餐飲行業(yè)食品安全員業(yè)務(wù)培訓(xùn)試題B卷含答案

1、閱卷人得分D.服務(wù)員3、食品處理區(qū)分為清潔操作區(qū)、 準(zhǔn)清潔操作區(qū)、一般操作區(qū)，下面哪項屬于準(zhǔn)清潔操作區(qū)？（）A切配場所B餐用具清洗消毒場所C餐用具保潔場所D食品庫房4、原輔料、成品等物料應(yīng)分類堆放整齊，（）并與屋頂保持一定距離，且留有必要的通道。） 縣 區(qū)（市餐飲行業(yè)食品安全員業(yè)務(wù)培訓(xùn)試題 B卷含答案注意事項:1、考試時間：90分鐘，本卷滿分為100分。2、請首先按要求在試卷的指定位置填寫您的姓名、單位等信息。3、本卷共三大題型分別為單選題、多選題和判斷題，請在指定位置作答。、單選題（本大題共45小題，每小題1分，共45 分）1、 按照市局規(guī)定，對食品批發(fā)經(jīng)營者每季度至少巡查（）。A 1次B

2、2次C 3次D 4次2、在餐飲服務(wù)單位（） 是本單位食品安全的第一責(zé)任人，對食品安全負(fù)全面責(zé)任。A廚師B管理人員C法定代表人、負(fù)責(zé)人或業(yè)主A. 離地存放B. 靠墻堆放C. 離墻存放D. 離地、離墻存放5、食品安全法第一百二十三條規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營者在食品中添加藥品，且違法生產(chǎn)經(jīng)營 的食品貨值金額不足一萬元的，除沒收違法所得、違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品和用于違法生產(chǎn)經(jīng)營的 工具、設(shè)備、原料等物品外，還應(yīng)如何處罰？（）A處一千元以下罰款B處一千元以上貳仟元以下罰款C處十萬元以上十五萬元以下罰款D處五萬元以上十倍以下罰款6、 在中國境內(nèi)市場銷售的進(jìn)口食品，必須使用下列哪種文字標(biāo)識：（）。A、英文B、 本國文

3、字C、中文D其他文字7、 餐飲服務(wù)食品安全管理員，是指經(jīng)統(tǒng)一培訓(xùn)考核合格，在餐飲服務(wù)單位從事（）的人員。A. 食品加工_|B. 食品安全管理C. 行政管理D. 人事管理8企業(yè)應(yīng)（）組織生產(chǎn)人員及有關(guān)人員進(jìn)行健康檢查，并建立健康檔案。A. 每季度B. 每半年C. 每年D. 每兩年9、餐飲服務(wù)提供者申辦食品經(jīng)營許可證時，正確的做法是（）。A所學(xué)校內(nèi)有多個食堂（廚房獨立設(shè)置）的，只需申辦一個許可證B. 一家賓館內(nèi)有多個餐廳（廚房獨立設(shè)置）的，只需申辦一個許可證C.同一法定代表人的餐飲連鎖企業(yè)，只需申辦一個許可證D. 食品經(jīng)營許可實行一地一證原則，每個經(jīng)營場所均需要申辦許可證10、 國家對食品生產(chǎn)經(jīng)營

4、實行許可制度。從事餐飲服務(wù)經(jīng)營應(yīng)當(dāng)依法取得（）。A、生產(chǎn)許可B食品流通許可C餐飲服務(wù)許可D食品衛(wèi)生許可11、生產(chǎn)不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品，消費者除要求賠償損失外，還可以向生產(chǎn)者要求支付價 款（ ）倍的賠償金。A. 3B. 5C. 10D. 2012、食品安全法規(guī)定，食品安全監(jiān)督管理部門在進(jìn)行抽樣檢驗時，應(yīng)當(dāng)（）。A. 免費抽取樣品B. 購買抽取的樣品C. 收取檢驗費D. 特殊情況下可收取檢驗費13、關(guān)于抽樣工作和檢驗工作，以下說法正確的有（）。A、抽樣工作比檢驗工作重要B、檢驗工作比抽樣工作重要C、抽樣工作和檢驗工作都重要D抽樣工作和檢驗工作都不重要14、 食品（）應(yīng)當(dāng)依照食品安全法的規(guī)定，建

