[精編]《安全管理論文》之泡菜生產(chǎn)過程中亞硝酸鹽的產(chǎn)生與預(yù)防

1、此資料由網(wǎng)絡(luò)收集而來，如有侵權(quán)請告知上傳者立即刪除。資料共分享，我們負(fù)責(zé)傳遞知識。泡菜生產(chǎn)過程中亞硝酸鹽的產(chǎn)生與預(yù)防 摘要：泡菜中亞硝酸鹽引起的安全性問題一直是人們關(guān)注的熱點。本文通過綜合國內(nèi)外的相關(guān)資料，闡述了泡菜發(fā)酵過程中亞硝酸鹽產(chǎn)生的原因、影響因素，并總結(jié)了降低亞硝酸鹽含量的措施。關(guān)鍵詞：泡菜；亞硝酸鹽；產(chǎn)生；預(yù)防泡菜是指蔬菜在一定濃度的食鹽溶液中，借助于天然附著在其表面的微生物或人工接種的乳酸菌等，利用蔬菜中的可發(fā)酵糖類等營養(yǎng)物質(zhì)發(fā)酵產(chǎn)酸，同時利用食鹽的高滲透壓，共同抑制泡菜中其他有害微生物的生長，另外還伴隨著乙醇和醋酸發(fā)酵等一系列生化反應(yīng)而形成的有特殊風(fēng)味的發(fā)酵制品1。由于其加工方法

2、簡單，成本低，口味清脆爽口、酸咸適口，能增進(jìn)食欲而深受人們的歡迎。此外，泡菜還具有預(yù)防動脈硬化、抑制癌細(xì)胞生長，降脂美容等方面的保健和醫(yī)療作用2,3。然而，在泡菜發(fā)酵過程中會生成一定量的亞硝酸鹽，當(dāng)人體攝入亞硝酸鹽后，亞硝酸鹽能和胃中的含氮化合物結(jié)合成具有致癌性的亞硝胺，對人體健康產(chǎn)生危害4。因此，泡菜中亞硝酸鹽的含量逐漸引起人們的重視。1. 亞硝酸鹽產(chǎn)生的原因1.1新鮮蔬菜中亞硝酸鹽產(chǎn)生的原因蔬菜在生長中要合成必要的植物蛋白就要吸收硝酸鹽。有機肥料和無機肥料中的氮，由于土壤中的硝酸鹽生成菌的作用，而變成硝酸鹽。植物吸收的硝態(tài)氮必須還原成氨態(tài)氮，才能被植物吸收利用，反應(yīng)過程如下：所形成的氨與植

3、物光合作用產(chǎn)生的糖類物質(zhì)作用，生成氨基酸、核酸，進(jìn)而高分子化形成植物蛋白。但當(dāng)一連串的植物生理反應(yīng)不能順利進(jìn)行時，例如光照不充分，氣候干旱，大量的施用氮肥、除草劑，或者土壤中缺鉬時，植物蛋白的合成就變得緩慢，而使剩余的no3-、no2-積聚在植物體內(nèi)，使蔬菜中硝酸鹽和亞硝酸鹽含量增高。1.2泡菜中亞硝酸鹽產(chǎn)生的原因在對蔬菜進(jìn)行腌制時，細(xì)菌產(chǎn)生的硝酸還原酶，是泡菜中硝酸鹽被還原為亞硝酸鹽的決定性因素。自然界能產(chǎn)生硝酸還原酶的細(xì)菌很多，大約有100多種，如大腸桿菌、白喉棒狀桿菌、白色念珠菌、金黃色葡萄球菌、芽孢桿菌、變形菌、放線菌、酵母、霉菌等。尤其以大腸桿菌、白喉桿菌、金黃色葡萄球菌、粘質(zhì)賽氏桿

4、菌等可使no3-厭氧地還原到no2-的階段而終止，使n02-蓄積起來5。目前制作泡菜，主要是利用菜株自然帶入的乳酸菌進(jìn)行發(fā)酵，菜株上附有乳酸菌，必然也有一些有害菌共存。在腌制的初期，酸性環(huán)境尚未形成，一些有害的菌類未被抑制，將會出現(xiàn)硝酸還原過程產(chǎn)生亞硝酸鹽。在腌制中期或后期，一些能夠耐酸、耐鹽、厭氧的桿菌、球菌、酵母、霉菌等仍有一定的活動能力。因此，即使是正常的腌制，亞硝酸鹽的產(chǎn)生也是不可避免的。如條件掌握得好，亞硝酸鹽含量就少；當(dāng)條件控制不當(dāng)，如非厭氧環(huán)境、雜菌污染等，則有大量的亞硝酸鹽生成。2. 泡菜發(fā)酵過程中亞硝酸鹽含量的變化及影響因素幾乎所有的研究都證實在泡菜發(fā)酵過程中，亞硝酸鹽含量呈

