更新的紅酒培訓WSETLevel2中級教材LookingbehindtheLabels2

1、WSET Adva need Level-Look ing beh ind the Labels酒標背后Tasti ng and Evaluat ing WineTast ing wine rather tha n simply drinking it in creases our app reciatio n of the wine by allow ing us to exam ine it in the p rocess can seem repe titive at first, with p ractice it becomes a subc on scious habit. For

2、ci ng us t o put our sen sati ons into words mea ns the imp ressi on of the wine linge rs Ion ger in our memory. It also helps us com muni cate to other people what the wi ne is like, sometimes long after we have tasted it. This is an esse ntial skill for anyone invo Ived in the p roduct ion, distri

3、buti on or sale of wi ne. As we will see in Chap ter 2,successful food and wine match ing r equires us to con sider the sep arate components of the systematic appr oach to tasti ng outl ined below, shows us how to do this.葡萄酒品嘗和評估葡萄酒品嘗實際上就是通過品嘗時的細節(jié)判斷， 為飲用者增加感官享受。這 樣的過程在一開始需要反復練習，時間久了就成為一種下意識的品嘗習慣。 強

4、迫 自己把感官體會用語言描述出來即便于記憶，同時又有助于我們和別人交流品嘗 時的感覺。這對于任何一個生產(chǎn)商、經(jīng)銷商和銷售人員都是極為重要的技能,如后面第二章里提到的成功的餐酒搭配要求能夠考慮到酒的各個口感組成。我們 就用下面的品嘗概要來描述如何進行品嘗和產(chǎn)品評估。Tasti ng and Evaluat ing Wine品嘗和評估Prep arati on for tasti ngThe idealtast ing room will be odour-free( no smells of clea ning prod ucts, tobacco, food or p erfume), wit

5、hgood n atural light , an dwhite surfa cesaga inst which we can judge the app eara nee of our win es. Ourtasti ng p alate should be clea n , and un affected by tobacco, food, coffee, gum o r tooth paste. Chewi ng a pi ece of bread can help remove any lin geri ng fl avors. Hayfever, colds and fatigue

6、 affect our ability to judge win es, beca use they affect our sen ses of taste and glasses have bee n devel oped to show differe nt wines at their , we n eed one type of glass in order to ma ke fair comp aris ons betwee n glass has a roun ded bowl that is large eno ugh to swirl the wine . The sides

7、slope in wards in a tuli p sha pe to conce ntrate the aromas, and the stem allows us to hold the glass without war ming the wine.品嘗前的準備工作理想的品嘗環(huán)境首先需要一個干凈無味的空間， 無論是洗滌用品、煙草、食 物或者香水;自然光線;白色桌布表面（用來判斷酒的顏色）；清理口腔包括煙草、食物、牙膏、口香糖等，無味或少許咸味的面包可以有 效去除逗留在口腔的各種味道;發(fā)燒感冒或疲勞都會影響評估能力，因為他們會直接影響品嘗和嗅覺感官;Tasti ng and Evalua

8、t ing WineThe WSET Systematic App roach to Tast ing (In termediate)This app roach systematically describes asp ects of a wine in the orde r we encoun ter them. App eara nee first, the n the no se, the n the p alate, a nd fin ally we may use our imp ressi ons to draw a con clusi on about the q uality

9、 of the wine.品嘗和評估與WSET中級課程的品嘗相似，這個品嘗體系能夠使品嘗者在遇到各種不 同產(chǎn)品時都能從酒的各方面去描述產(chǎn)品，首先包括酒的外觀和顏色、然后是香氣、 其次是口感，最后是綜合產(chǎn)品各方面的表現(xiàn)來整體評估產(chǎn)品的質(zhì)量。Tasti ng and Evaluat ing WineApp eara neeThe main reas on for look ing at the app eara nee of a wine is that it c an warn us of a wine is too old, has bee n badly stored, or the cor

10、k seal has failed, allow ing air to damage the wine, the n it is described asout-of -con diti on .It will be dull in app eara nee, and will have at least a hint of brow n, though a brow n colour does not always in dicate a faulty wine.(Brow n hints can app ear in healthy old win es, p articularly th

