（優(yōu)質課件）常見蔬菜、水果的營養(yǎng)價值及功效、食療

1、 蔬菜、水果的營養(yǎng)和保健功能蔬菜、水果的營養(yǎng)和保健功能 吃蔬菜的學問吃蔬菜的學問 常見蔬菜的營養(yǎng)和保健功能常見蔬菜的營養(yǎng)和保健功能 吃水果的學問吃水果的學問 常見水果的營養(yǎng)和保健功能常見水果的營養(yǎng)和保健功能本節(jié)重點內容： 水分水分蔬菜：65%-95%鮮果：73%-90%干果：3%-4%蔬菜中水分含量高有瓜類、白菜類、綠葉菜類等 鮮食的豆類蔬菜水分含量較低 薯芋類蔬菜含水量也低，山芋為726%（白心）、734%（紅心）。含水量最低的可能要算蘭州百合了，含水量只有567%。 （1）水份：l （2）碳水化合物：l 蔬菜中含量較低，僅為26%，幾乎不含淀粉，主要是可溶性糖和膳食纖維；水果中碳水化合物包

2、括：淀粉、蔗糖、果糖、葡萄糖，鮮果含量在多在10%左右，干果可達7080%。 碳水化合物碳水化合物（1）一般蔬菜含糖量少于水果（2）蔬菜水果的成熟度與含糖量有關（3）實用菌多糖體物質具有免疫功能葡萄 20%蘋果610%西瓜5.5%甜瓜218%檸檬0.5%l （3）芳香物質、色素和有機酸：l 有機硫化合物主要存在于蔥屬蔬菜中。l 蔥蒜中的有機硫化合物對人體具有預防心血管疾病、抗癌作用、調節(jié)血脂等作用。l蔬菜和水果中含有有機酸l主要為蘋果酸、檸檬酸、酒石酸。l促進消化液的分泌，有助于食物消化l在體內并不呈現出酸性。l有機酸含量為0.2 3.0 檸檬酸蘋果酸酒石酸如葡萄 一些水果中還含有少量的草酸、

3、 水楊酸、琥珀酸、奎寧酸等。無花果和藍莓中含有少量植酸。l從營養(yǎng)上來說，多數有機酸可以提供少量能量。1克檸檬酸 產能2.47kcal 1克蘋果酸 產能2.39kcal 酒石酸 幾乎不產生能量l有機酸具有開胃和促進消化的作用l能起到螯合和還原的作用，促進多種礦物質的吸收l （4）蛋白質和脂肪：l 新鮮蔬菜蛋白質含量不高，通常在3%以下，但質量較好，以鮮豆類、菌類和深綠色葉菜較高。脂肪很低，在1%以下。l 水果蛋白質含量也不高，多在0.51.0之間，主要為酶蛋白。脂肪含量也低。l （6）維生素：l 蔬菜和水果含有除維生素D和B12以外的所有維生素。 維生素維生素(1) 蔬菜、水果含豐富維生素，如A

4、、C(2) 蔬菜、水果含少量B族維生素(3) 綠、黃、橙等色澤蔬菜、水果含豐富胡蘿卜素(4) 維生素含量與蔬菜、水果種類、栽培條件、成熟度、部位等有關野生露地保護地成熟番茄高于未成熟VC 果皮高于果肉保健保健功能功能（1） V C 是產生黃銅類激素的基本物質，具有維持皮膚彈性和保持皮膚水分作用，使皮膚白皙細嫩。（2） V A是可使皮膚嫩滑、富有光澤和彈性。（3） V B是能使皮膚光華、平展皺紋、減退色素，消除色斑。（4） V E能推遲細胞衰老，促進性激素分泌，有利于人的容貌美和形體美。l （7）礦物質：l 蔬菜富含礦物質，屬高鉀低鈉食品，是鈣和鐵的重要來源，對調節(jié)人體的酸堿平衡十分重要。l 水

5、果中礦物含量不及蔬菜。 礦物質礦物質蔬菜蔬菜葉菜 0.53.2%莖菜 0.32.8%根菜 0.61.1%果菜 0.31.7%水果水果漿果 0.22.9%堅果1.13.4%仁果 0.20.9%瓜類0.20.4%保健保健功能功能（1）Ca、Mg、Fe、K等可保持皮膚健美、延緩衰老、調節(jié)人體生理活動、構成人體成分（2）Zn可防止痤瘡，使皮脂、色素沉著減退，皮膚變得細嫩，對女性體態(tài)曲線美有重要影響（3）Mn影響生殖系統(tǒng)的發(fā)育蔬菜的顏色與營養(yǎng)蔬菜的顏色與營養(yǎng)顏色越深，所含的胡蘿卜素和維生素越多，營養(yǎng)價值越高。 （1）蔬菜中，營養(yǎng)價值最高的是綠色蔬菜，如：芹菜、油菜、小白菜、空心菜等例外：紅柿子椒比綠柿子

