常見(jiàn)水果加工品加工技術(shù)

1、果品加工梅胚是怎樣加工的？2話梅是怎樣加工的？3糖脆梅的加工工藝是什么？3烏梅是怎樣加工的？4從鮮梅直接加工成飲料的新工藝是什么？4陳皮梅的加工技術(shù)是什么？5菠蘿梅是怎樣加工的？6芒果鹽胚如何加工？6話芒如何加工？7陳皮芒如何加工？7開(kāi)胃芒果如何加工？8芒果脯是怎樣加工的？8芒果干如何加工？9水晶什錦芒果粒是怎樣加工的？9甘草芒果如何加工？10芒果果皮丹如何加工？10芒果軟糖是怎樣加工的？11甜酸芒果片是怎樣加工的？12什錦芒果醬如何加工？12柑桔胚如何加工？13糖桔餅怎樣制法？13“青紅絲”怎樣加工？14柑桔果皮丹如何加工？15九制陳皮怎樣加工？15九制柚皮如何加工？16柚皮糖應(yīng)如何加工？1

2、6從柚皮中如何提取果膠？17從柑桔皮中如何提取液體果膠？17柑桔芳香油如何提??？18糖金柑如何加工？19甘草金桔如何加工？19陳皮醬如何加工？20柚皮醬應(yīng)如何加工？20柑桔果凍如何制法？21天然橙皮軟糖如何加工？22固體飲料柑桔晶如何加工？22柑桔果凍如何制法？23李胚如何加工？24蜜李如何加工？24不同風(fēng)味的話李如何加工？25無(wú)核嘉應(yīng)子如何加工？25姜汁李如何加工？26桂花李如何加工？27川貝陳皮李如何加工？27檸檬李如何加工？28無(wú)核蜜脆李如何加工？28酸楊桃鹽胚如何加工？29楊桃干如何加工？30楊桃糖如何加工？30甘草楊桃如何加工？31楊桃脯如何加工？31香漬楊桃如何加工？32欖胚如何加

3、工？33油欖如何加工？33化皮欖如何加工？34辣椒欖如何加工？35甘草欖如何加工？35無(wú)核欖是怎樣加工的？36果汁欖是如何加工的？36梅胚是怎樣加工的？青梅采收期集中，在常溫下保鮮期很短，而且青梅含酸分很高，糖分很低，就是成熟了的果實(shí)也不宜生吃。通常是把采收后的鮮梅先進(jìn)行粗加工而得半成品，然后再進(jìn)一步加工為各種食品。梅胚是加工半成品，加工技術(shù)并不復(fù)雜，設(shè)備投資也不高，適宜于產(chǎn)地加工，發(fā)展鄉(xiāng)鎮(zhèn)食品工業(yè)。青梅加工技術(shù)如下：（1）品種與成熟度：品種與成熟度影響加工方法和成品質(zhì)量。最好采用肉質(zhì)肥厚的大肉梅，加工出的梅胚個(gè)大肉厚。（2）鹽腌：方法有兩種，一是干鹽腌制，另一種是用較低濃度鹽水腌制。目前生產(chǎn)

4、上采用干鹽腌制的較多，如采收后的原料成熟度稍高，苦澀味不太重，就用此法，食鹽用量是2025%，即鮮梅50公斤用鹽10公斤至12.5公斤，最好用粗鹽。具體做法是在水泥池、大瓦缸或大木桶的底上鋪上一層食鹽，厚約1厘米，然后加入原料，這樣，一層食鹽，一層鮮梅，要求撒得均勻，使原料充分接觸食鹽，在面上再加上一層食鹽，務(wù)使原料不暴露。再在鹽上覆蓋竹笪，最上面壓上原料總重量百分之二十到三十的干凈石頭。在整個(gè)操作過(guò)程中，要求原料緊密，盡量排出空氣。（3）暴曬：鹽腌時(shí)間可長(zhǎng)可短，一般12個(gè)月，但不能過(guò)長(zhǎng)時(shí)間，要看天氣進(jìn)行暴曬。因鹽腌制后的梅子體積收縮，干鹽變鹽水，所以原料要在鹽水下面，不要露出空氣。一般用自然

5、干燥法，曬到梅子表面出現(xiàn)鹽霜就進(jìn)行回軟。（4）回軟：把原料堆積在一起，并加以覆蓋12天，目的是使半成品內(nèi)部的水分含量分布均衡，有利于貯藏，水分含量22左右便可。（5）包裝：用塑料袋或麻包袋密封包裝，方便運(yùn)輸貯藏，貯藏環(huán)境要求干燥，避免鹽分吸潮，縮短貯藏期。話梅是怎樣加工的？市面上的話梅、話李和特級(jí)話梅等多種同類副食品，屬?zèng)龉悺＿@些制品的工藝過(guò)程相同，風(fēng)味不同，只是配方不同而已。這些食品原料來(lái)自半成品鹽胚，其加工工藝如下：（1）果胚（即鹽胚）脫鹽： 把干燥的梅胚或李胚按照三浸三換水的方法（第一次4小時(shí)換水一次，第二次6小時(shí)換水一次，第三次3小時(shí)換水一次），使鹽胚脫鹽，殘留量在百分之一至二上下，

6、果胚近核部略感咸味為宜。瀝干水分，用烘干機(jī)或日曬干燥到半干狀態(tài)。用手指輕壓胚肉尚覺(jué)稍軟為度，不可烘或曬到干硬狀態(tài)。（2）料液制備： 每100公斤半干果胚的浸液用量如下：甘草2.53公斤；精鹽35公斤；甜蜜素23公斤；檸檬酸12公斤；山梨酸鉀100克；肉桂、丁香、茴香粉等各50克。先把甘草洗凈后用30公斤水煮沸并濃縮到20公斤，過(guò)濾取甘草汁，然后加入鹽、檸檬酸、甜蜜素等各種配料制成甘草浸漬液。（3）浸胚： 把甘草香料浸液加熱到8090，趁熱加入半干果胚，緩慢翻動(dòng)，使之吸收浸漬液。讓半干果胚吸收均勻，不斷翻動(dòng)到果胚吸完甘草料液為止。（4）烘制： 把吸完甘草液的果胚移入烘盤(pán)攤開(kāi)，以6070溫度烘到含

7、水量不超過(guò)百分之十八為止。（5）成品包裝： 這一制品是干性食品，具有適宜咸度，甘、酸、甜、香四味適宜，有生津止渴功效。為符合衛(wèi)生要求，應(yīng)廢止傳統(tǒng)日曬成品的落后方法。為遵守食品衛(wèi)生法，應(yīng)制止在成品中加入大量糖精。目前發(fā)現(xiàn)此制品合格率不高。糖脆梅的加工工藝是什么？糖脆梅是蜜餞類制品，具有甜酸而爽脆的口感和風(fēng)味，這是傳統(tǒng)產(chǎn)品，但也有值得改進(jìn)的地方，主要是改進(jìn)工藝和保脆劑的使用。過(guò)去用的是稀石灰水，目前用二氯化鈣效果更好。其工藝如下：（1）原料成熟度： 采用78成熟原料，此時(shí)鮮果還未變軟。（2）硬化處理：此時(shí)成熟度梅果口感酸脆，有苦澀味，為了保持其脆度，并要增加透糖速度，可在每個(gè)果實(shí)表面進(jìn)行“穿刺”，

