醫(yī)院餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法

1、餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法已于20102010年2 2月8 8日經衛(wèi)生部部務會議審議通過，現(xiàn)予以發(fā)布，自20102010年5 5月1 1日起施第一條為加強餐飲服務監(jiān)督管理，保障餐飲服務環(huán)節(jié)食品安全,根據(jù)中華人民共和國食品安全法（以下簡稱食品安全法）、中華人民共和國食品安全法實施條例（以下簡稱食品安全法中華人民共和國衛(wèi)生部.c n2010-03-1614:42:15行。二OO年三月四日第一章總實施條例），制定本辦法。第二條 在中華人民共和國境內從事餐飲服務的單位和個人（以下簡稱餐飲服務提供者）應當遵守本辦法。第三條 國家食品藥品監(jiān)督管理局主管全國餐飲服務監(jiān)督管理工作，地方

2、各級食品藥品監(jiān)督管理部門負責本行政區(qū)域內的餐飲 服務監(jiān)督管理工作。第四條 餐飲服務提供者應當依照法律、 法規(guī)、食品安全標準 及有關要求從事餐飲服務活動， 對社會和公眾負責，保證食品安全， 接受社會監(jiān)督，承擔餐飲服務食品安全責任。第五條 鼓勵社會團體、基層群眾性自治組織開展餐飲服務食 品安全知識和相關法律、法規(guī)的普及工作，增強餐飲服務提供者食 品安全意識，提高消費者自我保護能力；鼓勵開展技術服務工作， 促進餐飲服務提供者提高食品安全管理水平。餐飲服務相關行業(yè)協(xié)會應當加強行業(yè)自律，引導餐飲服務提供者依法經營，推動行業(yè)誠信建設，宣傳、普及餐飲服務食品安全知 識。第六條 鼓勵和支持餐飲服務提供者為提高

3、食品安全水平而 采用先進技術和先進的管理規(guī)范，實施危害分析與關鍵控制點體 系，配備先進的食品安全檢測設備， 對食品進行自行檢查或者向具 有法定資質的機構送檢。第七條 任何組織和個人均有權對餐飲服務食品安全進行社會監(jiān)督，舉報餐飲服務提供者違反本辦法的行為，了解有關餐飲服務食品安全信息，對餐飲服務食品安全工作提出意見和建議。第二章餐飲服務基本要求第八條餐飲服務提供者必須依法取得餐飲服務許可證， 按照許可范圍依法經營， 并在就餐場所醒目位置懸掛或者擺放餐飲服務許可證。第九條 餐飲服務提供者應當建立健全食品安全管理制度，備專職或者兼職食品安全管理人員。被吊銷餐飲服務許可證的單位，根據(jù)食品安全法第九 十

4、二條的規(guī)定，其直接負責的主管人員自處罰決定作出之日起5 5年內不得從事餐飲服務管理工作。餐飲服務提供者不得聘用本條前款規(guī)定的禁止從業(yè)人員從事管理工作。第十條 餐飲服務提供者應當按照 食品安全法第三十四條 的規(guī)定，建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度，建立從業(yè)人員健康檔案。餐飲服務從業(yè)人員應當依照食品安全法第三十四條第二款 的規(guī)定每年進行健康檢查，取得健康合格證明后方可參加工作。從事直接入口食品工作的人員患有食品安全法實施條例 第二十三條規(guī)定的有礙食品安全疾病的，應當將其調整到其他不影響食品安全的工作崗位。第十一條 餐飲服務提供者應當依照 食品安全法第三十二 條的規(guī)定組織從業(yè)人員參加食品安全培訓，學習

5、食品安全法律、 法規(guī)、標準和食品安全知識，明確食品安全責任，并建立培訓檔案； 應當加強專（兼）職食品安全管理人員食品安全法律法規(guī)和相關食 品安全管理知識的培訓。第十二條 餐飲服務提供者應當建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關產品的米購查驗和索證索票制度。餐飲服務提供者從食品生產單位、批發(fā)市場等采購的，應當查驗、索取并留存供貨者的相關許可證和產品合格證明等文件；從固定供貨商或者供貨基地采購的，應當查驗、索取并留存供貨商或者供貨基地的資質證明、每筆供貨清單等；從超市、農貿市場、個體 經營商戶等采購的，應當索取并留存采購清單。餐飲服務企業(yè)應當建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關產品的采購記錄

