食品增稠劑新

1、卡布奇諾可可沖飲粉 使用增稠劑的食品 瓊脂增稠瓊脂增稠無增稠無增稠 生姜汁 好麗友無糖口香糖 木糖醇3+ 玉米汁 安賽蜜 第十三章第十三章 增增 稠稠 劑劑 n定義：定義： n食品增稠劑食品增稠劑 （Foodthickeners）：在水中能）：在水中能 增加流體或半流體食品的黏度或形成凝膠，并增加流體或半流體食品的黏度或形成凝膠，并 能保持所在體系的相對穩(wěn)定的親水性食品添加能保持所在體系的相對穩(wěn)定的親水性食品添加 劑。劑。 n功能分類代碼，功能分類代碼，20；CNS：20.001040 作作 用用 n 在食品加工中能起到提高稠性、黏度、凝膠在食品加工中能起到提高稠性、黏度、凝膠 形成能力、硬度

2、、脆性等作用形成能力、硬度、脆性等作用 n使食品獲得所需各種形狀和硬、軟、脆、黏、使食品獲得所需各種形狀和硬、軟、脆、黏、 稠等各種口感。稠等各種口感。 第一節(jié)第一節(jié) 概概 述述 n一、增稠劑的性質一、增稠劑的性質 n（一）食品增稠劑的分類（一）食品增稠劑的分類 n（二）食品增稠劑特性比較（二）食品增稠劑特性比較 n（三）影響增稠劑作用效果的因素（三）影響增稠劑作用效果的因素 n二二 、增稠劑在食品加工中的作用、增稠劑在食品加工中的作用 一、增稠劑的性質一、增稠劑的性質 n（一）食品增稠劑的分類：（一）食品增稠劑的分類： n 世界上可供使用的增稠劑有世界上可供使用的增稠劑有60余個品種余個品種

3、 n 列入我國食品添加劑的使用衛(wèi)生標準（列入我國食品添加劑的使用衛(wèi)生標準（GB 2760-1996）中的增稠劑共）中的增稠劑共25種。種。 多屬于高分子親水性化合物，可水化形 成高粘度的均相液。 常稱作食用膠、親水膠、水溶膠等。 食品增稠劑，為親水性高分子膠體物質，分子中有許食品增稠劑，為親水性高分子膠體物質，分子中有許 多親水基，如多親水基，如OH、COOH、NH2等，能與水產生等，能與水產生 水合即強烈的吸水作用，水合后以分子狀態(tài)分散于水中。水合即強烈的吸水作用，水合后以分子狀態(tài)分散于水中。 在水合物中，膠體物質分子相互交織形成的立體網(wǎng)狀在水合物中，膠體物質分子相互交織形成的立體網(wǎng)狀 結構

4、，介質與溶質被包圍在網(wǎng)眼中間，不能自由流動，使結構，介質與溶質被包圍在網(wǎng)眼中間，不能自由流動，使 得水合物體系成為粘稠態(tài)的流體（醬狀物）、或凝膠（半得水合物體系成為粘稠態(tài)的流體（醬狀物）、或凝膠（半 固態(tài)或固態(tài)）。由于構成網(wǎng)架的高分子化合物或線性膠粒固態(tài)或固態(tài)）。由于構成網(wǎng)架的高分子化合物或線性膠粒 仍具有一定的柔順性，所以整個凝膠還具有一定的彈性。仍具有一定的柔順性，所以整個凝膠還具有一定的彈性。 膠體水合物中的水分，蒸發(fā)比較困難；且吸附其上的膠體水合物中的水分，蒸發(fā)比較困難；且吸附其上的 水分蒸發(fā)后，具有成膜現(xiàn)象。水分蒸發(fā)后，具有成膜現(xiàn)象。 增稠劑的種類和分類 1、種類：約34種。 2、分

5、類： 三種方法-來源、組成、作用 * 按來源分：分為天然和化學合成兩類 -天然類：從植物(滲出液、種子)、動物、海藻等組織中 提取或利用微生物發(fā)酵法得到的； -合成類：主要以淀粉和纖維素為原料合成的； * 按組成分：可分為多肽類和多糖類兩大類。我國批準使 用的34種增稠劑，除明膠是多肽蛋白質外，其余均為 多糖類。 按來源可分為按來源可分為2類類 n天然和人工合成：天然和人工合成： n天然增稠劑根據(jù)其來源，大致可分為天然增稠劑根據(jù)其來源，大致可分為四類四類： n動物性增稠劑；動物性增稠劑； 植物性增稠劑；植物性增稠劑； n微生物性增稠劑；酶處理生成膠微生物性增稠劑；酶處理生成膠（詳見表（詳見表1

6、3-1） n天然增稠劑中，多數(shù)來自植物。天然增稠劑中，多數(shù)來自植物。 增稠劑的種類和分類 * 根據(jù)其主要作用分： 分為增稠劑(主要用于增加粘度)和膠凝劑(主要用于形 成凝膠)。 -典型的增稠劑：改性淀粉、瓜兒(豆)膠、(刺)槐豆膠、 黃原膠、阿拉伯膠、羧甲基纖維素(CMC)、海藻酸鹽 等。 -典型的膠凝劑：明膠、海藻酸鹽、果膠、卡拉膠、瓊脂 、結冷膠等。 表表13-1 食品增稠劑分類食品增稠劑分類 （二）食品增稠劑特性比較（二）食品增稠劑特性比較見表見表13-2 三、增稠劑的一般性質 （一）增稠劑的一般性質 1、溶于冷水或熱水： 能溶于冷水的：黃原膠, 瓜兒豆膠, 阿拉伯膠、CMC、海 藻酸鹽

7、(支鏈或帶電的增稠劑)。 2、溶液能產生較高粘度。 3、在合適條件下能形成凝膠。 三、增稠劑的一般性質 （二）增稠劑的粘度 -增稠劑溶液通常都有一定的、甚至很高的粘度。 -用于果醬、顆粒狀食品、各種罐頭、軟飲料及人造奶油 等，可使制品具有令人滿意的稠度。 -粘度大小受內因和外因兩類條件的影響。 內因：來源、結構、分子量和濃度等。 外因：體系的溫度、pH值，受剪切力的大小，其他增稠 劑或溶劑的存在和儲存的時間等。 三、增稠劑的一般性質 * 剪切力的影響 增稠劑的粘度一般在施加剪切力 (如攪拌、泵壓等)后減??；剪切 力越大，粘度越低；當去除剪切 力的時候，粘度又恢復。 -這種現(xiàn)象稱之為假塑性(pa

8、seu- doplasticity) 或剪切變稀 (shear thinning )。 三、增稠劑的一般性質 * 其它增稠劑影響： A.粘度協(xié)同效應：混合體系粘度大于 各組分粘度之和或者形成凝膠。 B.粘度抗結作用：一種增稠劑的存在 使另一種增稠劑粘度減小。 例如：阿拉泊膠可降黃蓍膠的粘度 。 三、增稠劑的一般性質 （三）增稠劑的凝膠特性 -膠凝性：溶液由粘稠性流動流體形成不 流動的半固體狀物（三維網(wǎng)狀結構） ，分散介質全部包含在網(wǎng)狀結構中， 這種現(xiàn)象叫膠凝性，所形成的半固體 狀物叫凝膠。 -食品膠是果凍、奶凍、嗜喱、果醬、軟 糖、仿生食品等食品的膠凝劑和賦型 劑。 三、增稠劑的一般性質 1、