6、椒營養(yǎng)價值高（2）紅色或黃橙色蔬菜含有胡蘿卜素，對抗癌有一定作用（3）同一種蔬菜，顏色深比顏色淺者營養(yǎng)價值高（4）同一棵蔬菜，顏色深部分比色淺部分營養(yǎng)價值高如大蔥、芹菜等生吃蔬菜益處多生吃蔬菜益處多（1）可使維生素不受損失，對糖尿病、動脈硬化等有輔助治療作用（2）生菜中活性物質對人體免疫系統(tǒng)有益。（3）生吃蘿卜、絲瓜、大蔥、大蒜等有利于抗癌。（4）生吃大蔥、大蒜、生姜、芹菜等可預防感冒、腸炎、高血壓、口腔潰瘍等（5）生食卷心菜或飲其汁可以保護菜中易受分解的葉酸，有利于造血功能的恢復。生吃蔬菜的注意事項生吃蔬菜的注意事項（1）一定要吃新鮮蔬菜（2）一定要吃干凈、去皮、消毒的蔬菜（3）注意案板和菜

7、刀的清潔（4）生吃蔬菜一定要加鹽如何維護蔬菜的營養(yǎng)如何維護蔬菜的營養(yǎng)（1）蔬菜最好是現買現吃（2）吃青菜時不要把外層葉子扔掉（3）炒菜要先洗后切，隨切隨炒（4）急火快炒可減少維生素損失（5）加點醋可減少VC損失（6）炒菜加少量淀粉可使蔬菜新鮮（7）做菜時減少菜與Fe、Cu食具接觸（8）炒菜時不用加堿，堿會破壞維生素（9）熬煮蔬菜時水開后再加菜（10）菜不要切得過碎菜（11）做菜時要注意蓋好鍋蓋（12）拌餡時不要濟掉餡中的水吃水果的好處吃水果的好處(1) 水果中含多種人體需要維生素,如V-C,可防感冒和壞血病(2) 杏、柿子、柑橘、梨、紅果等含豐富胡蘿卜素，可防治夜盲、促進生長發(fā)育、維持上皮組織

8、健康水果可防止疾病，延年益壽水果可防止疾病，延年益壽(3) 蘋果、檸檬酸中含蘋果酸、枸櫞酸等可消除疲勞(4) 水果中糖和礦物質較多。(5) 水果有治療作用，如梨可止咳化談、清心潤肺；蘋果可潤腸通便、收斂止瀉，紅果可消食導滯、軟化血管等。(6) 水果有防治癌癥的作用。吃水果不當帶來的壞處吃水果不當帶來的壞處過多檸檬可損害黏膜，引起腸胃疾病菠蘿易引起過敏杏仁會形成毒性的氫氰酸或苯甲醛栗子會造成血糖下降，使人出汗、口渴、頭暈等水果表面農藥殘留要注意吃水果的注意事項吃水果的注意事項（1）吃水果一定要適量、洗凈（2）應根據身體需要選擇水果（3）應根據季節(jié)選擇水果（4）飯后吃水果好（5）飯前吃水果可減肥（

9、6）有些海產品不宜與水果同吃石榴、山查、柿子、葡萄、檸檬、杏、海棠、李子、酸梅等（7）某些蔬菜和水果不可同吃蘿卜、芥菜、薺菜+蜜橘、梨、蘋果（8）注意控制小孩吃水果的量溫性水果橘子、桃、櫻桃、荔枝、龍眼等涼性水果梨、蘋果、橙子、西瓜、獼猴桃等體質虛寒者體質虛寒者體質偏熱者體質偏熱者糖尿病者糖尿病者忌香蕉、荔枝、蘋果、橘子等腹瀉者腹瀉者忌梨、李子、菠蘿、香蕉、香瓜、哈密瓜等心力衰竭者心力衰竭者忌西瓜、哈密瓜等心肌梗死者心肌梗死者忌柿子、荔枝等吃水果常識吃水果常識一、看顏色吃水果。 1橘色：柑類的橘色素具有抵制癌癥的效果，它的作用約為胡蘿卜素的5倍多，并含豐富維生素C。代表水果有橘子、哈密瓜等。

10、2紫色：是對消除眼睛疲勞相當有效的原花色素，這種成分還具有增強血管彈性的機能。代表水果有葡萄和李子等。3紅色：紅色的根源為類胡蘿卜素，它能抑制促進癌細胞形成的活性氧，還能提高人體免疫力，甚至還具有防止老化的作用。代表水果有蘋果、李子、無花 果、桃子等。 4黃色：黃色素是一種黃酮類，具有抗酸化的作用，對動脈硬化、癌癥、老化有預防效果。代表水果有檸檬、木瓜、香蕉、柚等。 二看性質吃水果。 1香蕉：香蕉性寒，含鈉鹽多，患有慢性腎炎、高血壓、水腫癥者尤應慎吃； 由于香蕉含糖量大，糖尿病人應少吃。 2西瓜：西瓜含水量多，是盛夏消暑佳果，但肉質寒涼，年邁體虛者多吃易 發(fā)生腹痛或腹瀉；心力衰竭者和水腫嚴重的

