廣州輕工職業(yè)技術(shù)學(xué)院

1、廣州輕工職業(yè)技術(shù)學(xué)院食品加工技術(shù)課程教學(xué)大綱編制日期： 2001 5修訂日期： 2002 6第一次修訂修訂人：食品工程教研室學(xué)分： 3學(xué)時數(shù)： 60一、適用專業(yè)：食品檢驗專業(yè)二、先行課程：食品生物化學(xué)、食品微生物學(xué)等三、后續(xù)課程：畢業(yè)論文四、課程的任務(wù)和要求食品加工技術(shù)是食品檢驗專業(yè)的一門專業(yè)課選修課。它是一門運用化學(xué)、物理學(xué)、生物學(xué)、微生物學(xué)和食品工程原理等各方面基礎(chǔ)知識，研究食品資源的結(jié)構(gòu)特性、貯藏、加工特性及本行業(yè)各類食品的生產(chǎn)方法和工藝技術(shù)的科學(xué)。本課程的主要任務(wù)是通過食品工藝概論的理論教學(xué)的學(xué)習(xí)使學(xué)生了解食品加工過程及質(zhì)量指標控制。矚慫潤厲釤瘞睞櫪廡賴賃軔。矚慫潤厲釤瘞睞櫪廡賴賃。課

2、程基本要求：1了解食品工藝的基本理論知識，如食品保藏原理、加工特性。2了解食品加工過程中各個工藝環(huán)節(jié)的質(zhì)量指標及要求。3了解食品工業(yè)各種產(chǎn)品的質(zhì)量要求與生產(chǎn)的關(guān)系。五、課題和課時分配課 題課題 內(nèi) 容課時分配講課實驗小計課題一緒論22課題二食品工藝概論44課題三食品罐藏工藝1220課題四食品冷凍保藏工藝88課題五焙烤制品生產(chǎn)工藝1010課題六糖果及巧克力生產(chǎn)工藝44課題七乳制品生產(chǎn)工藝1012課題八飲料生產(chǎn)工藝1012合計6060六、課程教學(xué)內(nèi)容課題一：緒論食品工業(yè)發(fā)展史，我國食品工業(yè)的現(xiàn)狀及發(fā)展前景，國外食品工業(yè)發(fā)展趨勢，本課程的性質(zhì)任務(wù)與要求。課題二：食品工藝概論食品分類、食品的化學(xué)組成及

3、其加工特性，食品的保藏原理與方法的類型、食品衛(wèi)生要求與標準，食品添加劑使用衛(wèi)生要求與標準、原輔材料微生物污染問題、食品工廠的衛(wèi)生要求、食品工廠用水衛(wèi)生。聞創(chuàng)溝燴鐺險愛氌譴凈禍測。聞創(chuàng)溝燴鐺險愛氌譴凈禍。課題三：食品罐藏工藝1罐藏容器：罐藏容器的種類及罐藏對容器的要求。2罐頭生產(chǎn)工藝綜述：裝罐前的原料處理、裝罐、預(yù)封、排氣、密封、殺菌、冷卻。3罐頭成品的檢驗、包裝與貯存。課題四：食品冷凍保藏工藝1食品冷凍保藏的基本原理和內(nèi)容。2食品冷藏：食品的凍結(jié)、食品凍藏時的變化。1 / 23食品解凍與回?zé)幔菏称吩诮鈨雠c回?zé)徇^程中的變化。4食品冷凍保藏工藝：果蔬冷凍工藝，肉類冷凍工藝、魚類冷凍工藝、禽、蛋冷凍

4、工藝。課題五：焙烤制品生產(chǎn)工藝1焙烤制品的主要原輔材料：面粉、糖、油脂、乳制品、蛋及蛋制品、疏劑、面團改良劑、淀粉、香料、強化劑等。殘騖樓諍錈瀨濟溆塹籟婭騍。殘騖樓諍錈瀨濟溆塹籟婭。2面包生產(chǎn)工藝：面包生產(chǎn)工藝流程、面包制造工藝綜述、面包的老化及防止，面包的制造工藝，面包的質(zhì)量標準。釅錒極額閉鎮(zhèn)檜豬訣錐顧葒。釅錒極額閉鎮(zhèn)檜豬訣錐顧。3餅干生產(chǎn)工藝：餅干的分類、餅干生產(chǎn)工藝綜述，餅干的質(zhì)量標準。課題六：乳制品生產(chǎn)工藝1乳制品概論：乳品工業(yè)概況、乳及乳制品的種類、乳的成分及理化特性。2鮮乳的生產(chǎn)工藝：牛乳的收集與驗收，原料乳的凈化、分離、標準化，乳的殺菌、冷卻、包裝與貯存。3煉乳的生產(chǎn)工藝：甜煉乳

5、的生產(chǎn)工藝、淡煉乳的生產(chǎn)工藝。3乳粉的生產(chǎn)工藝：影響乳粉質(zhì)量的因素，速溶奶粉的生產(chǎn)工藝，調(diào)制奶粉的生產(chǎn)工藝。4其他乳制品的生產(chǎn)工藝：酸乳制品生產(chǎn)工藝、冰淇淋生產(chǎn)工藝。課題七：飲料生產(chǎn)1飲料生產(chǎn)概論：我國飲料生產(chǎn)概況；飲料的分類。2飲料生產(chǎn)的主要原材料和處理技術(shù)：飲料用水、果汁、糖、二氧化碳、乳及乳制品、大豆等的特性及處理技術(shù)。彈貿(mào)攝爾霽斃攬磚鹵廡詒爾。彈貿(mào)攝爾霽斃攬磚鹵廡詒。3飲料添加劑：防腐劑、酸味劑、食用色素、香精香料、甜味劑、增稠劑、香味增強劑等。4包裝容器及材料：玻璃瓶的規(guī)格要求，玻璃瓶常見的缺陷及檢驗。飲料瓶皇冠蓋的規(guī)格尺寸及質(zhì)量標準、飲料金屬罐的種類和要求，常用塑料飲料包裝材料的種類和特點，復(fù)合材料容器的種類和規(guī)格。謀蕎摶篋飆鐸懟類蔣薔點鉍。謀蕎摶篋飆鐸懟類蔣薔點。5碳酸飲料生產(chǎn)工藝及常見的質(zhì)量問題及其處理措施。6果、蔬汁飲料生產(chǎn)工藝。7蛋白質(zhì)飲料生產(chǎn)工藝。8礦泉水生產(chǎn)工藝。七、考核方式考試八、教材與參考資料1食品加工技術(shù)2有關(guān)的食品加工書籍和雜志九、教