3廚房崗位工作手冊(cè)(新三)

1、標(biāo)準(zhǔn)火鍋店手冊(cè)-第三冊(cè)廚廚房房崗崗位位工工作作手手冊(cè)冊(cè)標(biāo)準(zhǔn)火鍋店標(biāo)準(zhǔn)火鍋店餐飲管理有限公司餐飲管理有限公司20092009 年年 1 1 月月目錄目錄 標(biāo)準(zhǔn)火鍋店標(biāo)準(zhǔn)火鍋店 傳菜部領(lǐng)班工作手冊(cè)傳菜部領(lǐng)班工作手冊(cè).8 81 1 傳菜部領(lǐng)班工作任務(wù)傳菜部領(lǐng)班工作任務(wù) .9 91.11.1 傳菜部領(lǐng)班工作流程傳菜部領(lǐng)班工作流程 .9 91.1.1 班前會(huì) .101.1.2 設(shè)備、餐具檢查 .101.1.3 備餐準(zhǔn)備 .101.1.4 營(yíng)業(yè)中督導(dǎo) .111.1.5 參加廚房員工例會(huì) .111.1.6 營(yíng)業(yè)結(jié)束 .111.1.7 班后會(huì) .11 標(biāo)準(zhǔn)火鍋店標(biāo)準(zhǔn)火鍋店 傳菜員工作手冊(cè)傳菜員工作手冊(cè).131

2、32 2 傳菜員工作任務(wù)傳菜員工作任務(wù) .14142.1 傳菜員工作流程 .142.2 班前會(huì) .152.3 衛(wèi)生清潔 .152.4 備餐準(zhǔn)備 .162.5 營(yíng)業(yè)中 .162.6 收檔 .172.7 班后會(huì) .18 標(biāo)準(zhǔn)火鍋店標(biāo)準(zhǔn)火鍋店 煤氣房領(lǐng)班工作手冊(cè)煤氣房領(lǐng)班工作手冊(cè).19193 3 煤氣房領(lǐng)班工作任務(wù)煤氣房領(lǐng)班工作任務(wù).20203.13.1 煤氣房領(lǐng)班（負(fù)責(zé)人）工作流程煤氣房領(lǐng)班（負(fù)責(zé)人）工作流程 .20203.2 上、下班時(shí)間 .213.3 設(shè)備檢查 .213.4 煤氣安全檢查 .213.5 營(yíng)業(yè)前準(zhǔn)備 .213.6 營(yíng)業(yè)中工作 .223.7 參加員工例會(huì) .223.8 煤氣申購(gòu) .

3、223.9 營(yíng)業(yè)結(jié)束 .223.10 交接登記 .233.113.11 煤氣房員工工作流程同上煤氣房員工工作流程同上 .2323 標(biāo)準(zhǔn)火鍋店標(biāo)準(zhǔn)火鍋店 員工餐領(lǐng)班工作手冊(cè)員工餐領(lǐng)班工作手冊(cè).24244 4 員工餐領(lǐng)班工作任務(wù)員工餐領(lǐng)班工作任務(wù).25254.14.1 員工餐領(lǐng)班工作流程員工餐領(lǐng)班工作流程 .25254.1.1 班前會(huì) .264.1.2 設(shè)備檢查 .264.1.3 開(kāi)餐前準(zhǔn)備 .264.1.4 開(kāi)餐中服務(wù) .264.1.5 參加廚房員工例會(huì) .274.1.6 開(kāi)餐結(jié)束 .274.1.7 班后會(huì) .27 標(biāo)準(zhǔn)火鍋店標(biāo)準(zhǔn)火鍋店 員工餐員工工作手冊(cè)員工餐員工工作手冊(cè).28285 5 員工

4、餐員工工作任務(wù)員工餐員工工作任務(wù) .29295.15.1 員工餐員工工作流程員工餐員工工作流程 .29295.1.1 班前會(huì) .305.1.2 備餐準(zhǔn)備 .305.1.3 開(kāi)餐中服務(wù) .325.1.4 開(kāi)餐結(jié)束 .325.1.5 協(xié)助領(lǐng)班工作 .325.1.6 收檔 .325.1.7 班后會(huì) .32 標(biāo)準(zhǔn)火鍋店標(biāo)準(zhǔn)火鍋店 洗碗間領(lǐng)班工作手冊(cè)洗碗間領(lǐng)班工作手冊(cè).33336 6 洗碗間領(lǐng)班工作任務(wù)洗碗間領(lǐng)班工作任務(wù).34346.16.1 洗碗間領(lǐng)班工作流程洗碗間領(lǐng)班工作流程 .34346.1.1 班前會(huì) .356.1.2 設(shè)備、餐具檢查 .356.1.3 營(yíng)業(yè)前準(zhǔn)備 .356.1.4 營(yíng)業(yè)中洗消

5、.356.1.5 參加廚房員工例會(huì) .356.1.6 收檔 .366.1.7 班后會(huì) .36 標(biāo)準(zhǔn)火鍋店標(biāo)準(zhǔn)火鍋店 洗碗員工工作手冊(cè)洗碗員工工作手冊(cè).37377 7 洗碗員工工作任務(wù)洗碗員工工作任務(wù) .38387.17.1 洗碗員工作流程洗碗員工作流程 .38387.1.1 班前會(huì) .387.1.2 準(zhǔn)備工作 .397.1.3 餐具洗消程序 .397.1.4 衛(wèi)生保持 .417.1.5 營(yíng)業(yè)中洗消 .417.1.6 營(yíng)業(yè)結(jié)束 .417.1.7 班后會(huì) .41 標(biāo)準(zhǔn)火鍋店標(biāo)準(zhǔn)火鍋店 面點(diǎn)領(lǐng)班工作手冊(cè)面點(diǎn)領(lǐng)班工作手冊(cè).42428 8 面點(diǎn)領(lǐng)班崗位工作任務(wù)面點(diǎn)領(lǐng)班崗位工作任務(wù).43438.18.1

6、面點(diǎn)領(lǐng)班工作流程面點(diǎn)領(lǐng)班工作流程 .43438.1.1 班前會(huì) .448.1.2 設(shè)備、餐具檢查 .448.1.3 備餐準(zhǔn)備 .448.1.4 營(yíng)業(yè)前自查 .458.1.5 展示面點(diǎn) .458.1.6 營(yíng)業(yè)中督導(dǎo) .458.1.7 參加廚房員工例會(huì) .458.1.8 營(yíng)業(yè)結(jié)束 .468.1.9 班后會(huì) .46 標(biāo)準(zhǔn)火鍋店標(biāo)準(zhǔn)火鍋店 面點(diǎn)員工工作手冊(cè)面點(diǎn)員工工作手冊(cè).47479 9 面點(diǎn)員工工作任務(wù)面點(diǎn)員工工作任務(wù) .48489.19.1 面點(diǎn)員工作流程面點(diǎn)員工作流程 .48489.1.1 班前會(huì) .499.1.2 備餐準(zhǔn)備 .499.1.3 出品前自查 .509.1.4 工作中衛(wèi)生要求 .50

7、9.1.5 接單出品 .509.1.6 信息傳遞 .519.1.7 退換菜 .519.1.8 協(xié)助領(lǐng)班工作 .519.1.9 收檔 .519.1.10 班后會(huì) .52 標(biāo)準(zhǔn)火鍋店標(biāo)準(zhǔn)火鍋店 冷葷領(lǐng)班工作手冊(cè)冷葷領(lǐng)班工作手冊(cè).53531010 冷葷領(lǐng)班崗位工作任務(wù)冷葷領(lǐng)班崗位工作任務(wù).545410.110.1 冷葷職務(wù)描述書(shū)冷葷職務(wù)描述書(shū) .545410.1.1 班前會(huì) .5510.1.2 設(shè)備、餐具檢查 .5510.1.3 備餐準(zhǔn)備 .5510.1.4 展示菜品 .5610.1.5 營(yíng)業(yè)中督導(dǎo) .5610.1.6 參加廚房員工例會(huì) .5610.1.7 營(yíng)業(yè)結(jié)束 .5610.1.8 班后會(huì) .5

8、7 標(biāo)準(zhǔn)火鍋店標(biāo)準(zhǔn)火鍋店 冷葷員工工作手冊(cè)冷葷員工工作手冊(cè).58581111 冷葷員工工作任務(wù)冷葷員工工作任務(wù) .595911.111.1 冷葷員工作流程冷葷員工作流程 .595911.1.1 班前會(huì) .6011.1.2 備餐準(zhǔn)備 .6011.1.3 工作中衛(wèi)生要求 .6111.1.4 接單走菜 .6211.1.5 信息傳遞 .6211.1.6 退換菜 .6311.1.7 協(xié)助領(lǐng)班工作 .6311.1.8 收檔 .6311.1.9 班后會(huì) .63 標(biāo)準(zhǔn)火鍋店標(biāo)準(zhǔn)火鍋店 制湯領(lǐng)班工作手冊(cè)制湯領(lǐng)班工作手冊(cè).65651212 制湯領(lǐng)班崗位工作任務(wù)制湯領(lǐng)班崗位工作任務(wù).666612.112.1 制湯領(lǐng)

9、班工作流程制湯領(lǐng)班工作流程 .666612.1.1 班前會(huì) .6712.1.2 設(shè)備檢查 .6712.1.3 備餐準(zhǔn)備 .6712.1.4 營(yíng)業(yè)前自查 .6712.1.5 營(yíng)業(yè)中督導(dǎo) .6812.1.6 參加廚房員工例會(huì) .6812.1.7 營(yíng)業(yè)結(jié)束 .6812.1.8 班后會(huì) .68 標(biāo)準(zhǔn)火鍋店標(biāo)準(zhǔn)火鍋店 制湯員工工作手冊(cè)制湯員工工作手冊(cè).69691313 制湯員工工作任務(wù)制湯員工工作任務(wù) .707013.113.1 制湯員作流程制湯員作流程 .707013.1.1 班前會(huì) .7013.1.2 備餐準(zhǔn)備 .7113.1.3 工作中衛(wèi)生要求 .7213.1.4 營(yíng)業(yè)中供料 .7313.1.5