11、ose that hav e bee n aged for very long p eriods in oak .) Hazin ess may in dicate a fault ,or it could be that the wine has deliberately not bee n filtered before b ottli ng.品嘗和評估葡萄酒外觀觀察葡萄酒的外觀的主要原因在于提醒我們注意產(chǎn)品是否存在瑕疵。如果葡 萄酒的年齡過大，那么已經(jīng)在儲存過程中損壞了，或者橡木塞損壞而導致的氧化都被形容為意外狀況out-of-c on dition .此時的酒在外觀上會出現(xiàn)陰暗呆滯，或

12、者開始顯現(xiàn)出棕色，雖然偏棕色未必一定是有問題的酒。（大部分健康的老酒也都會出現(xiàn)棕色，特別是經(jīng)過長時間橡木儲存的葡萄酒 ）混濁也是葡萄酒出現(xiàn)問題的一種表現(xiàn)，或者是在裝瓶前未經(jīng)過濾澄清。Tasti ng and Evaluat ing WineIt is worth mak ing a quick note of the colour.Look at the in te nsity : is it p articularly intense or p ale? P urple is an i n dicatio n of youth; oran ge, amber and brow n colou

13、rs are in dicators of a ge. However,bear in mind that some wines cha nge colour more rap idly t han others , so no defi nitive con clusi ons about actual age can be reache d.If it is white win e, is it lem on or gold? Gree n in dicates youth; orange and brow n in dicate age.For rose wine, a bright p

14、urply-pink in dicates youth; orange and bro wn hints in dicate age.The followi ng are exa mp les of more p recise descri pti ons:clear, i ntense ruby dull and cloudy, dark brow nclear, medium-i nte nsity, garnetclear, p ale gold品嘗和評估葡萄酒對葡萄酒進行一個快速簡介的描述是非常必要的。觀察顏色的深度:是否特別深或者淺？紫色是年輕的表現(xiàn)；橙色、琥珀色和棕色則是年老的表現(xiàn)

15、。不過，有些葡萄酒的顏色轉變特別快，所有很難作出精確的判斷。如果是白葡萄酒,究竟是檸檬色還是金色 ？發(fā)綠表示年輕；而橙色和棕色表示年老。桃紅葡萄酒，亮麗的粉紅色表示年輕；橙色和棕色表示年老。F面是一些精確描述的例子：清澈的深寶石紅；陰暗混濁的深棕色；清澈而中等深度的石榴紅；清澈的淡金黃色;Tasti ng and Evaluat ing WineNoseSwirl it in the glass to release as many aroma molecules as p ossible.then take a sniff. Then make a note of the con diti

16、on of the no se. The most com mon fault that can be discovered on the nose iscork taint . At low levels, this can stri p the wi ne of its fresh, fruity aromas. At its worst, itcan add a pungent, unp leasa nt damp cardboard or musty smell to thewine.Out-of-c on diti on wines will smell dull and stale

17、, and may have excessive oxidative aromas(coffee, caramel or sherry).How intense are aromas?Are they p articularly pronoun ced, or light and hard to detect?Describ ing the smell is a more subjective asp ect. It will depend grea tly on your prev ious exp erie nces. There are well-un derstood reas ons

18、 wh y aromas such as butter, van ilia, rose or rasp berry app ear in some wines ,and other aromas are less well un derstood. feminine, elegant, cluSome one avoid using aroma descri ptors, but in order to evoke the wine their tast ing no tes ofte n use words such as msy , but these words are difficul

19、t to define.Objective app roach would invo Ive naming the p articular chemical c ompounds which are p rese nt, which is almost impo ssible to do accurate ly and useless to most wine drin kers.Make your aroma descri pti on vocabulary as wide and p recise as pos sible. Always be aware, tast ing note i

20、s to help describe a wine to someo ne who has not tasted it.Wine Tasti ngSmell the wine, you can:Differe ntiate the quality and style for both grapes and regi ons;Estimate the wine and describe it;Tasti ng and Evaluat ing WineP alateIt is ofte n said that tasti ng is an en tirely subjective matter.

