綱概述概述食品低溫保藏的原理食品低溫保藏的原理食品的冷卻與冷藏食品的冷卻與冷藏食品的凍結(jié)與凍藏食品的凍結(jié)與凍藏食品的解凍食品的解凍1.概述概述(世界發(fā)展史世界發(fā)展史)公元1000多年前，有利用天然冰貯藏食品的文字記載冷凍食品的產(chǎn)生起源于19世紀(jì)

3、上半葉冷凍機(jī)的發(fā)明1834年，Jacob Perkins（英）發(fā)明了以乙醚為介質(zhì)的壓縮式冷凍機(jī)。1.1.概述概述p1860年，Carre（法）發(fā)明以氨為介質(zhì)，以水為吸收劑的吸收式冷凍機(jī)p1872年，David Boyle（美）和Carl Von Linde（德）分別發(fā)明了以氨為介質(zhì)的壓縮式冷凍機(jī)，當(dāng)時(shí)主要用于制冰。p1877年，Charles Tellier（法）將氨-水吸收式冷凍機(jī)用于冷凍阿根廷的牛肉和新西蘭的羊肉并運(yùn)輸?shù)椒▏?guó)，這是食品冷凍的首次商業(yè)應(yīng)用，也是冷凍食品的首度問(wèn)世。1.1.概述概述p20世紀(jì)初，美國(guó)建立了凍結(jié)食品廠(chǎng)。p20世紀(jì)30年代，出現(xiàn)帶包裝的冷凍食品。p二戰(zhàn)的軍需，極大地

4、促進(jìn)了美國(guó)冷凍食品業(yè)的發(fā)展。p戰(zhàn)后，冷凍技術(shù)和配套設(shè)備不斷改進(jìn)，出現(xiàn)預(yù)制冷凍制品、耐熱復(fù)合塑料薄膜包裝袋和高質(zhì)快速解凍復(fù)原加熱設(shè)備，冷凍食品業(yè)成為方便食品和快餐業(yè)的支柱行業(yè)。1.1.概述概述p20世紀(jì)60年代，發(fā)達(dá)國(guó)家構(gòu)成完整的冷鏈。冷凍食品進(jìn)入超市。p冷凍食品的品種迅猛增加。冷凍加工技術(shù)從整體凍結(jié)向小塊或顆粒凍結(jié)發(fā)展。1.1.概述（中國(guó)發(fā)展史）概述（中國(guó)發(fā)展史）p我國(guó)在20世紀(jì)70年代，因外貿(mào)需要冷凍蔬菜，冷凍食品開(kāi)始起步。p80年代，家用冰箱和微波爐的普及，銷(xiāo)售用冰柜和冷藏柜的使用，推動(dòng)了冷凍食品的發(fā)展；出現(xiàn)冷凍面點(diǎn)。p90年代，冷鏈初步形成；品種增加，風(fēng)味特色產(chǎn)品和各種菜式；生產(chǎn)企業(yè)和產(chǎn)

5、量大幅度增加。關(guān)于冷鏈關(guān)于冷鏈產(chǎn)品的生產(chǎn)、貯藏、運(yùn)輸、銷(xiāo)售、消費(fèi)，都在符合這種食品要求的低溫條件下進(jìn)行。第一節(jié)第一節(jié) 食品低溫保藏原理食品低溫保藏原理p低溫對(duì)反應(yīng)速度的影響低溫對(duì)反應(yīng)速度的影響p低溫對(duì)微生物的影響低溫對(duì)微生物的影響p低溫對(duì)酶活性的影響低溫對(duì)酶活性的影響第一節(jié)第一節(jié) 食品低溫保藏原理食品低溫保藏原理一、低溫對(duì)反應(yīng)速度的影響 根據(jù)Arrhenius方程，食品中各種生化反應(yīng)的反應(yīng)速率與溫度呈指數(shù)關(guān)系，這種反應(yīng)速率隨溫度的變化可用溫度系數(shù)Q10表示：kkQ1010Q Q1010表示溫度每升高表示溫度每升高1010，反應(yīng)速度增加的倍數(shù)。，反應(yīng)速度增加的倍數(shù)。p對(duì)于大多數(shù)化學(xué)和生物反應(yīng)，

6、Q10在2-3之間；p例子：假設(shè)Q10為2.5，當(dāng)溫度從30降到10時(shí),食品中的化學(xué)和生物反應(yīng)速度可以減少多少倍?p事實(shí)上，溫度范圍不同，Q10不同。 25. 65 . 25 . 21010QQ二、低溫對(duì)微生物的影響（一）微生物對(duì)食品的破壞作用p微生物在食品中生長(zhǎng)的條件： 水分（活度） 冷藏/冷凍 pH值 預(yù)處理 營(yíng)養(yǎng)物 不同食品中易生長(zhǎng)的種類(lèi)不同 溫度溫度 p低溫可起到抑制微生物生長(zhǎng)和促使部分微生物死亡的作用。p一般認(rèn)為，低溫只是阻止微生物繁殖，不能徹底殺死微生物（與熱處理不同）。p降到微生物最低生長(zhǎng)溫度后，在低溫下，其死亡速度比在高溫下要緩慢得多。（一）低溫與微生物的關(guān)系p通常食物致毒性菌