11、病人也不宜多吃。3荔枝：荔枝連續(xù)大量地食用，會使人臉色蒼白，產生頭暈、心慌、出冷汗、 打呵欠、乏力等癥狀，這是由于荔枝引起外源性低血糖反應所致，醫(yī)學上稱之為 “荔枝病”。三、看疾病吃水果。 1冠心病、高血脂病人：宜吃山楂、柑橘、柚子、桃子、草莓等水果，因 果中含維生素C和尼克酸，具有降低血脂和膽固醇的作用。2糖尿病人：菠蘿、梨、櫻桃、楊梅、葡萄、荔枝、檸檬等富含果膠或果酸， 能改變胰島素的分泌量，使血糖下降。3肝炎患者：宜吃富含維生素C的水果，如橘子、棗、獼猴桃、香蕉、梨、蘋 果、草莓等。 4呼吸道感染病人：尤其是那些伴有咽痛、咳嗽、痰多的病人，宜多吃梨、 枇杷、柚子、杏等化痰、潤肺、止咳的水

12、果。 5高血壓、動脈硬化病人：哈密瓜鉀含量較高，但又不含鈉及脂肪，有助于控制血壓。橙、山楂、棗、橘子含豐富維生素C，可降壓、緩解血管硬化。檸檬和 其他酸味水果，也可起同樣作用。 四、吃水果三不可。 1不可用水果代替蔬菜：水果含有有機酸和芳香物質，在促進食欲、幫助營 養(yǎng)物質吸收方面具有重要作用，而且水果不需烹調，沒有營養(yǎng)損失問題。但水果中 含有的礦物質和維生素的數量遠遠小于蔬菜。如果不吃蔬菜，只靠水果絕對不足以 提供足夠的營養(yǎng)素，廉價蔬菜有時優(yōu)于水果。就維生素C的含量來說，廉價的白菜、 蘿卜都比蘋果、梨、桃高10倍左右。而青椒和菜花的維生素C含量是草莓和柑橘的 23倍。所以，每天500克多樣的蔬

13、菜每日必需。2不可用水果代餐：人體共需要將近50種營養(yǎng)物質才能維持生存，特別是每 天需要65克以上的脂肪，以維持組織器官的更新和修復。水果含水分85以上， 蛋白質含量卻不足1，幾乎不含必須脂肪酸，遠遠不能滿足人體的營養(yǎng)需要。水 果只可做正餐的補充，好吃不多吃。 3不可靠水果補充維生素：大多數水果的維生素C含量并不高，其他維生素 的含量就更加有限。維生素共有13種，來自于多種食品。若想單靠水果提供所有 維生素是極不明智的。比如，要滿足人體一日的維生素C推薦量，需要攝入5公斤 富士蘋果，這絕對是不可能完成的任務。富含維生素C的水果有鮮棗，獼猴桃、山 楂、柚子、草莓、柑桔等，而平時常吃的蘋果、梨、桃

14、、杏、香蕉、葡萄等水果 的維生素C含量甚低。芒果是含胡蘿卜素最多的水果，柑桔、黃杏、菠蘿等黃色水 果也含有少量胡蘿卜素。l又名西紅柿l豐富的番茄紅素l中醫(yī)認為番茄番茄味甘、酸，性涼。l空腹時不宜吃番茄，空腹時胃酸分泌多，番茄含有大量的果膠質、柿膠酚及可溶性收斂劑等成分，易與胃酸結合成難溶解的塊狀結石，堆住胃的幽門出口處，使胃內壓力升高，造成胃不適、胃脹痛。 l番茄紅素番茄番茄（1）含豐富V-C，且受果酸保護（2）富含V-A，B1，B2、胡蘿卜素（3）碳水化合物主要是葡萄糖和果糖（4）礦物質主要是Ca、Zn、K、Fe等（5）還有檸檬酸和少量蘋果酸番茄保健功能番茄保健功能（1）V-C可防治心血管病

15、、壞血病，解除疲勞（2）含番茄素、蘋果酸、檸檬酸，能幫助消化，通便（3）V-A，用于防治夜盲癥、干眼、皮膚粗造等（4）V-PP，防治毛細血管破裂和血管硬化，對高血壓患者有益（5）V-B1可以維持心血管、神經和消化系統(tǒng)的正常功能（6）V-B2可防治口角炎、唇炎等（7）含一種抗衰老、抗癌的物質谷光苷肽（8）每天吃一兩個西紅柿，配上蘋果和芝麻，對貧血患者有益吃番茄注意吃番茄注意（1）不要吃未成熟發(fā)綠的西紅柿（2）不要空腹吃西紅柿（3）生吃西紅柿時，一定要洗干凈后開水泡一會后去皮再吃（4）西紅柿性寒，腸胃虛寒者不宜多吃（1）催熟西紅柿多為反季節(jié)上市（2）都為紅色，自然成熟西紅柿柿蒂周圍有些綠色（3）催

16、熟的西紅柿較硬，自然成熟的較軟（4）催熟西紅柿為多面體，自然成熟者為圓滑（5）催熟西紅柿多為綠籽，瓤不沙，自然成熟籽為土黃色，沙瓤怎樣辨別催熟的西紅柿呢？l又名昆侖瓜、落蘇l中醫(yī)認為茄子味甘，性微寒。l紫茄子富含維生素P，可軟化微細血管，防止小血管出血，對高血壓、動脈硬化、咯血、紫癜（皮下出血、淤血）及壞血病均有一定的防治作用。 茄子茄子茄子保健功能茄子保健功能(1) 含蘆丁(V-P),可增強血管的彈性,防止小血管出血(2) 含葫蘆巴堿及膽堿,可清楚小腸內過多膽固醇(3) 常食茄子有助于消化液的分泌,增加消化道的運動(4) 食生茄子對細菌性食物中毒有解毒作用(5) 抗衰老,可減少老年斑(6)

