第三章 菜肴與酒水知識3.1 中國菜

1、第一節(jié)中國菜一、中國菜的特點(diǎn)：1.選料廣博嚴(yán)禁烹飪原料，總數(shù)達(dá)萬種以上。大致可分為禽類、蓄類、蛋品、蔬菜、果品、水產(chǎn)、糧食、干料、調(diào)味料等幾大類。廚師選料講究：質(zhì)量上力求鮮活，尤其是水產(chǎn)和蔬菜；規(guī)格上因料制菜，標(biāo)準(zhǔn)是美味營養(yǎng)，如“燈影牛肉”是個(gè)四川名菜，它的特點(diǎn)是薄能透出燈光，味道干香，攜帶方便，制這個(gè)菜只能用牛的兩只后腿，因后腿純瘦肉體積大，筋絡(luò)少，肉質(zhì)嫩。2.切配精細(xì)合理精細(xì)的刀功能使原料受熱均勻，易于進(jìn)味。我國歷代廚師創(chuàng)造了批、切、斬、削、刻等數(shù)十種運(yùn)刀技法，并將原料切成絲、片、條、塊、段、丁、粒、茸、末及各種造型。如蘿卜、土豆已經(jīng)雕琢就可變成鮮艷的菊花、蓮花、月季花、康乃馨、梅花和鳳凰

2、、孔雀等各種工藝品了。3.配料巧妙幾種使原料的本味，又重視調(diào)料的輔味，達(dá)到五味調(diào)和、色彩鮮明且和諧4.烹飪方法考究多樣4.1什么是烹飪？烹飪出自周易。鼎一書，烹是指燒煮加熱，飪就是成熟。狹義理解，是指飯菜的制作，廣義理解，是指將主食、副食的原料，由生到熟加工生產(chǎn)的過程。4.2什么是烹調(diào)？烹調(diào)，比烹飪范圍小，烹是火的利用，通過加熱使原料成熟，調(diào)就是調(diào)和滋味。（1）、烹的作用：烹就是把生的原料，通過加熱制成熟的菜肴。它的作用：一是，殺菌消毒。各種生的原料，時(shí)常會帶有一些致病的細(xì)菌，一般在溫度85。c以上時(shí)，能夠殺死?？晒┌踩褂谩６牵龠M(jìn)營養(yǎng)分解，便于消化吸收。烹調(diào)原料中含有人體需要的各種營養(yǎng)素

3、，烹對原料加熱，可以起到初步分解的作用。再通過牙齒、唾液、胃液，腸胃的蠕動，和人體酶的分解作用，使?fàn)I養(yǎng)成分被吸收。三是，使食物變的芳香可口。烹調(diào)原料，未經(jīng)加熱時(shí)，一般沒有香味，如用水煮的排骨、青菜，即便不加調(diào)味品，也會出現(xiàn)不同的香味，這是因?yàn)?，烹調(diào)原料中的各種營養(yǎng)成分，受熱后產(chǎn)生化學(xué)變化，出現(xiàn)了香味，而增加食欲。四是，各種原料的混合成復(fù)合的美味。每一種原料，都有特有滋味，互不融合，只有通過加熱升溫，達(dá)到互相滲透、互相融合。如在燉肉中加一些粉絲、干菜，成熟后，除具有粉絲、干菜的清淡，還增加了肉的香醇味，肉變的肥而不膩了。五是，使原料色澤鮮艷，形狀美觀。烹調(diào)的各種原料，經(jīng)過加熱后，其色形都會發(fā)生變

