第8章酶知識解析

1、2021/7/41第八章第八章 酶酶 (Enzyme) (Enzyme)2021/7/42第一節(jié)第一節(jié) 概述概述 酶對食品科學(xué)的重要性酶對食品科學(xué)的重要性n控制著所有重要的生物大分子和小分子的合成、分解控制著所有重要的生物大分子和小分子的合成、分解n食品加工的主要原料是生物材料食品加工的主要原料是生物材料, 生物材料中含有大量生物材料中含有大量的酶的酶n酶的作用酶的作用n有益的有益的:蛋白酶蛋白酶n有害的有害的:果膠酶、脂酶果膠酶、脂酶n有效地使用和控制內(nèi)源酶和外源酶有效地使用和控制內(nèi)源酶和外源酶2021/7/431 1、酶的化學(xué)本質(zhì)、酶的化學(xué)本質(zhì)八十年代以前八十年代以前:n酶是一類由活性細(xì)胞

2、產(chǎn)生的具有催化作用和高度專一性的酶是一類由活性細(xì)胞產(chǎn)生的具有催化作用和高度專一性的特殊蛋白質(zhì)。特殊蛋白質(zhì)。八十年代以后八十年代以后:n 酶是一類由酶是一類由活性細(xì)胞活性細(xì)胞產(chǎn)生的生物大分子產(chǎn)生的生物大分子,又稱催化劑。又稱催化劑。n蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)n核糖酶核糖酶:RNA、DNA2021/7/44酶是生物催化劑酶是生物催化劑n不參與反應(yīng)不參與反應(yīng),反應(yīng)結(jié)束時保持不變反應(yīng)結(jié)束時保持不變n酶在物理和化學(xué)狀態(tài)上的改變是可逆的酶在物理和化學(xué)狀態(tài)上的改變是可逆的n酶反應(yīng)中包含可逆的中間絡(luò)合物酶反應(yīng)中包含可逆的中間絡(luò)合物n酶被反復(fù)使用酶被反復(fù)使用n酶的周轉(zhuǎn)率（酶的周轉(zhuǎn)率（Turnover） n在酶被完全飽和條件

3、下在酶被完全飽和條件下,單位時間內(nèi)底物被每個酶分單位時間內(nèi)底物被每個酶分子轉(zhuǎn)變成產(chǎn)物的分子數(shù)。子轉(zhuǎn)變成產(chǎn)物的分子數(shù)。n大多數(shù)酶大多數(shù)酶,1104 s-1n少量的酶（昂貴）大量的生物轉(zhuǎn)化少量的酶（昂貴）大量的生物轉(zhuǎn)化2021/7/452 2、酶分子的組成和結(jié)構(gòu)據(jù)酶據(jù)酶蛋白蛋白結(jié)構(gòu)結(jié)構(gòu)特征特征分類分類單體酶單體酶寡聚酶寡聚酶多酶復(fù)合體多酶復(fù)合體只有一條具有活性部位的多肽鏈只有一條具有活性部位的多肽鏈, ,即僅由單一的三級結(jié)構(gòu)蛋白質(zhì)構(gòu)成。即僅由單一的三級結(jié)構(gòu)蛋白質(zhì)構(gòu)成。通常為水解酶類。通常為水解酶類。由多個具有三級結(jié)構(gòu)的亞基聚合而成由多個具有三級結(jié)構(gòu)的亞基聚合而成, ,亞基聚合時有活性亞基聚合時有活

4、性, ,解聚后失活。解聚后失活。由幾種功能相關(guān)的酶靠非共價鍵嵌合由幾種功能相關(guān)的酶靠非共價鍵嵌合而成的復(fù)合體。而成的復(fù)合體。2021/7/462 2、酶分子的組成和結(jié)構(gòu)、酶分子的組成和結(jié)構(gòu)金屬離子金屬離子小分子有機(jī)化合物小分子有機(jī)化合物酶蛋白酶蛋白（蛋白質(zhì)部分）（蛋白質(zhì)部分） 輔助因子輔助因子（非蛋白質(zhì)部分）（非蛋白質(zhì)部分） 僅由蛋白質(zhì)組成僅由蛋白質(zhì)組成, ,水解水解-氨基酸氨基酸決定反應(yīng)專一性決定反應(yīng)專一性 決定反應(yīng)性質(zhì)決定反應(yīng)性質(zhì) 二者缺一不可二者缺一不可, ,否則不具有催化特性否則不具有催化特性全酶才有催化活性全酶才有催化活性單純蛋白酶單純蛋白酶: :結(jié)合蛋白酶結(jié)合蛋白酶（全酶）（全酶）

5、據(jù)酶據(jù)酶分子分子組成組成分類分類2021/7/47輔助因子分類輔助因子分類按其按其與酶蛋白結(jié)合的緊密程度與酶蛋白結(jié)合的緊密程度輔酶輔酶 (co-enzyme): 與酶蛋白結(jié)合與酶蛋白結(jié)合疏松疏松,可可用用透析透析或或超濾超濾的方法的方法除去除去。 輔基輔基(prosthetic group): 與酶蛋白結(jié)合與酶蛋白結(jié)合緊密緊密,不能不能用透析或超濾的方法用透析或超濾的方法除去除去。2021/7/483.3.酶的催化作用特點(diǎn)酶的催化作用特點(diǎn)n高效性高效性:反應(yīng)速度是普通催化劑的反應(yīng)速度是普通催化劑的1071013;n反應(yīng)條件溫和反應(yīng)條件溫和:pH5-8,20-40C;n酶活力條件可控酶活力條件可

6、控:生成與降解量的調(diào)節(jié)生成與降解量的調(diào)節(jié),催化效力的調(diào)節(jié)催化效力的調(diào)節(jié),改變底改變底物濃度對酶進(jìn)行調(diào)節(jié)等物濃度對酶進(jìn)行調(diào)節(jié)等;n專一性專一性:即即酶只能對特定的一種或一類底物起作用。酶只能對特定的一種或一類底物起作用。 n絕對專一性絕對專一性:有些酶有些酶只作用于一種底物只作用于一種底物,催化一個反應(yīng)催化一個反應(yīng),而不作用于而不作用于任何其它物質(zhì)。任何其它物質(zhì)。n相對專一性相對專一性:這類酶這類酶對結(jié)構(gòu)相近的一類底物對結(jié)構(gòu)相近的一類底物都有作用。包括都有作用。包括鍵鍵的專的專一性和一性和基團(tuán)基團(tuán)的專一性。的專一性。n立體異構(gòu)專一性立體異構(gòu)專一性:這類酶這類酶只對底物的某一種構(gòu)型只對底物的某一種

