2.5 肉的貯藏與保鮮

1、第五章第五章 肉的貯藏肉的貯藏2021-6-142本章主要內(nèi)容o第一節(jié)第一節(jié) 肉的低溫貯藏肉的低溫貯藏o第二節(jié)第二節(jié) 肉的冷卻與冷藏肉的冷卻與冷藏o第三節(jié)第三節(jié) 肉的凍結(jié)與凍藏肉的凍結(jié)與凍藏o第四節(jié)第四節(jié) 原料肉輻射貯藏原料肉輻射貯藏2021-6-143第一節(jié)第一節(jié) 低溫貯藏低溫貯藏一、低溫保藏的原理一、低溫保藏的原理 低溫可以抑制微生物的生命活動和酶的活性，低溫可以抑制微生物的生命活動和酶的活性，從而達到貯藏保鮮的目的。由于能保持肉原有的從而達到貯藏保鮮的目的。由于能保持肉原有的顏色和狀態(tài)，方法簡單易行、冷藏量大、安全衛(wèi)顏色和狀態(tài)，方法簡單易行、冷藏量大、安全衛(wèi)生、因而低溫貯藏原料肉的方法被

2、廣泛采用。生、因而低溫貯藏原料肉的方法被廣泛采用。2021-6-144二、低溫貯藏的種類二、低溫貯藏的種類 根據(jù)貯藏時采根據(jù)貯藏時采用的溫度不同，肉用的溫度不同，肉的低溫貯藏可以分的低溫貯藏可以分為為冷卻貯藏冷卻貯藏和和凍結(jié)凍結(jié)貯藏。貯藏。2021-6-145第二節(jié)第二節(jié) 肉的冷卻貯藏肉的冷卻貯藏n使產(chǎn)品深處的溫度降低到使產(chǎn)品深處的溫度降低到04左右，在左右，在0左右貯藏的方法。左右貯藏的方法。n冷卻肉因仍有低溫菌活動，所以貯存期不冷卻肉因仍有低溫菌活動，所以貯存期不長，一般豬肉可以貯存長，一般豬肉可以貯存1周左右。周左右。n為了延長冷卻肉的貯存期，可使產(chǎn)品深處為了延長冷卻肉的貯存期，可使產(chǎn)品

3、深處的溫度降低到的溫度降低到-6左右。左右。2021-6-146u在每次進肉前在每次進肉前,使冷卻間溫度預先降到使冷卻間溫度預先降到-23u進肉后約經(jīng)進肉后約經(jīng)1424 h的冷卻，待肉的溫度達到的冷卻，待肉的溫度達到0左左右時，使冷卻間溫度保持在右時，使冷卻間溫度保持在01。u在空氣溫度為在空氣溫度為0左右的自然循環(huán)條件下所需冷卻左右的自然循環(huán)條件下所需冷卻時間為時間為:豬、牛胴體及副產(chǎn)品豬、牛胴體及副產(chǎn)品24h，羊胴體，羊胴體18h ，家，家禽禽12h。1 冷卻方法冷卻方法2021-6-1472 冷卻條件的選擇冷卻條件的選擇溫度：溫度：冷卻間進肉前保持冷卻間進肉前保持4左右，進肉后左右，進肉

4、后保持在保持在0左右。左右。相對濕度：相對濕度：冷卻初期冷卻初期RH95，之后，之后RH保持保持在在9095，冷卻后期，冷卻后期RH保持在保持在90?？諝饬魉伲嚎諝饬魉伲阂话憧刂圃谝话憧刂圃?.51.0m/s，最高不超，最高不超過過2m/s。2021-6-1483 冷藏過程中肉的變化冷藏過程中肉的變化 發(fā)粘和發(fā)霉發(fā)粘和發(fā)霉u發(fā)粘和發(fā)霉是冷藏肉貯藏期間最常見的現(xiàn)象，先在表發(fā)粘和發(fā)霉是冷藏肉貯藏期間最常見的現(xiàn)象，先在表面形成塊狀灰色菌落，呈半透明，然后逐漸擴大成片面形成塊狀灰色菌落，呈半透明，然后逐漸擴大成片狀，表面發(fā)粘，有異味。盡量減少胴體最初污染程度，狀，表面發(fā)粘，有異味。盡量減少胴體最初污染

5、程度，防止冷藏間溫度升高。防止冷藏間溫度升高。u空氣濕度對發(fā)粘有很大影響。從相對濕度空氣濕度對發(fā)粘有很大影響。從相對濕度100%降低到降低到80%,而溫度保持在而溫度保持在4時形成發(fā)粘的時間延長了時形成發(fā)粘的時間延長了1.5倍。倍。2021-6-149 肉色的變化肉色的變化在較低的溫濕度條件下在較低的溫濕度條件下,能很好地保持肌肉的鮮紅能很好地保持肌肉的鮮紅色色,且持續(xù)時間也較長。且持續(xù)時間也較長。RH100%，16下肉的鮮紅色保持不到下肉的鮮紅色保持不到2d； 0可可延長延長10d以上；以上；4,RH100%，鮮紅色可保持，鮮紅色可保持5d以以上上,RH70%則縮短到則縮短到3d。除此之外除

