畬族傳統(tǒng)飲食文化特點(diǎn)

1、畬族傳統(tǒng)飲食文化特點(diǎn)畬族傳統(tǒng)飲食文化特點(diǎn)畬族是一個(gè)散居在我國東南閩、浙、贛、粵、皖五省部 分山區(qū)的少數(shù)民族。據(jù)我國人口普查資料公布，目前畬族總 人口數(shù)達(dá)60余萬。畬族歷史悠久，民間文化豐富多彩，人 民勤勞勇敢，民風(fēng)純樸。本文結(jié)合筆者業(yè)余研究整理畬族民 間民俗文化二十余年所積累的資料入手，擬就畬族傳統(tǒng)飲食文化特點(diǎn)、相關(guān)習(xí)俗及其開發(fā)工作展開討論，并就此求教于 大方之家。畬族傳統(tǒng)飲食文化之特點(diǎn)據(jù)有關(guān)史料記載：早在隋唐之際，畬族先民就已居住在閩、 粵、贛三省交界，自宋代開始陸續(xù)向閩中、閩北一帶遷徙， 大約在明清時(shí)期形成了目前主要在閩東、浙南山區(qū)與漢族雜居的局面。畬族先民緣山近水而居，其經(jīng)濟(jì)文化屬山地農(nóng)

2、耕 類型。如果我們從飲食文化的材料、口味、方式、文化積淀 以及禁忌等材料分析入手，畬族傳統(tǒng)飲食文化有下列特點(diǎn)：1、一年四季以雜糧為主食畬族先民長期過著隨山而種的游耕山地農(nóng)業(yè)生活，雖也租種當(dāng)?shù)氐刂鞯乃锓N水稻，但所種的大米基本都用于交租，所 以一年四季以番薯、玉米等雜糧為主食。民俗學(xué)家沈作乾在 1924年發(fā)表的括蒼畬民的調(diào)查 一文中詳細(xì)紀(jì)錄了浙江麗 水碧湖畬村畬民的飲食情況：畬民的飲食以番薯為主糧、玉蜀黍次之，食米的很少。普遍用番薯切絲，摻米飲食，叫做“番薯絲飯”。佃29年德國學(xué)者史圖博先生在景寧敕木山所 見到畬民的飲食情況是：“吃的非常簡單，只有富裕的人家 才吃得起大米飯，以甘薯為主食。每天吃

3、兩餐，很少吃三餐。2、嗜辣重咸，喜食野味、河鮮，善腌制食品 畬族的飲食習(xí)慣之一，嗜辣。畬民喜歡在炒菜煮食時(shí)加辣椒 調(diào)味，正如畬族諺語所謂：“火籠當(dāng)棉襖，辣椒當(dāng)油炒，番 薯絲吃到老”。關(guān)于畬族飲食習(xí)慣中嗜辣之原因大概有三： 一為貧困，缺油，以辣椒當(dāng)油炒；二為，畬民客觀居住的條 件使然，居在深山，地陰氣寒，吃辣能去濕卻寒有利于健康； 三為，畬民喜食河鮮、野味，加辣調(diào)味能去腥。畬族同胞散居于深山之中，耕山而作，日常狩獵、捕魚以供 飲食之需。故其飲食風(fēng)俗中喜食野味、河鮮。關(guān)于此，清楊 瀾臨汀匯考卷三風(fēng)俗考 ？畬民附一文中錄福建長汀 楊睿詩云：“姜薯蕷豆種山椒，叉木誅芋各打寮；夜半風(fēng)腥 呼野菜，強(qiáng)弓毒矢

4、竟相邀。”古田縣志亦有載：畬家“男 女赴山耕作，每腰系魚簍，捕魚螺以為饌羹，執(zhí)柴刀采薪以 供粉餉。為了保存食物，畬族先民特別重視腌制和臘制食品。關(guān)于畬 族飲食習(xí)慣之中喜腌和臘重咸這一特點(diǎn)，畬諺有云：食最好 是咸腌貨，穿最好是藍(lán)青色。如：把芥菜略曬，加鹽腌制在 大缸或木桶之中，即成酸咸可口的酸菜；青辣椒加鹽腌制， 即成酸辣可口的酸辣椒；蘿卜加鹽腌制，即成咸蘿卜；竹筍 加鹽腌制，即成酸竹筍。此外，尚有色似金黃琥珀的咸菜、 咸豆、霉豆腐等等。魚類河鮮，小魚泥鍬之類則烘干，大魚 則剖開以鹽腌咸再加酒糟腌制，掛于透風(fēng)陰涼處晾干，則成 風(fēng)味獨(dú)特的腌魚干。臘制食品一般在冬季，有臘豬頭、臘條 肉、臘豬腳等。其