6、制度。采購記錄應當如實記錄產品名稱、規(guī)格、 數(shù)量、生產批號、保質期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內 容，或者保留載有上述信息的進貨票據(jù)。餐飲服務提供者應當按照產品品種、進貨時間先后次序有序整理采購記錄及相關資料，妥善保存?zhèn)洳椤Ｓ涗?、票?jù)的保存期限不 得少于2 2年。第十三條 實行統(tǒng)一配送經營方式的餐飲服務提供者， 可以由 企業(yè)總部統(tǒng)一查驗供貨者的許可證和產品合格的證明文件等，建立食品進貨查驗記錄。實行統(tǒng)一配送經營方式的， 企業(yè)各門店應當建立總部統(tǒng)一配送單據(jù)臺賬。門店自行采購的產品，應當遵照本辦法第十二條的規(guī)定。第十四條 餐飲服務提供者禁止采購、使用和經營下列食品：（一）食品安全法第二十八條

7、規(guī)定禁止生產經營的食品；（二） 違反食品安全法第四十八條規(guī)定的食品；（三） 違反食品安全法第五十條規(guī)定的食品；（四） 違反食品安全法第六十六條規(guī)定的進口預包裝食品。第十五條 餐飲服務提供者應當按照國家有關規(guī)定和食品安 全標準采購、保存和使用食品添加劑。 應當將食品添加劑存放于專 用櫥柜等設施中，標示“食品添加劑”字樣，妥善保管，并建立使 用臺賬。第十六條 餐飲服務提供者應當嚴格遵守國家食品藥品監(jiān)督管理部門制定的餐飲服務食品安全操作規(guī)范。餐飲服務應當符合下列要求：（一） 在制作加工過程中應當檢查待加工的食品及食品原料， 發(fā)現(xiàn)有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得加工或者使用；（二） 貯存食品原料

8、的場所、設備應當保持清潔，禁止存放有 毒、有害物品及個人生活物品，應當分類、分架、隔墻、離地存放 食品原料，并定期檢查、處理變質或者超過保質期限的食品；（三）應當保持食品加工經營場所的內外環(huán)境整潔，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲及其孳生條件；（四） 應當定期維護食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保 溫、冷藏、冷凍等設備與設施，校驗計量器具，及時清理清洗，確 保正常運轉和使用；（五） 操作人員應當保持良好的個人衛(wèi)生；（六） 需要熟制加工的食品，應當燒熟煮透；需要冷藏的熟制 品，應當在冷卻后及時冷藏； 應當將直接入口食品與食品原料或者 半成品分開存放，半成品應當與食品原料分開存放；（七） 制作

9、涼菜應當達到專人負責、專室制作、工具專用、消 毒專用和冷藏專用的要求；（八） 用于餐飲加工操作的工具、設備必須無毒無害，標志或 者區(qū)分明顯，并做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔； 接觸直接入口食品的工具、設備應當在使用前進行消毒；（九） 應當按照要求對餐具、飲具進行清洗、消毒，并在專用保潔設施內備用，不得使用未經清洗和消毒的餐具、飲具；購置、 使用集中消毒企業(yè)供應的餐具、飲具，應當查驗其經營資質，索取 消毒合格憑證；（十）應當保持運輸食品原料的工具與設備設施的清潔，必要時應當消毒。運輸保溫、冷藏（凍）食品應當有必要的且與提供的 食品品種、數(shù)量相適應的保溫、冷藏（凍）設備設施。第十七條

10、食品藥品監(jiān)督管理部門依法開展抽樣檢驗時，被抽樣檢驗的餐飲服務提供者應當配合抽樣檢驗工作，如實提供被抽檢樣品的貨源、數(shù)量、存貨地點、存貨量、銷售量、相關票證等信息。第三章 食品安全事故處理第十八條 各級食品藥品監(jiān)督管理部門應當根據(jù)本級人民政 府食品安全事故應急預案制定本部門的預案實施細則，按照職能做好餐飲服務食品安全事故的應急處置工作。第十九條 食品藥品監(jiān)督管理部門在日常監(jiān)督管理中發(fā)現(xiàn)食 品安全事故，或者接到有關食品安全事故的舉報，應當立即核實情況，經初步核實為食品安全事故的，應當立即向同級衛(wèi)生行政、農 業(yè)行政、工商行政管理、質量監(jiān)督等相關部門通報。發(fā)生食品安全事故時，事發(fā)地食品藥品監(jiān)督管理部門