10、協(xié)助領(lǐng)班工作 .7313.1.6 收檔 .7313.1.7 班后會(huì) .74 標(biāo)準(zhǔn)火鍋店標(biāo)準(zhǔn)火鍋店 砧板領(lǐng)班工作手冊(cè)砧板領(lǐng)班工作手冊(cè).75751414 砧板領(lǐng)班崗位工作任務(wù)砧板領(lǐng)班崗位工作任務(wù).767614.114.1 砧板領(lǐng)班工作流程砧板領(lǐng)班工作流程 .767614.1.1 班前會(huì) .7714.1.2 設(shè)備、餐具檢查 .7714.1.3 備餐準(zhǔn)備 .7714.1.4 營(yíng)業(yè)前自查 .7814.1.5 營(yíng)業(yè)中督導(dǎo) .7814.1.6 參加廚房員工例會(huì) .7814.1.7 補(bǔ)充出品 .7814.1.8 營(yíng)業(yè)結(jié)束 .7814.1.9 班后會(huì) .79 標(biāo)準(zhǔn)火鍋店標(biāo)準(zhǔn)火鍋店 砧板員工工作手冊(cè)砧板員工工作手

11、冊(cè).80801515 砧板員工工作任務(wù)砧板員工工作任務(wù) .818115.115.1 砧板員工作流程砧板員工作流程 .818115.1.1 班前會(huì) .8215.1.2 備餐準(zhǔn)備 .8215.1.3 走菜前自查 .8315.1.4 工作中衛(wèi)生要求 .8315.1.5 接單走菜 .8415.1.6 信息傳遞 .8415.1.7 退換菜 .8415.1.8 協(xié)助領(lǐng)班工作 .8515.1.9 收檔 .8515.1.10 班后會(huì) .85 標(biāo)準(zhǔn)火鍋店標(biāo)準(zhǔn)火鍋店 刨肉領(lǐng)班工作手冊(cè)刨肉領(lǐng)班工作手冊(cè).87871616 廚房刨肉領(lǐng)班崗位工作任務(wù)廚房刨肉領(lǐng)班崗位工作任務(wù).888816.116.1 刨肉領(lǐng)班工作流程刨肉

12、領(lǐng)班工作流程 .888816.1.1 班前會(huì) .8916.1.2 設(shè)備、餐具檢查 .8916.1.3 備餐準(zhǔn)備 .8916.1.4 營(yíng)業(yè)前自查 .9016.1.5 營(yíng)業(yè)中督導(dǎo) .9016.1.6 參加廚房員工例會(huì) .9016.1.7 補(bǔ)充肉坯 .9016.1.8 營(yíng)業(yè)結(jié)束 .9016.1.9 班后會(huì) .91 標(biāo)準(zhǔn)火鍋店標(biāo)準(zhǔn)火鍋店 刨肉員工工作手冊(cè)刨肉員工工作手冊(cè).92921717 刨肉員工工作任務(wù)刨肉員工工作任務(wù) .939317.117.1 刨肉員工作流程刨肉員工作流程 .939317.1.1 班前會(huì) .9417.1.2 備餐準(zhǔn)備 .9417.1.3 接單走菜 .9517.1.4 信息傳遞 .

13、9617.1.5 退換菜 .9617.1.6 協(xié)助領(lǐng)班工作 .9617.1.7 收檔 .9617.1.8 班后會(huì) .9717.217.2 附件附件: :刨肉機(jī)洗消操作程序刨肉機(jī)洗消操作程序 .9797 標(biāo)準(zhǔn)火鍋店標(biāo)準(zhǔn)火鍋店 廚師長(zhǎng)工作手冊(cè)廚師長(zhǎng)工作手冊(cè).1001001818 廚師長(zhǎng)崗位工作任務(wù)廚師長(zhǎng)崗位工作任務(wù).10110118.118.1 廚師長(zhǎng)工作流程廚師長(zhǎng)工作流程 .10210218.1.1 原料驗(yàn)收 .10218.1.2 例會(huì)檢查 .10218.1.3 督導(dǎo)備餐 .10318.1.4 出品衛(wèi)生巡查 .10318.1.5 營(yíng)業(yè)中督導(dǎo) .10318.1.6 投訴處理 .10318.1.7

14、廚房員工例會(huì) .10418.1.8 審核申購(gòu)單 .10418.1.9 收檔督導(dǎo) .10418.1.10 填寫(xiě)工作日誌 .10418.218.2 副廚師長(zhǎng)職務(wù)描述書(shū)和工作流程副廚師長(zhǎng)職務(wù)描述書(shū)和工作流程 .10410418.318.3 附件附件 .10410418.3.1 標(biāo)準(zhǔn)火鍋店廚師長(zhǎng)營(yíng)業(yè)前巡查內(nèi)容 .10418.3.2 標(biāo)準(zhǔn)火鍋店廚師長(zhǎng)營(yíng)業(yè)中巡查內(nèi)容 .10618.3.3 標(biāo)準(zhǔn)火鍋店廚師長(zhǎng)營(yíng)業(yè)后巡查內(nèi)容 .107 標(biāo)準(zhǔn)火鍋店標(biāo)準(zhǔn)火鍋店 傳菜部領(lǐng)班工作手冊(cè)傳菜部領(lǐng)班工作手冊(cè)標(biāo)準(zhǔn)火鍋店標(biāo)準(zhǔn)火鍋店餐飲企業(yè)管理有限公司餐飲企業(yè)管理有限公司20082008 年年 1212 月月1 1 傳菜部領(lǐng)班工作

15、任務(wù)傳菜部領(lǐng)班工作任務(wù)召集、主持部門(mén)班前、班后會(huì)。負(fù)責(zé)傳菜部部門(mén)日常管理工作，帶領(lǐng)傳菜員共同遵守單店的各項(xiàng)規(guī)章制度，團(tuán)結(jié)協(xié)作、提高服務(wù)工作水平。督導(dǎo)各崗位員工執(zhí)行各自的備餐工作。積極配合前廳工作，根據(jù)營(yíng)業(yè)情況編排傳菜員班次表，合理安排員工的加班、補(bǔ)休、休息和休假，有半小時(shí)假的批準(zhǔn)權(quán)。嚴(yán)格考勤考績(jī)，按公司要求檢查傳菜員儀容儀表。帶領(lǐng)傳菜員按標(biāo)準(zhǔn)火鍋店出品標(biāo)準(zhǔn)菜譜完成鍋底、調(diào)料的配制、盛裝和出品裝飾工作。負(fù)責(zé)傳菜部調(diào)料、用具的領(lǐng)用，嚴(yán)格按標(biāo)準(zhǔn)火鍋店物品領(lǐng)用制度與流程執(zhí)行。定期盤(pán)點(diǎn)、統(tǒng)計(jì)匯總。做好前廳與廚房的工作協(xié)調(diào)，保證菜品傳送準(zhǔn)確、快捷。負(fù)責(zé)保管各種傳菜用具、出菜底單，按時(shí)交財(cái)務(wù)以備核查。配合廚

16、房嚴(yán)把出品質(zhì)量關(guān)，發(fā)現(xiàn)不符合出品標(biāo)準(zhǔn)的菜品不出，并立即反饋，及時(shí)處理。帶領(lǐng)傳菜員做好各項(xiàng)清潔工作。負(fù)責(zé)對(duì)傳菜員業(yè)務(wù)培訓(xùn)及指導(dǎo)。嚴(yán)格執(zhí)行廚房消毒管理制度與流程定期對(duì)用具、餐具消毒并作好登記工作。認(rèn)真完成打烊和交接工作。積極完成上級(jí)交辦的其它任務(wù)。1.11.1 傳菜部領(lǐng)班傳菜部領(lǐng)班工作流程工作流程1、班前會(huì)2、設(shè)備、餐具檢查3、備餐準(zhǔn)備1.1.11.1.1 班前會(huì)班前會(huì)提前十分鐘到崗，召開(kāi)班前會(huì)，進(jìn)行點(diǎn)名檢查員工儀容儀表進(jìn)行當(dāng)日工作分工，提出工作重點(diǎn)和要求1.1.21.1.2 設(shè)備、餐具檢查設(shè)備、餐具檢查檢查本部門(mén)的冰箱、打印機(jī)是否完好可正常使用劃單筆、壓紙板，檸檬夾、食品夾、龍船、各種肉的標(biāo)簽準(zhǔn)

17、備齊全核查餐具的數(shù)量、衛(wèi)生狀況，擺放是否整齊有序1.1.31.1.3 備餐準(zhǔn)備備餐準(zhǔn)備檢查冷庫(kù)、冰箱內(nèi)鍋底料、調(diào)料和其它料品的質(zhì)量及保管狀況根據(jù)備料具體情況，開(kāi)領(lǐng)料單到庫(kù)房領(lǐng)料，及時(shí)補(bǔ)充督導(dǎo)員工嚴(yán)格按標(biāo)準(zhǔn)火鍋店出品標(biāo)準(zhǔn)菜譜盛裝鍋底、小料、小菜、調(diào)料，同時(shí)做好其它備餐準(zhǔn)備，發(fā)現(xiàn)有不符合項(xiàng)要及時(shí)更正檢查、品嘗各種調(diào)料的口味情況，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)與廚師長(zhǎng)或制湯領(lǐng)班聯(lián)系4、營(yíng)業(yè)中督導(dǎo)5、參加廚房員工例會(huì)6、營(yíng)業(yè)結(jié)束7、班后會(huì)督導(dǎo)員工對(duì)范圍內(nèi)衛(wèi)生進(jìn)行徹底清理，并做好消毒工作與劃單員一起對(duì)新員工進(jìn)行培訓(xùn)1.1.41.1.4 營(yíng)業(yè)中督導(dǎo)營(yíng)業(yè)中督導(dǎo)營(yíng)業(yè)中參與出品的傳遞與劃單堅(jiān)守工作崗位，隨時(shí)檢查上桌的各類(lèi)出品質(zhì)量