9、 凝膠條件 - 冷卻熱溶液：在保證膠凝濃度的條件下，有些增稠劑需先 加熱后冷卻才可形成凝膠，如瓊脂； -離子誘導： 海藻酸鹽、低甲氧基果膠； -增稠劑的協(xié)同作用：如黃原膠和刺槐豆膠； -其他: 加糖加酸，如高甲氧基果膠； 2、膠凝臨界濃度 -增稠劑形成凝膠所需的最低濃度。如瓊脂的膠凝臨界濃度 一般為0.5%。 三、增稠劑的一般性質 3、 影響凝膠特性的因素 -凝膠特性：指凝膠強度、透明度、粘彈性、持水 性、膠凝(凝固)溫度、融解（熔化）溫度等。 -影響因素：內因和外因。 內因：本身的分子結構。 外因：體系所處的環(huán)境條件如pH值、電解 質、其它食品膠和非電解質的存在等。 三、增稠劑的一般性質 例

10、如： K-卡拉膠凝膠：脆弱、透明性較差，冷凍后 易脫水收縮。為了獲得優(yōu)良的凝膠可通過以下措 施： - K+可提高其凝膠強度； - 刺槐豆膠可提高其彈性和韌性； - 蔗糖可提高其透明度； - -卡拉膠或黃原膠可提高其持水性。 三、增稠劑的一般性質 4、熱可逆與熱不可逆凝膠 （1）熱可逆凝膠 -定義：有些增稠劑凝膠，加熱時熔化成溶液，溶液冷卻時 又形成凝膠，這類熱熔冷凝的凝膠稱為熱可逆凝膠。 -特點: 具有明顯的凝固點和熔點, 隨條件而改變。 三、增稠劑的一般性質 * 凝固點凝固點：膠的熱溶液在冷卻過程中，膠凝現(xiàn)象最膠的熱溶液在冷卻過程中，膠凝現(xiàn)象最 初出現(xiàn)時的溫度，也稱膠凝溫度。初出現(xiàn)時的溫度，

11、也稱膠凝溫度。 * 熔點熔點：熱可逆凝膠受熱開始熔化時的溫度。熱可逆凝膠受熱開始熔化時的溫度。 大多數(shù)凝膠的凝固點和熔點之間存在大多數(shù)凝膠的凝固點和熔點之間存在溫度滯后性溫度滯后性， 且熔點溫度一般比凝固點要高，如卡拉膠熔點通常且熔點溫度一般比凝固點要高，如卡拉膠熔點通常 比凝固點高比凝固點高515。 -種類種類：瓊脂、卡拉膠、明膠和低甲氧基果膠的凝膠：瓊脂、卡拉膠、明膠和低甲氧基果膠的凝膠 屬于這類。屬于這類。 三、增稠劑的一般性質 （2）熱不可逆凝膠 -定義：有些增稠劑凝膠在受熱時也不熔化，這種凝膠叫 熱不可逆性凝膠。 -特點：它既無熔點，也無一定的凝固點，只要達到膠凝 條件，即可形成凝膠

12、。 -種類：海藻酸鈉、高甲氧基果膠形成的凝膠屬于這一類 。 三、增稠劑的一般性質 5、增稠劑的凝膠復配 復配效果有三種： -A：凝膠強度增強，凝膠協(xié)同效應； -B：凝膠強度減弱，凝膠抗結作用； -C：單體膠不成膠,復配后成膠,凝膠協(xié)同效應； 例如： -卡拉膠和刺槐豆膠復配時屬于A類； -刺槐豆膠與結冷膠的復配屬于B類； -海藻酸鈉與明膠的復配屬于C類。 三、增稠劑的一般性質 6、凝膠的脫水收縮現(xiàn)象 -定義：一些凝膠放置較長時間時，會在其表面分泌出一些 水來，這種現(xiàn)象叫凝膠脫水收縮現(xiàn)象，它是凝膠持水 性差的結果. -影響因素：增稠劑品種(內因),膠凝條件(外因). 例如：-卡拉膠凝膠不易發(fā)生脫水

13、收縮現(xiàn)象； k-卡拉膠凝膠易發(fā)生脫水收縮現(xiàn)象，但當它與-卡拉膠 或黃原膠復配時則不易發(fā)生。 三、增稠劑的一般性質 （四）不同增稠劑特性對比 特性 順序（從強到弱） 溶于 冷水 黃原膠，阿拉伯膠，瓜兒(豆)膠， 海藻酸鹽（海藻酸 鈉、海藻酸鉀），CMC 增稠能力 瓜兒膠，黃原膠， 刺槐豆膠，果膠，海藻酸鹽， 卡 拉膠，CMC，瓊脂，明膠，阿拉伯膠 耐酸性 海藻酸丙二醇酯，果膠，黃原膠，海藻酸鹽，卡拉膠， 瓊脂 表表3.3.不同增稠劑特性對比不同增稠劑特性對比 三、增稠劑的一般性質 （續(xù)） 表3.不同增稠劑特性對比 假塑性黃原膠， 刺槐豆膠，卡拉膠，瓜兒膠， 海藻酸鹽， 海藻酸丙二醇酯 凝膠能力

14、瓊脂， 海藻酸鹽， 明膠，卡拉膠，果膠 熱不可逆凝膠海藻酸鹽，高甲氧基果膠 熱可逆凝膠卡拉膠， 瓊脂， 明膠，低甲氧基果膠 （三）影響增稠劑作用效果的因素（三）影響增稠劑作用效果的因素 n1、結構及相對分子質量對黏度的影響、結構及相對分子質量對黏度的影響 n2、濃度對黏度的影響、濃度對黏度的影響 n3、pH值對黏度的影響值對黏度的影響 n4、溫度對黏度的影響、溫度對黏度的影響 n5、切變力對增稠劑溶液黏度的影響、切變力對增稠劑溶液黏度的影響 n6、增稠劑的協(xié)同效應、增稠劑的協(xié)同效應 1、結構及相對分子質量對黏度的影響、結構及相對分子質量對黏度的影響 一般增稠劑是在溶液中容易形成網(wǎng)狀結構或具有較

15、多一般增稠劑是在溶液中容易形成網(wǎng)狀結構或具有較多 親水基團的物質，具有較高的黏度。親水基團的物質，具有較高的黏度。 隨著相對分子質量增加，形成網(wǎng)狀結構的幾率也增加，隨著相對分子質量增加，形成網(wǎng)狀結構的幾率也增加， 故增稠劑的分子質量越大，黏度也越大。故增稠劑的分子質量越大，黏度也越大。 2、濃度對黏度的影響、濃度對黏度的影響 J增稠劑濃度增高，相互作用幾率增加；增稠劑濃度增高，相互作用幾率增加； J附著的水分子增多，黏度增大。附著的水分子增多，黏度增大。 3、pH值對黏度的影響值對黏度的影響 J介質的介質的pH值與增稠劑的黏度及其穩(wěn)定性的關值與增稠劑的黏度及其穩(wěn)定性的關 系極為密切；系極為密切