5、立食品安全追溯體系，保證食品可追溯。A. 生產(chǎn)企業(yè)B. 經(jīng)營企業(yè)C. 生產(chǎn)經(jīng)營者D. 餐飲企業(yè)15、餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法規(guī)定按照食品安全法第八十六條的規(guī)定予以處罰 的情形有（ ）。A. 經(jīng)營或者使用被包裝材料、容器、運(yùn)輸工具等污染的食品B. 經(jīng)營或者使用無標(biāo)簽及其他不符合食品安全法、食品安全法實施條例有關(guān)標(biāo)簽、 說明書規(guī)定的預(yù)包裝食品、食品添加劑C. 經(jīng)營添加藥品的食品D. 以上都是16、大多數(shù)細(xì)菌都能在（）范圍內(nèi)快速生長繁殖，因此這個溫區(qū)被稱為“危險溫度帶”。A、OC 15CB、10C 60CC、-15C 0CD 60C100C17、食品添加劑包括了（）。A. 防腐劑、甜味劑、色素B

6、. 甜味劑、拮抗劑、乳化劑、疏松劑、穩(wěn)定劑、增稠劑C. 穩(wěn)定劑和凝固劑、抗結(jié)劑、消泡劑、乳化劑、水分保持劑、增稠劑D. 防腐劑、甜味劑、色素、以及營養(yǎng)強(qiáng)化劑、食品用香料、膠基糖果中基礎(chǔ)劑物質(zhì)、食品 工業(yè)用加工助劑等18、集體用餐的食品在運(yùn)輸過程中，食品的中心溫度應(yīng)保持在（）。A、10C以下或60C以上B、20C以下或40C以上C、10C 60CD 20C40C19、 分局食品流通監(jiān)管機(jī)構(gòu)應(yīng)當(dāng)建立建立（）的履職檔案A、一帳六檔B、二帳六檔C、三帳六檔D四帳六檔20、發(fā)生食品安全事故的單位和接收病人進(jìn)行治療的單位應(yīng)當(dāng)及時向事故發(fā)生地（）報告。A. 縣級安全生產(chǎn)監(jiān)督部門B.縣級衛(wèi)生行政部門C. 專間

7、墻裙鋪設(shè)到頂D. 專間門采用易清洗、不吸水的堅固材質(zhì)，能夠自動關(guān)閉22、采用國家規(guī)定的快速檢測方法對食用農(nóng)產(chǎn)品進(jìn)行抽查檢測，被抽查人對檢測結(jié)果有異議的，可以自收到檢測結(jié)果時起（）內(nèi)申請復(fù)檢。A. 3小時B. 4小時C. 24小時D. 3日23、對食品的監(jiān)督抽檢檢驗結(jié)論有異議的，食品生產(chǎn)經(jīng)營者可以自收到檢驗結(jié)論之日起（）個工作日內(nèi)提出復(fù)檢申請。A. 5B. 7C. 10D. 1524、餐飲服務(wù)單位食品安全管理人員考核成績合格的，由考核部門發(fā)給培訓(xùn)合格證明。培訓(xùn)合格證明有效期（）年。A 2B 3C 5D 1025、餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管部門應(yīng)當(dāng)在活動期間加強(qiáng)對重大活動餐飲服務(wù)提供者的事前監(jiān)督檢 查（

8、 ）。A. 檢查發(fā)現(xiàn)安全隱患，應(yīng)當(dāng)及時提出整改要求，并監(jiān)督整改B. 審查菜譜A 10B 3C 5D 227、中華人民共和國食品安全法規(guī)定，未經(jīng)許可從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活動，或者未經(jīng)許可生 產(chǎn)食品添加劑，違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品、食品添加劑貨值金額不足一萬兀的，并處二千兀以上五萬兀以下罰款；貨值金額一萬兀以上的，并處（）罰款。A一萬兀以上五萬兀以下B、一萬兀以上十萬兀以下C貨值金額二倍以上五倍以下D貨值金額五倍以上十倍以下28、食品藥品監(jiān)督管理部門應(yīng)當(dāng)自受理申請之日起（）個工作日內(nèi)做出行政許可決定。A 5B、10C 15D 2029、重大活動時，對餐飲服務(wù)提供者的要求包括（）。A. 應(yīng)當(dāng)積極配合餐飲服務(wù)食

9、品安全監(jiān)管部門及其派駐工作人員的監(jiān)督管理B. 對監(jiān)管部門及其工作人員所提出的意見認(rèn)真整改C. 在重大活動開展前，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)與餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管部門簽訂責(zé)任承諾書D. 以上都是30、在保健食品或者其他食品中，（），依照刑法第一百四十四條的規(guī)定以生產(chǎn)、銷售有毒、有害食品罪定罪處罰。A. 非法添加國家禁用藥物等有毒、有害物質(zhì)的B. 非法添加大量藥品的C. 超范圍濫用添加劑的D. 超限量濫用添加劑的31、冋一功能的食品添加劑（相冋色澤著色劑、防腐劑、抗氧化劑）在混合使用時，各自用量占其最大使用量的比例之和不應(yīng)超過（）。1(1A.0.53.1C.2D.1032、食品（）對其生產(chǎn)經(jīng)營食品的安全負(fù)責(zé)