18、與外觀組織、協(xié)調(diào)員工工作，充分發(fā)揮積極性，帶領(lǐng)員工在第一時(shí)間完成菜單出品督導(dǎo)劃單員根據(jù)菜單的先后控制出品的速度和次序，在菜品處于質(zhì)量最佳、外觀最好時(shí)，及時(shí)把菜傳送到客人面前督導(dǎo)員工牢記，并關(guān)照客人特殊要求，及時(shí)安排有關(guān)部門(mén)加工制作退換的菜品要及時(shí)處理，在第一時(shí)間內(nèi)滿(mǎn)足客人需求掌握備貨狀況，及時(shí)安排人員補(bǔ)充督導(dǎo)員工正確使用托盤(pán)，熟練掌握碼盤(pán)的技巧要求員工嚴(yán)格遵守服務(wù)人員的應(yīng)知應(yīng)會(huì)，走菜時(shí)即講效率，又要講禮貌督導(dǎo)員工隨時(shí)對(duì)托盤(pán)、臺(tái)面進(jìn)行擦拭隨時(shí)清掃地面衛(wèi)生1.1.51.1.5 參加廚房員工例會(huì)參加廚房員工例會(huì)組織本部門(mén)員工比開(kāi)會(huì)時(shí)間提前 2 分鐘到達(dá)規(guī)定廚房員工例會(huì)位置檢查員工儀容儀表1.1.61

19、.1.6 營(yíng)業(yè)結(jié)束營(yíng)業(yè)結(jié)束晚上 21:00 開(kāi)始檢查當(dāng)日原料剩余情況，安排、督導(dǎo)員工做好備份鍋底的盛裝和保存組織員工收檔，清理區(qū)域、設(shè)備衛(wèi)生，維護(hù)保養(yǎng)設(shè)備下班前對(duì)本部門(mén)各崗位進(jìn)行一次巡視與檢查1.1.71.1.7 班后會(huì)班后會(huì)召開(kāi)班后會(huì)，對(duì)今天的工作進(jìn)行總結(jié)、講評(píng)，如有不足，提出解決辦法根據(jù)值班表安排好本部門(mén)值班員，保障菜單出品 標(biāo)準(zhǔn)火鍋店標(biāo)準(zhǔn)火鍋店 傳菜員工作手冊(cè)傳菜員工作手冊(cè)標(biāo)準(zhǔn)火鍋店標(biāo)準(zhǔn)火鍋店餐飲企業(yè)管理有限公司餐飲企業(yè)管理有限公司20082008 年年 1212 月月2 2 傳菜員傳菜員工作任務(wù)工作任務(wù) 接受領(lǐng)班領(lǐng)導(dǎo)，對(duì)領(lǐng)班負(fù)責(zé) 遵守公司的各項(xiàng)規(guī)章制度，嚴(yán)格按服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行規(guī)范操作，團(tuán)結(jié)

20、協(xié)作、提高工作水平 熟悉店內(nèi)的所有廳房、桌號(hào)、位置，了解各種菜品名稱(chēng)，樣式，配料、裝飾物及所用的器皿 做好餐前準(zhǔn)備工作，根據(jù)客流量準(zhǔn)備用具、鍋底、調(diào)料，輔助佐料，保證備料的衛(wèi)生 隨時(shí)保持儀容儀表符合公司要求 配合廚房嚴(yán)把出品質(zhì)量關(guān)，發(fā)現(xiàn)不符合出品標(biāo)準(zhǔn)的菜品不出，立即反饋及時(shí)處理 做好服務(wù)協(xié)調(diào)，及時(shí)協(xié)助上菜、下欄 負(fù)責(zé)規(guī)定區(qū)域內(nèi)的清潔衛(wèi)生，清洗各種傳菜用具 按要求做好收尾和交接 積極完成上級(jí)交辦的其它任務(wù)2.12.1 傳菜員工作流程傳菜員工作流程1、班前會(huì)2、衛(wèi)生清潔3、備餐準(zhǔn)備2.22.2 班前會(huì)班前會(huì)一、點(diǎn)名一、點(diǎn)名在廚房傳菜部班前會(huì)位置集合，列隊(duì)接受領(lǐng)導(dǎo)點(diǎn)名，答“到”聲音洪亮有力二、儀容儀

21、表檢查二、儀容儀表檢查按領(lǐng)班要求伸出手，檢查手部和指甲衛(wèi)生工服整齊潔凈，工作帽戴正，工作服衣扣完整無(wú)缺健康證佩戴在工作服左胸前工號(hào)牌下 1cm 處，保持平整，正面對(duì)外鞋子干凈、無(wú)污漬、無(wú)破損頭發(fā)符合廚房員工個(gè)人衛(wèi)生要求襯衣領(lǐng)、袖口干凈，無(wú)污漬三、昨日工作情況總結(jié)三、昨日工作情況總結(jié)認(rèn)真聆聽(tīng)昨日工作情況總結(jié)，找出自己工作中存在的不足，向受到表?yè)P(yáng)的員工學(xué)習(xí)對(duì)昨天出現(xiàn)的投訴和顧客意見(jiàn)等問(wèn)題進(jìn)行分析，總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，聽(tīng)取領(lǐng)班講解的解決辦法四、今日工作安排四、今日工作安排聽(tīng)取領(lǐng)班傳達(dá)今天工作要求和新信息聽(tīng)取領(lǐng)班對(duì)自己今天工作的安排和分工4、營(yíng)業(yè)中5、收檔6、班后會(huì)2.32.3 衛(wèi)生清潔衛(wèi)生清潔進(jìn)行責(zé)任區(qū)域衛(wèi)生

22、清潔工作清潔地面：地面用托布清理做到無(wú)污漬、油漬、不滑不澀。每日午市、晚市開(kāi)市前各清理一次。營(yíng)業(yè)中有臟污，應(yīng)隨時(shí)清理清潔墻壁：出入門(mén)口、樓梯、窗戶(hù)、玻璃，不得有各種污漬、手印，注意清理格柜、扶手、邊角。每周至少清潔一次清潔天花板：如有破損、漏水，及時(shí)通知工程部維修檢查燈光設(shè)置：確定開(kāi)關(guān)、燈光無(wú)損壞，吊燈壁燈要定期清潔，保證明亮、無(wú)損。每周清潔一次清潔整理工作臺(tái)（柜） 、傳菜用具2.42.4 備餐準(zhǔn)備備餐準(zhǔn)備備好開(kāi)餐時(shí)所用的調(diào)料，如海鮮料、沙茶醬、麻醬、香油料，還有各種輔助佐料（如香蔥、香菜、糖蒜） ，并注意這些備料的衛(wèi)生。根據(jù)客流量備料，不要過(guò)多，也不能不夠用，以免浪費(fèi)或開(kāi)餐后手忙腳亂。各種備

23、料用具要擺放整齊有序準(zhǔn)備好所使用的用具，各種菜品應(yīng)使用的裝飾物配合廚房做好出菜前的各項(xiàng)準(zhǔn)備工作，以免出現(xiàn)錯(cuò)誤跨立站位，準(zhǔn)備傳菜工作2.52.5 營(yíng)業(yè)中營(yíng)業(yè)中一、接單走鍋上佐料一、接單走鍋上佐料 接到劃單員的點(diǎn)菜單，根據(jù)點(diǎn)菜單上客人的鍋底及佐料，及時(shí)準(zhǔn)確無(wú)誤、快速地送到餐桌上走大火鍋：傳菜員應(yīng)雙手拇指在上，均勻握住大鍋的中間邊沿處，行走時(shí)要用眼睛的余光注意鍋里的湯汁不能滴灑。上鍋時(shí)注意操作安全走小火鍋：按托盤(pán)操作標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行二、接單走菜二、接單走菜接到劃單員的點(diǎn)菜單，根據(jù)點(diǎn)菜單上客人的鍋底及佐料，及時(shí)準(zhǔn)確無(wú)誤、快速地送到餐桌上注意各種輔料供應(yīng)，應(yīng)根據(jù)客人的人數(shù)來(lái)決定， （如香菜香蔥）四人以下一套，四

24、人以上二套，沙茶醬也是按客人用海鮮料的數(shù)量供應(yīng)，避免浪費(fèi)接到劃單員的點(diǎn)菜單，根據(jù)點(diǎn)菜單上客人的菜品，及時(shí)、準(zhǔn)確無(wú)誤地送到餐桌上三、上菜三、上菜注意上菜的順序，先上海鮮、肉類(lèi)、蔬菜，最后上主食，而且在上肉類(lèi)時(shí)，先上檔次高的肉類(lèi)，有刺身先上刺身，然后再上普通的，以免客人退菜，造成經(jīng)濟(jì)損失和不必要的麻煩菜品送到后通知值臺(tái)服務(wù)員為客人上菜，或按值臺(tái)服務(wù)員要求放到指定位置在沒(méi)有服務(wù)員或在服務(wù)員很忙的情況下可幫助上菜、劃單，并告知服務(wù)員，以免上重菜或上錯(cuò)菜上菜時(shí)要按服務(wù)程序向客人報(bào)菜名后禮貌離去四、傳菜要求四、傳菜要求要將客人的需要及時(shí)轉(zhuǎn)告值臺(tái)服務(wù)員，在條件允許的情況下，滿(mǎn)足客人的需求，嚴(yán)禁視而不見(jiàn)。在客

