餐飲服務(wù)員技能培訓(xùn)

1、綿陽市涪城區(qū)龍星職業(yè)培訓(xùn)學(xué)校餐廳服務(wù)員技能培訓(xùn)一、托盤1、首先用左手把托盤托起，五指分開，手放在托盤稀薄的正中2、拿物品時(shí)應(yīng)把重的、大的或高的靠自己身邊放，小的、 ；輕的往外放，托托盤時(shí)托 盤不能貼靠到衣服上。3、若與客人會(huì)面時(shí)，托盤應(yīng)放在自己的前面，無客人時(shí)托盤在左邊走動(dòng)。二、擺臺(tái)的程序1、用具、餐具的準(zhǔn)備（按 10 人位計(jì)）臺(tái)面 1張規(guī)格 1.8 米，椅子 10把，臺(tái)面飾物插花或盆景 1盆。臺(tái)布1張規(guī)格2.4米，底臺(tái)布1張3 .4米，席巾10條規(guī)格50CMX50CM展示碟 10個(gè)，骨碟 10個(gè)，碗仔 10個(gè)，瓷羹 10只，茶杯 10個(gè)，茶碟 10個(gè)，煙盅 3 個(gè)，紅酒杯 10個(gè)，套好的筷子

2、 10雙，筷架 10個(gè)，牙簽 1 0只。托盤 1 個(gè)。2、鋪臺(tái)布用前推法。3、上轉(zhuǎn)盤4、擺餐具5、擺酒杯6、擺席巾花7、對(duì)椅子三、斟酒水1 、斟酒水時(shí)，先要將酒水給點(diǎn)酒的主人過目確定，給客人斟酒時(shí)，商標(biāo)向著客人，先 向客人示意，注意避免酒水滴落臺(tái)布或客人身上。斟酒時(shí)還要將酒瓶口轉(zhuǎn)一轉(zhuǎn)，以 免酒水掉落。2、斟酒時(shí)從主賓位（主人位）開始，按順時(shí)鐘從客人的右手邊斟起。不能從客人的左 側(cè)，不能左右開弓，不能隔位斟，更不能反手斟。3、斟啤酒靠杯內(nèi)壁斟，不可碰杯口，以相距約 2 厘米，斟 8 分滿，帶泡沫平杯口。4、斟白酒時(shí)斟 9 分滿，飲料、果汁、礦泉水斟 8 分滿。5、斟紅酒時(shí)要問客人是否要加雪碧、檸

3、檬、梅子、或冰塊，標(biāo)準(zhǔn)為5 分滿。6、斟洋酒時(shí)，以 1 盎司為標(biāo)準(zhǔn)約 0.6 倆。將洋酒杯倒放酒剛好在杯口。7、斟花雕酒時(shí)，要問清楚客人是否加熱、加話梅。8、開啟瓶蓋或易拉罐時(shí)，不能向著客人，避免液體噴到客人身上。9、用冰夾放冰時(shí)，不能連夾子深入杯內(nèi)，應(yīng)靠杯邊滑下。10、賓客敬酒時(shí)，服務(wù)員要端著酒水跟隨，隨時(shí)準(zhǔn)備為其添加酒水。11、當(dāng)客人祝酒講話時(shí)，服務(wù)員要停止一切服務(wù)（特殊情況或客人特別要求時(shí)除外） 端下站立在適當(dāng)?shù)奈恢蒙?，要注意保證每位客人杯中都有酒水，講話即將結(jié)束時(shí)，要向 講話者送上一杯灑，供社酒用。四、換煙盅1、先將干凈的煙盅蓋在有煙頭的煙盅上邊一齊拿起，放在托盤上，再把干凈的煙盅放

4、回到原來的位置。2、煙頭超過 3 個(gè)就高及時(shí)更換。五、換骨碟1、換骨碟時(shí)要從客人的右手邊換，先主賓，按順時(shí)針的方向操作，若客人在夾菜時(shí)可 以在左邊換。2、先把客人用過的骨碟拿起放在托盤里，再把干凈的骨碟放回。六、更換臺(tái)布 客人走后，先收走臺(tái)面上的所有餐具，再將茶水灑些在玻璃轉(zhuǎn)盤上，用抹布把轉(zhuǎn)盤擦干 凈，拿走臺(tái)布時(shí)注意兩邊卷起，將雜物抖在拉圾桷內(nèi)。重新鋪臺(tái)布。七、遞熱毛巾1、客人到后，服務(wù)員應(yīng)及時(shí)遞上熱毛巾并禮貌地對(duì)客人說“先生 / 小姐請(qǐng)用毛巾”2、若客人直接就坐時(shí)，應(yīng)從主賓開始奉上毛巾，若有女士，先女賓后男賓。3、一盤情況，餐中要更換三次毛巾，上手物或毛巾臟了就要更換新毛巾。上水果后要 換一