7、構(gòu)型起作用起作用,而不催化而不催化其他異構(gòu)體。包括其他異構(gòu)體。包括旋光旋光異構(gòu)專一性和異構(gòu)專一性和幾何幾何異構(gòu)專一性。異構(gòu)專一性。2021/7/49底底 物物 活性中心以外活性中心以外的必需基團(tuán)的必需基團(tuán)結(jié)合基團(tuán)結(jié)合基團(tuán)催化基團(tuán)催化基團(tuán) 活性中心活性中心 催化底物轉(zhuǎn)催化底物轉(zhuǎn)變成產(chǎn)物變成產(chǎn)物維持酶活性維持酶活性中心應(yīng)有的中心應(yīng)有的空間構(gòu)象空間構(gòu)象2021/7/4103 3、酶的命名酶的命名n習(xí)慣命名習(xí)慣命名-淀粉酶、纖維素酶、胰蛋白酶、胰凝乳蛋白酶、過氧化淀粉酶、纖維素酶、胰蛋白酶、胰凝乳蛋白酶、過氧化物酶或過氧化氫酶物酶或過氧化氫酶 n商品名稱商品名稱n系統(tǒng)命名系統(tǒng)命名4位數(shù)字組成的酶委員會

8、編號（位數(shù)字組成的酶委員會編號（EC number）2021/7/411酶的系統(tǒng)命名的原則酶的系統(tǒng)命名的原則例例: :聚半乳糖醛酸酶聚半乳糖醛酸酶,EC 3.2.1.15,EC 3.2.1.15 水解酶水解酶,糖苷鍵糖苷鍵,O-糖苷糖苷2021/7/4125 5. .影響酶催化反應(yīng)速度的因素影響酶催化反應(yīng)速度的因素n內(nèi)在因素內(nèi)在因素n酶的濃度酶的濃度n底物的濃度底物的濃度n環(huán)境條件環(huán)境條件npHpHn溫度溫度n水分活度水分活度n激活劑或抑制劑激活劑或抑制劑2021/7/413底物濃度底物濃度對酶促反應(yīng)的影響對酶促反應(yīng)的影響 在酶濃度在酶濃度, ,pHpH, ,溫度等條件不變溫度等條件不變的情況

9、下研究底物濃度和反應(yīng)的情況下研究底物濃度和反應(yīng)速度的關(guān)系。如右圖所示速度的關(guān)系。如右圖所示: :n在低底物濃度時在低底物濃度時, , 反應(yīng)速度與反應(yīng)速度與底物濃度成正比底物濃度成正比, ,表現(xiàn)為表現(xiàn)為一級反一級反應(yīng)特征。應(yīng)特征。n當(dāng)?shù)孜餄舛冗_(dá)到一定值當(dāng)?shù)孜餄舛冗_(dá)到一定值, ,幾乎所幾乎所有的酶都與底物結(jié)合后有的酶都與底物結(jié)合后, ,反應(yīng)速反應(yīng)速度達(dá)到最大值度達(dá)到最大值（V Vmaxmax）, ,此時再此時再增加底物濃度增加底物濃度, ,反應(yīng)速度不再增反應(yīng)速度不再增加加, ,表現(xiàn)為表現(xiàn)為零級反應(yīng)零級反應(yīng)。SvVmax一級反應(yīng)一級反應(yīng) v = k S零級反應(yīng)零級反應(yīng) v = k E2021/7/4

10、14酶濃度的影響酶濃度的影響底物充足底物充足, ,其它因素不變時其它因素不變時: :n反應(yīng)速率與酶濃度反應(yīng)速率與酶濃度成正比成正比; ;n底物濃度不足底物濃度不足或或酶濃度過酶濃度過高高、產(chǎn)物積累產(chǎn)物積累對反應(yīng)有抑對反應(yīng)有抑制作用制作用, ,會會妨礙反應(yīng)速率妨礙反應(yīng)速率; ;n實(shí)際生產(chǎn)中實(shí)際生產(chǎn)中, ,酶濃度如過高酶濃度如過高, ,既浪費(fèi)又影響產(chǎn)品質(zhì)量。既浪費(fèi)又影響產(chǎn)品質(zhì)量。2021/7/415溫度的影響溫度的影響 q最適溫度最適溫度:酶促反應(yīng)速度最快時酶促反應(yīng)速度最快時的環(huán)境溫度。的環(huán)境溫度。q動物細(xì)胞酶動物細(xì)胞酶 3750 C q植物細(xì)胞酶植物細(xì)胞酶 5060 Cq雙重影響雙重影響qT最適

11、最適T:溫度升高溫度升高,酶促反酶促反應(yīng)速度升高應(yīng)速度升高qT最適最適T:由于酶的本質(zhì)是由于酶的本質(zhì)是蛋白質(zhì)蛋白質(zhì),溫度升高溫度升高,可引起可引起酶的酶的變性變性,從而反應(yīng)速度降低從而反應(yīng)速度降低。酶酶活活性性0.51.02.01.50 10 20 30 40 50 60 溫度溫度 C 溫度對淀粉酶活性的影響溫度對淀粉酶活性的影響 2021/7/416pHpH的影響的影響1.最適最適pH n表現(xiàn)出酶最大活力的表現(xiàn)出酶最大活力的pH值值2.pH穩(wěn)定性穩(wěn)定性n在一定的在一定的pH范圍內(nèi)酶是穩(wěn)定的范圍內(nèi)酶是穩(wěn)定的pH對酶作用的影響機(jī)制對酶作用的影響機(jī)制:n1.環(huán)境過酸、過堿使酶變性失環(huán)境過酸、過堿使

12、酶變性失活活;n2.影響酶活性基團(tuán)的解離影響酶活性基團(tuán)的解離;n3.影響底物的解離。影響底物的解離。0 0酶酶活活性性 pHpH pHpH對某些酶活性的影響對某些酶活性的影響 胃蛋白酶胃蛋白酶 淀粉酶淀粉酶 膽堿酯酶膽堿酯酶 2 24 46 68 810102021/7/417Aw Aw 的影響的影響 n一般而言一般而言, ,酶活力隨酶活力隨AwAw的升高而增大。的升高而增大。n食品原料中的水分含量食品原料中的水分含量必須必須低于低于1%1%2%2%, ,才能才能抑制酶活力抑制酶活力2021/7/418有機(jī)溶劑對酶反應(yīng)的影響有機(jī)溶劑對酶反應(yīng)的影響n影響酶的穩(wěn)定性和反應(yīng)進(jìn)行的方向影響酶的穩(wěn)定性和

13、反應(yīng)進(jìn)行的方向n有機(jī)溶劑與水不互溶有機(jī)溶劑與水不互溶n反應(yīng)移向催化合成反應(yīng)反應(yīng)移向催化合成反應(yīng)n有機(jī)溶劑與水互溶有機(jī)溶劑與水互溶n反應(yīng)移向催化水解反應(yīng)反應(yīng)移向催化水解反應(yīng)2021/7/419激活劑的影響激活劑的影響n使酶由無活性變?yōu)橛谢钚曰蚴姑富钚栽黾拥奈镔|(zhì)。使酶由無活性變?yōu)橛谢钚曰蚴姑富钚栽黾拥奈镔|(zhì)。n其中大部分是一些其中大部分是一些無機(jī)離子無機(jī)離子和和小分子簡單有機(jī)物小分子簡單有機(jī)物。n如如:Na+、K+、Ca2+、Mg2+、Cu2+、Zn2+、Co2+、Cr2+、Fe2+、Cl-、Br-、I-、CN-、NO3-、PO4-等等;n激活劑對酶的作用激活劑對酶的作用具有一定的選擇性具有一定的選