7、在溫度低于5的環(huán)境中不易生長(zhǎng)，也不產(chǎn)生毒素。但毒素一旦產(chǎn)生，不能用降低但毒素一旦產(chǎn)生，不能用降低溫度來(lái)使之失去活性溫度來(lái)使之失去活性。p溫度一旦恢復(fù)，微生物的繁殖也逐漸恢復(fù)。p凍結(jié)前： 降溫越迅速，微生物的死亡率越高。p在凍結(jié)點(diǎn)溫度以下： 降溫緩慢將導(dǎo)致微生物大量死亡； 降溫迅速將導(dǎo)致較差的微生物致死效果。（二）降溫速度對(duì)微生物的影響（三）低溫對(duì)微生物酶活性的影響 p酶的作用效果因原料而異。p低溫可抑制酶的活性，但不能使其鈍化。p酶的活性隨溫度的下降而降低。p一般的冷藏和凍藏不能完全抑制酶的活性，在長(zhǎng)期在長(zhǎng)期貯藏中貯藏中 ，酶的作用仍可使食品變質(zhì)。，酶的作用仍可使食品變質(zhì)。p在低溫條件下具有活

8、性的酶：脂酶、脂氧化酶、過(guò)氧化酶、組織蛋白酶、果膠水解酶等；p脂酶、脂氧化酶的耐冷性強(qiáng)于細(xì)菌。第二節(jié)第二節(jié) 食品的冷卻和冷藏食品的冷卻和冷藏包括以下幾個(gè)部分內(nèi)容：p冷卻的目的p冷卻的方法p氣調(diào)貯藏p食品冷藏時(shí)的變化p影響冷藏的因素問(wèn)題：?jiǎn)栴}：冷藏、凍藏的食品為什么要進(jìn)行冷卻？冷藏、凍藏的食品為什么要進(jìn)行冷卻？目的目的怎樣進(jìn)行冷卻？怎樣進(jìn)行冷卻？方法方法如何控制冷藏的工藝條件？如何控制冷藏的工藝條件？氣調(diào)冷藏的原理與方法？氣調(diào)冷藏的原理與方法？原料及其處理原料及其處理動(dòng)物性原料及其處理動(dòng)物性原料及其處理畜禽原料：畜禽原料： 植物性原料及其處理植物性原料及其處理水產(chǎn)原料：水產(chǎn)原料：宰前處理宰前處理

9、去毛去毛/剝皮剝皮刺殺放血刺殺放血剖除內(nèi)臟剖除內(nèi)臟胴體修整胴體修整清洗清洗放血放血分級(jí)分級(jí)剖除內(nèi)臟剖除內(nèi)臟適當(dāng)包裝適當(dāng)包裝原料選擇原料選擇挑選分挑選分級(jí)級(jí)特殊處理特殊處理適當(dāng)包裝適當(dāng)包裝預(yù)冷預(yù)冷（一）冷卻的概念冷卻目的總結(jié)：轉(zhuǎn)移生化反應(yīng)熱；轉(zhuǎn)移生化反應(yīng)熱；阻止微生物繁殖；阻止微生物繁殖；抑制酶的活性和呼吸作用；抑制酶的活性和呼吸作用；為后續(xù)加工提供合適的溫度條件。為后續(xù)加工提供合適的溫度條件。 舉例：甜玉米糖分在貯藏過(guò)程中的損失情況舉例：甜玉米糖分在貯藏過(guò)程中的損失情況冷卻的應(yīng)用1.果蔬食品的冷藏保鮮冷卻的應(yīng)用2.肉類(lèi)食品凍結(jié)前的預(yù)冷冷卻的應(yīng)用3.分割肉的冷藏銷(xiāo)售冷卻的應(yīng)用4.水產(chǎn)品的冷藏保鮮

10、（二）冷卻的方法p固體物料的冷卻p液體物料的冷卻p其它物料的冷卻1.固體物料的冷卻p接觸冰冷卻p空氣冷卻法p水冷卻法p真空冷卻法（1）接觸冰冷卻p利用冰塊融化吸收相變熱，降低食品的溫度的方法。p特點(diǎn)：特點(diǎn)： 簡(jiǎn)便易行； 冷卻后品溫 0； 可避免干耗； 過(guò)程控制困難。p適用范圍適用范圍 水產(chǎn)品、某些果蔬。接觸冰冷卻的特點(diǎn)：p冰融化吸收熱量（冰水混合物）p冷卻能力大p產(chǎn)品不存在水分損失（干耗）p但制冰設(shè)備占地面積大，初投資高，一般只用于水產(chǎn)加工或冷藏運(yùn)輸。果菜類(lèi)采用冰預(yù)冷，溫度不易調(diào)節(jié)，容易造成冷害，溫度也不易均勻，一般少用。p冰的種類(lèi)：冰的種類(lèi)：淡水冰，海水冰p操作要點(diǎn)：操作要點(diǎn)：冰塊碎，分布均