17、抗癌防癌作用(含豐富香豆素單萜烯酚酸等)(7) 茄子搗爛敷于患處可治療熱毒瘡腫蜂蟄腫痛應用應用舉例舉例(1) 治腸炎: 茄子蒸熟拌大蒜當菜吃(2) 腹瀉:茄子煎水服用(3) 爛腳: 取新鮮紫色茄子皮,局部外敷,1-2次/日(4) 黃疸肝炎:紫茄子大米粥.紫茄子1000g,大米150g,共同煮粥,服數日(5) 無名中毒: 鮮茄子皮120g,綠豆粉20g,將茄子皮搗爛,加入綠豆粉,用醋調.l含水量最多，可達98%，為低熱量食品l含有嬌嫩的細纖維素l鮮黃瓜中還含有丙醇二酸，可以抑制糖類物質轉變?yōu)橹?可作為減肥食品食用中醫(yī)認為黃瓜甘、寒。可清熱，解渴，利尿 生吃能解渴清熱，但多食則易于積熱、生濕。黃

18、瓜黃瓜黃瓜保健功能黃瓜保健功能(1) 含豐富V-C,可增強抗病和預防壞血病作用(2) 含豐富K鹽,對心臟病、腎臟病和水腫者有益(3) 黃瓜含膳食纖維,可降低膽固醇,減少高血壓(4) 含丙醇二酸,可抑制糖類轉化為脂肪,利于減肥(5) 含有一種促進蛋白質吸收的酶,可提高肉類蛋白吸收(6) 含一種黃瓜酶,能促進機體代謝,有美容作用(7) 含葡萄糖苷、果糖、甘露醇、木糖,糖尿病人吃黃瓜無問題(8) 黃瓜皮含綠原酸和咖啡酸，有抗菌消炎之功效(9) 黃瓜頭含葫蘆素A、B、C、D，能增強免疫功能，可抗腫瘤l又名癩瓜、癩葡萄、錦荔枝。l苦瓜中的苦味一部分來自于它所含的有機堿（苦瓜甙和苦味素），不但能刺激人的味

19、覺神經，使人增進食欲，還可加快胃腸運動，有助消化。l苦瓜中含有類似胰島素的物質，有明顯的降血糖作用。它能促進糖分分解，具有使過剩的糖分轉化為熱量的作用，是糖尿病患者理想的食療食物。l苦瓜還具有一種獨特的苦味成分金雞納霜，能抑制過度興奮的體溫中樞，起到消暑解熱的作用。在夏季，小兒常會生出痱子，用苦瓜煮水擦洗，有清熱止癢祛痱的功效。l苦瓜味苦、甘，性寒。清暑滌熱、解毒、明目?？喙峡喙峡喙媳＝」δ芸喙媳＝」δ埽?）富含V-C，具有V-C功能（2）含有苦瓜苷和多種氨基酸，并含有類似胰島素的物質，可降低血糖，糖尿病患者常吃有益（3）苦瓜可促進皮膚代謝，使皮膚細嫩紅潤（4）將苦瓜瓤搗爛，涂敷患處，可治火燙

20、傷（5）用鮮苦瓜檫痱子，有一定治療作用（6）苦瓜瘦肉湯可清熱、化毒、明目清心、利胃健食（7）抗癌防癌作用l又名倭瓜、番瓜、飯瓜等。l最早出自南方，故名南瓜 l南瓜中胡蘿卜素含量較高l豐富的膳食纖維和果膠 l高鉀低鈉 l甘露醇-通便l源頭：據說在上世紀80年代初期，日本北海道地區(qū)糖尿病患者高達5%，但北海道的夕張村卻沒有一名糖尿病患者。經日本一位醫(yī)學專家深入細致地考察和研究發(fā)現，這一現象與當地居民食用的倭瓜有關。后來通過臨床試驗，他們發(fā)現這種倭瓜對預防糖尿病有一定效果，并具有一定的糖尿病治療作用，由此很快的在日本興起了“倭瓜熱”并傳入我國。l降糖機理的解釋： 大量的果膠纖維素 含有較多的鉻、鎳微

21、量元素該理論風靡一時但是：國內有研究顯示：多吃南瓜后其血糖不降反升！理論基礎：高血糖生成指數（75）別名蘿白、萊菔、土酥我國是蘿卜的故鄉(xiāng)，栽培食用歷史悠久，早在詩經中就有關于蘿卜的記載。l蘿卜所含熱量較少，纖維素較多，吃后易產生飽脹感 l蘿卜為寒涼蔬菜，陰勝偏寒體質者、脾胃虛寒者不宜多食。 l胃及十二指腸潰瘍、慢性胃炎、單純甲狀腺腫、先兆流產、子宮脫垂等患者少食蘿卜。l服用人參、西洋參時不要同時持蘿卜，以免藥效相反，起不到補益作用。l祖國醫(yī)學認為蘿卜味辛甘，性寒。入肺、胃經；可消積滯，化痰清熱，下氣寬中，解毒；主治食積脹滿、痰嗽失音、吐血、衄血、消渴、痢疾、偏頭痛。 l化氣消食 蘿卜中含有淀粉

