烹飪的專業(yè)術(shù)語能了解多少1

1、烹飪的專業(yè)術(shù)語能了解多少 1廚房是餐飲經(jīng)營管理的重要環(huán)節(jié)，菜品加工工序管理是廚房管理的重要環(huán) 節(jié)。要保證餐廳的出品的質(zhì)量必須從每道工序抓起。菜品加需要經(jīng)過很多工 序，多道工序的組合簡稱一個術(shù)語，這個術(shù)語就叫烹飪術(shù)語。本人整理關(guān)于烹 飪的專業(yè)術(shù)語，下面請看。（來吧，好好學(xué)習(xí)，天天向上 !）最全的廚師專業(yè)術(shù)語和烹飪方法【炒】古寫作 煼（ch a o） ”是目前最基本的烹調(diào)方法之一；即將食物切成小 件，連同調(diào)味料放入燒猛油的鐵鑊（hu d鍋）中迅速翻攪致熟的手法?！緹汀渴澄锴泻煤?，經(jīng)沸水或熱油的 “灼”或“泡”等處理后，再在燒鑊 （鍋）中 爆入干辣椒和花椒油拌勻的烹調(diào)方法。【炊】即利用蒸、煮等將食物

2、致熟的方法。多見冠名在潮州菜中?！局蟆孔詈唵蔚呐胝{(diào)方法之一 ；在鑊（鍋）中用適量的沸水或湯水以及調(diào)味料 將食物致熟的烹調(diào)方法?！炯濉繜裏徼F鑊 （鍋） ，放入少許生油，然后將食物平灘緊貼在鑊中，利用慢 火熱油使食物的表面呈金黃色及致熟的烹調(diào)方法?！颈坷脽徼Z （鍋）熱油，攢入適量調(diào)好的汁醬或湯水，使鑊中的小件食物 快速致熟又賦入香氣的烹調(diào)方法?！菊ǎ▃h曲）古寫作 煠（zh d） ”最常用的烹調(diào)方法之一；指將食物放入大量的 熱油中致熟至脆的烹調(diào)手法?！緸▁i d）古寫作煠”利用大量的沸水將肉質(zhì)較韌的食物在爐火上炊軟炊 熟的加工方法【滾】利用大量的沸水的涌動將食物窳（y 味帶出的加工方法。【氽

3、（t un）北方烹調(diào)術(shù)語，古為 川”近乎粵菜的 淥（I U）”即將加工成丸狀 或片狀的食物在沸水中致熟后，撈起入碗中，再添入沸湯的烹調(diào)方法。【灼（zhu 6】）北方寫作 焯（ch a o）是指食物切成薄片等，利用沸水迅速至熟 再蘸（zh a上醬料而吃的烹調(diào)方法?！緸兀╠站）將蔬菜放入添有枧（ji 3水或生油的沸中用慢火煮透，使成品軟并 保持翠綠的加工方法?！句蹋╯hu a】北方烹調(diào)術(shù)語；將切成薄片的食物放入辣湯中致熟再蘸上醬料 而吃的烹調(diào)方法。【煀（ku b】）古時寫作 爩（y u ）指將食物直接放入鑊（鍋）中或瓦罉（煲）中，加 入大量姜蔥等香料料頭，蓋上蓋，利用大量的香料料頭至香及達到成熟的

4、烹調(diào) 方法?！緹h（j巾）利用灼熱的粗鹽等將用錫紙或玉扣紙等包封好的食物在密封的條 件下致熟的烹調(diào)方法?！緺F（me n）北方烹調(diào)法；指質(zhì)韌的食物放入鑊（鍋）中，加入適量的湯水，蓋 上蓋并利用文火炊軟及致熟的烹調(diào)方法。【炆（we nJ近乎北方烹調(diào)法的 燒”故有 南炆北燒”之說;指質(zhì)韌的食物放 入鑊（鍋）中，加入適量的湯水，利用文火炊軟及致熟的烹調(diào)方法?！緺Z（hu ）】用適量的湯水將多種肉料和蔬菜一同炊煮的烹調(diào)方法?！菊簟坷盟羝臒崃κ故澄镏率斓呐胝{(diào)方法。【燉（d u n】食物加入清水或湯水，放入有蓋的容器中，蓋蓋，再利用水蒸 汽的熱力致熟并得出湯水的烹調(diào)方法。北方菜系是指用大量湯水及文火將食物

