集團(tuán)食堂管理制度

1、本文格式為word版，下載可任意編輯集團(tuán)食堂管理制度 集團(tuán)食堂管理制度 為加強(qiáng)食堂管理，保障員工飲食安全和質(zhì)量，為員工創(chuàng)造良好的就餐環(huán)境，特制定本制度。 一、相關(guān)部門職責(zé) (一)集團(tuán)行政部具體負(fù)責(zé)集團(tuán)總部食堂的管理;各分子公司行政部負(fù)責(zé)本公司食堂的管理，集團(tuán)行政部進(jìn)行監(jiān)督和指導(dǎo)。 (二)集團(tuán)行政部和各分子公司行政部負(fù)責(zé)按照本制度要求建立食堂工具設(shè)備清單，并配齊所需工具設(shè)備。 (三)各分子公司可根據(jù)本制度制定適用于本公司的食堂管理制度。 (四)行政部門負(fù)責(zé)根據(jù)實(shí)際情況制定食堂工作人員工作時(shí)間、公休時(shí)間及節(jié)假日福利等，按程序?qū)徟?bào)人力資源部備案后執(zhí)行。 二、人員管理 (一)食堂負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé)食堂員工

2、的工作分工、督促和檢查。 (二)食堂負(fù)責(zé)人應(yīng)隨時(shí)監(jiān)督食堂員工的儀容儀表、文明用語(yǔ)和接待服務(wù)禮儀執(zhí)行。 (三)食堂負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé)安排食堂員工的調(diào)休、替班工作，協(xié)調(diào)食堂員工內(nèi)部關(guān)系。 (四)食堂員工培訓(xùn)應(yīng)至少每月舉行一次，每次不少于半個(gè)小時(shí)，培訓(xùn)內(nèi)容包括公司規(guī)章制度、崗位應(yīng)知應(yīng)會(huì)、文明用語(yǔ)、儀容儀表、接待服務(wù)禮儀等。 (五)食堂所有工作人員應(yīng)持證上崗，定期體檢。 (六)公司定期對(duì)食堂進(jìn)行考核，并根據(jù)考核結(jié)果進(jìn)行獎(jiǎng)懲。 三、基本要求(一)儀容儀表 頭發(fā)：食堂員工建議留短發(fā)，長(zhǎng)發(fā)應(yīng)盤起或扎起，做到前不遮眉，后不遮領(lǐng)，側(cè)不蓋耳;勤洗頭，勤理發(fā)，保持頭發(fā)干凈;嚴(yán)禁長(zhǎng)發(fā)披散。 面部：勤洗臉，勤剃須，保持面部干凈

3、;男士不描眉，不蓄須，面部無(wú)明顯缺陷;女士可適當(dāng)畫淡妝;嚴(yán)禁濃妝艷抹。 著裝：著公司統(tǒng)一的制服;盡量不戴佩飾;制服要勤換洗，保持干凈整潔。 手部：勤洗手，保持手部干凈;嚴(yán)禁留長(zhǎng)指甲，嚴(yán)禁涂有色指甲油。 (二)崗位應(yīng)知應(yīng)會(huì) 1、熟記崗位職責(zé)和食堂管理制度要求。 2、熟練掌握食堂員工儀容儀表要求和工作規(guī)范。 3、熟練使用常用滅火器材。 4、熟知本職工作的要點(diǎn)。 四、食譜制定 (一)食堂負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé)協(xié)同廚師制定每周食譜，確保一周七天不重樣，保證員工營(yíng)養(yǎng)攝入。 (二)員工餐的標(biāo)準(zhǔn)為每餐(午餐)至少保證兩葷一素三個(gè)主菜，米飯、面食兩種主食。供應(yīng)炒餅、面條 、包子等時(shí)，也應(yīng)區(qū)分葷素。 (三)菜單應(yīng)定期更新，

4、在追求大眾化、多樣化的基礎(chǔ)上不斷翻新花樣，確保員工味覺(jué)不疲憊。 (四)新菜推出前應(yīng)進(jìn)行內(nèi)部反復(fù)試做試吃，確保符合大眾口味后方可推出。 (五)重要節(jié)日(如春節(jié)、端午節(jié)、中秋節(jié)等)，應(yīng)采取措施改善員工伙食。 (六)菜單制定完畢，應(yīng)報(bào)行政經(jīng)理審核。審核時(shí)食堂負(fù)責(zé)人應(yīng)提供每種菜品、主食的成本核算單以供參考。審核通過(guò)，張貼在食堂明顯位置。 (七)招待食堂的菜單由食堂負(fù)責(zé)人與廚師共同草擬，并根據(jù)不同就餐人數(shù)、不同招待檔次擬定若干備選菜單，草擬完畢報(bào)總裁審定。 (八)需要采購(gòu)食材時(shí)，由食堂負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé)開列清單，采購(gòu)人員照單采購(gòu)。不常用的食材應(yīng)至少提前半天通知采購(gòu)人員采購(gòu)。 五、原材料采購(gòu)管理 (一)食堂原材料

