3食物與健康(第6部分)(第8版)

1、 4食源性疾病的基本特征：食源性疾病的基本特征： 食物是食源性疾病暴發(fā)或流行過程中傳播病原食物是食源性疾病暴發(fā)或流行過程中傳播病原 體的媒介體的媒介 引起食源性疾病的病原體是食物中含有的致病引起食源性疾病的病原體是食物中含有的致病 因子因子 攝入含致病因子的食物可引起感染性或中毒性攝入含致病因子的食物可引起感染性或中毒性 臨床綜合征臨床綜合征（二）食源性疾病的分類（二）食源性疾病的分類 生物性病原物生物性病原物：包括細(xì)菌、真菌、病毒和寄生蟲：包括細(xì)菌、真菌、病毒和寄生蟲，是食源性疾病最常見的病原。食品的生物性污染，是食源性疾病最常見的病原。食品的生物性污染是最重要的食品衛(wèi)生問題是最重要的食品衛(wèi)

2、生問題 化學(xué)性病原物化學(xué)性病原物：危害最嚴(yán)重的是化學(xué)農(nóng)藥、重金：危害最嚴(yán)重的是化學(xué)農(nóng)藥、重金屬、多環(huán)芳烴類和屬、多環(huán)芳烴類和N-N-亞硝基化合物污染物，濫用食亞硝基化合物污染物，濫用食品添加劑、植物生長(zhǎng)促進(jìn)劑也是食品化學(xué)污染的重品添加劑、植物生長(zhǎng)促進(jìn)劑也是食品化學(xué)污染的重要因素要因素 物理性病原物物理性病原物：來(lái)源于放射性物質(zhì)的生產(chǎn)和使用：來(lái)源于放射性物質(zhì)的生產(chǎn)和使用過程過程9食源性疾病的管理食源性疾病的管理 健全食品衛(wèi)生法律法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn)體系健全食品衛(wèi)生法律法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn)體系 建立和完善食品污染物監(jiān)測(cè)網(wǎng)絡(luò)建立和完善食品污染物監(jiān)測(cè)網(wǎng)絡(luò) 建立并完善食源性疾病預(yù)警和控制體系建立并完善食源性疾病預(yù)警和控制體

3、系 加強(qiáng)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的管理加強(qiáng)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的管理 加強(qiáng)食品安全監(jiān)督、檢驗(yàn)的力度加強(qiáng)食品安全監(jiān)督、檢驗(yàn)的力度 16 沙門氏菌沙門氏菌副溶血性弧菌副溶血性弧菌肉毒梭狀芽孢桿菌肉毒梭狀芽孢桿菌葡萄球菌葡萄球菌致病性大腸桿菌致病性大腸桿菌 分為：急性胃腸炎型分為：急性胃腸炎型 類霍亂型類霍亂型 類傷寒型類傷寒型 類感冒型類感冒型 敗血病型敗血病型控制沙門氏菌的病畜肉流入市場(chǎng)，宰前嚴(yán)格檢疫控制沙門氏菌的病畜肉流入市場(chǎng)，宰前嚴(yán)格檢疫凡屬病死、毒死或死因不明的畜、禽、獸的肉凡屬病死、毒死或死因不明的畜、禽、獸的肉及內(nèi)臟，一律禁止出售和食用及內(nèi)臟，一律禁止出售和食用低溫儲(chǔ)藏食品是預(yù)防食物中毒的一項(xiàng)重要措施低溫

4、儲(chǔ)藏食品是預(yù)防食物中毒的一項(xiàng)重要措施 (V. parahaemolyticus)最適溫度為最適溫度為303756加熱加熱5分鐘，或分鐘，或90加熱加熱1分鐘可被殺滅分鐘可被殺滅神奈川試驗(yàn)陽(yáng)性神奈川試驗(yàn)陽(yáng)性 主要是海產(chǎn)品引起中毒，如魚、蝦、蟹、貝類等主要是海產(chǎn)品引起中毒，如魚、蝦、蟹、貝類等受到該菌污染的肉類及咸菜受到該菌污染的肉類及咸菜沿海居民帶菌率較高，也可發(fā)生帶菌者傳播沿海居民帶菌率較高，也可發(fā)生帶菌者傳播Staphylococcus aureus producing zones of both complete and incomplete hemolysis on blood agar