5、中，畬家臘腿制作工藝特殊，風(fēng)味獨(dú)特， 于每年冬季，取新鮮豬腿，用食鹽抹透，掛于灶頭，常年以 煙火熏之，時(shí)歷一年則肥肉似白玉，精肉似火紅，以刀片之 成薄片即可入口食用，肉肥而不膩，有股淡淡的煙熏味道， 美味無比，口感獨(dú)特。3、喜熱食，善飲酒喜熱食，善飲酒，是畬族傳統(tǒng)飲食文化之中的一大特色。所 謂熱食，即桌上架爐，隨煮隨吃，類似于今日之火鍋。畬家 家家戶戶于餐桌之上均常年備有一只小風(fēng)爐。此爐一般為泥爐，也有講究一點(diǎn)的用鐵爐。風(fēng)爐置于桌中間，生以炭火， 架上小鐵鍋或小銅鍋，待湯料水沸時(shí)，將豆腐、青菜之類倒 入現(xiàn)煮現(xiàn)吃。請(qǐng)客擺酒席時(shí)，也設(shè)小風(fēng)爐，一道道地上桌倒 入小鍋煮著趁熱吃。畬民熱情好客，善飲酒，

6、以自家釀制的美酒待客?？腿艘坏?畬家，主人一般不先泡茶，而是恭恭敬敬地用雙手捧上一大 碗米酒請(qǐng)客人品嘗，這是畬家最高的待客禮節(jié)。畬族一年四 季過節(jié)日，辦紅白喜事，沒有酒就不算過節(jié)；沒有酒請(qǐng)客人喝醉就不算辦喜事，不算請(qǐng)過客。所以畬家一年四季，家家 均釀?dòng)忻拙?，建房時(shí)有“上梁酒”；生日時(shí)要吃“生日酒”； 定親時(shí)要喝“定親酒”；嫁女時(shí)要吃“嫁女酒”；娶親時(shí)要吃 “討親酒”；真可謂無酒不辦事。畬民喜飲酒，也更善釀酒，有悠久的釀酒歷史。據(jù)有關(guān)客家 文化史研究專家考證， 自南北朝以后為避戰(zhàn)亂而由北方中原 地帶遷入南方的客家人的釀酒技術(shù)就是向當(dāng)時(shí)的畬族先民 學(xué)習(xí)的。畬民釀酒，一般分兩步走，一為制酒藥做紅粬；

7、二 是用紅粬和合糯米發(fā)酵釀酒。好酒關(guān)鍵在于要有好的紅粬。 制粬，是一項(xiàng)技術(shù)要求很高的手藝，成為畬族民間的一門絕 活，并成為半職業(yè)化的工作。制粬一般在秋季進(jìn)行，畬民的 制粬師傅一般采用一種生于河邊的紅苕草發(fā)酵，或用“酒 腳”，與米粉一起發(fā)酵，來制作紅粬的“粬娘”?！盎柲铩敝瞥珊?，先把早米浸泡一天，上甑蒸熟后，倒在地上攤開，使 之略涼，再用“粬娘”拌米飯，使每粒均沾上“粬娘”，然后堆成一堆，用布袋將粬米蓋好，約經(jīng)一晝夜發(fā)酵到粬米發(fā) 燙時(shí)就馬上攤開晾干。制粬是一項(xiàng)全憑經(jīng)驗(yàn)和感覺的技術(shù) 活。一年之中，四季均可釀酒，但以農(nóng)歷十月是最好的釀酒 季節(jié)，畬俗稱十月份釀制的酒為“十月缸”。在釀酒時(shí)，畬民根據(jù)不同

8、的需要，還用草藥煎水釀酒，稱“藥酒”。釀酒后的酒糟，也有多做用途，一為加上番薯絲經(jīng)第二次發(fā)酵， 用來蒸燒酒。這種白酒的酒精度可高達(dá)50度左右，稱“番 薯燒”。二為用來當(dāng)菜吃，如酒糟毛芋、酒糟蘿卜、酒糟豆 腐等等。三為，用來糟制各種風(fēng)味食品，如酒糟魚、酒糟帶 魚、酒糟肉、酒糟豬腸等。腌制酒糟類食品很有講究。如酒 糟帶魚，取新鮮帶魚，用一磁罐，以一層酒糟一層帶魚，撒 一層薄鹽再加一層酒糟，再加一層豬肥肉或豬大腸，如此， 層層相加，壓實(shí)后用竹箬葉扎緊封口，大約腌制月余，即可 食用。食用時(shí)只需略加姜絲，上鍋蒸熟即可。此菜，酒香、 魚香、肉香、鮮香無比，是下酒下飯的第一等好菜。4、九藥不如一補(bǔ) 重視食療

