山西面食大全及做法

1、-作者xxxx-日期xxxx山西面食大全及做法【精品文檔】一、 刀削面原料：面粉、水。（面水比例約：10：4.5）制作方法：1將面粉、水調(diào)制成水調(diào)面團(tuán)，餳30分鐘左右備用。2取適量的面團(tuán)，用手揉成長(zhǎng)約89寸的圓柱形面團(tuán)。3、一手持當(dāng)削面刀，一手托面團(tuán)，用刀沿面團(tuán)的外側(cè)向里一刀挨一刀將其削入沸水鍋中，煮3分鐘左右即可出鍋食用。特點(diǎn)：柳葉形，三棱狀，七寸長(zhǎng)，無(wú)毛邊，口感筋韌利口。二、手搟面原料：面粉、水。（面水比例約：10：4.5）制作方法：將面粉、水調(diào)制成水調(diào)面團(tuán)，餳30分鐘左右備用。2取一塊面團(tuán)，用手揉均勻，然后平放于案板上，光面向下，用搟杖向四周用力搟開(kāi)成片狀。3待面塊搟制到一定的程度時(shí)，將

2、搟杖卷入其中，用面緊緊包裹在內(nèi)，并用手反復(fù)向外推卷。如此幾次后，將其展開(kāi)，撒上適量的撲面，從另一個(gè)方向把搟杖卷入其中，進(jìn)行推卷操作，然后在展開(kāi)，撒撲面。以此類(lèi)推，直至將面團(tuán)搟成薄片為止。4將搟好的面片用刀切成細(xì)條狀的面條，下入沸水鍋中煮3分鐘左右即好。特點(diǎn)：粗細(xì)均勻，長(zhǎng)短一致，口感筋三、刀撥面原料：面粉、水。（面水比例約：10：4.5）制作方法：1將面粉、水調(diào)制成水調(diào)面團(tuán)，餳30分鐘左右備用。2取一塊面團(tuán)，用手揉均勻，然后平放于案板上，光面向下，用搟杖向四周用力搟開(kāi)（搟制方法同手搟團(tuán)的操作）成34毫米左右的片狀。3將加工好的面片三到四層放為一摞，用雙手持特制的雙把刀，從面片的外側(cè)，背朝里，韌朝

3、外，呈45度角用力撥出，使之成為寬窄一致的棱形狀面條。4將加工好的面條，下入沸水鍋中煮3分鐘左右即好。成品要求：粗細(xì)均勻，長(zhǎng)短一致，口感筋韌。四、小揪片原料：面粉、水。（面水比例約：10：4.5）制作方法：1將面粉、水調(diào)制成水調(diào)面團(tuán)，餳30分鐘左右備用。2取一塊面團(tuán)，用手揉均勻，然后平放于案板上，光面向下，用搟杖向四周用力搟開(kāi)（搟制方法同手搟團(tuán)的操作）成34毫米左右的片狀。3將面片分割成寬約5厘米的長(zhǎng)條形片狀，然后一手托面片，另一手用食指與拇指相配合，從下住上將其揪成拇指大水的片狀面。4揪好后下入沸水鍋中煮3分鐘左右即熟。成品要求：大小均勻，厚薄一致，口感筋韌。五、貓耳朵原料：面粉、水。（面水

4、比例約：2:1）制作方法：1將面粉、水調(diào)制成水調(diào)面團(tuán)，餳30分鐘左右備用。2將和好的面團(tuán)搓成長(zhǎng)條狀，用刀切成小丁。3將切好的小丁用大拇指搓成具有小窩狀的面圪塔。4入沸水鍋中煮熟即可食用。成品要求：大小均勻，厚薄一致，口感筋、韌、滑。六、拉面原料：面粉、水、堿面、鹽。（面水比例約：10:5.5）制作方法：1將面粉、水、堿面、鹽調(diào)制成水調(diào)面團(tuán)，餳30分鐘左右備用。2將餳好的面團(tuán)分別用兩只手抓住兩端，然后進(jìn)行一系列的晃動(dòng)動(dòng)作，操作至其具有一定的延伸性時(shí)，放在撒有撲面的案板上進(jìn)行下一步的操作。3將晃好的面團(tuán)表面均勻地裹上一層撲面，用兩手分別抓住面團(tuán)的兩端，然后均勻地向,兩邊抻拉，如此反復(fù)抻拉78扣左右

