課件-食品安全管理體系

1、第九章 食品安全管理體系 張怡 什么是什么是HACCP?HACCP? HACCPHACCP簡(jiǎn)介簡(jiǎn)介 vHACCP：對(duì)食品安全危害予以識(shí)別、評(píng)估和控 制的系統(tǒng)化方法。主要是預(yù)防。 vHACCP體系：通過(guò)關(guān)鍵控制點(diǎn)控制相應(yīng)食品安 全危害的體系。 vHACCP體系適用于整個(gè)食品鏈，包括初級(jí)食品 生產(chǎn)者、加工和制作者、食品服務(wù)者和零售商 等。 HACCPHACCP發(fā)展發(fā)展 60年代末始創(chuàng)于美國(guó)宇航食品年代末始創(chuàng)于美國(guó)宇航食品 93年年EU委員會(huì)委員會(huì)HACCP決議決議/指令指令 95年美國(guó)相繼頒布年美國(guó)相繼頒布HACCP法規(guī)法規(guī) 96年中國(guó)商檢參加年中國(guó)商檢參加FDA和海產(chǎn)聯(lián)盟培訓(xùn)和海產(chǎn)聯(lián)盟培訓(xùn) 97

2、年年FDA水產(chǎn)品水產(chǎn)品HACCP法規(guī)生效法規(guī)生效 2000年美國(guó)禽肉年美國(guó)禽肉HACCP法規(guī)生效法規(guī)生效 2001年頒布果蔬汁年頒布果蔬汁HACCP法規(guī)法規(guī) 實(shí)施HACCP認(rèn)證的益處 v 通過(guò)對(duì)相關(guān)法規(guī)的實(shí)施，提高聲譽(yù)，避免認(rèn)證企業(yè)違反相關(guān) 法規(guī)； v 當(dāng)市場(chǎng)把認(rèn)證作為的準(zhǔn)入要求時(shí)，增加出口和進(jìn)入市場(chǎng)的機(jī) 會(huì)； v 提高消費(fèi)者的信心； v 與非認(rèn)證的企業(yè)相比，有更大的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)； v 改善公司形象； v 給下一級(jí)加工者信任； v 采用一致的方法控制產(chǎn)品； v 以預(yù)防為前提； v 避免產(chǎn)品回收及消費(fèi)者投訴帶來(lái)的損失； v 潛在的提高產(chǎn)品質(zhì)量。 實(shí)施HACCP認(rèn)證的益處 建立HACCP體系的基礎(chǔ)條件

3、 HACCP體系不是一個(gè)孤立的體系，不能靠HACCP計(jì) 劃解決管理中存在的一切問(wèn)題。 GMP和SSOP共同作為HACCP體系的基礎(chǔ)，構(gòu)建成針 對(duì)具體產(chǎn)品和加工的完整的食品安全計(jì)劃，沒(méi)有適 當(dāng)?shù)腉MP為基礎(chǔ)，工廠不會(huì)成功實(shí)施HACCP。 HACCP體系必須建立在牢固遵守現(xiàn)行的良好操作規(guī) 范（GMP）和可接受的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）。 HACCP的核心 1.危害分析和預(yù)防措施（HA） 2.確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP） 3.建立關(guān)鍵限值（CL） 4.對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行監(jiān)控（M） 5.糾正措施（CA） 6.記錄保持程序（R） 7.建立驗(yàn)證程序（V） 1.進(jìn)行危害分析 危害的定義危害的定義：食品中產(chǎn)生的

4、潛在的、有健康危害的生 物、化學(xué)或物理的因子或狀態(tài)。 危害分析危害分析: 收集信息和評(píng)估危害及導(dǎo)致其存在的條件 的過(guò)程，以便決定哪些對(duì)食品安全有顯著意義，從而 應(yīng)被列入HACCP計(jì)劃中。 危害分析由企業(yè)成立的HACCP工作小組來(lái)完成。 危害分析一般分為兩個(gè)階段，即危害識(shí)別危害識(shí)別和危害評(píng)估危害評(píng)估。 危害識(shí)別危害識(shí)別 危害評(píng)估 在GMP/SSOP控制基礎(chǔ)上，評(píng)估潛在危害的顯著性。 (極有可能發(fā)生，如不加控制可能導(dǎo)致消費(fèi)者健康損傷。) 風(fēng)險(xiǎn)(Risk)：極有可能發(fā)生, eg：生吃雙殼貝類(lèi)則可能會(huì)引起天然毒素PSP的中毒。 要請(qǐng)教專(zhuān)家，結(jié)合經(jīng)驗(yàn)、流行病學(xué)資料以及其它科學(xué) 技術(shù)資料來(lái)判斷。 嚴(yán)重性(

5、Severity)：危害的嚴(yán)重程度到消費(fèi)者不可 接受，如食品添加劑在規(guī)定的限量之內(nèi)。 危害分析的工具危害分析的工具 v思維風(fēng)暴 v多角度 v風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估 11本藥 依據(jù)： 美國(guó)FDA法規(guī)&英國(guó)食品安全管理規(guī)范BRC 產(chǎn)品風(fēng)險(xiǎn)分類(lèi)為三級(jí) 第一級(jí) - 低度風(fēng)險(xiǎn)，主要包括原材料 第二級(jí) - 中度風(fēng)險(xiǎn)，包括半成品和貨架食品 第三級(jí) - 高度風(fēng)險(xiǎn)，即食食品 食品風(fēng)險(xiǎn)分類(lèi)食品風(fēng)險(xiǎn)分類(lèi) Product Risk Rating 控制措施 v 生物危害的控制措施 明確對(duì)細(xì)菌、病毒和寄生蟲(chóng)的控制方法。 v 化學(xué)危害的控制措施 對(duì)來(lái)源、加工過(guò)程和標(biāo)識(shí)進(jìn)行控制。 v 物理危害的控制措施 對(duì)來(lái)源和生產(chǎn)過(guò)程進(jìn)行控制 潛在危害

6、顯著性的三個(gè)例子 v 大腸桿菌O157:H7 失控則產(chǎn)生 v 玻璃 發(fā)生的幾率低，但后果嚴(yán)重 v 棒曲霉毒素 慢性中毒，但發(fā)生的頻率高 11藥劑 控制措施 v 與產(chǎn)品、工藝有關(guān) 顯著危害 CCP HACCP 計(jì)劃 v 與人員、環(huán)境有關(guān) SCP控制 SSOP 計(jì)劃 （1） 加工 步驟 （2） 確定本步引 入、控制或 增加的危害 （3） 潛在的食品 安全危害顯 著嗎？ （4） 說(shuō)明對(duì)第3 欄的判斷 依據(jù) （5） 應(yīng)用什么預(yù) 防措施來(lái)防 止危害？ （6） 本步驟是 關(guān)鍵控制 點(diǎn)嗎？ 2.2.確定關(guān)鍵控制點(diǎn)確定關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP(CCP） CCP判斷樹(shù) v 產(chǎn)生危害的步驟未必是CCP； v 選擇最適合

7、的步驟作為CCP。 v 是專(zhuān)為控制危害而設(shè)定的步驟嗎？ v 如果無(wú)法控制，必須修改工藝。 關(guān)于判斷樹(shù) 判斷樹(shù)：判斷樹(shù)： 非常實(shí)用的工具，但并非常實(shí)用的工具，但并不不 是是HACCPHACCP法規(guī)的必要因素，不法規(guī)的必要因素，不 能代替專(zhuān)業(yè)知識(shí)，更不能忽略能代替專(zhuān)業(yè)知識(shí)，更不能忽略 相關(guān)法規(guī)的要求。相關(guān)法規(guī)的要求。 關(guān)鍵控制點(diǎn)的作用 v對(duì)食品加工過(guò)程中的某一點(diǎn)，或某一步驟或工序進(jìn) 行控制后，就可以防止、消除食品安全危害或其減 少到可接受水平。 （這里所指的食品安全危害是指顯著危害，每個(gè)顯著危害都必 須通過(guò)一個(gè)或多個(gè)CCPS來(lái)控制。） v關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）能進(jìn)行有效控制危害的加工點(diǎn)、 步驟或程序