5、采購(gòu)首先堅(jiān)持安全的原則，其次是物美價(jià)廉。 (二)米面油等主材采購(gòu)應(yīng)通過(guò)正規(guī)渠道、選用包裝產(chǎn)品。采購(gòu)時(shí)要注意查驗(yàn)供應(yīng)商資質(zhì)和產(chǎn)品合格證、保質(zhì)期、生產(chǎn)日期、生產(chǎn)廠家等，并撥打產(chǎn)品包裝上的聯(lián)系電話，確認(rèn)所留電話是否存在、是否與生產(chǎn)廠家一致。 (三)包裝產(chǎn)品應(yīng)建立供應(yīng)商目錄，并報(bào)行政經(jīng)理備案。其它散裝散購(gòu)材料采購(gòu)也盡量劃定供應(yīng)商范圍，做到產(chǎn)品質(zhì)量可追溯 (四)采購(gòu)人員要把好原材料質(zhì)量關(guān)，嚴(yán)禁采購(gòu)不合格原料，嚴(yán)禁采購(gòu)三無(wú)產(chǎn)品，嚴(yán)禁購(gòu)買腐爛變質(zhì)和過(guò)期產(chǎn)品。 (五)原材料采購(gòu)回來(lái)，食堂負(fù)責(zé)人與采購(gòu)人員共同驗(yàn)收入庫(kù)。包裝產(chǎn)品按包裝單位計(jì)數(shù)，散裝產(chǎn)品須過(guò)稱計(jì)數(shù)。包裝產(chǎn)品數(shù)量須100%準(zhǔn)確，散裝產(chǎn)品差額不得超過(guò)5

6、%。驗(yàn)收無(wú)誤，食堂負(fù)責(zé)人在入庫(kù)單上簽字。入庫(kù)單一式兩聯(lián)，一份由辦公用品管理員留存，一份由采購(gòu)員報(bào)銷時(shí)作為附件交財(cái)務(wù)部門記賬。采購(gòu)人員負(fù)責(zé)做好采購(gòu)臺(tái)賬(流水賬)。 (六)對(duì)供應(yīng)腐敗變質(zhì)產(chǎn)品或不合格產(chǎn)品的供應(yīng)商，或缺斤短兩超過(guò)5%的供應(yīng)商，或價(jià)格虛高的供應(yīng)商，從供應(yīng)商名錄中除名，并對(duì)采購(gòu)人員進(jìn)行處罰。 (七)原則上當(dāng)天采買次日的食材。特殊情況未采買到時(shí)，應(yīng)及時(shí)與食堂負(fù)責(zé)人溝通解決。 六、庫(kù)存管理 (一)常用米面油鹽醬醋等原材料要保持一定的庫(kù)存。庫(kù)存量最大不超過(guò)月均消耗量的1.5倍，當(dāng)存量低于半個(gè)月消耗量時(shí)，應(yīng)立即補(bǔ)貨。做到既不積壓，又要避免供應(yīng)商臨時(shí)缺貨影響員工就餐。 (二)原材料庫(kù)存管理實(shí)行先進(jìn)

7、先出，堅(jiān)決杜絕庫(kù)底長(zhǎng)期存放導(dǎo)致變質(zhì)現(xiàn)象。 (三)不同產(chǎn)品應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分區(qū)存放，并采取防護(hù)措施，避免走味、串味和交叉污染。 (四)庫(kù)存原材料應(yīng)采取防水防潮防蟲防鼠措施。 (五)原材料庫(kù)房要保持通風(fēng)，并每周檢查打掃。 (六)因保管不善造成的原材料變質(zhì)或其它損失，由庫(kù)房管理員負(fù)責(zé)補(bǔ)齊。 七、烹飪管理 (一)烹飪?cè)线x擇時(shí)，應(yīng)注意剔除腐爛、變質(zhì)和其他不適宜的原材料。 (二)蔬菜、肉類、米類要擇(淘)洗干凈方可烹飪。擇洗過(guò)的食材要做到無(wú)泥土沙石，無(wú)雜草雜物，無(wú)黃葉爛葉，無(wú)蟲吃鼠咬，無(wú)蛆蟲活物。 (三)擇洗干凈的食材應(yīng)放置到干凈的菜籃菜架或其它容器內(nèi)，不得隨意堆放在地上、操作臺(tái)上或其它櫥柜設(shè)備上。蔬菜烹飪前