9、畬族先民自古以來大多居住、勞作、生活在山區(qū)，在長期的 惡劣的自然環(huán)境和低下生產(chǎn)條件下，為了謀求生存和繁衍， 他們根據(jù)實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)的積累，充分利用山區(qū)豐富的草藥資源， 大膽地將草藥與食品配伍，創(chuàng)造性地開發(fā)和形成了富有民族特色和山地文化色彩的民族民間飲食文化食療。畬族食療歷史悠久，民間有諺云：“九藥不如一補(bǔ)”，即是這段歷史 生活的總結(jié)與概括。畬族食療既用來增強(qiáng)體質(zhì)、預(yù)防疾病、 延年益壽，也可用來治療一些急慢性疾病，使用面廣，涉及 內(nèi)、兒、外、婦、眼、五官、肛腸、骨傷等，且普及率極高， 幾乎家家戶戶都能應(yīng)用。畬族民間食療首先強(qiáng)調(diào)以臟補(bǔ)臟，認(rèn)為禽畜的內(nèi)臟或肌肉與人體相應(yīng)的內(nèi)臟或組織有特殊的對(duì)應(yīng)補(bǔ)益關(guān)系，所

10、以治療四肢關(guān)節(jié)痛多用豬蹄與干品榛寄生、紅酒適量燉食治關(guān)節(jié)風(fēng)濕 病。又如，治頭風(fēng)痛配用豬（羊）腦加白埔姜鮮根、冰糖適 量燉服。再如，治療胃脘痛則加豬肚與一些健脾養(yǎng)胃利氣的 草藥燉服。其次，畬族食療注重人身體的寒、熱屬性。認(rèn)為體質(zhì)寒冷者 要配用熱性食物，體質(zhì)熱者要用冷性食物。如胃脘冷寒者要 用屬熱性的羊肉來燉藥； 如熱性體質(zhì)則選用溫性平和豬肚或 豬夾心肉燉藥。添加糖酒類亦依此區(qū)分，白糖、冰糖性涼， 紅糖性熱；白酒性涼，紅酒（米酒、黃酒）性熱。同時(shí)還要 注重季節(jié)的變化，夏天氣溫高，陽氣旺，故食療用料及草藥 大都選用冷性；冬天則常用熱性食品和草藥為上。其三，用藥劑量大，強(qiáng)調(diào)藥物的新鮮度。最好是現(xiàn)采現(xiàn)用

11、， 陳年藥物不用。畬族食療，不僅可改變藥物的口味，同時(shí)還具有滋補(bǔ)、防治 疾病的雙重作用，所以對(duì)于治療慢性疾病和養(yǎng)生保健有較顯 著的功效。5、畬族美食傳說多畬族飲食風(fēng)俗在漫長的發(fā)展過程中不僅形成了自己獨(dú)特的 飲食文化理念，而且在流傳過程中還產(chǎn)生了許多美麗動(dòng)人的 傳說。這些有關(guān)畬族飲食風(fēng)俗習(xí)慣的民間傳說，為我們深入 了解畬族飲食風(fēng)俗文化及其制作工藝提供了極為難得的研 究資料。如關(guān)于畬族三月三吃烏飯的傳說，據(jù)畬族史研究專家雷彎山 先生統(tǒng)計(jì)就達(dá)八種說法之多：一說：是畬族先民在抗擊敵人時(shí)，敵人常來搶米飯吃，于是 畬民故意把米飯染成烏黑，敵人怕中毒，不敢食用，畬族人 民能吃上米飯，有了力氣，終于把敵人打敗

12、。二說：相傳唐代有個(gè)畬族英雄雷萬興，在反抗統(tǒng)治階段壓迫 的斗爭中，被關(guān)進(jìn)牢房，他力氣大，飯量也大，一頓要吃一 斗的米飯，其母送來的米飯常被獄卒搶吃掉，萬興就叫母親 把飯染黑，獄卒見狀再也不敢吃了。萬興吃了飯，養(yǎng)足了力 氣，恢復(fù)了體力，后來越獄，勇敢作戰(zhàn)，于三月三日戰(zhàn)死沙 場(chǎng)。后族人就于每月三月三日染食烏米飯以示悼念。此外， 亦有一種說法：唐總章二年，雷萬興帶領(lǐng)畬軍抗唐朝庭南征 官兵，有一次被圍困在山上，斷了糧草，只好以黑色的烏稔 果充饑。勝利后，在三月三節(jié)日的酒桌上，雷萬興忘不了烏 稔樹果子的功績，就吩咐士兵上山采摘?？墒沁@三月時(shí)節(jié)， 烏稔樹剛開花，所以兵士們只采了些烏稔樹葉回來。這時(shí)有 人出