8、。 （有效的控制是指防止危害發(fā)生防止危害發(fā)生、消除危害消除危害、或降低到可接受降低到可接受 水平水平。）。） 有效的控制的含義 v防止發(fā)生防止發(fā)生： 如改變食品的PH值到4.6以下,可使致病性細(xì)菌不 能生長(zhǎng)。 添加防腐劑，在冷藏或冷凍條件下保存都能防止 細(xì)菌生長(zhǎng)。 改進(jìn)食品的原料配方,以防止化學(xué)危害，如食品添 加劑的危害存在。 有效的控制的含義 v消除：消除： 加熱、烹調(diào)殺死所有的致病性細(xì)菌 在-38下冷凍可以殺死寄生蟲(chóng) 金屬檢測(cè)器可消除物理的危害 v減少到一定水平：減少到一定水平： 有些危害不能全部消除或防止其發(fā)生，只能減 少或降低到一定水平。 設(shè)定關(guān)鍵控制點(diǎn)應(yīng)注意的問(wèn)題 v對(duì)于已確定的關(guān)鍵

9、點(diǎn)，如果工廠的位置、產(chǎn)品配對(duì)于已確定的關(guān)鍵點(diǎn)，如果工廠的位置、產(chǎn)品配 方、加工過(guò)程、儀器設(shè)備、原料供應(yīng)、衛(wèi)生控制和方、加工過(guò)程、儀器設(shè)備、原料供應(yīng)、衛(wèi)生控制和 其它支持性計(jì)劃發(fā)生改變以及用戶(hù)改變，其它支持性計(jì)劃發(fā)生改變以及用戶(hù)改變，CCP CCP 都有都有 可能發(fā)生改變?？赡馨l(fā)生改變。 v有時(shí)一個(gè)危害需要多個(gè)有時(shí)一個(gè)危害需要多個(gè)CCPCCP點(diǎn)來(lái)控制，而有時(shí)一點(diǎn)來(lái)控制，而有時(shí)一 個(gè)個(gè)CCPCCP控制可以控制多種危害?？刂瓶梢钥刂贫喾N危害。 eg：加熱可以消滅致病性細(xì)菌以及寄生蟲(chóng)；而冷凍、冷藏 可以防止致病性微生物生長(zhǎng)和組胺的生成。反過(guò)來(lái)，有些 危害則需多個(gè)CCP來(lái)控制，如對(duì)于罐裝金槍魚(yú)，在原料收

10、購(gòu)、 解凍等幾個(gè)CCP來(lái)控制組胺的形成（鯖魚(yú)毒素）。 3.設(shè)置關(guān)鍵限值設(shè)置關(guān)鍵限值 關(guān)鍵限值：關(guān)鍵限值： 設(shè)置在關(guān)鍵控制點(diǎn)關(guān)鍵控制點(diǎn)上的，具有生物的、化學(xué)的 或物理的特征的最大值或最小值。 區(qū)分食品安全可接受與不可接受之間的界限。 關(guān)鍵限值的選擇關(guān)鍵限值的選擇 1 科學(xué)性 2 可操作性 50 55 60 65 70 75 80 0102030405060708090100110120 min Temp 危險(xiǎn)區(qū)域危險(xiǎn)區(qū)域危險(xiǎn)區(qū)域危險(xiǎn)區(qū)域 安全區(qū)域安全區(qū)域安全區(qū)域安全區(qū)域 50 55 60 65 70 75 80 0102030405060708090100110120 min Temp 危險(xiǎn)區(qū)域

11、危險(xiǎn)區(qū)域危險(xiǎn)區(qū)域危險(xiǎn)區(qū)域 安全區(qū)域安全區(qū)域安全區(qū)域安全區(qū)域 eg1eg1：監(jiān)控致病菌：監(jiān)控致病菌 危害因素危害因素-存在致病菌（微生物）存在致病菌（微生物） CCP-CCP-油炸油炸 關(guān)鍵限關(guān)鍵限-不得檢出致病菌不得檢出致病菌 eg2eg2：控制內(nèi)部溫度：控制內(nèi)部溫度 危害因素危害因素-存在致病菌（微生物）存在致病菌（微生物） CCP-CCP-油炸油炸 關(guān)鍵限關(guān)鍵限-內(nèi)部最低溫度內(nèi)部最低溫度6666 eg3eg3：危害因素：危害因素-存在致病菌（微生物）存在致病菌（微生物） CCP-CCP-油炸油炸 關(guān)鍵限關(guān)鍵限-油炸機(jī)最低溫度油炸機(jī)最低溫度177177 關(guān)鍵限關(guān)鍵限-魚(yú)餅最厚不超過(guò)魚(yú)餅最厚不

12、超過(guò)0.6350.635厘米厘米 關(guān)鍵限關(guān)鍵限-油炸時(shí)間最少油炸時(shí)間最少1 1分鐘分鐘 操作限值（）操作限值（） v 操作限值(Operating Limits)：比關(guān)鍵限值更嚴(yán)格 的限值，是操作人員用以降低偏離關(guān)鍵限值風(fēng)險(xiǎn) 的標(biāo)準(zhǔn)。 v 確定操作限值： 設(shè)置操作限值可以避免關(guān)鍵限值的偏離，最大限度地 避免損失，確保產(chǎn)品的安全。 嚴(yán)格的操作限值，可以最大限度地減少偏離關(guān)鍵限值 的風(fēng)險(xiǎn)，同時(shí)需考慮對(duì)食品品質(zhì)的影響和設(shè)備誤差。 制定操作限值（制定操作限值（OLOL）的優(yōu)點(diǎn)）的優(yōu)點(diǎn) v從質(zhì)量方面考慮 如油的溫度提高以后既可以改進(jìn)風(fēng)味又可以控 制微生物 v避免生產(chǎn)過(guò)程中超過(guò)CL（center line

13、） v考慮正常誤差 v有經(jīng)驗(yàn)的企業(yè)家在實(shí)際工作中都設(shè)有操作限值， 通過(guò)加工調(diào)整來(lái)避免出現(xiàn)偏離CL值、采取糾正措 施。 關(guān)于關(guān)于CLCL的建立的建立 v合理、適宜、實(shí)用、可操作性強(qiáng) 如果過(guò)嚴(yán)，造成即使沒(méi)有發(fā)生影響到食品安全 危害而就要求去采取糾正措施； 如果過(guò)松,又會(huì)產(chǎn)生不安全的產(chǎn)品。 v確定需要科學(xué)依據(jù)和參考資料 危害分析及控制技術(shù)指南、模式和范例 有關(guān)法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的限量 咨詢(xún)專(zhuān)家 關(guān)鍵 控制 點(diǎn) 危害關(guān)鍵限值 監(jiān) 控 糾正措施記錄驗(yàn)證 什么 方法頻率誰(shuí) 4.關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控 監(jiān)控：執(zhí)行計(jì)劃好的一系列觀察和測(cè)量，從而評(píng)價(jià)一個(gè) 關(guān)鍵控制點(diǎn)是否受到控制，并作出準(zhǔn)確的記錄以 備將來(lái)

14、驗(yàn)證時(shí)使用。 WHFW M 按照制定的計(jì)劃進(jìn)行觀察或測(cè)量，判 斷某一個(gè)CCP是否處于受控之下，而且應(yīng) 準(zhǔn)確真實(shí)進(jìn)行地記錄，用于以后的驗(yàn)證。 CCP的監(jiān)控：的監(jiān)控： 監(jiān)控計(jì)劃或程序：監(jiān)控計(jì)劃或程序： -What -How -Frequency -Who 關(guān)于如何監(jiān)控 v多采用物理和化學(xué)方法進(jìn)行監(jiān)控，進(jìn)而起到控制 顯著危害的效果。但要有科學(xué)依據(jù)、實(shí)驗(yàn)結(jié)果、 專(zhuān)家評(píng)審等支持性文件。 常用的方法和設(shè)備有常用的方法和設(shè)備有：溫度計(jì)、鐘表、PH計(jì)、 水活度計(jì)(AW)、鹽度計(jì)、傳感器以及分析儀器。 測(cè)量?jī)x器的精度、相應(yīng)的環(huán)境條件以及校驗(yàn)， 都必須符合相應(yīng)的要求或被監(jiān)控的要求，對(duì)于 監(jiān)控測(cè)量?jī)x器的誤差，在制定

