食品安全保藏學(xué) 緒論

1、食品安全保藏學(xué)緒論 緒論 “食品保藏” 其它相關(guān)食品保藏的提法 食品保鮮、 食品貯藏、 食品儲(chǔ)藏、 食品貯存、 食品保存等， 至今未見有統(tǒng)一的概念或者提法。 各種提法的內(nèi)涵基本上是一致的 即 農(nóng)產(chǎn)品收獲后或食品加工后，保持各種產(chǎn) 品固有質(zhì)量的技術(shù)手段。 通常將貯藏期較短食品的保藏稱為保鮮， 貯藏期較長(zhǎng)食品的保藏稱為貯藏， 糧食油料的保藏習(xí)慣上稱為儲(chǔ)藏或儲(chǔ)存， 普通食品的保藏習(xí)慣上稱為貯存或保存。 本書中所言“食品保藏” 是指可食性農(nóng)產(chǎn)品、半成品食品、工業(yè)制成 品食品等在貯藏、運(yùn)輸、銷售及消費(fèi)中保鮮保 質(zhì)的理淪與實(shí)踐， 既包括鮮活和生鮮食品的貯藏保鮮，也包括 食品原輔料、半成品食品和工業(yè)制成品食

2、品的 貯藏保質(zhì)。 而非專業(yè)內(nèi)部分人士長(zhǎng)期固有的“食品保藏” 即食品加工制造意義上的保藏，例如，食品脫 水干制保藏、食品濃縮保藏、食品發(fā)酵保藏、 食品罐藏、食品腌制保藏等。 食品安全保藏學(xué)概述 食品保藏是根據(jù)各種食品的特性，通過物 理的、化學(xué)的、生物的或兼而有之的綜 合措施來控制食品的質(zhì)量變化，減少食 品的數(shù)量損失，最大限度地保持食品固 有質(zhì)量的一門科學(xué)技術(shù)。 食品的種類繁多，特性各異，保藏措施及 方法也不完全相同。 新鮮的果品蔬菜、禽蛋屬于有生命的鮮活食品，而且 它們的含水量很高（果品 80 左右，蔬菜 90 左右，禽蛋 70 左右），在貯藏中由于呼吸、蒸 騰、成熟衰老（禽蛋為陳化）等生理作用

3、而對(duì)其質(zhì) 量產(chǎn)生不良影響 如何控制這類食品質(zhì)量 呢？ n問題： n1、新鮮的果品蔬菜、禽蛋屬于有生命的鮮活 食品如何保鮮？ n2、對(duì)于同樣具有呼吸作用的小麥、玉米、稻 谷、豆類、油菜籽等原糧，如何儲(chǔ)藏？ n3、對(duì)于宰殺后的畜肉、禽肉、鮮魚等生鮮肉 類食品，如何貯藏？ n4、對(duì)于罐頭類食品、飲料類食品、無菌袋裝 食品等工業(yè)制成食品，如何保藏？ 控制這類食品質(zhì)量的主要措施是降溫、控制高濕 度及調(diào)節(jié)氣體成分，有的果品蔬菜還需要結(jié)合 防腐保鮮劑處理； 對(duì)于同樣具有呼吸作用的小麥、玉米、稻 谷、豆類、油菜籽等原糧，由于它們屬 于低含水量的食品，生活力很弱，溫度 對(duì)其質(zhì)量變化的影響不像果品蔬菜那樣 顯著，

4、但它們?nèi)菀孜?、生霉、生蟲， 所以保持此類食品質(zhì)量 的主要措施是控制入 貯時(shí)的安全含水量、 保持空氣干燥（低濕 度）及進(jìn)行溫度控制， 因?yàn)榈蜏厥琴A糧最好 的辦法； 對(duì)于宰殺后的畜肉、禽 肉、鮮魚等生鮮肉類 食品，宰后會(huì)發(fā)生一 系列活躍的生理生化 變化而對(duì)其品質(zhì)產(chǎn)生 不利影響，加之鮮肉 含水量高而易被微生 物感染。 因此為了抑制鮮肉的酶 促變化和微生物活動(dòng)， 長(zhǎng)期貯藏時(shí)必須采取 18的商業(yè)凍藏溫 度，有時(shí)還需要控制 更低的溫度 對(duì)于罐頭類食品、飲料 類食品、無菌袋裝食 品等工業(yè)制成食品， 由于它們嚴(yán)密的包裝隔 絕了食品與環(huán)境中O2 的接觸及微生物的侵 染，同時(shí)加工中使食 品原料中的酶鈍化失 活，