11、應當在本 級人民政府領導下，及時做出反應，采取措施控制事態(tài)發(fā)展，依法 處置，并及時按照有關規(guī)定向上級食品藥品監(jiān)督管理部門報告。第二十條 縣級以上食品藥品監(jiān)督管理部門按照有關規(guī)定開展餐飲服務食品安全事故調查， 有權向有關餐飲服務提供者了解與 食品安全事故有關的情況， 要求餐飲服務提供者提供相關資料和樣 品，并采取以下措施：（）圭寸存造成食品安全事故或者可能導致食品安全事故的食 品及其原料，并立即進行檢驗；（二） 封存被污染的食品工具及用具，并責令進行清洗消毒；（三） 經檢驗，屬于被污染的食品，予以監(jiān)督銷毀；未被污染 的食品，予以解圭寸；（四）依法對食品安全事故及其處理情況進行發(fā)布，并對可能產生的

12、危害加以解釋、說明。第二一條 餐飲服務提供者應當制定食品安全事故處置方 案，定期檢查各項食品安全防范措施的落實情況，及時消除食品安全事故隱患。第二十二條 餐飲服務提供者發(fā)生食品安全事故，應當立即封存導致或者可能導致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、 設備設施和現(xiàn)場，在2 2小時之內向所在地縣級人民政府衛(wèi)生部門和 食品藥品監(jiān)督管理部門報告， 并按照相關監(jiān)管部門的要求采取控制 措施。餐飲服務提供者應當配合食品安全監(jiān)督管理部門進行食品安 全事故調查處理，按照要求提供相關資料和樣品，不得拒絕。第四章監(jiān)督管理第二十三條 食品藥品監(jiān)督管理部門可以根據(jù)餐飲服務經營 規(guī)模，建立并實施餐飲服務食品安全監(jiān)督

13、管理量化分級、分類管理制度。食品藥品監(jiān)督管理部門可以聘請社會監(jiān)督員，協(xié)助開展餐飲服務食品安全監(jiān)督。第二十四條 縣級以上食品藥品監(jiān)督管理部門履行食品安全 監(jiān)督職責時，發(fā)現(xiàn)不屬于本轄區(qū)管轄的， 應當及時移送有管轄權的 食品藥品監(jiān)督管理部門。 接受移送的食品藥品監(jiān)督管理部門應當將 被移送案件的處理情況及時反饋給移送案件的食品藥品監(jiān)督管理 部門。第二十五條 縣級以上食品藥品監(jiān)督管理部門接到咨詢、投 訴、舉報，對屬于本部門管轄的，應當受理，并及時進行核實、處 理、答復；對不屬于本部門管轄的，應當書面通知并移交有管轄權 的部門處理。發(fā)現(xiàn)餐飲服務提供者使用不符合食品安全標準及有關要求的 食品原料或者食用農產

14、品、食品添加劑、食品相關產品，其成因屬于其他環(huán)節(jié)食品生產經營者或者食用農產品生產者的，應當及時向本級衛(wèi)生行政、農業(yè)行政、工商行政管理、質量監(jiān)督等部門通報。第二十六條 食品藥品監(jiān)督管理部門在履行職責時，有權采取食品安全法第七十七條規(guī)定的措施。第二十七條 食品安全監(jiān)督檢查人員對餐飲服務提供者進行監(jiān)督檢查時，應當對下列內容進行重點檢查：（一） 餐飲服務許可情況；（二） 從業(yè)人員健康證明、食品安全知識培訓和建立檔案情況；（三） 環(huán)境衛(wèi)生、個人衛(wèi)生、食品用工具及設備、食品容器及包裝材料、衛(wèi)生設施、工藝流程情況；（四） 餐飲加工制作、銷售、服務過程的食品安全情況；（五） 食品、食品添加劑、食品相關產品進貨

15、查驗和索票索證制度及執(zhí)行情況、制定食品安全事故應急處置制度及執(zhí)行情況；（六） 食品原料、半成品、成品、食品添加劑等的感官性狀、產品標簽、說明書及儲存條件；（七） 餐具、飲具、食品用工具及盛放直接入口食品的容器的清洗、消毒和保潔情況；（八） 用水的衛(wèi)生情況；（九） 其他需要重點檢查的情況。第二十八條 食品安全監(jiān)督檢查人員進行監(jiān)督檢查時，應當有2 2名以上人員共同參加，依法制作現(xiàn)場檢查筆錄，筆錄經雙方核實并簽字。被監(jiān)督檢查者拒絕簽字的，應當注明事由和相關情況，同 時記錄在場人員的姓名、職務等。第二十九條 縣級以上食品藥品監(jiān)督管理部門負責組織實施本轄區(qū)餐飲服務環(huán)節(jié)的抽樣檢驗工作，所需經費由地方財政列