15、CL值時(shí)應(yīng)加以充 分考慮。 v 監(jiān)控可以是連續(xù)的也可以是非連續(xù)的。當(dāng)然連續(xù)監(jiān)控最好， 如自動(dòng)溫度時(shí)間記錄儀，金屬探測(cè)儀。因?yàn)橐坏霈F(xiàn)偏離操 作限值就采取加工調(diào)整，一旦出現(xiàn)偏離關(guān)鍵限值就采取糾偏 措施。 v 如果不能進(jìn)行連續(xù)監(jiān)控，那么就進(jìn)行非連續(xù)監(jiān)控，但必須確 定監(jiān)控的周期使在最短的時(shí)間內(nèi)就能發(fā)現(xiàn)可能出現(xiàn)的CL值或 OL值偏離。 5.糾偏行動(dòng)糾偏行動(dòng) v糾正措施糾正措施: :是針對(duì)關(guān)鍵限發(fā)生偏離時(shí)采取的是針對(duì)關(guān)鍵限發(fā)生偏離時(shí)采取的 步驟和方法。步驟和方法。 當(dāng)關(guān)鍵限值發(fā)生偏離時(shí)當(dāng)關(guān)鍵限值發(fā)生偏離時(shí)，應(yīng)當(dāng)采取預(yù)先制定好，應(yīng)當(dāng)采取預(yù)先制定好 的文件性的糾正程序。這些措施應(yīng)列出恢復(fù)控的文件性的糾正程序

16、。這些措施應(yīng)列出恢復(fù)控 制的程序和對(duì)受到影響的產(chǎn)品的處理方式。制的程序和對(duì)受到影響的產(chǎn)品的處理方式。 糾正措施應(yīng)考慮以下兩個(gè)方面：糾正措施應(yīng)考慮以下兩個(gè)方面： 6.6.建立驗(yàn)證程序建立驗(yàn)證程序 如何采取糾正措施？ 1）隔離相關(guān)的產(chǎn)品 2）審查這些產(chǎn)品是否可以接受（專(zhuān)業(yè)人員） 3）對(duì)這些產(chǎn)品采取措施 4）糾正產(chǎn)生偏離的原因 5）驗(yàn)證以決定是否修改HACCP計(jì)劃(HACCP專(zhuān)業(yè)技術(shù) 人員） 確認(rèn) vHACCPHACCP計(jì)劃啟用前 v產(chǎn)品、加工發(fā)生變化 原料、原料來(lái)源 產(chǎn)品配方 加工方法或系統(tǒng)（計(jì)算機(jī)軟件等） 包裝 最終產(chǎn)品的配送系統(tǒng) 預(yù)期用途或消費(fèi)者 v每年至少一次，對(duì)危害分析的確認(rèn) 驗(yàn)證要素驗(yàn)證

17、要素 HACCPHACCP體系的驗(yàn)證體系的驗(yàn)證 HACCPHACCP計(jì)劃的適宜性計(jì)劃的適宜性 1. 危害分析是否充分 2. 關(guān)鍵控制點(diǎn)設(shè)置是否合理 3. CL和OL之設(shè)定是否科學(xué) 4. 監(jiān)控程序設(shè)置是否合理 5. 支持性文件是否科學(xué)有效 HACCPHACCP的一致性的一致性 1. 監(jiān)控儀器的校準(zhǔn) 2. 監(jiān)控程序是否被有效地執(zhí)行 3. 糾正程序是否被有效地執(zhí)行 4. 所有操作記錄是否真實(shí)可靠 5. 驗(yàn)證程序是否被有效地執(zhí)行 HACCPHACCP的有效性的有效性 1. 半成品、成品的檢驗(yàn)和消費(fèi)者反饋 2. 第一方審核: (內(nèi)部審核) 3. 第二方審核: (客戶(hù)) 4. 第三方審核: (獨(dú)立的審核機(jī)

18、構(gòu)或官方審 核) 7.建立記錄保持程序 vSSOP實(shí)施的記錄 v書(shū)面的危害分析 v書(shū)面的HACCP計(jì)劃 vHACCP實(shí)施的記錄 CCP點(diǎn)監(jiān)測(cè)記錄 糾正措施記錄 驗(yàn)證和確認(rèn)記錄 HACCP體系的建立和實(shí)施 v 一、組成HACCP小組 v 二、產(chǎn)品描述 v 三、確定預(yù)期用途和消費(fèi)者 v 四、繪制流程圖 v 五、驗(yàn)證流程圖 v 六、根據(jù)HACCP的7個(gè)原理建立HACCP計(jì)劃 預(yù)先步驟預(yù)先步驟 HACCPHACCP實(shí)施的前提條件：實(shí)施的前提條件：SSOPSSOP 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（Sanitation Standard Operation Procedures，簡(jiǎn)稱(chēng)，簡(jiǎn)稱(chēng)SSOP）：

19、是：是 食品加工企業(yè)為了保證達(dá)到食品加工企業(yè)為了保證達(dá)到GMP所規(guī)定的要所規(guī)定的要 求，確保加工過(guò)程中消除不良的因素，使其求，確保加工過(guò)程中消除不良的因素，使其 所加工的食品符合衛(wèi)生要求而制定的，指導(dǎo)所加工的食品符合衛(wèi)生要求而制定的，指導(dǎo) 食品生產(chǎn)加工過(guò)程中如何實(shí)施清洗、消毒和食品生產(chǎn)加工過(guò)程中如何實(shí)施清洗、消毒和 衛(wèi)生保持的作業(yè)指導(dǎo)文件。衛(wèi)生保持的作業(yè)指導(dǎo)文件。 HACCPHACCP實(shí)施的前提條件：實(shí)施的前提條件：GMPGMP GMP：良好操作規(guī)范（良好操作規(guī)范（Good Manufacturing Practice） ，是政府，是政府強(qiáng)制性的強(qiáng)制性的有關(guān)食品生產(chǎn)、有關(guān)食品生產(chǎn)、 加工、包裝

20、貯存、運(yùn)輸和銷(xiāo)售的衛(wèi)生要求。加工、包裝貯存、運(yùn)輸和銷(xiāo)售的衛(wèi)生要求。 我國(guó)的我國(guó)的GMP法規(guī)包括：法規(guī)包括： 食品企業(yè)通用衛(wèi)生食品企業(yè)通用衛(wèi)生 規(guī)范規(guī)范、罐頭廠衛(wèi)生規(guī)范罐頭廠衛(wèi)生規(guī)范、白酒廠衛(wèi)生白酒廠衛(wèi)生 規(guī)范規(guī)范等。等。 良好操作規(guī)范 Good Manufacture Practice GMP 良好操作規(guī)范（GMP） 內(nèi)容： v 良好操作規(guī)范（GMP）發(fā)展簡(jiǎn)介； v 國(guó)外良好操作規(guī)范； v 食品法典委員會(huì)的良好操作規(guī)范； v 我國(guó)良好操作規(guī)范。 良好操作規(guī)范（GMP）發(fā)展簡(jiǎn)介 vGMP：是政府強(qiáng)制性的有關(guān)食品生產(chǎn)、加工、包裝 貯存、運(yùn)輸和銷(xiāo)售的衛(wèi)生要求。 vGMP是一種包括4M管理要素的質(zhì)量保

21、證制度： -選用符合規(guī)定要求的原料（Material）， -以合乎標(biāo)準(zhǔn)的廠房設(shè)備（Machines）， -由勝任的人員（Man）， -按照既定的方法（Methods）制造出品質(zhì)既 穩(wěn)定而又安全衛(wèi)生的產(chǎn)品的一種質(zhì)量保證制度。 v采用GMP管理體系的行業(yè)主要有：食品工業(yè)、制藥 業(yè)及醫(yī)療器材工業(yè)。 （食品GMP所規(guī)定的內(nèi)容是食品生產(chǎn)加工企業(yè)必須達(dá)到的基 本要求。） v因此，食品GMP是一種特別注重產(chǎn)品在整個(gè)制造過(guò) 程中的品質(zhì)與衛(wèi)生的保證制度，其基本精神為： 降低食品制造過(guò)程中人為的錯(cuò)誤。 防止食品在制造過(guò)程中遭受污染或品質(zhì)劣變。 要求建立完善的質(zhì)量管理體系。 國(guó)際良好操作規(guī)范體系 注：CAC食品衛(wèi)生