4、化。如魚片經(jīng)過滑油后變的潔白如玉，大蝦經(jīng)過油煎后色澤鮮紅，芹菜經(jīng)過焯水，顏色碧綠。魷魚經(jīng)過加工加熱后，可以成為球形、麥穗、菊花、蘭花、佛手等優(yōu)美的形態(tài)。（2）、調(diào)的作用：調(diào)可使菜肴滋味鮮美，味道多變，色澤美觀。它的作用：一是，除去異味。有些動物性原料，往往有較重的腥膻味和較重的油膩，通過加熱并加入蔥、姜、蒜、鹽、糖、料酒，起到去膩解異味的作用。二是，增進(jìn)美味。各種調(diào)味品都具有增香、提鮮和增加美味的作用，在烹調(diào)原料中有些是淡而無味的品種，比如豆腐、粉絲、蘿卜等，只有在烹調(diào)過程中，加入一些蔥、姜、鹽、糖、醋等調(diào)味品，或與魚、肉味濃的原料同煮才能有滋有味。又如海參、魚翅等高檔的原料，本身并沒有什么滋

5、味，通過發(fā)制，再添加高湯和多種調(diào)味品一起烹制才能成為滋味鮮美的珍肴。4.3 案例：中國菜三十五種基本烹調(diào)方法 炒-鍋裹放油燒熱,把食物及調(diào)味料倒入用大火快速翻拌成熟謂之炒。 分清炒、燴炒、爆炒等。燒-煎炒之後加水或高湯以小火燒,味透質(zhì)爛之方法謂之燒。 有紅燒、白燒、乾燒等。蒸-食物放入蒸鍋內(nèi)火大水滾,利用水蒸汽的熱力使其成 熟的方法謂之蒸?？煞智逭?、粉蒸、釀?wù)舻?。?將食物放入多量滾油內(nèi),利用油熱使食物在短時(shí)間內(nèi)成熟, 呈金黃色謂之炸。爆-食物利用大火熱油或熱醬、熱湯,快速做成的菜謂之爆。 可分油爆、醬爆(係用醬汁爆,唔係少林足球個(gè)醬爆呀_”)、湯爆等。煎-將食物以少許熱油在鍋中煎熟之方法謂之

6、煎。 可分生煎、乾煎等。醉-葷菜用好酒浸泡些時(shí),再加以蒸熟或生食謂之醉。如醉雞、醉蝦等。滾-食物放入滾水或滾湯內(nèi),使之短時(shí)間煮熟稱為滾。烘-食物調(diào)好味放在平底鍋或烤網(wǎng)上,下以小火將食物慢慢烘乾為之烘。煨-食物放入鍋內(nèi)以小火慢燒,燒成熟爛或成濃湯汁謂之煨。(火邊)食物放入鍋內(nèi),不停以鍋鏟翻炒以小火將食物水份煮乾加以調(diào)味謂之(火邊)烤-食物調(diào)好味放在烤網(wǎng)上或烤箱內(nèi),加熱使之熟透謂之烤?？煞智?、生烤、炭烤等。醃-食物洗淨(jìng)瀝乾放入容器內(nèi),以鹽或醬油把食物醃漬入味之方法謂之醃。可分鹽醃、醬醃等。滷-生或熟的食物放入燒滾的滷汁中,將食物烹煮成特殊香味者謂之滷。燻-食物調(diào)好味放在火上燻成醬黃色謂之燻。可分

7、生燻、熟燻等。凍-食物煮爛調(diào)味加洋菜或果膠粉煮成羹,待其凝結(jié)即為凍。拌-將生吃的素食或已煮熟的葷食調(diào)味拌勻,待入味即可供食謂之拌。可分涼拌、熱拌等。燴-數(shù)種食物分別燙熟再回鍋一同混炒、混燒或混煮謂之燴。汆-食物由鍋邊傾入燒滾的湯裹,待再次大滾時(shí)加蔥花 薑末連湯帶食物倒入湯碗內(nèi)謂之汆。溜-以太白粉勾芡或澆上熱油,使菜上桌時(shí)看起來滑嫩可口謂之溜?？煞钟土?、醋溜、芡糊溜等。燙-食物放入滾水或滾油中至半熟撈出瀝乾再回鍋?zhàn)?其他烹調(diào)法謂之燙。燉-食物加滿水放入鍋或內(nèi)加蔥薑酒調(diào)味,以小火慢燉至菜熟爛謂之燉。煮-食物放入加適當(dāng)冷水或滾水的鍋裹煮熟或爛謂之煮。燜-食物先炒或燒或煮加入少量高湯,以小火燜至湯汁收