11、勻，接觸緊，及時(shí)排水p適用：適用：水產(chǎn)品、肉糜制造，冷藏運(yùn)輸p含義：降溫后的冷空氣作為冷卻介質(zhì)流經(jīng)食品時(shí)吸取食品熱量，從而使食品降溫的方法。p可控參數(shù)：空氣的溫度、相對(duì)濕度和流速p主要應(yīng)用： 用于果蔬冷藏的高溫庫(kù)房 肉類(lèi)的冷卻（2）空氣冷卻法Holding CoolerHolding Cooler（冷藏庫(kù)）（冷藏庫(kù)）風(fēng)冷運(yùn)輸果蔬高溫庫(kù)房壓縮機(jī)風(fēng)機(jī) 制冷裝置蒸發(fā)器庫(kù)體肉類(lèi)的冷風(fēng)冷卻例：冷鮮肉例：冷鮮肉宰殺宰殺 降溫至降溫至1820排酸排酸冷藏鏈冷藏鏈90min內(nèi)內(nèi)4 24h空氣冷卻的特點(diǎn)：p空氣預(yù)冷方法簡(jiǎn)易，成本低，是早期普通的冷卻方空氣預(yù)冷方法簡(jiǎn)易，成本低，是早期普通的冷卻方法。法。p應(yīng)用范圍

12、廣：應(yīng)用范圍廣：空氣冷卻適合于冷卻果蔬、肉及其制空氣冷卻適合于冷卻果蔬、肉及其制品、蛋品、脂肪、乳制品、冷飲半制品及糖果等品、蛋品、脂肪、乳制品、冷飲半制品及糖果等；p冷卻效率相對(duì)較低，容易造成食品表面失水（干耗冷卻效率相對(duì)較低，容易造成食品表面失水（干耗）：一次需：一次需12-2412-24小時(shí)，易造成果菜表面干縮小時(shí)，易造成果菜表面干縮 （3）水冷卻法p含義：低溫的水流過(guò)食品表面，使食品降溫的方法。p適用范圍： 家禽、水產(chǎn)、部分果蔬、罐頭食品p主要分為以下三種： 浸水式 噴霧式 淋水式浸水式噴霧式Liquid ChillerLiquid Chiller淋水式淋水式鹽水冷卻機(jī)組水冷法優(yōu)點(diǎn)：水

13、冷法優(yōu)點(diǎn)：p冷卻速度快p使用方便水冷法缺點(diǎn)：水冷法缺點(diǎn)：p溶出作用明顯p健康個(gè)體可能受到不健康個(gè)體的感染（4）真空冷卻法p原理：利用低壓下水的沸點(diǎn)低，部分水蒸發(fā)吸收大量熱量，使食品溫度迅速下降。真空冷卻真空冷卻真空冷卻法特點(diǎn)：p冷卻速度非?？?；p成本相對(duì)較高，一般用于冷卻高價(jià)值的葉菜和食用菌類(lèi)；p表面水分會(huì)有損失可改善真空預(yù)冷蔬菜真空急速冷卻機(jī)p真空急速冷卻機(jī)是針對(duì)工廠(chǎng)化高溫蒸煮食品生產(chǎn)，用真空急速冷卻機(jī)是針對(duì)工廠(chǎng)化高溫蒸煮食品生產(chǎn)，用于魚(yú)、肉、家禽、主食、果蔬、面點(diǎn)，豆制品及其它于魚(yú)、肉、家禽、主食、果蔬、面點(diǎn)，豆制品及其它需要不加防腐劑而保證貨架期、食品從高溫迅速冷卻需要不加防腐劑而保證貨

14、架期、食品從高溫迅速冷卻到常溫或低溫的高效能機(jī)械。真空急速冷卻機(jī)同樣適到常溫或低溫的高效能機(jī)械。真空急速冷卻機(jī)同樣適合于食品果肉層比較厚的油炸食品冷卻加工處理。合于食品果肉層比較厚的油炸食品冷卻加工處理。 p提高熟食制品質(zhì)量。提高熟食制品質(zhì)量。由于冷卻時(shí)間短，可最大限度地避免食品物料在高溫時(shí)產(chǎn)生的油脂氧化，淀粉糊化等反應(yīng)；同時(shí)也極大限度地避免了高溫食品物料在6530所產(chǎn)生的細(xì)菌繁p提高熟食制品風(fēng)味。提高熟食制品風(fēng)味?；谡婵战n的原理，可以使得食品外部因失水而濃縮的湯汁（調(diào)料調(diào)味品）很方便迅速地進(jìn)入到食品內(nèi)部中去，從而提高了食品的口（風(fēng)）味 真空急速冷卻機(jī)不能冷卻無(wú)水分的或水分很少的食品物料

15、對(duì)于不能失水，又不能添加水分的一些食品物料也不適用 對(duì)于純液體的食品，會(huì)造成嚴(yán)重的飛濺和外溢對(duì)食品物料品質(zhì)或衛(wèi)生安全要求檔次低，以及產(chǎn)品附加值不高而食品貨架（保鮮）期短的熟食制品廠(chǎng)家一般不適（采）用 2.液體物料的冷卻p特點(diǎn)：間接冷卻，不能直接接觸p產(chǎn)品：牛奶、啤酒、飲料、冰淇淋等p冷卻器：間歇式、連續(xù)式大型鮮乳冷卻裝置3.其它冷卻方法p接觸冷卻p低溫接觸冷卻（三）氣調(diào)貯藏（三）氣調(diào)貯藏p定義：食品原料在不同于周?chē)髿獾沫h(huán)境中貯藏。與冷藏結(jié)合使用才有意義。與冷藏結(jié)合使用才有意義。p原理：通過(guò)適當(dāng)降低環(huán)境空氣中的O2分壓和提高CO2分壓，使果蔬產(chǎn)品果蔬產(chǎn)品和微生物的代謝活動(dòng)收到抑制，從而延長(zhǎng)貯藏

