畢業(yè)設(shè)計(jì)（論文）茶多酚的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與應(yīng)用

1、河南質(zhì)量工程職業(yè)學(xué)院畢業(yè)設(shè)計(jì)（論文）茶多酚的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與應(yīng)用系 別：食品與化工系專(zhuān) 業(yè)：食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)班 級(jí)：08級(jí)食檢 班學(xué)生姓名： 指導(dǎo)教師： 完成日期：2011-4-12 目 錄摘要.11茶多酚的性質(zhì)及提取.21.1 組成.21.2 理化性質(zhì).21.3 茶多酚的提取.22茶多酚的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值.32.1 降血脂作用. 32.2 抑制腫瘤.32.3 抑菌抗毒 . 32.4 解酒及保護(hù)肝臟.3 2.5 解毒作用. 42.6 防止皮膚紫外損傷.42.7 抗脂質(zhì)過(guò)氧化作用.43 茶多酚在食品中的作用及應(yīng)用.43.1茶多酚在食品中的作用. 43.2茶多酚在食品中的應(yīng)用.5結(jié)束語(yǔ).6參考文獻(xiàn).7致謝.8茶多

2、酚的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與應(yīng)用摘要茶多酚（tp）是從茶葉中分離提純出來(lái)的多酚類(lèi)化合物的復(fù)合體，大約占茶葉干重的15-30左右，具有優(yōu)越的抗氧化能力，并具有降血脂、抑制腫瘤、抑菌抗毒、解酒及保護(hù)肝臟、解毒、防止皮膚紫外損傷、抗脂質(zhì)過(guò)氧化等保健功能。茶多酚作為抗氧化劑在肉制品、油炸食品、水產(chǎn)品、食用動(dòng)植物油脂、焙烤食品、糖果、飲料等多類(lèi)食品中均有廣泛的應(yīng)用。本文就茶多酚的保健功能及應(yīng)用作一概述。關(guān)鍵詞：茶多酚性質(zhì)及提取 營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 應(yīng)用 茶多酚是茶葉中的主要水溶性物質(zhì)，是茶葉主要功能成分之一，是茶葉中多酚類(lèi)物質(zhì)的總稱(chēng)。其多酚分子結(jié)構(gòu)中具有活潑的羥基氫，能終止自由基的連鎖反應(yīng)，清除體內(nèi)超氧陰離子自由基、防治心血管

3、疾病、抑制腫瘤等優(yōu)異功能，研究表明：茶多酚卓越的抗氧化性，能阻止和延緩不飽和脂肪酸的自動(dòng)氧化分解。茶多酚的抗氧化能力是二丁基羥基甲苯(bht)、丁基羥基茴香醚(bha)的46倍，是ve的67倍，vc的510倍，而無(wú)合成物的潛在毒副作用1。我國(guó)對(duì)茶多酚的研究始于上世紀(jì)五六十年代，到七十年代初己開(kāi)始專(zhuān)項(xiàng)研究，現(xiàn)在此方面也已處于世界領(lǐng)先水平，確認(rèn)了茶多酚天然抗氧化劑為我國(guó)食品添加劑之一。現(xiàn)今茶多酚的功能引起了各國(guó)的廣泛重視，成為各工業(yè)化國(guó)家的技術(shù)競(jìng)爭(zhēng)目標(biāo)和研究開(kāi)發(fā)熱點(diǎn)。1 茶多酚的性質(zhì)及提取1.1 組成茶多酚可分為黃烷醇類(lèi)、4-羥基黃烷醇類(lèi)、花色苷類(lèi)、黃酮類(lèi)、黃酮醇類(lèi)和酚酸類(lèi)等。茶多酚在茶葉中的含量