22、酶，生食時有助于消化。中醫(yī)認為白蘿卜能化氣消滯，具有解除宿食不化之功，可解滋補藥品（如人參、鹿茸）之副作用。l蘿卜為寒涼蔬菜，陰盛偏寒體質者、脾胃虛寒者等不宜多食用 l冬吃蘿卜夏吃姜，一年四季保安康l白蘿卜是人體補充鈣(36mg/100g)的較好來源l北京有名的心里美蘿卜(68mg/100g) ，青皮紫心脆嫩多汁，甜而不辣，在冬季和早春可以代替水果，素有鴨梨的雅號。l食用提示：每餐50100克推薦菜品：銀芽蘿卜絲，牛肉扒三色蘿卜籃， 糖醋心里美， 麻辣心里美蘿卜蘿卜富含富含V-CV-C，可防治壞血病，可防治壞血病不含草酸是人體不含草酸是人體CaCa的良好來源的良好來源可提高食欲，增加膽汁分泌，

23、可提高食欲，增加膽汁分泌，促進脂肪消化，可減肥促進脂肪消化，可減肥大量膳食纖維，可治便秘大量膳食纖維，可治便秘含多種酶，能消除亞硝胺，抗癌含多種酶，能消除亞硝胺，抗癌含芥子油和粗纖維素，幫助消化含芥子油和粗纖維素，幫助消化胡蘿卜胡蘿卜胡蘿卜保健功能胡蘿卜保健功能防癌作用防癌作用可減輕癌癥病人化療反應可減輕癌癥病人化療反應V-A V-A 夜盲夜盲V-AV-A能與汞結合，防中毒能與汞結合，防中毒V-B1V-B1、B2B2、C C琥珀酸鉀鹽可降血壓琥珀酸鉀鹽可降血壓胡蘿卜素抗衰老胡蘿卜素抗衰老l原料別名：胡蘿菔、黃蘿卜、金筍黃根、卜香菜、藥蘿卜、赤珊瑚 l每100g胡蘿卜中含胡蘿卜素17mg。l胡蘿

24、卜能提供豐富的維生素A，具有促進機體正常生長與繁殖、維持上皮組織、防止呼吸道感染及保視力正常、治療夜盲癥和眼干燥癥等功能。 l胡蘿卜最好用食用油或肉類烹調。 如果生吃胡蘿卜，大約90的胡蘿卜素會因不能利用被而排泄掉。l食療學：味甘、性平。補益作用菠菜菠菜菠菜保健功能菠菜保健功能（1） 含Fe、Ca、V-C、V-K，可補血、止血（2）酶對胃和胰腺的分泌功能有促進作用（3）有助于緩減腦退化，并抗衰老（4）含豐富葉酸，孕婦多吃有利于胎兒大腦神經發(fā)育（5）含叫多的V-B1、B2，可預防口角炎（6）含一種與胰島素作用類似的物質，有利于血糖穩(wěn)定吃菠菜不宜過多別名： 膠菜，紹菜, 大白菜 l白菜又稱為四時常

25、見，冬季尤盛，被譽為“百菜之王” 。在我國北方的冬季，大白菜更是餐桌上必不可少的，有“冬日白菜美如筍”之說。大白菜具有較高的營養(yǎng)價值，有“百菜不如白菜”的說法。l中醫(yī)認為白菜味甘，性涼。l有養(yǎng)胃生津、除煩解渴、利尿通便、清熱解毒之功。民間也常說：魚生火，肉生痰，白菜豆腐保平安。大白菜大白菜大白菜保健功能大白菜保健功能（1）含大量微量元素，如Zn，可促進兒童生長發(fā)芽，傷口愈合和增強男子精子活力（2）抗癌作用（3）含豐富Mn可調節(jié)人的中樞神經活動不得吃爛白菜不得吃爛白菜l小白菜、油白菜 ，品種甚多，四季皆有 l青菜是蔬菜中含礦物質和維生素較豐富的菜l清熱除煩，行氣祛瘀，消腫散結，通利胃腸。主治肺熱

26、咳嗽，身熱，口渴，胸悶，心煩，食少便秘腹脹等病癥 。l每100克含水分94.5克，蛋白質1.3克脂肪0.3克，碳水化合物2.3克，粗纖維0.6克，灰分10克，胡蘿卜素1.49毫克，維生素B1 0.03毫克，維生素B20.08毫克，尼克酸0.6毫克，維生素C 40毫克，鈣56毫克，磷32毫克，鐵1.2毫克，鉀346毫克，鈉66毫克，鎂23.4毫克，氯120毫克。 l味甘，性平。l含葡萄蕓苔素、酚類，含硫的抗甲狀腺物質，較多的維生素U等。l新鮮的甘藍汁對胃、十二脂腸潰瘍有止痛及促進愈合作用。l且含有能分解亞硝酸胺的酶l洋蔥有利降脂、降壓蔬菜共性精油中含有可以降低膽固醇的含硫化物的混合物。據報道，洋