16、時(shí)間。正常情況下的空氣成分：正常情況下的空氣成分：氮?dú)獾獨(dú)?8.08%、氧氣、氧氣20.96%、氬氣、氬氣0.92、二氧化碳、二氧化碳0.04%1.氣調(diào)貯藏的生理基礎(chǔ)以果蔬的呼吸作用為例以果蔬的呼吸作用為例 C6H12O6+6O2 = 6CO2+6H2O+2817kJ C6H12O6=2CO2+2C2H5OH+117kJ有氧呼吸有氧呼吸維持生命維持生命消耗養(yǎng)分消耗養(yǎng)分加速衰老加速衰老措施措施T、O2、CO2無(wú)氧呼吸無(wú)氧呼吸腐爛腐爛1.氣調(diào)貯藏的生理基礎(chǔ)p降低呼吸強(qiáng)度，推遲呼吸高峰；p抑制乙烯的生成，延長(zhǎng)貯藏期；p若氧氣過(guò)少，會(huì)產(chǎn)生厭氧呼吸；二氧化碳過(guò)多，會(huì)使原料中毒。1.氣調(diào)貯藏的方法p改良?xì)?/p>

17、體貯藏p控制氣體貯藏p包裝貯藏法（1）改良?xì)怏w貯藏（ Modified Atmosphere Storage ，MAS）p用一種固定的混合氣體組成置換貯藏庫(kù)內(nèi)的空氣。保藏過(guò)程中不再對(duì)氣體的組成做任何控制，或僅定期放風(fēng)。（2 2）控制氣體貯藏（ Modified Atmosphere Storage ，MAS）p保藏過(guò)程中實(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)環(huán)境氣體成分，且根據(jù)需要，不斷的控制和改善成分變化。氣調(diào)冷藏庫(kù)51.1.氣密門(mén)氣密門(mén)2.CO2.CO2 2吸收裝置吸收裝置3.3.加熱裝置加熱裝置4.4.冷氣出口冷氣出口5.5.冷風(fēng)管冷風(fēng)管6.6.呼吸袋呼吸袋7.7.氣體分析裝置氣體分析裝置8.8.冷風(fēng)機(jī)冷風(fēng)機(jī)9.9.

18、制氮機(jī)或催化燃燒裝置制氮機(jī)或催化燃燒裝置10.10.空氣凈化器空氣凈化器在短時(shí)間內(nèi)，將密閉體系內(nèi)的在短時(shí)間內(nèi)，將密閉體系內(nèi)的O O2 2和和COCO2 2的含量調(diào)節(jié)的含量調(diào)節(jié)到適宜的比例，并經(jīng)常調(diào)節(jié)保持不變。到適宜的比例，并經(jīng)常調(diào)節(jié)保持不變。（3）包裝貯藏法p生理包裝：生理包裝：將原料放進(jìn)聚乙烯袋內(nèi)并密封，利用原料的呼吸作用和氣體透過(guò)袋壁的活動(dòng)，維持合適的貯藏環(huán)境。p硅窗包裝：硅窗包裝：用帶有硅橡膠薄膜的厚質(zhì)袋來(lái)包裝原料，并密封。氣體的交換只通過(guò)硅氣窗進(jìn)行，所以改變硅氣窗的面積，就可以維持不同的氣體環(huán)境。茶樹(shù)菇氣調(diào)貯藏的微結(jié)構(gòu)（四）食品冷藏時(shí)的變化1.水分蒸發(fā)p食品在冷卻及冷藏過(guò)程中，因?yàn)闇貪?/p>

19、度差而發(fā)生表面水分蒸發(fā)。p水分蒸發(fā)不僅造成重量損失（俗稱(chēng)干耗），而且使果蔬類(lèi)食品失去新鮮飽滿(mǎn)的外觀(guān)。 減重達(dá)到5%時(shí)，果蔬會(huì)出現(xiàn)明顯的凋萎 肉類(lèi)食品表面收縮硬化、形成干燥皮膜、變色 雞蛋因水分蒸發(fā)而造成氣室增大表表4-22 4-22 水果蔬菜的水分蒸發(fā)特性 水分蒸發(fā)特性水果蔬菜的種類(lèi)A型(蒸發(fā)量小)蘋(píng)果、橘子、柿子、梨、西瓜、葡萄(歐洲種)、馬鈴薯、洋蔥B型(蒸發(fā)量中等)白桃、李子、無(wú)花果、番茄、甜瓜、萵苣、蘿卜C型(蒸發(fā)量大)櫻桃、楊梅、龍須菜、葡萄(美國(guó)種)、葉菜類(lèi)、蘑菇2.冷害p在冷藏時(shí)，有些果蔬的品溫雖然在凍結(jié)點(diǎn)以上，但當(dāng)貯藏溫度低于某一溫度界限時(shí)，果蔬的正常生理機(jī)能受到障礙，失去平衡