16、； J在酸度較高的汽水、酸奶等食品中，宜選用在酸度較高的汽水、酸奶等食品中，宜選用 側鏈較大或較多，而位阻較大，又不易發(fā)生側鏈較大或較多，而位阻較大，又不易發(fā)生 水解的藻酸丙二醇酯和黃原膠等；水解的藻酸丙二醇酯和黃原膠等； J而海藻酸鈉和而海藻酸鈉和CMC等則宜在豆奶等接近中性等則宜在豆奶等接近中性 的食品中使用。的食品中使用。 4、溫度對黏度的影響、溫度對黏度的影響 T隨著溫度升高，一般溶液的黏度降低；隨著溫度升高，一般溶液的黏度降低； T少量氯化鈉存在時；少量氯化鈉存在時； T黃原膠的黏度在黃原膠的黏度在-4+93范圍內變化很??；范圍內變化很??； T這是增稠劑中的特例。這是增稠劑中的特例。

17、 5、切變力對增稠劑溶液黏度的影響、切變力對增稠劑溶液黏度的影響 T切變力的作用是降低分散相顆粒間的相互切變力的作用是降低分散相顆粒間的相互 作用力；作用力； T這種作用力大，結構黏度降低。這種作用力大，結構黏度降低。 6、增稠劑的協(xié)同效應、增稠劑的協(xié)同效應 T 增稠劑有較好增效作用的配合是：增稠劑有較好增效作用的配合是： TCMC與明膠；與明膠； T卡拉膠、瓜爾豆膠和卡拉膠、瓜爾豆膠和CMC； T瓊脂與刺槐豆膠；瓊脂與刺槐豆膠； T黃原膠與刺槐豆膠等。黃原膠與刺槐豆膠等。 T7、其他因素、其他因素 二二 增稠劑在食品加工中的作用增稠劑在食品加工中的作用 T1、增稠作用：增稠作用：增稠劑在食品

18、中主要是賦予食品所增稠劑在食品中主要是賦予食品所 要求的流變特性：要求的流變特性： T改變食品的質構和外觀，將液體、漿狀食品形成改變食品的質構和外觀，將液體、漿狀食品形成 特定形態(tài)；特定形態(tài)； T并使其穩(wěn)定、均勻，提高食品質量，以使食品具并使其穩(wěn)定、均勻，提高食品質量，以使食品具 有黏滑適口的感覺。有黏滑適口的感覺。 二二 增稠劑在食品加工中的作用增稠劑在食品加工中的作用 T2、膠凝作用：膠凝作用：增稠劑是果凍、奶凍、軟糖、仿生食品中的膠凝增稠劑是果凍、奶凍、軟糖、仿生食品中的膠凝 劑劑 T其中以瓊脂為最有效。瓊脂凝膠堅挺、硬度高、彈性小其中以瓊脂為最有效。瓊脂凝膠堅挺、硬度高、彈性小 T明膠

19、凝膠堅韌而富有彈性，承壓性好，并有營養(yǎng)；明膠凝膠堅韌而富有彈性，承壓性好，并有營養(yǎng)； T卡拉膠凝膠透明度好、易溶解，適用于制作奶凍；卡拉膠凝膠透明度好、易溶解，適用于制作奶凍； T果膠膠具有良好的風味，適于制作果味制品；果膠膠具有良好的風味，適于制作果味制品； T在糖果、巧克力中使用增稠劑，目的是起凝膠作用、防霜作用；在糖果、巧克力中使用增稠劑，目的是起凝膠作用、防霜作用； T增稠劑能保持糖果的柔軟性和光滑性。增稠劑能保持糖果的柔軟性和光滑性。 增稠劑還具有以下功效增稠劑還具有以下功效 F（1）起泡起泡作用和作用和穩(wěn)定穩(wěn)定泡沫作用；泡沫作用； 食品膠可使加工食品的組織趨于更穩(wěn)定的狀態(tài)， 使食品

20、質量不易改變。因此可叫穩(wěn)定劑、品質 改良劑。 F在蛋糕、面包等食品中作發(fā)泡劑,如明膠,發(fā)泡 能力是雞蛋的6倍。 F（2）粘合作用粘合作用； F（3）成膜作用成膜作用： 在食品表面形成非常光潤的薄膜，在食品表面形成非常光潤的薄膜， F可以防止冰凍食品、固體粉末食品表面吸濕而導致的可以防止冰凍食品、固體粉末食品表面吸濕而導致的 質量下降。質量下降。 F作被膜用的有醇溶性蛋白、明膠、瓊脂、海藻酸等作被膜用的有醇溶性蛋白、明膠、瓊脂、海藻酸等 F當前，可食用包裝膜是增稠劑發(fā)展的方向之一。當前，可食用包裝膜是增稠劑發(fā)展的方向之一。 - 增稠劑還具有以下功效增稠劑還具有以下功效 F（4）用于保健、低熱食品

21、的生產；）用于保健、低熱食品的生產； F（5）保水作用保水作用：增稠劑有強親水作用：增稠劑有強親水作用 F能吸收幾十倍乃至上百倍于自身質量的水分，能吸收幾十倍乃至上百倍于自身質量的水分， F并有持水性，這個特性可改善面團的吸水量，并有持水性，這個特性可改善面團的吸水量， 使產品的質量增大；使產品的質量增大； F 親水膠具有強烈的水化作用，利用此特性 可保持加工食品中的水分。如在面包中 加入，可保持面包的含水量，保持其新 鮮。 F（6）矯味作用矯味作用： 對不良氣味有掩蔽作對不良氣味有掩蔽作 用。用。 F其中環(huán)糊精效果較好其中環(huán)糊精效果較好,可消除食品中的異 味。例如, 在豆奶中加入2-5%可顯

22、著減 少豆腥味。 （7） 膳食纖維作用膳食纖維作用： 多糖類增稠劑不為人體消化吸收，多糖類增稠劑不為人體消化吸收， 有膳食纖維作用有膳食纖維作用 （8）絮凝作用：可在果汁類食品中作澄清 劑,如卡拉膠。 表表13-3常用增稠劑的功效及其用途常用增稠劑的功效及其用途 n 第二節(jié)第二節(jié) 常用食品增稠劑常用食品增稠劑 一、瓊一、瓊 脂（脂（Agar） 二、明二、明 膠膠 三、羧甲基纖維素鈉三、羧甲基纖維素鈉 四、海藻酸鈉、海藻酸鈉 五、果、果 膠膠 一、瓊一、瓊 脂脂 （Agar） 瓊脂（ agar，瓊膠、洋菜、凍粉） 1、來源和組成：從石花菜、江蘺等紅藻中提取。 由瓊脂糖和瓊脂膠組成的直鏈分子。 瓊

