上海京菜名店

1、上海京菜名店北有全聚德，南有燕云樓。”說(shuō)起上海杏花樓集 團(tuán)公司下屬的燕云樓京菜館，上海人可謂家喻戶曉。 那舒適典雅的就餐氛圍， 那色香味形俱佳的京菜名點(diǎn)， 還有那溫馨到位的服務(wù)，給每一位到過(guò)燕云樓的食客 留下了深刻的印象。燕云樓的前身今世燕云樓的前身是一家名叫 “味雅” 的粵菜館， 由 廣東人王定源于 1928 年開(kāi)設(shè)在上海的四馬路（今福 州路 431 號(hào)）。 1941 年遷至大馬路（今南京東路） ， 改名“南華酒家”。1947 年京菜在滬興起， 于是，南 華酒家在 1948 年改營(yíng)京菜，店名遂取燕山（位于河 北）、云州（ 今大同一帶） 地名之首，改為“南華燕 云樓”， 意為北方菜來(lái)南方定居。

2、 1967 年曾改名為“北 京飯店”，1978 年又恢復(fù)“南華燕云樓” ，1979 年裝 修改造后定名為 “燕云樓”。1997 年 7 月 1 日，為配 合南京路改造工程， 燕云樓在南京東路 699 號(hào)寶大祥 商廈89樓以新姿迎客，開(kāi)創(chuàng)了老字號(hào)餐飲企業(yè) 挺進(jìn)大商廈之先河。如今的燕云樓面積達(dá) 3 000 余平 方米，其建筑裝潢風(fēng)格體現(xiàn)東方民族特色，融飲食文 化和現(xiàn)代建筑裝潢于一體，為賓客創(chuàng)造了一個(gè)盡善盡 美的用餐環(huán)境。八樓大堂可容納 400 余人同時(shí)用餐， 九樓 10 套包房風(fēng)格各異，將北京著名的暢觀樓、陶 然亭、琉璃廠、廣和樓、豐澤園、居庸關(guān)等人文景觀 融入包房之中， 增添了幾分 “京味”。其

3、中尤以暢觀樓 全套紅木桌椅、 可供 20 人同桌就餐的特大餐桌為佳。 沿南京東路五間包房四周均采用全玻璃結(jié)構(gòu)，入夜華 燈初放，南京東路上的霓虹燈及華美夜景盡收眼底。掐指算來(lái)，“燕云樓”從 1928 年創(chuàng)立，至今已有87 年之久，是名符其實(shí)的老字號(hào)餐飲企業(yè)。 燕云樓烤鴨 80 年長(zhǎng)盛不衰 說(shuō)起燕云樓， 鎮(zhèn)店之寶當(dāng)推燕云烤鴨。上世紀(jì)40 年代，燕云樓在上海首創(chuàng)北京烤鴨， 用的是宮廷御 膳房的“掛爐烤鴨”技術(shù)，結(jié)果一炮打響。著名京劇 表演藝術(shù)家梅蘭芳、 俞振飛等各界人士經(jīng)常光顧品嘗。 伴隨著燕云樓的歷史積淀， 80 多年來(lái)，無(wú)數(shù)美食家對(duì) 燕云樓烤鴨仍情有獨(dú)鐘。在上海人的眼中，要想吃到 地道的北京烤鴨

4、，那就得去燕云樓，而燕云樓的禮盒 裝烤鴨更是上海人走親訪友的時(shí)尚禮品。燕云樓烤鴨何以如此廣受歡迎？原來(lái)是以德國(guó)櫻 桃谷瘦肉型品種鴨與北京填鴨雜交的特級(jí)鴨為原料， 選料嚴(yán)謹(jǐn)， 每只須在 3 千克左右，且表皮完整無(wú)損， 潔白細(xì)膩。此外，烤鴨的操作也十分講究，經(jīng)由宰殺 打氣、開(kāi)膛去臟、鴨頸掛鉤、上色晾干、大火烤至鴨 皮上色、小火烤至外脆內(nèi)熟等十幾道工序，使烤鴨外 表挺括、體態(tài)豐滿、皮質(zhì)光亮、醇香撲鼻、皮薄香鮮、 皮脂酥脆、肉質(zhì)鮮嫩、肥而不膩。為了讓原產(chǎn)地北京的烤鴨更適合上海人的口味， 燕云樓的廚師們動(dòng)足了腦筋，多年來(lái)不斷探索烤制新 思路，形成了一套與眾不同、獨(dú)特的烤制方法：首先 是定點(diǎn)養(yǎng)殖，自行加工