20、的現(xiàn)象，稱(chēng)為冷害冷害。表4-20 水果蔬菜冷害的界限溫度和癥狀種類(lèi)界限溫度()癥狀種類(lèi)界限溫度()癥狀香蕉11.7-13.8果皮變黑馬鈴薯4.4發(fā)甜、褐變西瓜4.4凹斑、風(fēng)味異常番茄(熟)7.2-10軟化、腐爛黃瓜7.2凹斑、水浸狀斑點(diǎn)腐敗番茄(生)12.3-13.9催熟果顏色茄子7.2表皮變色、腐敗不好、腐爛關(guān)于冷害：p不同食品的冷害表現(xiàn)不同。p同樣遵守溫度越低，貯藏性越好，但必須高于某個(gè)溫度。p需要在低于界限溫度的環(huán)境中放置一段時(shí)間，才會(huì)出現(xiàn)冷害。3.串味p有些具有強(qiáng)烈刺激氣味的食品，與其它食品一起存放時(shí)，易揮發(fā)的氣味成分會(huì)吸附在其它食品上。p例如：洋蔥、大蒜等p可以通過(guò)有效管理來(lái)解決4.

21、生化作用p在冷藏過(guò)程中，果蔬的呼吸作用和后熟作用仍在繼在冷藏過(guò)程中，果蔬的呼吸作用和后熟作用仍在繼續(xù)進(jìn)行，機(jī)體內(nèi)所含的成分也不斷發(fā)生變化。續(xù)進(jìn)行，機(jī)體內(nèi)所含的成分也不斷發(fā)生變化。p對(duì)水果來(lái)說(shuō)，一般淀粉對(duì)水果來(lái)說(shuō)，一般淀粉 ，糖，糖 ，酸，酸 ； 原果膠原果膠 果膠果膠 果膠酸果膠酸p肉類(lèi)在冷藏中的成熟作用。肉類(lèi)在冷藏中的成熟作用。5.脂類(lèi)的變化p冷藏過(guò)程中，食品中的油脂會(huì)發(fā)生水解，脂肪酸氧化、聚合等復(fù)雜的變化，使得食品的風(fēng)味變差，味道惡化，出現(xiàn)變色、酸敗、發(fā)粘等現(xiàn)象。6.淀粉老化p原淀粉在合適的溫度下，在足夠的水中吸水溶脹，形成糊狀溶液，叫做淀粉糊化。p在低溫下，糊化淀粉分子經(jīng)冷卻重新排列，形

22、成了高度晶化的不溶性淀粉分子，叫做淀粉老化。p水分含量在30-60%的淀粉最容易老化。p最容易發(fā)生老化的溫度為2-4。p當(dāng)溫度低于-20 或高于60 ，均不會(huì)發(fā)生淀粉老化。7.微生物增殖p低溫可以減慢繁殖，但依然持續(xù)在繁殖。p因此，必須控制冷藏前食品原料的微生物數(shù)量。8.寒冷收縮（五）影響冷藏的因素p溫度p空氣相對(duì)濕度p空氣流速1.溫度p應(yīng)根據(jù)具體的原料確定最適的貯藏溫度。p冷藏溫度越接近原料的凍結(jié)溫度，貯藏期越長(zhǎng)（有冷害的除外）。p應(yīng)嚴(yán)格控制冷藏室溫度，盡量減少溫度波動(dòng)的幅度。2.空氣相對(duì)濕度p若空氣濕度過(guò)高，食品表面就會(huì)有水分冷凝，不僅容易發(fā)霉也容易腐爛。p若濕度過(guò)低，則食品因水分迅速蒸發(fā)

23、而發(fā)生萎蔫。p冷藏時(shí)的適宜濕度，見(jiàn)書(shū)P141。水果，85-90%蔬菜，90-95%堅(jiān)果，70%干燥制品， 50%3.空氣流速p為了保證冷藏室溫度均勻性，要有一定的空氣流速，但流速過(guò)大容易造成水分喪失較多。p一般應(yīng)保持最低速度的空氣循環(huán)。p帶包裝的食品不受空氣相對(duì)濕度和空氣流速的影響。第三節(jié)第三節(jié) 食品的凍結(jié)和凍藏食品的凍結(jié)和凍藏p凍結(jié)點(diǎn)與凍結(jié)曲線(xiàn)凍結(jié)點(diǎn)與凍結(jié)曲線(xiàn)p凍結(jié)速度凍結(jié)速度p凍結(jié)過(guò)程中的玻璃化轉(zhuǎn)變凍結(jié)過(guò)程中的玻璃化轉(zhuǎn)變p凍結(jié)方法凍結(jié)方法p凍結(jié)與凍藏時(shí)食品品質(zhì)的變化凍結(jié)與凍藏時(shí)食品品質(zhì)的變化p凍制品的包裝凍制品的包裝p凍結(jié)食品的凍結(jié)食品的“3P”和和“3T”概念及計(jì)算概念及計(jì)算p影響凍藏的