14、擇性,使用不當(dāng)使用不當(dāng),會會適得其反適得其反,激活劑之間有時激活劑之間有時存在拮抗現(xiàn)象存在拮抗現(xiàn)象。n激活劑的激活劑的濃度有一定的范圍濃度有一定的范圍,超出此范圍超出此范圍,會得到相會得到相反的效果。反的效果。2021/7/420n使酶的必需基團(tuán)或活性部位中的基團(tuán)的化學(xué)性使酶的必需基團(tuán)或活性部位中的基團(tuán)的化學(xué)性質(zhì)改變而降低酶活力甚至使酶失活的物質(zhì)質(zhì)改變而降低酶活力甚至使酶失活的物質(zhì), ,稱為抑制稱為抑制劑劑n酶的抑制劑一般具備酶的抑制劑一般具備兩個方面的特點(diǎn)兩個方面的特點(diǎn): :na.a.在在化學(xué)結(jié)構(gòu)上化學(xué)結(jié)構(gòu)上與被抑制的底物分子或底物的過與被抑制的底物分子或底物的過渡狀態(tài)相似。渡狀態(tài)相似。nb

15、.b.能夠能夠與酶的活性中心與酶的活性中心以非共價或共價的方式形以非共價或共價的方式形成比較穩(wěn)定的復(fù)合體或結(jié)合物。成比較穩(wěn)定的復(fù)合體或結(jié)合物。抑制劑的影響抑制劑的影響2021/7/421抑制劑的影響抑制劑的影響（一）抑制作用的概念（一）抑制作用的概念1.失活作用失活作用: 由于由于酶蛋白變性酶蛋白變性而引起酶活力喪失的作用。而引起酶活力喪失的作用。2.抑制作用抑制作用: 使使酶活性部位酶活性部位的結(jié)構(gòu)和性質(zhì)改變的結(jié)構(gòu)和性質(zhì)改變,從而酶活力下降或從而酶活力下降或喪失喪失,酶蛋白一般并酶蛋白一般并未變性未變性。抑制劑抑制劑:能引起酶抑制作用的物質(zhì)能引起酶抑制作用的物質(zhì),用用I表示表示;抑制劑對酶有

16、一定的選擇性抑制劑對酶有一定的選擇性;2021/7/4223 3抑制劑的種類抑制劑的種類氰化物、重金屬離子、一氧化碳、硫化氫、氰化物、重金屬離子、一氧化碳、硫化氫、生物堿、砷化物、麻醉劑、表面活性劑及生物堿、砷化物、麻醉劑、表面活性劑及磺胺類藥物磺胺類藥物2021/7/423（二）抑制作用的機(jī)制（二）抑制作用的機(jī)制1. 與酶結(jié)合成穩(wěn)定的絡(luò)合物與酶結(jié)合成穩(wěn)定的絡(luò)合物, ,降低或破壞酶的活力。降低或破壞酶的活力。2.2.破壞酶或輔基活性基團(tuán)或改變活性部位的構(gòu)象破壞酶或輔基活性基團(tuán)或改變活性部位的構(gòu)象; ;3.3.抑制劑與酶的激活劑結(jié)合抑制劑與酶的激活劑結(jié)合; ;4.4.奪取酶與底物結(jié)合的機(jī)會奪取酶

17、與底物結(jié)合的機(jī)會, ,從而降低從而降低ESES; ;|總的來說總的來說, ,抑制作用是破壞和改變酶與底物抑制作用是破壞和改變酶與底物的結(jié)合的結(jié)合, ,阻礙了酶對底物的催化阻礙了酶對底物的催化。按照抑制劑與酶作用的方式分兩類按照抑制劑與酶作用的方式分兩類: 不可逆抑制作用不可逆抑制作用 可逆抑制作用可逆抑制作用2021/7/424（三）抑制作用的類型（三）抑制作用的類型不可逆抑制作用不可逆抑制作用: 指抑制劑與酶活性中心指抑制劑與酶活性中心必需基團(tuán)以共價鍵必需基團(tuán)以共價鍵結(jié)合結(jié)合,引起酶活性喪失。不能用透析、超濾或凝膠過濾引起酶活性喪失。不能用透析、超濾或凝膠過濾等物理方法解除抑制。等物理方法解

18、除抑制?？赡嬉种谱饔每赡嬉种谱饔? 抑制劑與酶往往通過抑制劑與酶往往通過非共價鍵非共價鍵結(jié)合結(jié)合,其結(jié)合是可其結(jié)合是可逆的逆的,可以用透析或超濾等物理方法解除抑制?？梢杂猛肝龌虺瑸V等物理方法解除抑制。2021/7/425&根據(jù)可逆根據(jù)可逆抑制劑、底物和酶三者抑制劑、底物和酶三者的關(guān)的關(guān)系系,分為三種類型分為三種類型: A. 競爭性抑制作用競爭性抑制作用 B. 非競爭性抑制作用非競爭性抑制作用 C. 反競爭性抑制作用反競爭性抑制作用2. 可逆抑制作用可逆抑制作用:2021/7/426A. 競爭性抑制競爭性抑制:抑制劑與底物抑制劑與底物競爭競爭, ,與酶的同一活性中心與酶的同一活性中心結(jié)合結(jié)合,

19、,從從而干擾了酶與底物的結(jié)合而干擾了酶與底物的結(jié)合, ,使酶的催化活性降低。使酶的催化活性降低。 2. 可逆抑制作用可逆抑制作用:2021/7/427 競爭性抑制劑多是酶的競爭性抑制劑多是酶的底物類似物底物類似物或反應(yīng)產(chǎn)物或反應(yīng)產(chǎn)物; ; 抑制劑與底物競爭與酶抑制劑與底物競爭與酶結(jié)合（結(jié)合部位相同）結(jié)合（結(jié)合部位相同）, ,多與酶的活性中心同底物相結(jié)合的基團(tuán)結(jié)合。多與酶的活性中心同底物相結(jié)合的基團(tuán)結(jié)合。 底物濃度增加時底物濃度增加時, , 抑制作用減弱抑制作用減弱, , 取決于底物濃取決于底物濃度與抑制劑濃度的比例及其與酶的親和力的大小度與抑制劑濃度的比例及其與酶的親和力的大小, , 可以通過

