學(xué)校食堂管理制度：粗加工管理

1、本文格式為word版，下載可任意編輯學(xué)校食堂管理制度：粗加工管理 學(xué)校食堂管理制度 粗加工管理制度 學(xué)校食堂粗加工區(qū)管理得好，不僅能保證師生的食品衛(wèi)生安全，而且也能有效預(yù)防食品中毒。為此，特制定伙食團(tuán)粗加工區(qū)管理制度。 一、分設(shè)肉類(包括水產(chǎn)品)和蔬菜原料洗滌池，并且有明顯標(biāo)志。 二、加工肉類(包括水產(chǎn)品)的操作臺、用具和容器必須與加工蔬菜的操作臺、用具、容器分開使用，并且有明顯標(biāo)識，防止交叉污染。 三、盛裝過肉類(包括水產(chǎn)品)的容器，不得盛裝蔬菜和加工好的食品，用后必須及時消毒、清洗后，才能盛裝蔬菜和加工好的食品。 四、加工過肉類(包括水產(chǎn)品)的操作臺和砧板及容器，必須及時消毒、清洗晾干。

2、五、加工過蔬菜的操作臺和砧板及容器，要及時清洗、晾干。 六、保持粗加工區(qū)的清潔衛(wèi)生，保持上下水暢通，及時清掃地面殘留的廢棄物等垃圾。 七、采買回來和未加工完的蔬菜不能直接放置于地上，要放在攤晾架上，使其通風(fēng)透氣，防止霉?fàn)€變質(zhì)。 ：.com 篇2：學(xué)校食堂管理制度：操作間管理 學(xué)校食堂管理制度 操作間管理制度 操作間是烹調(diào)食品的重要場所，也是保證食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。為此，特制定操作間管理制度。 一、負(fù)責(zé)烹調(diào)加工的廚師要認(rèn)真學(xué)習(xí)食品衛(wèi)生法和相關(guān)衛(wèi)生知識，提高其法制意識和食品衛(wèi)生安全意識。 二、廚師要加強業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)，熟悉各種烹調(diào)技藝，提高業(yè)務(wù)能力。 三、廚師要根據(jù)不同食物的特性，采取合理的烹調(diào)方式

3、，盡量不破壞食物的營養(yǎng)價值。 四、烹調(diào)的菜肴盡量做到色、香、味等感官性狀俱佳，增進(jìn)用餐者食欲。 五、學(xué)校食堂嚴(yán)禁加工涼菜、涼面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜的干煸，需經(jīng)高溫煮熟燒透后才能食用。烘、燒、炒要掌握火候，且數(shù)量不宜過多，要翻鏟均勻，使其熟透。 六、操作人員在加工時要嚴(yán)格按衛(wèi)生要求操作，養(yǎng)成良好衛(wèi)生習(xí)慣，加工食品時不能對著飯菜咳嗽、打噴嚏，不能用手摳鼻屎、耳垢，上廁所后要洗手。 七、食品調(diào)味時要嚴(yán)格按烹調(diào)衛(wèi)生要求進(jìn)行，切忌用手指直接沾湯品嘗，不能用湯勺、鍋鏟盛湯汁放入口中品嘗。 八、制作好的成品菜要直接用清潔、衛(wèi)生消過毒的容器盛裝，不能用抹布或圍裙擦試容器。 九、成品菜不能直接放在

4、地上，防止異物帶入容器對食品造成第二次污染。 十、抹布、鍋蓋、防蠅罩等要保持清潔，分類使用。 十一、充分發(fā)揮三防設(shè)施的功能和作用。 十二、操作臺上的調(diào)味品要分類擺放，并及時加蓋。 十三、未經(jīng)食堂管理人員允許，從業(yè)人員不能隨意換崗，不得隨意增減廚師。 十四、煮熟的飯菜要及時進(jìn)入配菜間。 篇3：科職學(xué)院食堂管理制度 科職學(xué)院食堂管理制度 第一條 經(jīng)營人員健康檢查制度 1、從事食品生產(chǎn)經(jīng)營人員上崗前必須到市疾病預(yù)防控制部門進(jìn)行健康檢查，合格并取得健康證者方可上崗，工作時要佩戴或隨身攜帶健康證。 2、從業(yè)人員每年定期健康體檢，合格者取得當(dāng)年的健康證，健康證超過一年者，視為無證。 3、本制度執(zhí)行責(zé)任人每

5、年組織本單位從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查，并掌握結(jié)果。發(fā)現(xiàn)五病人員，及時調(diào)離崗位。 4、本制度執(zhí)行責(zé)任人要定期檢查從業(yè)人員持證情況，如有部門 監(jiān)察室，發(fā)現(xiàn)無證上崗人員，除追究無證上崗人員責(zé)任外，還要追究制度執(zhí)行責(zé)任人責(zé)任。 第二條 食堂衛(wèi)生檢查制度 1、建立健全食堂衛(wèi)生清掃制度，堅持環(huán)境衛(wèi)生清掃四定(定人、定時、定物、定質(zhì)量，劃片分工，包干責(zé)任)制度。 2、主管領(lǐng)導(dǎo)定期檢查(每周三下午)。 3、食堂負(fù)責(zé)人自查(每天上午)。 4、衛(wèi)生領(lǐng)導(dǎo)組成員抽查(不定期)。 5、按標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)要求，不留死角。 6、查處問題，立即解決，并追究責(zé)任人責(zé)任。 第三條 食堂餐廳衛(wèi)生管理制度 1、建立健全餐廳衛(wèi)生清掃制度，堅持四定(