25、流量較集中時(shí)，應(yīng)根據(jù)實(shí)際上客的順序（特別情況除外） ，依次上鍋底、佐料、食物等，切記不要緊著一桌上齊，應(yīng)平均分散地上，讓客人更快、更好的用完餐點(diǎn)菜單要求叫起時(shí)，應(yīng)注意與前方人員交待好，以免遺忘該點(diǎn)菜單，避免客人久等把好菜品質(zhì)量關(guān)，不符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的菜品堅(jiān)決不上2.62.6 收檔收檔將傳菜用具、鍋圈清洗干凈，備足第二天所用的餐具和傳菜用具檢查餐具和傳菜用具，收至指定存放處，整理工作臺(tái)預(yù)留自己崗位部分?jǐn)?shù)量調(diào)料、鍋底、小料，供傳菜值班員出菜將剩余的各種調(diào)料、鍋底、小料分類(lèi)，用專(zhuān)用保鮮器皿盛裝，放入冰箱、冷藏庫(kù)妥善存放每天對(duì)各種料的存放處進(jìn)行清理、清潔；對(duì)冰箱每星期除霜一次清理工作臺(tái)面，將料架上和工作臺(tái)

26、上的洗消干凈，用抹布擦干水分清理垃圾桶，將垃圾袋封口、抬至垃圾存放處，分類(lèi)倒入，然后將垃圾桶內(nèi)外用水洗刷干凈，用 5消毒液水，對(duì)垃圾桶內(nèi)外噴灑一遍，不用擦拭，以保持消毒液干燥后的殺菌效力清理地面，先用笤帚清除地面垃圾，用木刷蘸熱堿水刷地面或用拖把蘸洗滌劑水擦一遍。再用干拖把擦干地面，然后把打掃衛(wèi)生使用的工具清洗干凈，放回指定的位置晾干各崗位按個(gè)人衛(wèi)生責(zé)任區(qū)進(jìn)行清理、擦拭，完成后對(duì)抹布進(jìn)行洗消處理對(duì)電器，設(shè)備進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)離崗前對(duì)自己工作區(qū)的衛(wèi)生、安全進(jìn)行檢查，檢查運(yùn)行設(shè)備、水、電、門(mén)、窗是否關(guān)閉2.72.7 班后會(huì)班后會(huì)參加傳菜部班后會(huì)，由領(lǐng)班總結(jié)今天工作情況，員工匯報(bào)各崗位工作情況，交流好的經(jīng)

27、驗(yàn)或有效的工作方法按本部門(mén)值班表規(guī)定值班，完成出品和打烊工作 標(biāo)準(zhǔn)火鍋店標(biāo)準(zhǔn)火鍋店 煤氣房領(lǐng)班工作手冊(cè)煤氣房領(lǐng)班工作手冊(cè)標(biāo)準(zhǔn)火鍋店標(biāo)準(zhǔn)火鍋店餐飲企業(yè)管理有限公司餐飲企業(yè)管理有限公司20082008 年年 1212 月月3 3 煤氣房領(lǐng)班工作任務(wù)煤氣房領(lǐng)班工作任務(wù)負(fù)責(zé)煤氣使用的管理及相關(guān)工作。須備交接班本和煤氣檢查記錄并要做好登記遵守單店的各項(xiàng)規(guī)章制度，團(tuán)結(jié)協(xié)作，提高工作水平堅(jiān)守工作崗位，忠于職守，認(rèn)真維護(hù)煤氣運(yùn)行設(shè)備，嚴(yán)格按工作流程操作，及時(shí)保障生產(chǎn)需求負(fù)責(zé)安全管理，搞好安全生產(chǎn)和檢查工作，及時(shí)處理運(yùn)行中的突發(fā)事件，確保煤氣使用的運(yùn)行安全衛(wèi)生管理：每日上班時(shí)與下班時(shí)清掃責(zé)任區(qū)域衛(wèi)生，并對(duì)垃圾存

28、放處進(jìn)行消毒處理，隨時(shí)保證衛(wèi)生清潔安全管理：嚴(yán)禁煙火標(biāo)志張貼醒目，嚴(yán)禁在煤氣房周?chē)惺褂妹骰鸹蛭鼰?。消防器材有效并擺放在固定位置。煤氣房?jī)?nèi)無(wú)雜物，周?chē)鸁o(wú)易燃、易爆物品。防火通道暢通無(wú)障礙日常維護(hù)：根據(jù)水質(zhì)情況定期清理熱水器中的水垢。發(fā)現(xiàn)設(shè)備故障立即維修，嚴(yán)禁設(shè)備帶病運(yùn)行協(xié)助廚師長(zhǎng)做好煤氣使用安全操作、設(shè)備檢查方法的培訓(xùn)工作積極完成上級(jí)交辦的其它任務(wù)3.13.1 煤氣房領(lǐng)班（負(fù)責(zé)人）工作流程煤氣房領(lǐng)班（負(fù)責(zé)人）工作流程8、營(yíng)業(yè)結(jié)束2、設(shè)備檢查3、煤氣安全檢查4、營(yíng)業(yè)前準(zhǔn)備5、營(yíng)業(yè)中工作6、參加廚房員工例會(huì)7、煤氣申購(gòu)1、上、下班時(shí)間3.23.2 上、下班時(shí)間上、下班時(shí)間a 班工作時(shí)間 7:30-

29、16:30b 班工作時(shí)間 16:30-打烊3.33.3 設(shè)備檢查設(shè)備檢查檢查蒸發(fā)器、防火設(shè)備、煤氣管道、煤氣罐、茶爐是否存在安全隱患，運(yùn)行正常3.43.4 煤氣安全檢查煤氣安全檢查調(diào)制泡沫豐富的洗滌劑水，打開(kāi)煤氣總開(kāi)關(guān)取一個(gè)抹布或毛刷，蘸泡沫水對(duì)輸氣管、設(shè)施接口處和可疑泄漏點(diǎn)進(jìn)行覆蓋，仔細(xì)查看是否有漏氣現(xiàn)象，檢查無(wú)泄漏后擦凈泡沫檢查順序是：1、總開(kāi)關(guān)2、氣開(kāi)關(guān)3、管線接口4、使用器具開(kāi)關(guān)9、交接登記檢查完畢，無(wú)安全隱患后，開(kāi)始供氣3.53.5 營(yíng)業(yè)前準(zhǔn)備營(yíng)業(yè)前準(zhǔn)備按安全操作規(guī)程開(kāi)始供氣協(xié)助庫(kù)房接收煤氣、查驗(yàn)重量，并做好煤氣出入庫(kù)登記按規(guī)定時(shí)間打開(kāi)茶爐為前廳供開(kāi)水和洗碗間供熱水打掃煤氣房及周邊責(zé)

30、任區(qū)衛(wèi)生，并對(duì)垃圾處進(jìn)行消毒處理3.63.6 營(yíng)業(yè)中工作營(yíng)業(yè)中工作接收煤氣、做好登記堅(jiān)守崗位，及時(shí)更換氣罐，隨時(shí)做好煤氣供應(yīng)工作監(jiān)督煤氣房區(qū)域內(nèi)安全，禁止有明火和吸煙現(xiàn)象檢查儀表，看工作是否正常工作時(shí)發(fā)現(xiàn)有煤氣味，應(yīng)立即關(guān)氣檢查發(fā)現(xiàn)隱患后，按煤氣使用和煤氣房管理要求處理，并及時(shí)向廚師長(zhǎng)報(bào)告對(duì)廚房進(jìn)行安全巡視，發(fā)現(xiàn)違反煤氣安全使用操作規(guī)定的要及時(shí)提醒，對(duì)浪費(fèi)煤氣現(xiàn)象要當(dāng)即制止3.73.7 參加員工例會(huì)參加員工例會(huì)比開(kāi)會(huì)時(shí)間提前 2 分鐘到達(dá)規(guī)定廚房員工例會(huì)位置自查員工儀容儀表3.83.8 煤氣申購(gòu)煤氣申購(gòu)營(yíng)業(yè)結(jié)束前檢查煤氣庫(kù)存，及時(shí)告訴庫(kù)房并加緊與供貨商聯(lián)系送氣3.93.9 營(yíng)業(yè)結(jié)束營(yíng)業(yè)結(jié)束進(jìn)行

31、交接班檢查并做好今日工作情況登記，對(duì)使用數(shù)量進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，發(fā)現(xiàn)異常，及時(shí)匯報(bào)收檔后按程序關(guān)閉煤氣總開(kāi)關(guān)，并對(duì)煤氣設(shè)備和氣罐進(jìn)行安全檢查，保證無(wú)漏氣現(xiàn)象協(xié)助值班人員監(jiān)督完成垃圾清理工作，完畢后對(duì)垃圾存放處做消毒處理3.103.10 交接登記交接登記關(guān)閉水、氣、門(mén)、窗后再做一次安全檢查，確認(rèn)無(wú)誤與夜班看店員共同檢查廚房安全，經(jīng)夜班看店員許可后下班3.113.11 煤氣房員工工作流程同上煤氣房員工工作流程同上 標(biāo)準(zhǔn)火鍋店標(biāo)準(zhǔn)火鍋店 員工餐領(lǐng)班工作手冊(cè)員工餐領(lǐng)班工作手冊(cè)標(biāo)準(zhǔn)火鍋店標(biāo)準(zhǔn)火鍋店餐飲企業(yè)管理有限公司餐飲企業(yè)管理有限公司20082008 年年 1212 月月4 4 員工餐領(lǐng)班工作任務(wù)員工餐領(lǐng)班