13、了一個(gè)主意，把烏稔樹葉與米一起煮，果然米飯變成了 烏黑透亮的烏米飯，吃了之后，畬軍士氣大振，打了不少勝 仗。為了紀(jì)念抗敵勝利和雷萬興的功績，畬民每年三月三就 采摘烏稔樹葉熬汁煮烏米飯吃。三說：畬族英雄藍(lán)天風(fēng)被關(guān)進(jìn)地牢，家里送的飯經(jīng)常被獄卒 吃掉。怎么辦？一天，歌手鐘秀姑娘用山螞蟻?zhàn)鲲?，送到?門口，毒死牢頭。后來畬民把飯染黑，獄卒就再也不敢吃了， 天風(fēng)才在牢中吃上了飯。為紀(jì)念藍(lán)天風(fēng)，后來三月三就開始 吃烏米飯了。四說：相傳畬族祖先當(dāng)年居住在深山，曾以“烏飯儂”（烏稔樹果實(shí)）充饑，畬族后代不忘根本，于三月三吃烏米飯以 示紀(jì)念。五說：始終公龍麒愛吃烏米飯，所以便以烏米飯來祭祖。六說：三月三是谷米的

14、生日， 畬民要給谷米穿衣， 涂上顏色， 米谷就可獲大豐收。七說：相傳明代日本倭寇常侵犯海邊的畬村。一天倭寇發(fā)現(xiàn)畬民吃的烏米飯，不知是何物，便以為畬人是奇人，而逃之 夭夭。八說：三月三，蟲蟻大作，而烏米飯粒粒烏黑如山蟻，故有“吃了烏米飯，來年可不受蟻害；吃了烏米飯，上山不怕蟻咬?！睘榉老伜Γ匀氯懦詾趺罪?。再如，畬族民間傳說土蓮香就是一則廣泛流傳在福建福安畬區(qū)的關(guān)于畬民如何采摘土蓮香這種草本植物和米發(fā)酵制作酒藥紅粬的神奇故事。中國民間故事集成？福建卷？福安縣卷編錄了這則傳說：畬家善釀酒還善制粬藥。相傳在很早以前，畬家有個(gè)名叫土 蓮香的阿妹去宰相家?guī)蛷N。一天，她為宰相盛飯時(shí)不小心被 鍋劃破了

15、手指，一滴鮮血滴進(jìn)了米飯之中，宰相沒有發(fā)覺， 就將飯吃下。吃了飯馬上上朝面君，皇帝見他滿面紅光，年輕了好多歲，就好奇地問宰相當(dāng)日的飲食。宰相說：“上朝要緊，匆匆吃飯，不知飯內(nèi)有什么，待臣回去問后再奏?！贝稳?，宰相上朝，把土蓮香劃破手指的事奏皇上。 皇帝心想， 宰相吃了土蓮香一滴血就變得這么年輕，我要吃她十滴血， 那不就能比他年輕十倍嗎？于是皇帝立刻下令，叫武士抓來土蓮香抽血供他飲用。土蓮香因被抽了過多的血，不久就死 了。她死后，尸體被埋在畬山上，次年春天，她的墳前長出 一棵像蓮花一樣美麗的植物。清明時(shí)節(jié)，祭墓人采下蓮花狀 的植物插在祭品米飯上，一陣工夫，這碗飯就化作了清清的 米酒，人們喝下，頓

16、覺醇香可口，手腳輕快，精神倍增。后 來，畬族同胞就稱這種能化米飯為米酒的神奇植物叫“土蓮 香”，并開始用她來合米飯制作釀酒必需的酒藥一一紅粬。關(guān)于畬族飲食風(fēng)俗的民間傳說尚有很多。如：反映畬族秋后 新谷落田，新米歸倉的豐收時(shí)節(jié)，炊新米慶豐收的傳說嘗 新米；講述四月八畬民采摘艾草，制作春菊糍，祭祖饗神 的傳說春菊糍；關(guān)于畬族山地種麥的來歷的傳說 麥神； 關(guān)于畬族釀酒和飲酒的傳說酒仙；關(guān)于谷米及其他食物的碾扎工具一一石臼的傳說 金雞臼、神奇的石臼和箬葉6、畬族飲食禁忌中國民族文化大觀？畬族編及浙江省少數(shù)民族志二書關(guān)于畬族飲食禁忌事項(xiàng)作了初步的統(tǒng)計(jì)，現(xiàn)轉(zhuǎn)錄于下，以供參考：（1）古時(shí)忌吃狗肉、蛇肉。（2）吃了牛肉忌吃橄欖。（3）服了中藥