5、現(xiàn)先上升后下降的趨勢。這主要是由于在發(fā)酵初期，乳酸菌生長繁殖迅速，但同時有害菌的生長也較為旺盛，使得亞硝酸鹽的生成較快。雖然此時，亞硝酸鹽會被酶或酸部分降解，但降解的速率要小于生成的速率，因此亞硝酸鹽的含量逐漸積累。隨著乳酸發(fā)酵的旺盛進(jìn)行，發(fā)酵體系的酸度升高，有害菌的生長逐漸受到抑制，硝酸還原能力減弱，亞硝酸鹽的產(chǎn)生量逐漸降低，同時已生成的亞硝酸鹽被酶或酸分解，使得亞硝酸鹽含量逐漸下降。發(fā)酵過程中亞硝酸鹽含量的變化用線圖表示，很像拋物線，其最高點我們簡稱“亞硝峰”。泡菜發(fā)酵過程中亞硝酸鹽的含量受多種因素的影響，如食鹽濃度、發(fā)酵溫度、酸度、含糖量、泡菜原料等。2.1食鹽濃度有關(guān)泡菜中亞硝酸鹽的研

6、究表明6,7，亞硝酸鹽的含量高低及亞硝峰出現(xiàn)時間的早晚與食鹽的濃度有關(guān)。一般來說，食鹽濃度低，亞硝酸鹽生成快，亞硝峰出現(xiàn)早；反之，食鹽濃度高，亞硝酸鹽生成慢，亞硝峰出現(xiàn)晚。食鹽對亞硝酸鹽含量的影響主要是通過其對細(xì)菌活動的影響而起作用的。低濃度的食鹽溶液不能抑制大腸桿菌、酵母菌等硝酸還原菌的生長，從而使硝酸還原過程加快，亞硝酸鹽生成較多；反之，高濃度的食鹽溶液，可以不同程度的抑制那些對鹽的耐受能力較差的有害微生物，使硝酸還原過程變慢，從而推遲了亞硝峰的出現(xiàn)。2.2發(fā)酵溫度很多實驗證明，蔬菜腌制時的溫度對亞硝酸鹽的生成量及生成期有著明顯的影響8,9。發(fā)酵溫度高，亞硝峰出現(xiàn)早，峰值低；溫度低，亞硝峰

7、出現(xiàn)晚，峰值高。出現(xiàn)上述現(xiàn)象的原因，是由于在較高的溫度下，有益菌種乳酸菌繁殖較快，使得乳酸發(fā)酵能夠順利進(jìn)行，迅速升高的酸度，抑制了硝酸還原菌的生長繁殖，從而減少了硝酸鹽的還原，同時已生成的亞硝酸鹽被旺盛發(fā)酵所形成的酸性環(huán)境分解一部分，故發(fā)酵溫度高時“亞硝峰”峰值??；而發(fā)酵溫度低時，乳酸菌的繁殖較慢，形成的抑制雜菌生長的物質(zhì)含量很低，因此具有硝酸還原能力的細(xì)菌的繁殖速度較快，從而使大量的硝酸鹽轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽，故在發(fā)酵溫度低時 “亞硝峰”峰值大。2.3酸度紀(jì)淑娟10研究了大白菜發(fā)酵過程中酸度對亞硝酸鹽含量的影響，結(jié)果表明，加酸發(fā)酵和不加酸發(fā)酵對亞硝峰的形成有極顯著的差異。加酸發(fā)酵的大白菜，亞硝峰生

8、成水平低，亞硝峰不明顯。鄭琳11也證明，在甘藍(lán)發(fā)酵過程中，酸度越高，亞硝酸鹽含量越低。除了較高的酸度能夠抑制有害微生物的生長繁殖，阻止硝酸還原降低了亞硝酸鹽的含量以外，酸度對于亞硝酸鹽的分解作用也是一個重要原因。亞硝酸鹽與酸作用，產(chǎn)生游離的亞硝酸；亞硝酸不穩(wěn)定，進(jìn)一步分解為no。反應(yīng)式如下：2.4含糖量現(xiàn)有研究表明12，含糖量高的蔬菜，在發(fā)酵過程中產(chǎn)生的亞硝酸鹽含量低；反之，含糖量少，亞硝酸鹽含量高。這是由于泡菜的發(fā)酵作用于含糖量成正比關(guān)系，含糖量高的蔬菜，發(fā)酵過程中乳酸能夠迅速產(chǎn)生，從而較快的抑制硝酸還原菌的生長，因而亞硝酸鹽生成量少。而含糖量低的蔬菜由于乳酸產(chǎn)生的較慢，硝酸還原酶的生長不能

9、得到及時抑制，因此亞硝酸鹽的生成量多。因此在生產(chǎn)泡菜時，欲降低泡菜的亞硝酸鹽含量，在腌制過程中除注意保持厭氣環(huán)境，掌握食鹽濃度，防止雜菌污染等環(huán)節(jié)外，適量加點糖。2.5泡菜原料用不同種類的蔬菜制作的泡菜，亞硝酸鹽的生成情況也較為不同。錢志偉13以黃瓜、菜椒、結(jié)球甘藍(lán)等多種蔬菜為原料生產(chǎn)泡菜時發(fā)現(xiàn)，不同的原料在腌制過程中都有“亞硝峰”出現(xiàn)，但原料不同，“亞硝峰”出現(xiàn)的時間也不同。張志國14對以蘿卜、白菜、甘藍(lán)為原料制作泡菜過程中的亞硝酸鹽含量進(jìn)行了動態(tài)分析，結(jié)果表明甘藍(lán)與蘿卜出現(xiàn)亞硝峰的時間比白菜早；亞硝峰的峰值大小為白菜甘藍(lán)蘿卜。3. 降低泡菜中亞硝酸鹽含量的措施3.1注意原料的選擇和處理由于