32、工作任務(wù)召集、主持部門(mén)班前、班后會(huì)按時(shí)、按質(zhì)、按量完成員工餐的制作。督導(dǎo)員工，備餐工作按各自工作內(nèi)容執(zhí)行完成員工餐原料、備餐原料的衛(wèi)生工作正確合理使用和保存食品原材料，熟記廚房日常工作成本控制環(huán)節(jié)，把好質(zhì)量關(guān)，減少損耗，降低成本檢查員工餐設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)情況和廚具、用具的使用情況，負(fù)責(zé)設(shè)備的保養(yǎng)與維護(hù)與就餐人員保持密切的聯(lián)系與溝通，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)調(diào)整、處理嚴(yán)格按標(biāo)準(zhǔn)火鍋店采購(gòu)制度與流程中的驗(yàn)貨標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。檢查驗(yàn)收、妥善保管生產(chǎn)原材料 貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)，保持廚房衛(wèi)生整潔。按單店要求檢查員工儀容儀表，帶領(lǐng)員工搞好區(qū)域環(huán)境衛(wèi)生根據(jù)營(yíng)業(yè)情況編排員工班次表，合理加班、補(bǔ)休、休息和休假，積極配合廚房工作協(xié)助廚師長(zhǎng)

33、做好培訓(xùn)工作向廚師長(zhǎng)提交原材料申購(gòu)單搞好安全生產(chǎn)和檢查工作，及時(shí)處理突發(fā)事故和緊急事件，保證消防安全、生產(chǎn)安全，做好防火、防盜、防食物中毒工作，發(fā)現(xiàn)隱患及時(shí)整改積極完成上級(jí)交辦的其它任務(wù)4.14.1 員工餐領(lǐng)班工作流程員工餐領(lǐng)班工作流程 4.1.14.1.1 班前會(huì)班前會(huì)提前十分鐘到崗，召開(kāi)班前會(huì)檢查員工儀容儀表進(jìn)行當(dāng)日工作分工，提出工作重點(diǎn)和要求4.1.24.1.2 設(shè)備檢查設(shè)備檢查檢查本部門(mén)所屬鼓風(fēng)灶、地灶是否可正常使用4.1.34.1.3 開(kāi)餐前準(zhǔn)備開(kāi)餐前準(zhǔn)備核對(duì)申購(gòu)原料是否到位，及時(shí)與庫(kù)房溝通聯(lián)系，保管好新進(jìn)原料檢查已加工備料的質(zhì)量，確認(rèn)安全衛(wèi)生后方可使用1、班前會(huì)2、設(shè)備檢查3、開(kāi)餐

34、前準(zhǔn)備4、開(kāi)餐中服務(wù)5、參加廚房員工例會(huì)6、開(kāi)餐結(jié)束7、班后會(huì)對(duì)今天新進(jìn)原料嚴(yán)格遵照廚師專(zhuān)業(yè)砧板要求和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行加工處理，分類(lèi)配份在烹制飯菜的工作中，要采取準(zhǔn)確的烹調(diào)方法完成飯、菜、湯的制做，達(dá)到色、香、味、型的要求。在煤氣和水的使用上注意節(jié)能操作方法掌握好出菜時(shí)間，用經(jīng)過(guò)熱水消毒的餐具盛裝，做到干凈衛(wèi)生督導(dǎo)員工進(jìn)行備餐加工，指導(dǎo)新員工操作4.1.44.1.4 開(kāi)餐中服務(wù)開(kāi)餐中服務(wù)提前 5 分鐘把飯、菜、湯送到開(kāi)餐地點(diǎn)，備好打飯專(zhuān)用餐具開(kāi)餐時(shí)督促員工排隊(duì)打飯，遵守就餐秩序，講文明，講禮貌在打飯時(shí)平等對(duì)待員工，盛裝時(shí)要一律平等，不搞特殊，不能造成浪費(fèi)督促就餐員工遵守規(guī)定，對(duì)于浪費(fèi)現(xiàn)象予以制止并

35、報(bào)部門(mén)領(lǐng)導(dǎo)處理；觀察剩菜，剩飯情況，總結(jié)原因4.1.54.1.5 參加廚房員工例會(huì)參加廚房員工例會(huì)組織本部門(mén)員工比開(kāi)會(huì)時(shí)間提前 2 分鐘到達(dá)規(guī)定廚房員工例會(huì)位置檢查員工儀容儀表4.1.64.1.6 開(kāi)餐結(jié)束開(kāi)餐結(jié)束先將剩菜剩飯盛入相應(yīng)容器加蓋或密封保存好，然后把就餐場(chǎng)所清掃干凈，對(duì)打飯餐具進(jìn)行清洗消毒后專(zhuān)門(mén)存放帶領(lǐng)員工對(duì)本部區(qū)域內(nèi)衛(wèi)生進(jìn)行徹底清理，做到干凈整潔，物歸原位做好員工餐費(fèi)用登記帶領(lǐng)員工完成下餐配料準(zhǔn)備晚上 20:30 開(kāi)始檢查當(dāng)日原料剩余情況，填寫(xiě)原料申購(gòu)單，送廚師長(zhǎng)審閱簽字后交庫(kù)房組織員工收檔，保管、保存好原料；清理區(qū)域、設(shè)備（灶臺(tái)、地溝、排煙罩）衛(wèi)生，維護(hù)保養(yǎng)設(shè)備；對(duì)刀、砧板、盛

36、器進(jìn)行洗消處理后妥善保管4.1.74.1.7 班后會(huì)班后會(huì)召開(kāi)員工餐班后會(huì)，對(duì)今天的工作進(jìn)行總結(jié)、講評(píng)，如有不足，提出解決辦法安排好值班員工，到全體員工就餐完畢后再對(duì)區(qū)域內(nèi)衛(wèi)生、盛器進(jìn)行清理洗消后方可下班 標(biāo)準(zhǔn)火鍋店標(biāo)準(zhǔn)火鍋店 員工餐員工工作手冊(cè)員工餐員工工作手冊(cè)標(biāo)準(zhǔn)火鍋店標(biāo)準(zhǔn)火鍋店餐飲企業(yè)管理有限公司餐飲企業(yè)管理有限公司20082008 年年 1212 月月5 5 員工餐員工員工餐員工工作任務(wù)工作任務(wù)接受領(lǐng)班領(lǐng)導(dǎo)，對(duì)領(lǐng)班負(fù)責(zé)按時(shí)、按質(zhì)、按量完成員工餐的制作正確合理使用和保存食品原材料，把好質(zhì)量關(guān)，減少損耗，降低成本及時(shí)提供食品原材料申購(gòu)單，對(duì)領(lǐng)取的食品原料復(fù)核驗(yàn)收貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)，保持廚

37、房衛(wèi)生整潔檢查員工餐設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)情況和廚具、用具的使用情況，負(fù)責(zé)設(shè)備的保養(yǎng)與維護(hù)保證消防安全、生產(chǎn)安全，做好防火、防盜、防食物中毒工作，發(fā)現(xiàn)隱患及時(shí)整5.15.1 員工餐員工工作流程員工餐員工工作流程1、班前會(huì)2、備餐準(zhǔn)備3、開(kāi)餐中服務(wù)5.1.15.1.1 班前會(huì)班前會(huì)一、點(diǎn)名一、點(diǎn)名在廚房員工餐區(qū)班前會(huì)位置集合，列隊(duì)接受領(lǐng)導(dǎo)點(diǎn)名，答“到”聲音洪亮有力二、儀容儀表檢查二、儀容儀表檢查按領(lǐng)班要求伸出手，檢查手部和指甲衛(wèi)生工服整齊潔凈，工作帽戴正，工作服衣扣完整無(wú)缺健康證佩戴在工作服左胸前工號(hào)牌下 1cm 處，保持平整，正面對(duì)外鞋子干凈、無(wú)污漬、無(wú)破損頭發(fā)符合廚房員工個(gè)人衛(wèi)生要求襯衣領(lǐng)、袖口干凈，無(wú)污

38、漬三、昨日工作情況總結(jié)三、昨日工作情況總結(jié)認(rèn)真聆聽(tīng)昨日工作情況總結(jié)，找出自己工作中存在的不足，向受到表?yè)P(yáng)的員工學(xué)習(xí)對(duì)昨天員工餐出品出現(xiàn)的投訴和員工意見(jiàn)等問(wèn)題進(jìn)行分析，總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，聽(tīng)取領(lǐng)班講解的解決辦法四、今日工作安排四、今日工作安排聽(tīng)取領(lǐng)班傳達(dá)今天工作要求和新信息聽(tīng)取領(lǐng)班對(duì)自己今天工作的安排和分工4、開(kāi)餐結(jié)束5、協(xié)助領(lǐng)班工作6、收檔7、班后會(huì)5.1.25.1.2 備餐準(zhǔn)備備餐準(zhǔn)備員工餐員工進(jìn)入工作崗位檢查刀、墩、削皮刀、抹布、盛菜盆、打飯用勺、鏟子、夾子、一次性手套等器具，是否準(zhǔn)備齊全、干凈衛(wèi)生檢查蒸箱根據(jù)每周員工餐菜譜做配菜準(zhǔn)備工作一、制作一、制作蒸米飯：取干凈的不銹鋼盆，倒入計(jì)量好的大米（干