8、深度約12毫米，生產(chǎn)上可應(yīng)用機(jī)械進(jìn)行。配制硬化浸液：用濃度為0.1，即50公斤水加入50克二氯化鈣，再加上5食鹽，即2.5公斤食鹽。把果實(shí)浸入溶液內(nèi)，要浸過(guò)面，處理810小時(shí)，后取出用清水沖洗，瀝干水分待用。（3）透糖工藝：50公斤原料用40公斤白糖配制成40濃度，在此糖液中加入0.50.75公斤食鹽，50克檸檬酸，50克苯甲酸鈉，此數(shù)量以50公斤糖液計(jì)算。然后把糖液煮沸，立即把經(jīng)硬化處理的梅果倒入糖液中浸泡。第二天把糖液抽出，加熱濃縮，但梅果不能直接加熱，例如第二天糖液濃度是22要加熱濃縮到27，然后趁熱把梅果加進(jìn)糖液中，在糖液中浸漬23天，后再把糖液抽出加熱濃縮，每次加熱濃縮在原有濃度基礎(chǔ)

9、上提高5，一直要把 糖液加熱濃縮到60到65，在這個(gè)濃度之下還要浸漬23天，使梅果內(nèi)部糖液濃度逐漸與外部糖液濃度相等，這樣才算是透糖工藝結(jié)束。梅果外形變化先是收縮，逐漸由于吸糖使外形膨脹，這個(gè)過(guò)程需時(shí)34星期或更多一點(diǎn)時(shí)間。（4）干燥：把梅果從糖液中撈出，滴干糖液，在6065溫度下進(jìn)行干燥，要求含水量2830。（5）包裝： 瓶裝或復(fù)合薄膜小袋包裝。烏梅是怎樣加工的？烏梅是藥食同源的制品，是青梅經(jīng)過(guò)加工后的中藥材之一，其性溫，味酸澀，有生津、止渴、斂肺、澀腸、安蛔蟲(chóng)等功效，可治療肺虛久咳，口干煩渴，痢疾，慢性腹瀉，膽道蛔蟲(chóng)等病癥。五月中旬，當(dāng)梅果約八成熟時(shí)（果色由青綠轉(zhuǎn)青黃色）即可采摘，將采摘的

10、青梅按大、小分開(kāi)，均勻地分別放入備好的焙炕中，用木炭作燃料，先以60左右的溫度烘烤1小時(shí)，再以50左右的微火烘烤24小時(shí)，然后取出并小心翻動(dòng)，以不翻破果皮為妥。放置一天后再置于炕中仍以50左右的微火烘烤24小時(shí)，直至梅果肉起皺縮，呈棕褐色為止。要使烏梅成品烏黑，可將已烘干的烏梅堆放35天，顏色就會(huì)逐漸轉(zhuǎn)黑，也可在炭火中加入少量油松柴，使烘烤產(chǎn)生的黑煙起到熏黑作用。值得注意的是，當(dāng)用爐火焙烤時(shí)，不宜用煤作燃料，以免煤燃燒過(guò)程中產(chǎn)生的有害氣體污染產(chǎn)品。烏梅除作藥用外，把烏梅加工成烏梅汁，湯色近赤黑，其功效與烏梅相同。北京產(chǎn)的桂花烏梅湯是很有名的夏季健康飲料，用軟包裝或易拉罐包裝的產(chǎn)品在國(guó)內(nèi)外十分暢

11、銷。從鮮梅直接加工成飲料的新工藝是什么？把新鮮梅果直接加工成天然梅汁飲料，根據(jù)果實(shí)組織的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)，不能采用直接壓榨取汁或直接加熱提取。日本有一項(xiàng)專利是用較高濃度糖漿浸漬再經(jīng)加熱濃縮而成。此法生產(chǎn)周期長(zhǎng)，而且不容易得到品質(zhì)優(yōu)良的梅汁。經(jīng)過(guò)多次實(shí)踐，已改進(jìn)了日本的方法，簡(jiǎn)化了生產(chǎn)工藝，縮短了生產(chǎn)周期，并得到了品質(zhì)優(yōu)良的純鮮梅汁飲料。其主要工藝如下：1. 后熟處理：采收后的鮮梅果實(shí)要在室溫下讓果實(shí)充分成熟。 2. 脫澀處理：新鮮梅果，在成熟期仍含有苦味及澀味物質(zhì)，如大肉梅，有些品種苦澀味更重，所以要注意品種選擇，應(yīng)栽培無(wú)苦澀味的大肉梅作加工飲料用。去澀辦法有熱燙法及用稀石灰水和食鹽水浸果一段時(shí)間，也

12、可用環(huán)糊精進(jìn)行脫澀，效果好，但此法成本稍高。 3. 梅汁抽提：根據(jù)梅果組織結(jié)構(gòu)特點(diǎn)，用結(jié)晶砂糖進(jìn)行抽提，按比例多次向梅果加入白糖，迅速抽出梅汁。結(jié)果其營(yíng)養(yǎng)成分如氨基酸含量、有機(jī)酸總量、礦物質(zhì)及芳香成分均比日本用糖漿抽提優(yōu)越得多。 （4）抽提出來(lái)的鮮梅汁稱原汁，固形物含量可達(dá)到50%。經(jīng)稀釋調(diào)配而生產(chǎn)成鮮梅果汁；若加入二氧化碳得到另一系列產(chǎn)品：鮮梅汽水。最后剩下的副產(chǎn)品又是一系列食品：鮮梅蜜餞。由以上工藝得到四種青梅系列產(chǎn)品。特別是天然鮮梅梅汁是具有梅芳香甜酸可口的健康飲料，目前在食品市場(chǎng)上還不多見(jiàn)。陳皮梅的加工技術(shù)是什么？陳皮梅制品屬?zèng)龉?，它的原料是半成品梅胚，而不是新鮮梅果。加工工藝如下：

13、（1）梅胚脫鹽：用流動(dòng)水脫鹽比用靜水脫鹽快速，但需水量多，用哪種方法脫鹽要看具體條件來(lái)定。一般脫鹽要求梅胚含2左右的食鹽，即口嘗感覺(jué)出有少許咸味，脫鹽便可結(jié)束。然后把梅胚在6070烤房中進(jìn)行干燥到半干狀態(tài)，備用。（2）梅胚透糖：先配制糖液，白糖用量是1：1或1：0.8，即50公斤梅胚需用白糖4050公斤，然后加水配制成40濃度，加熱使白糖溶解，在糖水中加入0.51公斤食鹽，50100克檸檬酸，50克苯甲酸鈉或25克山梨酸鉀。糖水經(jīng)煮沸后加入半干梅胚進(jìn)行浸漬，在浸漬透糖過(guò)程中，每隔12日研把糖液煮沸濃縮，到最后糖液濃度達(dá)到60%再浸漬幾日便可結(jié)束。（3）陳皮醬加工： 把曬干過(guò)的柑果皮進(jìn)行浸水脫去

14、苦味，要經(jīng)多次浸水直到脫去苦味為止，進(jìn)行打漿，用打漿機(jī)打成漿狀，然后加入白糖，50公斤陳皮漿用4050公斤白糖，并加入100克檸檬酸，50克苯甲酸鈉，經(jīng)煮沸濃縮而成陳皮醬，或者不經(jīng)濃縮只需與白糖混合加熱后在烤房?jī)?nèi)烤成半干狀態(tài)便可備用。（4）裹醬：經(jīng)過(guò)透糖后的梅胚已具有甜酸風(fēng)味和半干狀態(tài)的陳皮醬，以人工方式進(jìn)行充分混合，要求每粒梅胚都包裹陳皮醬。（5）包裝：在塑料紙上以12粒產(chǎn)品進(jìn)行包裝，外加包裝紙，一共三層包裝紙即成涼果類食品一一陳皮梅。（6）風(fēng)味：此制品色澤黑，有陳皮芳香，為半干半濕制品，含水量2830，具甜、咸、酸、香風(fēng)味，較受消費(fèi)者青睞。菠蘿梅是怎樣加工的？此種涼果類食品同樣是用梅胚做原