8、要先浸泡30分鐘。 (四)取用米、面等原材料時(shí)，應(yīng)使用干燥、干凈的器具，避免造成污染。 (五)洗滌和烹飪生熟食物的水池、刀具、案板要分開，嚴(yán)禁混用。 (六)烹飪操作時(shí)，廚師應(yīng)穿干凈的工作服，戴口罩、廚師帽進(jìn)行操作。 (七)菜品口味應(yīng)適應(yīng)大眾，避免過(guò)咸過(guò)淡過(guò)辣等。 (八)把握好火候，避免出現(xiàn)夾生、焦糊現(xiàn)象。 (九)嚴(yán)禁除廚師外的其它人員上廚操作。 (十)合理掌握供應(yīng)量，既要保障員工吃飽，又要避免大量浪費(fèi)。 八、打飯管理 (一)正常開飯時(shí)間為12:00，特殊情況另行通知;工作人員應(yīng)采取措施確保按時(shí)開飯(二)開飯前，工作人員應(yīng)將當(dāng)日菜品名稱、價(jià)格標(biāo)示于白板上，供員工選擇。 (三)食堂工作人員打飯時(shí)應(yīng)

9、戴口罩、一次性手套操作。 (四)打飯時(shí)，盛取葷素食物的工具應(yīng)分開使用。 (五)打飯時(shí)，應(yīng)隨時(shí)注意保持操作臺(tái)的清潔。 (六)按員工指定的飯菜品種、數(shù)量準(zhǔn)確打飯和劃扣飯費(fèi)。 (七)因停電、設(shè)備故障等情況不能劃卡時(shí)，應(yīng)及時(shí)采取簽名形式記賬。 (八)不得讓員工進(jìn)入操作間內(nèi)打飯。 九、衛(wèi)生管理 (一)食堂人員衛(wèi)生應(yīng)做到四勤，即勤洗手，勤剪指甲，勤理發(fā)洗頭，勤換洗工作服。 (二)食堂衛(wèi)生應(yīng)做到四定，即定人員、定區(qū)域(范圍或物品)、定時(shí)間、定質(zhì)量。責(zé)任到人。 (三)各區(qū)域衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)如下： 序號(hào) 項(xiàng)目 頻次/時(shí)間 保潔標(biāo)準(zhǔn) 員工食堂(含走廊)餐后全面保潔。 用餐期間隨時(shí)注意桌面地面保潔。 窗戶玻璃、紗窗每周保潔

10、一次。 保潔時(shí)動(dòng)作要輕，避免湯汁、垃圾濺到就餐員工。 擦拭門窗玻璃、軟門簾、桌面、地面時(shí)，應(yīng)先用濕抹(拖)布擦一遍，第一遍擦拭可加入適當(dāng)?shù)南礉嵕儆酶蓛?、柔軟的干?拖)布擦干凈。 打掃墻面時(shí)，油漆墻面可使用潮濕(擠不出水)的干凈抹布擦拭，啞光白墻可使用細(xì)砂紙輕輕打磨，其它墻面只能使用撣子撣或干凈笤帚掃。 打掃完畢應(yīng)做到桌面、地面干凈整潔，無(wú)垃圾，無(wú)油污，手摸不沾手，腳踩不粘鞋;墻壁及壁掛宣傳品無(wú)油污、無(wú)塵土堆積;泔水桶沖刷干凈;桌椅擺放整齊;門窗玻璃、軟門簾干凈明亮。 招待食堂 (含樓梯、走廊) 餐后全面保潔。 長(zhǎng)時(shí)間不用時(shí)，至少每周全面保潔一次。 窗戶玻璃、紗窗每周保潔一次。 打掃完畢應(yīng)