27、蔥是目前所知道的唯一含前列腺素的植物，還含有能激活血溶纖維蛋白活性的成分。這些物質均為較強的血管舒張劑l中醫(yī)認為洋蔥辛、溫。主治腹中冷痛，宿食不消，高血壓，高血脂，糖尿病。洋蔥洋蔥洋蔥保健功能洋蔥保健功能菜中菜中 皇后皇后降血壓降血壓治療糖尿病治療糖尿病治療糖尿病治療糖尿病降低血脂降低血脂抗動脈硬化抗動脈硬化延緩衰老延緩衰老減肥、美容減肥、美容抗癌作用抗癌作用殺菌能力殺菌能力預防骨質疏松預防骨質疏松l又名小蔥、四季蔥、蔥頭白。l抑菌:對多種細菌及皮膚真菌有抑制作用。l防治動脈硬化:蔥能增加纖維蛋白的溶解活性，降低血脂，消散瘀血，防治動脈硬化l解毒和健胃:蔥含的揮發(fā)油能刺激汗腺發(fā)汗，盡快排出體內

28、的毒素，并能促進消化液分泌，因而還有解毒和健胃的功效。l中醫(yī)認為蔥味辛，性溫。祛風發(fā)汗、通陽散寒、解毒消腫。l又名葫蒜、獨蒜、大頭蒜。l每100g大蒜中含蛋白質3.3g，脂肪1.6g、碳水化合物22gl大蒜素，是一種植物殺菌素，大蒜和大蒜素是廣譜抗菌素l中醫(yī)認為蒜味辛、甘，性溫。溫中健脾、行滯消食、解毒、殺蟲。l韭菜是我國的特產,遍布全國，別名壯陽草，起陽草。o韭黃：通過培土或培谷殼灰等方法培植、呈鵝黃色。韭黃又名黃韭、韭白，是韭菜的軟化栽培品種，因不見陽光而呈黃白色。其營養(yǎng)價值要遜于韭菜。 l韭菜含有較多的粗纖維，能增進胃腸蠕動，可有效預防習慣性便秘和腸癌，這些纖維還可以把消化道中的廢物包裹

29、起來，隨大便排出體外，有“洗腸草”之稱。 l中醫(yī)認為韭菜韭菜味甘、辛，性溫。補腎助陽、溫中行氣、暖胃、散瘀、降低血脂。l多食會上火且不易消化，因此陰虛火旺、胃腸虛弱的人不宜多食。 韭菜韭菜韭菜保健功能韭菜保健功能（1）含豐富的K、Ca、Mg、Cu、Zn、Mn等（2）含有的膳食纖維有助于消化和通便（3）富含胡蘿卜素，抗癌作用（4）含有揮發(fā)性油和含硫化物，能增進食欲、消毒滅菌（5）V-E對承認的生殖功能失調、性功能喪失、習慣性流產有特殊療效含纖維素較多，不易消化l又名波斯菜 ，鐵、維生素C含量較高。l菠菜含草酸較多，有礙機體對鈣的吸收。故吃菠菜時宜先用沸水燙軟，撈出再炒。l嬰幼兒和缺鈣、軟骨病、肺

30、結核、腎結石、腹瀉的人不宜食生的菠菜。雖然菠菜含鐵量很高，但其中能被吸收的鐵并不多，而且還會干擾鋅和鈣的吸收，所以不宜用來補鐵補血。l1. 菠菜烹熟后軟滑易消化，特別適合老、幼、病、弱者食用。電腦工作者、愛美的人也應常食菠菜；糖尿病人(尤其型糖尿病人)經常吃些菠菜有利于血糖保持穩(wěn)定；同時菠菜還適宜高血壓、便秘、貧血、壞血病患者、皮膚粗糙者、過敏者；l2. 不適宜腎炎患者、腎結石患者。菠菜草酸含量較高，一次食用不宜過多；另外脾虛便溏者不宜多食。l芹菜可輔助治療高血壓病及其并發(fā)癥，對于血管硬化、神經衰弱患者亦有輔助治療作用。 l芹菜葉中營養(yǎng)成分遠遠高于芹菜莖 葉中胡蘿卜素含量是莖的88倍； 維生素

31、C的含量是莖的13倍； 維生素B1是莖的17倍； 蛋白質是莖的11倍； 鈣超過莖2倍 芹菜芹菜芹菜保健功能芹菜保健功能（1）含Ca、Mg特別豐富（2）芹菜中含有能降低血壓的物質（3）有卓越的抗癌效果（4）含有較多膳食纖維，可促進腸胃正常（5）芹菜莖中含有芹菜苷、揮發(fā)油等，具有利尿、健胃作用芹菜的精華在于葉菜花菜花菜花保健功能菜花保健功能降壓作用降壓作用降糖作用降糖作用抗癌作用抗癌作用l又名辣茄、臘茄、辣頭 l辣椒品種較多，越小者其味愈辣，可食用亦可入藥；大者不辣，可作蔬菜食用。 l維生素C的含量很高，在蔬菜中名列前茅 l辣椒辣椒素會劇烈刺激胃腸粘膜，使其高度充血、蠕動加快，引起胃疼、腹痛、腹瀉