21、It is true t hat our sen sitivities to sweet ness, acidity, tannins and certa in aroma co mpounds differ.Differe nt p arts of the mouth have differe nt levels of sen sitivity to sw eet ness, acidity and tannins.If we wish to extract the maximum in formati on, it is imp orta nt to sw irl the wi ne ar

22、ound the mouth so that every part is exp osed to it.Sweet nessis an in dicator of how much sugar a wine contains, thoug h wines made from very ripe grapes can have a slightly sweet flavour ev en whe n there is no all red win es, and most white win es, are dry, that is, off-dry .Th申athey contain almo

23、st no sugar.White wines that taste slightly sweet are described as rt of the ton gue that is most sen sitive to sweet ness is the tip.Tasti ng and Evaluat ing WineAcidityis what makes lem ons taste sour. It causes the mouth to wat er, and its p rese ncemakes wines taste vibra nt and is p rese nt in

24、all wines ,though levels in white wi nes are gen erally higher tha n acidity levels in reds. Certa in varieties, such as Riesli ng and Sau. Bla nc, give wi nes that ar e p articularly high in acidity. Cool climates gen erally result in higher lev els of acidity tha n hot climates. Acidity is very im

25、p orta nt for sweet wines .If it is too low, the wi nes taste oversweet, and cloyi ng. Acidity is most s tron gly detected by the sides of the ton gue.Tannin is what makes stro ng black tea taste bitter and stri ngent. Th ey are p rese nt in grape skins, and p rese nee in a wine depends on the a mou

26、nt of skin con tact duri ng win emak ing. White and rose wines receivevery little, so they rarely have any detectable tannin. Thick-sk inned vari eties have much higher tannin levels tha n thin-skinned on es. High levels of soft ripe tannins may in dicate a hot climate that astri ngent tannins f rom

27、 unripe grapes can cause a strong, mouth drying sen satio n, eve n wh en their levels are bitter flavours are most stro ngly tasted at the back of the ton gue; the astri ngent sen sati ons are most stron gly felt on the , rip mouth -feel .e tannins con tribute to the viscosity and body of the wine.B

28、ody is also sometimes described asIt is the sen sati on of rich ness, weight or viscosity, and is a comb in ati on of the effects of alcohol, tannins, sugars and flavour compounds extr acted from the is po ssible for a wine such as Beaujolais to be high in al cohol(13%), but still be light in body b

29、ecause it has very little, and is ligh tly flavoured.Tasti ng and Evaluat ing WineIn con trast to sweet ness, acidity, tannins and body, which are detect ed in the mouth,flavour characteristics are detected whe n aroma components in the wine eva po rate off the ton gue and rise up to the back of the

30、 nose.This is why we cannot taste prop erly with a cold. To help these volat ile flavour components reach the no se, many tasters slur p the wi ne by d rawing air in through their lips while tast ing it. The groups of flavour de scri ptors are the same as those for the nose.Len gth, also called the

31、fini sh, is how long the flavours lin ger in the mouth after the wine has bee n swallowed or spat out. A long, comp lex f inish is an in dicator of quality.Con clusi onsFin ally, hav ing described our wine, we may form an assessme nt of it s quality. A good start ing point is to ask yourself whether

32、 you like the wi ne or no t. If you like it, how much do you like it, and what do you like a bout it? If you did not enjoy it, try to articulatewhat you did n ot like abo ut it. An objective assessme nt of quality goes bey ond person al likes anddislikes.The key questi on is, is it a good exa mple o

33、f its type?Many criteria can differe ntiate betwee n a poor wine, an acce ptable wine and a great wine. In clude:Bala nee Len gth Inten sityComp lexity Exp ressive nessIn a good quality wine, the sweet ness and fruit in ess will be in bala n ce with the tannin and acidity.A bala need, p leasa nt fin

34、ish where the flavours lin ger for several sec onds is an in dicator of a high quality wi ne. For in ferior win es, the flavour s may disa pp ear almost in sta ntly leav ing no lin geri ng imp ressi on, or theflavours that li nger may be unp leasa nt.Dilute flavours can in dicate a poor wi ne. And e

35、xtreme, intense flavo urs are not n ecessarily a sig n of quality, because they can easily up set th e bala nee of a wine and make it difficult to drink.Lesser wines often have 1 or2si mple flavours and quickly become b oring. Great wines have many falvours.Tasti ng and Evaluat ing WineSelecti ng an