11、做到桌面、地面干凈整潔，無(wú)垃圾，無(wú)油污，手摸不沾手，腳踩不粘鞋;墻壁及壁掛宣傳品無(wú)油污、無(wú)塵土堆積;桌椅擺放整齊;垃圾桶沖刷干凈;門窗玻璃、軟門簾干凈明亮。 操作間 餐后全面保潔。 炊具餐具一餐一消毒; 其余時(shí)間隨時(shí)注意清理擦拭。 窗戶玻璃、紗窗、油煙機(jī)每周清洗一次。 每天餐后按照分工對(duì)地面、墻面、貨架、操作臺(tái)、爐灶、炊具、餐具進(jìn)行全面保潔和清洗。 清洗餐具時(shí)，應(yīng)先用清水沖洗，再加入洗潔精擦洗，最后用清水沖洗干凈。必要時(shí)可使用鐵刷子、鋼絲球進(jìn)行清潔。 保潔完畢，做到地面、桌面、操作臺(tái)、貨架干凈整潔，無(wú)垃圾，無(wú)油污，木見(jiàn)原色，金屬見(jiàn)光澤，手摸不沾手，腳踩不粘鞋;櫥柜、設(shè)備內(nèi)外干凈整潔;剩菜剩飯放

12、入冰箱，垃圾桶沖刷干凈;物品擺放有序;門窗玻璃干凈明亮。 綠化植物每周修剪、澆水、施肥一次。 澆水時(shí)注意澆水量不宜過(guò)大，避免溢出流到地面。 大葉植物還要用濕布擦拭葉片。其它時(shí)間隨時(shí)巡視，注意隨時(shí)擦拭臟污葉片，摘除黃葉、干葉。 清潔記錄每次每次清潔完畢，應(yīng)立即填寫清潔記錄表。 衛(wèi)生工具管理 隨時(shí) 衛(wèi)生工具齊全; 衛(wèi)生清潔工具固定位置放置，并設(shè)置明顯標(biāo)識(shí)。 十、安全管理 (一)飲食安全首先從原材料安全做起，來(lái)歷不明、過(guò)期、變質(zhì)、不合格的產(chǎn)品堅(jiān)決不采購(gòu)，不使用。 (二)食材儲(chǔ)存過(guò)程中應(yīng)注意存儲(chǔ)時(shí)間、存儲(chǔ)環(huán)境等。既要避免存儲(chǔ)時(shí)間過(guò)長(zhǎng)導(dǎo)致過(guò)期、變質(zhì)，又要采取措施防水防潮防鼠防蟲和防交叉污染。 (三)嚴(yán)禁

13、任何有毒有害物品進(jìn)入操作間內(nèi)。食堂滅鼠應(yīng)采用物理措施，不得使用藥物。滅蚊滅蠅時(shí)，應(yīng)使用紫光燈。 (四)烹飪過(guò)程中應(yīng)注意食材的選擇和搭配，不宜搭配在一起的食材不在一起烹飪。 (五)夏季隔夜飯菜不得售賣;冬季超過(guò)40小時(shí)的食物不得售賣;熱過(guò)一次的飯菜不得再加熱售賣;除此之外，雖未達(dá)到禁止售賣的時(shí)間，但飯菜已經(jīng)出現(xiàn)變質(zhì)的，不得售賣。 (六)食堂工作人員應(yīng)按要求及時(shí)、徹底的清理食堂衛(wèi)生，定期消毒，及時(shí)采取除蟲滅鼠措施，避免細(xì)菌滋生或?qū)е挛孟墎y飛老鼠亂竄造成食品污染。 (七)食堂工作人員患流行性感冒等易傳染的疾病期間，應(yīng)從操作間調(diào)離，臨時(shí)從事外圍衛(wèi)生保潔或其它工作，待痊愈后方可進(jìn)入操作間工作。 (八)廚

14、房炊事設(shè)備應(yīng)定期檢查和維護(hù)，操作時(shí)應(yīng)嚴(yán)守操作規(guī)范。操作電器設(shè)備時(shí)不得用濕手按開關(guān)和插拔插座;操作壓力鍋時(shí)，必須放完氣再打開;電加熱設(shè)備不得干燒。 (九)下班時(shí)必須保證食堂內(nèi)火源熄滅，水管、燃?xì)夤艿狸P(guān)閉，電源切斷，門窗鎖閉，然后方可離開。 (十)無(wú)關(guān)人員嚴(yán)禁進(jìn)入操作間內(nèi)。 十一、就餐管理 (一)員工就餐時(shí)應(yīng)排隊(duì)打飯，保持良好的就餐秩序。 (二)員工用餐以吃飽為原則，避免多打多要導(dǎo)致浪費(fèi)。 (三)就餐員工應(yīng)自覺(jué)維護(hù)食堂環(huán)境，垃圾倒入垃圾桶，保持桌面干凈。 (四)剩余飯菜倒入垃圾桶內(nèi)，不得傾倒在水池內(nèi)。 (五)餐具洗刷干凈，放置到櫥柜內(nèi)，擺放整齊。 十二、費(fèi)用核算 (一)員工餐應(yīng)設(shè)置單獨(dú)的核算賬目，