23、脂膠 瓊脂糖 半乳糖 半乳糖 概概 述述 T由瓊脂糖和瓊脂膠組成。由瓊脂糖和瓊脂膠組成。 T瓊脂糖是兩個半乳糖組成的雙糖。瓊脂糖是兩個半乳糖組成的雙糖。 T瓊脂膠與瓊脂糖結構類似，瓊脂膠與瓊脂糖結構類似， T不同之處是可被硫酸酯化。不同之處是可被硫酸酯化。 性性 狀狀 n T瓊脂依制法不同，有條狀、片狀、粒狀和粉狀等；瓊脂依制法不同，有條狀、片狀、粒狀和粉狀等； T顏色由白至淡黃；顏色由白至淡黃； T不溶于冷水。在冷水中浸泡時，徐徐吸水膨脹軟化，吸不溶于冷水。在冷水中浸泡時，徐徐吸水膨脹軟化，吸 水率可高達水率可高達20倍；倍； T口感粘滑，可溶于沸水，凝固溫度口感粘滑，可溶于沸水，凝固溫度3

24、242，融化溫，融化溫 度度8097。 T在凝膠狀態(tài)不降解、不水解、耐高溫；在凝膠狀態(tài)不降解、不水解、耐高溫； T瓊脂的耐酸性高于明膠和淀粉；瓊脂的耐酸性高于明膠和淀粉； T低于果膠和海藻酸丙二酯。低于果膠和海藻酸丙二酯。 性性 狀狀 T在沸水中極易分解成溶膠，溫度降低后便成凝膠；在沸水中極易分解成溶膠，溫度降低后便成凝膠； T即使即使0.5%的低濃度也能形成凝膠；的低濃度也能形成凝膠； T1.5%的瓊脂溶膠在的瓊脂溶膠在3239之間可以形成堅實而之間可以形成堅實而 有彈性的凝膠，并在有彈性的凝膠，并在85以下不融化為溶膠；以下不融化為溶膠； T這一特性可用以區(qū)別于其他海藻膠；這一特性可用以區(qū)

25、別于其他海藻膠； T瓊脂的凝膠強度在瓊脂的凝膠強度在pH值值410范圍內變化不大；范圍內變化不大； T當當pH值小于值小于4或大于或大于10時其凝膠強度大大下降。時其凝膠強度大大下降。 性性 狀狀 T瓊脂形成的凝膠較硬，使制品具有明確的形狀；瓊脂形成的凝膠較硬，使制品具有明確的形狀； T但發(fā)脆，組織粗糙，表面易收縮起皺；但發(fā)脆，組織粗糙，表面易收縮起皺； T當與卡拉膠復配使用時，可以得到柔軟、有彈性當與卡拉膠復配使用時，可以得到柔軟、有彈性 的制品。的制品。 T與糊精、蔗糖復配使用，凝膠強度升高。與糊精、蔗糖復配使用，凝膠強度升高。 T而與海藻酸鈉和淀粉并用，凝膠強度下降。而與海藻酸鈉和淀粉并

26、用，凝膠強度下降。 T瓊脂耐熱性較強，但若長時間，特別是酸性條件瓊脂耐熱性較強，但若長時間，特別是酸性條件 下加熱亦可失去凝膠能力。下加熱亦可失去凝膠能力。 毒毒 性性 T（1）LD50 小鼠口服小鼠口服16g/kg（bw）；）； 大鼠口服大鼠口服11g/kg（bw）。）。 T（2）ADI 不作限制性規(guī)定（不作限制性規(guī)定（ FAO/WHO，1994），）， FDA 將瓊脂列為一般公認安全物質。將瓊脂列為一般公認安全物質。 T瓊脂在動物和人的排泄物里大量存在，瓊脂在動物和人的排泄物里大量存在， T說明通過人的消化系統(tǒng)瓊脂未能降解，說明通過人的消化系統(tǒng)瓊脂未能降解， T攝入高劑量也是無害的，攝入高

27、劑量也是無害的， T食品級瓊脂已被證實為非致癌物質。食品級瓊脂已被證實為非致癌物質。 使使 用用 T微生物研究中的培養(yǎng)基質；微生物研究中的培養(yǎng)基質； T在食品工業(yè)中，主要應用瓊脂的膠在食品工業(yè)中，主要應用瓊脂的膠 凝、凝、 乳化作用和穩(wěn)定性質。乳化作用和穩(wěn)定性質。 T常用于焙烤食品、糖果點心、牛奶產品、常用于焙烤食品、糖果點心、牛奶產品、 酒類、家禽和魚類產品、果醬罐頭等。酒類、家禽和魚類產品、果醬罐頭等。 * 實際應用例子： 例1：生產水果凍，每100kg果凍配方%: 瓊脂1.5 糖12 檸檬酸0.05 檸檬酸鈉0.01 果汁10 防腐劑0.02 水果香精0.05 食用色素適量 將瓊脂溫水泡

28、2h，煮溶。加料、水 至100kg，趁熱裝杯，封口，冷卻。 例2. 懸浮果粒飲料： 把瓊脂粉130 g，黃原膠50g，白沙糖8000g 干拌混勻，加在盛有60kg左右水中，加熱至 沸。加入果汁5000g，果粒10000g，加入甜 蜜素60g，香精色素防腐劑等，用水定溶至 100kg。灌封、殺菌、冷卻、成品為懸浮果 粒飲料。 五、常用增稠劑的特性與使用 例3. 瓊脂軟糖： 把1kg瓊脂與14kg沙糖用20kg水加熱溶化，趁 熱加入30kg液體葡萄糖熬成糖漿，加入1.5kg 水果汁、 40g苯甲酸鈉、食用色素。待降溫至 70左右時，加入香精，冷卻后澆模成型， 糖粒包上糯米紙，干燥，包裝，入庫。 二

29、、明二、明 膠膠 概概 述述 F 白明膠，為動物膠原蛋白經(jīng)部分水解的衍生物白明膠，為動物膠原蛋白經(jīng)部分水解的衍生物 F 為非均勻的多肽物質。為非均勻的多肽物質。 F 相對分子質量約為相對分子質量約為10 000150 000。 性性 狀狀 F白色或淺黃褐色。白色或淺黃褐色。 F不溶于冷水，但能吸收不溶于冷水，但能吸收5倍量的冷水而膨脹軟化。倍量的冷水而膨脹軟化。 F溶于熱水，冷卻后形成凝膠，溶于熱水，冷卻后形成凝膠， F可溶于乙酸、甘油、丙二醇等多元醇的水溶液；可溶于乙酸、甘油、丙二醇等多元醇的水溶液； F不溶于乙醇、乙醚、氯仿及其它多數(shù)非極性有機溶劑不溶于乙醇、乙醚、氯仿及其它多數(shù)非極性有機