24、因素影響凍藏的因素1.凍結(jié)點(diǎn)與凍結(jié)曲線(xiàn)p凍結(jié)點(diǎn)：冰晶開(kāi)始出現(xiàn)的溫度p水的冰點(diǎn)為0，但純水并不在0凍結(jié)。p食品中的水不是純水，凍結(jié)點(diǎn)比純水更低。表表3-7：幾幾種種常常見(jiàn)見(jiàn)食食品品的的 凍凍結(jié)結(jié)點(diǎn)點(diǎn)品品種種凍凍結(jié)結(jié)點(diǎn)點(diǎn)（）含含水水率率（%）品品種種凍凍結(jié)結(jié)點(diǎn)點(diǎn)（）含含水水率率（%）牛牛肉肉-0.6 -1.771.6葡葡萄萄-2.281.5豬豬肉肉-2.860蘋(píng)蘋(píng)果果-287.9魚(yú)魚(yú)肉肉-0.6 -27085青青豆豆-1.173.4牛牛奶奶-0.588.6橘橘子子-2.288.1蛋蛋白白-0.4589香香蕉蕉-3.475.5蛋蛋黃黃-0.6549.5食品的凍結(jié)曲線(xiàn)p晶核形成 AS 過(guò)冷狀態(tài)； SB

25、 釋放潛熱；p冰晶成長(zhǎng)BC 大部分水分形成冰晶；p達(dá)到終溫 CD 溶質(zhì)組分濃縮，凍結(jié)溫度不斷下降。 /minT / -1ASBC-5-181020D凍結(jié)時(shí)間凍結(jié)時(shí)間/min溫度溫度/達(dá)到終溫時(shí)，食品中的水分并未全部?jī)鼋Y(jié)。達(dá)到終溫時(shí)，食品中的水分并未全部?jī)鼋Y(jié)。食品的凍結(jié)率p定義：凍結(jié)終了時(shí)食品內(nèi)水分的凍結(jié)量（%），又稱(chēng)結(jié)冰率K=100（1TD/TF）TD：食品的凍結(jié)點(diǎn)TF ：食品的凍結(jié)終了溫度p溫度-60左右，食品內(nèi)水分全部?jī)鼋Y(jié)。p在-18 -30時(shí)，食品中絕大部分水分已凍結(jié)。p在-18 ，凍結(jié)率接近95%，酶及其它生化反應(yīng)降低到可以接受的范圍能夠達(dá)到凍藏的要求，因此，一般來(lái)說(shuō)，最適合的凍結(jié)和凍

26、藏溫度均為-18。2.凍結(jié)速度p最大冰晶生成帶最大冰晶生成帶：指-1 -5的溫度范圍，大部分食品在此溫度范圍內(nèi)約80%的水分形成冰晶。T/T/ /min0p通俗地說(shuō)，速凍就是以通俗地說(shuō)，速凍就是以最快的速度通過(guò)最快的速度通過(guò)最大冰最大冰晶生成帶晶生成帶的凍結(jié)過(guò)程。的凍結(jié)過(guò)程。凍結(jié)速度定量描述l以降溫的時(shí)間區(qū)分： 食品中心從-1降到-5所需的時(shí)間在30min以?xún)?nèi)的為速凍。 l以-5 凍結(jié)層推進(jìn)的距離區(qū)分：0.1/h1/h5/h20/h慢速慢速中速中速快速快速l以距離與時(shí)間之比區(qū)分：以距離與時(shí)間之比區(qū)分：食品表面到中心點(diǎn)的最短距離L與食品表面達(dá)到0后，至食品中心溫度降到-11 所需的時(shí)間之比。國(guó)際

27、制冷協(xié)會(huì)對(duì)凍國(guó)際制冷協(xié)會(huì)對(duì)凍結(jié)速度的定義結(jié)速度的定義Lv 凍結(jié)速度與冰晶分布p凍結(jié)速度快，則食品組織內(nèi)冰層推進(jìn)速度（I）大于水移動(dòng)速度（W），冰晶的分布接近天然食品中液態(tài)水的分布情況，冰晶數(shù)量極多，呈針狀結(jié)晶體。p凍結(jié)速度慢，因細(xì)胞外溶液濃度較低，冰晶首先在細(xì)胞外產(chǎn)生。在蒸汽壓差作用下，細(xì)胞內(nèi)的水向細(xì)胞外移動(dòng)，形成較大的冰晶，且分布不均勻。不同凍結(jié)速率凍結(jié)的鱈魚(yú)肉中冰晶的情況不同凍結(jié)速率凍結(jié)的鱈魚(yú)肉中冰晶的情況(a) 未凍結(jié)未凍結(jié)(b)快速凍結(jié)快速凍結(jié) (c)緩慢凍結(jié)緩慢凍結(jié)凍結(jié)速度對(duì)冰晶體大小的影響凍結(jié)方式凍結(jié)方式冰晶體的大小冰晶體的大小/m長(zhǎng)長(zhǎng)寬寬高高1234干冰干冰 80鹽水鹽水18金屬

28、板金屬板40空氣空氣1829.229.7320.0920.018.212.8763.0544.06.19.187.6324.6凍結(jié)速度的影響因素p食品成分的影響食品的空隙率食品的含水率、含脂量p非食品成分的影響凍品的厚度及塊片大小介質(zhì)的溫度凍品的初溫和終溫 問(wèn)題：?jiǎn)栴}：對(duì)于確定的食對(duì)于確定的食品，縮短凍結(jié)時(shí)間可選品，縮短凍結(jié)時(shí)間可選擇的途徑擇的途徑3.凍結(jié)過(guò)程中的玻璃化轉(zhuǎn)變p玻璃態(tài)：食品比較穩(wěn)定的狀態(tài) 黏流態(tài)橡膠態(tài)玻璃態(tài)p玻璃化轉(zhuǎn)變：橡膠態(tài) 玻璃態(tài)p玻璃化轉(zhuǎn)變溫度：Tgp采用示差掃描量熱儀（DSC）進(jìn)行Tg的測(cè)定。凍結(jié)前對(duì)原料的要求（前處理）p果蔬食品 熱燙滅酶p肉類(lèi)食品 對(duì)于牛肉等肉質(zhì)口感變