36、d recomme ndingIt is imp orta nt to take acco unt of the tastes and p refere nces of thos e who will be consuming the wine.Whe n cateri ng for large nu mbers of people with diverse or unknow n tastes, its wise to avoid extreme styles of wines such as 1wi ne, and ca n be offer alter natives.Very rare

37、, fine, sp ecial bottles may be best saved for a modest occa sion where they can be give n the atte ntio n they deserve. Food is an imp orta nt con siderati on whe n select ing a wine for an occasi on.餐酒搭配藝術基本原則 想要成功的選擇出葡萄酒和食品最佳搭配，首先要分析它們各自最基本的組成基礎就是使兩者達到最好的平衡。主要的考慮因素如下:從份量和濃淡程度上匹配葡萄酒和食品從味道的深度上匹配葡萄酒

38、和食品高酸食物配高酸葡萄酒高糖份食物配高糖份葡萄酒避免將高丹寧葡萄酒搭配油膩或偏咸食物餐酒搭配藝術這些建議可以避免葡萄酒和食品的沖突，或者一方的風味明顯遮蓋了另 方。其他方面的考慮就是如何讓兩者相互襯托，相得益彰。高丹寧葡萄酒搭配咀嚼感更強烈的肉類食品偏甜或高酸葡萄酒適宜搭配偏咸的食品高酸葡萄酒也適合搭配相對肥膩的食物搭配時同樣要考慮到食品和葡萄酒本身味道的豐富性食品的份量以及濃烈程度首先也是最重要的因素是考慮食品與葡萄酒的體量及濃烈程度是否相匹配。濃重而大份量的食品，例如家禽，烤肉，或紅燒的菜肴，需要搭配一款重酒體的 葡萄酒。架構十足、酒體濃重的葡萄酒通常是最好的選擇，此時，酒體的份量是 最

39、重要的，超過顏色和味道。例如：肉菜，濃郁的重酒體并帶有奶油味道的白葡萄酒要好過清淡的紅葡萄 酒。而清淡的食品（魚和其他平淡的白肉），更適合搭配味道豐富、低丹寧, 以及酒體清淡的葡萄酒。永遠都不要忽視調(diào)味汁的作用。濃重的奶油汁，需要一款足夠柔順、能與黃 油和奶油口感匹配的葡萄酒。從味道的深度上匹配葡萄酒和食品其次重要的就是考慮味道以及味道的深度表現(xiàn)。有些食品份量很重，但是味 道平淡，比如煮土豆或米飯，它們都是份量很足，但是味道清淡。相反，生青椒或者辣椒絲，味道濃郁但不占份量。雷司令葡萄品種釀造出來的酒，酒體清淡, 但味道豐富，而夏多麗葡萄則酒體中等偏重，而味道清淡得多。美味的葡萄酒是不是和搭配過

40、于濃重味道的食品。值得參考的是烹飪的方式，用相對溫和的方式制作比燒烤食品，更需要搭配 味道簡單而清淡的葡萄酒，因為燒烤方式本身給食物添加了味道。食物的味道會因烹飪方式而增加。食品和葡萄酒里的酸度 食品里的酸度會減低葡萄酒里的酸度，而且還會使 酒顯得不那么活躍和清新。所以，任何食品里的酸度都要與搭配的葡萄酒的酸度 相匹配。就像意大利紅葡萄酒里的酸度是顯而易見的，因為意大利餐的主要配方 中有兩樣必不可少的原料：番茄和橄欖油，其他還有包括檸檬和醋。所有的葡萄 酒都要配合食物的酸度，所以酸度也高一些。食物的酸度是尖酸，就像檸檬，西柚或醋，因而很容易把大部分葡萄酒里的 果酸遮蓋掉。食物和葡萄酒里的糖份如