39、米每人 0.3斤每餐） ，用凈水淘洗兩遍，把米盛入屜中鋪平注入水（每 1 斤米放 1.2 斤水） ，蒸箱水開(kāi)上汽后蒸 1 小時(shí)，即熟蒸饅頭：面粉用量每人 0.3 兩每餐，每 10 斤面粉加泡打粉 1 兩、發(fā)酵粉 1 兩，每 10 斤面粉加水 4.5-5 斤（冬季加溫水） ，饅頭劑每個(gè) 2 兩。將面粉放入和面機(jī)，加入泡打粉和發(fā)酵粉，打開(kāi)開(kāi)關(guān)，混合攪勻，注入水，繼續(xù)攪至均勻，不粘壁斗為止。割適當(dāng)小塊面團(tuán)用壓面機(jī)反復(fù)壓幾遍，壓至成表面光滑為止。將面放在面案上卷起成條，切成標(biāo)準(zhǔn)劑，排列有序地放入蒸屜中，充分醒發(fā)后水放入已燒開(kāi)的蒸箱中，上汽后蒸 30 分鐘即成熬粥：根據(jù)統(tǒng)籌工作法合理安排制作時(shí)間，在食品

40、成熟的中間時(shí)間安排其他階段性工作。根據(jù)每人每頓需就餐 0.5 斤粥量計(jì)算投料與投水量，米、水、熬制消耗水的比例為 1:9:1，大火燒開(kāi)后把米放入不銹鋼桶內(nèi)，小火熬 40 分鐘即可切配熱菜:根據(jù)本次餐用量和種類(lèi)將驗(yàn)收合格的原料取至切配處，分別碼放對(duì)不能立即加工的水產(chǎn)、肉類(lèi)等新鮮原料，領(lǐng)取后立即放入冰箱或冷庫(kù)，再放入之前對(duì)需要改刀的原料進(jìn)行初加工根據(jù)不同成品要求和使用標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)蔬菜進(jìn)行摘、削等處理，將菜放入水池中進(jìn)行洗滌，先洗凈泥土，再加入洗消液對(duì)蔬菜進(jìn)行浸泡，然后沖洗去殘留溶液將經(jīng)過(guò)清洗的蔬菜撈出，放入專(zhuān)用的漏眼塑料筐中，控凈水分后再放到工作臺(tái)上加工按炒菜所需的片、條、絲等規(guī)格加工處理肉類(lèi)，要分別

41、存放切配炒菜所需的蔥、姜、蒜等小料二、協(xié)助主炒師傅完成熱菜制作二、協(xié)助主炒師傅完成熱菜制作將飯菜放入已用熱水消過(guò)毒的盛菜盆中涼菜的切配工作要在冷葷間進(jìn)行，嚴(yán)格按冷葷出品標(biāo)準(zhǔn)操作三、完成制作工作后清理衛(wèi)生三、完成制作工作后清理衛(wèi)生對(duì)切配工作臺(tái)面衛(wèi)生進(jìn)行清理對(duì)盛裝好員工餐飯菜的器皿邊擦拭干凈5.1.35.1.3 開(kāi)餐中服務(wù)開(kāi)餐中服務(wù)提前 5 分鐘將飯菜送至員工就餐處，備好已消毒的專(zhuān)用打飯工具協(xié)助領(lǐng)班打飯菜，維護(hù)就餐秩序，根據(jù)員工要求進(jìn)行打飯打菜保持好打飯?zhí)幣_(tái)面衛(wèi)生5.1.45.1.4 開(kāi)餐結(jié)束開(kāi)餐結(jié)束就餐完畢后，先將剩菜剩飯盛入相應(yīng)容器加蓋或密封保存好對(duì)打飯餐具進(jìn)行清洗消毒后專(zhuān)門(mén)存放然后把就餐場(chǎng)所

42、清掃干凈，與領(lǐng)班共同完成對(duì)就餐處的衛(wèi)生清理5.1.55.1.5 協(xié)助領(lǐng)班工作協(xié)助領(lǐng)班工作晚 8:30 開(kāi)始檢查當(dāng)日原料剩余情況協(xié)助填寫(xiě)原料申購(gòu)單5.1.65.1.6 收檔收檔對(duì)員工餐的原料進(jìn)行保管和保存清理員工餐區(qū)域衛(wèi)生對(duì)設(shè)備（灶臺(tái)、地溝、排煙罩）進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)對(duì)刀、墩、盛器進(jìn)行洗消處理后妥善保管5.1.75.1.7 班后會(huì)班后會(huì)召開(kāi)員工餐班后會(huì)，對(duì)今天的工作進(jìn)行總結(jié)、講評(píng)，如有不足，提出解決辦法按規(guī)定值班到全體員工就餐完畢，對(duì)區(qū)域內(nèi)衛(wèi)生、盛器進(jìn)行清理洗消后方可下班 標(biāo)準(zhǔn)火鍋店標(biāo)準(zhǔn)火鍋店 洗碗間領(lǐng)班工作手冊(cè)洗碗間領(lǐng)班工作手冊(cè)標(biāo)準(zhǔn)火鍋店標(biāo)準(zhǔn)火鍋店餐飲企業(yè)管理有限公司餐飲企業(yè)管理有限公司200820

43、08 年年 1212 月月6 6 洗碗間領(lǐng)班工作任務(wù)洗碗間領(lǐng)班工作任務(wù)召集、主持部門(mén)班前、班后會(huì)負(fù)責(zé)洗碗間部門(mén)日常管理工作，帶領(lǐng)部門(mén)員工共同遵守單店的各項(xiàng)規(guī)章制度，團(tuán)結(jié)協(xié)作、提高工作水平。督導(dǎo)各崗位員工執(zhí)行各自的備餐工作督導(dǎo)下屬?lài)?yán)格執(zhí)行洗刷和消毒程序，愛(ài)護(hù)清潔設(shè)備和用具，按要求進(jìn)行操作和維護(hù)負(fù)責(zé)洗刷用具、洗滌用品的領(lǐng)用、登記保管和調(diào)配使用嚴(yán)格考勤考績(jī)，按單店要求檢查員工儀容儀表協(xié)助廚師長(zhǎng)做好培訓(xùn)工作培訓(xùn)記錄有時(shí)間、地點(diǎn)、參加人員、培訓(xùn)內(nèi)容和考核成績(jī)根據(jù)營(yíng)業(yè)情況編排員工班次表，合理安排加班、補(bǔ)休、休息和休假，積極配合廚房工作做好安全工作的檢查、及時(shí)處理突發(fā)事故和緊急事件積極完成上級(jí)交辦的其它任務(wù)

44、6.16.1 洗碗間領(lǐng)班工作流程洗碗間領(lǐng)班工作流程1、班前會(huì)6.1.16.1.1 班前會(huì)班前會(huì)提前十分鐘到崗，召開(kāi)班前會(huì)檢查員工儀容儀表進(jìn)行當(dāng)日工作分工，提出工作重點(diǎn)和要求6.1.26.1.2 設(shè)備、餐具檢查設(shè)備、餐具檢查檢查本部門(mén)所屬消毒柜，洗碗池是否可正常使用檢查消毒后餐具的存放衛(wèi)生情況6.1.36.1.3 營(yíng)業(yè)前準(zhǔn)備營(yíng)業(yè)前準(zhǔn)備查看剩余洗滌靈、百潔布、鋼絲球、清毒液是否夠用，填寫(xiě)領(lǐng)料單按“洗滌靈 7g:水 2500g”的比例要求配制洗滌液水整理打掃責(zé)任區(qū)域衛(wèi)生巡查區(qū)域衛(wèi)生，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)糾正2、設(shè)備、餐具檢查3、營(yíng)業(yè)前準(zhǔn)備4、營(yíng)業(yè)中洗消5、參加廚房員工例會(huì)6、收檔7、班后會(huì)6.1.46.1.

45、4 營(yíng)業(yè)中洗消營(yíng)業(yè)中洗消堅(jiān)守工作崗位，隨時(shí)投入工作督導(dǎo)員工在餐具洗消過(guò)程中，嚴(yán)格遵照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的操作順序工作，保證當(dāng)時(shí)收回餐具，當(dāng)時(shí)清洗消毒督導(dǎo)員工洗消時(shí)要輕拿輕放，保潔后的餐具要存放妥當(dāng)垃圾桶已滿(mǎn)或長(zhǎng)時(shí)間不用時(shí)加蓋隨時(shí)清理區(qū)域內(nèi)衛(wèi)生，保持干凈6.1.56.1.5 參加廚房員工例會(huì)參加廚房員工例會(huì)組織本部門(mén)員工比開(kāi)會(huì)時(shí)間提前 2 分鐘到達(dá)規(guī)定廚房員工例會(huì)位置檢查員工儀容儀表6.1.66.1.6 收檔收檔組織員工完成對(duì)餐具的無(wú)污染存放工作清理區(qū)域、設(shè)備衛(wèi)生，使整個(gè)洗碗間達(dá)到干凈、明亮收好洗滌靈、消毒液等雜品營(yíng)業(yè)結(jié)束前，做好費(fèi)用登記和破損家私登記6.1.76.1.7 班后會(huì)班

46、后會(huì)召開(kāi)洗碗間班后會(huì)，對(duì)今天的工作進(jìn)行總結(jié)、講評(píng)，如有不足，提出解決辦法根據(jù)值班表安排好本部門(mén)值班員，保障菜單出品 標(biāo)準(zhǔn)火鍋店標(biāo)準(zhǔn)火鍋店 洗碗員工工作手冊(cè)洗碗員工工作手冊(cè)標(biāo)準(zhǔn)火鍋店標(biāo)準(zhǔn)火鍋店餐飲企業(yè)管理有限公司餐飲企業(yè)管理有限公司20082008 年年 1212 月月7 7 洗碗員洗碗員工工作任務(wù)工工作任務(wù)接受領(lǐng)班領(lǐng)導(dǎo)，對(duì)領(lǐng)班負(fù)責(zé)遵守公司的各項(xiàng)規(guī)章制度，團(tuán)結(jié)協(xié)作、提高工作水平嚴(yán)格執(zhí)行洗刷和消毒程序，愛(ài)護(hù)清潔設(shè)備和用具，按要求進(jìn)行操作和維護(hù)隨時(shí)保持儀容儀表符合公司要求負(fù)責(zé)搞好責(zé)任區(qū)環(huán)境衛(wèi)生積極完成上級(jí)交辦的其它任務(wù)7.17.1 洗碗員工作流程洗碗員工作流程1、班前會(huì)2、準(zhǔn)備工作3、餐具洗消程序4