29、化大的肉類(lèi)，須先冷藏進(jìn)行成熟處理，再進(jìn)行冷凍。4.凍結(jié)方法p按食品中熱量的去除方式，凍結(jié)方式可分為p以及它們的組合方式（如先經(jīng)過(guò)低溫處理，然后經(jīng)機(jī)械制冷裝置完成凍結(jié)過(guò)程）。鼓風(fēng)凍結(jié)鼓風(fēng)凍結(jié)接觸凍結(jié)接觸凍結(jié)噴淋或浸漬冷凍噴淋或浸漬冷凍（1）鼓風(fēng)凍結(jié)鼓風(fēng)速凍室鼓風(fēng)速凍室利用高速流動(dòng)的低溫空氣，促使食品快速散熱迅速凍結(jié)的方法。a.靜置式b.半連續(xù)式c.連續(xù)式d.流化床凍結(jié)原料入口原料入口凍結(jié)品凍結(jié)品出口出口（-18）單體凍結(jié)圖片水餃速凍淋水淋水出冷凍隧道出冷凍隧道 （2）接觸凍結(jié)p為間接接觸凍結(jié)。p原料既可以是固體，也可以是液體。p應(yīng)用不如鼓風(fēng)凍結(jié)廣泛。p主要分為：帶式、板式和滾筒式a.帶式凍結(jié)特點(diǎn)

30、：特點(diǎn)：食品層較薄連續(xù)運(yùn)行干耗較少b.板式凍結(jié)1-凍結(jié)平板凍結(jié)平板2-支架支架3-連接鉸鏈連接鉸鏈4-液壓元件液壓元件5-液壓缸液壓缸 6-食品食品7-限位塊限位塊特點(diǎn)：特點(diǎn)：扁平狀物料適用厚度有限制多用于水產(chǎn)品及肉制品板式凍結(jié)p通常用于凍結(jié)液體食品，產(chǎn)品在圓筒的內(nèi)表面或外表面凍結(jié)，并被連續(xù)地刮除，因而具有強(qiáng)烈的熱交換和很高的凍結(jié)速度。p主要應(yīng)用：果汁濃縮、小顆粒物料的單體速凍等c.滾筒凍結(jié)果汁的冷凍濃縮a)a)適用于小個(gè)體水產(chǎn)品單適用于小個(gè)體水產(chǎn)品單體速凍（體速凍（IQFIQF）的連續(xù)回轉(zhuǎn)）的連續(xù)回轉(zhuǎn)式凍結(jié)裝置式凍結(jié)裝置b)b)蝦仁的進(jìn)料溫度為蝦仁的進(jìn)料溫度為1010，出料溫度為，出料溫度為

31、 -18-18時(shí)，時(shí)，凍結(jié)時(shí)間約為凍結(jié)時(shí)間約為15-20 min15-20 min。冰淇淋初步凍結(jié)（3）噴霧和浸漬冷凍浸漬冷凍：浸漬冷凍：p制品與冷凍介質(zhì)直接接觸。p容易改變食品的味道，一般用于凍結(jié)包裝食品p現(xiàn)主要用于科學(xué)研究，工業(yè)應(yīng)用較少。噴霧冷凍噴霧冷凍p液體C02凍結(jié)（-79）p液N2凍結(jié)（-196 ）液氮噴淋凍結(jié)裝置示意圖液氮噴淋凍結(jié)裝置示意圖1-殼體殼體 2-傳送帶傳送帶 3-噴嘴噴嘴 4-風(fēng)扇風(fēng)扇Liquid Nitrogen Spray Freezing Unit5.5.凍結(jié)與凍藏時(shí)食品品質(zhì)的變化凍結(jié)與凍藏時(shí)食品品質(zhì)的變化（1）食品的物性變化p體積膨脹與內(nèi)壓增加 0時(shí)，水的密度=

32、 0.9999 g /ml，冰的密度 =0.9168 g/ml。即0時(shí)冰比水的體積增加約9%。p比熱下降p導(dǎo)熱系數(shù)增加（2）溶質(zhì)重新分布p食品凍結(jié)時(shí)，理論上只是純?nèi)軇﹥鼋Y(jié)成冰晶體。p凍結(jié)層附近溶質(zhì)的濃度相應(yīng)提高，從而在尚未凍結(jié)的溶液內(nèi)產(chǎn)生了濃度差和滲透壓差，并使溶質(zhì)向溶液中部位移。p凍結(jié)界面位移速度越快，溶質(zhì)分布越均勻。（3）冷凍濃縮p溶質(zhì)結(jié)晶析出。p蛋白質(zhì)在高濃度的溶液中因鹽析而變性。p酸性溶液的pH值因濃縮而下降到蛋白質(zhì)的等電點(diǎn)以下，導(dǎo)致蛋白質(zhì)凝固。p改變膠體懸浮液中陰、陽(yáng)離子的平衡，從而破壞膠體體系。p氣體因濃縮而過(guò)飽和，并從溶液中逸出。p引起組織脫水，解凍后水分難以全部恢復(fù)，組織也難以