41、果把干性葡萄酒與具有一定甜度的食品搭配時會顯得尖酸或酸過頭。甜品 最好與類似甜度的葡萄酒搭配。食品有多甜，搭配的葡萄酒也要有多甜。油、咸度和丹寧丹寧和魚類的蛋白質(zhì)結合會產(chǎn)生金屬味道， 所以通常要避免使用紅葡萄酒搭 配海鮮和魚類。另外，高丹寧含量也會讓偏咸的食物發(fā)苦。肉類和丹寧丹寧與蛋白質(zhì)接觸會產(chǎn)生反應。富含蛋白質(zhì)的食物通常為紅肉類，會使丹寧 的口感更加柔順。這也是為什么高丹寧葡萄酒適合搭配烤肉、 燜肉和牛排的原因。清淡、果味濃郁的紅葡萄酒通常的丹寧含量較低，像法國的薄若來和意大利 的瓦波里切拉，更適合搭配低蛋白質(zhì)含量的白肉類食品像小羊肉偏咸食品和高糖高酸的葡萄酒偏咸的食品遇到甜味道時，味道會更

42、加豐富，經(jīng)典的范例包括：意大利熏火 腿和無花果；羊乳酪和蘇玳甜白;咸豬肉和斯蒂爾頓奶酪偏咸食品與高酸葡萄酒搭配也同樣受益， 例如橄欖油，生蠔，還有其他貝殼 類食物適合搭配酒體清淡爽口的干白葡萄酒。偏油膩的食品和高酸葡萄酒酸度高的葡萄酒適合搭配相對油膩的食品， 例如蘇玳甜白和法國鵝肝，這是 分量相似的經(jīng)典搭配;葡萄酒里的酸度能減少食物的油膩感。 像雷司令和未經(jīng)橡木桶陳年的巴貝拉 這樣爽口的葡萄酒，可以搭配比較肥膩的鴨肉或鵝肉。同樣油炸的食品也要搭配酸度高的葡萄酒，因為油炸的烹飪方式使食品油膩 程度增加。食品和葡萄酒的主要味道有時候，食物的味道會影響或補充葡萄酒里的味道。 而食物味道的主導則是 調(diào)

43、味汁的作用。煙熏食物需要葡萄酒有足夠特點去應對，例如清淡的煙三文魚VS干性香檳煙豬肉VS少許發(fā)甜的葡萄酒（德國雷司令）燒烤VS橡木味偏重的酒（澳大利亞設拉子）越重的煙熏味，需要越多的橡木味道來匹配。食物中的果味可以與果香和花香濃郁的葡萄酒搭配。例如Muscat可以用來搭配水果沙拉.加香料的食品最好和特別成熟多汁感覺的葡萄酒搭配，包括未經(jīng)橡木陳年或 者清淡橡木味道的酒，因為香料會使橡木味道加重。例如新西蘭白蘇維翁，或者 智利梅洛都可以搭配加香料的食品。帶有香料味道的格烏茲塔米娜可以使加香料 食品的味道提升。spice這個字在形容葡萄酒時，表示有很多種不同的果香, 包括白胡椒、黑胡椒、丁香、肉桂、

44、豆蔻，還有生姜等等。而真正的辣椒味道會 使葡萄酒里的甜度減低，干紅葡萄酒也因此會發(fā)澀。影響葡萄酒風格、品質(zhì)和價格的因素導致葡萄酒最終口感的主要決定因素在于:選用的葡萄品種、葡萄的生長及采摘條件、葡萄酒的釀造方式、葡萄酒的熟 成方式（包括瓶中熟成）等等。但是大部分因素都與成本有著很大的關聯(lián)，因此 也就直接影響到最后瓶裝葡萄酒上市時的銷售價格。葡萄酒培訓2葡萄品種幾個世紀以來，某些特別的葡萄品種因為有著更加令人愉悅的味道、高產(chǎn)量、 抗病能力等原因而被經(jīng)常選擇使用。 這些品種中包括了我們最為熟悉的夏多麗、赤霞珠和幾百個其他葡萄品種。不同的葡萄品種類型決定了葡萄酒特點的一大部 分，同時也影響了酒的顏色