20、加大底物濃度的方法消除抑制作用。可以通過加大底物濃度的方法消除抑制作用。 競爭性抑制的特點(diǎn)競爭性抑制的特點(diǎn):2021/7/428k-3k+3+k+2k+1k-1k-3k+3+k+1k-1反應(yīng)模式反應(yīng)模式B.非競爭性抑制非競爭性抑制 抑制劑既可以與游離酶結(jié)合抑制劑既可以與游離酶結(jié)合, ,也可以與也可以與ESES復(fù)合物結(jié)合復(fù)合物結(jié)合, ,使使酶的催化活性降低酶的催化活性降低, ,稱為非競爭性抑制。稱為非競爭性抑制。2021/7/429非競爭性抑制的作用模式圖非競爭性抑制的作用模式圖2021/7/430 非競爭性抑制劑的化學(xué)結(jié)構(gòu)不一定與底物的分子非競爭性抑制劑的化學(xué)結(jié)構(gòu)不一定與底物的分子結(jié)構(gòu)類似結(jié)構(gòu)

21、類似; 底物和抑制劑分別底物和抑制劑分別獨(dú)立獨(dú)立地與酶的不同部位相結(jié)合地與酶的不同部位相結(jié)合;抑制劑是抑制劑是與酶的活性中心以外的必需基團(tuán)結(jié)合與酶的活性中心以外的必需基團(tuán)結(jié)合而起而起作用的作用的; 抑制劑對酶與底物的結(jié)合無影響抑制劑對酶與底物的結(jié)合無影響,故故底物濃度的改底物濃度的改變對抑制程度無影響變對抑制程度無影響。非競爭性抑制的特點(diǎn)非競爭性抑制的特點(diǎn):2021/7/431k-3k+3+k+2k+1k-1反應(yīng)模式反應(yīng)模式C. 反競爭性抑制反競爭性抑制 抑制劑不能與游離酶結(jié)合抑制劑不能與游離酶結(jié)合, ,但可與但可與ESES復(fù)合物結(jié)合復(fù)合物結(jié)合并阻止產(chǎn)物生成并阻止產(chǎn)物生成, ,無活性的無活性的

22、ESI, ,使酶的催化活性使酶的催化活性降低。降低。2021/7/432反競爭性抑制的作用模式圖反競爭性抑制的作用模式圖2021/7/433 反競爭性抑制劑的化學(xué)結(jié)構(gòu)不一定與底物的分子反競爭性抑制劑的化學(xué)結(jié)構(gòu)不一定與底物的分子結(jié)構(gòu)類似結(jié)構(gòu)類似; 抑制劑與底物可抑制劑與底物可同時同時與酶的不同部位結(jié)合與酶的不同部位結(jié)合; 必須有底物存在必須有底物存在,抑制劑才能對酶產(chǎn)生抑制作用抑制劑才能對酶產(chǎn)生抑制作用;抑制程度隨底物濃度的增加而增加抑制程度隨底物濃度的增加而增加;反競爭性抑制的特點(diǎn)反競爭性抑制的特點(diǎn):2021/7/434酶促褐變酶促褐變1 1、定義、定義n較淺色的水果、蔬菜在受到機(jī)械性損傷（削

23、皮、切片、壓傷、較淺色的水果、蔬菜在受到機(jī)械性損傷（削皮、切片、壓傷、蟲咬、磨漿、搗碎）及處于異常環(huán)境變化（受凍、受熱等蟲咬、磨漿、搗碎）及處于異常環(huán)境變化（受凍、受熱等),),在酶促（催化）下氧化而呈褐色在酶促（催化）下氧化而呈褐色, ,稱為酶促褐變。稱為酶促褐變。2 2、酶促褐變機(jī)理、酶促褐變機(jī)理n植物中的植物中的酚類物質(zhì)酚類物質(zhì)在在酚酶酚酶及及過氧化物酶過氧化物酶的催化下的催化下氧化成醌氧化成醌, ,醌醌再進(jìn)行再進(jìn)行非酶促反應(yīng)非酶促反應(yīng)生成褐色的色素。生成褐色的色素。2021/7/435酚酶酚酶n以Cu離子為輔基n以氧為受氫體的末端氧化酶n是兩種酶的復(fù)合體n甲酚酶（又稱酚羥化酶）,作用于

24、一元酚;n兒茶酚酶（又稱為多元酚氧化酶）,作用于二元酚。n酚酶屬氧化酶類,能直接催化氧化底物酚類n它最適pH為7,較耐熱,在100 可鈍化。2021/7/436甲酚酶甲酚酶鄰二酚酶鄰二酚酶 聚合聚合OHOHOHOOOO黑色素黑色素 醌醌 二元酚二元酚一元酚一元酚n3 3、酶促褐變的機(jī)制、酶促褐變的機(jī)制2021/7/437實(shí)例實(shí)例1 1: :土豆（土豆（酪氨酸酪氨酸）的褐變）的褐變n土豆褐變土豆褐變, ,毛發(fā)、皮膚中黑色素形成機(jī)制毛發(fā)、皮膚中黑色素形成機(jī)制; ;n目前發(fā)現(xiàn)的唯一目前發(fā)現(xiàn)的唯一一一條動植物共有的褐變途徑。條動植物共有的褐變途徑。2021/7/438實(shí)例實(shí)例2:2:含有含有兒茶酚兒茶

25、酚水果的褐變水果的褐變2021/7/439 實(shí)例實(shí)例: :v 梨心變黑梨心變黑貯存前經(jīng)兩次貯存前經(jīng)兩次“發(fā)汗發(fā)汗”; ;v 香蕉心變黑香蕉心變黑, ,不能貯存在不能貯存在1212以下以下, , 但也不能溫度過高但也不能溫度過高, ,乙烯催熟乙烯催熟; ;實(shí)例實(shí)例3 3: :綠原酸綠原酸的酶促褐變的酶促褐變鄰苯二酚氧化酶鄰苯二酚氧化酶1/2O2聚合聚合褐色褐色黑色黑色2021/7/4404 4、酶促褐變發(fā)生的條件、酶促褐變發(fā)生的條件v 酚類底物酚類底物v 酶酶v 氧氧三者缺一不可三者缺一不可 易發(fā)生酶促褐變的食品易發(fā)生酶促褐變的食品: 藕、香蕉、洋蔥、茄子、土豆、蘋果、梨、桃子等藕、香蕉、洋蔥、

26、茄子、土豆、蘋果、梨、桃子等; 不易發(fā)生酶促褐變的食品不易發(fā)生酶促褐變的食品: 檸檬、桔子、香瓜、西瓜等檸檬、桔子、香瓜、西瓜等;2021/7/4415 5、控制酶促褐變的方法、控制酶促褐變的方法除去多酚類物質(zhì)困難除去多酚類物質(zhì)困難, ,不現(xiàn)實(shí)。不現(xiàn)實(shí)。 一般為一般為降低酚酶活性、驅(qū)氧降低酚酶活性、驅(qū)氧 主要途徑主要途徑: : 鈍化酶的活性（熱燙、抑制劑等）鈍化酶的活性（熱燙、抑制劑等）; ; 改變酶作用的條件（改變酶作用的條件（pH, pH, 水分活度等）水分活度等）; ; 隔絕氧氣隔絕氧氣; ; 使用抗氧化劑（使用抗氧化劑（Vc, SOVc, SO2 2等）等）2021/7/442用于食品

