江蘇餐飲服務(wù)與管理（主編郭敏文、樊平 高教版）復(fù)習(xí)教案：4.2釀造酒

1、第二節(jié) 釀造酒【學(xué)習(xí)目標(biāo)】掌握釀造酒的特點(diǎn)及其飲用服務(wù)方法?！局攸c(diǎn)難點(diǎn)】釀造酒的特點(diǎn)及其飲用服務(wù)方法?！菊n時(shí)安排】2課時(shí)【教學(xué)方法】緊扣考綱，重點(diǎn)提??；師生合作，共同探究?！咀灾魇崂怼恳?、導(dǎo)入新知二、檢查自主梳理情況1.本節(jié)主要講了那幾方面的問題？你覺得哪些問題是重點(diǎn)？ 2.有哪些問題需要共同解決？（歸類相關(guān)問題，小問題當(dāng)場(chǎng)解決，疑難問題轉(zhuǎn)入課堂探究）【課堂探究】（課堂小組交流討論、展示結(jié)論、提出問題、解決問題）一、葡萄酒（wine）1釀造葡萄酒的葡萄品種2葡萄酒的分類3葡萄酒的釀造（1）白葡萄酒 （2）紅葡萄 （3）玫瑰葡萄酒 （4）葡萄汽酒、香檳酒二、其他水果釀造酒 三、谷物釀造酒1啤酒（

2、1）啤酒地“度” （2）啤酒的營(yíng)養(yǎng) （3）啤酒的分類 （4）中外啤酒簡(jiǎn)介2黃酒（1）浙江紹興加飯酒 （2）福建龍巖沉缸酒3日本清酒典型例題【例1】 簡(jiǎn)答題：白葡萄酒與紅葡萄酒的區(qū)別?！痉治觥?簡(jiǎn)答題采用一問一答的方式較多，白葡萄酒與紅葡萄酒的區(qū)別可用表格的方式進(jìn)行歸納總結(jié)，這樣答題形式干練，思路清析?！窘狻?本題答案為區(qū)別白葡萄酒紅葡萄酒原料處理用青葡萄或紫葡萄去籽、去皮后壓榨取汁用紫葡萄連皮一起壓榨取汁貯陳年限2-5年4-10年酒色較淡，呈淡黃綠色呈紅色品味甜、半干、干強(qiáng)烈、味濃和清淡飲用溫度8-12 室溫下飲用斟酒量3/4杯1/2杯服務(wù)方式放在冰桶中呈上放在酒籃中呈上配飲的西菜與海鮮、貝類

3、配飲更佳和肉類配飲最佳產(chǎn)地法國(guó)勃艮地出產(chǎn)的白葡萄酒，清冽爽口，被譽(yù)為“葡萄酒之王”法國(guó)波爾多地區(qū)生產(chǎn)的紅葡萄酒優(yōu)雅甜潤(rùn)，被稱為“葡萄酒之女王”【點(diǎn)撥】 主要從原料處理、貯陳年限、酒色、品味、飲用溫度、斟酒量、服務(wù)方式、配飲的西菜、最佳產(chǎn)地等方面區(qū)別?！纠?】 多項(xiàng)選擇題：下列有關(guān)啤酒敘述正確的是 （ ） a啤酒通常是以麥芽烘烤程度衡量其口味與顏色。b啤酒一般需冷藏后飲用，或加冰塊飲用，最佳飲用溫度為8-10。c熟啤酒口味鮮美，但穩(wěn)定性較差，極易變質(zhì)。d判斷啤酒質(zhì)量最簡(jiǎn)單的方法有兩種：一種是酒液有無混濁或沉淀，二是看酒液泡沫。【分析】 本節(jié)有關(guān)啤酒的知識(shí)點(diǎn)比較多，啤酒的名詞、啤酒的度、啤酒的營(yíng)養(yǎng)

4、、啤酒的分類和中外啤酒簡(jiǎn)介。“a啤酒通常是以麥芽烘烤程度衡量其口味與顏色”是錯(cuò)誤的，啤酒應(yīng)該是以麥芽汁濃度來衡量其口味與顏色，另外，啤酒的顏色也受麥芽烘烤程度的影響。麥芽烘烤僅僅影響啤酒的顏色。所以a是錯(cuò)誤的。冷藏后或加冰塊飲用，啤酒風(fēng)味更佳，最佳飲用溫度為8-10。所以b選項(xiàng)是正確的?！癱熟啤酒口味鮮美，但穩(wěn)定性較差，極易變質(zhì)”。在口味鮮美、營(yíng)養(yǎng)程度上，熟啤酒都不如生啤酒，由于生啤酒沒經(jīng)過加熱殺菌而直接入桶密封，所以穩(wěn)定性較差，極易變質(zhì)。而熟啤酒是經(jīng)過殺菌處理的瓶（罐）裝，穩(wěn)定性較好，不易變質(zhì)。所以 c是錯(cuò)誤的。d判斷啤酒質(zhì)量最簡(jiǎn)單的方法有兩種：一種是酒液有無混濁或沉淀，優(yōu)質(zhì)啤酒是清澈透明的

5、，如有混濁或沉淀物，則表示啤酒已過期或變質(zhì)；二是看酒液泡沫，優(yōu)質(zhì)啤酒應(yīng)是泡沫豐富、潔白、持續(xù)時(shí)間較長(zhǎng)、酒液能掛杯。所以d選項(xiàng)是正確的?！窘狻?本題答案為bd【點(diǎn)撥】 多記多理解，巧用排除法找出配錯(cuò)題的選項(xiàng)。鞏固練習(xí)一、名詞解釋釀造酒二、填空題1釀造酒的乙醇含量一般不超過_（v/v），主要由原材料_決定。2在歐美宴會(huì)中，_是必備酒品。3釀酒學(xué)家認(rèn)為，影響葡萄酒質(zhì)量的因素有四個(gè)：即土壤、氣候、葡萄品種和人。其中最為重要的是_，其次是_。三、單項(xiàng)選擇題白葡萄酒是用_，經(jīng)過自然發(fā)酵而成的。 （ ）a.紫葡萄連皮一起壓榨 b.紫青葡萄混合在一起榨汁 c.青葡萄或紫葡萄去籽、去皮后再壓榨取汁 d.紫葡萄榨汁連皮一起發(fā)酵并在發(fā)酵中除去葡萄皮四、多項(xiàng)選擇題配任何菜肴飲用的酒水是 ( )a.雞尾酒 b.紅葡萄酒 c.香檳酒 d.玫瑰葡萄酒五、辨析題（正確的請(qǐng)?jiān)诶ㄌ?hào)內(nèi)打“” ，錯(cuò)誤的打“”，請(qǐng)用線條標(biāo)出，改正錯(cuò)誤部分，并說明理由。） 1香檳酒和汽酒含糖量越高越好。 （ ） 2黃酒冰鎮(zhèn)后飲用