45、和味道，而這些不同的品種也各自有著不同的含糖量（決定酒精）、酸度和丹寧。后面的葡萄品種章節(jié)中將著重描述各種主要葡萄品 種的不同特點。 并不是所有的夏多麗和赤霞珠都味道相同或成本相同，這是因 為還有其他重要因素也在同時影響著產(chǎn)品的風格和質(zhì)量。環(huán)境為了種植和產(chǎn)出成熟健康的葡萄，葡萄樹需要二氧化碳、陽光、水份、溫度 和養(yǎng)份。而這些因素都受到葡萄種植環(huán)境的影響。包括:氣候和天氣，決定光照、溫度和水份；土壤，決定溫度、水份和養(yǎng)份;氣候 形容了在某一個特定年份中的天氣條件。溫度和光照，將對成熟葡萄 的味道起到非常有利的作用。有些葡萄品種需要大量的熱量來達到完全的成熟，否則會過分酸澀、發(fā)苦, 缺乏果香。另外

46、一些葡萄則只需要適中的熱量和更為涼爽的氣候，否則會過分成熟而失 去酸度和新鮮的果香特色。過份的果醬和葡萄干的味道會主導葡萄酒， 或者令酒 平淡乏味。只有極少數(shù)葡萄品種能夠適應各種氣候形態(tài)。葡萄酒的風味提供了氣候的線索，通常情況下:炎熱的氣候：產(chǎn)生更多酒精、濃重的酒體、更多丹寧和較少的酸度;涼爽的氣候：產(chǎn)生較少的酒精、清淡的酒體、較少丹寧和更多的酸度;葡萄包含了所有釀酒所需要的物質(zhì)條件一糖份、水份、酸度、風味物質(zhì)、 顏色和丹寧。這些成分的質(zhì)量和數(shù)量則取決于葡萄品種、成熟的環(huán)境和生長條件。影響氣候的主要因素每個特定年份的氣候影響了那個年份葡萄酒的風格和質(zhì)量。而其中最重要的 時間是生長季節(jié)，特別是整

47、個葡萄成熟過程的時間段。緯度越接近赤道越熱例如澳洲和南非越遠離赤道越?jīng)鏊绲聡托挛魈m海拔高度越高例如阿根廷的某些區(qū)域越?jīng)鏊Ｑ鬁嘏暮Ｑ罄缥鳉W越熱寒冷的海洋越?jīng)鏊缌嘀?、智利、開普敦、南澳極端的天氣條件例如冰雹、強風、水災和遲來的霜凍都會給葡萄的質(zhì)量和產(chǎn) 量帶來災難。一旦葡萄表皮受損，則非常容易受到霉菌侵蝕。明顯異常的炎熱和寒冷都會對該年份葡萄酒的風格和質(zhì)量產(chǎn)生不利的影響。年份氣候影響特別重大的區(qū)域包括波爾多和香檳地區(qū)，因為上述地區(qū)每個年份的 氣候差異特別大。不同葡萄品種的調(diào)配，或者選用來自不同葡萄園、村莊甚至不同產(chǎn)區(qū)的葡萄而這一點原料，是保持每年葡萄酒風格和質(zhì)量穩(wěn)定的一個非常行之有

48、效的方法。在品牌葡萄酒產(chǎn)品中顯得格外重要。光照是葡萄完成光合作用，并形成糖份的能量來源。這些糖份則是葡萄成 分中最重要的部分。在那些遠離赤道的區(qū)域，葡萄樹需要種植在斜坡上來面對陽光， 以獲得更多 的光照，或者在河流旁邊，通過河面反射光照。而炎熱的地區(qū)則無需如此。水份 可以來自雨水、地面，甚至灌溉來獲得水份。過多的水份會導致葡萄顆粒過大，這樣會增加產(chǎn)量，但同時也使葡萄的各種成分不足而降低質(zhì)量。因此 在一些降雨量大的區(qū)域，葡萄園往往都建立在斜坡上，或者礫石土壤和白堊土壤 上以利于排水。而在那些雨水不足的地區(qū)，包括很大新世界地區(qū)，灌溉就顯得更 加重要。通常那些高質(zhì)量的葡萄酒，都只提供適度的水份來保障

