食品加工概論作業(yè)題

1、食品加工概論思考題緒論 思考題1 、談?wù)勎覈称饭I(yè)發(fā)展的趨勢。2、國際食品工業(yè)的新技術(shù)在我國食品行業(yè)有那些應(yīng)用3、近年來我國食品工業(yè)有那些專利發(fā)明。4、談?wù)勎覈称沸袠I(yè)的著名企業(yè)概況。5、食品有哪些種類 焙烤食品1、蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)、理化性質(zhì)2、糖的結(jié)構(gòu)與理化性質(zhì)3、淀粉的糊化與老化4、維生素的分類、營養(yǎng)特點(diǎn)5、酶的種類、特性6、酵母的特性、繁殖方式7、談?wù)劽娣壑械鞍踪|(zhì)的種類及含量8、面筋性蛋白質(zhì)吸水過程9、影響濕面筋產(chǎn)出率的因素10、糖在焙烤制品中的作用11、油脂在焙烤制品中作用12、面筋的概念及其物理特性13、焙烤制品用油脂的選擇；油、糖的作用14、焙烤制品對各種添加劑的要求15、雞蛋在

2、蛋糕中的作用 ?16、蛋糕油在攪打中的作用？17、蛋糕制作設(shè)備的使用方法？18、如何判斷面團(tuán)的發(fā)酵終點(diǎn) ?19、搓圓技術(shù)如何的掌握？20、如何判斷面團(tuán)的攪拌終點(diǎn) ?21、壓片機(jī)的使用方法？22、餅干的冷卻方法？24、酥性面團(tuán)的調(diào)制有哪些注意點(diǎn)？25、. 酥性餅干為何會出現(xiàn)凹底？26、韌性面團(tuán)的調(diào)制有哪些注意點(diǎn)？27、韌性面團(tuán)的烘烤溫度是多少？28、韌性餅干如何成型？29、餅干的分類情況如何？30、餅干生產(chǎn)中如何設(shè)計(jì)配方與工藝？31、酥性餅干與韌性餅干生產(chǎn)中異同點(diǎn)？32、韌性面團(tuán)輥軋的目的與要求？33、比較幾種餅干面團(tuán)成型方法的優(yōu)缺點(diǎn)？34、沖印成型時(shí)，印模的選擇方法？35、應(yīng)如何控制餅干烘焙工

3、藝？36、餅干冷卻與質(zhì)量的關(guān)系如何，應(yīng)如何控制？37、熟悉面包生產(chǎn)工藝流程及配方38、面包中各原輔材料處理的原則與方法 39、面包調(diào)制（機(jī)理、影響因素及控制方法）40、面團(tuán)發(fā)酵（機(jī)理、影響因素及控制方法）41、面包成型（各工序目的、控制措施）42、焙烤食品烘烤（機(jī)理）43、冷卻與包裝（目的、措施44、糕點(diǎn)的分類情況？45、面團(tuán)的形成方式有哪幾種，各有什么特征？46、一般有幾種面團(tuán)，其形成方式及特點(diǎn)如何？47、打蛋的機(jī)理是什么，有哪些影響因素？48、常用的制餡方法是哪兩種，制餡時(shí)應(yīng)注意哪些問題？49、掛漿的目的是什么，糖漿可分為哪幾種，有幾種掛漿方式？ 參考資料焙烤科學(xué)與工藝學(xué)面包工藝學(xué)面包生產(chǎn)

4、技術(shù)餅干生產(chǎn)技術(shù)現(xiàn)代餅干甜點(diǎn)生產(chǎn)技術(shù)食品加工與配方大全糧油食品科技糧食與飼料工業(yè) 食品科學(xué)中國糧油學(xué)報(bào)食品工業(yè)中國食品工業(yè)食品的研究與開發(fā)乳制品1 簡述乳的定義2 原料乳的組成及性質(zhì)3 牛乳的化學(xué)成分有哪些 , 其含量為多少 ?4 簡述乳蛋白質(zhì)的組成5 解釋 酪蛋白、乳清蛋白、乳球蛋白、乳白蛋白6 簡述酪蛋白的化學(xué)性質(zhì)7 影響酪蛋白膠粒穩(wěn)定性的因素有哪些8 簡述乳脂肪的組成及其脂肪酸的組成9 簡述乳脂肪的性質(zhì)10 乳糖有哪三種異構(gòu)體，請解釋之，11 什么叫乳糖的初溶解度和最后溶解度12 牛乳中有哪些酶類，各有什么作用13 解釋牛乳的比重、密度、冰點(diǎn)、沸點(diǎn)、比重、粘度，各位多少14 簡述牛乳酸度