8、乾使菜餙熟透。焗-將肉類食物調(diào)味後以錫紙包好,埋入炒熱的鹽堆內(nèi)或用紗布包好,埋入炒熱的蔥段內(nèi),以小火慢燒而成。涮-食物切薄片放在鍋中滾湯中來回燙熟,沾著綜合調(diào)味醬吃謂之涮。泡-蔬果放入裝有鹽、高梁酒、冷開水、冰糖、香料之容器內(nèi)泡些時(shí)候取食謂之泡。有鹽水泡及糖醋泡兩種。.風(fēng)-食物以鹽、酒、香料醃製陰乾,利用風(fēng)力把食物的 水份完全風(fēng)乾以便久存,此法謂之風(fēng)。酥-食物以熱油炸熟取出於冷卻後以小火再炸一次, 使其酥脆或加香醋慢慢煨酥,此法謂之酥。糟-乾的魚類或鮮肉以酒糟浸泡入味使之持久不壞,吃時(shí)加佐料蒸熟,此種烹飪法謂之糟。甜-食物加入適量糖份浸泡或煮成湯、烘成餅,此方法謂之甜?？?主菜處理好依序裝入碗

9、內(nèi)不使其散亂,上放佐料及調(diào)味品,入蒸籠蒸熟，吃時(shí)倒扣在盤上,此種方法謂之扣。拼-葷、素菜分別烹製好切片或塊,分別排在一大盤內(nèi),此方法謂之拼。亦稱冷盤或拼盤。羮-又稱糊或濃湯,為材料煮高湯最後勾芡而成之煮湯方法謂之羮。醬-食物以醬油或豆瓣醬浸泡入味再加熱煮熟5.精于運(yùn)用火候火候通常分為：旺火、中火、小火、微火等。適當(dāng)?shù)倪\(yùn)用火候、火力，配合使用掛糊上漿、拍粉、勾芡、淋汁等技法，可產(chǎn)生蛋白質(zhì)變性、淀粉糊化、多糖裂解、纖維軟化等效應(yīng)，使肉料柔嫩，蔬菜爽脆，使菜肴形成酥、脆、肉、嫩、軟、爛、腴、滑、挪、挺等不同特點(diǎn)。6.講究盛裝器皿用精美的盛器盛裝菜肴，承托出其色、香、味、形、養(yǎng)俱佳的效果。二、中國菜系

10、的劃分有“四大菜系”即魯、蘇（江蘇）、川、粵（廣東）；“八大菜系”既魯、川、粵、閩、蘇、浙、湘、徽?！笆蟛讼怠本?、滬；“十二大菜系”豫、陜（陜西）。三、中國菜系 中國菜肴在烹飪中有許多流派。其中最有影響和代表性的也為社會所公認(rèn)的有：魯、川、粵、閩、蘇、浙、湘、徽等菜系，即被人們常說的中國“八大菜系”。 一個(gè)菜系的形成和它的悠久歷史與獨(dú)到的烹飪特色分不開的。同時(shí)也受到這個(gè)地區(qū)的自然地理、氣候條件、資源特產(chǎn)、飲食習(xí)慣等影響。有人把“八大菜系”用擬人化的手法描繪為：蘇、浙菜好比清秀素麗的江南美女；魯、皖菜猶如古拙樸實(shí)的北方健漢；粵、閩菜宛如風(fēng)流典雅的公子；川、湘菜就象內(nèi)涵豐富充實(shí)、才藝滿身的名士。