22、通則下面包括41個(gè)各類(lèi)專(zhuān)業(yè)規(guī)范 CAC：食品衛(wèi)生通則 美國(guó)：現(xiàn)行 良好操作規(guī) 范：21CFR part110 加拿大： 農(nóng)業(yè)部基 礎(chǔ)計(jì)劃 歐盟： 歐盟指令 中國(guó)：食品企業(yè)通 用衛(wèi)生規(guī)范、出口 食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生 注冊(cè)登記管理規(guī)定 美國(guó)的良好操作規(guī)范 美國(guó)聯(lián)邦食品及藥物管理局了加強(qiáng)和改善對(duì) 食品的監(jiān)管，制定了現(xiàn)行食品生產(chǎn)的GMP法規(guī) （21 CFR part110）這一法規(guī)適用于一切食品 的加工生產(chǎn)和貯存。 到目前為止美國(guó)聯(lián)邦政府在21 CFR part 110基礎(chǔ)上，對(duì)可可、糕點(diǎn)、瓶裝飲料等也制定 了相應(yīng)的 GMP法規(guī)。 歐盟的良好操作規(guī)范 v 為對(duì)食品的安全衛(wèi)生進(jìn)行控制，歐共體理事會(huì) 及以后的

23、歐盟委員會(huì)發(fā)布了一系列食品生產(chǎn)。進(jìn) 口和投放市場(chǎng)的衛(wèi)生規(guī)范和要求。 v分為以下六類(lèi)： 對(duì)疾病實(shí)施控制的規(guī)定； 對(duì)農(nóng)、獸藥殘留實(shí)施控制的規(guī)定； 對(duì)食品生產(chǎn)、投放市場(chǎng)的衛(wèi)生規(guī)定； 對(duì)檢驗(yàn)實(shí)施控制的規(guī)定； 對(duì)第三國(guó)食品準(zhǔn)入的控制規(guī)定； 對(duì)出口國(guó)當(dāng)局衛(wèi)生證書(shū)的規(guī)定。 CAC的良好操作規(guī)范 v CAC制定的食品衛(wèi)生總則是世界各國(guó)政府制 定本國(guó)食品GMP法規(guī)的主要依據(jù)。 內(nèi)容如下： 1初級(jí)生產(chǎn)： 環(huán)境衛(wèi)生；食品原料的衛(wèi)生生產(chǎn)； 搬運(yùn)、儲(chǔ)藏和 運(yùn)輸； 初級(jí)生產(chǎn)中的清潔、養(yǎng)護(hù)和個(gè)人衛(wèi)生。 2加工廠的設(shè)計(jì)和設(shè)施： 選址；廠房和車(chē)間；設(shè)備；設(shè)施； CAC的良好操作規(guī)范 v3生產(chǎn)控制： 食品危害控制； 衛(wèi)生控制體系

24、的關(guān)鍵；外購(gòu)材料 的要求； 包裝； 水； 管理與監(jiān)督； 文件與 記錄；產(chǎn)品召回程序。 v4養(yǎng)護(hù)與衛(wèi)生： 養(yǎng)護(hù)與清潔； 清潔計(jì)劃； 蟲(chóng)害控制；廢棄物管 理； 儲(chǔ)存場(chǎng)所的清潔。 v5個(gè)人衛(wèi)生： 健康狀況；疾病或受傷； 個(gè)人清潔； 個(gè)人行為舉止； 參觀者。 v6運(yùn)輸 v7產(chǎn)品信息和消費(fèi)者意識(shí) v8培訓(xùn) 我國(guó)良好操作規(guī)范體系 v 內(nèi)銷(xiāo)企業(yè) 食品衛(wèi)生法 各類(lèi)食品衛(wèi)生管理辦法 食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范 GB14881 食品標(biāo)簽通用標(biāo)準(zhǔn)GB7718 十九類(lèi)食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范 我國(guó)良好操作規(guī)范體系 v 出口企業(yè) 食品衛(wèi)生法 、商檢法、動(dòng)植物檢疫法、 國(guó)境衛(wèi)生檢疫法 出口食品企業(yè)衛(wèi)生管理辦法 出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生

25、注冊(cè)登記管理規(guī)定 九個(gè)出口食品專(zhuān)業(yè)加工企業(yè)注冊(cè)衛(wèi)生規(guī)范 我國(guó)食品生產(chǎn)良好操作規(guī)范 食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范（GB14881-1994） v 原材料采購(gòu)、運(yùn)輸?shù)男l(wèi)生要求； v 工廠設(shè)計(jì)與設(shè)施的衛(wèi)生要求； v 工廠的衛(wèi)生管理； v 生產(chǎn)過(guò)程的衛(wèi)生要求； v 衛(wèi)生和質(zhì)量檢驗(yàn)的管理； v 成品貯存、運(yùn)輸?shù)男l(wèi)生要求； v 個(gè)人衛(wèi)生與健康的要求。 原材料采購(gòu)、運(yùn)輸?shù)男l(wèi)生要求 v 采購(gòu)： 采購(gòu)原材料應(yīng)按該種原材料質(zhì)量衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行。 購(gòu)入的原料，應(yīng)具有一定的新鮮度，具有該品種應(yīng)有的色、 香、味和組織形態(tài)特征，不含有毒有害物，也不應(yīng)受其污 染。 某些農(nóng)、副產(chǎn)品原料在采收后，為便于加工、運(yùn)輸和儲(chǔ)存 而采取的簡(jiǎn)易加工應(yīng)

26、符合衛(wèi)生要求，不應(yīng)造成對(duì)食品的污 染和潛在危害，否則不得購(gòu)入。 采購(gòu)人員應(yīng)具有簡(jiǎn)易鑒別原材料質(zhì)量、衛(wèi)生的知識(shí)和技能。 盛裝原材料的包裝物或容器，其材質(zhì)應(yīng)無(wú)毒無(wú)害，不受污 染，符合衛(wèi)生要求。 重復(fù)使用的包裝物或容器，其結(jié)構(gòu)應(yīng)便于清洗、消毒。要 加強(qiáng)檢驗(yàn)，有污染者不得使用。 原材料采購(gòu)、運(yùn)輸?shù)男l(wèi)生要求 v運(yùn)輸 運(yùn)輸工具(車(chē)廂、船倉(cāng))等應(yīng)符合衛(wèi)生要求，應(yīng)備有防 雨防塵設(shè)施，根據(jù)原料特點(diǎn)和衛(wèi)生需要，還應(yīng)具備保 溫、冷藏、保鮮等設(shè)施。 運(yùn)輸作業(yè)應(yīng)防止污染，操作要輕拿輕放，不使原料受 損傷，不得與有毒、有害物品同時(shí)裝運(yùn)。 建立衛(wèi)生制度，定期清洗、消毒，保持潔凈衛(wèi)生。 原材料采購(gòu)、運(yùn)輸?shù)男l(wèi)生要求 v 貯存

27、應(yīng)設(shè)置與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的原材料場(chǎng)地和倉(cāng)庫(kù)。 各類(lèi)冷庫(kù)，應(yīng)根據(jù)不同要求，按規(guī)定的溫、濕度貯存。 其他原材料場(chǎng)地和倉(cāng)庫(kù)，應(yīng)地面平整，便于通風(fēng)換氣， 有防鼠、防蟲(chóng)設(shè)施。 原料場(chǎng)地和倉(cāng)庫(kù)應(yīng)設(shè)專(zhuān)人管理，建立管理制度，定期檢 查質(zhì)量和衛(wèi)生情況，按時(shí)清掃、消毒、通風(fēng)換氣。 各種原材料應(yīng)按品種分類(lèi)分批貯存，每批原材料均有明 顯標(biāo)志，同一庫(kù)內(nèi)不得貯存相互影響風(fēng)味的原材料。 原材料應(yīng)離地、離墻并與屋頂保持一定距離，垛與垛之 間也應(yīng)有適當(dāng)間隔。 先進(jìn)先出，及時(shí)剔出不符合質(zhì)量和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的原料，防 止污染。 工廠設(shè)計(jì)與設(shè)施的衛(wèi)生要求 v 設(shè)計(jì) 凡新建、擴(kuò)建改建的工程項(xiàng)目有關(guān)食品衛(wèi)生部分均應(yīng) 按本規(guī)范和各該類(lèi)食品廠的衛(wèi)生