32、并使肛門燒灼刺疼，誘發(fā)胃腸疾病，促使痔瘡出血。因此，凡患食管炎、胃腸炎、胃潰瘍以及痔瘡等病者，均應少吃或忌食辣椒辣椒 l辣椒苦辛、大熱。祛寒健胃，消食化滯。主治胃納欠佳，胃寒飽脹，消化不良。辣椒辣椒辣椒保健功能辣椒保健功能（1）減肥作用（2）抗血栓作用（3）止痛（4）增進食欲，抑菌（5）阻斷致癌物質吃水果的好處吃水果的好處(1) 水果中含多種人體需要維生素,如V-C,可防感冒和壞血病(2) 杏、柿子、柑橘、梨、紅果等含豐富胡蘿卜素，可防治夜盲、促進生長發(fā)育、維持上皮組織健康水果可防止疾病，延年益壽水果可防止疾病，延年益壽(3) 蘋果、檸檬酸中含蘋果酸、枸櫞酸等可消除疲勞(4) 水果中糖和礦物質

33、較多。(5) 水果有治療作用，如梨可止咳化談、清心潤肺；蘋果可潤腸通便、收斂止瀉，紅果可消食導滯、軟化血管等。(6) 水果有防治癌癥的作用。吃水果不當帶來的壞處吃水果不當帶來的壞處過多檸檬可損害黏膜，引起腸胃疾病菠蘿易引起過敏杏仁會形成毒性的氫氰酸或苯甲醛栗子會造成血糖下降，使人出汗、口渴、頭暈等水果表面農藥殘留要注意吃水果的注意事項吃水果的注意事項（1）吃水果一定要適量、洗凈（2）應根據身體需要選擇水果（3）應根據季節(jié)選擇水果（4）飯后吃水果好（5）飯前吃水果可減肥（6）有些海產品不宜與水果同吃石榴、山查、柿子、葡萄、檸檬、杏、海棠、李子、酸梅等（7）某些蔬菜和水果不可同吃蘿卜、芥菜、薺菜+

34、蜜橘、梨、蘋果（8）注意控制小孩吃水果的量溫性水果橘子、桃、櫻桃、荔枝、龍眼等涼性水果梨、蘋果、橙子、西瓜、獼猴桃等體質虛寒者體質虛寒者體質偏熱者體質偏熱者糖尿病者糖尿病者忌香蕉、荔枝、蘋果、橘子等腹瀉者腹瀉者忌梨、李子、菠蘿、香蕉、香瓜、哈密瓜等心力衰竭者心力衰竭者忌西瓜、哈密瓜等心肌梗死者心肌梗死者忌柿子、荔枝等吃水果常識吃水果常識一、看顏色吃水果。 1橘色：柑類的橘色素具有抵制癌癥的效果，它的作用約為胡蘿卜素的5倍多，并含豐富維生素C。代表水果有橘子、哈密瓜等。 2紫色：是對消除眼睛疲勞相當有效的原花色素，這種成分還具有增強血管彈性的機能。代表水果有葡萄和李子等。3紅色：紅色的根源為類胡

35、蘿卜素，它能抑制促進癌細胞形成的活性氧，還能提高人體免疫力，甚至還具有防止老化的作用。代表水果有蘋果、李子、無花 果、桃子等。 4黃色：黃色素是一種黃酮類，具有抗酸化的作用，對動脈硬化、癌癥、老化有預防效果。代表水果有檸檬、木瓜、香蕉、柚等。 二看性質吃水果。 1香蕉：香蕉性寒，含鈉鹽多，患有慢性腎炎、高血壓、水腫癥者尤應慎吃； 由于香蕉含糖量大，糖尿病人應少吃。 2西瓜：西瓜含水量多，是盛夏消暑佳果，但肉質寒涼，年邁體虛者多吃易 發(fā)生腹痛或腹瀉；心力衰竭者和水腫嚴重的病人也不宜多吃。3荔枝：荔枝連續(xù)大量地食用，會使人臉色蒼白，產生頭暈、心慌、出冷汗、 打呵欠、乏力等癥狀，這是由于荔枝引起外源

36、性低血糖反應所致，醫(yī)學上稱之為 “荔枝病”。三、看疾病吃水果。 1冠心病、高血脂病人：宜吃山楂、柑橘、柚子、桃子、草莓等水果，因 果中含維生素C和尼克酸，具有降低血脂和膽固醇的作用。2糖尿病人：菠蘿、梨、櫻桃、楊梅、葡萄、荔枝、檸檬等富含果膠或果酸， 能改變胰島素的分泌量，使血糖下降。3肝炎患者：宜吃富含維生素C的水果，如橘子、棗、獼猴桃、香蕉、梨、蘋 果、草莓等。 4呼吸道感染病人：尤其是那些伴有咽痛、咳嗽、痰多的病人，宜多吃梨、 枇杷、柚子、杏等化痰、潤肺、止咳的水果。 5高血壓、動脈硬化病人：哈密瓜鉀含量較高，但又不含鈉及脂肪，有助于控制血壓。橙、山楂、棗、橘子含豐富維生素C，可降壓、緩