27、方面主要有以下幾種用于食品方面主要有以下幾種（1 1）加熱處理）加熱處理n在適當(dāng)溫度和時間在適當(dāng)溫度和時間, ,加熱新鮮果蔬加熱新鮮果蔬, ,可可使酚酶及其它使酚酶及其它酶失活酶失活n常用的方法有常用的方法有: :漂燙、巴氏殺菌漂燙、巴氏殺菌n加工中加工中, ,必須嚴(yán)格必須嚴(yán)格控制時間和溫度控制時間和溫度。n不徹底加熱不徹底加熱, ,反而促進(jìn)褐變反而促進(jìn)褐變; ;過度則影響風(fēng)味、質(zhì)構(gòu)。過度則影響風(fēng)味、質(zhì)構(gòu)。n微波加熱微波加熱, ,熱穿透力強(qiáng)熱穿透力強(qiáng), ,迅速均勻迅速均勻, ,不影響風(fēng)味。不影響風(fēng)味。2021/7/443（2 2）控制）控制pHpH酸處理法酸處理法|酚酶的最適酚酶的最適pHpH

28、在在6 67 7, ,33明顯無活性明顯無活性; ;|水果水果: :控制在酸性條件下控制在酸性條件下|蔬菜蔬菜: :控制在中、堿性條件下控制在中、堿性條件下n常用的酸有常用的酸有: :檸檬酸、蘋果酸、磷酸、抗壞血酸、混檸檬酸、蘋果酸、磷酸、抗壞血酸、混合酸。合酸。n檸檬酸檸檬酸: :降低降低pHpH, ,控制酚酶活性控制酚酶活性; ;螯合酚酶的螯合酚酶的CuCu輔基。輔基。n抗壞血酸抗壞血酸: :使酚酶失活使酚酶失活, ,且可耗氧且可耗氧。2021/7/444（3 3）亞硫酸鹽類處理法）亞硫酸鹽類處理法 n 抑制酚酶活性抑制酚酶活性; ;n 將醌還原為酚將醌還原為酚; ;n 與醌加成與醌加成,

29、 ,防止聚合。防止聚合。n如如: :在蘑菇、馬鈴薯、桃、蘋果等加工中在蘑菇、馬鈴薯、桃、蘋果等加工中, ,常用二氧化硫及亞常用二氧化硫及亞硫酸鹽類作護(hù)色劑。硫酸鹽類作護(hù)色劑。 & 優(yōu)點(diǎn)優(yōu)點(diǎn): :v 防止酶促褐變防止酶促褐變, ,防腐防腐; ;v 避免避免V VC C氧化失效氧化失效; ;v SO SO2 2易去除易去除; ;v 方便方便, ,成本低成本低; ;& 缺點(diǎn)缺點(diǎn): :v 漂白漂白, ,破壞花青素破壞花青素; ;v 腐蝕素鐵罐的內(nèi)壁腐蝕素鐵罐的內(nèi)壁; ;v 不愉快嗅味不愉快嗅味; ;v 破壞破壞V VB1B12021/7/445n(4) 驅(qū)氧 na.涂Vc液,涂膜;b.浸沒;c.滲入（

30、5）底物甲基化 5 5蛋氨酸腺苷蛋氨酸腺苷 兒茶酚兒茶酚 愈創(chuàng)木酚愈創(chuàng)木酚 咖啡酸咖啡酸 阿魏酸阿魏酸 綠原酸綠原酸 3 3阿魏酸金雞鈉酸阿魏酸金雞鈉酸 2021/7/446褐變的利用褐變的利用期望的褐變期望的褐變:n蘋果酒、紅茶發(fā)酵（生成茶紅素）、可蘋果酒、紅茶發(fā)酵（生成茶紅素）、可可粉、葡萄干、梅干、椰棗、無花果?？煞?、葡萄干、梅干、椰棗、無花果。2021/7/447第四節(jié)第四節(jié) 酶在食品加工中的應(yīng)用酶在食品加工中的應(yīng)用使用酶的目的使用酶的目的n提高食品品質(zhì)提高食品品質(zhì)n制造合成食品制造合成食品n提高提取食品成分的速度及產(chǎn)量提高提取食品成分的速度及產(chǎn)量n改良食品風(fēng)味改良食品風(fēng)味n穩(wěn)定食品品

31、質(zhì)穩(wěn)定食品品質(zhì)n增加副產(chǎn)物的利用率增加副產(chǎn)物的利用率2021/7/448使用酶的優(yōu)點(diǎn)使用酶的優(yōu)點(diǎn)n天然、無毒天然、無毒n催化的特異性催化的特異性, ,不造成不需要的副反應(yīng)不造成不需要的副反應(yīng)n一般是粗酶制劑一般是粗酶制劑, ,可能會產(chǎn)生不期望的產(chǎn)物可能會產(chǎn)生不期望的產(chǎn)物; ;但使用高純度但使用高純度的酶制劑在經(jīng)濟(jì)上不合算的酶制劑在經(jīng)濟(jì)上不合算n在很溫和的溫度和在很溫和的溫度和pHpH條件下具有活性條件下具有活性n低濃度時有活性低濃度時有活性n易于控制反應(yīng)速度易于控制反應(yīng)速度n在反應(yīng)進(jìn)行到期望的程度后即可使酶失活在反應(yīng)進(jìn)行到期望的程度后即可使酶失活2021/7/449酶的來源酶的來源n可食的和無

32、毒的植物、動物以及非致病、非產(chǎn)毒的可食的和無毒的植物、動物以及非致病、非產(chǎn)毒的微生物微生物n微生物來源酶的優(yōu)點(diǎn)微生物來源酶的優(yōu)點(diǎn)n生產(chǎn)能力強(qiáng)生產(chǎn)能力強(qiáng)n誘變或改性誘變或改性n胞外酶胞外酶,易于回收易于回收n生產(chǎn)原料易于獲得生產(chǎn)原料易于獲得2021/7/450內(nèi)源酶對貯藏加工的影響內(nèi)源酶對貯藏加工的影響1 1、食品中的內(nèi)源酶、食品中的內(nèi)源酶 脂肪氧合酶、果膠酶、多酚氧化酶、過氧化物脂肪氧合酶、果膠酶、多酚氧化酶、過氧化物蛋白酶、淀粉酶、脂肪酶、（半）纖維素酶、植酸蛋白酶、淀粉酶、脂肪酶、（半）纖維素酶、植酸酶、過氧化氫酶、核糖核酸酶、戊聚糖酶酶、過氧化氫酶、核糖核酸酶、戊聚糖酶 2021/7/4