5、. 病程短，一般病程短，一般1天天2天，預(yù)后良好天，預(yù)后良好 突然惡心、嘔吐，腹瀉，嘔吐物中常有膽汁、黏突然惡心、嘔吐，腹瀉，嘔吐物中常有膽汁、黏液和血液和血, 常導(dǎo)致嚴(yán)重失水和休克，以嘔吐為其主常導(dǎo)致嚴(yán)重失水和休克，以嘔吐為其主要特征，一般不發(fā)燒要特征，一般不發(fā)燒該病潛伏期短，一般為該病潛伏期短，一般為25小時(shí)，最短小時(shí)，最短1小時(shí)小時(shí)因一般烹調(diào)溫度難以做到，關(guān)鍵在于積極防因一般烹調(diào)溫度難以做到，關(guān)鍵在于積極防止葡萄球菌污染食品和形成腸毒素止葡萄球菌污染食品和形成腸毒素(C. botulinum) 80 持續(xù)持續(xù)30分鐘或分鐘或100持續(xù)持續(xù) 1020分鐘即可分鐘即可完全破壞完全破壞 84食

6、品應(yīng)低溫保存，或放置在陰涼通風(fēng)處食品應(yīng)低溫保存，或放置在陰涼通風(fēng)處食品中鹽量達(dá)到食品中鹽量達(dá)到10%10%，也可控制細(xì)菌繁殖及毒素形成，也可控制細(xì)菌繁殖及毒素形成肉毒梭菌毒素不耐熱，對(duì)可疑食品應(yīng)作加熱處理，肉毒梭菌毒素不耐熱，對(duì)可疑食品應(yīng)作加熱處理，100，持續(xù)，持續(xù) 1020 min可破壞各型毒素可破壞各型毒素用化學(xué)藥物或抗菌素治療，療效差或無(wú)效用化學(xué)藥物或抗菌素治療，療效差或無(wú)效u麥類赤霉病每年都會(huì)發(fā)生，我國(guó)每麥類赤霉病每年都會(huì)發(fā)生，我國(guó)每34年就有一次大流行年就有一次大流行u在我國(guó)長(zhǎng)江中、下游地區(qū)較為多見，東北、華北地區(qū)也有在我國(guó)長(zhǎng)江中、下游地區(qū)較為多見，東北、華北地區(qū)也有發(fā)生發(fā)生u中毒

7、原因主要是麥?zhǔn)蘸蟪粤耸懿『Φ男蔓湥灿幸蛘`食庫(kù)中毒原因主要是麥?zhǔn)蘸蟪粤耸懿『Φ男蔓?，也有因誤食庫(kù)存的赤霉病麥或霉玉米所致存的赤霉病麥或霉玉米所致u麥類赤霉病是糧食作物的一種重要病害麥類赤霉病是糧食作物的一種重要病害u有赤霉病的麥粒從外觀上可見外殼呈灰紅色，谷皮皺縮有赤霉病的麥粒從外觀上可見外殼呈灰紅色，谷皮皺縮麥粒不飽滿并有胚芽發(fā)紅等特征麥粒不飽滿并有胚芽發(fā)紅等特征主要癥狀為惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉；頭暈、主要癥狀為惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉；頭暈、頭痛、手足發(fā)麻、四肢酸軟、步態(tài)不穩(wěn)、顏面頭痛、手足發(fā)麻、四肢酸軟、步態(tài)不穩(wěn)、顏面潮紅，形似醉酒，故又稱潮紅，形似醉酒，故又稱“醉谷病醉谷病” 其有毒成份