5、次毛巾。用過的毛巾要及時(shí)回收。更換毛巾時(shí)一定要用毛巾夾。八、上茶1、客人來后，先向客人問茶，根據(jù)客人的需求泡茶，茶斟七到八分滿。2、從主賓開始接順時(shí)針方在客人的右手邊開始。若有女賓，先女后男。3、在客人吃完飯后上水果時(shí)，要重送上一杯熱茶。九、收去額外的餐位 當(dāng)客人到齊后，如有多余地餐位，應(yīng)及時(shí)將多余地餐具收走 , 用托盤按順序依次將多 余地的餐具收走。十、 落席巾客人入座后，服務(wù)員從主賓開始， 把席巾打開，用展示碟壓住席巾的一角， 若有標(biāo)簽的， 標(biāo)簽要對(duì)著客人，再按順時(shí)針方向進(jìn)行，先賓后主，女士優(yōu)先。十一、服務(wù)餐臺(tái)上的清潔1、服務(wù)員上菜前必須要檢查轉(zhuǎn)盤是否干凈，若轉(zhuǎn)盤上有水跡或雜物時(shí)，就用工作

6、巾抹 干凈，并用骨碟接住雜物。2、用餐時(shí)，若有骨渣掉落在臺(tái)布上時(shí)，服務(wù)員應(yīng)用工作夾將骨渣夾起，放在托盤上及 時(shí)清走。3、若湯，羹，茶水等滴落在臺(tái)巾上，應(yīng)用工作巾抹干凈，重新放一條干凈的席巾蓋住 臟處。十二、 上刀、叉、匙1、上刀、叉時(shí)必須左叉右刀，放在面碟或展示碟的兩邊各距碟1 厘米。刀口向外。2、上湯匙時(shí)，先上骨碟后上湯匙 , 湯匙要放在碟上 ,湯匙柄向下。十三、 點(diǎn)香煙服務(wù)要求 看到客人要吸煙時(shí)，服務(wù)員應(yīng)及時(shí)站在客人的右邊，拿出打火機(jī)，用雙手握住幫客人 點(diǎn)煙，點(diǎn)火時(shí)要講“先生 / 小姐請(qǐng)用火”，服務(wù)員要有超前意識(shí)。在餐前服務(wù)員就要將火 機(jī)的火苗調(diào)節(jié)好。十四、收臺(tái)的程序1、先收大的菜碟，后收

7、小的菜碟，收菜碟時(shí)能用托盤收的要用托盤去收。2、接著拿箍盤收桌面上的餐具， 先從主賓開始按順時(shí)針方向去收， 先收骨碟或展示 碟，接著收碗仔、羹匙、筷子、分匙、筷子架等餐具按順序放好，后才收各種酒 杯，操作時(shí)要小心，切不可以掉回地上，多收幾次也無妨。3、在收臺(tái)時(shí)，如有可回收的牙簽和筷套要及時(shí)回收，做到開源節(jié)流十四、 分魚的方法首先用刀把魚頭、魚尾切開，再在魚背上從頭到尾切一刀，把魚肉分開，剔出魚骨， 然后把魚肉放回原形，有多少客人分多少分。分時(shí)要求魚腩、魚背肉都有，剩下的頭尾 要征求客人意見看哪一位用，再用骨碟盛放好上給客人。十五、 紅酒的開啟過方法 。十六、 上鮑汁鵝掌的方法 。將手套一只，放

8、在客人就餐位的左邊，把鮑汁鵝掌用骨碟分好放到展示碟上，并在 客人右邊放一個(gè)干凈的骨碟。疊口布花口布折花是一項(xiàng)藝術(shù)創(chuàng)作，它把口布的實(shí)用性和藝術(shù)性融合在一起，可以有效地 烘托宴會(huì)廳常的氣氛，給客人以美的享受?？诓蓟ǚ譃椋罕P花、杯花?？赡苡每诓颊鄢?上千種花，鳥、魚、蟲等。我們主要使用盤花。盤花： 1、一帆風(fēng)順 2 、含苞欲放 3 、雨后春筍 4 、般形僧帽 5 和服歸箱6、寒冬冬筍 7 、滿天星 8 、馬蹄袖口杯花：以推疊式1 、芭蕉葉 2 、四葉花 3 、雙葉爭輝 4 仙鶴 5 孔雀開屏 6 海鷗7 、大鵬展翅 8 蝴蝶花散臺(tái)的服務(wù)操作程序餐前準(zhǔn)備工作 ：工作區(qū)域衛(wèi)生清潔 檢查燈光適度，無壞燈