11、 中國“八大菜系”的烹調(diào)技藝各具風(fēng)韻，其菜肴之特色也各有千秋。八大菜系流派特點(diǎn)名菜山東菜系由濟(jì)南和膠東兩部分地方風(fēng)味組成味濃厚、嗜蔥蒜，尤以烹制海鮮，湯菜和各種動物內(nèi)臟為長。油爆大哈、紅燒海螺、糖酥鯉魚四川菜系有成都、重慶兩個(gè)流派。以味多、味廣、味厚、味濃著稱。宮爆雞丁、一品熊掌、魚香肉絲、干燒魚翅江蘇菜系由揚(yáng)州、蘇州、南京地方菜發(fā)展而成。烹調(diào)技藝以燉、燜、煨著稱；重視調(diào)湯，保持原汁。雞湯煮干絲、清燉蟹粉、獅子頭、水晶肴蹄、鴨包魚浙江菜系由杭州、寧波、紹興等地方菜構(gòu)成，最負(fù)盛名的是杭州菜。鮮嫩軟滑，香醇綿糯，清爽不膩。龍井蝦仁、西湖醋魚、叫花雞廣東菜系有廣州、潮州、東江三個(gè)流派，以廣州菜為代表

12、。烹調(diào)方法突出煎、炸、燴、燉等，口味特點(diǎn)是爽、淡、脆、鮮。三蛇龍虎鳳大會、燒乳豬、鹽局（左加火旁）雞、冬瓜盅、古老肉湖南菜系注重香辣、麻辣、酸、辣、焦麻、香鮮，尤為酸辣居多。紅煨魚翅、冰糖湘蓮福建菜系由福州、泉州、廈門等地發(fā)展起來，并以福州菜為其代表。以海味為主要原料，注重甜酸咸香、色美味鮮。雪花雞、金壽福、燒片糟雞、桔汁加吉魚、太極明蝦安徽菜系由皖南、沿江和沿淮地方風(fēng)味構(gòu)成。皖南菜是主要代表。以火腿佐味，冰糖提鮮、擅長燒燉，講究火工。葫蘆鴨子、符離集燒雞1、山東菜，又稱魯菜，黃河流域地區(qū)。菜肴以咸鮮為主，注意保持原料本身的鮮味?？谖稘獯?，脆嫩爽口。善于制湯，清湯，湯清而味鮮。奶湯，湯白而味濃

13、。擅長爆、炒、扒、汆等烹調(diào)技法。代表菜有，醬爆核桃雞、九轉(zhuǎn)大腸、油爆海螺、黃河鯉魚、燴肚絲亂蒜、炸烹刀魚等。過去的清湯燕窩（用胃液筑巢，和黃金一個(gè)價(jià)），紅扒熊掌等聞名全國。2、四川菜（川菜）。四川是天府之國，物產(chǎn)豐富，六畜興旺。川菜調(diào)味復(fù)雜多變，具有一菜一格，百菜百味的美稱。調(diào)味品豐富，口味各具特色。特點(diǎn)以麻、辣、鮮、香、燙而箸稱。擅長小煸小炒，干煸干燒等技法。代表菜肴有、麻婆豆腐、宮爆雞丁、魚香肉絲、干燒巖鯉、樟茶鴨子、肉片鍋巴、夫妻肺片等。3、江蘇菜。原為淮陽菜，地處淮陽、南京、蘇南、蘇北一帶，魚米之鄉(xiāng)，物產(chǎn)豐富。特點(diǎn)選料嚴(yán)謹(jǐn)，四季有別，因材施宜，口味咸中有甜，甜中有鮮，菜肴濃而不膩，淡而

14、不薄。酥爛脫骨而不失其原形，滑嫩脆爽而不失其味。擅長燉、蒸、炒、煮、溜等技法。代表菜有，清燉蟹粉獅子頭、鹽水鴨、清蒸鰣魚、雞湯煮干絲、松鼠桂魚、雪花蟹斗、水晶肴蹄等。4、廣東菜，也稱粵菜。其特點(diǎn)選料精細(xì)，操作嚴(yán)謹(jǐn)，刀功湛練。原料新穎奇特，天上飛的，地上跑的，水里游的，有鳥、獸、魚、蟲不無不食之說。原料以生猛鮮活而見長。口味以鮮嫩清爽淡滑而箸稱。冬春偏醇濃，注重藥膳和滋補(bǔ)。菜品講究造型和色彩。擅食燉、烤、燴、白灼、鹽焗等技法。代表菜有龍虎斗、烤乳豬、清蒸魚、白灼蝦、東江鹽焗雞、西檸軟煎雞、蠔油牛柳、椒鹽蝦等。5、福建菜（閩菜）。地處東南沿海，物產(chǎn)豐富，海產(chǎn)品馳名。特點(diǎn)，甜、酸、咸、香，甜中帶酸，