8、為其有毒成份為河豚毒素河豚毒素 (tetrodotoxin,TTX) 有的河豚品種魚肉也具毒性有的河豚品種魚肉也具毒性 不易被一般物理性處理方法如日曬、鹽腌所破壞不易被一般物理性處理方法如日曬、鹽腌所破壞 世界各地的河豚魚世界各地的河豚魚 貝類在吸食有毒藻類后，其所含的有毒物質(zhì)即進(jìn)入貝體貝類在吸食有毒藻類后，其所含的有毒物質(zhì)即進(jìn)入貝體內(nèi)，產(chǎn)生石房蛤毒素內(nèi)，產(chǎn)生石房蛤毒素此毒素呈結(jié)合狀態(tài)，對(duì)貝類本身沒有損害此毒素呈結(jié)合狀態(tài)，對(duì)貝類本身沒有損害但人食入這種貝類后，毒素可迅速?gòu)呢惾庵嗅尫懦鰜?lái)產(chǎn)但人食入這種貝類后，毒素可迅速?gòu)呢惾庵嗅尫懦鰜?lái)產(chǎn)生毒性作用生毒性作用石房蛤毒素是一種白色、溶于水、耐熱、分子

9、量較小的石房蛤毒素是一種白色、溶于水、耐熱、分子量較小的非蛋白質(zhì)毒素，易被胃腸道吸收；耐熱，一般烹調(diào)溫度很非蛋白質(zhì)毒素，易被胃腸道吸收；耐熱，一般烹調(diào)溫度很難將其破壞；毒素為神經(jīng)毒，主要的毒作用為阻斷神經(jīng)傳難將其破壞；毒素為神經(jīng)毒，主要的毒作用為阻斷神經(jīng)傳導(dǎo)，作用機(jī)制與河豚魚毒素相似，毒性很強(qiáng)，對(duì)人的經(jīng)口導(dǎo)，作用機(jī)制與河豚魚毒素相似，毒性很強(qiáng)，對(duì)人的經(jīng)口致死量為致死量為0.840.840.9mg0.9mg。太平洋沿岸地區(qū)有些貝類在太平洋沿岸地區(qū)有些貝類在3-93-9月可使人中毒月可使人中毒中毒的發(fā)生往往與水域中藻類大量繁殖、集結(jié)形成中毒的發(fā)生往往與水域中藻類大量繁殖、集結(jié)形成 “赤潮赤潮”有關(guān)

10、有關(guān)所有人群對(duì)貝類中毒均易感所有人群對(duì)貝類中毒均易感中毒食品主要有貝類、蛤類、牡蠣、螺類等中毒食品主要有貝類、蛤類、牡蠣、螺類等 組氨酸組氨酸潛伏期很短，一般僅數(shù)分鐘至數(shù)小時(shí)潛伏期很短，一般僅數(shù)分鐘至數(shù)小時(shí) 多發(fā)生于夏秋季采蘑菇的季節(jié)多發(fā)生于夏秋季采蘑菇的季節(jié) 根據(jù)毒蕈毒素成分、中毒癥狀可分為五型根據(jù)毒蕈毒素成分、中毒癥狀可分為五型 潛伏期為潛伏期為6h 12h除急性胃腸炎癥狀外，可有貧血、黃疸、血尿、肝除急性胃腸炎癥狀外，可有貧血、黃疸、血尿、肝脾腫大等溶血癥狀，嚴(yán)重者可致死亡脾腫大等溶血癥狀，嚴(yán)重者可致死亡其毒性成分是鹿蕈素、馬鞍蕈毒等其毒性成分是鹿蕈素、馬鞍蕈毒等給予腎上腺皮質(zhì)激素治療，