5、殘存的有害微生 物被殺滅，O2大部分 被脫除. 因而此類食品的穩(wěn)定性很高，更易于保藏， 在常溫下即能安全地貯藏、運(yùn)輸和銷售， 在低溫下質(zhì)量能保持得更好。 “食品保藏學(xué)”則是研究食品在保藏過程中 的化學(xué)特性、物理特性、生物特性的變化 規(guī)律或變化趨勢(shì)，這些變化對(duì)食品質(zhì)量及 其保藏性如何產(chǎn)生影響，以及控制食品質(zhì) 量變化應(yīng)采取的技術(shù)措施的一門科學(xué)。 食品的化學(xué)特性是指食品中的水分及其水 分活度（ Aw ）、各種化學(xué)成分（碳水 化合物、脂類、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、維生 素、色素、風(fēng)味物質(zhì)、氣味物質(zhì)等）以 及食品添加劑在食品中所具有的性質(zhì)； 食品的物理特性主要是指食品的形態(tài)、 質(zhì)地、色澤、失重等物理性質(zhì)； 食品

6、的生物特性主要是指食品中的微生物 和酶的特性，其次包括食品的生理作用、 生化變化以及食品害蟲等生物特性。各 種食品在保藏過程中，受其內(nèi)因和外因 的共同影響，其質(zhì)量會(huì)發(fā)生有規(guī)律的或 者趨勢(shì)性的變化。 例如，果品蔬菜貯藏中水分含量減少，糖 和酸含量降低，果膠質(zhì)降解等均呈現(xiàn)規(guī) 律性變化；而食品貯藏中發(fā)生的霉變、 變色、變性等則有趨勢(shì)性和環(huán)境依附性， 即在貯藏條件不良，或者貯藏期過長(zhǎng)， 或者加工處理不當(dāng)?shù)纫蛩赜绊懴?，食?質(zhì)量就有發(fā)生不良變化的可能。 為了保證食品固有的質(zhì)量，控制不良變化 的發(fā)生，貯藏中可采用物理的、化學(xué)的 或生物的技術(shù)措施來達(dá)到保鮮保質(zhì)的目 的。 在食品保藏的各種技術(shù)措施中，降溫是最

7、 重要、最有效、最安全、最普遍的一種 技術(shù)措施；此外還有調(diào)節(jié)濕度、控制氣 體成分、化學(xué)藥劑處理、合理包裝、輻 照處理等技術(shù)措施。 食品保藏中最突出的安全問題是亂用或?yàn)E 用食品防腐保鮮劑，由此而影響食品的 質(zhì)量安全，這一點(diǎn)在鮮活和生鮮食品的 保藏中顯得尤為突出。 n二、食品安全保藏學(xué)的現(xiàn)代發(fā)展簡(jiǎn)況 n 詩經(jīng) 中早有“鑿冰沖沖，納于凌陰” 的詩句反映當(dāng)時(shí)人們用天然冰保藏食品的情 景。我國(guó)勞動(dòng)人民利用缸甕、井窖、地溝、 上窯洞等簡(jiǎn)易設(shè)施保藏食品的歷史悠久，至 今這些保藏方式在生產(chǎn)中仍有應(yīng)用。 n19 世紀(jì)上半期由于冷媒的出現(xiàn)使食品保 藏技術(shù)取得了劃時(shí)代的發(fā)展。 1834 年英 國(guó)人 Jocob Fe

8、rkjng發(fā)明了以乙醚為制冷 劑的壓縮式冷凍機(jī)； 1860 年法國(guó)人 Carre 發(fā)明了以氨為制冷劑、以水為吸熱 劑的吸收式冷凍機(jī)； 1872 年美國(guó)人 David 和 Boyle 發(fā)明了以氨為制冷劑的托 縮式冷凍機(jī)。從此，人工冷源逐漸取代 了天然冷源，使食品保藏的技術(shù)手段發(fā) 生了根本性的變革。 n近 100 多年來，食品冷藏技術(shù)在世界范 圍內(nèi)得到了快速發(fā)展，在經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)國(guó)家 已經(jīng)普及。目前冷藏技術(shù)不僅用于陸地 貯藏食品，而且用于陸地、海上、空中 運(yùn)輸食品，以及賓館、飯店、超市、 家庭保藏食品，如今已成為與人們生活 息息相關(guān)的一門科學(xué)技術(shù)。 n進(jìn)入 20 世紀(jì) 50 年代，氣調(diào)貯藏技術(shù)開 始應(yīng)用