30、溶劑 F明膠是兩性膠體和兩性電介質，明膠是兩性膠體和兩性電介質， F其溶液粘度主要依其相對分子質量而不同；其溶液粘度主要依其相對分子質量而不同； F粘度與凝膠強度還受粘度與凝膠強度還受PH、溫度、電解質等諸因素影、溫度、電解質等諸因素影 響響 制制 法法 F以動物的皮、骨、軟骨、韌帶和魚鱗為原以動物的皮、骨、軟骨、韌帶和魚鱗為原 料料 F用堿法或酶法制成。用堿法或酶法制成。 毒毒 性性 T食用明膠主要為蛋白質，本身無毒。食用明膠主要為蛋白質，本身無毒。 TADI：無需規(guī)定（：無需規(guī)定（FAO/WHO，1994）。）。 T但需注意防止污染。但需注意防止污染。 使使 用用 F1、使用范圍可以作為食

31、品乳化劑、穩(wěn)定劑、增稠劑、使用范圍可以作為食品乳化劑、穩(wěn)定劑、增稠劑、 膠凝劑、澄清劑、發(fā)泡劑。膠凝劑、澄清劑、發(fā)泡劑。 FGB 2760規(guī)定：可按生產需要適量用于各類食品。規(guī)定：可按生產需要適量用于各類食品。 F2、使用注意事項、使用注意事項 F明膠本身具有起泡性，也有穩(wěn)定泡沫的作用，尤其明膠本身具有起泡性，也有穩(wěn)定泡沫的作用，尤其 接近凝固溫度時，起泡性更強。接近凝固溫度時，起泡性更強。 F使用時先在冷水中浸泡，再加熱溶解，或直接加入使用時先在冷水中浸泡，再加熱溶解，或直接加入 熱水中高速攪拌。熱水中高速攪拌。 三、羧甲基纖維素鈉三、羧甲基纖維素鈉 羧甲基纖維素 (methoxylcell

32、ulose，簡稱CMC) 1、來源和組成：用短棉絨或木漿為原料，通過NaOH處理后 再與氯乙酸鈉反應而成。 概概 述述 F CMC-Na，葡萄糖聚合度為，葡萄糖聚合度為100200的纖維的纖維 素衍生物，素衍生物， F相對分子質量相對分子質量17000。 F制法：制法： F 用氫氧化鈉處理紙漿，與一氯代醋酸鈉溶液反用氫氧化鈉處理紙漿，與一氯代醋酸鈉溶液反 應制得。應制得。 性性 狀狀 T易分散在水中形成透明的膠體溶液。易分散在水中形成透明的膠體溶液。 T溫度低于溫度低于20，CMC-Na水溶液的黏度隨溫水溶液的黏度隨溫 度的下降而迅速降低。度的下降而迅速降低。 T當溫度在當溫度在 2045之間

33、時，黏度下降緩慢。之間時，黏度下降緩慢。 性性 狀狀 T溫度高于溫度高于45，黏度完全消失。，黏度完全消失。 T CMC-Na水溶液的黏度也受水溶液的黏度也受pH值的影響：值的影響： T當當pH=7時，黏度最大，通常時，黏度最大，通常 pH=411較較 合適，合適， T而而pH3以下，則易生成游離酸沉淀。以下，則易生成游離酸沉淀。 毒毒 性性 T LD50 ： 大鼠口服大鼠口服27g/kg T ADI ： 不需要規(guī)定。不需要規(guī)定。 使使 用用 TCMC-Na在食品工業(yè)中應用廣泛，在食品工業(yè)中應用廣泛， T我國規(guī)定本品可用于速煮面和罐頭中，我國規(guī)定本品可用于速煮面和罐頭中， T最大用量為最大用量

34、為5.0g/kg； T用于果汁牛乳，最大用量為用于果汁牛乳，最大用量為1.2g/kg； T用于冰棍、雪糕、冰激凌、糕點、餅干、果凍、用于冰棍、雪糕、冰激凌、糕點、餅干、果凍、 膨化食品，可按正常生產需要使用。膨化食品，可按正常生產需要使用。 酸性飲料中的使用酸性飲料中的使用 TCMC-Na本身在酸性條件下不夠穩(wěn)定，所以必須制成耐本身在酸性條件下不夠穩(wěn)定，所以必須制成耐 酸性酸性 的的 CMC-Na，它可用于許多食品中：，它可用于許多食品中： T配制酸奶：配制酸奶： T制酸奶有兩種方法，一是微生物發(fā)酵法；二是配制法。制酸奶有兩種方法，一是微生物發(fā)酵法；二是配制法。 T后一種方法是在牛奶中加入酸，

35、此時牛奶中的酪蛋白會后一種方法是在牛奶中加入酸，此時牛奶中的酪蛋白會 沉淀，所以可先在牛奶中添加耐酸的沉淀，所以可先在牛奶中添加耐酸的CMC-Na后，再加后，再加 酸，則可防止蛋白質沉淀，提高制品的耐熱性，延長制酸，則可防止蛋白質沉淀，提高制品的耐熱性，延長制 品的存放時間。品的存放時間。 酸性飲料中的使用酸性飲料中的使用 T制果汁牛奶：制果汁牛奶： T制果汁牛奶時，酪蛋白也會沉淀，此時加入制果汁牛奶時，酪蛋白也會沉淀，此時加入 0.3%的耐酸性的耐酸性CMC-Na，則可防止沉淀。，則可防止沉淀。 T制乳酸飲料：制乳酸飲料： T脫脂牛奶經(jīng)殺菌、冷卻后，在接種乳酸菌發(fā)酵過脫脂牛奶經(jīng)殺菌、冷卻后，

36、在接種乳酸菌發(fā)酵過 程中乳蛋白常有凝集的現(xiàn)象，且保存時極不穩(wěn)定，程中乳蛋白常有凝集的現(xiàn)象，且保存時極不穩(wěn)定， 加入耐酸性的加入耐酸性的CMC-Na，可避免此情況。，可避免此情況。 酸性飲料中的使用酸性飲料中的使用 T制果汁飲料：制果汁飲料： T加工果汁飲料，常因過濾不良而混有果肉，加工果汁飲料，常因過濾不良而混有果肉， 導致蛋白質由于受果肉中酶的作用而生成沉導致蛋白質由于受果肉中酶的作用而生成沉 淀。添加淀。添加CMC-Na可以防止此現(xiàn)象?？梢苑乐勾爽F(xiàn)象。 實際使用例子： 例1. 棉花糖： CMC具有結構膨松作用，與明膠配 伍性好，能顯著提高明膠的膠粘度，并且CMC 能承受熬糖條件，其假塑性方

37、便了工藝操作。 砂糖 24kg； 淀粉糖漿 16kg； 明膠 1.5kg； CMC 0.5kg； 香蘭素15kg； 水 8kg。 例2. 固體飲料：利用CMC的膨脹作用，使片 狀飲料易于沖調。 白糖7 檸檬酸0.24 食用紅色素少量 糊精0.24 CMC 0.03 玉米糖漿0.5 香精0.54 維C 0.003 磷酸三鈣0.035 例3. 粒粒橙飲料：利用其具有良好的懸浮承托 作用，與瓊脂有很好的配伍性和增效性，廣 泛用于椰子汁和山楂果粒飲料等。 橙砂囊10 白糖8 甜味劑0.07 檸檬酸0.12 瓊脂0.1 CMC0.2 防腐劑、香精適量， 加水至100 四、四、 海海 藻藻 酸酸 鈉鈉 F