28、規(guī)范的有關(guān)規(guī)定，進(jìn) 行設(shè)計(jì)和施工。 各類(lèi)食品廠應(yīng)將本廠的總平面布置圖，原材料、半成 品、成品的質(zhì)量和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，生產(chǎn)工藝規(guī)程以及其他 有關(guān)資料，報(bào)當(dāng)?shù)厥称沸l(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)備查。 工廠設(shè)計(jì)與設(shè)施的衛(wèi)生要求 v選址 要選擇地勢(shì)干燥、交通方便、有充足的水源的地區(qū)。 廠區(qū)不應(yīng)設(shè)于受污染河流的下游。 廠區(qū)周?chē)坏糜蟹蹓m、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他 擴(kuò)散性污染源；不得有昆蟲(chóng)大量孳生的潛在場(chǎng)所，避 免危及產(chǎn)品衛(wèi)生。 廠區(qū)要遠(yuǎn)離有害場(chǎng)所。生產(chǎn)區(qū)建筑物與外緣公路或道 路應(yīng)有防護(hù)地帶。其距離可根據(jù)各類(lèi)食品廠的特點(diǎn)由 各類(lèi)食品廠衛(wèi)生規(guī)范另行規(guī)定。 （3）工廠設(shè)計(jì)與設(shè)施的衛(wèi)生要求 v總平面布置(布局)： 道路 綠化 排水

29、污物 煙塵 實(shí)驗(yàn)動(dòng)物待加工禽畜飼養(yǎng)區(qū)應(yīng)與生產(chǎn)車(chē)間保持一定距 離，且不得位于主導(dǎo)風(fēng)向的上風(fēng)向。 工廠設(shè)計(jì)與設(shè)施的衛(wèi)生要求 v設(shè)備、工具、管道 材質(zhì)：接觸食品的設(shè)備、工具、管道，必須無(wú)毒、抗 腐蝕。 結(jié)構(gòu)：設(shè)備工具表面清潔，邊角圓滑，不易積垢，便 于拆卸清洗。 設(shè)置：設(shè)備設(shè)置應(yīng)根據(jù)工藝要求，布局合理。 eg:各種管道、管線盡可能集中走向。 eg:冷水管不宜在生產(chǎn)線和設(shè)備包裝臺(tái)上方通過(guò)，防止 冷凝水滴入食品。 安裝：符合工藝衛(wèi)生要求。 eg：與屋頂(天花板)、墻壁等應(yīng)有足夠的距離，設(shè)備 一般應(yīng)用腳架固定，與地面應(yīng)有一定的距離。 eg：傳動(dòng)部分應(yīng)有防水、防塵罩，以便于清洗和消毒。 工廠設(shè)計(jì)與設(shè)施的衛(wèi)生

30、要求 v建筑物和施工 高度 占地面積 地面 屋頂 墻壁 門(mén)窗 通道 通風(fēng) 采光、照明 防鼠、防蚊蠅、防塵設(shè)施 工廠設(shè)計(jì)與設(shè)施的衛(wèi)生要求 v衛(wèi)生設(shè)施 洗手、消毒 更衣室 淋浴室 廁所 設(shè)備的五步消毒法 1.1.沖洗沖洗足夠的水沖洗所有表面，直到殘留的飲料足夠的水沖洗所有表面，直到殘留的飲料 被去除為止。用被去除為止。用50605060的溫水的溫水。 2.2.清洗清洗用制造商推薦濃度的熱洗滌劑進(jìn)行清洗。用制造商推薦濃度的熱洗滌劑進(jìn)行清洗。 磷酸三鈉是在使用上是安全的。用量是每升磷酸三鈉是在使用上是安全的。用量是每升88 2424克。洗液溫度應(yīng)為克。洗液溫度應(yīng)為50605060， B/Z: B/Z:

31、在在5050以下以下，大部分清洗劑的洗滌效率不，大部分清洗劑的洗滌效率不 高。適當(dāng)?shù)牧魉偈菣C(jī)械去除臟物的關(guān)鍵。首先必高。適當(dāng)?shù)牧魉偈菣C(jī)械去除臟物的關(guān)鍵。首先必 須清洗表面，以確保有效消毒。須清洗表面，以確保有效消毒。 設(shè)備的五步消毒法 3.3. 沖洗沖洗用足量的水沖洗，直至將用足量的水沖洗，直至將洗液洗液完全去除。完全去除。 微量的洗液會(huì)使微量的洗液會(huì)使酚酞指示劑酚酞指示劑變?yōu)榧t色。變?yōu)榧t色。 4.4. 消毒消毒用用濃氯溶液濃氯溶液或或熱水消毒熱水消毒的要求如下：的要求如下： 氯：氯：100ppm100ppm游離氯，游離氯，20min20min；熱水：；熱水：8585， 15min15min

32、5. 5. 沖洗沖洗用完全處理過(guò)的水沖洗。用完全處理過(guò)的水沖洗。 當(dāng)當(dāng)氯溶液消毒氯溶液消毒后，要進(jìn)行沖洗，直到所有微量氯后，要進(jìn)行沖洗，直到所有微量氯 被完全去除為止。被完全去除為止。 當(dāng)當(dāng)熱水消毒熱水消毒后，使設(shè)備逐步冷卻，以免造成損壞。后，使設(shè)備逐步冷卻，以免造成損壞。 工廠的衛(wèi)生管理 v機(jī)構(gòu) 食品廠必須建立相應(yīng)的衛(wèi)生管理機(jī)構(gòu)，對(duì)本單 位的食品衛(wèi)生工作進(jìn)行全面管理。 管理機(jī)構(gòu)應(yīng)配備經(jīng)專(zhuān)業(yè)培訓(xùn)的專(zhuān)職或兼職的食 品衛(wèi)生管理人員。 宣傳和貫徹食品衛(wèi)生法規(guī)和有關(guān)規(guī)章制度定期 向食品衛(wèi)生監(jiān)督部門(mén)報(bào)告。 工廠衛(wèi)生保證體系的主要職責(zé) v在衛(wèi)生保證體系生效前，必須完成以下工作：在衛(wèi)生保證體系生效前，必須完

33、成以下工作： （1 1）確定可接受的）確定可接受的檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)（如微生物指標(biāo)）；（如微生物指標(biāo)）； （2 2）選擇適當(dāng)?shù)模┻x擇適當(dāng)?shù)目刂坪蜋z查方法控制和檢查方法； （3 3）確定）確定抽樣方法抽樣方法（如抽樣的時(shí)間、數(shù)量及方法）；（如抽樣的時(shí)間、數(shù)量及方法）； （4 4）選擇）選擇分析方法分析方法。 工廠衛(wèi)生保證體系的基本工作內(nèi)容（一） （1 1）每天至少檢查一次設(shè)備和設(shè)施的衛(wèi)生情況； （2 2）準(zhǔn)備衛(wèi)生說(shuō)明書(shū)和標(biāo)準(zhǔn)； （3 3）研究并執(zhí)行抽樣和檢測(cè)方法； （4 4）對(duì)原料及其加工的產(chǎn)品進(jìn)行微生物檢測(cè)并報(bào)告測(cè) 定結(jié)果； （5 5）評(píng)價(jià)和監(jiān)督員工的衛(wèi)生狀況； （6 6）評(píng)價(jià)質(zhì)量保證程序是否符