5、的兩種表示方法15 簡述牛乳酸度的來源16 簡述牛乳中微生物的來源和種類17 簡述牛乳中常見的微生物和性質(zhì)18 試述牛乳中微生物的交替現(xiàn)象 19什么叫異常乳？有哪些類別，各有什么性質(zhì)特征？20 解釋殺菌、滅菌、熱死點(diǎn)、熱死時(shí)間、干熱滅菌、濕熱滅菌、商業(yè)滅菌、 無菌21 牛乳在冷藏過程和熱處理過程中各有什么變化22 簡述原料乳的驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)23 原料乳的驗(yàn)收經(jīng)過那幾個(gè)階段 ?如何進(jìn)行原料乳的驗(yàn)收24 原料乳的預(yù)處理包括那幾部分？如何進(jìn)行？25 如何進(jìn)行原料乳的凈化和冷卻26 如何進(jìn)行牛乳的標(biāo)準(zhǔn)化？可有幾種方法進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化27 今有原料乳 1000 公斤，其脂肪含量為 3.6%，非脂干物質(zhì)含量為 8.5

6、%, 欲制成脂肪含量為 27%的全脂乳粉，設(shè)全脂乳粉的水分忽略不計(jì)，現(xiàn)有含脂 率為 50%的稀奶油，含脂率 0.1%的脫脂乳若干，問如何進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化？28 牛乳均質(zhì)的目的是什么？如何均質(zhì)39 簡述液態(tài)乳的概念和種類40簡述UHT滅菌乳加工技術(shù)41 簡述巴氏殺菌乳的加工技術(shù)及質(zhì)量控制42簡述發(fā)酵乳的概念和種類43 發(fā)酵劑的制備方法和質(zhì)量檢驗(yàn)44 如何鑒定酸奶發(fā)酵劑的活力45 試述酸奶的加工技術(shù)及技術(shù)要點(diǎn)46 什么叫益生菌乳，介紹一種益生菌乳的加工方法47 什么叫益生元？48 簡述乳粉的種類與組成49 試述全脂乳粉的生產(chǎn)工藝流程及操作要點(diǎn)50 牛乳的殺菌設(shè)備有哪些，請介紹其原理及使用方法51 簡述牛

7、乳濃縮的基本原理及目的52 牛乳真空濃縮的優(yōu)點(diǎn)53 如何實(shí)現(xiàn)真空濃縮54 簡述真空濃縮設(shè)備的組成55 簡述牛乳濃縮操作的工藝條件56 如何確定牛乳濃縮的終點(diǎn)57 真空濃縮設(shè)備有哪幾種分類方法，可分哪幾類58 簡述常用真空濃縮設(shè)備的結(jié)構(gòu)及操作方法59 牛乳濃縮設(shè)備的附屬設(shè)備有哪些60 繪出三效濃縮設(shè)備的設(shè)備的逆流、順流、平流流程圖，分別介紹其操作 要點(diǎn)61 簡述噴霧干燥的機(jī)理62噴霧干燥可分為哪幾個(gè)階段63 噴霧干燥有哪些優(yōu)缺點(diǎn)64 噴霧干燥的型式有哪幾種，如何分類65 繪出臥式順流干燥設(shè)備簡圖，并介紹其優(yōu)缺點(diǎn)66繪出立式順流設(shè)備簡圖，并介紹其優(yōu)缺點(diǎn)67 簡述高壓泵的結(jié)構(gòu)、作用及原理68 簡述壓

8、力噴霧干燥及離心噴霧干燥的原理并比較優(yōu)缺點(diǎn)69 噴霧干燥設(shè)備主要由那幾部分組成70 ，什么叫流化床，有什么作用71 什么叫速溶奶粉，簡述其生產(chǎn)方法72 什么叫母乳化奶粉，簡述其生產(chǎn)方法肉制品1 介紹一下肉用畜禽品種有哪些2 肉的組織結(jié)構(gòu)及化學(xué)組成3 解釋 白條肉、 鮮肉、“冷卻肉”、 “冷凍肉”、“分割肉”4 肉的組織結(jié)構(gòu)包括哪幾部分？分別解釋之。5 肉的化學(xué)組成主要包括哪些？6 肌肉組織包括哪三種？7. 簡述肌肉組織的宏觀結(jié)構(gòu)8 解釋：肌纖維、初級肌束、次級肌束、肌肉、9 解釋：肌原纖維、肌節(jié)、肌漿10 簡述 肌肉組織的微觀結(jié)構(gòu)11 脂肪的構(gòu)造單位是什么12 肌肉中蛋白質(zhì)可分哪三種？分別解釋

