白酒生產方法

1、白酒的生產方法白酒的生產方法固態(tài)發(fā)酵法白酒：酒醅含水固態(tài)發(fā)酵法白酒：酒醅含水60%左右左右,發(fā)酵物料處于固發(fā)酵物料處于固 體狀態(tài)體狀態(tài). 例如例如,大曲酒、麩曲酒及部大曲酒、麩曲酒及部分小曲酒。分小曲酒。半固態(tài)發(fā)酵法白酒：半固態(tài)發(fā)酵法白酒： 有先固態(tài)糖化后液態(tài)發(fā)酵和先液有先固態(tài)糖化后液態(tài)發(fā)酵和先液 態(tài)糖化后固態(tài)發(fā)酵兩種。大部分小態(tài)糖化后固態(tài)發(fā)酵兩種。大部分小曲酒屬于此類。曲酒屬于此類。 液態(tài)發(fā)酵法白酒：采用酒精生產方法的白酒生產工液態(tài)發(fā)酵法白酒：采用酒精生產方法的白酒生產工 藝藝二 半固態(tài)發(fā)酵法白酒生產的特點 半固態(tài)發(fā)酵法生產白酒，是我國勞動人民創(chuàng)造的一種獨特的發(fā)酵工藝，具有悠久的歷史，主要盛

2、行于南方各省，特別是福建、廣西、廣東等地區(qū)，素為勞動人民所喜愛，東南亞一帶的華僑與港澳同胞均習慣飲用。此外，還習慣用米酒作“中藥引子”或浸泡藥材，以提高藥效。因此，米酒出口數量也較大。 半固態(tài)發(fā)酵法生產白酒在我國具有悠久的歷史。特別是在南方各省，產量相當大。由于各地制曲工藝和糖化發(fā)酵工藝的不同，半固態(tài)發(fā)酵法可分為先培菌糖化后發(fā)酵，和邊糖化邊發(fā)酵兩種典型的傳統(tǒng)工藝。 一、先培菌糖化后發(fā)酵工藝 先培菌糖化后發(fā)酵的半固態(tài)發(fā)酵法是小曲酒生產典型的傳統(tǒng)工藝。例如廣西桂林三花酒，它的特點是采用藥小曲半固態(tài)發(fā)酵法。前期是固態(tài)，主要進行擴大培菌與糖化過程，約2024小時左右。后期為半液態(tài)發(fā)酵，發(fā)酵周期約為七天

3、，再經蒸餾而制成。二、邊糖化邊發(fā)酵工藝 邊糖化邊發(fā)酵的半固態(tài)發(fā)酵法，是我國南方各省釀制米酒和豉味玉冰燒酒的傳統(tǒng)工藝。豉味玉冰燒酒，為廣東地方的特產，歷史悠久，很受廣大群眾和華僑以及港澳同胞的歡迎，生產量和出口量均相當大。 液態(tài)發(fā)酵法白酒工藝是白酒生產的發(fā)展方向。采用液態(tài)發(fā)酵法以代替?zhèn)鹘y(tǒng)的固態(tài)發(fā)酵法，是一項重大的技術改革，曾被列為國家重點科研項目。在20世紀50年代就做過酒精加香料人工調制白酒的嘗試。由于當時技術條件所限，產品缺乏白酒應有的風味質量而未獲得成功。直到20世紀60年代中期，在總結我國某些名白酒的生產經驗之后，將酒精生產的優(yōu)點和白酒傳統(tǒng)發(fā)酵的特點有機地結合起來，才使液態(tài)發(fā)酵法白酒的風

4、味質量與固態(tài)發(fā)酵法白酒逐漸接近。目前，液態(tài)發(fā)酵法生產的白酒質量不斷改進和提高，產量不斷增大。據不完全統(tǒng)計，采用液態(tài)發(fā)酵法生產的白酒約占全國白酒總產量的60%以上。液態(tài)發(fā)酵法液態(tài)發(fā)酵法的生產類型多種多樣，大致可歸納為以下兩種類型：1、 固液結合法2、復蒸增香法一、全液態(tài)法，二、串香法。三、浸蒸法。四、調香法。 全液態(tài)法簡稱液態(tài)法，俗稱一步法。即酒基的生產和改善風味的措施都用液態(tài)發(fā)酵的方法。它以谷物、薯類、廢糖蜜為原料，經蒸煮、糖化、發(fā)酵和蒸餾等工序，全部在液態(tài)條件下制成白酒的方法?；旧喜捎镁魄迳a的設備，大體上與酒精生產方法相近，但又不完全相同，操作上注意吸取了白酒的傳統(tǒng)工藝特點。按照發(fā)酵操作

5、方式的不同，它有四種形式：(1)直接向酒精發(fā)酵醪中投入產香微生物，如大曲、產酯酵母、復合菌類等，發(fā)酵成熟后蒸餾;(2)在酒精發(fā)酵初期加入已酸菌發(fā)酵液，經共酵后蒸餾;(3)酒精醪液與香味醪液分別發(fā)酵，然后按比例混合蒸餾成酒;(4)將已酸菌發(fā)酵液經化學或生物學法酯化后，再加酒精發(fā)酵醪蒸餾。（一）全液法白酒生產（一步法）2 2、酒基的復蒸增香、酒基的復蒸增香（1）串香法大曲酒丟糟 出甑揚冷 酒基（95酒精） 大曲酒丟糟 添加大曲（1.5）加水兌成6070 墊入大曲酒發(fā)酵池底 入窖發(fā)酵3050天 倒入底鍋 隨同大曲酒發(fā)酵 覆蓋香醅蒸餾 高度原酒 勾兌為成 v什么是竄沙型（串香酒）醬酒？什么是竄沙型（串