47、、衛(wèi)生保持5、營(yíng)業(yè)中洗消7.1.17.1.1 班前會(huì)班前會(huì)一、點(diǎn)名一、點(diǎn)名在廚房洗碗間班前會(huì)位置集合，列隊(duì)接受領(lǐng)導(dǎo)點(diǎn)名，答“到”聲音洪亮有力二、儀容儀表檢查二、儀容儀表檢查按領(lǐng)班要求伸出手，檢查手部和指甲衛(wèi)生工服整齊潔凈，工作帽戴正，工作服衣扣完整無(wú)缺健康證佩戴在工作服左胸前工號(hào)牌下 1cm 處，保持平整，正面對(duì)外鞋子干凈、無(wú)污漬、無(wú)破損頭發(fā)符合廚房員工個(gè)人衛(wèi)生要求襯衣領(lǐng)、袖口干凈，無(wú)污漬三、昨日工作情況總結(jié)三、昨日工作情況總結(jié)認(rèn)真聆聽(tīng)昨日工作情況總結(jié)，找出自己工作中存在的不足，向受到表?yè)P(yáng)的員工學(xué)習(xí)對(duì)昨天制湯出品出現(xiàn)的投訴和顧客意見(jiàn)等問(wèn)題進(jìn)行分析，總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，聽(tīng)取領(lǐng)班講解的解決辦法四、今日工作安

48、排四、今日工作安排聽(tīng)取領(lǐng)班傳達(dá)今天工作要求和新信息聽(tīng)取領(lǐng)班對(duì)自己今天工作的安排和分工6、營(yíng)業(yè)結(jié)束7、班后會(huì)7.1.27.1.2 準(zhǔn)備工作準(zhǔn)備工作員工進(jìn)入各自的崗位將洗滌靈、消毒液、百潔布、鋼絲球、塑料手套、刷子、毛巾、揣子、圍裙、去污粉等洗消用品準(zhǔn)備齊全，放在規(guī)定的使用位置檢查碗柜內(nèi)餐具的潔凈和保存狀態(tài)檢查已消毒餐具數(shù)量是否夠用進(jìn)一步清理環(huán)境衛(wèi)生，擦拭清潔碗柜準(zhǔn)備好盛放廢棄物的桶并加蓋，放在工作區(qū)內(nèi)適當(dāng)位置，外觀保持清潔衛(wèi)生7.1.37.1.3 餐具洗消程序餐具洗消程序一、預(yù)洗一、預(yù)洗用木制刮板刮去餐具上的剩余飯菜將餐具分類(lèi)，并放入各類(lèi)餐具的水池中浸泡二、清洗二、清洗把餐具放入按“洗滌靈 7g

49、:水 2500g”的比例要求配制洗滌液溫水中1、預(yù)洗2、清洗3、沖洗4、消毒5、干燥6、保存經(jīng)過(guò) 10 分鐘的浸泡后，用百潔布、鋼絲球或軟布依次將餐具內(nèi)外洗滌干凈三、沖洗三、沖洗用流動(dòng)水反復(fù)沖洗，洗去餐具上面的洗滌劑四、消毒四、消毒餐具洗凈后就要進(jìn)行消毒處理，保證餐具的衛(wèi)生安全。常用的消毒方法主要有以下幾種：水煮法：在 100的水中將餐具煮 5 分鐘以上汽蒸法：在 100以上的蒸汽中將餐具加熱 5 分鐘以上“84”消毒液：在 5的消毒水中浸泡 5 分鐘以上，完成消毒后要用清水沖洗干凈消毒柜：將洗凈的餐具放置消毒柜內(nèi)，打開(kāi)電源開(kāi)關(guān)消毒 15-20分鐘五、干燥五、干燥把帶水的餐具采取控干或晾干的方

50、法除凈水分，使餐具保持干燥狀態(tài)。六、保存六、保存將經(jīng)過(guò)干燥處理的餐具放入專(zhuān)用碗柜存放，碗柜必須先做消毒處理，防止污染餐具7.1.47.1.4 衛(wèi)生保持衛(wèi)生保持對(duì)撤下來(lái)的餐具及時(shí)預(yù)洗，刮下或刮到清渣臺(tái)上的廢棄物及時(shí)清入垃圾桶內(nèi)垃圾桶已滿(mǎn)或長(zhǎng)時(shí)間不用時(shí)要加蓋餐具洗滌過(guò)程中，合理調(diào)節(jié)水流，洗滌用水不外濺，保持地面、墻面衛(wèi)生，當(dāng)?shù)孛娣e水過(guò)多或有雜物時(shí)要及時(shí)清理7.1.57.1.5 營(yíng)業(yè)中洗消營(yíng)業(yè)中洗消餐具消毒前對(duì)不能使用的破損餐具進(jìn)行分揀，單獨(dú)存放并通知領(lǐng)班，由領(lǐng)班根據(jù)要求處理營(yíng)業(yè)繁忙時(shí)，對(duì)急需餐具要及時(shí)洗滌消毒，保障正常使用完成其它臨時(shí)性的清洗任務(wù)7.1.67.1.6 營(yíng)業(yè)結(jié)束營(yíng)業(yè)結(jié)束將所有洗滌干凈

51、的餐具消毒后放置干凈的碗柜內(nèi)，關(guān)閉柜門(mén)將水池、清渣臺(tái)清理干凈，用干抹布擦干，抹布洗干凈后晾在規(guī)定位置將洗滌用品、用具整理好放在規(guī)定位置保存清理垃圾桶，清洗干凈后加蓋放回原處擦干消毒柜內(nèi)水分，晾干后關(guān)閉柜門(mén)地面用熱洗滌劑水刷洗干凈，用清洗碗用過(guò)的水沖兩遍，掃凈擦干即可對(duì)工作區(qū)內(nèi)所有的設(shè)備、電源開(kāi)關(guān)進(jìn)行檢查、關(guān)閉關(guān)好水、電、氣、門(mén)窗，并逐一檢查，確定無(wú)誤后，告知領(lǐng)班7.1.77.1.7 班后會(huì)班后會(huì)參加洗碗間班后會(huì)，由領(lǐng)班總結(jié)今天工作情況，員工匯報(bào)各崗位工作情況，交流好的經(jīng)驗(yàn)或有效的工作方法 標(biāo)準(zhǔn)火鍋店標(biāo)準(zhǔn)火鍋店 面點(diǎn)領(lǐng)班工作手冊(cè)面點(diǎn)領(lǐng)班工作手冊(cè)標(biāo)準(zhǔn)火鍋店標(biāo)準(zhǔn)火鍋店餐飲企業(yè)管理有限公司餐飲企業(yè)管理

52、有限公司20082008 年年 1212 月月8 8 面點(diǎn)領(lǐng)班崗位工作任務(wù)面點(diǎn)領(lǐng)班崗位工作任務(wù)召集、主持部門(mén)班前、班后會(huì)負(fù)責(zé)面點(diǎn)部門(mén)日常管理工作，帶領(lǐng)部門(mén)員工共同遵守單店的各項(xiàng)規(guī)章制度，團(tuán)結(jié)協(xié)作、提高工作水平。督導(dǎo)各崗位員工執(zhí)行各自的備餐工作精通各種面點(diǎn)制作程序、生產(chǎn)加工規(guī)范及出品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)督導(dǎo)并帶領(lǐng)下屬按規(guī)格和標(biāo)準(zhǔn)做好面點(diǎn)食品的加工制作，向顧客提供品質(zhì)優(yōu)良、美味可口的面點(diǎn)督導(dǎo)下屬正確使用、保管食品原材料，熟記廚房日常工作、成本控制環(huán)節(jié)，控制成本，杜絕浪費(fèi)嚴(yán)格按標(biāo)準(zhǔn)火鍋店采購(gòu)制度與流程中的驗(yàn)貨標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。檢查驗(yàn)收生產(chǎn)原材料，保證品種、質(zhì)量、數(shù)量滿(mǎn)足正常銷(xiāo)售需求與前廳保持密切的聯(lián)系與溝通，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及

53、時(shí)調(diào)整、處理督導(dǎo)下屬正確使用維護(hù)保養(yǎng)廚具設(shè)備按單店要求檢查員工儀容儀表，保持工作區(qū)域及用具整潔和衛(wèi)生嚴(yán)格考勤考績(jī)，根據(jù)營(yíng)業(yè)情況編排員工班次表，合理安排加班、補(bǔ)休、休息和休假協(xié)助廚師長(zhǎng)做好培訓(xùn)工作培訓(xùn)記錄有時(shí)間、地點(diǎn)、參加人員、培訓(xùn)內(nèi)容和考核成績(jī)每天晚上 20:30 向廚師長(zhǎng)提交申購(gòu)單搞好安全生產(chǎn)和檢查工作，及時(shí)處理突發(fā)事故和緊急事件積極完成上級(jí)交辦的其它任務(wù)8.18.1 面點(diǎn)領(lǐng)班工作流程面點(diǎn)領(lǐng)班工作流程8.1.18.1.1 班前會(huì)班前會(huì)8:50 到崗,進(jìn)行班前點(diǎn)名，檢查員工儀容儀表，進(jìn)行當(dāng)日工作分工8.1.28.1.2 設(shè)備、餐具檢查設(shè)備、餐具檢查檢查本部門(mén)所屬冰箱、冰柜、電餅鐺、電炸鍋、壓面