15、料，但從鮮梅加工成半成品鹽胚之后，梅的風(fēng)味已大大降低，只具有酸咸兩味。若要制成多風(fēng)味涼果制品，必須根據(jù)人們的口味愛(ài)好，加以合適的配料。如果用菠蘿為原料，使這種食品具有菠蘿芳香，可成為甜、酸、咸、香多風(fēng)味的開(kāi)胃食品。工藝如下：1、梅胚脫鹽： 用流動(dòng)水漂去鹽分，經(jīng)漂水后可全部脫去鹽分或者保留約2的鹽分，然后在烤房烤成半干狀態(tài)。2、梅胚透糖： 先用40糖液浸泡，50公斤梅胚用40公斤白糖配制成40濃度，在糖水中再加入1公斤食鹽，100克檸檬酸，50克苯甲酸鈉（以50公斤糖液為準(zhǔn)）。經(jīng)煮沸后立即倒入半干梅胚，糖液每隔23天濃縮一次，直到糖液濃度為60為止，再浸漬幾日，使梅胚內(nèi)外糖液濃度相同。3、干燥：

16、把梅胚從糖液中撈出，到烤房中進(jìn)行烘干成半干狀態(tài)，水分含量約3035便可。4、菠蘿醬制備：把成熟菠蘿去皮去心，用打漿機(jī)打漿，在不銹鋼鍋內(nèi)加熱煮沸，蒸發(fā)部分水分，再按比例加入白糖，以50公斤菠蘿漿加入3540公斤白糖再加熱使白糖充分溶解，并加入100克檸檬酸，200克海藻酸鈉（增稠劑）與原料充分混合，加熱到固形物達(dá)4045而成濃厚的菠蘿醬。5、混合： 把吸糖后的梅胚與菠蘿醬按1比1的分量混合均勻，務(wù)使每粒糖梅粘有菠蘿醬。6、包裝： 用塑料紙包，每包12粒，外加包裝紙，內(nèi)外共三層。此種制品成本可能稍高，但因貨真價(jià)實(shí)，別有一番風(fēng)味，在原材料充足的地區(qū)值得考慮生產(chǎn)。芒果鹽胚如何加工？芒果的栽培特性是座果

17、率高，落果率也高，幾乎在果實(shí)生長(zhǎng)發(fā)育的每個(gè)階段都出現(xiàn)落果，成熟果也在將達(dá)呼吸高峰時(shí)有個(gè)落果期，因而落果加工十分必要，以便挽回落果損失。用食鹽加工成半成品的鹽腌處理時(shí)，必須視落果的成熟度來(lái)選擇適合的鹽腌方式。對(duì)接近成熟期的落果多用干鹽腌漬，做法是先把落果去皮，再用20或25食鹽分層鹽腌，壓果。經(jīng)過(guò)23星期腌漬后取出暴曬干燥而成鹽胚半成品。對(duì)未成熟的落果多用鹽水腌制，這些未熟落果的果身硬，有些甚至果核還未硬化，都可充分利用來(lái)加工成鹽胚后再經(jīng)調(diào)味而成不同風(fēng)味的芒果食品。這些個(gè)體小，青色而硬的落果要經(jīng)脫皮，用鹽水法腌制，一般用510食鹽濃度，即50公斤水中加入2.5公斤到5公斤食鹽使其充分溶解，在瓦缸

18、或水泥池內(nèi)倒入芒果落果，再加入食鹽水浸漬，要求果實(shí)壓在食鹽水下面，不要露出鹽水以免腐爛。在較低濃度鹽水下，出現(xiàn)乳酸發(fā)酵現(xiàn)象有氣泡產(chǎn)生，經(jīng)過(guò)發(fā)酵之后能把落果本身不良風(fēng)味如苦澀味進(jìn)行分解，而成為帶酸咸味的濕果胚。鹽水腌漬時(shí)間一般8到15天，之后把果胚從鹽水中撈出進(jìn)行暴曬，等表面形成了一層鹽霜，就進(jìn)行回軟，使內(nèi)部水分均衡分布，回軟時(shí)間12天后再曬12天便成干胚，用塑料袋密封包裝，待進(jìn)一步加工成其他芒果食品。話芒如何加工？此制品所用的原料是落果半成品鹽胚，利用與“話梅”相似的加工工藝來(lái)處理芒果鹽胚，所制得成品風(fēng)味頗似“話梅”，因而稱“話芒”。食感比話梅粗硬，但留口時(shí)間比話梅稍久，故仍為消費(fèi)者所歡迎。1

19、、原料處理： 芒果鹽胚以多量清水浸泡脫鹽，脫鹽到稍帶咸味，含鹽量約1%2%，瀝去水分，入烘干機(jī)以6070烘到半干，移出，備用。2、浸料液制備： 在50公斤水中加入1.52公斤精鹽，1.5公斤甜蜜素。0.5公斤食用檸檬酸，100克香蘭素，25克山梨酸鉀，混合加熱煮沸。3、果胚浸料： 把半干果胚加入料液中，50公斤半干果胚約需料液1012.5公斤，反復(fù)翻拌到吸收完浸料液為止，即可進(jìn)行烘干。4、烘干： 入烤房或烘干機(jī)以60烘到果胚含水量不超過(guò)15。5、成品包裝： 此種制品具甜、咸、酸、香風(fēng)味，如果稍增加甜味，在甜蜜素用量方面做調(diào)整，3用量是甜型或稱和味型，配方用量不同，口感風(fēng)味也不同。而且此制品成本

20、很低，是大眾化又具經(jīng)濟(jì)價(jià)值的休閑副食品。此制品因是落果鹽胚加工，又是干制食品，往往只得其果核部，人們嘗到的是硬果核風(fēng)味。目前不少?gòu)S家在加工時(shí)與話梅食品一樣，加入超標(biāo)的糖精是應(yīng)該禁止的。陳皮芒如何加工？陳皮芒與甘草芒的加工方法相似，其實(shí)只是配料不同，制品的風(fēng)味也各異。所用原料仍是芒果半成品鹽胚，工藝如下：1、鹽胚脫鹽： 以多量清水浸漬或用流動(dòng)水處理，除去大部分咸味，保留12%少許咸味，便可進(jìn)行烘干或曬干，自然干燥法應(yīng)注意環(huán)境衛(wèi)生，以免受污染。要求達(dá)到半干程度便可備用。2、調(diào)味料制備： 新鮮柑皮經(jīng)曬干后而成陳皮，其具辣味的芳香油部分揮發(fā)，但陳皮的保健功能及芳香成分仍在。但其苦味不能應(yīng)用，應(yīng)以多量水

21、浸泡并且加熱來(lái)達(dá)到脫苦目的。然后把陳皮在打漿機(jī)內(nèi)打成漿狀，使陳皮漿帶有甜味。辦法是加入白糖約占原料20；甜蜜素1；食鹽2；檸檬酸0.5；防腐劑0.1一起加入到陳皮漿中。3、煮制： 把芒果胚加入到陳皮漿中一起加熱并煮沸，有些芒果胚成熟度較高，果核已硬化，其堅(jiān)硬度大可耐煮，為了使陳皮以及其他風(fēng)味物質(zhì)充分透入原料內(nèi)，需要在加熱后放置12天再加熱，這樣反復(fù)進(jìn)行目的就是為了使調(diào)味料透入芒果胚中。陳皮漿用量以果胚計(jì)，50公斤果胚需25公斤陳皮漿，如果吸收后還有剩余，可留在下一批使用。務(wù)使制品具有咸、甜、酸、陳皮芳香。4、干燥： 要求含水量15左右。5、包裝： 小袋或單個(gè)包裝。開(kāi)胃芒果如何加工？開(kāi)胃芒果顧名