9、于蘋果的貯藏保鮮，隨后擴(kuò)大到 多種水果、蔬菜的貯藏保鮮，目前已推 廣應(yīng)用到糧食、鮮肉、禽蛋及許多工業(yè) 制成品食品貯藏或流通中的保鮮保質(zhì)。 新中國(guó)建立以來，隨著食品保藏科學(xué)技術(shù)的發(fā)展， 食品保藏學(xué)也應(yīng)運(yùn)而生，并且不斷地發(fā)展、完 善和提高，目前已經(jīng)發(fā)展成為一個(gè)比較完整的 學(xué)科體系。食品保藏學(xué)包括糧食油料、果品蔬 菜、畜禽肉蛋、水產(chǎn)魚蝦等類食品保藏的分支 學(xué)科，其中以果品蔬菜保藏分支的發(fā)展起步最 旱，發(fā)展最快，學(xué)科體系現(xiàn)在也較完善。根據(jù) 作者收集的資料及記憶，對(duì)果品蔬菜貯藏學(xué)近 50 年的出版發(fā)行情況按時(shí)間順序記敘于下， 從中可大概領(lǐng)略出該學(xué)科的發(fā)展歷程。 n為了適應(yīng)我國(guó)食品專業(yè)有關(guān)食品保藏知識(shí)的需

10、 要，國(guó)內(nèi)近年已經(jīng)出版了數(shù)本相關(guān)的教材和著 作。例如，奚國(guó)泉等主編的 食品包裝與保 鮮 （中國(guó)商業(yè)出版社， 1995 ) ；袁惠新等 編著的 食品加工與保藏技術(shù) （化學(xué)工業(yè) 出版社， 2000 ) ; 林洪等編著的 水產(chǎn)品保 鮮技術(shù) （中國(guó)輕工業(yè)出版社， 2001) ；馮 志哲主編的 食品冷藏學(xué) （中國(guó)輕工業(yè)出 版社， 2001 ) ；王向陽主編的 食品貯藏與 保鮮 （浙江科學(xué)技術(shù)出版社， 2002 ) ；劉 北林主編的 食品保鮮技術(shù) （中國(guó)物資出 版社， 2003 ）等。這些著作從不同程度、不 同側(cè)面都涉及了食品或農(nóng)產(chǎn)品貯藏、保鮮、保 質(zhì)方面的內(nèi)容，為本教材的編寫提供了可資借 鑒的寶貴資料。

11、 n三、我國(guó)食品保藏的現(xiàn)狀、存在問題及 發(fā)展戰(zhàn)略與對(duì)策 n（一）我國(guó)食品保藏的現(xiàn)狀 n食品保藏技術(shù)自古就有，只是各個(gè)歷史 時(shí)期的保藏手段和技術(shù)水平不同而已。 隨著社會(huì)的不斷進(jìn)步和科學(xué)技術(shù)的迅速 發(fā)展，特別是黨的十一屆三中全會(huì)以來， 我國(guó)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)步人快速、持續(xù)、健康發(fā) 展的軌道，糧食、油料、水果、蔬菜、 畜禽、水產(chǎn)等農(nóng)產(chǎn)品的產(chǎn)量逐年提高， 充足的農(nóng)產(chǎn)品為食品工業(yè)的快速發(fā)展奠 定了良好的物質(zhì)基礎(chǔ)。 n由于農(nóng)產(chǎn)品數(shù)量的迅速增加、食品加工 制造工業(yè)的快速發(fā)展以及人們對(duì)食品消 費(fèi)水平的提高，食品加工制造企業(yè)對(duì)農(nóng) 產(chǎn)品原料的質(zhì)量與安全性的要求已越來 越高，廣大消費(fèi)者對(duì)農(nóng)產(chǎn)品及各種食品 衛(wèi)生與質(zhì)量的要求也在