33、51（1 1）水果的催熟、后熟）水果的催熟、后熟: : 香蕉的催熟香蕉的催熟: :用乙烯、酒精、乙炔催熟用乙烯、酒精、乙炔催熟 洋梨罐頭洋梨罐頭: :催熟后香氣、風(fēng)味催熟后香氣、風(fēng)味 水果后熟水果后熟: :淀粉水解淀粉水解糖糖, ,單寧單寧,澀味澀味（2 2）面粉陳熟（陳放后成熟）面粉陳熟（陳放后成熟） 當(dāng)陳放后當(dāng)陳放后, ,面筋面筋ProProSHSH被氧化為被氧化為S SS S, ,工藝性、質(zhì)量工藝性、質(zhì)量 （3 3）鮮味的提高）鮮味的提高 如金華火腿如金華火腿 鮮腿腌后鮮腿腌后, ,在在25253737C C下發(fā)酵下發(fā)酵3030天天 肉肉氨基酸氨基酸: :如谷氨酸由如谷氨酸由0.02%0

34、.02%,1% 1% 有強(qiáng)烈的鮮味有強(qiáng)烈的鮮味2 2、有利的影響、有利的影響, ,不利的影響不利的影響 2021/7/452（4 4）果蔬的褐變）果蔬的褐變 （5 5）有利因素利用的措施）有利因素利用的措施 l適宜的溫度適宜的溫度 l一定的一定的O O2 2 l促進(jìn)酶活性促進(jìn)酶活性 （6 6）不利因素的控制）不利因素的控制 滅酶滅酶 降低酶活性、降低酶活性、pHpH控制控制 隔氧、浸入水中（酸液）隔氧、浸入水中（酸液） 加入加入NaHSONaHSO3 3、NaNa2 2SOSO3 3內(nèi)源酶對貯藏加工的影響內(nèi)源酶對貯藏加工的影響2021/7/453一、顏色一、顏色n顏色顏色 食品質(zhì)量食品質(zhì)量n導(dǎo)

35、致水果和蔬菜中色素變化的導(dǎo)致水果和蔬菜中色素變化的3 3個關(guān)鍵性的酶個關(guān)鍵性的酶是是: :n脂肪氧合酶脂肪氧合酶n葉綠素酶葉綠素酶n多酚氧化酶多酚氧化酶 2021/7/4541 1、系統(tǒng)名稱、系統(tǒng)名稱: :亞油酸亞油酸: :氧氧- -氧化還原酶氧化還原酶; ; EC 1.13.11.12 EC 1.13.11.12 （順（順, ,順一順一1 1, ,4 4一戊二烯）一戊二烯） 2 2、作用底物是、作用底物是含順戊二烯的脂肪含順戊二烯的脂肪, ,如亞油酸、亞麻酸、花生四烯酸如亞油酸、亞麻酸、花生四烯酸 3 3、產(chǎn)物及適宜、產(chǎn)物及適宜pH pH 使不飽和脂肪酸生成氫過氧化物使不飽和脂肪酸生成氫過氧

36、化物, ,進(jìn)一步非酶反應(yīng)進(jìn)一步非酶反應(yīng), ,產(chǎn)生醛產(chǎn)生醛等不良風(fēng)味。等不良風(fēng)味。 適宜適宜pHpH值值: :7 78 8控制方法控制方法: : 熱處理熱處理, ,如大豆如大豆, ,0 0100100C C、10min10min1. 1. 脂肪氧合酶脂肪氧合酶2021/7/4554.4.對食品質(zhì)量的影響對食品質(zhì)量的影響 (1)(1)有益功能有益功能 la. a. 小麥粉、大豆粉的漂白小麥粉、大豆粉的漂白 lb. b. 在面團(tuán)制作過程中形成二硫鍵在面團(tuán)制作過程中形成二硫鍵, ,面筋網(wǎng)絡(luò)形成更好面筋網(wǎng)絡(luò)形成更好, ,改改善面包等產(chǎn)品質(zhì)量善面包等產(chǎn)品質(zhì)量 (2)(2)有害作用有害作用 la. a. 破

37、壞葉綠素和胡蘿卜素破壞葉綠素和胡蘿卜素 lb. b. 產(chǎn)生氧化性不良風(fēng)味產(chǎn)生氧化性不良風(fēng)味, ,具有青草味具有青草味 lc. c. 氧化破壞維生素和蛋白質(zhì)氧化破壞維生素和蛋白質(zhì) ld. d. 氧化破壞必需脂肪酸氧化破壞必需脂肪酸 l是導(dǎo)致青刀豆和甜玉米產(chǎn)生不良風(fēng)味的主要酶種是導(dǎo)致青刀豆和甜玉米產(chǎn)生不良風(fēng)味的主要酶種 2021/7/4562. 2. 葉綠素酶葉綠素酶n命名命名: :n葉綠素酶葉綠素酶 n葉綠素葉綠素 脫植基葉綠素脫植基葉綠素- -水解酶水解酶 nEC 3.1.1.14EC 3.1.1.14n存在存在: : n 植物和含葉綠素的微生物。植物和含葉綠素的微生物。 n作用作用: :n水

38、解葉綠素產(chǎn)生水解葉綠素產(chǎn)生植醇植醇和和脫植基葉綠素脫植基葉綠素n果蔬失去果蔬失去MgMg2+2+, ,失去綠色失去綠色2021/7/4573.3.多酚氧化酶與酶促褐變多酚氧化酶與酶促褐變n存在于植物、動物和一些微生物（主要是霉菌）中存在于植物、動物和一些微生物（主要是霉菌）中n催化兩類反應(yīng)催化兩類反應(yīng)羥基化羥基化氧化氧化黑色素黑色素褐變褐變非酶反應(yīng)非酶反應(yīng)2021/7/458控制多酚氧化酶的活力控制多酚氧化酶的活力消除氧和酚類化合物消除氧和酚類化合物n抗壞血酸、亞硫酸鹽和巰基化合物抗壞血酸、亞硫酸鹽和巰基化合物n有還原性有還原性, ,將鄰將鄰- -苯醌還原成底物苯醌還原成底物, ,防止黑色素防

39、止黑色素n直接使酶失活直接使酶失活n破壞活性中心的組氨酸殘基和破壞活性中心的組氨酸殘基和CuCu2+2+n非底物的酚類（苯二酚、苯甲酸）非底物的酚類（苯二酚、苯甲酸）n酶抑制劑（與底物競爭酶）酶抑制劑（與底物競爭酶）2021/7/459二、質(zhì)構(gòu)二、質(zhì)構(gòu)n果蔬果蔬n果蔬的質(zhì)構(gòu)取決于碳水化合物果蔬的質(zhì)構(gòu)取決于碳水化合物n果膠物質(zhì)、纖維素、半纖維素、淀粉、木質(zhì)果膠物質(zhì)、纖維素、半纖維素、淀粉、木質(zhì)素素n自然界存在作用于碳水化合物的酶自然界存在作用于碳水化合物的酶n動物組織和高蛋白質(zhì)植物組織動物組織和高蛋白質(zhì)植物組織蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)n蛋白酶作用導(dǎo)致質(zhì)構(gòu)的軟化蛋白酶作用導(dǎo)致質(zhì)構(gòu)的軟化2021/7/460（一