22、思義，如何使制品有開(kāi)胃功效？工藝和配方有關(guān)。加工技術(shù)要求如下：1、芒果原料的漂洗及挑選： 所用原料是經(jīng)鹽漬處理的咸果胚半成品，首先漂水脫去多余鹽分，使含鹽量下降為12便可；脫鹽后的果塊中可能含有一些粘稠果塊，應(yīng)挑選收集，可用作芒果酸辣調(diào)味醬的原料。2、硬化、硫化處理 ： 為了保證糖漬蜜餞的硬度及耐煮性，如果芒果片是不帶核的，應(yīng)該用硬化劑處理，采用的硬化劑是0.1%氯化鈣和0.1亞硫酸氫鈉混合，這樣硬化與漂白兩個(gè)工序同時(shí)處理需8小時(shí)。3、糖制及配料： 所用的糖量為原料的0.6倍，即50公斤脫鹽半干后芒果胚用30公斤糖，配制成40%糖液，也即20公斤的糖加入30公斤水這濃度就是40%，在糖液中加入

23、0.7%檸檬酸，2%食鹽，0.3%辛辣調(diào)味料，0.05%山梨酸鉀?；旌现蠓泻蠹影敫蔂顟B(tài)或?yàn)r干的芒果胚加入混合糖液中浸漬，每隔12天要把糖液加熱濃縮，使糖液濃度不斷升高，而果胚也在不斷吸收糖分。這樣反復(fù)操作，生產(chǎn)周期710天，時(shí)糖液固形物達(dá)到5560，再經(jīng)23天保持此固形物繼續(xù)浸漬，作用是果胚固形物與外部糖液固形物基本相同時(shí)，透糖完畢。4、干燥： 把果胚從糖液中撈起，裝入烘盤(pán)，在烤房進(jìn)行干燥。當(dāng)制品含水量為25%時(shí)，即為成品。5、包裝。此制品具有清甜，較明顯酸味，適量的辛辣味可刺激食欲，具有開(kāi)胃功效。但因不是新鮮原料加工，不具新鮮芒果芳香，如需要可加入芒果香精。芒果脯是怎樣加工的？芒果脯是果脯蜜

24、餞類，含有高濃度糖分。其加工技術(shù)要求：1、原料要求及處理： 制作芒果脯的原料，成熟度控制在89成，不可過(guò)熟，要求果實(shí)新鮮，果肉纖維細(xì)而少，質(zhì)地致密的芒果。原料果清洗干凈去除果皮和果核，果肉切塊，塊的大小為整果的六分之一到八分之一，大小厚薄均勻。2、硬化與護(hù)色措施 ： 把芒果片在0.1二氯化鈣及0.1%亞硫酸氫鈉的溶液中浸8小時(shí)。3、糖腌或透糖： 預(yù)處理后芒果片可直接用砂糖干腌。原料與砂糖的比例一般為1：0.5。腌制時(shí)，應(yīng)一層芒果片一層砂糖，最上面還要覆蓋一層砂糖。砂糖腌制時(shí)間不能太長(zhǎng)，一般為8小時(shí)，過(guò)后抽出糖水，把糖水入鍋濃縮，再將果塊倒入糖水中，糖水中最好加入防腐劑以免發(fā)酵，如果砂糖不夠還可

25、以補(bǔ)加，務(wù)使糖水濃度達(dá)到5560%。經(jīng)過(guò)幾日的糖水浸漬，使芒果片含糖分達(dá)到5560便可。注意芒果片不能直接煮制。4、烘干： 芒果脯成品要求果塊半透明，有光澤，淺橙黃至深橙黃色，色澤一致，糖液滲透均勻，組織飽滿，食用時(shí)無(wú)明顯粗纖維，清甜帶酸，原果風(fēng)味突出?？偤橇?065，總酸度0.50.8%，水分含量2025。芒果干如何加工？在超級(jí)市場(chǎng)出售的菲律賓進(jìn)口芒果干或國(guó)產(chǎn)芒果干與一般果菜干制法工藝不同，這種芒果干色澤鮮艷，有橙黃、橙紅或金黃色，不用加色素是該品種的特色。每塊芒果干表面干爽不粘手，具有濃厚芒果芳香，甜酸可口，屬高檔的休閑食品。1、原料要求： 成熟新鮮芒果如呂宋芒或紫花芒就很合適加工，色澤

26、好。首先是肉質(zhì)肥厚才能提高成品率。2、去皮，切片： 因皮核部分約占50，能利用的肉質(zhì)部分只占一半，所以如何提高得率，降低成本是很重要的問(wèn)題。3、硬化處理： 芒果成熟時(shí)，果皮變軟。若要加工打成漿狀便很容易，但要加工成片狀需要經(jīng)硬化處理，否則不容易成型。加入的硬化劑有多種，氯化鈣效果最好。另外為了提高得率和增加風(fēng)味，可加入部分蔗糖或者淀粉糖漿，用6070的蔗糖或淀粉糖漿，其中再加入少量的氯化鈣硬化劑，把芒果片放于糖漿中浸漬12天，就起到了硬化和吸糖作用。如果有真空透糖設(shè)備效果會(huì)更好。4、干燥： 把芒果片從糖液中取出，在6070下烘干，使其含水量下降為16，如果有真空干燥設(shè)備，干燥時(shí)間縮短，色澤會(huì)更

27、好。5、包裝： 小包裝100克一袋。6、得率： 以果肉計(jì)約2830。水晶什錦芒果粒是怎樣加工的？什錦芒果粒是一種凝膠蜜餞制品。它是由芒果原漿加入糖和瓊脂，煮制，成型，干燥后切粒而成的。工藝如下：1、原料處理： 由新鮮成熟芒果經(jīng)去皮去核取得芒果原漿，也可以是半成品，另取成熟木瓜去皮打漿后得木瓜漿兩者混合，比例是3：1，即3份芒果醬，1份木瓜漿，混合后經(jīng)加熱濃縮到20左右固形物，然后加入瓊脂。瓊脂預(yù)處理：瓊脂切碎用20倍量清水浸泡加熱而成均勻膠體。2、混合加熱成型： 取原料重量一半的砂糖加入芒果木瓜漿中與瓊脂共煮，濃縮，最后加入檸檬酸和防腐劑苯甲酸鈉或山梨酸鉀，使固形物達(dá)到45為煮制終點(diǎn)濃度。3、

28、冷卻成型： 把醬狀物倒入淺盤(pán)中，厚薄為1厘米左右，靜置冷卻成型。4、切粒： 機(jī)械切粒，切成長(zhǎng)寬各1厘米的方粒。5、干燥： 將顆粒送入干燥設(shè)備中干燥脫水，控制干燥溫度在4050，不可過(guò)高，否則晶粒會(huì)溶解而不成型。最后可向制品噴上芒果香精，以增加芒果芳香。當(dāng)制品含水量達(dá)到18左右即為成品。6、包裝：可用玻璃紙單粒包裝，最后用聚乙烯袋或紙盒、塑料盒等密封包裝。7、成品要求：水晶什錦芒果粒的成品要求是，外觀半透明，色澤呈淺橙黃或深橙黃色，切口表面光滑不粘刀，含水量不超過(guò)18，含糖量5060，口感軟脆，甜酸風(fēng)味。甘草芒果如何加工？此制品與話芒相似，除了有甜、咸、酸、香風(fēng)味之外，還有甘草的甘味，另外在香料

29、方面還采用中草藥的香料。所以在口感風(fēng)味上比話芒更能吸引消費(fèi)者。1、原料處理： 芒果果胚以多量清水浸泡脫鹽，使果胚含鹽量12，即稍帶咸味便可。脫鹽后，瀝去水分，入烤房以6070烘到半干，移出，準(zhǔn)備浸料。2、料液制備：以芒果鹽胚50公斤計(jì)，用干的甘草1.52.5公斤，洗凈后加水2025公斤加熱濃縮成1012.5公斤，過(guò)濾取汁。于甘草汁中加入甜蜜素11.25公斤，食鹽1.5公斤，0.5公斤食用檸檬酸，肉桂粉100克，丁香粉50克，山梨酸鉀25克，混合均勻便成浸料液。3、果胚浸料： 把浸料液加熱煮沸后加入果胚中，反復(fù)翻拌到果胚吸收完浸料為止，最好放置過(guò)夜，讓果胚充分吸收浸料。4、烘干： 入烤房或烘干機(jī)