15、口味清淡，淡而不薄，甜而不膩，酸而爽口，紅糟是福建特殊的調(diào)味品。代表菜有箸名的佛跳墻、周家清蒸魚、煎槽鰻魚、清湯魚丸、蒜子白鱔、虎頭雞塊等。6、浙江菜。地處杭州、寧波、紹興一帶，上有天堂，下有蘇杭，烹調(diào)的菜肴勝似風(fēng)景。善于烹調(diào)河鮮湖泊菜肴，主要特點(diǎn)，清鮮細(xì)膩，制作精細(xì)，烹調(diào)方法，以爆、炒、燴、燜為主。代表菜有龍井蝦仁、宋嫂魚羹87、浙江菜。地處杭州、寧波、紹興一帶，上有天堂，下有蘇杭，烹調(diào)的菜肴勝似風(fēng)景。善于烹調(diào)河鮮湖泊菜肴，主要特點(diǎn)，清鮮細(xì)膩，制作精細(xì)，烹調(diào)方法，以爆、炒、燴、燜為主。代表菜有龍井蝦仁、宋嫂魚羹、干炸響鈴、東坡肉、叫花雞、梅菜扣肉等。7、安徽菜，又稱徽菜。河地處沿江、徽州、沿

16、淮（蕪湖、安慶等一帶）。沿江善于用糖調(diào)味和煙熏技術(shù)，以烹調(diào)河鮮家畜為先長。沿淮以咸為主，咸中帶辣?；罩葜赜蜕鸸Γ裎?。講究烹制山珍野味。代表菜有無圍熏鴨、紅燒果子貍、毛峰熏鰣魚、花菇石鳥、符離燒雞、毛峰熏鯽魚類等。8、湖南菜，又稱湘菜。地處湘江流域，洞庭湖區(qū)、湘西山區(qū)，其特點(diǎn)制做精細(xì)，用料廣泛，品種繁多，油重色濃，講究實(shí)惠，咸鮮酸辣，口感軟嫩。烹調(diào)方法，煨、燉、臘、蒸，以臘、熏最有特色。洞庭湖區(qū)河鮮家畜，芡大油厚，咸辣香軟。春季香椿，夏季荷葉，秋季香芹，冬季熏臘。湘西地區(qū)以烹制山珍海味為主，口味咸香酸辣，以柴炭為燃料。特點(diǎn)口味濃厚，重顏色美觀，香醇軟爛。代表菜有東安子雞、臘味合蒸，西湖醋

17、魚、花雕鳳翅、蔥姜炒蟹等。9、天津菜（津菜）。地處九河下梢，盛產(chǎn)水產(chǎn)品。八月的紫蟹，三、四月的對蝦，一月的銀魚。春季大雁，秋季河蟹，冬季飛禽。狗不理包子、十八街麻花、耳朵眼炸糕，天津的三絕。過去有句老話叫，借錢吃海貨，不算不會過。烹調(diào)技法完整獨(dú)特，口味多變，精于調(diào)味，善于用大佐料，面醬、姜汁調(diào)味，吃姜不見姜，打明油用花椒油、花生油，突出菜肴的本味。注重勺功，善用各種烹調(diào)技法。代表菜有，清炒蝦仁、酸辣紫蟹、油爆雞里蹦、雞絲銀針、高麗銀魚、炸溜軟硬飛禽、素篤面筋等。10、北京菜（京都菜）。歷代首都，取料廣泛，烹調(diào)講究，刀功精細(xì)，花色繁多，善于調(diào)味，注重衛(wèi)生。最早從元朝開始，聞名于世宮廷菜和山東菜、