49、葡萄的糖份；而價格便宜的葡萄酒，則使用相對更多的灌溉來提高產(chǎn)量。不過盡管如此，過多的雨水和潮濕還是會導致霉菌侵蝕的問題。暴雨和冰雹都同樣會毀壞葡萄樹和葡萄果 實。溫度 同樣是制造糖份所必須的條件，不能太少和太多。如果天氣太熱和太冷，糖份制造會非常緩慢甚至停止。這也是為什么全世界大部分葡萄園的位置都 處于赤道南緯和北緯的 30 - 50度溫帶區(qū)域范圍內(nèi)的原因。葡萄樹可以通過樹葉蒸發(fā)散熱來保持自身的涼爽。 如果遇到極端炎熱的狀況 出現(xiàn)，葡萄樹則會合攏樹葉以避免水份的流失盒干枯，因此，在這種情況下，雖 然有溫度盒熱量，葡萄依然不會形成糖份。影響溫度的主要原因是氣候盒天氣。另外，不同的土壤也有影響溫度

50、的能力。例如干燥而多石的土壤往往比潮濕 的粘土更加能夠保存熱量。養(yǎng)份一葉子不僅僅可以為葡萄輸送糖份，同時也為整顆葡萄樹積蓄養(yǎng)份。水份是通過根系來獲得，除此以外，葡萄樹還需要土壤中少量的養(yǎng)份來作為平衡。葡萄樹對于適應多種土壤有著與生俱來的才能。葡萄種植-影響葡萄原料質(zhì)量和風格的兩個主要因素是葡萄園的照顧和產(chǎn)量的控制葡萄園的工作包括：適當?shù)募糁Ψㄆ咸汛Y果的數(shù)量控制（控制溫度或者受光面積）產(chǎn)量采摘有些病蟲害是對葡萄非常不利的，包括鳥類和昆蟲;真菌侵蝕會導致霉病和腐爛；還有其他的細菌和病毒都可能導致葡萄樹長期疾病。釀造其中最重要的過程是發(fā)酵。當酵母吞吃葡萄汁里的糖份的同時也制造出酒精、二氧化碳和熱量

51、，并且將葡萄果汁的味道轉變成葡萄酒中的風味物質(zhì)。白葡萄酒-壓榨去皮，然后進入發(fā)酵容器進行發(fā)酵（通常在15 - 20 度的低溫狀態(tài)下，為期 2 - 4周）紅葡萄酒-破皮壓榨，然后進入發(fā)酵容器進行發(fā)酵（通常在25 - 30 度的高溫狀態(tài)下進行，為期 2 - 4周）之后還要浸提，獲取更多風味物質(zhì)桃紅葡萄酒-破皮壓榨，轉入發(fā)酵容器（通常在1520度的低溫狀態(tài)下）浸提時間為12 36小時橡木桶很多葡萄酒都多少受到了橡木桶的影響，最常見的是把橡木條或橡木片放入 容器中。最便宜的酒則使用橡木香精，而最好的葡萄酒必須在橡木桶中進行發(fā)酵 和熟成。法國橡木比美國橡木的價格更加昂貴，但往往有帶來更加精致的烘烤和堅果

52、 香氣。而美國橡木則帶來更多的甜椰子和香草的味道。葡萄酒在橡木桶中儲存時最重要的是保證酒永遠是滿的，防止空氣進入而破 壞葡萄酒，因此對人工的投入也會增加成本。完全在橡木桶中進行發(fā)酵和熟成被最為廣泛的應用在法國的勃艮第，特別是 夏多麗葡萄酒。而大部分紅葡萄酒則不是在橡木桶中發(fā)酵，當然最頂級的紅葡萄 酒一定會用橡木桶進行熟成。熟成可以在橡木桶中進行或其他的木制及不銹鋼罐,還可以裝瓶后在瓶中進行熟成。在這個過程中最重要的轉變是緩慢的化學反應,它會發(fā)展出更加負責的風味物質(zhì)和香氣。橡木桶中的氧化熟成新橡木會給葡萄酒直接增加橡木味道，而舊橡木則不會直接增加任何味道。無論是新舊橡木都會因為木質(zhì)天然的氣孔而允