4、一般在1520。在茶多酚中各組成份中以黃烷醇類(lèi)為主，黃烷醇類(lèi)又以?xún)翰杷仡?lèi)物質(zhì)為主。兒茶素類(lèi)物質(zhì)的含量約占茶多酚總量的70左右。1.2 理化性質(zhì)1.2.1 物理性質(zhì)外觀(guān)：棕黃、淡黃或淡黃綠色粉末。 性質(zhì)：易溶于水，可溶于乙醇、甲醇、丙酮、乙酸乙酯，不溶于氯仿，味苦澀。 1.2.2 化學(xué)性質(zhì)茶多酚在ph48 穩(wěn)定,遇強(qiáng)堿、強(qiáng)酸、光照、高熱及過(guò)渡金屬易變質(zhì)。最高耐熱溫度在1個(gè)半小時(shí)內(nèi),可達(dá)250左右，在三價(jià)鐵離子下易分解2。 1.3 茶多酚的提取茶多酚的提取方法主要有：溶劑萃取法，沉淀法等3。 1.3.1 溶劑萃取法溶劑萃取法是最傳統(tǒng)的提取工藝，已先后開(kāi)發(fā)出十多種提取工藝。茶葉萃取溶液中，除茶多酚外

5、，還含有咖啡因、色素、有機(jī)酸、脂質(zhì)、膠質(zhì)、糖類(lèi)、蛋白質(zhì)及懸浮物，茶多酚含量?jī)H為30% 40%，所以多數(shù)工藝還是用乙酸乙脂，氯仿等有機(jī)溶劑反復(fù)萃取的方法進(jìn)一步去雜，純化精制。1.3.2 沉淀法 20世紀(jì)90年代以來(lái)，人們開(kāi)展了用沉淀法提取茶多酚，研究了可溶性金屬離子提取茶多酚的條件，確定了較佳工藝與參數(shù)。茶多酚在堿性條件下極不穩(wěn)定，在酸性介質(zhì)中比較穩(wěn)定。采用在酸性和中性條件下提取，無(wú)氧化損失，提取率可達(dá)10.5%，有效成分99.5%。該法具有如下優(yōu)點(diǎn)：（1）選擇性強(qiáng)，因而有效成分含量和提取率都較高，有效成分的含量95%，有的高達(dá)99.5%；（2）使用有機(jī)溶劑較少，工藝比較簡(jiǎn)單, 成本低：（3）產(chǎn)

6、品色澤好，水溶性好。 2 茶多酚的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值2.1 降血脂作用茶多酚能明顯降低高脂血癥的血清總膽固醇(tc)、甘油三酯(tg)、低密度脂蛋白膽固醇(ldl-c)含量，同時(shí)顯著升高高密度脂蛋白膽固醇(hdl-c)含量，此具有恢復(fù)和保護(hù)血管內(nèi)皮功能的作用。茶多酚的降血脂作用也是茶葉能使肥胖者減肥的主要原因之一。2.2 抑制腫瘤茶多酚可以抑制腫瘤細(xì)胞dna的生物合成4。茶多酚在腫瘤細(xì)胞中可誘使dna雙帶斷裂，表現(xiàn)在茶多酚濃度和dna雙帶斷裂程度之間的正相關(guān)關(guān)系。因而可抑制腫瘤細(xì)胞dna的合成率，進(jìn)一步抑制腫瘤的生長(zhǎng)和增殖。2.3 抑菌抗毒 茶多酚能殺滅肉毒桿菌及其孢子，抑制細(xì)菌外毒素的活性。對(duì)引起腹瀉

7、、呼吸道和皮膚感染的各種病原菌有抗菌作用5。茶多酚對(duì)引起化膿型感染、燒傷、外傷的的金黃色葡萄球菌、變型桿菌、綠膿桿菌等有明顯抑制作用。2.4 解酒及保護(hù)肝臟酒精性肝損傷主要是乙醇引起的自由基損傷，茶多酚作為自由基清除劑，具有抑制酒精性肝損傷的作用。2.5 解毒作用重金屬元素是導(dǎo)致人體疾病和中毒的原因之一，環(huán)境的重金屬污染已對(duì)人類(lèi)造成危害。茶多酚類(lèi)物質(zhì)可以與大多數(shù)金屬離子進(jìn)行絡(luò)合，在一定條件下能夠抑制某些金屬離子的吸收，緩解某些重金屬導(dǎo)致的中毒癥狀。多酚類(lèi)物質(zhì)還可通過(guò)氧化還原作用把有毒的高價(jià)態(tài)重金屬離子還原為無(wú)毒或毒性較小的低價(jià)態(tài)離子，從而增強(qiáng)了免疫功能。2.6 防止皮膚紫外損傷自由基是引起衰老