6、此之外, 少數(shù)情況下肉會變成少數(shù)情況下肉會變成綠色、黃色、青色綠色、黃色、青色等等,這都是由于細菌、霉菌的繁殖這都是由于細菌、霉菌的繁殖,使蛋白質(zhì)分解所使蛋白質(zhì)分解所產(chǎn)生的特殊現(xiàn)象。產(chǎn)生的特殊現(xiàn)象。3 冷藏過程中肉的變化冷藏過程中肉的變化2021-6-1410 干耗干耗u肉在冷藏中肉在冷藏中,初期干耗量較大。時間延長初期干耗量較大。時間延長,單位時間單位時間內(nèi)的干耗量減少。內(nèi)的干耗量減少。u冷藏期超過冷藏期超過72h,每天的重量損失約每天的重量損失約0.02%。u冷藏期的干耗與空氣濕度有關。濕度增大冷藏期的干耗與空氣濕度有關。濕度增大,干耗減干耗減小。小。 3 冷藏過程中肉的變化冷藏過程中肉的

7、變化2021-6-14114、冷卻肉的貯藏及貯藏期的變化、冷卻肉的貯藏及貯藏期的變化 肉在冷卻狀態(tài)下肉在冷卻狀態(tài)下冷藏的時間取決于冷藏的時間取決于冷藏環(huán)境的溫度和冷藏環(huán)境的溫度和濕度。濕度。2021-6-1412冷卻肉的冷藏溫度和期限冷卻肉的冷藏溫度和期限2021-6-14135、延長冷卻肉貯藏期的方法、延長冷卻肉貯藏期的方法充充N2、CO2添加抗菌素添加抗菌素紫外線照射紫外線照射放射線放射線臭氧臭氧2021-6-1414第三節(jié)第三節(jié) 肉的凍結(jié)貯藏肉的凍結(jié)貯藏u凍結(jié)是冷卻的繼續(xù)。讓已經(jīng)接近冰點左右的肉繼凍結(jié)是冷卻的繼續(xù)。讓已經(jīng)接近冰點左右的肉繼續(xù)降溫，使其深度凍結(jié)狀態(tài)。因此，肉類的凍結(jié)續(xù)降溫，

8、使其深度凍結(jié)狀態(tài)。因此，肉類的凍結(jié)就是將冷卻肉（肉溫低于就是將冷卻肉（肉溫低于4 ），放在凍結(jié)間內(nèi)），放在凍結(jié)間內(nèi)（-23 以下，空氣流速以下，空氣流速2-3m/s）經(jīng)）經(jīng)20-24h，使肉，使肉的深層溫度降低到的深層溫度降低到-18以下，肉中的絕大部分水以下，肉中的絕大部分水分（分（80%以上）形成冰結(jié)晶。該過程稱其為肉的以上）形成冰結(jié)晶。該過程稱其為肉的凍結(jié)。凍結(jié)。鋁平板凍結(jié)機鋁平板凍結(jié)機2021-6-14151 凍結(jié)條件凍結(jié)條件當凍結(jié)間設計溫度為當凍結(jié)間設計溫度為-30,空氣流速空氣流速34 m/s時，牛羊時，牛羊肉尸凍結(jié)至中心溫度為肉尸凍結(jié)至中心溫度為-18，所需時間約為，所需時間約為

9、48 h。2021-6-14162021-6-14172 凍結(jié)方法凍結(jié)方法靜止空氣凍結(jié)法靜止空氣凍結(jié)法液體凍結(jié)法液體凍結(jié)法汽化制冷劑凍結(jié)法汽化制冷劑凍結(jié)法2021-6-14183、凍結(jié)工藝、凍結(jié)工藝 凍結(jié)工藝分為一次凍結(jié)和二次凍結(jié)。凍結(jié)工藝分為一次凍結(jié)和二次凍結(jié)。(1)一次凍結(jié)一次凍結(jié) 宰后鮮肉不經(jīng)冷卻宰后鮮肉不經(jīng)冷卻,直接送進凍結(jié)間凍結(jié)。凍直接送進凍結(jié)間凍結(jié)。凍結(jié)間溫度為結(jié)間溫度為-25,風速為風速為12m/s，凍結(jié)時間，凍結(jié)時間1618h，肉體深層溫度達到，肉體深層溫度達到-15時，即完成時，即完成凍結(jié)過程凍結(jié)過程。 2021-6-1419(2) 二次凍結(jié) 宰后鮮肉先送入冷卻間宰后鮮肉先送