9、之13 動物的脂肪可分哪兩種？分別解釋之14 什么是肉的浸出物？15 簡述肉的食用品質(zhì)及其他性狀16 肉的顏色是如何產(chǎn)生的？17 影響肌肉色澤變化的因素有哪些 ?18 簡述色澤異常肉的特征19 解釋;PSE 肉，DFD肉20 簡述肉風(fēng)味的構(gòu)成21 肉風(fēng)味化合物產(chǎn)生主要是哪四個(gè)途徑 ?22 簡述影響肉風(fēng)味的因素23 何為肉的嫩度？影響肌肉嫩度的因素有哪些？24 簡述肉的嫩化技術(shù)及評定25 解釋肉的保水性26 影響保水性的因素有哪些？27 肉的宰后變化可分哪幾個(gè)過程？28 什么是肉的僵直 ？僵直肉的特點(diǎn)有哪些29 簡述肉僵直機(jī)理30 影響肉僵直的因素31 解釋肉的解僵與成熟32 簡述肉成熟機(jī)理及特

10、征33 影響肉成熟的因素有哪些34 什么是肉的腐?。亢喪龈瘮∪獾奶卣?5 簡述肉腐敗的機(jī)理36 解釋腐敗、酸敗，哈敗，變質(zhì)37 簡述低溫保鮮的基本原理38 凍結(jié)肉的解凍方法有哪些39 如何進(jìn)行肉的新鮮度檢驗(yàn)40 什么是宰前檢疫？簡述宰前檢疫的程序41 簡述宰前檢疫的方法42 簡述宰前檢疫后的處理方法43 簡述宰前管理方法44 簡述宰后檢驗(yàn)的基本方法45 簡述宰后檢驗(yàn)的處理方式46 簡述致昏的目的及方法47. 我國商業(yè)豬肉分割法可分那幾部分，分別適用做的肉制品有哪些48 簡述肉制品加工常用輔料的作用49 簡述腌臘肉制品特點(diǎn)50 簡述腌制原理51 簡述腌制劑的作用52 影響腌肉色澤的因素有哪些 ?

11、53 簡述腌制過程中肉的變化54 簡述腌制方法55 請介紹幾種我國典型腌臘肉制品 , 的加工56 醬鹵肉制品根據(jù)煮制方法和調(diào)味材料的不同可分哪幾類57 清介紹醬鹵制品加工的基本技術(shù)58 肉在煮制過程中發(fā)生會發(fā)生什么變化59 解釋：清煮、紅燒、寬湯、緊湯、旺火、文火、微火60 高、低溫肉制品有什么區(qū)別？醬制品和鹵制品有什么區(qū)別？61 介紹幾種典型的醬鹵肉制品加工方法62 什么是肴肉？什么是糟肉？請介紹二者的特點(diǎn)64 如何制備香糟65 熏烤肉制品有哪些66 簡述煙熏的作用和常見的煙熏方法67 熏煙的主要成分有哪些，對煙熏制品各起什么作用？68 熏煙發(fā)生的條件是什么？最適量溫度是什么？69 請介紹幾

12、種典型熏烤肉制品加工70 灌腸制品如何分類？71 解釋滾揉、斬拌72 什么是乳化？影響乳化的因素有哪些？73 簡述灌腸制品生產(chǎn)的工藝流程。74 簡述中式香腸、西式香腸及高溫火腿腸的生產(chǎn)過程。75 發(fā)酵肉制品加工原理。76 發(fā)酵制品中常用的發(fā)酵劑及其作用。77 發(fā)酵香腸有哪些特點(diǎn)？78 發(fā)酵香腸的生產(chǎn)工藝和普通香腸有哪些不同？79 發(fā)酵香腸所用的發(fā)酵劑有哪些？80 罐頭肉制品的種類有哪些？81 簡述罐頭肉制品加工的基本技術(shù)82 解釋真空度、胖聽83 寫出罐頭食品的殺菌公式，并解釋意義。84解釋D值，Z值，F(xiàn)值休閑食品、方便面、和膨化食品1 什么是休閑食品？方便食品？膨化食品？可分哪幾類？2 解釋食品“老化”和“回生”3 膨化食品的主要原配料與添加劑有哪些？4 簡述膨化食品的加工原理5 物料膨化后物理化學(xué)性質(zhì)發(fā)生哪些變化 ?6 食品膨化設(shè)備有哪些類別？7 簡述膨化食品的生產(chǎn)工藝8 . 方便面可分哪幾類？簡述方便面的發(fā)展趨勢9 簡述普通油炸方便面工藝流程