5、即完成拉面操作。4將加工好的面條迅速放入沸水鍋中煮熟即可食用。（在煮制時(shí)，待面條浮上水面78秒左右時(shí)要用筷子撐散，以防面條互相粘連）特點(diǎn)：香柱條形，粗細(xì)均勻，口感筋滑利口。七、包皮面原料：(1)面粉、水。(2)紅面、面粉、水。（面水比例約：10：4.5）制作方法：1將原料1中的材料加工成白面水調(diào)面團(tuán)，原料2中的材料加工成紅面水調(diào)面團(tuán)。2根據(jù)手搟面的加工制作方法，將上訴面團(tuán)都加工成厚約5毫米的面片備用。3用兩層白面片，包裹一層紅面片（大小要均勻一致）然后再用搟杖搟成薄片狀。最后，用刀切成細(xì)條，入沸水鍋煮熟即可食用。成品要求：粗細(xì)均勻，長(zhǎng)短一致，口感筋韌。八、一根面原料：面粉、水、蛋清適量、鹽。（

6、面水比例約：10:4.5）制作方法：1把上訴原料中所有的材料加工成面團(tuán)，餳30分鐘左右備用。2采用抻面技法將面團(tuán)加工成具有一定延伸性的面團(tuán)，然后用手搓成直徑約8毫米的長(zhǎng)條。搓好后，碼擺在盤(pán)中，涮上適量的油餳12小時(shí)即可進(jìn)行加工。3一手抓面條，一手輕輕將其拉長(zhǎng)，并用手來(lái)回滾動(dòng)面條，使其更圓潤(rùn)，光滑。4將拉好的面條直接下入沸水鍋中煮熟即可食用。特點(diǎn)：色澤潔白，口感筋斗，因面條的數(shù)量?jī)H為一根，故叫做一根九、剔尖制作【原料】：面粉、水。（面水比例約：10:6.5）【制作方法】：把面粉放入盆中，加入適量的水,加工成面團(tuán)，餳30分鐘左右備用。將餳好的面放入凹形盤(pán)中，并用將面團(tuán)用手推向盤(pán)的邊緣，使其更加容易

7、操作。一手托住盤(pán)子，一手握專(zhuān)用的剔尖筷子，并將盤(pán)子的邊緣略向鍋邊傾斜，然后用筷子迅速撥出將要流出盤(pán)外的面團(tuán)，使其成為中間粗，兩頭尖的面條。操作時(shí)將面條直接撥入鍋中，用旺火煮沸出鍋即可食用。成品要求：魚(yú)肚形，兩頭尖，中間粗，寸長(zhǎng)，口感筋軟利口十、炒不爛子原料土豆、青椒、紅辣椒、面粉、鹽、食用油各適量做法1.將土豆去皮洗凈切絲，拌入面粉，攪拌均勻后上籠蒸熟；2.涼后配青椒絲、紅辣椒絲一起放入油鍋內(nèi)翻炒，加鹽調(diào)味炒熟即可。十一、栲栳【原料】莜面500克,水500克?！局品ā繉⑤娴谷肱鑳?nèi)，鍋上火將水燒開(kāi)后潑在莜面上進(jìn)行燙面，然后用小搟杖攪勻，雙手蘸涼水趁熱揉光。然后右手掐一塊約10克左右的小劑子（隨