8、的重要因素，而紫外線(xiàn)是皮膚自由基的主要來(lái)源，茶多酚可直接吸收紫外線(xiàn)，因而茶多酚可直接阻止紫外線(xiàn)損傷皮膚6。有紫外線(xiàn)“過(guò)濾器”之稱(chēng)的茶多酚，是皮膚最大的有效保護(hù)劑。2.7 抗脂質(zhì)過(guò)氧化作用茶多酚能顯著升高高脂血癥動(dòng)物的血清超氧化歧化酶(sod)和谷胱甘肽過(guò)氧化物酶(gsh-px)的活力，同時(shí)降低脂質(zhì)過(guò)氧化物(lpo)的含量，茶多酚具有清除自由基和抗脂質(zhì)過(guò)氧化反應(yīng)的作用7。研究發(fā)現(xiàn)動(dòng)脈粥樣硬化癥患者的血漿中脂質(zhì)過(guò)氧化物含量往往增高，茶多酚的抗脂質(zhì)過(guò)氧化作用使得它在治療和預(yù)防動(dòng)脈粥樣硬化方面也有一定的效果。3 茶多酚的應(yīng)用 我國(guó)專(zhuān)家已從茶葉中提取純度達(dá)99的茶多酚，并得出茶多酚具有廣泛使用的理論依據(jù)

9、，其社會(huì)效益和經(jīng)濟(jì)效益是不言而喻的。目前茶多酚作為一種天然抗氧化劑已在食品工業(yè)中得到廣泛應(yīng)用10。我國(guó)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，茶多酚可用于食用油脂、月餅、火腿等食品中，用量為0.4g/ kg。使用方法是先將其溶于乙醇，加入一定量的檸檬酸配成溶液，然后以噴涂或添加的方式用于食品。3.1 茶多酚的作用茶多酚的抗氧化作用是由于兒茶素的酚性羥基特有供氫體的活性與脂肪的游離基結(jié)合，消耗脂肪酸的游離基，從而中斷連鎖反應(yīng)，達(dá)到油脂抗氧化的目的8。單分子的茶多酚能提供多個(gè)酚式活性羥基，由于其極性較強(qiáng)，在油脂中使用時(shí)會(huì)因溶解性較差而影響其效能的發(fā)揮，通常先將其乳化后再添加于油脂中。溶解茶多酚的溶劑為多醇類(lèi)表面活

10、性劑，其單個(gè)分子能提供多個(gè)羥基，它不但能與茶多酚形成氫鍵，有利于溶解茶多酚，同時(shí)也具有一定的抗氧化活性，起了茶多酚抗氧化的增效和協(xié)同作用，也減少或消除了其對(duì)植物油外觀(guān)色澤的影響9。3.2茶多酚在食品中的應(yīng)用3.2.1肉制品中的應(yīng)用茶多酚對(duì)肉類(lèi)及其腌制品，如香腸、肉食罐頭、臘肉等，具有良好的保質(zhì)抗損效果，尤其是對(duì)罐頭類(lèi)食品中耐熱的芽胞菌等具有顯著的抑制和殺滅作用11。肉類(lèi)及其制品在保存期間常因脂肪的自動(dòng)氧化而顏色變黃，出現(xiàn)哈敗味。在肉制品加工中，將各種肉制品浸泡或噴涂配制好的茶多酚溶液，能使肉制品表面的蛋白質(zhì)與茶多酚形成一層不透氣的硬膜，抑制肉制品表面氧化腐敗和細(xì)菌的生長(zhǎng)等具有良好的效果12。添