34、合管理要求、公司指導(dǎo) 方針和標(biāo)準(zhǔn)的要求，評(píng)價(jià)清潔設(shè)備的狀況； 工廠衛(wèi)生保證體系的基本工作內(nèi)容（二） （7 7）檢查生產(chǎn)區(qū)域的衛(wèi)生操作；）檢查生產(chǎn)區(qū)域的衛(wèi)生操作； （8 8）執(zhí)行正確的）執(zhí)行正確的廢棄物廢棄物處理方法；處理方法； （9 9）報(bào)告并解釋適當(dāng)管理區(qū)域的情況，以便在必要）報(bào)告并解釋適當(dāng)管理區(qū)域的情況，以便在必要 時(shí)采取糾正措施；時(shí)采取糾正措施； （1010）對(duì)原料和成品進(jìn)行微生物分析；）對(duì)原料和成品進(jìn)行微生物分析； （1111）在衛(wèi)生操作、衛(wèi)生設(shè)備和質(zhì)量保證等方面，）在衛(wèi)生操作、衛(wèi)生設(shè)備和質(zhì)量保證等方面， 對(duì)雇員進(jìn)行教育和培訓(xùn)；對(duì)雇員進(jìn)行教育和培訓(xùn)； （1212）必要時(shí)，在技術(shù)方面與管

35、理部門(mén)進(jìn)行合作。）必要時(shí)，在技術(shù)方面與管理部門(mén)進(jìn)行合作。 工廠的管理 v維修、保養(yǎng)工作 建筑物和各種機(jī)械設(shè)備、裝置、設(shè)施、給排水 系統(tǒng)等均應(yīng)保持良好狀態(tài)，確保正常運(yùn)行和整 齊潔凈，不污染食品。 建立健全維修保養(yǎng)制度，定期檢查、維修，杜 絕隱患，防止污染食品。 工廠的管理 v 清洗和消毒工作 應(yīng)制訂有效的清洗及消毒方法制度，確保所有場(chǎng)所清 潔衛(wèi)生，防止污染食品。 使用清洗劑和消毒劑時(shí)，應(yīng)采取適當(dāng)措施，防止污染。 v 除蟲(chóng)、滅害的管理 廠區(qū)應(yīng)定期或在必要時(shí)進(jìn)行除蟲(chóng)滅害工作。對(duì)已發(fā)生 的場(chǎng)所，應(yīng)采取緊急措施加以控制和消滅，防止蔓延 和對(duì)食品的污染。 使用各類(lèi)殺蟲(chóng)劑或其他藥劑前，應(yīng)做好對(duì)人身、食品、

36、設(shè)備工具的污染和中毒的預(yù)防措施，用藥后將所有設(shè) 備、工具徹底清洗，消除污染。 工廠的管理 有毒有害物管理 清洗劑、消毒劑、殺蟲(chóng)劑以及其他有毒有害物品，均應(yīng) 有固定包裝，并在明顯處標(biāo)示“有毒品”字樣，貯存于 專(zhuān)門(mén)庫(kù)房或柜櫥內(nèi)，加鎖并由專(zhuān)人負(fù)責(zé)保管，建立管理 制度。 使用時(shí)應(yīng)由經(jīng)過(guò)培訓(xùn)的人員按照使用方法進(jìn)行，防止污 染和人身中毒。 除衛(wèi)生和工藝需要，均不得在生產(chǎn)車(chē)間使用和存放可能 污染食品的任何種類(lèi)的藥劑。 各種藥劑的使用品種和范圍，須經(jīng)省(自治區(qū)、直轄市) 衛(wèi)生監(jiān)督部門(mén)同意。 工廠的管理 v飼養(yǎng)動(dòng)物的管理 廠內(nèi)除供實(shí)驗(yàn)動(dòng)物和待加工禽畜外，不得飼養(yǎng)家禽。 v污水、污物的管理 污水排放應(yīng)符合國(guó)家規(guī)定

37、標(biāo)準(zhǔn)，不符合應(yīng)采取凈化達(dá) 標(biāo)后排放。 廠區(qū)設(shè)置的污物收集設(shè)施，應(yīng)為密閉式或帶蓋，要定 期清洗、消毒，污物不得外溢，應(yīng)于24h之內(nèi)運(yùn)出廠 區(qū)處理。做到日產(chǎn)日清，防止有害動(dòng)物集聚孳生。 v副產(chǎn)品的管理 副產(chǎn)品(加工后的下料和廢棄物)應(yīng)及時(shí)運(yùn)出。 運(yùn)輸工具和容器應(yīng)經(jīng)常清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。 工廠的管理 v衛(wèi)生設(shè)施的管理 衛(wèi)生設(shè)施，應(yīng)有專(zhuān)人管理，建立管理制度，責(zé)任到人， 應(yīng)經(jīng)常保持良好狀態(tài)。 v工作服的管理 工作服包括淡色工作衣、褲、發(fā)帽、鞋靴等，某些工 序(種)還應(yīng)配備口罩、圍裙、套袖等衛(wèi)生防護(hù)用品。 工作服應(yīng)有清洗保潔制度。凡直接接觸食品的工作人 員必須每日更換。其他人員也應(yīng)定期更換，保持清潔

38、。 v健康管理：身體檢查、患病員工的管理； 生產(chǎn)過(guò)程的衛(wèi)生要求 v管理制度 應(yīng)按產(chǎn)品品種分別建立生產(chǎn)工藝和衛(wèi)生管理制 度，明確各車(chē)間、工序、個(gè)人的崗位職責(zé)，并 定期檢查、考核。 各車(chē)間和有關(guān)部門(mén)應(yīng)配備專(zhuān)職或兼職的工藝衛(wèi) 生管理人員，按照管理范圍，做好監(jiān)督、檢查、 考核等工作。 生產(chǎn)過(guò)程的衛(wèi)生要求 v原材料的衛(wèi)生要求 進(jìn)廠的原材料應(yīng)符合規(guī)定。 原材料必須經(jīng)過(guò)檢、化驗(yàn)，合格者方可使用； 不符合質(zhì)量衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求的，不得投產(chǎn)使用， 要與合格品嚴(yán)格區(qū)分開(kāi)，防止混淆和污染食品。 生產(chǎn)過(guò)程的衛(wèi)生要求 v 生產(chǎn)過(guò)程的衛(wèi)生要求 生產(chǎn)工序分開(kāi)，防止前后工序相互交叉污染。 各項(xiàng)工藝操作應(yīng)在良好的情況下進(jìn)行。 生產(chǎn)

39、設(shè)備、工具、容器、場(chǎng)地等在使用前后均應(yīng)徹底 清洗、消毒。 成品應(yīng)有固定包裝，經(jīng)檢驗(yàn)合格后方可包裝。 使用的包裝容器和材料，應(yīng)完好無(wú)損，符合國(guó)家衛(wèi)生 標(biāo)準(zhǔn)。 包裝上的標(biāo)簽應(yīng)按GB 7718的有關(guān)規(guī)定執(zhí)行。 成品包裝完畢，按批次入庫(kù)、貯存，防止差錯(cuò)。 生產(chǎn)過(guò)程的各項(xiàng)原始記錄(包括工藝規(guī)程中各個(gè)關(guān)鍵因 素的檢查結(jié)果)應(yīng)妥為保存，保存期應(yīng)較該產(chǎn)品的商品 保存期延長(zhǎng)六個(gè)月。 成品貯存、運(yùn)輸?shù)男l(wèi)生要求 v 經(jīng)檢驗(yàn)合格包裝的成品應(yīng)貯存于成品庫(kù)。按品種、批次分 類(lèi)存放。成品庫(kù)不得貯存有毒、有害物品或其他易腐、易 燃品。 v 成品碼放時(shí)，與地面，墻壁應(yīng)有一定距離，便于通風(fēng)。要 留出通道，便于人員、車(chē)輛通行；要設(shè)