38、概述：概述： F相對分子質量相對分子質量32 000250 000。 F制法：制法： F海藻用堿處理后抽提，加硫酸的海藻酸，海藻用堿處理后抽提，加硫酸的海藻酸， F再加入碳酸鈉或者氫氧化鈉即得海藻酸鈉再加入碳酸鈉或者氫氧化鈉即得海藻酸鈉 性性 狀狀 F 溶于水成黏稠狀膠體溶液，具有吸濕性。溶于水成黏稠狀膠體溶液，具有吸濕性。 F 海藻酸鈉在海藻酸鈉在pH= 510時黏度穩(wěn)定，時黏度穩(wěn)定， F pH值降至值降至4.5以下時黏度明顯增加，以下時黏度明顯增加， F 當達到當達到3時，產生不溶于水的海藻酸沉淀析出。時，產生不溶于水的海藻酸沉淀析出。 F 單價電解質能降低其黏度。單價電解質能降低其黏度。

39、 F 海藻酸鈉易與蛋白質、淀粉、明膠、阿拉伯膠海藻酸鈉易與蛋白質、淀粉、明膠、阿拉伯膠 CMC、甘油、山梨醇等共溶，所以可與多種食、甘油、山梨醇等共溶，所以可與多種食 品原料混合。品原料混合。 毒毒 性性 F LD50 ： 大鼠靜脈注射大鼠靜脈注射100mg/kg。 F ADI ： 無需規(guī)定。無需規(guī)定。 使使 用用 F海藻酸鈉可廣泛應用于多種食品之中，具體應用如下海藻酸鈉可廣泛應用于多種食品之中，具體應用如下 F牛奶制品（與卡拉膠復配使用于巧克力牛奶飲料中效牛奶制品（與卡拉膠復配使用于巧克力牛奶飲料中效 果好）；果好）； F冰激凌生產、布丁、果醬和水果罐頭；冰激凌生產、布丁、果醬和水果罐頭；

40、F焙烤食品、糖漿和頂上裝飾品、焙烤食品、糖漿和頂上裝飾品、 F家畜、家禽和魚類產品、仿造食品等。家畜、家禽和魚類產品、仿造食品等。 果膠（pectin） 1、來源和組成：存在植物細胞壁, 從果皮中取得。 由半乳糖醛酸聚合而成的線性高分子多糖，其中 部分-COOH被甲醇酯化。 OCH3 OCH3 五、果五、果 膠膠 F概述：概述： F為線性為線性D-半乳糖醛酸甲酯連接而成得多糖，半乳糖醛酸甲酯連接而成得多糖， F相對分子量相對分子量50萬萬300萬。萬。 F制法：制法： F 將檸檬、柑橘、酸橙等柑橘類水果的果皮，將檸檬、柑橘、酸橙等柑橘類水果的果皮， 蘋果皮來制得。蘋果皮來制得。 性性 狀狀 F

41、在在20倍水中溶解成粘稠體，倍水中溶解成粘稠體， F不溶于乙醇和其它有機溶劑。不溶于乙醇和其它有機溶劑。 F甲氧基高于甲氧基高于7%的果膠稱為的果膠稱為高甲氧基果膠高甲氧基果膠（HMP）；）； F低于低于7%的果膠稱為的果膠稱為低甲氧基果膠低甲氧基果膠（LMP）。）。 F甲氧基含量越高，凝膠能力越強。甲氧基含量越高，凝膠能力越強。 FHMP必須在含糖量大于必須在含糖量大于60%、pH 2.63.4時才具有時才具有 凝膠能力。凝膠能力。 F LMP只要有多價金屬離子，例如鈣、鎂、鋁等離子的只要有多價金屬離子，例如鈣、鎂、鋁等離子的 存在，即可形成凝膠。存在，即可形成凝膠。 制制 法法 與與 毒毒

42、 性性 F制制 法：法： F將檸檬、柑橘、酸橙等柑橘類水果的果皮，將檸檬、柑橘、酸橙等柑橘類水果的果皮， 蘋果皮來制得蘋果皮來制得 F 毒毒 性：性： F 果膠是由植物中提取出的天然食用增稠劑，果膠是由植物中提取出的天然食用增稠劑， 對人體無毒害，安全性很高，對人體無毒害，安全性很高，ADI無需規(guī)定無需規(guī)定 2、凝膠性 條件與類型： -HMP：需高糖（60%以上）及強酸（pH為 2.83.4），為熱不可逆型。 - LMP：需有鈣、鎂、鋁等離子，常用Ca2+，為 熱可逆凝膠。 組織結構： 兩種凝膠均柔軟、有彈性，不易脫 水收縮。 甲酯化程度不同，其凝膠快慢也不同 DE 凝膠條件 pH 糖(%)

43、二價陽離子 凝膠速度 70 2.8-3.4 65 不需要 快 50- 70 2.8-3.4 65 不需要 慢 502.5-6.5 不需要 需要 快 使使 用用 F用于果醬、果凍、果汁粉等的制作；用于果醬、果凍、果汁粉等的制作； F高酯果膠主要用作帶酸味的果醬、果凍、果膠聚高酯果膠主要用作帶酸味的果醬、果凍、果膠聚 糖、糖果餡心以及乳酸菌飲料等的穩(wěn)定劑。糖、糖果餡心以及乳酸菌飲料等的穩(wěn)定劑。 F低酯果膠主要用作一般的或低酸味的果醬、果凍、低酯果膠主要用作一般的或低酸味的果醬、果凍、 凝膠軟糖，以及用作冷凍甜食、色拉調味醬、冰淇凝膠軟糖，以及用作冷凍甜食、色拉調味醬、冰淇 淋、酸奶等的穩(wěn)定劑；淋、

44、酸奶等的穩(wěn)定劑； F高甲氧基及低甲氧基果膠的應用見高甲氧基及低甲氧基果膠的應用見附表13-4及附 表13-5 表表13-4 高甲氧基果膠的應用高甲氧基果膠的應用 表表13-5 低甲氧基果膠的應用低甲氧基果膠的應用 五、常用增稠劑的特性與使用 實際應用例子： 例1. 果醬和果子凍配方：凍水果 35kg；糖45.2kg，葡 萄糖漿20kg；HMP 0.3kg，水9kg；檸檬酸0.4kg， 總量110 kg ， 蒸發(fā)10kg， 成品100kg。 例2. 含橘肉飲料：柑橘原漿300g，糖120g，水400g， LMP 5g，CMC 0.1g，水100g，檸檬酸鈉0.4g，檸 檬酸鉀0.3g，檸檬酸 2

45、g，加水至1000mL。 注注 意意 事事 項項 F果膠必須完全溶解以避免形成不均勻的凝膠，果膠必須完全溶解以避免形成不均勻的凝膠， 為此需要有一個高效率的混合器，并緩緩添加果為此需要有一個高效率的混合器，并緩緩添加果 膠粉，以避免果膠結塊，否則極難溶解；膠粉，以避免果膠結塊，否則極難溶解； F用乙醇、甘油或砂糖糖漿濕潤，或與用乙醇、甘油或砂糖糖漿濕潤，或與3倍以上倍以上 的砂糖混合，可提高果膠的溶解性。的砂糖混合，可提高果膠的溶解性。 F果膠在酸性溶液中比在堿性溶液中穩(wěn)定。果膠在酸性溶液中比在堿性溶液中穩(wěn)定。 六、卡六、卡 拉拉 膠膠 概概 述述 F 鹿角藻膠、角叉膠，鹿角藻膠、角叉膠， F