10、幼嫩蔬菜中硝酸鹽的含量較高，不新鮮或腐爛的蔬菜也含有較多的亞硝酸鹽，因此用于制作泡菜的蔬菜，一般應(yīng)選用成熟而新鮮的菜株，且準(zhǔn)備腌制的蔬菜不應(yīng)久放，更不能堆積，以免造成亞硝酸鹽含量的上升。3.2注意腌制用具、容器、環(huán)境衛(wèi)生由于具有硝酸鹽還原酶的細(xì)菌是泡菜中大量產(chǎn)生亞硝酸鹽的一個決定因素，因此用于制作醬腌菜的容器、水質(zhì)等用具和原料不清潔時，會有大量有害微生物的生長，從而導(dǎo)致硝酸鹽還原活動加強，亞硝酸鹽含量上升。家庭制作泡菜時，為了防止用具、容器上的有害微生物污染泡菜，將腌制用具清洗干凈后可再用開水燙洗滅菌；工業(yè)腌制用的缸、池，應(yīng)徹底清洗消毒，并保持良好的環(huán)境衛(wèi)生，防止污染。3.3 保持腌制過程中的

11、厭氣條件若腌制過程中密封性不好也會導(dǎo)致亞硝酸鹽含量的上升，這是由于一方面泡菜暴露在空氣中，增加了被污染的機會；另一方面，霉菌、酵母菌等具有硝酸鹽還原酶的有害菌都屬于好氣性菌，而且抗酸能力強，足以耐受乳酸發(fā)酵所形成的酸度，因此會導(dǎo)致亞硝酸鹽含量的上升。所以，在進(jìn)行腌漬時，如能盡可能與空氣隔絕，保持厭氧狀態(tài)，不但有利于乳酸發(fā)酵，抑制好氣性有害微生物的繁殖，防止泡菜敗壞，而且還可以降低亞硝酸含量。3.4人工接種趙書欣15，尹華16等在研究蔬菜接種乳酸菌發(fā)酵過程中亞硝酸鹽變化規(guī)律時發(fā)現(xiàn)，接種乳酸菌純菌種腌漬蔬菜可使發(fā)酵過程中亞硝峰的出現(xiàn)時間提前，并可明顯降低亞硝酸鹽的含量。紀(jì)淑娟等10在研究大白菜發(fā)酵

12、過程中亞硝酸鹽的形成規(guī)律時也證明，無論是接入單一菌株還是接入混合菌株都能明顯地降低“亞硝峰”的峰值，尤以混合接種效果最佳。人工接種發(fā)酵可以有效地降低亞硝峰，主要是由于接入乳酸菌后，乳酸菌迅速成為發(fā)酵體系中的優(yōu)勢菌群，加快了發(fā)酵進(jìn)程，使環(huán)境ph值迅速降低，有效地抑制了發(fā)酵初期不耐酸雜菌的生長，同時酸的產(chǎn)生加速了亞硝酸鹽的降解。3.5添加阻斷劑鄭琳等11研究表明，在發(fā)酵過程中添加適量蒜汁，可明顯地抑制甘藍(lán)乳酸發(fā)酵中“亞硝峰”的出現(xiàn)，這是由于大蒜本身所含的巰基化合物可與亞硝酸鹽結(jié)合生成硫代亞硝酸鹽酯類化合物，從而減少了亞硝酸鹽的含量。另外，汪勤17，段翰英18 等研究表明，在腌漬蔬菜過程中添加姜汁也

13、能有效地阻斷亞硝酸鹽的產(chǎn)生。張志國等14研究了異vc鈉對泡菜中亞硝酸鹽含量變化的影響，結(jié)果表明，異vc鈉可有效降低亞硝酸鹽的含量，且使“亞硝峰”出峰時間提前。汪勤17，劉青梅19研究也表明，在腌漬蔬菜過程中添加維生素c可有效地降低亞硝酸鹽的含量。由酸度對發(fā)酵過程中亞硝酸鹽含量的影響可知，酸度越高，亞硝酸鹽含量越低，因此在發(fā)酵的過程中適當(dāng)添加一定量的有機酸可降低發(fā)酵過程中亞硝酸鹽的含量，同時還可以縮短發(fā)酵時間，提高產(chǎn)品的品質(zhì)20。由于泡菜發(fā)酵過程中的產(chǎn)酸速率與產(chǎn)酸量與含糖量成正比關(guān)系，因此加糖也可以降低亞硝酸鹽的含量21。參考文獻(xiàn)1何淑玲等.泡菜中亞硝酸鹽問題的研究進(jìn)展j.食品與發(fā)酵工業(yè)，200

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