30、以6070烘到果胚含水量不超過(guò)10。5、包裝： 復(fù)合薄膜小包裝。制品具有甜、咸、酸、甘、香，色淺褐色，表面干爽，耐咀嚼，是較受歡迎的休閑食品。芒果果皮丹如何加工？此種食品利用新鮮成熟的芒果果肉加工而成，頗似山楂餅的加工工藝。加工工序如下：1. 去皮去核： 新鮮成熟芒果因品種、成熟度、硬度不同，去皮去核的方法和難易程度各異。一般來(lái)說(shuō)，果肉硬度較大，皮厚而硬的芒果多用不銹鋼刀人工削皮，并切下肉塊去除果核。成熟度較高的芒果，果皮相對(duì)容易撕開(kāi)，多用人工直接撕皮，或根據(jù)芒果品種和成熟度，用85100熱水燙漂0.52分鐘，然后速冷并進(jìn)行手工撕皮，也可在蒸汽燙漂，冷水冷卻后人工撕皮。 2. 果肉打漿：去皮去

31、核后剩下的果肉用打漿機(jī)打成漿狀。 3. 加熱濃縮：把芒果漿置于不銹鋼鍋內(nèi)或夾層鍋內(nèi)加熱濃縮，蒸發(fā)部分水分，然后加入輔加料，按原料量50公斤芒果果漿加入白糖40公斤 ，或者減少白糖用量如2530公斤，另外加入200克海藻酸鈉增稠劑，海藻酸鈉事先加入五倍水使其逐漸吸水溶解而成均勻膠體，最后加入50100克檸檬酸（50公斤原料計(jì)）加入濃縮呈濃厚醬體，其固形物可達(dá)5560，最后可適當(dāng)加入少量芒果香精和色素。注意投料先后順序。 4. 攤皮烘烤：把上面芒果醬倒在一塊6毫米深的鋼化玻璃板內(nèi)，板內(nèi)事先鋪上一層白布，然后送入烤房烘烤，在6070溫度下干燥到醬體半干狀態(tài)。 5. 揭皮，切片：從烤房取出鋼化玻璃板，

32、把白布揭起，取出整塊芒果餅（半干狀態(tài)）用人工或機(jī)械切成方形或圓形餅塊。 6. 干燥：把分切好的芒果片再送去烤房烘烤，使其含水量減至3到5為合格。 7. 包裝： 小袋包裝后為成品。 芒果軟糖是怎樣加工的？目前食品市場(chǎng)上出售的各色軟糖都離不開(kāi)要加入色素和香精等添加劑。如果把某些水果或蔬菜的肉或汁液加到軟糖中去，既能增加產(chǎn)品的風(fēng)味又能增加產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，在這基礎(chǔ)上而研制芒果軟糖。1. 加工軟糖首先考慮用哪種凝膠劑才使到產(chǎn)品具有透明或半透明、有彈性、韌性、有一定咀嚼性，風(fēng)味甜酸的產(chǎn)品？目前經(jīng)改進(jìn)多用復(fù)合凝膠劑比如瓊脂與卡拉膠，卡拉膠和明膠，瓊脂和明膠等凝膠劑的組合，能達(dá)到軟糖食品的要求，其中瓊脂用量一

33、般是2%，卡拉膠用量12，明膠用量510。在使用之前，要用水浸泡成為均勻的膠體溶液才能與其他原料混合使用。 2. 制軟糖所用的糖主要有兩種，一是蔗糖，二是淀粉糖漿或是葡萄糖漿，這種糖漿的作用是使軟糖成型之后不出現(xiàn)返砂現(xiàn)象，叫抗結(jié)晶糖漿，它的用量占總投料量30左右。下面是加工芒果軟糖投料次序： 1. 先用水處理待用的明膠、瓊脂等凝膠體； 2. 加入到凝膠體中的白糖用量占總原料量50左右； 3. 再加入淀粉糖漿或葡萄糖漿； 4. 加入芒果漿，用量15左右，攪拌均勻； 5. 最后加入占投料總量0.3的食用檸檬酸和0.05%防腐劑山梨酸鉀，充分混合，并加熱煮沸濃縮成固形物達(dá)70； 6. 把上述濃漿倒入

34、淺盤(pán)內(nèi)，冷卻成型； 7. 人工或機(jī)械切粒，一般切成2.5厘米長(zhǎng)，1厘米寬的長(zhǎng)形粒狀體； 8. 用米紙包裝； 9. 干燥，在4550下烘30小時(shí)； 10. 包裝：可用玻璃紙單粒包裝或枕式單粒包裝。 成品含水量1820，具芒果芳香和色澤。甜酸芒果片是怎樣加工的？在市面出售有一種芒果食品是用塑料瓶包裝的，其內(nèi)有一片片黃色用水浸泡的芒果片，有帶核或不帶核，有進(jìn)口，也有國(guó)產(chǎn)的。這種食品不應(yīng)提倡生產(chǎn)，因?yàn)椴坏珱](méi)有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，而且防腐劑含量大大超標(biāo)，多吃肯定有害。其加工方法也是很簡(jiǎn)單的：1、原料及處理： 所用原料是未充分成熟芒果或落地果，但一般果肉已開(kāi)始軟化，要經(jīng)過(guò)去皮和切片，每片都帶有一定厚度的芒果肉，如果

35、這些果肉部分是白色的，還需要進(jìn)行染色，用檸檬黃染成黃色，近似成熟果肉色彩。2、硬化與漂白處理： 0.1%二氯化鈣和0.1%亞硫酸氫鈉溶液浸泡8小時(shí)，作用是硬化和護(hù)色，使果肉不產(chǎn)生褐變。注意：果片染色也可以在硬化處理之后進(jìn)行。1. 浸漬液配制： 這種制品具有甜酸風(fēng)味，在溶液中無(wú)需使用白糖，使用的是甜味劑如蛋白糖或甜蜜素，甚至是糖精，用量達(dá)23，酸味用的是食用檸檬酸，用量是0.50.8%。在溶液中還需加入防腐劑和亞硫酸氫鈉或焦亞硫酸鈉。為了使制品長(zhǎng)期得以保存之故，溶液中還加入少量檸檬黃合成色素，使到溶液呈透明色澤，然后把芒果片投入甜酸味浸漬液中，把塑料瓶蓋扭緊便是成品。 2. 本品無(wú)需消毒殺菌，依

36、靠溶液中加入苯甲酸鈉防腐劑和硫的防腐劑抑菌作用，這種溶液中所加入的添加劑是超標(biāo)的，因?yàn)橐呀?jīng)嗅到了這些添加劑的臭味，特別是硫磺的刺激氣味。 3. 這種制品成本低，利潤(rùn)高，但對(duì)消費(fèi)者健康是有害無(wú)益。因許多大人小孩正在食用，應(yīng)呼吁有關(guān)食品廠要遵守食品衛(wèi)生法！不要損害消費(fèi)者健康！ 什錦芒果醬如何加工？所謂什錦芒果醬是由兩種以上原料加工而成，在風(fēng)味上互補(bǔ)相成，可根據(jù)本地區(qū)生產(chǎn)原材料情況來(lái)加工。現(xiàn)以木瓜和芒果為原料，加工技術(shù)如下：1、原料處理： 什錦芒果醬中應(yīng)以芒果為主要原料，采用充分成熟新鮮芒果，人工剝皮、去核，在打漿機(jī)內(nèi)打成漿狀，可不用加水或加入少量水待用；木瓜應(yīng)采用充分成熟木瓜，去皮去籽，同樣在打漿