46、由某些紅海藻提取制得，由某些紅海藻提取制得， F它是由半乳聚糖所組成的多糖類物質，它是由半乳聚糖所組成的多糖類物質， F相對分子質量為相對分子質量為15萬萬20萬。萬。 五、常用增稠劑的特性與使用 （三）卡拉膠（carrageenan, 角叉菜膠） 1、來源與組成：是從海藻中獲得的多糖類。含有卡拉膠基 本結構的紅藻品種多達80余種，用于商業(yè)化生產的不下 10種。 - 根據(jù)其來源、分子結構和分子連接方式的差異分為7種類 型，常用3種，即、 -卡拉膠。 - 由硫酸酯化D-半乳糖和3，6-脫水-D-半乳糖組成的直鏈分 子。 五、常用增稠劑的特性與使用 卡拉膠的組成結構： 性性 狀狀 F卡拉膠為白色或

47、淡黃色粉末，無臭，味淡，卡拉膠為白色或淡黃色粉末，無臭，味淡， F易溶于熱水成半透明的膠體溶液，不溶于冷水，易溶于熱水成半透明的膠體溶液，不溶于冷水， F但可溶脹成膠塊狀，不溶于有機溶劑。但可溶脹成膠塊狀，不溶于有機溶劑。 F本品的水溶液具有高度黏性和膠凝特點，本品的水溶液具有高度黏性和膠凝特點， F其凝膠具有熱可逆性，即加熱時融化，冷卻時又形其凝膠具有熱可逆性，即加熱時融化，冷卻時又形 成凝膠。成凝膠。 F尤其是與蛋白質類物質作用，形成穩(wěn)定膠體的性質，尤其是與蛋白質類物質作用，形成穩(wěn)定膠體的性質， 這是卡拉膠作為增稠劑最突出的特點。這是卡拉膠作為增稠劑最突出的特點。 性性 狀狀 F卡拉膠是硫

48、酸基化或非硫酸基化的卡拉膠是硫酸基化或非硫酸基化的D- 吡喃半乳糖和吡喃半乳糖和3，6-脫水半乳糖通過脫水半乳糖通過- 1，3糖苷鍵和糖苷鍵和-1，4糖苷鍵交替連接糖苷鍵交替連接 而成的高分子多糖類硫酸酯的鈣、鎂、而成的高分子多糖類硫酸酯的鈣、鎂、 鉀、鈉、銨鹽。鉀、鈉、銨鹽。 種種 類類 F 根據(jù)分子中硫酸酯的結合型態(tài)，根據(jù)分子中硫酸酯的結合型態(tài)， F有有7種卡拉膠：即種卡拉膠：即-型、型、-型、型、-型、型、 F-型、型、-型、型、-型、型、-型，型， F主要的是前主要的是前3種。種。 2、特性 （1）凝膠特性 條件 - 在水溶液中：-型需k+，稱鉀敏 型卡拉膠。 -型需Ca2+，稱鈣 敏

49、型卡拉膠。 -型不凝膠。 -在牛奶中：三種都可凝膠。 -市售卡拉膠一般為混合型，30倍 的水煮溶后冷卻成凝膠，屬熱 可逆凝膠。 五、常用增稠劑的特性與使用 -pH對凝膠影響較大：pH9.5時，強度又回升。 組織結構： -型：脆弱、透明性較差，冷凍后易脫水收縮。可通過 與其它增稠劑如刺槐豆膠、黃原膠、 -卡拉膠等復配 改善凝膠特性。 -型：柔軟、彈性和透明性好，不易脫水收縮。 毒毒 性性 F LD50 ：大鼠經(jīng)口：大鼠經(jīng)口5.16.2g/kg F ADI ：無需規(guī)定：無需規(guī)定 使使 用用 F能穩(wěn)定蛋白質，尤其是奶制品的蛋白質。因此卡拉膠特別適 合于乳制品中作增稠劑和膠凝劑。作為增稠劑、膠凝劑、穩(wěn)

50、作為增稠劑、膠凝劑、穩(wěn) 定劑、乳化劑、定劑、乳化劑、 F成膜成膜 劑使用，以改善食品的品質與外觀。劑使用，以改善食品的品質與外觀。 F 按照按照GB2760，可以用于乳制品、調味品、，可以用于乳制品、調味品、 F醬、湯料、罐頭制品、麥乳精、冰激凌中，醬、湯料、罐頭制品、麥乳精、冰激凌中， F最大使用量最大使用量0.056g/kg， F啤酒中啤酒中0.02g/kg。 實際應用實例： 例1. 冰淇淋：可使糕體細膩、滑潤、可口，用量 0.01%0.03%。 例2. 水果凍：具有透明、常溫不溶、彈性好等優(yōu)點。 例3. 加工軟糖:具有爽口不粘牙, 透明度好的特點。將0.8kg 卡拉膠與15kg砂糖混合，

51、加水30kg, 加熱至沸溶解, 加 入葡萄糖39kg , 煮至干物質約75%, 稍冷, 加入檸檬 酸10kg、色素、香精。澆盤、冷卻、切塊、干燥、冷卻 、包裝。 五、常用增稠劑的特性與使用 例4. 罐裝咖啡(含乳成分) -質量問題：一般會生成沉淀 ，且乳脂和咖啡中所含 的油脂會“上浮”，加 入卡拉膠可防止上述現(xiàn) 象出現(xiàn)。 -這是因為卡拉膠可和乳蛋 白周圍的脂肪微粒發(fā)生 絡合而使乳蛋白處于穩(wěn) 定狀態(tài)。 五、常用增稠劑的特性與使用 例5. 肉制品： -在漢堡包、香腸、扎肉等肉制品中，加入卡拉膠 ，當產品加熱熟化（75-85 ）后冷卻時，卡 拉膠會形成凝膠而將制品中的水分充分保留， 從而可使產品得率

52、可達150-180%，同時使口 感糯嫩，切片性也好。 -這是因為卡拉膠可與蛋白質中的-COOH通過二價 陽離子如Ca2+形成結合力很強的絡合物。 七、黃原膠（xanthan gum) （漢生膠、黃桿菌膠） 1、來源和組成： -是由黃單胞菌代謝而 獲得的一種胞外多糖 膠質。 -由葡萄糖、甘露糖、 葡萄糖醛酸、乙酸和丙 酮的“五糖重復單位”聚 合而成的高度分子的支 鏈多糖。 纖維素主鏈纖維素主鏈 甘露糖甘露糖 葡萄糖醛酸葡萄糖醛酸 甘露糖甘露糖 乙?；阴；?丙酮基丙酮基 制 法： F 由甘藍黑腐病黃單胞菌（由甘藍黑腐病黃單胞菌（Xanthomonas campestris）以碳水化合物為主要原料