8、做隨揪），放在特制的石板案上（漢白玉或大理石、青紅石均可），用右手掌按住劑子向前推（外手掌要用力大點(diǎn)，里手掌用力小點(diǎn)），推成長(zhǎng)約10厘米、寬5厘米、形如牛舌的薄面皮，再用右手食指將面皮搭起，卷成中間空的小卷豎立在籠里，依次將所有的面推完，豎直擺在籠內(nèi)，急火蒸8-10分鐘即成。【特點(diǎn)】筋韌，醇香，有獨(dú)特的莜面香味。注莜面栲栳是山西大同、晉中、呂梁等山區(qū)人民最喜吃的一種面食。家庭主婦們將一大塊熱水和好的面團(tuán)放于手背上，夾于中指食指中間，放置光潔石板一塊，隨手一拐、手托一推、食指一挑一卷，筋薄透亮的一個(gè)個(gè)栲栳便整整齊齊地碼放在籠中，急火蒸10來(lái)分鐘出鍋后，澆上羊肉蘑菇臊子或蔥油鹽醋等，軟筋適口、濃香

9、不絕。色澤土黃，性寒，吃著筋、利、醇香，耐饑，吃時(shí)蘸上肉鹵（最好是羊肉鹵）埸有滋味。十二、抿尖山西傳統(tǒng)面食，是山西省中部家庭日常的一種面食，晉語(yǔ)稱(chēng)為抿圪抖兒。抿尖的抿字表示此種面食的制法，尖則是指此種面食出鍋后的形狀。原料比較傳統(tǒng)的抿尖用豆面制成，故可根據(jù)其原料稱(chēng)其為豆面抿尖?，F(xiàn)在通用的做法中常以豆面或玉米面、高粱面摻白面（普通面粉）為原料。制法用豆面（或玉米面、高粱面）與白面按照一定比例摻雜（用純白面也可制作），加水和面至較稀的程度。將沸水鍋上放上抿尖床，將和好的面置于抿尖床中間孔眼之上，然后用抿尖挫或手掌用力推壓面，做出抿的動(dòng)作，使面從抿尖床的孔眼中穿過(guò)，成型，落入下面的鍋中煮熟。煮熟后將

10、抿尖用笊籬撈起，一般澆各種鹵（用山藥蛋、西紅柿等制成，方法隨意）或燴菜食用。特點(diǎn)作為山西傳統(tǒng)面食的一種，抿尖的口感、營(yíng)養(yǎng)都要好過(guò)普通的面食，易于入口且容易消化，是山西傳統(tǒng)面食的代表之一。十三、上黨燴面山西面食之上黨燴面-爐面【原材料和調(diào)味料】【原材料】：面粉200克、溫清水80克、缸豆、胡蘿卜、雞蛋?！菊{(diào)味料】：食鹽1/2茶匙、白胡椒粉少許、醬油1湯匙、山西老陳醋2湯匙、芝麻香油、蒜3瓣、小蔥?！久鎴F(tuán)的和制方法】1.面粉放在干燥無(wú)水無(wú)油的和面盆里。2.分次徐徐的倒入溫水。3.用筷子把面粉與水?dāng)嚢杈鶆?，形成帶有部分干面粉的雪花狀面絮?.用手把面絮與干面粉用力揉合在一起。5.揉成光滑的面團(tuán)。6.

11、蓋一塊濕布，放在一邊餳制30分鐘?！久鏃l的制作方法】1.案板上撒少許面撲，餳好的面團(tuán)放在案板上。2.用手將面團(tuán)按扁，用搟面杖把面團(tuán)開(kāi)始搟制面團(tuán)。3.面團(tuán)纏繞在搟面杖上，來(lái)回推移搟面杖，將面團(tuán)搟開(kāi)搟大成約12mm的大面片，依然將面片卷在面杖上。4.將卷在面杖上的搟好的大面片，用刀順著搟面杖的長(zhǎng)度方向?qū)⒚媲虚_(kāi)，形成約10cm寬（搟面杖的直徑）的面片。5.左手的手指微曲，壓在面片的寬度邊緣，右手握刀從邊緣處開(kāi)始切制面條。6.將面片分切成粗細(xì)均勻的細(xì)面條?！久鏃l的蒸制過(guò)程】1.切好的面條放在剛才的和面盆中，倒入一點(diǎn)食用油。2.用筷子將面條與油攪拌均勻。3.鍋內(nèi)放入足量的清水，大火燒開(kāi)。4.支好蒸架，和