6、定人、定物、定時、定質(zhì)量，劃片分工，包干責(zé)任)制度。 2、餐廳設(shè)防蠅、防鼠、防塵設(shè)施，消滅四害。 3、餐廳地面保持清潔(無水、無油漬、無塵土、無垃圾)。 4、餐廳服務(wù)人員要經(jīng)常保持儀表整潔，勤洗頭、洗澡、勤剪指甲，工作時不抽煙。 5、餐廳服務(wù)人員必須穿工作服，戴工作帽，并用流水洗手后上崗。 6、餐廳服務(wù)人員外出辦事前必須脫下工作服、帽等，返回后用流水洗手后上崗。 7、餐廳服務(wù)人員上崗必須佩戴有效健康證及衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格證。 第四條 食品留樣制度 1、食品留樣由專人負(fù)責(zé)。 2、每天供應(yīng)的各種菜肴(包括含餡的面制品)應(yīng)當(dāng)取樣，并在留樣柜內(nèi)留樣48小時。 3、每種菜肴留樣量為100克以上。 4、留樣

7、負(fù)責(zé)人員做好每天的留樣記錄。 第五條 餐具、工用具清洗、消毒、保潔制度 1、每天做好餐具、工用具清洗、消毒、保潔的分工安排。(消毒情況有表格記錄)。 2、餐具、工用具使用前必須洗凈、消毒，嚴(yán)格執(zhí)行一洗、二清、三沖、四消毒、五保潔制度。 3、清洗餐具、工用具必須在專用水池內(nèi)進(jìn)行。 4、蒸汽消毒時，保持溫度100攝氏度，作用10分鐘以上。 5、采用含氯制劑消毒時，使用有效氯濃度為250mg/l，作用5分鐘以上，消毒時被消毒餐具、工用具必須全部浸沒在消毒液中。 6、 餐具、工用具消毒使用的消毒劑必須是取得衛(wèi)生許可的產(chǎn)品。 7、消毒后的餐具、工用具應(yīng)儲存在專用的密閉保潔柜或櫥柜中備用。保潔柜應(yīng)定期清洗

8、，保持潔凈，并有明顯的標(biāo)記。 8、餐具保潔區(qū)應(yīng)當(dāng)定期清洗、保持潔凈。保潔柜不得置放其他雜物或私人物品。 第六條 食品衛(wèi)生責(zé)任追究制度 1、建立主管院長負(fù)責(zé)的各級崗位責(zé)任明確的崗位責(zé)任網(wǎng)絡(luò)圖。 2、各級管理人員重視職業(yè)道德，積極鉆研業(yè)務(wù)，提高管理水平。 3、貫徹誰主管，誰負(fù)責(zé)的責(zé)任承包制度，各級管理人員嚴(yán)把責(zé)任關(guān)。 4、對因玩忽職守、疏于管理、違反食品衛(wèi)生有關(guān)規(guī)定，造成師生食物中毒的各級責(zé)任人，根據(jù)情節(jié)輕重、后果的危害性等具體情況，給予批評、行政處分、調(diào)離崗位等處理，情節(jié)和后果特別嚴(yán)重的，將責(zé)任者移交有關(guān)部門處理。 5、一旦發(fā)生食物中毒后，及時啟動應(yīng)急預(yù)案，按應(yīng)急預(yù)案處置過程中，處置不當(dāng)?shù)母骷壭袨槿?、?zé)任人事后根據(jù)情節(jié)和后果追究責(zé)任和給予相應(yīng)的處理。 第七條 食品安全應(yīng)急預(yù)案 1、發(fā)現(xiàn)食堂就餐師生有非正常中毒或疑似食物中毒癥狀時，應(yīng)迅速拔打120急救電話或直接就近送醫(yī)院，并協(xié)助醫(yī)療機構(gòu)救治病人。 2、成立臨時事故調(diào)查組，立即停止食堂的生產(chǎn)經(jīng)營活動，并封存造成食物中毒或可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其原材料、餐具、工具、設(shè)備和現(xiàn)場。 3、第一時間上報上級衛(wèi)生監(jiān)督管理部門，并積極配合衛(wèi)生監(jiān)督管理部門，診查事故原因，并按要求提供有關(guān)材料和樣品。 4、對造成食物中毒的直接責(zé)任人酌情予以扣發(fā)工資、調(diào)整崗位、責(zé)令辭職或免職、開除，構(gòu)成違紀(jì)的給黨紀(jì)