37、解血管硬化。檸檬和 其他酸味水果，也可起同樣作用。 四、吃水果三不可。 1不可用水果代替蔬菜：水果含有有機酸和芳香物質，在促進食欲、幫助營 養(yǎng)物質吸收方面具有重要作用，而且水果不需烹調，沒有營養(yǎng)損失問題。但水果中 含有的礦物質和維生素的數量遠遠小于蔬菜。如果不吃蔬菜，只靠水果絕對不足以 提供足夠的營養(yǎng)素，廉價蔬菜有時優(yōu)于水果。就維生素C的含量來說，廉價的白菜、 蘿卜都比蘋果、梨、桃高10倍左右。而青椒和菜花的維生素C含量是草莓和柑橘的 23倍。所以，每天500克多樣的蔬菜每日必需。2不可用水果代餐：人體共需要將近50種營養(yǎng)物質才能維持生存，特別是每 天需要65克以上的脂肪，以維持組織器官的更新

38、和修復。水果含水分85以上， 蛋白質含量卻不足1，幾乎不含必須脂肪酸，遠遠不能滿足人體的營養(yǎng)需要。水 果只可做正餐的補充，好吃不多吃。 3不可靠水果補充維生素：大多數水果的維生素C含量并不高，其他維生素 的含量就更加有限。維生素共有13種，來自于多種食品。若想單靠水果提供所有 維生素是極不明智的。比如，要滿足人體一日的維生素C推薦量，需要攝入5公斤 富士蘋果，這絕對是不可能完成的任務。富含維生素C的水果有鮮棗，獼猴桃、山 楂、柚子、草莓、柑桔等，而平時常吃的蘋果、梨、桃、杏、香蕉、葡萄等水果 的維生素C含量甚低。芒果是含胡蘿卜素最多的水果，柑桔、黃杏、菠蘿等黃色水 果也含有少量胡蘿卜素。橘子橘

39、子（1）消除疲勞（2）清熱生津、潤肺止咳、滋補強壯之功效（3）含豐富胡蘿卜素（4）有降低膽固醇的作用素（5）防癌抗癌（6）橘皮有通絡化痰、順氣活血作用橘子保健功能橘子保健功能l 與梨相比，鈣的含量是梨的5倍，維生素B1的含量是梨的8倍，維生素B2的含量是梨的3倍，維生素C的含量是梨的10倍，可謂營養(yǎng)豐富。l 橘屬溫性，如一次食用過多，就會“上火”，從而促發(fā)口腔炎，牙周炎等癥。 吃橘子注意事項吃橘子注意事項（1）1天不要超過3個（2）吃橘子前后1h內不要喝牛奶（3）飯前或空腹時不要吃橘子（4）不要用鮮橘皮泡茶喝（5）有口舌生瘡、食欲不振的人不可食用橘子去火香蕉香蕉香蕉的保健功能香蕉的保健功能消除

40、疲勞，延年益壽智慧之果滑腸作用，由于便秘止瀉抗癌健胃養(yǎng)胃，防治胃潰瘍治療皮膚皺裂美容l碳水化合物和熱能在水果中領先。l含鉀較高，有助降血壓l香蕉屬于高鉀食品，鎂的含量也很豐富鉀能維持正常血壓與心跳，防止血壓上升及肌肉痙攣；而鎂則具有消除疲勞的效果，人會緊張與缺鎂有一定關系。因此，多吃香蕉可降低血壓，預防高血壓和心血管疾病。研究顯示，每天吃兩只香蕉，可有效降低血壓。 香蕉注意事項香蕉注意事項腎炎病人不宜多吃胃腸病人不宜吃香蕉慢性氣踹、支氣管炎患者不宜食用糖尿病人不宜多吃關節(jié)炎或肌肉疼痛者不宜食用蘋果蘋果蘋果保健功能蘋果保健功能防治便秘防治便秘防治輕度腹瀉防治輕度腹瀉助消化助消化降低膽固醇降低膽固

41、醇預防心臟病預防心臟病維持骨骼健康維持骨骼健康排除致癌物質排除致癌物質殺滅口腔細菌殺滅口腔細菌增強記憶力增強記憶力l 具有水果全部的共性，含水量多，含有果糖、有機酸、果膠等。l 但在營養(yǎng)成分上沒有優(yōu)勢l 有的科學家和醫(yī)師把蘋果稱為“全方位的健康水果”，或稱為“全科醫(yī)生”。 l 味甘，性涼，清熱化痰，潤肺止咳。因其鮮嫩多汁，酸甜適口，所以又有“天然礦泉水”之稱。 l 在秋季氣候干燥時，人們常感到皮膚搔癢、口鼻干燥，有時干咳少痰，每天吃一兩個梨可緩解秋燥。l 梨性寒涼，一次不要吃得過多。脾胃虛弱的人不宜吃生梨，可把梨切塊煮水食用。 梨葡萄葡萄葡萄保健功能葡萄保健功能解除疲勞溶栓作用防心腦血管病抗癌抗菌草莓草莓草莓保健功