18、淮陽菜相結(jié)合。以爆、炒、溜、燴、烹、煎箸稱，涮、烤最有特色。主料突出，菜肴樸實(shí)，注重色、質(zhì)、味、器，兼顧造型華美。代表菜有，北京烤鴨、蔥爆羊肉、象眼鴿蛋、水爆肚仁、油爆雙脆等。中國八大菜系 中國人的傳統(tǒng)飲食習(xí)俗是以植物性食料為主。主食是五谷,輔食是蔬菜,外加少量肉食。形成這一習(xí)俗的主要原因是中原地區(qū)以農(nóng)業(yè)生產(chǎn)為主要的經(jīng)濟(jì)生產(chǎn)方式。但在不同階層中，食物的配置比例不盡相同。因此古代 有稱在位者為“肉食者”。 以熱食、熟食為 主，也是中國人飲食習(xí)俗的一大特點(diǎn)。這和中國文明開化較早和烹調(diào)技術(shù)的發(fā)達(dá)有關(guān)。中國古人認(rèn)為：“水居者腥，肉臊，草食即膻?！睙崾?、熟食可以 “滅腥去臊除膻”（呂氏春秋. 本味）。中

19、國人的飲食歷來以食譜廣泛、烹調(diào)技術(shù)的精致而聞名于世。史書載， 南北朝時(shí)，梁武帝蕭衍的廚師，一個(gè)瓜能變出十種式樣，一個(gè)菜能做出幾十種味道,烹調(diào)技術(shù)的高超，令人驚嘆。 在飲食方式上，中國人也有自己的特點(diǎn)，這就是聚食制。聚食制的起源很早,從許多地下文化遺存的發(fā)掘中可見，古代炊間和聚食的地方是統(tǒng)一的，炊間在住宅的中央,上有天窗出煙，下有篝火，在火上做炊，就食者圍火聚食。這種聚食古俗，一直至后世。聚食制的長期流傳，是中國重視血緣親屬關(guān)系和家族家庭觀念在飲食方 式上的反映。 在食具方面，中國人的 飲食習(xí)俗的一大特點(diǎn)是使用筷子?？曜樱糯畜?，在中國有悠久的歷史。 禮記中曾說：“飯黍無以箸。”可見至少在殷商

20、時(shí)代，已經(jīng)使用筷子進(jìn)食?？曜右话阋灾裰瞥桑浑p在手，運(yùn)用自如，即簡單經(jīng)濟(jì)，又很方便。許多歐美 人看到東方人使用筷子，嘆為觀止，贊為一種藝術(shù)創(chuàng)造。實(shí)際上，東方各國使用筷子其源多出自中國。中國人的祖先發(fā)明筷子，確實(shí)是對人類文明的一大貢獻(xiàn)。 中國菜肴在 烹飪中有許多流派。其中最有影響和代表性的也為社會所公認(rèn)的有：魯、川、粵、閩、蘇、浙、湘、徽等菜系，即被人們常說的中國“八大菜系”。 一個(gè)菜系的形成和它的悠久歷史與獨(dú)到的烹飪特色分不開的。同時(shí)也受到這個(gè)地區(qū)的自然地理、氣候條件、資源特產(chǎn)、飲食習(xí)慣等影響。有人把“八大菜系”用擬人化的手法描繪為：蘇、浙菜好比清秀素麗的江南美女；魯、皖菜猶如古拙樸實(shí)的北方健

