《餐飲的運(yùn)營(yíng)和管理》ppt課件

1、餐 飲 運(yùn) 行 與 管 理教 學(xué) 課 件 江西旅游商貿(mào)職業(yè)學(xué)院酒店管理系第二章 餐飲運(yùn)營(yíng)可行性分析w一、可行性分析的主要內(nèi)容w二、如何確定餐飲目的市場(chǎng)w三、對(duì)餐飲投資所獲效益的分析江西旅游商貿(mào)職業(yè)學(xué)院酒店管理系第一節(jié) 可行性分析的主要內(nèi)容市場(chǎng)調(diào)研 餐廳選址 餐廳籌建和費(fèi)用估計(jì)業(yè)務(wù)分析 銷(xiāo)售預(yù)測(cè)和投資效益分析前往江西旅游商貿(mào)職業(yè)學(xué)院酒店管理系第二節(jié) 如何確定餐飲目的市場(chǎng)w一、為什么要確定目的市場(chǎng)w二、確定目的市場(chǎng)的步驟w 1、首先如何對(duì)市場(chǎng)進(jìn)展細(xì)分w 2、餐飲市場(chǎng)定位運(yùn)營(yíng)方w 3、 如何選擇目的市場(chǎng) 前往江西旅游商貿(mào)職業(yè)學(xué)院酒店管理系市場(chǎng)細(xì)分的作用w有利于餐飲企業(yè)分析和開(kāi)掘新的市場(chǎng)時(shí)機(jī)。w有利于

2、餐飲企業(yè)有針對(duì)性的制定和調(diào)整市場(chǎng)運(yùn)營(yíng)戰(zhàn)略。w有利于餐飲企業(yè)集中本身優(yōu)勢(shì)投向最有利的目的市場(chǎng)，以加強(qiáng)企業(yè)的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力，并獲取盡能夠大的經(jīng)濟(jì)效益。江西旅游商貿(mào)職業(yè)學(xué)院酒店管理系市場(chǎng)細(xì)分后獲取的內(nèi)容wWHO誰(shuí)wWHAT什么wWHY為什么wWHEN(何時(shí))wWHERE(哪里)w HOW(怎樣)江西旅游商貿(mào)職業(yè)學(xué)院酒店管理系三、選擇餐飲目的市場(chǎng)的根據(jù)餐飲目的市場(chǎng)應(yīng)具備的條件該細(xì)分市場(chǎng)具有一定的需求規(guī)模,包括現(xiàn)實(shí)需求規(guī)模和潛在需求規(guī)模.(首要條件)該細(xì)分市場(chǎng)未被競(jìng)爭(zhēng)者完全控制.該細(xì)分市場(chǎng)與企業(yè)運(yùn)營(yíng)才干相順應(yīng).江西旅游商貿(mào)職業(yè)學(xué)院酒店管理系影響企業(yè)選擇餐飲目的市場(chǎng)的要影響企業(yè)選擇餐飲目的市場(chǎng)的要素素w企業(yè)實(shí)

3、力(包括資源才干,消費(fèi)才干,銷(xiāo)售才干等)w產(chǎn)品才干(質(zhì)量穩(wěn)定-無(wú)差別戰(zhàn)略,普通餐廳-有差別戰(zhàn)略)w產(chǎn)品生命周期(新產(chǎn)品-無(wú)差別;成熟產(chǎn)品-有差別;衰退期-密集型)w市場(chǎng)情況(市場(chǎng)類(lèi)似程度高-無(wú)差別;類(lèi)似程度低-有差別或密集型)w競(jìng)爭(zhēng)情況江西旅游商貿(mào)職業(yè)學(xué)院酒店管理系四)市場(chǎng)細(xì)分的方法(P18)江西旅游商貿(mào)職業(yè)學(xué)院酒店管理系五、餐飲市場(chǎng)調(diào)查分析內(nèi)容:1、對(duì)顧客的調(diào)查研討(最主要的內(nèi)容) 2、顧客對(duì)餐廳的詳細(xì)要求3、餐飲市場(chǎng)行情研討4、對(duì)競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的研討江西旅游商貿(mào)職業(yè)學(xué)院酒店管理系目的客源確實(shí)定w1餐飲市場(chǎng)的區(qū)域確定w效力區(qū)域確實(shí)定主要由以下要素決議：w餐飲企業(yè)所處的位置或方案中的位置商業(yè)中心，大

4、專(zhuān)院校，交通中心；居民區(qū)；旅游中心等w餐飲企業(yè)的可進(jìn)入性。餐廳營(yíng)業(yè)面積；座位數(shù)；停車(chē)場(chǎng)大小及進(jìn)出方便程度都影響餐飲企業(yè)效力面大小w餐飲企業(yè)在市場(chǎng)上的影響力w餐飲企業(yè)的市場(chǎng)范圍還可以經(jīng)過(guò)顧客與餐飲企業(yè)的間隔來(lái)判別。10分鐘內(nèi)可以到達(dá)w二是以實(shí)踐間隔來(lái)確定方圓10公里的半徑內(nèi)w還遭到其他方面如：餐飲企業(yè)的運(yùn)營(yíng)規(guī)模；餐飲企業(yè)的壟斷性；江西旅游商貿(mào)職業(yè)學(xué)院酒店管理系目的顧客群體數(shù)量的估算w 公式：w 潛在目的顧客人次數(shù)=市場(chǎng)區(qū)總?cè)丝跀?shù)目的顧客群體比例1非消費(fèi)者比例人均每月外出消費(fèi)就餐次數(shù)301+流動(dòng)人口就餐比例江西旅游商貿(mào)職業(yè)學(xué)院酒店管理系餐飲企業(yè)稱(chēng)號(hào)設(shè)計(jì)w稱(chēng)號(hào)設(shè)計(jì)的普通規(guī)定：字形整體上給人易認(rèn)易懂；