37、機(jī)內(nèi)打成漿狀，以3：1比例，如3份芒果醬和1份木瓜漿混合而成。2、加熱濃縮： 在不銹鋼鍋內(nèi)或蒸汽夾層鍋加熱蒸發(fā)掉部分水分。3、加添加劑： 加入1：1的糖，即原料1份加入1份的糖，同時(shí)加入0.50.6海藻酸鈉作增稠劑，因?yàn)槊⒐湍竟瞎鈨?nèi)所含果膠物質(zhì)比較少，所以需加入足量的增稠劑，混合一起共熱濃縮，固形物達(dá)到4045時(shí)迅速加入0.4%0.5%檸檬酸，最后加入0.05%山梨酸鉀，測(cè)定其固形物濃度達(dá)到45時(shí)可停止?jié)饪s操作。注意加熱投料順序。4、裝瓶： 一般用200克四旋瓶，裝瓶時(shí)注意不要污染瓶口，醬體離瓶口約有0.8厘米深，即加蓋扭緊。5、殺菌： 這種高糖高酸果醬制品可用常壓殺菌。加熱5分鐘達(dá)到10

38、0，維持15分鐘。6、冷卻： 用分級(jí)冷卻方式，最后瓶溫40。7、成品： 外觀色澤橙黃色，透明半透明，具芒果及熟木瓜芳香，主要是芒果芳香，較甜，酸味適中。產(chǎn)品保質(zhì)期一年。柑桔胚如何加工？在柑桔果實(shí)生長(zhǎng)發(fā)育的每個(gè)時(shí)期，由于養(yǎng)分分配不均以及其他環(huán)境條件等原因，以致出現(xiàn)落果現(xiàn)象。從加工與綜合利用角度考慮，要把不同時(shí)期落果充分利用起來(lái)，比如幼果期可用來(lái)提取陳皮甙或橙皮甙，這在醫(yī)藥上有作用。而對(duì)較多未成熟果，因含酸高，酸味很重，甜味不足，不宜生吃，通常加工成半成品鹽胚。其加工技術(shù)如下：1. 原料處理： 落果在加工成半成品之前最好把甜橙的油胞層除去，可用砂輪磨去果皮表面油胞層，再通過(guò)高速離心機(jī)進(jìn)行油水分離而

39、得甜橙芳香油，這樣一來(lái)，既可收得制品，又不影響鹽胚加工。然后使用簡(jiǎn)單機(jī)械把果胚壓成餅狀，即把果實(shí)對(duì)稱的削入四個(gè)小刀口，輕輕一壓，就成餅狀。流出來(lái)的果汁酸度較高，可以收集起來(lái)，制取檸檬酸，最后把果胚送到腌池中。 2. 鹽腌： 用鹽量為原料的2025，一層果一層鹽，最上面果層再加一層鹽，并用石頭壓緊，這樣腌制34個(gè)星期結(jié)束。 3. 初曬： 從腌池?fù)瞥鼋叟?，利用自然干燥法進(jìn)行暴曬，直到果面出現(xiàn)鹽霜為止，此時(shí)含水量還不夠均勻，不符合要求，還要進(jìn)行下一道工序。 4. 回軟： 把果胚堆積起來(lái)加以覆蓋12天。 5. 再曬： 再曬12天。 6. 包裝： 應(yīng)用塑料薄膜密封包裝以免受潮。這種半成品柑桔胚是為了保存

40、原料后進(jìn)一步加工成桔餅，成品仍具有濃厚的柑桔芳香。 糖桔餅怎樣制法？這種制品風(fēng)味純粹是甜味而不帶酸味，糖桔餅表面帶有蔗糖重結(jié)晶即返砂，在果脯蜜餞類屬于干態(tài)蜜餞，其糖分與甜度較高，一般是用來(lái)制甜包子和月餅餡，加工技術(shù)如下：1、原料處理： 所用原料一是上面提到的桔胚，先通過(guò)脫鹽后再用糖煮。二是新鮮原料，最好應(yīng)用未成熟落果或等外果，鮮果需磨去表面油胞層（可進(jìn)一步加工成香精油），把圓形果實(shí)壓成餅狀，去除籽粒及多余果汁。2、硬化處理： 用3石灰水浸果8小時(shí)，做法是50公斤清水中加入1.5公斤生石灰，充分?jǐn)嚢枋故胰芙?，?jīng)半小時(shí)左右取上層澄清液。石灰水除了可以中和果的酸性，可用石蕊試劑測(cè)試不呈紅色為準(zhǔn)，同

41、時(shí)石灰水對(duì)果實(shí)有硬化作用，使其耐煮而不爛。把果胚從石灰水中撈出，用多量清水沖洗，要求不呈堿性和石灰味為止。 中國(guó)最龐大的資料庫(kù)下載3、加糖煮制： 把上面用清水洗凈的果胚瀝干待用，采用一次煮成法。所用白糖量為原料的0.8倍，即50公斤果胚用白糖40公斤，在一個(gè)不銹鋼鍋中倒入原料，并加白糖，所用白糖視加工數(shù)量多少可一次加入也可分幾次加入。因?yàn)樵嫌兴郑尤氚滋呛笠黄鸺訜岚局?，要不斷攪拌，白糖就?huì)溶解，也可加入少量水分，有助于白糖溶解，使白糖被果胚吸收，而把原料中水分逐漸蒸發(fā)，所以開(kāi)始時(shí)可加大火候，隨著加熱時(shí)間增加，果胚不斷吸收糖分，糖液濃度也不斷增加，接近飽和時(shí)要求火候要減弱，最后出現(xiàn)重結(jié)晶現(xiàn)象

42、，在果面形成糖霜，透糖就此結(jié)束。4、干燥： 送去烤房在6070下烘烤816小時(shí)。5、包裝： 一般是500克一袋。此制品特點(diǎn)是具柑桔芳香。 “青紅絲”怎樣加工？“青紅絲”是利用甜橙皮加工而成的糖制品。表面干爽，有返砂，屬干態(tài)蜜餞。加工技術(shù)如下：1、原料處理： 采用新鮮橙皮，甜橙經(jīng)加工或食用后其果皮應(yīng)綜合利用。但橙皮因?yàn)楹谐绕み?，味苦，影響風(fēng)味，應(yīng)該除去?？辔段镔|(zhì)可溶于水，容易去除，先把甜橙皮切成條狀，每條寬約23毫米，然后用多量水浸泡并加熱，反復(fù)換水，直到苦味除去為止。瀝干水后備用。2、加糖煮制： 50公斤原料需用白糖40公斤，白糖可加入少量水溶成濃糖漿，與原料混合并加熱。原料與濃糖漿共煮，要

43、注意掌握火候，開(kāi)始時(shí)可用猛火，在原料中水分盡快蒸發(fā)，同時(shí)糖分進(jìn)入原料組織內(nèi)，不斷攪拌，隨著糖液與原料熬煮，原料逐漸變得透明，接近糖返砂時(shí)候，要進(jìn)行染色工序，因?yàn)槌绕さ陌灼邮前咨模梢园阉境杉t色或綠色兩種。紅色是使用著色劑：食用紅；綠色的著色劑是用葉綠素銅鈉鹽，使用方法是按原料的萬(wàn)分之一。先用少量水溶解后加入糖液攪拌均勻。濃糖漿接近發(fā)生（即重結(jié)晶）時(shí)注意火候要慢，以免出現(xiàn)焦糖化現(xiàn)象。如果制品呈黑褐色就不合格了。用慢火煮到糖液重結(jié)晶就告結(jié)束，要求糖晶粒白凈均勻細(xì)小。3、干燥： 最后把制品送去烤房以60溫度繼續(xù)干燥至含水量為1618便可。4、包裝： 成品色紅或橙黃或綠均可，純粹是甜味，含糖量高