40、有溫、濕度監(jiān)測(cè)裝 置，定期檢查和記錄。 v 要有防鼠、防蟲(chóng)等設(shè)施，定期清掃、消毒，保持衛(wèi)生。 v 運(yùn)輸工具(包括車(chē)廂、船倉(cāng)和種容器等)應(yīng)符合衛(wèi)生要求。 要根據(jù)產(chǎn)品特點(diǎn)配備防雨、防塵、冷藏、保溫等設(shè)施。 v 運(yùn)輸作業(yè)應(yīng)避免強(qiáng)烈震蕩、撞擊，輕拿輕放，防止損傷成 品外形；且不得與有毒有害物品混裝、混運(yùn)，作業(yè)終了， 搬運(yùn)人員應(yīng)撤離工作地，防止污染食品。 個(gè)人衛(wèi)生與健康的要求 v食品廠的從業(yè)人員(包括臨時(shí)工)應(yīng)接受健康檢查， 并取得體檢合格證者，方可參加食品生產(chǎn)。 v從業(yè)人員上崗前，要先經(jīng)過(guò)衛(wèi)生培訓(xùn)教育，方可上 崗。 v上崗時(shí)，要做好個(gè)人衛(wèi)生，防止污染食品。 v進(jìn)入生產(chǎn)加工車(chē)間的其他人員(包括參觀人員)

41、 均應(yīng)遵守本規(guī)范的規(guī)定。 注：本節(jié)內(nèi)容在SSOP中具體描述。 標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生操作規(guī)程 S Standardtandard S Sanitaryanitary OOperationperation P Procedurerocedure SSOPSSOP SSOPSSOP的八大內(nèi)容的八大內(nèi)容 1 1、水的安全、水的安全 2 2、與食品接觸的表面的清潔、與食品接觸的表面的清潔 3 3、防止交叉污染、防止交叉污染 4 4、手的清洗和消毒，廁所設(shè)施的維護(hù)與衛(wèi)生、手的清洗和消毒，廁所設(shè)施的維護(hù)與衛(wèi)生 5 5、防止摻雜品、防止摻雜品 6 6、有毒化學(xué)物質(zhì)的標(biāo)記、貯存和使用、有毒化學(xué)物質(zhì)的標(biāo)記、貯存和使用 7 7

42、、雇員的健康與衛(wèi)生、雇員的健康與衛(wèi)生 8 8、昆蟲(chóng)與鼠類(lèi)的防治、昆蟲(chóng)與鼠類(lèi)的防治 水的安全水的安全 1.1.水在食品企業(yè)的應(yīng)用水在食品企業(yè)的應(yīng)用 食品的組成成分食品的組成成分 清洗、消毒溶劑清洗、消毒溶劑 制冰制冰 水的安全水的安全 2 2. .水的來(lái)源水的來(lái)源 1 1） 井水井水 2 2） 城市供水城市供水 3 3）海水）海水 3 3. .水的貯存水的貯存 1 1）水塔）水塔 2 2）蓄水池）蓄水池 3 3）儲(chǔ)水灌）儲(chǔ)水灌 水的安全水的安全 4 4. .水的消毒水的消毒 消毒劑 消毒劑 名稱(chēng)名稱(chēng) 與水接觸與水接觸 時(shí)間時(shí)間 出廠水出廠水 中限值中限值 出廠水出廠水 中余量中余量 管網(wǎng)末梢管網(wǎng)

43、末梢 水中余量水中余量 氯氣及游離氯制劑 （游離氯,mg/L） 30min40.30.05 一氯胺 （總氯，mg/L） 120min30.50.05 臭氧 （O3，mg/L） 12min0.30.02 二氧化氯 （ClO2，mg/L） 30min0.80.10.02 水的安全水的安全 5 5. .水的監(jiān)測(cè)水的監(jiān)測(cè) 1 1） 取樣計(jì)劃取樣計(jì)劃 每次必須包括總的出水口每次必須包括總的出水口 一年內(nèi)做完所有的出水口一年內(nèi)做完所有的出水口 2 2） 取樣方法取樣方法 先進(jìn)行消毒先進(jìn)行消毒 放水放水5 5分鐘分鐘 水的安全水的安全 3 3） 檢測(cè)內(nèi)容和方法檢測(cè)內(nèi)容和方法 感官指標(biāo)感官指標(biāo) 理化指標(biāo)理化指

44、標(biāo) 毒理學(xué)指標(biāo)毒理學(xué)指標(biāo) 微生物指標(biāo)微生物指標(biāo) 檢測(cè)方法：檢測(cè)方法：GB/T 5750GB/T 5750 企業(yè)至少每月一次進(jìn)行微生物監(jiān)測(cè)企業(yè)至少每月一次進(jìn)行微生物監(jiān)測(cè) 企業(yè)每天對(duì)水的企業(yè)每天對(duì)水的pHpH和余氯進(jìn)行監(jiān)測(cè)和余氯進(jìn)行監(jiān)測(cè) 當(dāng)?shù)刂鞴懿块T(mén)對(duì)水的全項(xiàng)目的監(jiān)測(cè)報(bào)告當(dāng)?shù)刂鞴懿块T(mén)對(duì)水的全項(xiàng)目的監(jiān)測(cè)報(bào)告 每年兩每年兩 次次 水的安全水的安全 6.6.廢水排放廢水排放 地面坡度易于排水，一般為地面坡度易于排水，一般為11.5%11.5%斜坡斜坡 加工用水、臺(tái)案或清洗消毒池的水直接入溝加工用水、臺(tái)案或清洗消毒池的水直接入溝 地溝：明溝，暗溝加篦子地溝：明溝，暗溝加篦子( (易清洗、不生銹）易清洗、不

45、生銹） 流向：清潔區(qū)到非清潔區(qū)流向：清潔區(qū)到非清潔區(qū) 與外界接口：防異味、防蚊蠅與外界接口：防異味、防蚊蠅 水的安全水的安全 7 7. .污水處理污水處理 符合國(guó)家環(huán)保部門(mén)的要求；符合國(guó)家環(huán)保部門(mén)的要求； 處理池遠(yuǎn)離生產(chǎn)加工車(chē)間；處理池遠(yuǎn)離生產(chǎn)加工車(chē)間； 符合符合ISO14000ISO14000； 符合防疫的要求，特別是來(lái)料加工符合防疫的要求，特別是來(lái)料加工。 污水處理方法污水處理方法 生物法 化學(xué)法 物理法 灌溉法 SSOPSSOP22 食品接觸表面的清潔食品接觸表面的清潔 食品接觸表面的清潔食品接觸表面的清潔 食品接觸表面包括：食品接觸表面包括： v直接直接 加工設(shè)備加工設(shè)備 工器具和臺(tái)案

46、工器具和臺(tái)案 手或手套、工作服手或手套、工作服 包裝包裝 v間接：間接： 冷庫(kù)冷庫(kù) 門(mén)把手門(mén)把手 垃圾箱垃圾箱 食品接觸表面的清潔食品接觸表面的清潔 加工設(shè)備、工器具和臺(tái)案（續(xù)） 清洗和消毒清洗和消毒 清洗：去掉設(shè)備、工器具表面污物 污物微生物生長(zhǎng)的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì) 消毒：殺滅病原微生物 注意：要先清洗，后消毒，否則消毒劑不能 發(fā)揮作用 蛋白質(zhì)蛋白質(zhì) 脂肪脂肪 碳水化合物碳水化合物 礦物質(zhì)礦物質(zhì) 食品接觸表面的清潔食品接觸表面的清潔 加工設(shè)備、工器具和臺(tái)案加工設(shè)備、工器具和臺(tái)案 材料要求材料要求 1.1.耐腐蝕、不生銹，表面光滑易耐腐蝕、不生銹，表面光滑易 清洗的無(wú)毒材料清洗的無(wú)毒材料 2.2.不用木

47、制品、纖維制品、含鐵不用木制品、纖維制品、含鐵 金屬、鍍鋅金屬、黃銅等金屬、鍍鋅金屬、黃銅等 食品接觸表面的清潔食品接觸表面的清潔 加工設(shè)備、工器具和臺(tái)案（續(xù)） 清洗水的要求清洗水的要求 無(wú)微生物、中性pH值、低礦物質(zhì) 冷熱水充足、壓力大 清洗和消毒劑清洗和消毒劑 中性清洗劑：水和界面活性劑水和界面活性劑 清洗劑 酸性清洗劑：有機(jī)酸和無(wú)機(jī)酸 堿性清洗劑：NaOH、KOH 消毒劑：氯/無(wú)機(jī)酸/臭氧/羧酸/二氧化氯/熱水 食品接觸表面的清潔食品接觸表面的清潔 加工設(shè)備、工器具和臺(tái)案（續(xù)）加工設(shè)備、工器具和臺(tái)案（續(xù)） 化學(xué)消毒法化學(xué)消毒法 化學(xué)消毒劑的要求化學(xué)消毒劑的要求 有效濃度低、作用速度快、性