53、許少量的氧氣滲入并溶入酒中。這些少量的氧氣使紅葡萄酒的丹寧柔軟，口感更順滑,并且?guī)斫固?、無花果、榛仁和咖啡等味道。瓶中的氧化熟成由于瓶子和不銹鋼罐是密封的，因此不會添加任何額外的味道，而在這些容 器中所產(chǎn)生的緩慢化學反應也與橡木桶中的不同。在大型的不銹鋼罐中的葡萄酒，數(shù)月內(nèi)都幾乎沒有任何變化；裝入瓶中的葡 萄酒則會因為容積較小而更快速的產(chǎn)生變化。瓶子里因為缺乏氧氣，年輕葡萄酒新鮮的果香會轉變?yōu)槭斓乃⑹卟撕蛣?物性香氣，例如潮濕的葉子、蘑菇和皮革。只有少數(shù)葡萄酒能夠在瓶子里進 改善。通常情況下那些吸引人的果香都會逐漸減弱。而且由氧化導致的動物性香氣和蔬菜類香氣都不那么令人愉悅。只有極少數(shù)非

54、常特別的酒，才能在保留果香的同時，又發(fā)展出其他復雜的風味來。而這樣的葡萄酒當然不是輕易可以做到的。影響成本的因素葡萄園:1）葡萄園的土地2）葡萄園工作的機械化程度3）設備和人工4）產(chǎn)量的控制以及葡萄原料選擇的精細程度酒廠:1）酒廠的設備2）橡木桶或者其他形成橡木味道的原料成本3）熟成所需要的儲存空間和設備包裝，配送和銷售1）出口及進口國的貨幣匯率浮動2）外包裝和特殊的瓶子3）運輸費用4）分銷商和零售商的效率以及利潤空間某些產(chǎn)區(qū)的產(chǎn)品能夠持續(xù)高價銷售的原因在于有人愿意為一些高質(zhì)量水準 的產(chǎn)品支付昂貴的價格。標簽的解讀生產(chǎn)商和品牌1 。大規(guī)模的商業(yè)品牌2。由經(jīng)銷商和零售商自行創(chuàng)造的品牌苯酒、雪莉、

55、起泡葡萄酒和大部分的烈酒都是由少數(shù)大品牌主導。對于大多數(shù)消費者而言，酒名中出現(xiàn)的葡萄品種、產(chǎn)區(qū)等信息就如同葡萄酒的品牌一樣，能夠幫助消費者按照各自的認知程度和期望值來決定是否購買。如 果這些期待是積極的，并且產(chǎn)品也卻是能夠滿足消費者的期望值，那么酒標上的 內(nèi)容將對銷售有很大的幫助。年份一是指葡萄采摘的那個特定年。大部分的葡萄酒都應該在年輕而新鮮 時飲用而無需進行儲存成年；對于這樣的葡萄酒，年份能讓你知道瓶子里酒的年 齡。而對于極少數(shù)聲望極高、需要并且值得儲存成年的葡萄酒來說，年份則意味 著完全不同的解釋。南半球和北半球的一年四季是完全相反的。南半球一在二月到四月I可米摘北半球一在八月到十月間米

56、摘因此，南半球的葡萄酒等于要比北半球的同一個年份早半年，特別是桃紅和 不經(jīng)過橡木桶熟成的白葡萄酒。質(zhì)量等級和地區(qū)商標體系歐盟國家-分為法定產(chǎn)區(qū)酒和普通餐酒每個獨立的法定產(chǎn)區(qū)都是獨一無二的，不能復制任何一個其他地區(qū)的風味特 色而出現(xiàn)同樣類似風格的產(chǎn)品。而這些獨一無二的風格則來自不同種植區(qū)域的自 然條件、葡萄品種的選擇，以及不同的種植和釀造方法。因此，只要酒標上出現(xiàn)任何產(chǎn)區(qū)名字，那么該產(chǎn)品必須符合法律規(guī)定的地理 界限、種植和釀造技術，以及葡萄品種的使用。這種體系適用于法國、意大利、 西班牙、葡萄牙。其他歐盟國家則在此基礎之上略有不同。德國一在控制法定產(chǎn)區(qū)名字使用的同時，還根據(jù)葡萄含糖量的不同來區(qū)別等 級。普通餐酒的范疇，則允許使用非地方傳統(tǒng)葡萄品種。 一般情況下，餐酒的標 簽上不能出現(xiàn)葡萄品種或年份。只有針對出口市場，特別是法國南部和意大利的普通餐酒， 允許使用大范圍地理位置的描述、葡萄品種和年份，來表示產(chǎn)品的出產(chǎn)區(qū)域。法定產(chǎn)區(qū)