11、加量一般為0.03%，用95%乙醇溶解或用白酒溶解液表面噴涂或浸漬。3.2.2油炸食品中的應(yīng)用油炸食品在煎炸過(guò)程中，由于氧化其顏色變深、發(fā)黑，在貯存中隨著油脂氧化酸敗作用的逐漸深化，制品的香氣、風(fēng)味受到嚴(yán)重影響13。茶多酚是一種“攜帶性”比較好的抗氧化劑，對(duì)油炸食品的抗氧化效果比較好，可使氧化酸敗現(xiàn)象延緩，提高食品的貨架壽命。添加量一般為0.03%，用水或白酒溶解后加入。3.2.3食用動(dòng)植物油脂中的應(yīng)用 動(dòng)物性油脂因其自身不含天然抗氧化劑，極易自動(dòng)氧化而變質(zhì)。植物性油脂雖然含有一定的天然抗氧化劑，但在常溫下保存較長(zhǎng)時(shí)間也會(huì)因自動(dòng)氧化而酸敗。在油脂中添加茶多酚，能阻止和延緩不飽和脂肪酸的自動(dòng)氧化

12、分解，有效地抑制油脂的氧化哈敗，延長(zhǎng)其貯藏期14。添加量一般為0.03%，用95%乙醇溶解或用白酒溶解液表面噴涂或浸漬。3.2.4 焙烤食品中的應(yīng)用在月餅、餅干、蛋糕、方便面中加入茶多酚不僅可保持其原有的風(fēng)味，防腐敗，延長(zhǎng)保鮮期，防止食品褪色，抑制和殺滅細(xì)菌，提高食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，延長(zhǎng)食品的銷(xiāo)售壽命15。另外，還可使甜味“酸尾”消失，味感甘爽。在上述食品的生產(chǎn)中，添加茶多酚于面粉和含油物品混和物中其添加量一般為0.25%0.5%，用水溶解后加入攪勻。3.2.5 水產(chǎn)品中應(yīng)用 茶多酚在魚(yú)類(lèi)、蝦類(lèi)等水產(chǎn)品的保鮮和加工過(guò)程中具有顯著的抗氧化，防腐敗，防褐變等作用。在制作干魚(yú)制品時(shí)，用含茶多酚的水浸漬水產(chǎn)

13、品，可以防止干魚(yú)因“油燒”而引起的變黃及脂質(zhì)的氧化。在冷凍鮮魚(yú)時(shí)，加入茶多酚制劑，也能使魚(yú)類(lèi)保鮮效果更好16。3.2.6飲料中應(yīng)用茶多酚可用來(lái)配制各種茶飲料，應(yīng)用到各種酒精飲料中，還能抑制豆奶、汽水、果汁等飲料中va和vc等多種維生素的破壞，從而保護(hù)飲料中的各種營(yíng)養(yǎng)成分17。添加量一般為0.020.1左右，直接加入。3.2.7糖果食品中應(yīng)用 茶多酚應(yīng)用到口香糖、夾心糖、水果糖等糖果中，能有效抗氧化保鮮、固色固香、除口臭等作用18。另外，茶多酚還可使高糖食品中的“酸尾”消失，使口感甘爽。添加量一般為0.1%0.3%，用水溶解后加入攪勻。4 結(jié)束語(yǔ)茶多酚作為純天然的產(chǎn)物具有極大的前景。茶多酚是一種

14、無(wú)副作用，安全性很好的天然添加劑，不僅來(lái)源充足，且抗氧化效果良好。應(yīng)用于產(chǎn)品中，可提高產(chǎn)品的檔次，符合當(dāng)今世界“回歸自然”的潮流，而且在延長(zhǎng)產(chǎn)品貨架期上的效果顯著，所需費(fèi)用也很低廉，因而茶多酚作為一種抗氧化劑的應(yīng)用前景非常樂(lè)觀(guān)，而且它的應(yīng)用對(duì)促進(jìn)綠色食品的開(kāi)發(fā)與食用，發(fā)展茶葉產(chǎn)品深度加工業(yè)也具有重要意義。參考文獻(xiàn)1張俊黎,王曉平.茶多酚生物活性的研究進(jìn)展j.預(yù)防醫(yī)學(xué)論壇.2007，（12）2宛曉春,茶葉生物化學(xué)m.中國(guó)農(nóng)業(yè)出版社,2003.3萬(wàn)宜掌，金 紅，茶多酚的提取法j應(yīng)用化學(xué)，1995，12（2）：1071094朱桂勤，李建科.茶多酚功能研究j.食品研究與開(kāi)發(fā)，2005，（01）.5唐裕

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