5、，規(guī)范操作，以確保食品安全 和質(zhì)量達(dá)標(biāo)；其次是在鴨的品種改良上下工夫，最終 形成出肉率高、脂肪少的瘦肉型填鴨，從而避免了烤 鴨過(guò)肥過(guò)油的弊端，且瘦肉型烤鴨經(jīng)烤制后香味更加 濃郁；再次，鴨醬由咸味改為咸中帶甜，面餅也由原 先的厚型改為超薄型，更加突出烤鴨的味道；最后,鴨殼湯也從當(dāng)場(chǎng)燒煮改為隔夜先熬煮一鍋鴨殼濃湯備 用，食用時(shí)再用濃湯煮鴨殼，這樣的鴨殼湯更加醇厚 入味。如此這般，上海人就更加喜愛(ài)燕云樓烤鴨了。 許多上海人不僅慕名前往燕云樓品嘗烤鴨，有的還點(diǎn) 名要吃一鴨三吃，更有甚者，干脆來(lái)一桌全鴨 席”。由于燕云樓的烤鴨品質(zhì)出眾，多次被評(píng)為“上海 名菜”和“中國(guó)名菜”。老總話京菜燕云樓總經(jīng)理、高級(jí)

6、經(jīng)濟(jì)師周鵬對(duì)京菜頗有研究。 他說(shuō)，京菜源于八大菜系的魯菜，至今已有數(shù)千年的 歷史，現(xiàn)居十六幫別之首，被稱為“國(guó)菜” 。京菜的主 要特點(diǎn)是用料精細(xì)， 品種豐富， 操作講究，口味多樣。 山珍海味、鮮蔬瓜果，自有一套嚴(yán)格的用料標(biāo)準(zhǔn)。在 操作烹飪上，講究爆、炒、燒、煮、炸、溜、燴、烤、 蒸、扒、燜、糟、鹵等，其中“爆” 又可分為油爆、 芫爆、醬爆、湯爆、水爆和蔥爆； “炸”還可細(xì)分為干 炸、軟炸、立炸、粉炸；“溜”則有炸溜、糟溜、滑溜、 醋溜和糖溜之分。 燕云樓的京菜， 不僅師承祖?zhèn)鳎?還 獨(dú)具匠心，改革創(chuàng)新， 讓京菜更加適合南方人的口味。說(shuō)起燕云樓的京菜，周總?cè)鐢?shù)家珍。他說(shuō)，燕云 樓不僅有 80 多

7、年品牌的烤鴨， 更有許多膾炙人口的 招牌菜肴，如醋椒鱖魚(yú)、蔥燒刺參、生燜明蝦、紅扒 整翅、糟溜魚(yú)片、名點(diǎn)銀絲卷及宮廷菜、仿膳菜等。 醋椒鱖魚(yú)，取 600 克左右的鱖魚(yú)， 汆水后過(guò)油去腥； 油鍋煸胡椒粉， 加水后放入鱖魚(yú)， 待魚(yú)熟湯呈乳白色 后再放入鹽、味精、醋、麻油，最后加入香菜出鍋裝 盆。此菜原是魯南地區(qū)的名菜，色澤乳白，口味咸鮮 香合一，酸辣可口， 有助醒酒開(kāi)胃，點(diǎn)擊率甚高。銀絲卷作為京幫名點(diǎn)頗受歡迎。這道點(diǎn)心在隋唐 時(shí)期就成為名點(diǎn)，是一道典型的粗點(diǎn)細(xì)做的點(diǎn)心。取 料為普通的白面饅頭，像制作拉面一樣，將面團(tuán)拉成 許多細(xì)絲，切成段作為餡心，在搟成薄片的面皮內(nèi)包 入拉絲上籠蒸。吃口松軟有彈性，用手掰開(kāi)可見(jiàn)內(nèi)層 絲狀。由于堅(jiān)持手工制作， 僅限店堂食用。 總之， “燕 云樓”的菜點(diǎn)，承傳統(tǒng)特色，融時(shí)代新潮。走過(guò) 80 多年的歷程，經(jīng)過(guò)市場(chǎng)的洗禮，老字號(hào) “燕云樓”煥發(fā)出新活力，期待燕云樓為食客提供更 多美味佳肴。文 _ 陶觀武燕云樓