12、面盆放在蒸架上。5.蓋好鍋蓋，大火蒸制約10分鐘，至面條熟。6.蒸好的面條取出，用筷子快速撥散?！久鏃l的燴制過(guò)程】1.雞蛋磕入碗中，用筷子打散成蛋黃液。2.鍋燒熱，倒入適量的食用油，蛋液倒入鍋中。3.等蛋液隨油溫的升高膨脹時(shí)，用鏟子快速劃散撈出。4.底油里放入蒜片煸香。5.長(zhǎng)缸豆摘去根部，用清水洗凈，用刀切成細(xì)絲。6.缸豆絲放入鍋中，便炒至吸收油分變翠綠色。8.加入少許白胡椒粉。9.倒入約1湯匙醬油。10.胡蘿卜洗凈，去皮切成細(xì)絲。11.胡蘿卜絲放入鍋中，翻炒均勻。12.蒸熟的面條分散鋪在蔬菜上，不要翻動(dòng)，沿鍋邊淋入少許清水。13.蓋好鍋蓋，小火燜制約1分鐘。14.打開(kāi)鍋蓋，用筷子把面條翻炒均

13、勻。15.倒入炒好的雞蛋。16.剩余的2個(gè)蒜瓣放在小碗中，搗成蒜泥，加入2湯匙山西老陳醋、淋入35滴芝麻香油，調(diào)成蒜泥香醋汁。17.調(diào)好的蒜泥香醋汁淋入鍋中。18.用筷子攪拌均勻即可。制作上黨燴面要注意以下六點(diǎn)第一：和面，上黨爐面對(duì)面性的適應(yīng)性強(qiáng)。不管用精白粉還是標(biāo)準(zhǔn)粉，都要使和制好的面團(tuán)特別硬，因?yàn)槊鎴F(tuán)經(jīng)搟制切成面條后，要放在籠里干蒸成熟，為了不使面條成熟后相互粘連，所以面團(tuán)必須要和硬。第二：對(duì)水溫的要求很?chē)?yán)格。制作爐面一般是用溫水和面，面與水的比例是1斤面粉4兩水，做出來(lái)的爐面口感綿潤(rùn)柔韌。如果用冷水和面，蒸出來(lái)的面條硬挺筋道；如果用熱水和面(四涼六熱)，蒸出來(lái)的面條則柔韌軟筋， 因此用不

14、同溫度的水和面!，炒出來(lái)的爐面質(zhì)感也各有千秋。第三：面條的搟制與切制。一般爐面面條都要求搟得薄薄的，切得極細(xì)極細(xì)，越細(xì)越好!第四：面條的蒸制。家庭蒸制爐面都以干蒸為主，對(duì)火候的要求極為嚴(yán)格，必須是大火先把水燒開(kāi)，再放入面條大火蒸制，時(shí)間一般為10分鐘，等到面條出籠后及時(shí)用手把面抖開(kāi)以便于炒制。因?yàn)槔渌阱侀_(kāi)的過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生大量的濕氣，面條又是濕性的，如果是冷水蒸制，濕性的面條遇到濕氣會(huì)發(fā)生粘連，影響成品的口感。為了防止面條粘連，使炒出來(lái)的面更好吃，蒸制時(shí)先把面條用適量植物油拌一下再蒸，炒出來(lái)的爐面更加綿潤(rùn)柔韌 。第五：面條的燴制。第六：吃爐面時(shí)的菜碼和小料也十分講究。十四、燜面燜面也是山西人喜歡