44、達(dá)7075。具橙皮芳香，多用作包子或餅餡。直接食用糖度太高。柑桔果皮丹如何加工？柑桔果皮丹頗似山楂餅的加工技術(shù)，但因原料不同，風(fēng)味不同，此制品帶有柑桔芳香，同時(shí)適中并有些苦味，主要加入部分果皮，此種風(fēng)味適合外國(guó)人要求。加工技術(shù)如下：1、原料： 采用成熟柑桔或未成熟果實(shí)，首先除去種子，果肉要脫苦，但允許帶有少量苦味。2、打漿： 把柑桔果肉帶少量果皮在打漿機(jī)內(nèi)打成漿。3、加熱濃縮： 把柑桔漿置于不銹鋼鍋內(nèi)或夾層鍋直接加熱或蒸汽加熱濃縮，最好使用真空濃縮或夾層鍋蒸汽加熱，首先蒸發(fā)部分水分，然后加入白糖，按原料量50公斤加入白糖25公斤或40公斤，并加入100克增稠劑海藻酸鈉，海藻酸鈉要事先加水加溫而

45、成均勻的膠體，并按照原料所含的酸分多少，適當(dāng)加入檸檬酸，使其總酸量達(dá)0.5%至0.8%，然后加熱濃縮呈濃厚醬體，其固形物達(dá)5560%，最后可適當(dāng)加入少量柑桔香精以增強(qiáng)其芳香。4、攤皮烘烤： 把柑桔醬倒在一塊6毫米深的鋼化玻璃板內(nèi)，板內(nèi)事先鋪上一層白布，即把醬體倒在白布上，厚度2毫米左右，然后進(jìn)入烤房烘烤，在6070溫度下烘到半干狀態(tài)。5、趁熱揭皮： 從烤房取出后趁熱把塊狀柑桔醬揭起，如果冷卻了就不容易離開(kāi)布?jí)K。6、切片： 用人工或機(jī)械切成方形或圓形餅狀。7、干燥： 把分切好的成品再送去烤房干燥，使含水量下降到5為合格。8、包裝： 頗似餅干的包裝，包成小袋或一筒筒的精美包裝。九制陳皮怎樣加工？陳

46、皮是柑果的果皮，經(jīng)曬干或人工干燥而成，其中以新會(huì)柑的柑皮價(jià)值最高。陳皮最顯著的藥效是化痰止咳，疏通心腦血管，降血壓等，是藥食同源的寶貴原料之一。九制陳皮意思是在加工中有九道工序，其實(shí)沒(méi)有九道工序那么多。這是一種涼果類，很受大眾喜愛(ài)的休閑食品。風(fēng)味是甘、甜、咸、酸，具陳皮芳香，不但能化痰止咳，順氣解渴，口感好，而且加工成本低，經(jīng)濟(jì)效益高。加工技術(shù)如下：1、原料處理： 干陳皮要經(jīng)脫苦，把干陳皮用多量水浸泡變軟，通過(guò)幾次換水脫去苦味為止。2、熱煮原料： 用比原料多一倍的清水加熱至沸，加入陳皮共煮，注意加熱時(shí)間，約煮45分鐘，撈起，再加水脫苦。3、干燥： 入烤房干燥至半干狀態(tài)，備用。4、配制料液： 用

47、45甘草液，稱取22.5公斤甘草，加入50公斤清水，加熱濃縮，使甘草風(fēng)味盡量溶解出來(lái)。一直煮到總量只有1012.5公斤為止，經(jīng)過(guò)濾取濾液，渣可第二次再用。向甘草液中加入3公斤食鹽，1公斤甜蜜素，1公斤食用檸檬酸，50克香蘭素，25克山梨酸鉀。充分溶解，并加熱煮沸，趁熱加入50公斤半干狀態(tài)的陳皮，輕輕攪拌，讓陳皮充分吸收料液，最好停放一個(gè)晚上，如果吸收不完全，可把原料再送去烘到半干再次吸收料液，直到完全吸收為止，就能保證制品的風(fēng)味。5、干燥： 吸收了料液的陳皮送去烤房烘烤到半干狀態(tài)就成制品。6、包裝： 用精美包裝，每小包50克或1020克也可，這是受大眾歡迎的具柑桔芳香的休閑食品。九制柚皮如何加

48、工？這制品是采用正宗沙田柚果皮，其他品種不適宜，因?yàn)樯程镨止び歇?dú)特芳香氣味。加工技術(shù)如下：1、原料處理： 取新鮮沙田柚果皮，用刀把表面油胞層削去，可留少許油胞，然后切條，即把白皮層切成長(zhǎng)方形大小寬1厘米，長(zhǎng)34厘米長(zhǎng)條，要求大小均勻。2、加熱脫苦： 沙田柚果皮苦味比柑皮還重，但這種苦味可溶于水，先把多量水煮沸，把果皮投入沸水中煮23分鐘，取出用冷水沖洗，經(jīng)過(guò)反復(fù)沖洗56次，擠干水后口嘗不感到有苦味為止，待用。3、制備料液： 5甘草液，視甘草質(zhì)量，高質(zhì)量用3，低質(zhì)量用5，50公斤水加入1.52.5公斤甘草加熱熬出風(fēng)味，濃縮到只有1012.5公斤，過(guò)濾除渣，渣可第二次再用。于甘草液中加入35%食

49、鹽（以50公斤原料用量計(jì)），1%食用檸檬酸，23%甜蜜素，25克山梨酸鉀，及少量檸檬黃色素（萬(wàn)分之一用量），溶解完畢，把混合液加熱到沸，然后把擠干水的柚皮加入混合料液中，讓其充分吸收料液，直至把料液完全吸收為止。4、干燥： 把制品送去烤房在60下烘到半干為止即為成品。5、包裝： 以1050克精美包裝。此種食品具有咸、甜、甘、酸和沙田柚獨(dú)特芳香的涼果制品，與九制陳皮一樣頗受歡迎，目前市面上還不多見(jiàn)。柚皮糖應(yīng)如何加工？柚皮糖也是柚子皮綜合利用之一，它的風(fēng)味并不是單純甜味，而帶有酸味，外觀透明或半透明，它的加工技術(shù)也很簡(jiǎn)單，工藝流程如下：1、原料處理： 新鮮柚子皮需削去油胞層，切成方塊如1.52厘米

50、1.52厘米大小粒狀，反復(fù)浸水去除苦味，擠干水后備用。2、糖液配制： 50公斤柚皮用25公斤白糖，加入25公斤水配制成50濃度糖液，在糖水中加入150克食用檸檬酸，萬(wàn)分之一檸檬黃食用色素；25克山梨酸鉀，攪拌均勻并加熱到沸騰并保持幾分鐘。這時(shí)柚皮粒會(huì)充分吸收糖液，也可能把糖液吸收完畢。3、干燥： 在烤房中在6065下烘到半干。4、包裝： 復(fù)合薄膜小包裝。 在加工中所使用的糖除了白糖之外，還可使用麥芽糖或淀粉糖漿，總之要求制品不應(yīng)出現(xiàn)返砂現(xiàn)象，保持產(chǎn)品透明或半透明狀態(tài)。這種食品甜酸可口，淺黃色，松軟化口，有沙田柚芳香，老少咸宜，是適合產(chǎn)地加工的一種果脯蜜餞食品，同樣頗受消費(fèi)者歡迎。在梅州產(chǎn)地有加