9、臺(tái)椅飾物擺設(shè)，餐具 用具擺放整齊美觀統(tǒng)一 臺(tái)布干凈、平整、無污跡、無破損、下垂程度均等工作 臺(tái)備足用品、開水、毛巾、茶葉等熟悉當(dāng)天的供應(yīng)品種、特別介紹、沽清單檢 查儀容儀表、工號(hào)牌站在自己的崗位等候迎客。迎客服務(wù) ：客到微笑問好主動(dòng)上前拉椅讓座遞上熱毛巾為客人落席巾、脫 筷子套問茶后開茶、到臺(tái)斟上第一杯禮貌茶并道“請(qǐng)用茶”換毛巾、上小食、 上骨碟就餐服務(wù)： 為客人點(diǎn)菜時(shí)積極推銷菜式、點(diǎn)心，酒水、當(dāng)好客人的參謀并重述客人訂單使用PDA電腦輸單，電腦自動(dòng)分單一一擺杯時(shí)手拿下半部分，斟酒時(shí)商標(biāo)對(duì)著客人， 給客人斟或飲料后，可以征詢客人意見是否將茶先收走上菜時(shí)報(bào)菜名，有佐料的菜 工應(yīng)先上佐料，后上的菜

10、放在客前，高的菜放在外端，有頭型的朝向主人一一分湯、菜 盡量在工作臺(tái)上進(jìn)行一一服務(wù)應(yīng)在客人的右手邊進(jìn)行，順時(shí)針方向一一女士優(yōu)先，先賓 后主上第一道熱菜時(shí)詢問客人是否要白飯 （如客人都在喝酒， 或點(diǎn)了主食則不用問） 適時(shí)換骨碟（拿邊），添加酒水一一上湯或用手拿的食品時(shí)上毛巾一一主動(dòng)為客人 點(diǎn)煙，及時(shí)更換煙盅一一隨時(shí)觀察客人的需要，做到勤于巡視、勤于服務(wù)，動(dòng)作要輕一 上完菜后要向客人說“您的菜以上齊，請(qǐng)慢用”一一上主食、上水果用水果叉一一就 餐完畢上毛巾盡快收走不需要的餐具再次清理臺(tái)面雜物主動(dòng)征求客人的意見。餐后服務(wù) ：結(jié)帳收款要當(dāng)客人面點(diǎn)清，并向客人道： “謝謝”客人離座主動(dòng)拉椅， 及時(shí)檢查客人

11、有無遺留物品，送客人至餐廳門口，會(huì)同迎賓一起鞠躬送客道： “謝謝光 臨，歡迎下次光臨。必要時(shí)將客人送至車旁，并幫客人開車門一一盡快擺好餐椅，收拾 餐具，用具一一清潔廳容，恢復(fù)原景，清點(diǎn)各類用品（金銀器，刀、叉等）。沽清菜的處理程序沽清：就當(dāng)餐沒有的菜式和餐中售完的菜時(shí)。1、每市開餐前沽清單由廚師長或頭砧根據(jù)當(dāng)天的原材料做出，由營業(yè)部直班人員負(fù) 責(zé)監(jiān)督，并在例會(huì)上背出和解說。2、臨時(shí)售完的菜菜由廚師長或頭砧通知傳菜部，再由傳菜部通知樓面部。用對(duì)講機(jī) 呼叫再寫便條。3、樓面一旦接到傳菜部送到的沽清單，樓面干部和營業(yè)員應(yīng)立即停止再點(diǎn)，不能造 成重復(fù)沽清。4、前廳接到沽清單，應(yīng)通知負(fù)責(zé)點(diǎn)菜的人員，由負(fù)

12、責(zé)點(diǎn)菜的人婉轉(zhuǎn)地向客人解釋原 因，并主動(dòng)征詢客人意見是否選用同類菜肴代替或取消該菜肴，并立即通知相關(guān) 部門。5、所有沽清菜式只能由樓面干部和營業(yè)員用 PDA取消或通知收銀用電腦取消。結(jié)帳程序一、現(xiàn)付1、當(dāng)客人要求結(jié)帳時(shí)，當(dāng)值服務(wù)員迅速通知部長（或營業(yè)員） ，由其到收銀臺(tái)取來客人的賬單（食品記錄卡，在客人用餐將要結(jié)束之前，服務(wù)員要提前拿到收銀核 單），并要服務(wù)員快速核對(duì)一下，將其放在收銀夾里呈給客人， 2、客人對(duì)帳單有疑問時(shí)，要認(rèn)真耐心解釋。3、客人付現(xiàn)金后要當(dāng)面點(diǎn)清，盡快遞至收銀臺(tái)，由收銀員收帳找零。4、將找零和發(fā)票 （如客人需要） 回呈給客人， 并說“這是找您的錢和發(fā)票 , 請(qǐng)收好。”二、簽單 1、在客人示意買單時(shí)，并要求簽單時(shí)，服務(wù)員迅速通知部長或營業(yè)員到收銀臺(tái)準(zhǔn)該 客人是否享有簽單權(quán)，并由收銀員填寫好簽單表，2、部長或營業(yè)員快速將結(jié)賬單交服務(wù)員核對(duì)一下，將簽單表和賬單一起送呈客人。3、屬本公司授權(quán)簽單的，交客人直接在簽單表上簽名，并寫上簽單客人的單位和聯(lián) 系電話。4、簽單的賬單不開發(fā)票， 在結(jié)賬時(shí)一起開發(fā)票。 客人簽完后， 應(yīng)熱情地向客人致謝， 然后將