12、逐年提高，國(guó)際 市場(chǎng)對(duì)我國(guó)出口的農(nóng)產(chǎn)品及食品的衛(wèi)生 與質(zhì)量的門檻也越來越高。 為了迎合國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)對(duì)農(nóng)產(chǎn)品及食品質(zhì)量 安全的要求，保護(hù)消費(fèi)者、生產(chǎn)企業(yè)、 流通企業(yè)等的利益，高度重視并著力搞 好農(nóng)產(chǎn)品及食品的保藏工作，應(yīng)是食品 產(chǎn)業(yè)中不可缺少的重要環(huán)節(jié)。 長(zhǎng)期以來，由于全社會(huì)對(duì)農(nóng)產(chǎn)品和食品的 貯藏、流通重視不夠，使我國(guó)食品的貯 運(yùn)設(shè)施基礎(chǔ)比較薄弱，技術(shù)裝備比較落 后，因而食品的變質(zhì)損失非常嚴(yán)重。 例如，目前我國(guó)果品蔬菜的年產(chǎn)量已超過 4 億 t ， 損耗率一般為 20 30 % ，如果損耗率按 25 計(jì)，每年全國(guó)果品蔬菜的損失量高達(dá) 1 億 t ，造成經(jīng)濟(jì)損失約 1 000 億元人民幣（按 1 0

13、00 元 t 計(jì)）；我國(guó)糧食總產(chǎn)量目前已超 過 5 億 t ，成為世界最大的產(chǎn)糧國(guó)，但糧食貯 藏中的損耗率卻達(dá) 10 14 % （國(guó)有大中 型糧庫較小型糧庫和家庭貯糧的損耗低一些）， 如果損耗率按 10 計(jì)，每年全國(guó)的糧食損耗 量約為 0 . 5 億 t ，造成經(jīng)濟(jì)損失約 600 億元 人民幣（按 1 200 元t 計(jì)）； 新鮮畜禽魚肉、禽蛋及各種半成品食品、 工業(yè)制成品食品的損失浪費(fèi)也非常驚人。 我國(guó)人口多，食品的數(shù)量基數(shù)巨大，政 府和社會(huì)應(yīng)重視食品保藏這項(xiàng)關(guān)系每一 位社會(huì)成員生活質(zhì)量和健康水平的工作， 加大食品保藏貯運(yùn)設(shè)施建設(shè)投資的力度， 提高貯藏管理水平。如將食況貯藏、 流通的損耗率降低

14、 12 個(gè)百分點(diǎn)，就會(huì) 產(chǎn)生明顯的增收節(jié)資效果；降低 35 個(gè) 百分點(diǎn)，就能帶來極顯著的經(jīng)濟(jì)效益。 近 20 多年來，隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展 和人們生活水平的逐步提高，國(guó)內(nèi)消費(fèi) 者對(duì)食品質(zhì)量（包括衛(wèi)生質(zhì)量、感官質(zhì) 量、營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量及各種附加質(zhì)量）的要求 越來越高。 食品冷鏈?zhǔn)且环N低溫條件下的物流作業(yè)， 自 20 世紀(jì) 80 年代在我國(guó)出現(xiàn)后，在國(guó) 際國(guó)內(nèi)兩個(gè)市場(chǎng)強(qiáng)有力的推動(dòng)下，產(chǎn)業(yè) 規(guī)模發(fā)展已非常地快，如今許多鮮活食 品、生鮮食品、易變質(zhì)食品都可通過冷 鏈系統(tǒng)為外銷、內(nèi)貿(mào)、賓館、飯店、超 市以及家庭等提供新鮮、優(yōu)質(zhì)的食品。 n 近年來，我國(guó)食品貯藏保鮮技術(shù)的快速 發(fā)展除受國(guó)民經(jīng)濟(jì)持續(xù)健康發(fā)展的影響

15、 外，也與食品貯藏加工業(yè)科研力量的不 斷增強(qiáng)密切相關(guān)。目前，我國(guó)從事農(nóng)產(chǎn) 品及食品儲(chǔ)藏加工研究與開發(fā)的單位有 400 多家，大專院校 100 多所，業(yè)務(wù)領(lǐng) 域包括糧油儲(chǔ)藏加工、果蔬貯藏加工、 畜產(chǎn)品，貯藏加工 、水產(chǎn)品貯藏加工、 特產(chǎn)食品加工及機(jī)械制造等。 n同時(shí)還有一批從事農(nóng)產(chǎn)品，及食品標(biāo)準(zhǔn) 化檢測(cè)和信息處理等工作的企事業(yè)單位， 已基本形成了較為完善的研究開發(fā)體系。 這些為我國(guó)農(nóng)產(chǎn)品及食品貯藏保鮮業(yè)的 持續(xù)、健康發(fā)展提供了充足的人力和技 術(shù)保證。 n總之，改革開放 20 多年來，我國(guó)食品保 藏的總體水平已有明顯的提高，一個(gè)較 為完整的食品加工保藏、流通體系已見 雛形，其綜合實(shí)力及在國(guó)際市場(chǎng)上