16、支。第三十條 食品安全監(jiān)督檢查人員可以使用經認定的食品安全快速檢測技術進行快速檢測，及時發(fā)現(xiàn)和篩查不符合食品安全標準及有關要求的食品、 食品添加劑及食品相關產品。使用現(xiàn)場快速檢測技術發(fā)現(xiàn)和篩查的結果不得直接作為執(zhí)法依據(jù)。對初步篩查結果表明可能不符合食品安全標準及有關要求的食品， 品安全法的有關規(guī)定進行檢驗。應當依照食快速檢測結果表明可能不符合食品安全標準及有關要求的，餐飲服務提供者應當根據(jù)實際情況采取食品安全保障措施。第三十一條 食品安全監(jiān)督檢查人員抽樣時必須按照抽樣計 劃和抽樣程序進行，并填寫抽樣記錄。抽樣檢驗應當購買產品樣品， 不得收取檢驗費和其他任何費用。食品安全監(jiān)督檢查人員應當及時將樣

17、品送達有資質的檢驗機構。第三十二條 食品檢驗機構應當根據(jù)檢驗目的和送檢要求，按照食品安全相關標準和規(guī)定的檢驗方法進行檢驗， 檢驗報告。按時出具合法的第三十三條 對檢驗結論有異議的，異議人有權自收到檢驗結果告知書之日起1010日內，向組織實施抽樣檢驗的食品藥品監(jiān)督管 理部門提出書面復檢申請， 逾期未提出申請的，視為放棄該項權利。復檢工作應當選擇有關部門共同公布的承擔復檢工作的食品檢驗機構完成。復檢機構由復檢申請人自行選擇；復檢機構與初檢機構不得為同一機構。復檢機構出具的復檢結論為最終檢驗結論。復檢費用的承擔依食品安全法實施條例第三十五條的規(guī)定。 第三十四條 食品藥品監(jiān)督管理部門應當建立轄區(qū)內餐飲

18、服務提供者食品安全信用檔案， 記錄許可頒發(fā)及變更情況、日常監(jiān)督檢查結果、違法行為查處等情況。 食品藥品監(jiān)督管理部門應當根據(jù) 餐飲服務食品安全信用檔案， 對有不良信用記錄的餐飲服務提供者 實施重點監(jiān)管。食品安全信用檔案的形式和內容由省級食品藥品監(jiān)督管理部門根據(jù)本地實際情況作出具體規(guī)定。第三十五條 食品藥品監(jiān)督管理部門應當將吊銷餐飲服務許可證的情況在 7 7日內通報同級工商行政管理部門。第三十六條 縣級以上食品藥品監(jiān)督管理部門依法公布下列日常監(jiān)督管理信息：（一）餐飲服務行政許可情況；（二）餐飲服務食品安全監(jiān)督檢查和抽檢的結果；（三）查處餐飲服務提供者違法行為的情況；（四）餐飲服務專項檢查工作情況；

19、（五）其他餐飲服務食品安全監(jiān)督管理信息。第五章法律責任第三十七條 未經許可從事餐飲服務的， 由食品藥品監(jiān)督管理 部門根據(jù)食品安全法第八十四條的規(guī)定予以處罰。有下列情形 之一的，按未取得餐飲服務許可證查處：（一）擅自改變餐飲服務經營地址、許可類別、備注項目的；（二）餐飲服務許可證超過有效期限仍從事餐飲服務的；（三）使用經轉讓、涂改、出借、倒賣、出租的餐飲服務許可 證，或者使用以其他形式非法取得的餐飲服務許可證從事餐 飲服務的。第三十八條 餐飲服務提供者有下列情形之一的，由食品藥品監(jiān)督管理部門根據(jù)食品安全法第八十五條的規(guī)定予以處罰：（一） 用非食品原料制作加工食品或者添加食品添加劑以外的化學物質和

20、其他可能危害人體健康的物質，或者用回收食品作為原料制作加工食品；（二） 經營致病性微生物、農藥殘留、獸藥殘留、重金屬、污 染物質以及其他危害人體健康的物質含量超過食品安全標準限量的食品；（三） 經營營養(yǎng)成分不符合食品安全標準的專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品;（四） 經營腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有 異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品；（五） 經營病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產動物 肉類及其制品；（六） 經營未經動物衛(wèi)生監(jiān)督機構檢疫或者檢疫不合格的肉 類，或者未經檢驗或者檢驗不合格的肉類制品；（七） 經營超過保質期的食品；（八） 經營國家為防病等特殊需要明令禁止經