5、字音響亮，好聽(tīng)，有節(jié)拍感，沒(méi)有不良諧音；字義包括本意和寓意w餐飲企業(yè)稱(chēng)號(hào)設(shè)計(jì)要求w與客源層次和餐廳檔次一致。w稱(chēng)號(hào)要與建筑風(fēng)格相一致。例：馬克西姆餐廳等。w要思索客體傾向性。w思索世界各地的通用性。w以“雅取勝。w稱(chēng)號(hào)簡(jiǎn)短明快。23個(gè)字，比劃要少w不要隨意更改稱(chēng)號(hào)。w要有本人的特征，留意維護(hù)本人的稱(chēng)號(hào)。江西旅游商貿(mào)職業(yè)學(xué)院酒店管理系w以人名或地名命名麥當(dāng)勞w以運(yùn)營(yíng)特征或主營(yíng)菜名命名潔惠魚(yú)頭，向塘土雞等w以愉快愿望或表達(dá)意境命名“鴻運(yùn)“又一村“金玉滿(mǎn)堂等w以歷史名人或歷史典故命名孔府，太白酒樓，陸羽茶樓等w以文學(xué)名句杏花村，餐飲企業(yè)取名技巧江西旅游商貿(mào)職業(yè)學(xué)院酒店管理系第三節(jié) 餐飲投資效益分析w

6、一、營(yíng)業(yè)收入預(yù)測(cè)分析影響收入要素w二、運(yùn)營(yíng)本錢(qián)費(fèi)用預(yù)測(cè)w 引見(jiàn)本錢(qián)費(fèi)用的構(gòu)成w 三、投資效益分析保本點(diǎn)前往餐飲運(yùn)轉(zhuǎn)與管理教學(xué)課件 主講人:阮秀梅江西旅游商貿(mào)職業(yè)學(xué)院酒店管理系綜合要素：可供利用的座位數(shù)普通可以確定座位周轉(zhuǎn)率 =日就餐人次/餐廳座位數(shù)100%客人平均消費(fèi)額餐廳銷(xiāo)售收入/客單總數(shù)營(yíng)業(yè)天數(shù)及提供餐次數(shù)可確定江西旅游商貿(mào)職業(yè)學(xué)院酒店管理系w餐廳年?duì)I業(yè)收入=人均消費(fèi)額座位數(shù)座位周轉(zhuǎn)率年?duì)I業(yè)天數(shù)w本錢(qián)費(fèi)用預(yù)測(cè)w本錢(qián)費(fèi)用包括：1營(yíng)業(yè)本錢(qián) 2營(yíng)業(yè)費(fèi)用 3稅金 4其他費(fèi)用w固定本錢(qián)預(yù)測(cè)w變動(dòng)本錢(qián)預(yù)測(cè)w某銷(xiāo)量下的變動(dòng)本錢(qián)總額=銷(xiāo)量單位變動(dòng)本錢(qián)w某銷(xiāo)售收入時(shí)的變動(dòng)本錢(qián)總額=銷(xiāo)售收入變動(dòng)本錢(qián)率江西旅游商貿(mào)職業(yè)學(xué)院酒店管理系三半變動(dòng)本錢(qián)預(yù)測(cè)w分階梯式；波式；折線(xiàn)式等w投資效益預(yù)測(cè)w盈虧平衡點(diǎn)分析保本點(diǎn)w保本銷(xiāo)售量；保本銷(xiāo)售額w餐廳保本量的預(yù)測(cè)w餐廳的年?duì)I業(yè)收入=餐廳年固定本錢(qián)總額+餐廳年變動(dòng)本錢(qián)總額w餐廳年銷(xiāo)售量人均銷(xiāo)售額=餐廳固定本錢(qián)總額+餐廳年銷(xiāo)售量單位變動(dòng)本錢(qián)w到達(dá)年保本點(diǎn)的銷(xiāo)售量=年固定本錢(qián)總額/人均消費(fèi)額單位變動(dòng)本錢(qián)w餐廳保本額的預(yù)測(cè)w餐廳的年?duì)I業(yè)收入=餐廳年固定本錢(qián)總額+餐廳年變動(dòng)本錢(qián)總額w餐廳年?duì)I業(yè)收入=餐廳年固定本錢(qián)總額+餐廳年?duì)I業(yè)收入變動(dòng)本錢(qián)率w到達(dá)年保本點(diǎn)的銷(xiāo)售額=年固定本錢(qián)總額/1變動(dòng)本錢(qián)率w二目的利潤(rùn)分析江西旅游商貿(mào)職業(yè)學(xué)院酒店管理系w二目的利潤(rùn)分