53、精）以碳水化合物為主要原料精 發(fā)酵制得。發(fā)酵制得。 n 性 狀 T 可溶于水，不溶于大多數(shù)有機溶劑?？扇苡谒?，不溶于大多數(shù)有機溶劑。 T水溶液對溫度、水溶液對溫度、PH、電解質濃度的變化不敏、電解質濃度的變化不敏 感，故對冷、熱、氧化劑、酸、堿、及各種感，故對冷、熱、氧化劑、酸、堿、及各種 酶都很穩(wěn)定。酶都很穩(wěn)定。 T1%的黃原膠的黏度相當于同樣濃度明膠的的黃原膠的黏度相當于同樣濃度明膠的 100倍倍 T本品水溶液具有高假塑性，即靜止時呈現(xiàn)高本品水溶液具有高假塑性，即靜止時呈現(xiàn)高 黏度，隨著剪切速度增加黏度降低；剪切停黏度，隨著剪切速度增加黏度降低；剪切停 止，立即恢復原有黏度。止，立即恢復原

54、有黏度。 2、性質：粘度特性 低濃度可產生高粘度：當濃度為0.1%時，粘度為0.1 Pas, 而其它增稠劑粘度幾乎為零。對懸浮液和乳濁液具很高 的穩(wěn)定性。 其溶液具有觸變性（假塑性）：不僅易于罐裝、泵送，而 且咀嚼時由于粘度的下降而產生爽口、細膩、滑溜和香 味釋放的能力。 粘度穩(wěn)定性高：幾乎不受溫度、酸堿度和鹽類的影響，且 具有優(yōu)良的反復冷凍-解凍的耐受性，故在冰淇淋中具有 良好的抗融性。 五、常用增稠劑的特性與使用 具有很強的乳化穩(wěn)定作用和懸浮能力：在水中 能形成類似凝膠的網(wǎng)絡結構，可支持固體顆粒、 氣泡。 與多種膠具有協(xié)同作用：與海藻酸鈉、卡拉膠、 瓜兒豆膠等有粘度協(xié)同作用。與刺槐豆膠復配

55、， 可形成凝膠。 缺點：有味，色黃，透明度差。 毒毒 性性 FLD50 ： 10g/kg 小鼠經(jīng)口。小鼠經(jīng)口。 FADI ：不需要規(guī)定。：不需要規(guī)定。 使使 用用 n用于面包、冰激凌、乳制品、用于面包、冰激凌、乳制品、 n肉制品、果醬、果凍、飲料中，肉制品、果醬、果凍、飲料中， n最大使用量為最大使用量為0.51g/ks。 實際使用例子： 例1. 飲料: 將枸杞濃縮液100mL、甘草根濃縮液50mL、 VC100mg、酸味料250mg、香料0.2mL、葡萄糖18g 置于水中攪拌，加水至999g，濾后加1g黃原膠溶液， 可制得含黃酮類成分的可穩(wěn)定存放的補品飲料。 -優(yōu)點：增加粘度、提高熱穩(wěn)定性和

56、懸浮性，耐高溫殺 菌。 五、常用增稠劑的特性與使用 例2. 椰子奶: -天然椰奶10%、砂糖8%、黃原膠0.04%、水80%。將椰 奶分散于水中，加入砂糖和黃原膠，均質后，經(jīng)高溫 滅菌后可得風味好而且穩(wěn)定的飲料。 -類似產品還有杏仁奶、花生奶、豆奶等。 -優(yōu)點：可防止乳飲料的脂肪上浮并保護蛋白質的分散性； 增加粘度、提高熱穩(wěn)定性和懸浮性，耐高溫殺菌。 五、常用增稠劑的特性與使用 例3. 調味料: 如沙拉醬 菜油40%，水37%，糖與鹽9%，醋7%，蛋 黃4%，蛋白液2%，黃原膠0.6%。 -優(yōu)點：這是黃原膠在美國和西方各國的最主要用 途，利用其低濃度下的高粘度、懸浮性，對酸 和鹽穩(wěn)定及良好的保

57、水性和爽滑口感。 五、常用增稠劑的特性與使用 例4. 面包（糕點）中：作乳化劑和保水劑。 -由于黃原膠對高溫穩(wěn)定，因此利用其保水性可使 面包、糕點在焙烤中能保持一定濕度，從而提 高面包的保水性和口感柔滑性。 -黃原膠還可與淀粉絡合，從而可防止淀粉老化； 此外，還可防止葡萄等固體顆粒在焙烤期間下 降。 -用量：0.1-0.4%。 五、常用增稠劑的特性與使用 例5.肉制品：增加持水性，使產品嫩化，易切片， 并提高出品率，防止淀粉回生，延長貨架期。 用量：0.20.5%。 例6：冰淇淋：使配料均勻、穩(wěn)定、口感柔滑，便 于泵送等操作，提高膨脹率，防止粗大冰晶的 形成，耐凍融性，可縮短老化時間。用量：

58、0.10.4%。 注注 意意 事事 項項 n F（1）制備黃原膠溶液時，如分散不充分，將出現(xiàn)）制備黃原膠溶液時，如分散不充分，將出現(xiàn) 結塊，除充分攪拌外，將其與其它材料混合，邊攪結塊，除充分攪拌外，將其與其它材料混合，邊攪 拌邊加入水中。如仍分散困難，可加入與水混溶性拌邊加入水中。如仍分散困難，可加入與水混溶性 溶劑，如少量乙醇。溶劑，如少量乙醇。 F （2）黃原膠是一種陰離子多糖，與其它陽離子型）黃原膠是一種陰離子多糖，與其它陽離子型 物質不能配伍。物質不能配伍。 注注 意意 事事 項項 F（3） 添加氯化鈉和氯化鉀等電解質，可以添加氯化鈉和氯化鉀等電解質，可以 提高其黏度和穩(wěn)定性。鈣、鎂等

59、二價鹽類對提高其黏度和穩(wěn)定性。鈣、鎂等二價鹽類對 其黏度有增強作應。鹽濃度高于其黏度有增強作應。鹽濃度高于0.1%時，達時，達 到最佳黏度，鹽濃度過高，并不能提高黃原到最佳黏度，鹽濃度過高，并不能提高黃原 膠的穩(wěn)定性，也不影響其流變性。膠的穩(wěn)定性，也不影響其流變性。 F（4）與大多數(shù)商品增稠劑配伍。）與大多數(shù)商品增稠劑配伍。 九、九、-環(huán)狀糊精環(huán)狀糊精 概述： F環(huán)麥芽七糖、環(huán)七糊精，簡稱環(huán)麥芽七糖、環(huán)七糊精，簡稱-CD， F是由淀粉是由淀粉 經(jīng)微生物酶作用后提取制成的由經(jīng)微生物酶作用后提取制成的由7個葡萄個葡萄 糖殘基以糖殘基以1，4-糖苷鍵結合構成的環(huán)狀結構的低聚糖苷鍵結合構成的環(huán)狀結構的低聚 糖。糖。 F