33、恢復(fù)原有的飽滿(mǎn)度。（4）冰晶體成長(zhǎng)p凍結(jié)后，食品內(nèi)部的冰晶體大小并不均勻一致。p在凍藏過(guò)程中，細(xì)微的冰晶體逐漸減小、消失，而大冰晶體逐漸長(zhǎng)得更大，食品中冰晶體的數(shù)目也大為減少。p給食品的品質(zhì)帶來(lái)很大的影響：組織細(xì)胞受到機(jī)械損傷蛋白質(zhì)變性 品質(zhì)下降解凍后汁液流失增加（5）干耗p在冷卻、凍結(jié)和冷凍貯藏過(guò)程中因溫差引起食品表面的水分蒸發(fā)而產(chǎn)生的重量損失。p影響干耗的因素：食品與冷卻介質(zhì)間的溫差，冷卻空間的蒸氣飽和度，食品的比表面積，冷卻介質(zhì)的流動(dòng)速度。（6）變色p脂肪氧化變色p肌紅蛋白氧化變色p酶促褐變p非酶促褐變：美拉德反應(yīng)p蝦的黑變：氧化酶+酪氨酸 黑色素p魚(yú)肉的綠變：H2S+血（?。┘t蛋白 硫

34、血（?。┘t蛋白凍結(jié)燒（Freezer burn）p是凍結(jié)食品在凍藏期間脂肪氧化酸敗和羰氨反應(yīng)所引起的結(jié)果，它不僅使食品產(chǎn)生哈喇味，而且發(fā)生黃褐色的變化，感官、風(fēng)味、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值都變差。p干耗會(huì)促使凍結(jié)燒加劇6.凍制品的包裝p包裝的目的防止干耗脫水；防止氧化造成的損失；防止微生物及其他污染。對(duì)包裝材料的要求：對(duì)包裝材料的要求：p安全性p在-40-50的環(huán)境中保持柔軟p阻氣性p阻氧性p印刷性 種類(lèi)有：PP/PE/PET/PA/EVA/PVA/PVDC等凍結(jié)食品的冷鏈未知因素未知因素p制造商對(duì)零售商的控制措施仍然相當(dāng)不了解制造商對(duì)零售商的控制措施仍然相當(dāng)不了解不受政府管制不受政府管制也做抽查，但通常在接

35、到投訴時(shí)才這么做也做抽查，但通常在接到投訴時(shí)才這么做大多數(shù)信譽(yù)良好的零售商具有嚴(yán)格的控制方案大多數(shù)信譽(yù)良好的零售商具有嚴(yán)格的控制方案當(dāng)產(chǎn)品變質(zhì)時(shí)，最先被怪罪的是制造商當(dāng)產(chǎn)品變質(zhì)時(shí)，最先被怪罪的是制造商 強(qiáng)調(diào)記錄的重要性強(qiáng)調(diào)記錄的重要性未知因素未知因素一些制造商持續(xù)記錄溫度數(shù)據(jù)一些制造商持續(xù)記錄溫度數(shù)據(jù)RFID（無(wú)線(xiàn)電射頻身份識(shí)別）無(wú)線(xiàn)電射頻身份識(shí)別）一些運(yùn)輸公司實(shí)施基于一些運(yùn)輸公司實(shí)施基于HACCP的方案的方案“智能包裝智能包裝” 是一種時(shí)間、溫度指示技術(shù)，它利用指示酶來(lái)表示是一種時(shí)間、溫度指示技術(shù)，它利用指示酶來(lái)表示儲(chǔ)存或運(yùn)送的產(chǎn)品的溫度值。這種指示酶在監(jiān)控開(kāi)儲(chǔ)存或運(yùn)送的產(chǎn)品的溫度值。這種指

36、示酶在監(jiān)控開(kāi)始通過(guò)按壓塑料泡沫帶啟動(dòng)，壓力使原來(lái)的兩種液始通過(guò)按壓塑料泡沫帶啟動(dòng)，壓力使原來(lái)的兩種液體混合，形成指示液。體混合，形成指示液。 用用Google搜索搜索“Smart packaging for food”（食食品的智能包裝）品的智能包裝）未知因素未知因素p消費(fèi)者消費(fèi)者如何處理產(chǎn)品？家里的溫度控制消費(fèi)者投訴/疾病7.凍結(jié)食品的凍結(jié)食品的“3P”3P”和和“3T3T”概念及計(jì)算概念及計(jì)算 各因素反映了凍各因素反映了凍結(jié)食品質(zhì)量的關(guān)鍵結(jié)食品質(zhì)量的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。環(huán)節(jié)。TTT計(jì)算p高品質(zhì)凍藏期（高品質(zhì)凍藏期（HQLHQL）凍結(jié)食品與參照樣品比較，如果食品質(zhì)量發(fā)生了能被識(shí)別出來(lái)并在統(tǒng)計(jì)學(xué)上有意義的較