21、營的食品；（九） 有關部門責令召回或者停止經營不符合食品安全標準的 食品后，仍拒不召回或者停止經營的；（十）餐飲服務提供者違法改變經營條件造成嚴重后果的。第三十九條 餐飲服務提供者有下列情形之一的，由食品藥品監(jiān)督管理部門根據(jù)食品安全法第八十六條的規(guī)定予以處罰：（一） 經營或者使用被包裝材料、容器、運輸工具等污染的食 品；（二）經營或者使用無標簽及其他不符合食品安全法、食品安全法實施條例有關標簽、說明書規(guī)定的預包裝食品、食品添 加劑；（三） 經營添加藥品的食品。第四十條違反本辦法第十條第一款、第十二條、第十三條第 二款、第十六條第（二）、（三）、（四）、（八）、（九）項的 有關規(guī)定，按照食品安全

22、法第八十七條的規(guī)定予以處罰。第四十一條 違反本辦法第二十二條第一款的規(guī)定，由食品藥品監(jiān)督管理部門根據(jù)食品安全法第八十八條的規(guī)定予以處罰。第四十二條 違反本辦法第十六條第十項的規(guī)定，由食品藥品監(jiān)督管理部門根據(jù)食品安全法第九十一條的規(guī)定予以處罰。第四十三條 餐飲服務提供者違反本辦法第九條第三款規(guī)定， 由食品藥品監(jiān)督管理部門依據(jù) 食品安全法第九十二條第二款進 行處罰。第四十四條 本辦法所稱違法所得，指違反食品安全法、食品安全法實施條例 等食品安全法律法規(guī)和規(guī)章的規(guī)定，從事餐飲服務活動所取得的相關營業(yè)性收入。第四十五條 本辦法所稱貨值金額，指餐飲服務提供者經營的 食品的市場價格總金額。 其中原料及食品

23、添加劑按進價計算，半成品按原料計算，成品按銷售價格計算。第四十六條 餐飲服務食品安全監(jiān)督管理執(zhí)法中，涉及食品安全法第八十五條、第八十六條、第八十七條適用時，“情節(jié)嚴 重”包括但不限于下列情形：（一） 連續(xù)1212個月內已受到2 2次以上較大數(shù)額罰款處罰或者 連續(xù)1212個月內已受到一次責令停業(yè)行政處罰的；（二） 造成重大社會影響或者有死亡病例等嚴重后果的。第四十七條 餐飲服務提供者主動消除或者減輕違法行為危害后果，或者有其他法定情形的，應當依法從輕或者減輕處罰第四十八條 在同一違反食品安全法、食品安全法實施條例等食品安全法律法規(guī)的案件中，有兩種以上應當給予行政處罰的違法行為時，食品藥品監(jiān)督管理

24、部門應當分別裁量，合并處罰。第四十九條 食品藥品監(jiān)督管理部門作出責令停業(yè)、吊銷餐飲服務許可證、較大數(shù)額罰款等行政處罰決定之前，應當告知當 事人有要求舉行聽證的權利。當事人要求聽證的，食品藥品監(jiān)督管理部門應當組織聽證。當事人對處罰決定不服的， 可以申請行政復議或者提起行政訴 訟。第五十條 食品藥品監(jiān)督管理部門不履行有關法律法規(guī)規(guī)定 的職責或者其工作人員有濫用職權、玩忽職守、徇私舞弊行為的， 食品藥品監(jiān)督管理部門應當依法對相關負責人員或者直接責任人 員給予記大過或者降級的處分；造成嚴重后果的，給予撤職或者開除的處分；其主要負責人應當引咎辭職。第六章附 則第五十一條 省、自治區(qū)、直轄市食品藥品監(jiān)督管

25、理部門可以 結合本地實際情況，根據(jù)本辦法的規(guī)定制定實施細則。第五十二條 國境口岸范圍內的餐飲服務活動的監(jiān)督管理由 出入境檢驗檢疫機構依照食品安全法和中華人民共和國國境 衛(wèi)生檢疫法以及相關行政法規(guī)的規(guī)定實施。水上運營的餐飲服務提供者的食品安全管理，其始發(fā)地、經停地或者到達地的食品藥品監(jiān)督管理部門均有權進行檢查監(jiān)督。鐵路運營中餐飲服務監(jiān)督管理參照本辦法。第五十三條本辦法自20102010年5 5月1 1日起施行，衛(wèi)生部20002000年1 1月1616日發(fā)布的餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法同時廢止。沁園春雪北國風光，千里冰封，萬里雪飄。望長城內外，惟余莽莽；大河上下，頓失滔滔。山舞銀蛇，原馳蠟象，欲與天公試比高。須晴日，看紅裝素裹，分外妖嬈。江山如此多嬌