15、的家常面食，山西也有的地方叫鹵面。做法也比較簡(jiǎn)單，配料主要是豆角和肉，其他隨自己喜好而加。一鍋下來(lái)，有葷有素，有蔬菜也有主食，非常適合小家小口的做著吃。這幾天剛好我一個(gè)人在家，也懶得炒菜燜飯，所以昨天晚上做好，一個(gè)人吃了那么一大鍋，還是意猶未盡！唉，難怪山西人都說(shuō)：“吃燜面就不知道個(gè)飽！”要做好吃的山西燜面，我總結(jié)出下面12字秘訣：1.和面：做山西燜面時(shí)和面是有訣竅的，面團(tuán)和的越硬搟出來(lái)的面條越筋道。2.搟面：做山西面食搟面也是有技巧的：“正三遍，反三遍，搟得面團(tuán)團(tuán)團(tuán)轉(zhuǎn)?！?.切面：切面是最考驗(yàn)刀工的，做山西燜面的面條不能太長(zhǎng)太粗，要那種細(xì)細(xì)的短條，燜出來(lái)的面才不粘連。4.選肉：山西人平常愛(ài)吃

16、豬后腿肉和豬里脊肉，在南方最貴的五花肉，山西人稱(chēng)為“肥肉”，是用來(lái)做肉餡包餃子的，還有就是過(guò)年時(shí)用來(lái)做燒肉的。所以做正宗山西燜面，最好是選用豬后腿肉，制作時(shí)要瘦肉和白肉分開(kāi)，瘦肉切成片，白肉切成差不多點(diǎn)的塊（比如說(shuō)半指長(zhǎng)）就好。白肉和紅肉分開(kāi)切的目的是為了煎肉這是山西的另一特色（因?yàn)槲壹依餂](méi)有豬后腿肉了，我今天做用的是五花肉，所以，以后再介紹煎肉的做法），這個(gè)煎和西餐中的煎手法和意義可是不同的哦，山西人的煎肉是用來(lái)澆面或者是平時(shí)炒菜用的。5.料汁：料汁的調(diào)制也是影響燜面口感的關(guān)鍵。調(diào)料汁時(shí)要將蒜搗成泥，這樣蒜的香味才會(huì)發(fā)揮出來(lái)。搗好的蒜泥中，一定要加入的是山西老陳醋，并且要適當(dāng)?shù)亩嘁稽c(diǎn)。還有就

17、是調(diào)料汁時(shí)，一定要把煮開(kāi)的菜湯汁連同蒜泥、山西老陳醋和香菜段（不喜歡香菜味的可以換成小蔥末）融合在一起調(diào)制。這樣做出來(lái)的燜面才具有山西風(fēng)味，滿口留香！6.抖面：抖面就是面燜好后，拿雙長(zhǎng)筷子并攏了挑N多面條上來(lái)，到離鍋面1520CM高處，邊抖動(dòng)手臂邊讓面條撒落進(jìn)鍋內(nèi)。這么做的目的是將粘在一起的面條抖松并抖勻。就這樣開(kāi)著最小火抖啊抖抖啊抖，一直抖到面條根根分明，且鍋內(nèi)汁盡湯干，整鍋面看上去“干不啦嘰”的時(shí)候，燜面做好了！掌握了這12字秘訣，接下來(lái)具體介紹山西燜面的做法：【面條的制作】：250克放在干凈無(wú)水無(wú)油的和面盆里。2.徐徐的往盆里分次加入涼水，用筷子將面粉攪拌成雪花狀的絮片。3.用手將絮片和