16、的競(jìng) 爭(zhēng)力已有所增強(qiáng)。 n（二）我國(guó)食品保藏存在問題（二）我國(guó)食品保藏存在問題 n盡管我國(guó)食品保藏的總體水平有了顯著 提高。對(duì)緩解農(nóng)產(chǎn)品的季節(jié)性和地區(qū)少 性過剩起到了一定作用。但是，與世界 先進(jìn)水平相比，我們的差距還很大，存 在的問題仍然很多， 歸納起來主要有以下幾點(diǎn)： 低溫貯藏運(yùn)輸設(shè)施嚴(yán)重不足，冷鏈系統(tǒng)尚未 完全建立，致使許多鮮活易腐食品生產(chǎn)后仍然 在常溫下貯藏、運(yùn)輸、銷售及消費(fèi)，導(dǎo)致食品 的腐爛變質(zhì)快，損失嚴(yán)重。 農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化體系不健全，食品生產(chǎn)、貯藏、銷 售等環(huán)節(jié)嚴(yán)重脫節(jié)，生產(chǎn)者片面追求產(chǎn)量，而 忽視了食品的質(zhì)量及流通性，導(dǎo)致產(chǎn)品的質(zhì)量 低、貯藏性差、貨架期短、市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力不強(qiáng)， 這點(diǎn)在果品

17、蔬菜生產(chǎn)中表現(xiàn)尤為突出。 食品貯藏保鮮的經(jīng)營(yíng)規(guī)模小，管理水平 低，貯藏產(chǎn)品的質(zhì)量難以保證。 食品的市場(chǎng)信息系統(tǒng)和服務(wù)體系不健全， 加之廣大食品生產(chǎn)者和經(jīng)營(yíng)者的市場(chǎng)觀 念還比較薄弱，盲目生產(chǎn)、憑經(jīng)驗(yàn)貯藏、 自找市場(chǎng)的現(xiàn)象非常普遍，往往使大量 農(nóng)產(chǎn)品及鮮活易腐食品因缺乏市場(chǎng)信息 或信息不準(zhǔn)而不能貨暢其流。 食品貯藏保鮮中的質(zhì)量安全問題應(yīng)值得 關(guān)注，食品產(chǎn)前的化肥、農(nóng)藥、飼料添 加劑等的污染，食品加工中添加劑的污 染雖已受到社會(huì)的廣泛關(guān)注，并在著力 進(jìn)行解決。 但食品保藏中同樣存在類似問題，食品防 腐保鮮劑、食品殺蟲滅鼠劑、食品貯藏 庫及環(huán)境消毒劑等化學(xué)藥物的廣泛使用， 也會(huì)對(duì)食品及環(huán)境造成污染，對(duì)

18、食品的 質(zhì)量安全構(gòu)成威脅。 n（三）我國(guó)食品保藏發(fā)展戰(zhàn)略與對(duì)策（三）我國(guó)食品保藏發(fā)展戰(zhàn)略與對(duì)策 n21 世紀(jì)是世界知識(shí)經(jīng)濟(jì)的時(shí)代，是全球經(jīng)濟(jì) 一體化的時(shí)代。面對(duì)我國(guó)食品保藏中存在的 諸多問題和矛盾，必須找準(zhǔn)解決問題的著力 點(diǎn)，采取相應(yīng)的戰(zhàn)略與對(duì)策，使我國(guó)食品保 藏的技術(shù)水平邁上一個(gè)新的臺(tái)階。 n（1）依靠科技創(chuàng)新振興我國(guó)的食品保藏 業(yè)。 n創(chuàng)新是一切事能發(fā)展的永恒動(dòng)力，這其 中包括重視食品保藏相關(guān)學(xué)科的基礎(chǔ)研 究、加強(qiáng)高新技術(shù)成果在食品保藏中的 應(yīng)用研究、強(qiáng)化成熟的高新技術(shù)成果在 食品保藏中的開發(fā)應(yīng)用、加大對(duì)食品保 藏科技創(chuàng)新的支持力度等。 n（2）按照農(nóng)業(yè)系統(tǒng)工程原理和柵欄技術(shù) 理念來操縱食品的保藏。 n絕大多數(shù)食品都來源