餐飲成本控制與原料核算PPT學(xué)習(xí)教案

1、會(huì)計(jì)學(xué)1餐飲成本控制與原料核算餐飲成本控制與原料核算PPT課件課件第1頁/共42頁第2頁/共42頁第3頁/共42頁利潤等固定成本變動(dòng)成本邊際貢獻(xiàn)銷售收入 變動(dòng)成本 彌補(bǔ)固定成本大于0，產(chǎn)生利潤小于0，形成虧損減去“固定成本”第4頁/共42頁第5頁/共42頁第6頁/共42頁第7頁/共42頁第8頁/共42頁第9頁/共42頁%1001餐飲銷售額餐飲成本額、餐飲成本率%1002食品銷售額食品成本額、食品成本率%1003飲料銷售額飲料成本額、飲料成本率%1004餐飲銷售額人工成本額、餐飲人工成本率第10頁/共42頁第11頁/共42頁餐飲經(jīng)營活動(dòng)的主要環(huán)節(jié)有： 菜單籌劃 原料采購 原料驗(yàn) 收原料儲(chǔ)存原料領(lǐng)

2、發(fā) 分揀洗滌 切割配份 烹調(diào)成菜 餐飲服務(wù) 餐飲推銷 銷售控制 成本控制 第12頁/共42頁第13頁/共42頁第14頁/共42頁第15頁/共42頁第16頁/共42頁第17頁/共42頁第18頁/共42頁第19頁/共42頁第20頁/共42頁點(diǎn)菜單廚房出品匯總整理送會(huì)計(jì)部審核開帳單點(diǎn)菜單帳單編制收銀員報(bào)告稽核帳單餐飲收益日?qǐng)?bào)表收款現(xiàn)金交總出納員送存銀行銀行回單總出納員報(bào)告第21頁/共42頁（3） 一人多崗位，多技能的培訓(xùn)第22頁/共42頁第23頁/共42頁,(如:海參鍋巴里的海參)。 2.輔料輔料是制成某個(gè)具體產(chǎn)品的輔助材料(如:五彩燴蛇絲里的的筍、菇、火腿等細(xì)絲)。第24頁/共42頁也有用“折”或

3、“成”來表示。第25頁/共42頁第26頁/共42頁生料就是只經(jīng)過揀洗、宰殺、拆卸等加工處理，而沒有經(jīng)過任何初制或成熟處理的各種原料的凈料。第27頁/共42頁（元/公斤）第28頁/共42頁凈料（1）價(jià)值凈料（2）價(jià)值凈料（n）價(jià)值第29頁/共42頁（毛料總值） 3元0.7公斤2.10元第30頁/共42頁1.75公斤。準(zhǔn)備取肉分檔使用，其中雞脯占20；雞腿和其它部位占40，每公斤作價(jià)6.00元；下腳料如頭、翅、第31頁/共42頁第32頁/共42頁值廢料總值）無味半成品重量第33頁/共42頁第34頁/共42頁已知干魚肚每公斤進(jìn)價(jià)為80元，食油每公斤進(jìn)價(jià)8元，計(jì)算油發(fā)后魚肚的單位成本。第35頁/共42頁料、廢料總值調(diào)味品成本）熟制品重量第36頁/共42頁熟制品成本無味熟品成本調(diào)味品成本第37頁/共42頁制作耗用調(diào)味 品總值產(chǎn)品 總量第38頁/共42頁元/公斤），豬肉5公斤（16元/公斤），熟筍肉1.2公斤（10元/公斤），熟雞肉1.2公斤（16元/公斤），醬油1公斤（2.50元/公斤），白糖600克（5元/公斤），豆粉200克（2.80/公斤），蝦子第39頁/共42頁工的菜肴類產(chǎn)品。先算出產(chǎn)品中所耗用的主、配料和調(diào)味品的成本，然后逐一相加，即得出單件產(chǎn)品成本。第