40、）淀粉酶（一）淀粉酶n作用作用: :降解淀粉降解淀粉, ,影響食品的影響食品的粘度粘度和和質(zhì)構(gòu)質(zhì)構(gòu)和生產(chǎn)淀粉糖和生產(chǎn)淀粉糖n - -淀粉酶淀粉酶n內(nèi)切酶內(nèi)切酶, ,水解水解“直直”n顯著影響粘度顯著影響粘度n高溫下才失活高溫下才失活n-淀粉酶淀粉酶n外切酶外切酶, ,水解水解“支支”n被巰基試劑（半胱氨酸）所抑被巰基試劑（半胱氨酸）所抑制制n葡萄糖淀粉酶葡萄糖淀粉酶2021/7/461n果膠甲酯酶果膠甲酯酶 (pectin methylesterase) (pectin methylesterase) n聚半乳糖醛酸酶聚半乳糖醛酸酶 (polygalacturonase) (polygalac

41、turonase) n果膠酸裂解酶果膠酸裂解酶 (pectate lyases) (pectate lyases)（二）果膠酶（二）果膠酶2021/7/462n命名命名: :果膠果膠- -果膠基水解酶果膠基水解酶（EC 3.1.1.11EC 3.1.1.11）, ,也被稱為果膠酯也被稱為果膠酯酶（酶（PectinesterasePectinesterase, ,PEPE）n存在存在: :高等植物和微生物中高等植物和微生物中 n水解甲酯鍵水解甲酯鍵, ,生成生成果膠酸果膠酸和和甲醇甲醇n二價離子二價離子CaCa2+2+存在時存在時, ,與果膠酸中羧基交聯(lián)與果膠酸中羧基交聯(lián), ,提高質(zhì)構(gòu)強(qiáng)度提高質(zhì)

42、構(gòu)強(qiáng)度1. 1. 果膠甲酯酶果膠甲酯酶2021/7/463n水解水解 -1,4 -1,4 糖苷鍵糖苷鍵n使一些食品原料（例如番茄）的使一些食品原料（例如番茄）的質(zhì)構(gòu)顯著變?nèi)踬|(zhì)構(gòu)顯著變?nèi)鮪包括兩種包括兩種n內(nèi)切內(nèi)切: :從果膠分子內(nèi)部水解糖苷鍵從果膠分子內(nèi)部水解糖苷鍵n端切端切: :水解分子末端的糖苷鍵水解分子末端的糖苷鍵2. 2. 聚半乳糖醛酸酶聚半乳糖醛酸酶2021/7/4643. 3. 果膠酸裂解酶果膠酸裂解酶n存在于微生物中存在于微生物中 ( (黑曲霉黑曲霉 、米根霉、米根霉) )n裂解果膠和果膠酸分子中的裂解果膠和果膠酸分子中的糖苷鍵糖苷鍵n催化作用催化作用: :裂開果膠和果膠酸分子中

43、的裂開果膠和果膠酸分子中的a-1,4 a-1,4 糖苷鍵糖苷鍵。生成一。生成一個個含還原基團(tuán)的產(chǎn)物含還原基團(tuán)的產(chǎn)物和一個和一個含雙鍵含雙鍵（235nm 235nm 有特征吸收）的有特征吸收）的產(chǎn)物產(chǎn)物。2021/7/465對果蔬質(zhì)構(gòu)的影響對果蔬質(zhì)構(gòu)的影響n果膠物質(zhì)是植物細(xì)胞的胞間層的主要成分果膠物質(zhì)是植物細(xì)胞的胞間層的主要成分, ,其聚合度及酯化度的改變會影響其質(zhì)構(gòu)其聚合度及酯化度的改變會影響其質(zhì)構(gòu), ,使使組織軟化。組織軟化。 n在貯藏及運(yùn)輸中應(yīng)避免傷、爛。在貯藏及運(yùn)輸中應(yīng)避免傷、爛。2021/7/466果膠酶的應(yīng)用果膠酶的應(yīng)用(1)(1)澄清果汁澄清果汁: :提高內(nèi)源酶活力、加外源酶提高內(nèi)

44、源酶活力、加外源酶 澄清果酒澄清果酒: :以提高出汁率、澄清效果以提高出汁率、澄清效果( (2)2)控制果汁渾濁型果汁的渾濁度控制果汁渾濁型果汁的渾濁度, ,維持懸浮顆粒的穩(wěn)維持懸浮顆粒的穩(wěn)定性。定性。(3)(3)柑桔瓤瓣的分離柑桔瓤瓣的分離(4)(4)提取植物蛋白質(zhì)提取植物蛋白質(zhì): :用果膠酶處理用果膠酶處理, ,脯氨酸得率脯氨酸得率2021/7/467（三）纖維素酶（三）纖維素酶n果蔬中的纖維素影響果蔬中的纖維素影響細(xì)胞的結(jié)構(gòu)細(xì)胞的結(jié)構(gòu)n纖維素酶與食品原料（如青刀豆）的纖維素酶與食品原料（如青刀豆）的軟化軟化有關(guān)有關(guān)n微生物纖維素酶將微生物纖維素酶將不溶性不溶性纖維素轉(zhuǎn)化為葡萄糖纖維素轉(zhuǎn)化

45、為葡萄糖2021/7/468（四）蛋白酶（四）蛋白酶 蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)決定動物性食品原料的決定動物性食品原料的質(zhì)構(gòu)質(zhì)構(gòu)l蛋白酶蛋白酶: :催化蛋白質(zhì)肽鍵水解的酶催化蛋白質(zhì)肽鍵水解的酶按按來源來源: :n動物蛋白酶動物蛋白酶: :食品工業(yè)中應(yīng)用少食品工業(yè)中應(yīng)用少n植物蛋白酶植物蛋白酶: :常用于肉品和啤酒行業(yè)。常用于肉品和啤酒行業(yè)。n木瓜蛋白酶、菠蘿蛋白酶、無花果蛋白酶。木瓜蛋白酶、菠蘿蛋白酶、無花果蛋白酶。n微生物蛋白酶微生物蛋白酶n蛋白酶制劑的重要來源蛋白酶制劑的重要來源, ,用于產(chǎn)酶的菌種必須嚴(yán)格選擇。用于產(chǎn)酶的菌種必須嚴(yán)格選擇。n應(yīng)用范圍包括應(yīng)用范圍包括: :面包制作、肉品嫩化、啤酒制造、釀