10、入冷卻間,在在04溫度下冷卻溫度下冷卻812h,然后轉(zhuǎn)入凍結(jié)間然后轉(zhuǎn)入凍結(jié)間,在在-25條件下進行條件下進行凍結(jié)凍結(jié),一般一般1216h完成凍結(jié)過程。完成凍結(jié)過程。 2021-6-14204、凍結(jié)肉的凍藏、凍結(jié)肉的凍藏凍結(jié)肉貯藏期間的空氣溫度通常保持在凍結(jié)肉貯藏期間的空氣溫度通常保持在-18-18以下以下, ,在正常情況下溫度變化幅度不得超過在正常情況下溫度變化幅度不得超過11。凍結(jié)肉類的貯藏期限取決于貯藏的溫度、入庫凍結(jié)肉類的貯藏期限取決于貯藏的溫度、入庫前的質(zhì)量、種類、肥度等因素前的質(zhì)量、種類、肥度等因素, ,其中主要取決其中主要取決于溫度。因此對凍結(jié)肉類應注意執(zhí)行先進先出于溫度。因此對凍

11、結(jié)肉類應注意執(zhí)行先進先出的原則的原則, ,并經(jīng)常對產(chǎn)品進行檢查。并經(jīng)常對產(chǎn)品進行檢查。2021-6-1421凍結(jié)肉類的貯藏期限凍結(jié)肉類的貯藏期限2021-6-1422 第四節(jié)第四節(jié) 輻射保鮮輻射保鮮 肉類輻射貯藏肉類輻射貯藏是利用放射性核素發(fā)出的射線，是利用放射性核素發(fā)出的射線，在一定劑量范圍內(nèi)輻照肉，殺滅其中的害蟲在一定劑量范圍內(nèi)輻照肉，殺滅其中的害蟲,消消滅病原微生物及其他腐敗細菌，或抑制肉品中滅病原微生物及其他腐敗細菌，或抑制肉品中某些生物活性物質(zhì)和生理過程，從而達到保藏某些生物活性物質(zhì)和生理過程，從而達到保藏或保鮮的目的?；虮ｕr的目的。 2021-6-1423( (一一) ) 顏色顏色

12、 鮮肉類及其制品在真空無鮮肉類及其制品在真空無氧條件下輻照時，瘦肉的紅色更氧條件下輻照時，瘦肉的紅色更鮮，肥肉也出現(xiàn)淡紅色。這種增鮮，肥肉也出現(xiàn)淡紅色。這種增色在室溫貯藏過程中，色在室溫貯藏過程中， 由于光由于光和空氣中氧的作用會慢慢褪去。和空氣中氧的作用會慢慢褪去。一、輻射對肉品質(zhì)的影響一、輻射對肉品質(zhì)的影響 2021-6-1424一、輻射對肉品質(zhì)的影響一、輻射對肉品質(zhì)的影響( (二二) ) 嫩化作用嫩化作用 輻射能使粗老牛肉輻射能使粗老牛肉變得細嫩，這可能是射變得細嫩，這可能是射線打斷了肉的肌纖維所線打斷了肉的肌纖維所致致 。2021-6-1425一、輻射對肉品質(zhì)的影響一、輻射對肉品質(zhì)的影

13、響( (三三) ) 輻射味輻射味n肉類等食品經(jīng)過輻照后產(chǎn)生一種肉類等食品經(jīng)過輻照后產(chǎn)生一種類似于蘑菇類似于蘑菇的味道的味道,稱作輻射味。稱作輻射味。n輻射味的產(chǎn)生與照射劑量大致成正比。這種異臭的輻射味的產(chǎn)生與照射劑量大致成正比。這種異臭的主要成分是甲硫醇和硫化氫。主要成分是甲硫醇和硫化氫。n為了減少輻照味及輻照所引起的物理變化和化學變?yōu)榱藴p少輻照味及輻照所引起的物理變化和化學變化化,可以采取低溫輻照的方法。但低溫下微生物抗輻可以采取低溫輻照的方法。但低溫下微生物抗輻照性增高照性增高,并且冷凍費用也隨之增加并且冷凍費用也隨之增加 。2021-6-1426鮮肉氣調(diào)保鮮鮮肉氣調(diào)保鮮 氣調(diào)保鮮肉用的氣體須根據(jù)保鮮要求氣調(diào)保鮮肉用的氣體須根據(jù)保鮮要求選用由一種、二種或三種氣體按一定比例選用由一種、二種或三種氣體按一定比例組成的混合氣體。組成的混合氣體。(一