54、機(jī)、和面機(jī)、烤箱、打印機(jī)是否可正常使用1、班前會(huì)8、營(yíng)業(yè)結(jié)束2、設(shè)備、餐具檢查3、備餐準(zhǔn)備4、營(yíng)業(yè)前自查5、展示面點(diǎn)6、營(yíng)業(yè)中督導(dǎo)7、參加廚房員工例會(huì)9、班后會(huì)核查餐具的數(shù)量、衛(wèi)生狀況，擺放是否整齊有序8.1.38.1.3 備餐準(zhǔn)備備餐準(zhǔn)備核對(duì)申購(gòu)原料是否到位，及時(shí)與庫(kù)房溝通聯(lián)系，保管好新進(jìn)原料檢查剩余原料和半成品的質(zhì)量,填寫(xiě)領(lǐng)料單，補(bǔ)充短缺原料檢查出品備貨情況，清點(diǎn)面點(diǎn)，如有出品沽清，要及時(shí)通知廚師長(zhǎng)和前廳完成自己的出品任務(wù)8.1.48.1.4 營(yíng)業(yè)前自查營(yíng)業(yè)前自查巡查本部門(mén)衛(wèi)生檢查出品數(shù)量、質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)糾正督導(dǎo)員工正確執(zhí)行操作標(biāo)準(zhǔn)，指導(dǎo)新員工操作8.1.58.1.5 展示面點(diǎn)展示面點(diǎn)

55、展示面點(diǎn)出品加工展示菜品推出時(shí)間：上午 11:00、下午 17:30各類(lèi)面點(diǎn)食品制作出一份成品，然后取餐盤(pán)、墊花底紙，再將成品擺在盤(pán)內(nèi)用保鮮膜封嚴(yán)即可。做的樣品擺放既要整齊美觀，富有觀賞性，又要方便顧客點(diǎn)選8.1.68.1.6 營(yíng)業(yè)中督導(dǎo)營(yíng)業(yè)中督導(dǎo)堅(jiān)守工作崗位，參與工作，保質(zhì)保量完成出品督導(dǎo)員工充分利用資源，及時(shí)完成原料補(bǔ)充、加工，保證菜單出品督導(dǎo)員工及時(shí)清理桌面、臺(tái)面、電餅鐺內(nèi)、地面衛(wèi)生統(tǒng)籌安排員工生產(chǎn)品種，充分利用時(shí)間完成出品任務(wù)督導(dǎo)員工按菜單加工出品，精心、保質(zhì)保量做好每一道出品，發(fā)現(xiàn)質(zhì)量可疑產(chǎn)品及時(shí)返工、修正完善檢查、控制出品速度和次序督導(dǎo)員工牢記并關(guān)照顧客特殊要求積極與傳菜部配合，出

56、現(xiàn)脫節(jié)時(shí)及時(shí)溝通協(xié)調(diào)對(duì)退換面點(diǎn)要及時(shí)處理，在第一時(shí)間內(nèi)滿(mǎn)足顧客需求8.1.78.1.7 參加廚房員工例會(huì)參加廚房員工例會(huì)組織本部門(mén)員工比開(kāi)會(huì)時(shí)間提前 2 分鐘到達(dá)規(guī)定廚房員工例會(huì)位置檢查員工儀容儀表8.1.88.1.8 營(yíng)業(yè)結(jié)束營(yíng)業(yè)結(jié)束晚 20:30 開(kāi)始檢查當(dāng)日原料剩余情況，根據(jù)明日客情填寫(xiě)原料申購(gòu)單，送廚師長(zhǎng)審閱簽字后交庫(kù)房督導(dǎo)員工進(jìn)行備貨加工和正確執(zhí)行出品操作標(biāo)準(zhǔn)，指導(dǎo)新員工操作組織員工收檔，對(duì)面點(diǎn)的成品、半成品進(jìn)行密封、加蓋，對(duì)其它原料進(jìn)行妥善的保存清理部門(mén)區(qū)域、設(shè)備衛(wèi)生，維護(hù)保養(yǎng)設(shè)備對(duì)刀、案板、蓋布和盛器進(jìn)行洗消處理、并做好嚴(yán)格的消毒記錄8.1.98.1.9 班后會(huì)班后會(huì)召開(kāi)班后會(huì)，

57、進(jìn)行當(dāng)日工作總結(jié)和講評(píng)，提出明天工作改進(jìn)方向安排好值班員工 標(biāo)準(zhǔn)火鍋店標(biāo)準(zhǔn)火鍋店 面點(diǎn)員工工作手冊(cè)面點(diǎn)員工工作手冊(cè)標(biāo)準(zhǔn)火鍋店標(biāo)準(zhǔn)火鍋店餐飲企業(yè)管理有限公司餐飲企業(yè)管理有限公司20082008 年年 1212 月月9 9 面點(diǎn)員面點(diǎn)員工工作任務(wù)工工作任務(wù)接受領(lǐng)班領(lǐng)導(dǎo)，對(duì)領(lǐng)班負(fù)責(zé)遵守公司的各項(xiàng)規(guī)章制度，團(tuán)結(jié)協(xié)作、提高工作水平熟悉各種面點(diǎn)制作程序、生產(chǎn)加工規(guī)范及出品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)格按質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行加工，及時(shí)向客人提供品質(zhì)優(yōu)良、美味可口的面點(diǎn)正確使用食品原材料，控制成本，杜絕浪費(fèi)正確使用維護(hù)保養(yǎng)廚具設(shè)備隨時(shí)保持儀容儀表符合公司要求搞好責(zé)任區(qū)環(huán)境衛(wèi)生，對(duì)各類(lèi)設(shè)備、工具、用具進(jìn)行清洗、消毒積極完成上級(jí)交辦的其它

58、任務(wù)9.19.1 面點(diǎn)員工作流程面點(diǎn)員工作流程1、班前會(huì)2、備餐準(zhǔn)備9.1.19.1.1 班前會(huì)班前會(huì)一、點(diǎn)名一、點(diǎn)名在廚房面點(diǎn)間班前會(huì)位置集合，列隊(duì)接受領(lǐng)導(dǎo)點(diǎn)名，答“到”聲音洪亮有力二、儀容儀表檢查二、儀容儀表檢查 按領(lǐng)班要求伸出手，檢查手部和指甲衛(wèi)生工服整齊潔凈，工作帽戴正，工作服衣扣完整無(wú)缺健康證佩戴在工作服左胸前工號(hào)牌下 1cm 處，保持平整，正面對(duì)外鞋子干凈、無(wú)污漬、無(wú)破損頭發(fā)符合廚房員工個(gè)人衛(wèi)生要求襯衣領(lǐng)、袖口干凈，無(wú)污漬三、昨日工作情況總結(jié)三、昨日工作情況總結(jié)認(rèn)真聆聽(tīng)昨日工作情況總結(jié)，找出自己工作中存在的不足，向受到表?yè)P(yáng)的員工學(xué)習(xí)8、協(xié)助領(lǐng)班工作3、出品前自查4、工作中衛(wèi)生要求5

59、、接單出品6、信息傳遞7、退換菜9、收檔10、班后會(huì)對(duì)昨天出現(xiàn)的投訴和顧客意見(jiàn)等問(wèn)題進(jìn)行分析，總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，聽(tīng)取領(lǐng)班講解的解決辦法四、今日工作安排四、今日工作安排聽(tīng)取領(lǐng)班傳達(dá)今天工作要求和新信息聽(tīng)取領(lǐng)班對(duì)自己今天工作的安排和分工9.1.29.1.2 備餐準(zhǔn)備備餐準(zhǔn)備員工進(jìn)入各自的崗位檢查個(gè)人責(zé)任區(qū)設(shè)備運(yùn)行情況，檢查自己使用的刀、案板、稱(chēng)、搟面棍、餡尺子、調(diào)料盒、面盆、托盤(pán)、蓋布、抹布、油罐、油刷、篩面格子、筷子、花底紙是否齊全、衛(wèi)生預(yù)制加工：按照數(shù)量要求提前制作出半成品或成品手搟面面團(tuán)的制作壓好的面團(tuán)要放入食品袋保存，天熱時(shí)要放入冰箱冷藏，同時(shí)要搟出備份數(shù)量，用蓋布蓋好，天熱時(shí)放入冰箱冷藏嚴(yán)格按標(biāo)

60、準(zhǔn)火鍋店出品標(biāo)準(zhǔn)菜譜制作面點(diǎn)出品調(diào)制燒餅、糖火燒的麻醬，按規(guī)定手法制作坯子，達(dá)到醒發(fā)標(biāo)準(zhǔn)后烙制，烙制時(shí)火候要掌握恰當(dāng)，出鍋后放入笸籮中，蓋好蓋布餃子、餛飩、葷素餡餅的餡料預(yù)制，要按配比標(biāo)準(zhǔn)和操作規(guī)程執(zhí)行預(yù)制餡料的一般程序：先分別將羊肉、牛肉絞成肉餡，加入高湯與調(diào)味品調(diào)成備用肉餡，放入冰箱隨時(shí)取用。其它蔬菜類(lèi)原料要摘洗干凈，控干水分備用。使用餡料時(shí)，根據(jù)需要量取出肉餡，把切好的蔬菜拌入，夠用量即可，防止餡料氧化9.1.39.1.3 出品前自查出品前自查在 11:00 和 17:30 之前完成所有備份量再次檢查自己加工面點(diǎn)的質(zhì)量、狀態(tài)和保管情況根據(jù)臨時(shí)客情，及時(shí)增加面點(diǎn)9.1.49.1.4 工作中