48、質(zhì)穩(wěn)定、易溶于 水，可在較低溫度下應(yīng)用，不易受酸、堿、有機(jī)物 等因素影響，無(wú)色、無(wú)味、消毒后易于除去殘留藥 物，毒性低，使用無(wú)危險(xiǎn)，價(jià)格低廉，對(duì)物品無(wú)腐 蝕性。 食品接觸表面的清潔食品接觸表面的清潔 加工設(shè)備、工器具和臺(tái)案（續(xù)）加工設(shè)備、工器具和臺(tái)案（續(xù)） 清洗消毒方法清洗消毒方法 物理消毒法物理消毒法 1. 1. 機(jī)械除菌：機(jī)械除菌：沖洗、刷、擦、抹、掃、 鏟除、通風(fēng)、過(guò)濾等 2. 2. 熱力消毒：熱力消毒：煮沸、流通蒸汽、巴氏低 溫消毒、紅外線消毒等。 3. 3. 輻射消毒：輻射消毒：紫外線消毒和電離輻射消毒 食品接觸表面的清潔食品接觸表面的清潔 加工設(shè)備、工器具和臺(tái)案（續(xù)）加工設(shè)備、工器

49、具和臺(tái)案（續(xù)） 清洗消毒步驟清洗消毒步驟 清掃清掃除去表面的食品顆粒和污物 預(yù)沖洗預(yù)沖洗除去清掃后遺留微小顆粒 用清潔劑用清潔劑除去表面污物 再?zèng)_洗再?zèng)_洗除去清洗劑 消毒消毒殺滅病原微生物 最后沖洗最后沖洗除去消毒劑和微生物 食品接觸表面的清潔食品接觸表面的清潔 加工設(shè)備、工器具和臺(tái)案（續(xù)）加工設(shè)備、工器具和臺(tái)案（續(xù)） 清洗消毒的頻率清洗消毒的頻率 大型設(shè)備大型設(shè)備 每班加工前和結(jié)束之后每班加工前和結(jié)束之后 工器具工器具 每每2424小時(shí)小時(shí) 加工設(shè)備、器具被污染之后加工設(shè)備、器具被污染之后 立即進(jìn)行立即進(jìn)行 檢查和監(jiān)測(cè)檢查和監(jiān)測(cè) 檢查檢查 感官感官 每天加工前每天加工前 儀器法儀器法 ATP

50、ATP螢光法螢光法 監(jiān)測(cè)監(jiān)測(cè) 實(shí)驗(yàn)室實(shí)驗(yàn)室 方法：棉拭子涂抹方法：棉拭子涂抹 細(xì)菌總數(shù)：細(xì)菌總數(shù)：50-100/50-100/平方厘米平方厘米 頻率：每?jī)芍茴l率：每?jī)芍?212次次 手部細(xì)菌聚居區(qū) 食品接觸表面的清潔食品接觸表面的清潔 手和手套 v與食品接觸機(jī)會(huì)多 v金黃色葡萄球菌和 腸道致病菌滋生區(qū)。 食品接觸表面的清潔食品接觸表面的清潔 手的細(xì)菌對(duì)照實(shí)驗(yàn) 食品接觸表面的清潔食品接觸表面的清潔 未洗的手未洗的手漂洗的手漂洗的手(只用清水只用清水) 食品接觸表面的清潔食品接觸表面的清潔 洗凈的手洗凈的手(用皂液用皂液) 洗凈的手洗凈的手(用消毒劑用消毒劑) 食品接觸表面的清潔食品接觸表面的清潔

51、 洗手時(shí)間洗手時(shí)間 1 1、工作開(kāi)始前、工作開(kāi)始前 2 2、接觸不潔物、接觸不潔物 3 3、衛(wèi)生要求、衛(wèi)生要求周期性周期性 食品接觸表面的清潔食品接觸表面的清潔 工作服 1.1. 集中清洗和消毒集中清洗和消毒 2.2. 專(zhuān)用的洗衣房專(zhuān)用的洗衣房 3.3. 洗衣設(shè)備、能力與實(shí)際相適應(yīng)洗衣設(shè)備、能力與實(shí)際相適應(yīng) 4.4. 不同區(qū)域的工作服分開(kāi)不同區(qū)域的工作服分開(kāi) 5.5. 每天清洗消毒每天清洗消毒 6.6. 存放工作服的房間設(shè)有臭氧、紫外線等設(shè)備，且干凈、干存放工作服的房間設(shè)有臭氧、紫外線等設(shè)備，且干凈、干 燥和清潔燥和清潔 工作服用來(lái)保護(hù)產(chǎn)品，不是保護(hù)加工人員 食品接觸表面的清潔食品接觸表面的清

52、潔 工器具清洗消毒幾點(diǎn)注意事項(xiàng) 固定的場(chǎng)所或區(qū)域 推薦使用熱水，注意蒸汽排放和冷凝水 要用流動(dòng)的水 注意排水問(wèn)題 注意科學(xué)程序，防止清洗劑、消毒劑殘留 食品接觸表面的清潔食品接觸表面的清潔 空氣消毒空氣消毒 紫外線照射法紫外線照射法 每每10151015平方米安裝一支平方米安裝一支30W30W紫外線燈，消毒時(shí)間不少于紫外線燈，消毒時(shí)間不少于 3030 分鐘，低于分鐘，低于2020，高于，高于4040，濕度大于，濕度大于60%60%時(shí)，要延長(zhǎng)消時(shí)，要延長(zhǎng)消 毒時(shí)間。適用于更衣室、廁所等。毒時(shí)間。適用于更衣室、廁所等。 臭氧消毒法臭氧消毒法 一般消毒一般消毒1 1小時(shí)。適用于加工車(chē)間、更衣室等。小

53、時(shí)。適用于加工車(chē)間、更衣室等。 藥物熏蒸法藥物熏蒸法 用過(guò)氧乙酸、甲醛，每平方米用過(guò)氧乙酸、甲醛，每平方米10ml10ml，適用于冷庫(kù)，保溫，適用于冷庫(kù)，保溫 車(chē)車(chē) 三、防止交叉污染 造成交叉污染的來(lái)源 工廠選址、設(shè)計(jì)、車(chē)間布局不合理 加工人員個(gè)人衛(wèi)生不良 清潔消毒不當(dāng) 衛(wèi)生操作不當(dāng) 生、熟產(chǎn)品未分開(kāi) 原料和成品未隔離 三、防止交叉污染（續(xù)） 工廠選址和設(shè)計(jì) 周?chē)h(huán)境不造成污染 廠區(qū)內(nèi)不造成污染 按有關(guān)規(guī)定（提前與有關(guān)部門(mén)聯(lián)系） 車(chē)間布局要合理 工藝流程布局合理 初加工、精加工、成品包裝分開(kāi) 生、熟加工分開(kāi) 清洗消毒與加工車(chē)間分開(kāi) 所用材料易于清洗消毒 三、防止交叉污染（續(xù)） 生熟嚴(yán)格分開(kāi) 明確人流、物流、水流、氣流方向 人流從高清潔區(qū)到低清潔區(qū)，防止串崗 物流不造成交叉污染，可用時(shí)間、空間分隔 水流從高清潔區(qū)到低清潔區(qū) 氣流從高清潔區(qū)到低清潔區(qū)、正壓排氣 人走門(mén)人走門(mén) 物走傳遞口物走傳遞口 三、防止交叉污染（續(xù)） 加工人員的衛(wèi)生控制 造成交叉污染的主要來(lái)源 手的清洗消毒 進(jìn)入車(chē)間，加工過(guò)程中 不能佩帶首飾 可能造成物理危害，微生物生長(zhǎng) 不良衛(wèi)生習(xí)慣 吃東西，亂摸物品 污染污染 金黃色葡萄球菌、大腸桿菌金黃色葡萄球菌、大腸桿菌 、等腸道致病