15、月度核算時(shí)員工餐費(fèi)收入+公司補(bǔ)貼-食堂各項(xiàng)支出應(yīng)維持基本平衡(支出只計(jì)算原材料直接成本，不含人員工資、設(shè)備折舊等;水電費(fèi)如可計(jì)量，亦可計(jì)入成本)。在此原則下，合理確定菜品價(jià)格。 (二)招待食堂飯菜供應(yīng)原則上以成本價(jià)供應(yīng)，成本費(fèi)用另行核算。 (三)食堂負(fù)責(zé)人在報(bào)備菜單時(shí)，應(yīng)同時(shí)提供各菜品、主食的成本核算明細(xì)(含損耗)，供領(lǐng)導(dǎo)審核時(shí)參考。 (四)采購(gòu)人員應(yīng)及時(shí)掌握各主要食材的市場(chǎng)價(jià)格和供應(yīng)情況，采購(gòu)時(shí)原則上應(yīng)雙人采購(gòu)。 (五)采購(gòu)人員應(yīng)每周報(bào)一次賬。報(bào)銷時(shí)應(yīng)由采購(gòu)人、食堂負(fù)責(zé)人、行政經(jīng)理、財(cái)務(wù)經(jīng)理和常務(wù)副總簽字。 (六)食堂負(fù)責(zé)人應(yīng)指定專門人員記錄每天原材料收支情況，月底提供核算數(shù)據(jù)。 (七)費(fèi)用

16、偏差度列入食堂負(fù)責(zé)人考核。 ：.pmceo. 篇2：建設(shè)集團(tuán)食堂管理制度 建設(shè)集團(tuán)食堂管理制度 1、加工前應(yīng)檢查食品原料衛(wèi)生質(zhì)量，不合格原料不選用、不切配、不烹調(diào)。 2、各種食品原料在食用前必須清洗干凈，蔬菜應(yīng)與肉類、水產(chǎn)類 分池清洗，禽蛋在食用前應(yīng)當(dāng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)進(jìn)行消毒處理。 3、餐廳應(yīng)保持清潔，在餐具擺放后或有人就餐時(shí)不得清掃地面、餐具等，超過(guò)正常就餐時(shí)間尚未使用的餐具應(yīng)當(dāng)回收清潔。 4、廚房專用工具、容器等使用后及時(shí)清洗，廚房環(huán)境保持整潔。 5、接觸熟食品的冰箱、刀、板、抹布、盆、秤及操作人員的手等 必須洗凈、消毒。 6、專用刀板、抹容器及餐具都應(yīng)生熟嚴(yán)格分開。 篇3：學(xué)校食堂

17、管理制度:原料采購(gòu)索證登記 學(xué)校食堂管理制度 原料采購(gòu)索證登記制度 學(xué)校食堂的原料采購(gòu)是保證學(xué)校食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。為了保證學(xué)校師生食品衛(wèi)生安全，按照食品衛(wèi)生法的規(guī)定，特制定伙食團(tuán)原料采購(gòu)索證制度： 一、伙食團(tuán)采購(gòu)人員采購(gòu)原材料時(shí)，為保證全校師生的食品衛(wèi)生安全，必須定點(diǎn)采購(gòu)食品。 二、不采購(gòu)不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品和原料。 三、不采購(gòu)無(wú)衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者供應(yīng)的食品及原材料。 四、采購(gòu)農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)的食品及原材料應(yīng)當(dāng)新鮮，價(jià)格合理，并按每天食譜所定數(shù)量合理采購(gòu)，嚴(yán)禁購(gòu)買病死畜禽等動(dòng)物食品。 五、采購(gòu)食品，必須向食品經(jīng)營(yíng)者索取營(yíng)業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證和食品檢驗(yàn)合格證復(fù)印件，有的食品要有qs標(biāo)志(質(zhì)量安全認(rèn)證)。 六、食品采購(gòu)回來(lái)，要有二人以上的人驗(yàn)收，并有驗(yàn)收記載。 七、凡無(wú)人驗(yàn)收或無(wú)驗(yàn)收記錄，均視為不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品，食堂不得加工、使用。 qs認(rèn)證 qs認(rèn)證制度意即食品安全市場(chǎng)準(zhǔn)入制度，它是英文quality safe ty即質(zhì)量安全的縮寫。 我國(guó)的食品安全市場(chǎng)準(zhǔn)入