10、。A. 企業(yè)B. 生產(chǎn)者C. 生產(chǎn)經(jīng)營者D. 從業(yè)者33、 低溫巴氏消毒法消毒的溫度范圍為（）。A、75 C 90CB、73 C 75CC、62 C 65CD 60C90C34、 用冰箱保存保藏食物，下列哪個是不正確的做法：（）。A、生熟食物分開放置B生熟食物要清洗干凈C食物長時間存放D冰箱里的熟食在食用前要再次加熱35、 品站的選址要求（）。A. 餐飲服務(wù)提供者在其餐飲主店經(jīng)營場所內(nèi)或附近開設(shè)B. 具有固定經(jīng)營場所C. 餐飲服務(wù)提供者在其餐飲主店經(jīng)營場所附近開設(shè)D. 以上都是36、 下列哪個物料應(yīng)專人采購、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存：（）。A、食品B調(diào)味品C、洗滌用品D食品添加劑

11、37、 （）部門應(yīng)當(dāng)加強(qiáng)對食品相關(guān)產(chǎn)品生產(chǎn)活動的監(jiān)督管理。A. 衛(wèi)生行政B. 食品藥品監(jiān)督管理C. 公安D. 質(zhì)量監(jiān)督38、與餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法規(guī)定不相符合的是（）。A. 在制作加工過程中檢查待加工的食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)的，重新加工使用B. 在制作加工過程中應(yīng)當(dāng)檢查待加工的食品及食品原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性 狀異常的，不得加工或者使用C. 應(yīng)當(dāng)保持食品加工經(jīng)營場所的內(nèi)外環(huán)境整潔，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲及D. 操作人員應(yīng)當(dāng)保持良好的個人衛(wèi)生39、餐飲業(yè)生食類食品的加工流程為（）。A、原料接收-儲存-粗加工-加熱烹調(diào)-保溫放置-食用B原料接收-儲存-粗加工-加熱烹調(diào)

12、-食用C原料接收-儲存-粗加工-食用D原料接收-儲存-粗加工-加熱烹調(diào)-常溫或冷藏放置-食用40、 消毒后的餐具正確保潔方法是（）。A. 使用毛巾、餐巾擦干B. 自然濾干或烘干C. 消毒后的餐具不用放在保潔柜內(nèi)D. 放在操作臺上，隨手拿到41、從固定供應(yīng)基地或供應(yīng)商采購食品的，應(yīng)當(dāng)（）。A. 留存每筆供應(yīng)清單B. 查驗、索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營業(yè)執(zhí)照C. 查驗、索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的產(chǎn)品合格證明文件D. 以上都是42、農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)、農(nóng)民專業(yè)合作經(jīng)濟(jì)組織未建立或者未按照規(guī)定保存農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)記錄的，或者偽造農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)記錄的，責(zé)令限期改正；逾期不改正的，可以處（）罰款。A

13、. 二千元以下B. 二千元以上一萬元以下C. 五千元以下D. 二千元以上二萬元以下43、廠區(qū)應(yīng)（）時進(jìn)行除蟲滅害工作，要采取有效措施防止鼠類、蚊、蠅、昆蟲等的聚集和滋生。A. 不定期B. 定期C. 定期或在必要D. 必要44、國家食品安全監(jiān)管體系“十二五”規(guī)劃提到，到“十二五”末，食品生產(chǎn)經(jīng)營者安全信用檔案全面建立，規(guī)模以上食品生產(chǎn)企業(yè)、所有食品經(jīng)營者和（）餐館、學(xué)校食堂、中央廚房、集體用餐配送單位信用檔案實現(xiàn)（）。A、小型以上，透明化B、中型以上，電子化C、大型以上，透明化D大型以上，電子化45、餐飲服務(wù)許可證樣式由（）統(tǒng)一規(guī)定。A. 衛(wèi)生部B. 國家食品藥品監(jiān)督管理局C. 各省、自治區(qū)、直