21、漢；粵、閩菜宛如風(fēng)流典雅的公子；川、湘菜就象內(nèi)涵豐富充實(shí)、才藝滿身的名士。 （二）中國菜肴的特點(diǎn)和主要菜系及其代表菜。中國的飲食文化，歷史悠久，博大精深，世界聞名，與美國加尼福尼亞菜（快餐為主）、烏克蘭菜，法國菜并駕齊驅(qū)。中國人講究吃，不怕費(fèi)功夫，突出精。體現(xiàn)了八個(gè)字：色（看）、香（聞）、味（嘗）、形（看）、質(zhì)（口感）、皿（餐具）營（營養(yǎng)）、衛(wèi)（衛(wèi)生）。主要特點(diǎn)，概括為七個(gè)方面。（1）原料廣博，優(yōu)選用料 。（2）刀工精細(xì)，形態(tài)美觀。（3）配料科學(xué)，富有營養(yǎng)。（4）味型豐富，特色突出。（5）技法多樣，菜品豐富。（6）火候恰當(dāng)，精于運(yùn)用。（7）器皿精美，盛裝得當(dāng)。在五十年代稱為四大菜系，之后又劃分

22、為八大菜系，各有特色。餐廳服務(wù)員職業(yè)技能培訓(xùn) 餐飲旅游服務(wù)類主要培訓(xùn)從事城鎮(zhèn)餐飲、飯店、旅游服務(wù)工作的人員，包括餐廳服務(wù)員、賓館服務(wù)員、商場服務(wù)員、導(dǎo)游等主要崗位。一、培訓(xùn)目標(biāo)根據(jù)餐廳服務(wù)員國家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)初級工要求，經(jīng)過系統(tǒng)學(xué)習(xí)，培訓(xùn)適應(yīng)勞務(wù)市場需要和用人單位要求，具有良好的職業(yè)道德和行為規(guī)范，掌握餐廳服務(wù)基礎(chǔ)知識和各項(xiàng)操作技能的餐廳服務(wù)員。二、培訓(xùn)對象參加培訓(xùn)的學(xué)員，在報(bào)名時(shí)需交如下證件：1、社會青年要遞交本人學(xué)歷證明及本人身份證復(fù)印件。2、沒有職業(yè)資格證書，需要定級鑒定取證的人員要遞交所在單位勞資部門出據(jù)的本人從事工種的年限證明及和本人身份證復(fù)印件。3、已有初級職業(yè)資格證書，需晉收中級技術(shù)鑒

23、定的人員遞交初級職業(yè)資格證書和本人身份證復(fù)印件。4、兩張1寸同底照片。三、培訓(xùn)形式全脫產(chǎn)或半脫產(chǎn)學(xué)習(xí)，培訓(xùn)時(shí)間138學(xué)時(shí)。四、課程設(shè)置崗位培訓(xùn)課程設(shè)置采用能力模塊組合，共設(shè)置執(zhí)業(yè)基礎(chǔ)、餐廳服務(wù)員職業(yè)素質(zhì)、餐飲服務(wù)基本技能、酒水服務(wù)、上菜及分菜、撤換餐用具和餐廳服務(wù)基本程序等七個(gè)培訓(xùn)模塊。五、課程安排和學(xué)時(shí)分配序號培訓(xùn)模塊培訓(xùn)時(shí)數(shù)學(xué)分理論技能聲像小計(jì)1執(zhí)業(yè)基礎(chǔ)8812餐廳服務(wù)員職業(yè)素質(zhì)4241013餐飲服務(wù)基本技能82023034酒水服務(wù)72123035上菜及分菜61422226撤換餐用具4511017餐廳服務(wù)基本程序10162283合計(jì)47781313814總計(jì)138學(xué)時(shí)六、課程內(nèi)容1、執(zhí)業(yè)基

