中餐廚房水臺(tái)崗廚師作業(yè)指導(dǎo)書水臺(tái)崗廚

1、中餐廚房水臺(tái)崗廚師作業(yè)指導(dǎo)書文件編號(hào)：x/cf頁碼：1/5 版本：b文件名稱：水臺(tái)工藝流程分發(fā)號(hào)： 狀態(tài)：1目的： 為了有效地的規(guī)范廚房部水臺(tái)崗位的工藝流程與操作規(guī)程，確保原料加工與菜肴的出品質(zhì)量及其衛(wèi)生安全，提高顧客的滿意度，并有利于管理人員的督查管理，特制定廚房部水臺(tái)工藝流程規(guī)范。2適用范圍： 本程序文件適用于廚房部水臺(tái)作業(yè)的操作規(guī)程控制。3實(shí)施原則： 31 廚房部的水臺(tái)崗位是為菜肴的烹調(diào)提供原料加工的工作環(huán)節(jié)，也是一項(xiàng)較復(fù)雜的工藝流程。水臺(tái)廚師必須在熟悉完整的作業(yè)流程的基礎(chǔ)上，按本文件規(guī)定的程序和要求實(shí)施操作。 32 對(duì)水臺(tái)加工中的每一種鮮活原料，水臺(tái)廚師必須非常清楚其加工使用目的與加工

2、要求，并能熟練按標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行加工操作。33 水臺(tái)加工是菜肴烹制工藝流程中的一個(gè)重要環(huán)節(jié)，它必須與下一個(gè)環(huán)節(jié)的質(zhì)量要求保持一致，為切配、蒸鍋及站灶廚師提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)。 34 水臺(tái)廚師在原料的加工作業(yè)中，所有環(huán)節(jié)與水臺(tái)廚師都要隨時(shí)無條件接受廚房部管理人員、質(zhì)檢部質(zhì)檢人員等的檢查。35 水臺(tái)廚師必須熟悉所加工原料的出成率，并能在加工中按原料的出成率進(jìn)行加工。36 水臺(tái)廚師必須熟悉食品衛(wèi)生法的內(nèi)容，嚴(yán)格原料加工作業(yè)中的衛(wèi)生質(zhì)量。36 行政總廚、廚師長有權(quán)根據(jù)具體情況對(duì)原料的初加工技術(shù)要求進(jìn)行靈活調(diào)整和出成率的調(diào)整。 編 寫 審 核 批 準(zhǔn) 批 準(zhǔn) 日 期 年 月 日 文件編號(hào)：x/cf頁碼：2/5 版本：b

3、文件名稱：水臺(tái)工藝流程分發(fā)號(hào)： 狀態(tài)：4水臺(tái)作業(yè)流程與質(zhì)量要求：序號(hào)項(xiàng)目時(shí) 間操 作 內(nèi) 容 1個(gè)人事 物上午： 8：30-9：00下午： 15：30-16：001更換工作服2整理更衣室衛(wèi)生 2班 前活 動(dòng)上午：9：00-9：10下午：16：00-16：101 在規(guī)定時(shí)間內(nèi)按崗位為組列隊(duì)站立，接受廚房部經(jīng)理或廚師長儀容儀表檢查。2 著裝整齊，工作服、帽潔凈無污點(diǎn)，頭發(fā)短而整齊。3 點(diǎn)名，答到聲音哄亮。 3班前會(huì)上午：9：10下午：16：10一、班前會(huì)要求1所有水臺(tái)員工必須準(zhǔn)時(shí)參加。2班會(huì)時(shí)間一般為10-15分鐘。 二、班前會(huì)內(nèi)容1 由行政總廚總結(jié)前一天的工作、營業(yè)情況，對(duì)工作中出現(xiàn)的問題進(jìn)行分

4、析，并提出糾正與改進(jìn)措施。2 聽取各班組主管的匯報(bào)及員工所反映的問題，對(duì)需要立即解決的問題提出意見。3 廚房班會(huì)結(jié)束后，水臺(tái)主管布置當(dāng)日的工作，并對(duì)工作安排與變動(dòng)提出具體要求。4準(zhǔn)備用 具上午： 班前會(huì)后-11：30下午： 班前會(huì)后-17：301 消毒過的刀、墩、抹布、廢料桶、盛器等用具放操作臺(tái)上的固定位置上。2 擺放整齊，使用方便。 5通報(bào)存料信 息上午： 班前會(huì)后-11：30下午： 班前會(huì)后-17：301 首先將冰箱內(nèi)所存有的各種海鮮及其它原料清點(diǎn)后，列表報(bào)給廚房經(jīng)理或行政總廚。2 信息內(nèi)容包括原料名稱、數(shù)量、新鮮度等。文件編號(hào)：x/cf頁碼：3/5 版本：b文件名稱：水臺(tái)工藝流程分發(fā)號(hào)：

5、 狀態(tài)：序號(hào)項(xiàng)目時(shí) 間操 作 內(nèi) 容 6預(yù) 制加工原 料上午： 班前會(huì)后-11：30下午： 班前會(huì)后-17：301 對(duì)當(dāng)天需要初加工的各種鮮活原料進(jìn)行加工處理。2 禽類的加工：根據(jù)不同的禽類與制做菜肴的不同質(zhì)量規(guī)格需求，對(duì)活禽進(jìn)行粗加工處理（附禽類的加工標(biāo)準(zhǔn)：活雞的初加工、活鴿的初加工、活鴨的初加工）。3 內(nèi)臟的加工：先摘除油脂及污物，將外表沖洗干凈，再反過來把里面沖洗干凈。1）肺用清水灌水沖洗，沖到肺發(fā)白即可；2）腸肚里外沖洗后再用鹽、礬、醋搓洗二遍，然后用清水沖洗干凈；3）心、肝、腰等撕去油脂用清水沖洗干凈。4 魚類的加工：根據(jù)魚的不同種類和菜肴制做的需要，對(duì)其進(jìn)行分別粗加工（附魚類的加工