51、工，如果保管不好，在貨架期會(huì)出現(xiàn)色澤加深或產(chǎn)品不透明，甚至發(fā)霉等不合格現(xiàn)象，應(yīng)引起注意。從柚皮中如何提取果膠？果膠為白色、淡黃色或褐色粉末，溶于水成粘稠狀液體，在食品工業(yè)以及醫(yī)藥上有廣泛用途，柚皮的白皮層中含有多量果膠，其含量可達(dá)6（濕重計(jì)），在目前說(shuō)，柚皮是提取果膠最好的原材料，其生產(chǎn)技術(shù)如下：1、原料預(yù)處理： 如用新鮮柚子皮首先去掉果皮表面油胞層。2、滅酶： 鈍化果皮中果膠酶活性，把原料浸入沸水中57分鐘，或用95蒸汽處理5分鐘。3、漂洗： 目的是去除原料中各種非膠體物質(zhì)，如色素、糖類、農(nóng)藥有毒成分和苦味物質(zhì)，以免影響果膠質(zhì)量。4、瀝干，粉碎： 可用絞肉機(jī)把原料絞成35毫米粒度。5、提膠（

52、萃?。?目前多用酸提取法，是根據(jù)果膠可在稀酸作用下加熱轉(zhuǎn)變?yōu)樗苄怨z而進(jìn)行的。在提膠過(guò)程中加水量、ph值、溫度、時(shí)間、酸的種類等因素對(duì)成品得率和質(zhì)量至關(guān)重要。所用的酸為稀鹽酸或稀硫酸，其ph值為23，用量為原料的4倍，加熱至90，溶液呈微微沸騰狀態(tài)保持5060分鐘，最后得水解液。6、過(guò)濾除渣： 得稀膠狀水解液。7、濃縮： 生產(chǎn)上可用減壓真空濃縮，應(yīng)用雙效蒸發(fā)罐真空度達(dá)660毫米水銀柱，溫度為4550，如用常壓濃縮果膠顏色會(huì)較深，其目的是去除部分水分為下道工序節(jié)約酒精，以降低成本。8、沉淀： 用95酒精加入到果膠液中沉淀果膠，用酒精計(jì)測(cè)定酒精含量為50%至55便可。果膠從果膠液中呈棉絮狀析出

53、，這是決定果膠收得率的關(guān)鍵之一。國(guó)內(nèi)外采用此法把稀酒精再回收。9、干燥、粉碎： 把果膠沉淀后用壓慮機(jī)或離心機(jī)進(jìn)行拋干，并進(jìn)行干燥，溫度60以下使其含水量達(dá)3左右，再用粉碎機(jī)進(jìn)行粉碎，通過(guò)6080目篩后進(jìn)行包裝。即為成品。從柑桔皮中如何提取液體果膠？利用含果膠豐富的果實(shí)或殘次落果、果皮種子殘?jiān)茸髟?，而具工業(yè)化生產(chǎn)價(jià)值。一般采用柑桔皮、蘋(píng)果榨汁后的廢渣等。成為商品果膠有兩種形態(tài)，一是上面提到的粉末果膠，一是液體果膠。商品果膠按其酯化度分為兩大類型，即高甲氧基果膠和低甲氧基果膠，其酯化度大于50，甲氧基大于7的為高甲氧基果膠。如果甲氧基含量小于7其酯化度低于50為低甲氧基果膠。這主要與原材料有關(guān)

54、。1、原料預(yù)處理： 如用柑桔皮，為了保存原料，應(yīng)對(duì)原料作處理，應(yīng)迅速加熱至95保持57分鐘。熱處理的目的是鈍化果膠酶以免果膠分解，使收得率降低，然后把原料進(jìn)行干制，制成半成品進(jìn)行保存。2、浸泡： 把干皮浸水，初步除去芳香物質(zhì)、糖分、苦味物質(zhì)及色素等。3、漂洗： 上面浸水主要使果皮吸水變軟，通過(guò)以多量水漂洗盡量去除糖類，色素等各種非膠體物質(zhì)，以保證果膠的品質(zhì)。4、瀝干粉碎： 可用絞肉機(jī)破碎成35毫米大小粒度，目的是讓果膠能充分提取出來(lái)。5、提膠： 應(yīng)用酸提膠法，是依據(jù)原果膠在稀酸及加熱下水解成可溶性果膠理論而進(jìn)行的，提膠時(shí)溶液ph值、溫度、時(shí)間及酸的種類對(duì)果膠質(zhì)量及數(shù)量影響極大?？捎?稀鹽酸四倍

55、于原料加入原料中，并加熱到90左右，溶液呈微沸狀態(tài)，保持1小時(shí)左右，并不斷攪拌，直到水解完畢為止。6、過(guò)濾： 過(guò)濾除渣得稀膠狀果膠液。7、脫色： 目的是充分除去色素、苦味和異味。多用活性炭進(jìn)行脫色。8、濃縮： 要生產(chǎn)液態(tài)果膠必須把稀果膠液進(jìn)行濃縮，以除去多量水分，生產(chǎn)上應(yīng)用減壓真空濃縮，采用雙效蒸發(fā)罐，真空度為660毫米水銀柱，沸騰溫度為4550，濃縮比為4：1或5：1。最后用碳酸鈉（na2co3）中和，提高ph值到3.5。9、裝罐，封罐：乘熱裝罐，密封。 11、殺菌： 因果膠液呈酸性，殺菌溫度應(yīng)用巴氏殺菌法，即7030分鐘足夠。12、冷卻： 冷卻后得液態(tài)果膠制品。柑桔芳香油如何提?。糠簿哂邢?/p>

56、氣的果蔬、果實(shí)、種子、花卉等都含有芳香成分，其芳香成分比較復(fù)雜，提取方法也有不同，而柑桔果實(shí)特別是甜橙果皮所含的香精油較豐富，主要化學(xué)組成是萜烯類物質(zhì)，在食品與輕工、化妝品方面用途廣泛。在農(nóng)產(chǎn)品綜合利用方面大有前途。加工技術(shù)如下：應(yīng)用于鄉(xiāng)鎮(zhèn)企業(yè)其設(shè)備并不復(fù)雜，投資也不大，原料來(lái)源可利用未充分成熟的落果。對(duì)整個(gè)果實(shí)而言，把新鮮整果進(jìn)行磨油所需用的機(jī)械設(shè)備是磨油機(jī)，中間是轉(zhuǎn)動(dòng)轉(zhuǎn)盤(pán)，磨油機(jī)四壁是砂輪，由馬達(dá)帶動(dòng)轉(zhuǎn)盤(pán)使果實(shí)滾動(dòng)，因離心力作用把果實(shí)拋向周壁，被周壁及轉(zhuǎn)盤(pán)上細(xì)小的釘齒擦破，由上部高壓水噴頭噴出的水把磨擦流出的精油沖下來(lái)，半成品是油水混合液。然后把混合液送去高速離心機(jī)進(jìn)行油水分離，離心機(jī)轉(zhuǎn)速

57、每分鐘6000轉(zhuǎn)，整個(gè)果實(shí)除皮之后，可用作加工桔餅或加工果汁。磨油機(jī)可自制，把圓筒內(nèi)壁涂鋪金剛砂和氧化鎂混合而成的鎂氧水泥。甜橙芳香油為黃橙色或深橙黃色的油狀液體，有清甜的橙果香氣和溫和芳香滋味。比重0.8420.846，折射率1.4721.474，溶于乙醇，主要成分是檸檬烯，含量達(dá)90以上，并含有癸醛、辛醛、十一醛、甜橙醛等成分。糖金柑如何加工？糖金柑原料是金柑（桔），連皮可吃的品種，屬于濕態(tài)蜜餞的一種。加工技術(shù)如下：1、原料處理： 金柑原料經(jīng)挑選去病蟲(chóng)及腐爛再經(jīng)洗凈，在果皮表面刺上許多小孔，或者把原料每個(gè)壓成餅狀，種子可不用除去。2、硬化處理： 放在0.1%二氯化鈣溶液中浸8小時(shí)。3、透糖處理： 配制糖液：稱取