24、礎(chǔ)任 務(wù)培 訓(xùn) 要 點(diǎn)1.1熟知外出務(wù)工常識做好外出務(wù)工準(zhǔn)備了解所在務(wù)工城市人們的生活習(xí)慣1.2了解有關(guān)法律常識了解政治權(quán)利知道勞動法的相關(guān)知識在社會、經(jīng)濟(jì)、教育、文化方面的權(quán)利了解我國法律賦予公民的基本義務(wù)1.3講究職業(yè)道德（1）遵紀(jì)守法了解和遵守公民的職責(zé)和義務(wù)，文明執(zhí)業(yè)了解國家提倡的“五愛”內(nèi)容（2）敬業(yè)精神養(yǎng)成守時(shí)、守信、守紀(jì)的良好品質(zhì)養(yǎng)成尊老愛幼、勤奮好學(xué)的良好品質(zhì)養(yǎng)成樂于助人、精益求精的良好品質(zhì)（3）從業(yè)原則自尊、自愛、自信、自立、自強(qiáng)2、餐廳服務(wù)員職業(yè)素質(zhì)任 務(wù)培 訓(xùn) 要 點(diǎn)2.1職業(yè)道德及崗位職責(zé)餐廳服務(wù)員的職業(yè)道德迎賓員、看臺員和傳菜員的崗位職責(zé)2.2顧客的飲食習(xí)慣與就餐心理

25、我國各地區(qū)的飲食習(xí)慣少數(shù)民族的飲食習(xí)慣歐美亞洲人們的飲食習(xí)慣賓客的就餐心理2.3飲食衛(wèi)生基礎(chǔ)知識公共飲食行業(yè)特點(diǎn)公共飲食行業(yè)的衛(wèi)生管理服務(wù)員個(gè)人衛(wèi)生要求餐廳環(huán)境衛(wèi)生要求預(yù)防食物中毒餐具洗滌和消毒衛(wèi)生2.4餐飲服務(wù)安全火災(zāi)防范與處理盜竊和意外事故防范與處理2.5餐飲服務(wù)禮儀禮貌服務(wù)的基本要求服務(wù)接待禮節(jié)學(xué)會著裝、衛(wèi)生修飾要求學(xué)會正確的站立、行走、操作姿態(tài)3、餐飲服務(wù)基本技能任 務(wù)培 訓(xùn) 要 點(diǎn)3.1 端托技巧了解托盤的種類及作用掌握輕托和重托方法學(xué)會端托行進(jìn)步法3.2 餐巾折花了解餐巾作用與種類餐巾折花基本技法餐巾花的造型種類與擺放餐巾折花圖譜3.3 擺臺服務(wù)了解中、西餐擺臺的基本要求4、酒水服

26、務(wù)任 務(wù)培 訓(xùn) 要 點(diǎn)4.1了解中外酒水、茶葉及軟飲料的分類及特點(diǎn)了解中國酒水的分類、特點(diǎn)了解外國酒水的分類、特點(diǎn)了解軟飲料的分類、特點(diǎn)了解茶葉的分類、特點(diǎn)4.2 酒水服務(wù)的技巧與程序?qū)W會冰鎮(zhèn)、溫燙方法注意斟酒順序掌握酒水服務(wù)操作要領(lǐng)5、上菜及分菜任 務(wù)培 訓(xùn) 要 點(diǎn)5.1了解菜品知識了解中國菜的特點(diǎn)了解西餐菜的主要特點(diǎn)5.2 上菜與分菜了解中西餐上菜的操作要領(lǐng)掌握中西餐分菜的基本方法6、撤換餐用具任 務(wù)培 訓(xùn) 要 點(diǎn)6.1中餐臺面撤換餐用具學(xué)會撤換餐用具操作方法知道正確的收臺工作步驟6.2西餐臺面撤換餐用具了解西餐菜肴與餐具、酒水的搭配規(guī)律了解西餐臺面撤換餐用具的特殊要求7、餐飲服務(wù)基本程序任 務(wù)培 訓(xùn) 要 點(diǎn)7.1掌握中、西餐接待服務(wù)了解零點(diǎn)服務(wù)特點(diǎn)掌握團(tuán)體包餐服務(wù)要求了解咖啡廳服務(wù)程序七、培訓(xùn)要求1、培訓(xùn)中理論培訓(xùn)、技能培訓(xùn)、聲像培訓(xùn)、實(shí)際操作各環(huán)節(jié)有機(jī)統(tǒng)一，采取能力模塊的培訓(xùn)方式，突出崗位技能培訓(xùn)。以學(xué)