6、標(biāo)準(zhǔn)：去鱗魚的加工、鱔魚的加工、甲魚的加工、鯊魚的加工）。7衛(wèi)生整 理上午： 班前會(huì)后-11：30下午： 班前會(huì)后-17：301 在對(duì)原料的初加工結(jié)束后，將盛有廢棄物的垃圾箱進(jìn)行清理，對(duì)工作臺(tái)、木墩、水池等的衛(wèi)生進(jìn)行全面整理。 2 在對(duì)原料進(jìn)行初加工的過程中，要保持良好的衛(wèi)生狀況，做到每20分鐘整理一次衛(wèi)生。 8開餐前的檢 查時(shí)間同上1 對(duì)在開餐后使用的菜單夾、墩、刀、廢料桶、盛具等工具一一進(jìn)行檢查核實(shí)，發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)立即進(jìn)行糾正。2 對(duì)所轄區(qū)域內(nèi)的衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查，對(duì)衛(wèi)生不符合要求的立即進(jìn)行糾正。文件編號(hào)：x/cf頁碼：4/5 版本：b文件名稱：水臺(tái)廚師作業(yè)指導(dǎo)書分發(fā)號(hào)： 狀態(tài)：序號(hào)項(xiàng)目時(shí) 間操

7、 作 內(nèi) 容9崗前站 立上午：11：30下午： 17：301 當(dāng)初加工及準(zhǔn)備工作結(jié)束后，并且經(jīng)檢查確信沒有遺漏問題，各水臺(tái)廚師應(yīng)在自己的工作臺(tái)前垂手自然站立等候，不得無故離開自己的崗位。2 當(dāng)自己崗位所有的準(zhǔn)備工作就緒后，允許協(xié)助本責(zé)任組的其他崗位進(jìn)行準(zhǔn)備工作，但必須在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)（上午：11：30；下午：17：30）回到自己的崗位站立等候開工。不得借幫助其他崗位作準(zhǔn)備工作為由閑聚一起聊天，或從事與本職工作無關(guān)系的事情。10傳遞菜 肴原 料上午：11：30-收工前下午：17：30-收工前1 當(dāng)收到海鮮池送來的點(diǎn)菜單與原料時(shí)，按標(biāo)準(zhǔn)菜譜的要求對(duì)原料進(jìn)行加工處理。2 按菜單或主管安排的上菜順序，將

8、加工處理好的菜肴生料夾上桌號(hào)或房間號(hào)，迅速傳遞至蒸鍋、白灼、刺身等加工崗位。3 一般情況下，單只菜肴的初加工應(yīng)在接到原料后35分鐘內(nèi)初加工完畢，并傳遞到下一加工崗位。4 如果屬于客人催促的菜肴或換新的菜肴，則應(yīng)優(yōu)先進(jìn)行加工處理。 11退菜處 理時(shí)間同上接到劃菜臺(tái)傳遞過來的退通知菜單，迅速查清是否已經(jīng)交給蒸鍋等廚師烹制，如已烹制或正在烹制，應(yīng)將信息告訴劃菜臺(tái)并轉(zhuǎn)告餐廳。如過尚未烹制，則立即停止加工菜肴原料。 12換菜處 理時(shí)間同上無論什么原因退回水臺(tái)進(jìn)行換菜處理的菜肴，應(yīng)在接到餐廳傳來的換菜通知單后，迅速與海鮮池取得聯(lián)系，并迅速取料進(jìn)行初加工處理，傳遞到下一崗位。 13對(duì)冰鮮原料 的處 理時(shí)間同

9、上由海鮮池轉(zhuǎn)送到水臺(tái)的非活養(yǎng)的冰鮮原料，如魚、軟體動(dòng)物等，在入冰箱前應(yīng)進(jìn)行登記，寫清楚冰鮮原料的種類、數(shù)量、保質(zhì)時(shí)間等，并隨時(shí)將信息傳遞給廚房經(jīng)理或行政總廚。文件編號(hào)：x/cf頁碼：5/5 版本：b文件名稱：水臺(tái)廚師作業(yè)指導(dǎo)書分發(fā)號(hào)： 狀態(tài)：序號(hào)項(xiàng)目時(shí) 間操 作 內(nèi) 容 14收臺(tái)供餐時(shí)間內(nèi)最后一個(gè)菜肴出品并傳給劃菜臺(tái)后起菜完畢后將剩余的原料，換干凈料盒，分類存放在冰箱中。凡是發(fā)現(xiàn)有腐爛變質(zhì)的原料或不符合衛(wèi)生要求的一律丟棄。 15衛(wèi)生清 理收臺(tái)結(jié)束后進(jìn)行1 將所用的刀、墩、料盒、廢物桶等清洗干凈，消毒后放回規(guī)定位置。加工臺(tái)先用濕抹布擦拭兩遍，再用干抹布擦拭一遍。貨架、盆、菜單夾等擦洗干凈，放在規(guī)定的位置。2 用笤帚掃除地面垃圾，用熱堿水或洗滌液拖一遍，用清水沖洗一遍，再用干拖把拖干地面，然后把打掃衛(wèi)生用的衛(wèi)生用具清洗干凈后放置指定的位置晾干。 16班后檢 查為首清理完畢后進(jìn)行1 檢查本崗位所有的工具