5、 炊軟炊熟的烹調(diào)方法。【扣】食物經(jīng)調(diào)味及預(yù)加工后，整齊排放入扣碗之中隔水蒸熟，然后主料 覆扣入碟中再潑上用原汁勾好的琉璃的烹調(diào)方法。1/ 4【煲(b a 0)將食物放入大量的清水，置在爐火上慢火炊熟并得出湯水的烹 調(diào)方法。【熬】利用慢火長時間地將肉料鮮味融入湯水中并使湯水濃縮的加工方 法?！究?k a】利用濃味的原料和鮮湯，利用文火和通過較長的時間將鮮味賦 入另一種乏味主料中的加工或烹調(diào)方法?！眷?we】古作埋入炭灰至熟方法。今指利用姜蔥和湯水使食物入味及辟 去食物本身的異味的加工方法。北方菜系又指食物連同湯水放入密封的瓦壇 中，在文火中致熟的烹調(diào)方法?！颈?wuj替代 煨”的古意，指食物經(jīng)腌

6、制后，用荷葉等包裹，再用濕泥或 面圖裹封，置入炭火中致熟的烹調(diào)方法?！竞?h o ng)點心或食物調(diào)好味或加工好后置入烘爐中致熟的烹調(diào)方法?！旧?bi a】同煏(b)1,舊訛寫作 鞭”或火便”近乎 熯(r a n) ”是指將食物 放入熱鑊 (鍋)中，不斷地翻炒，使食物中水分略熯干而辟除窳味的加工方法 ;或 經(jīng)此而收濃鮮味而吃的烹調(diào)方法。【溜(li 11北方烹調(diào)術(shù)語，近乎粵菜的 打芡(qi a n) ”即酸甜的汁水用生粉勾 芡令酥炸過的食物滑嫩可口的烹調(diào)方法?！靖?g e n】古老的烹調(diào)法之一，是指切制成丁的食物用沸湯煮后，除除加 入濕生粉,使湯水溜成糊狀的烹調(diào)方法?！緮€(z a】曾寫作 濺”或

7、 灒(z a n等，分 攢油”或攢酒”前者是指將燒沸的 熱油潑灑在蒸熟的食物上以辟腥增滑的手法 ;后者是指將紹酒潑灑入正在烹煮的 食物上，令食物更有 鑊(hu b氣”的手法【燙】指用沸水收緊肉料表皮的加工方法。北方常見是指將切片、切件的 原料在沸湯或辣湯中致熟的烹調(diào)方法。【燒】古時的 炙(zh 1,)粵菜是指將食物放在炭火或明火上致熟的烹調(diào)方 法?，F(xiàn)北方菜系是指通過慢火將汁水略收干并將食物炊熟的烹調(diào)方法?！究尽勘狈讲讼涤脕硖娲?“燒”的舊意，故有 “南燒北烤 ”之說。是指食物置在 明火上致熟的烹調(diào)方法?！钧u(I !】利用生抽與香料藥材調(diào)好的 鹵水汁”使食物致熟或令其入味的烹 調(diào)方法?！踞u(ji a ng利用大量的汁醬或生抽入味或致熟的烹調(diào)方法?！窘坷么罅康姆兴驕?“菊花心 ”為度的熱力在一定時間內(nèi)將食物 致熟的烹調(diào)方法。類似北方的 氽(t u n) ”即物料灼熟后，再舀(y a入過面的湯 水而食的烹調(diào)方法?！撅L(fēng)】常年將腌制好的食物吊掛在通風(fēng)的地方，讓其自然陰干或風(fēng)干的加 工方法。【臘】在農(nóng)歷十二月前后將腌好的食物吊掛在通風(fēng)的地方，讓其自然陰干 或風(fēng)干的加工方法。【煙】茶味或香料藥材在密封情況下點燃，讓食物賦入其香噴煙味的烹調(diào) 方法?！狙颗f寫作 “熏”，有“干熏”與“濕熏”之分， “干熏”類似“煙” ;濕“熏”是食物