6、香酒）醬酒？v答：用坤沙酒最后第9次蒸煮后丟棄的酒糟加入食用酒精蒸餾后的產品，產品質量差，成本低廉。市面上出售幾元到20幾元一瓶的醬香酒，基本都是這類產品。2、酒基的復蒸增香（即串香法或浸蒸法）（2）浸蒸法：將香醅與酒基混合、浸漬、然后復蒸取酒，香醅用量為酒基的10-15%，浸漬一般4小時以上。（3）調香法：新型白酒調香的香源有三種：1、固態(tài)白酒及發(fā)酵中的副產品香糟、黃水、酒頭、酒尾等。2、化學試劑：一類是通過生物途徑生成的，如己酸菌酯化液、黃水酯化液等；另一類是食用香精、香料。3、自然香源的選用，如各種中草藥、各種植物、花卉的花、果、根、莖、葉等。 v什么是坤沙型醬酒？什么是坤沙型醬酒？v答

7、：坤沙型醬酒就是指按照傳統(tǒng)的茅臺釀造工藝制作的醬酒。生產周期長達一年，出酒率低，品質最好；其靈魂是“回沙”工藝，即是將原料經9次蒸煮，8次發(fā)酵，7次取酒；并經過三年以上窖藏才能夠出廠，其高粱不能夠粉碎，破碎率小于等于20%。v什么是碎沙型醬酒？什么是碎沙型醬酒？v答：即用粉碎的高粱釀出的酒稱為“碎沙酒”，“碎沙酒”生產周期短，出酒率較高，品質一般；不需要嚴格的“回沙”工藝，一般烤二三次就把糧食中的酒取完。為了讓酒帶醬香味，一般在發(fā)酵時加“坤沙酒”的酒糟在里。有些酒廠為了銷售，常摻入部分“坤沙酒”以冒充醬香型白酒。v什么是翻沙型醬酒？什么是翻沙型醬酒？v答：用坤沙酒最后第9次蒸煮后丟棄的酒糟再加

8、入一些新高粱和新曲藥后釀出的酒稱為“翻沙酒”，“翻沙酒”生產周期短，出酒率高，品質差。液態(tài)發(fā)酵法具有機械化程度高、勞動生產率高、淀粉出酒率高、對原料適應性強等優(yōu)點，是我國白酒生產發(fā)展的方向。 目前液態(tài)生產的白酒與固態(tài)生產的白酒相比，其風味和質量的差距較大，尤其是全液態(tài)法生產的白酒，在增香與蒸餾等方面還需要進一步研究和改進。一、液態(tài)法白酒與固態(tài)法白酒風味的差別 1、液態(tài)法白酒中的高級醇含量突出，異戍醇：異丁醇的比值，即所謂AB值也較大。2、液態(tài)法白酒的酯類在數量上只有固態(tài)法白酒的13左右。在種類上則更少。3、液態(tài)法白酒中的總酸量僅為固態(tài)法110左右，在種類上也少得多，有人認為這是使酒體失去平衡，

9、飲后上頭的原因。4、用氣相色譜剖析，液態(tài)法白酒的全部香味成分不足20種，而固態(tài)法白酒卻有40-50種以上。 二、液態(tài)法白酒與固態(tài)法白酒風味不同的原因 1、物質基礎： 固態(tài)法白酒配糟發(fā)酵：酸類、酯類、羥基化合物等。這些代謝產物有的是生成香味的前體物質，有的本身就是完整的香味成分。液態(tài)法白酒發(fā)酵，只有新投入的原料和清水，要使其生成香味物質，必須讓多種微生物進行復雜的生化作用，也需時較長，這便構成兩者風味的區(qū)別。 2、界面效應：物質的氣、液、固三態(tài)時，兩種不同相的接觸面稱為界面，在界面上生活的微生物其生長及代謝產物與在均一相中生長的有區(qū)別，這稱界面效應。液態(tài)法白酒與固態(tài)法白酒兩者的發(fā)酵基質中，固體顆粒量懸殊很大，固態(tài)法的料比較疏松，其中還包含著大量氣體，具有很大的氣固、液固界面，微生物的生長與代謝產物使與在液體發(fā)酵醪中不同，以致構成了風味上的區(qū)別。1113、微生物區(qū)系： 固態(tài)法生產白酒，由于原料等沒有嚴格的滅菌，生產過程又是開放的，因此，通過原料，空氣，場地，工具等各種渠道把大量的，多種多樣的微生物帶入料醅中，它們會在發(fā)酵過程中協(xié)同作用，產生出豐富的香味物質。香味物質的產生，細菌起著主要作用，如乳酸菌。液態(tài)法生產是純種發(fā)酵。發(fā)酵液中香味成分來源貧乏，如酯類只能依靠酵母產生，而組成白酒口味不可缺少的酸、酯含量就極少了。4、發(fā)酵方式：固態(tài)法的糟醅是經過微生物作用的，原