18、成光滑的面團(tuán)，蓋濕布放冰箱餳1個(gè)小時(shí)。4.將餳好的面團(tuán)放在案板上，卷在搟面杖上，用雙手握住搟面杖來(lái)回推動(dòng)。5.將面團(tuán)搟開(kāi)搟大成約12mm的大面片，依然將面片卷在面杖上。6.將卷在面杖上的搟好的大面片，用刀順著搟面杖的長(zhǎng)度方向?qū)⒚媲虚_(kāi)。10cm寬（搟面杖的直徑）的面片。8.將剖好的面片用刀切成細(xì)細(xì)的面條。9.將切好的面條抖散開(kāi)，上面均勻的淋一點(diǎn)食用油。1.做山西燜面的面團(tuán)要和的比煮面的面條稍硬一點(diǎn)。2.和面時(shí)要做到“三光”標(biāo)準(zhǔn)面光、盆光、手光。具體做法請(qǐng)點(diǎn)視頻圖文法詳解“三光”面團(tuán)的和法與失敗拯救方法（附視頻）3.面和好后，搟面也是有技巧秘訣的：“正三遍，反三遍，搟得面團(tuán)團(tuán)團(tuán)轉(zhuǎn)?！本唧w搟制手法請(qǐng)

19、點(diǎn)視頻圖文+15個(gè)步驟詳解山西手搟面條的詳細(xì)搟制手法麻香豬手雙色手搟面4.做燜面的面條不能像手搟面那樣很長(zhǎng)，否則在下鍋燜制時(shí)面條不利落易粘連。所以，搟好的面片不要大展開(kāi)，還是依然讓其卷在面杖上，用刀順著搟面杖的長(zhǎng)度方向?qū)⒚媲虚_(kāi)，就可以切成短面條了。5.做燜面的面條不能太粗，要那種細(xì)細(xì)的短面條，所以切面也是有技巧秘訣的：“挺直腰，握緊刀，手要快，眼要明，不遲疑，不停頓?！保簿褪乔忻鏁r(shí)要一氣呵成，中間不要停頓。6.切好的面條抖散開(kāi)后，在上面淋一層食用油，為的是在燜面條時(shí)面條不易粘連沱在一起?！驹牧虾驼{(diào)味料】：【原材料】：五花肉、四季豆100克、胡蘿卜1根50克、土豆1個(gè)、番茄1個(gè)?！菊{(diào)味料】：

20、A.炒蔬菜調(diào)味料：蒜蓉10克、生姜絲10克、大蔥段10克、花椒5粒、八角2個(gè)、生抽2湯匙、食鹽1/2茶匙.B.調(diào)料汁調(diào)味料：蒜瓣2瓣、香菜2根、山西老陳醋2湯匙、芝麻香油1/4茶匙?！緶?zhǔn)備過(guò)程】：1.五花肉切薄片。2.四季豆洗凈，切成1寸長(zhǎng)的斜段。3.胡蘿卜洗凈去皮，切成1寸長(zhǎng)的細(xì)長(zhǎng)條。4.土豆去皮洗凈，切成1寸長(zhǎng)的長(zhǎng)條。5.番茄洗凈，切成長(zhǎng)條塊?！局谱鬟^(guò)程】：1.鍋燒熱放油，（熱鍋涼油）放入花椒粒和八角爆香。2.放入五花肉片，小火煸炒至肉變成金黃色出油。3.放入大蔥段、生姜絲、大蒜蓉炒香。4.放入切好的胡蘿卜條炒勻。5.放入土豆條，翻炒至土豆吸油成金黃色時(shí)。6.放入切好的四季豆，繼續(xù)翻炒至四季豆變色成青翠時(shí)。7.放入番茄塊，炒勻至番茄出汁。8.倒入2湯匙生抽，炒勻至菜上色。9.加入1/2茶匙食鹽翻炒均勻。10.接著倒入1碗開(kāi)水，水面與菜持平，蓋蓋燜煮至水開(kāi)。11.等水開(kāi)的時(shí)間，來(lái)調(diào)制調(diào)味汁：取一小碗，放入大蒜，加入一點(diǎn)食鹽，用搟面杖將大蒜搗成蒜泥。12