11、可很快控制病情給予腎上腺皮質(zhì)激素治療，可很快控制病情 依病情發(fā)展可分為依病情發(fā)展可分為6 6期，依次為潛伏期、胃腸炎期、假愈期期，依次為潛伏期、胃腸炎期、假愈期、內(nèi)臟損害期、精神癥狀期及恢復(fù)期、內(nèi)臟損害期、精神癥狀期及恢復(fù)期主要由毒傘七肽、毒傘十肽等毒素引起主要由毒傘七肽、毒傘十肽等毒素引起該毒素耐熱、耐干燥，一般烹調(diào)加工不能被破壞該毒素耐熱、耐干燥，一般烹調(diào)加工不能被破壞病人在發(fā)病后病人在發(fā)病后2 2d-3dd-3d出現(xiàn)肝、腎、腦、心臟等內(nèi)臟損害。以出現(xiàn)肝、腎、腦、心臟等內(nèi)臟損害。以肝損害最嚴(yán)重，可出現(xiàn)肝腫大、黃疸、轉(zhuǎn)氨酶升高，嚴(yán)重肝損害最嚴(yán)重，可出現(xiàn)肝腫大、黃疸、轉(zhuǎn)氨酶升高，嚴(yán)重者出現(xiàn)肝壞

12、死、肝昏迷。侵犯腎臟時(shí)可出現(xiàn)少尿、無(wú)尿或者出現(xiàn)肝壞死、肝昏迷。侵犯腎臟時(shí)可出現(xiàn)少尿、無(wú)尿或血尿，出現(xiàn)尿毒癥、腎功能衰竭血尿，出現(xiàn)尿毒癥、腎功能衰竭該型中毒癥狀兇險(xiǎn)，如不及時(shí)積極治療，病死率很高。臨該型中毒癥狀兇險(xiǎn)，如不及時(shí)積極治療，病死率很高。臨床上可用二巰基丁二酸鈉或二巰基丙磺酸鈉解毒床上可用二巰基丁二酸鈉或二巰基丙磺酸鈉解毒并采用血液透析法清除進(jìn)入體內(nèi)的毒素并采用血液透析法清除進(jìn)入體內(nèi)的毒素 潛伏期為潛伏期為0.5數(shù)小時(shí)，一般為數(shù)小時(shí)，一般為12小時(shí)小時(shí)急救：中毒患者立即吸入亞硝酸異戊酯急救：中毒患者立即吸入亞硝酸異戊酯 相繼靜脈注射亞硝酸鈉和硫代硫酸鈉相繼靜脈注射亞硝酸鈉和硫代硫酸鈉 急

13、救：首先要催吐，以減少人體對(duì)毒素的吸收急救：首先要催吐，以減少人體對(duì)毒素的吸收 導(dǎo)瀉，以促進(jìn)毒素的排泄導(dǎo)瀉，以促進(jìn)毒素的排泄 出現(xiàn)紫紺者可服用或靜脈滴注美藍(lán)出現(xiàn)紫紺者可服用或靜脈滴注美藍(lán) 四季豆，又稱菜豆，是人們普遍愛吃的蔬菜四季豆，又稱菜豆，是人們普遍愛吃的蔬菜含有植物血凝素和皂素含有植物血凝素和皂素植物血凝素：存在于于豆粒，它能使血液凝結(jié)植物血凝素：存在于于豆粒，它能使血液凝結(jié) 引起劇烈的嘔吐引起劇烈的嘔吐 皂素：存在于豆莢，它能破壞血液中紅細(xì)胞皂素：存在于豆莢，它能破壞血液中紅細(xì)胞 并對(duì)消化道黏膜有強(qiáng)烈的刺激作用并對(duì)消化道黏膜有強(qiáng)烈的刺激作用 能引起局部充血、腫脹，引起胃腸道癥狀能引起局部充血、腫脹，引起胃腸道癥狀 治療本病的的方法是采用還原物質(zhì)，促使高鐵血紅