46、造面包制作、肉品嫩化、啤酒制造、釀造等等2021/7/469n按其按其水解多肽的方式水解多肽的方式n內(nèi)肽酶內(nèi)肽酶: :將蛋白質(zhì)分子內(nèi)部切斷。將蛋白質(zhì)分子內(nèi)部切斷。n外肽酶外肽酶: :從蛋白質(zhì)分子的游離氨基或羧基的末端逐個將從蛋白質(zhì)分子的游離氨基或羧基的末端逐個將肽鍵水解肽鍵水解, ,而游離出氨基酸。而游離出氨基酸。n不同蛋白酶切斷的肽鍵部分不相同不同蛋白酶切斷的肽鍵部分不相同,如胃蛋白酶切斷芳香如胃蛋白酶切斷芳香族氨基酸族氨基酸,胰蛋白酶切斷堿性氨基酸。胰蛋白酶切斷堿性氨基酸。n牛乳的酪蛋白牛乳的酪蛋白若用若用胰蛋白酶分解則產(chǎn)生強(qiáng)烈胰蛋白酶分解則產(chǎn)生強(qiáng)烈苦味苦味,這是因這是因生成物為胰島素和苯

47、丙氨酸之故生成物為胰島素和苯丙氨酸之故,若用若用羧肽酶分解羧肽酶分解,則無苦則無苦味味。奶酪的品種多。奶酪的品種多,味微苦味微苦,就與不同的酶解產(chǎn)物有關(guān)。就與不同的酶解產(chǎn)物有關(guān)。2021/7/470蛋白酶的分類蛋白酶的分類n按最適按最適pHpH值值n酸性蛋白酶酸性蛋白酶n堿性蛋白酶堿性蛋白酶n中性蛋白酶中性蛋白酶n按活性中心所含有的必需的按活性中心所含有的必需的催化基團(tuán)催化基團(tuán)分類分類n絲氨酸蛋白酶絲氨酸蛋白酶絲氨酸殘基絲氨酸殘基n巰基蛋白酶（或半胱氨酸蛋白酶）巰基蛋白酶（或半胱氨酸蛋白酶）巰基巰基n金屬蛋白酶金屬蛋白酶ZnZn2+2+n天冬氨酸蛋白酶（或酸性蛋白酶）天冬氨酸蛋白酶（或酸性蛋白

48、酶）羧基羧基n最適最適pHpH范圍是范圍是2 24 42021/7/471蛋白酶的應(yīng)用蛋白酶的應(yīng)用如菠蘿蛋白酶如菠蘿蛋白酶l焙烤食品焙烤食品: :將菠蘿蛋白酶加入生面團(tuán)中將菠蘿蛋白酶加入生面團(tuán)中, ,可使面筋降可使面筋降解解, ,生面團(tuán)被軟化后易于加工。并能提高餅干與面包生面團(tuán)被軟化后易于加工。并能提高餅干與面包的口感與品質(zhì)。的口感與品質(zhì)。 l干酪干酪: :用于干酪素的凝結(jié)。用于干酪素的凝結(jié)。l肉類的嫩化肉類的嫩化: :菠蘿蛋白酶將肉類蛋白質(zhì)的大分子蛋白菠蘿蛋白酶將肉類蛋白質(zhì)的大分子蛋白質(zhì)水解為易吸收的小分子氨基酸和蛋白質(zhì)?？蓮V泛質(zhì)水解為易吸收的小分子氨基酸和蛋白質(zhì)?？蓮V泛地應(yīng)用于肉制品的精加

49、工。地應(yīng)用于肉制品的精加工。2021/7/472三、風(fēng)味三、風(fēng)味1 1硫代葡萄糖苷酶硫代葡萄糖苷酶l 在在芥菜子芥菜子和和辣根辣根中存在著芥子苷中存在著芥子苷l S-S-糖苷糖苷發(fā)生發(fā)生糖苷配基裂解糖苷配基裂解和和分子重排分子重排l 產(chǎn)物中異硫氰酸酯是含硫的揮發(fā)性化合物產(chǎn)物中異硫氰酸酯是含硫的揮發(fā)性化合物, ,與蔥的與蔥的風(fēng)味有關(guān)風(fēng)味有關(guān)l芥子油即為異硫氰酸烯丙酯芥子油即為異硫氰酸烯丙酯2021/7/473裂解和分子重排裂解和分子重排芥子油芥子油具有特殊風(fēng)味具有特殊風(fēng)味S-S-糖苷的酶分解糖苷的酶分解2021/7/4742. 2. 過氧化物酶（過氧化物酶（POD)POD)（1 1）對食品的影響

50、）對食品的影響 l存在存在: :高等植物、牛奶、動物組織高等植物、牛奶、動物組織l會會損害食品的質(zhì)量損害食品的質(zhì)量, ,未經(jīng)熱燙的冷凍蔬菜所具有的未經(jīng)熱燙的冷凍蔬菜所具有的不良風(fēng)味與酶的活力有關(guān)。不良風(fēng)味與酶的活力有關(guān)。l各種不同來源的過氧化物酶通常含有一個各種不同來源的過氧化物酶通常含有一個血色素血色素（鐵卟琳）作為輔基（鐵卟琳）作為輔基。2021/7/475（2 2）過氧化物酶催化下列反應(yīng)）過氧化物酶催化下列反應(yīng): : ROOHROOHAHAH2 2 H H2 2O OROHROHA AnROOHROOH: :H H2 2O O2 2或有機(jī)過氧化物或有機(jī)過氧化物, ,CHCH3 3OOHO

51、OH或或CHCH3 3CHCH2 2OOHOOHnAHAH2 2被氧化被氧化, ,是電子給予體是電子給予體n抗壞血酸、酚抗壞血酸、酚, ,胺或其他有機(jī)化合物胺或其他有機(jī)化合物n被氧化成有色化合物被氧化成有色化合物n分光光度法測定過氧化物酶的活力分光光度法測定過氧化物酶的活力2021/7/476n過氧化物酶的再生過氧化物酶的再生n非常耐熱非常耐熱,作為果蔬熱處理是否充分的指標(biāo)作為果蔬熱處理是否充分的指標(biāo)n其它作用其它作用n作為作為過氧化氫的去除劑過氧化氫的去除劑n參與參與木質(zhì)素的生物合成木質(zhì)素的生物合成n參與參與乙烯的生物合成乙烯的生物合成n作為成熟的促進(jìn)劑作為成熟的促進(jìn)劑,與果蔬的成熟有關(guān)與果蔬的成熟有關(guān)2021/7/477四、營養(yǎng)質(zhì)量四、營養(yǎng)質(zhì)量n脂肪氧合酶脂肪氧合酶n必需脂肪酸含量的下降必需脂肪酸含量的下降n氧化過程中產(chǎn)生的自由基氧化過程中產(chǎn)生的自由基,降低維生素和氨基酸含量降低維生素和氨基酸含量n抗壞血酸氧化酶抗壞血酸氧化酶n硫胺素酶硫胺素酶n 破壞硫胺素（氨基酸代謝中必需的輔助因子）破壞硫胺素（氨基酸代謝中必需的輔助因子）n核黃素水