14、轄市人民政府D. 各省、自治區(qū)、直轄市食品藥品監(jiān)督管理部門D按經(jīng)驗添加3、下列哪些食品是食品安全法禁止生產(chǎn)經(jīng)營的（）。A、未經(jīng)檢疫的肉類B、腐爛變質(zhì)食品C、未經(jīng)冷藏的食品D超過保質(zhì)期限的食品4、預(yù)防細(xì)菌性食中毒的基本原則是（）。A、防止食品受到細(xì)菌污染B、控制溫度C、控制細(xì)菌的繁殖D殺滅病原菌5、庫房的衛(wèi)生要求有（）。A、食品和非食品庫房應(yīng)分開設(shè)置B、食品庫房宜根據(jù)貯存條件的不同分別設(shè)置C、同一庫房貯存不同性質(zhì)食品和物品應(yīng)區(qū)別存放區(qū)域D冷凍（藏）庫應(yīng)設(shè)可正確指示庫內(nèi)溫度的溫度計6、 關(guān)于從業(yè)人員工作服管理正確做法是（）。A、應(yīng)定期清洗、更換B、接觸直接入口食品人員的工作服應(yīng)每天更換C、上廁所前

15、應(yīng)脫去工作服D待清洗的工作服應(yīng)放在遠(yuǎn)離食品處理區(qū)7、廢棄物暫存設(shè)施要求（）。A、食品處理區(qū)內(nèi)可能產(chǎn)生廢棄物或垃圾的場所均應(yīng)設(shè)有廢棄物容器。B、廢棄物容器應(yīng)與加工用容器有明顯的區(qū)分標(biāo)識。C、廢棄物容器應(yīng)配有蓋子，以堅固及不透水的材料制造D專間內(nèi)的廢棄物容器蓋子應(yīng)為非手動開啟式。閱卷人淳分、多選題（本大題共20小題，每小題2分，共40分）1、食品標(biāo)識應(yīng)當(dāng)標(biāo)注生產(chǎn)者的（）。A. 名稱B. 地址C. 住所D. 聯(lián)系方式2、對肉制品中的硝酸鹽、亞硝酸鹽的添加量的要求（）。A越多越好B按標(biāo)準(zhǔn)的添加C不可多加8食品添加劑的使用要求（）。A、食品添加劑應(yīng)專人采購、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存。B、食

16、品添加劑的存放應(yīng)有固定的場所（或櫥柜），標(biāo)識“食品添加劑”字樣，盛裝容器上 應(yīng)標(biāo)明食品添加劑名稱。C、食品添加劑的使用應(yīng)符合國家有關(guān)規(guī)定。D食品添加劑的使用應(yīng)采用精確的計量工具稱量，并有詳細(xì)記錄。9、食品用消毒劑必須符合下列要求（）。丨A、對人體要安全B、在一定濃度與時間內(nèi)洗消效果符合標(biāo)準(zhǔn)要求C、質(zhì)量穩(wěn)疋D具有消毒的作用與效果10、蔬菜制品申證單元包括（）A、醬腌菜B、蔬采干制品C、食用菌制品D其他蔬菜制品11、 行政機(jī)關(guān)應(yīng)當(dāng)將法律、法規(guī)、規(guī)章規(guī)定的有關(guān)行政許可的（）等在辦公場所公示。A. 事項、依據(jù)、條件B. 數(shù)量、程序、期限C. 需要提交的全部材料的目錄D. 申請書示范文本12、餐飲服務(wù)提

17、供者申請食品經(jīng)營許可時，應(yīng)當(dāng)具備下列哪項條件（）。A.具有與經(jīng)營的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的場所、設(shè)備或者設(shè)施B與有毒有害場所以及其他污染源保持一定距離C. 有專職或兼職食品安全管理人員和保證食品安全的規(guī)章制度D. 具有合理的設(shè)備布局和工藝流程13、有下列哪些情形，由有關(guān)監(jiān)管部門按照各自職責(zé)分工，責(zé)令改正，給予警告，拒不改正的，處以二千元以上，二萬元以下罰款（）。A、未建立查驗記錄制度、出廠檢驗記錄制度B、未按規(guī)定要求貯存、銷售或清理庫存食品C、進(jìn)貨時未查驗許可證和相關(guān)證明文件D安排患病人員從事接觸食品的生產(chǎn)經(jīng)營工作14、餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)履行以下哪項食品安全法定職責(zé)和義務(wù)（）。A嚴(yán)格制定并實施原

18、料控制要求、過程控制要求B. 開展食品安全自查，評估食品安全狀況，及時整改問題，消除風(fēng)險隱患C. 及時妥善處理消費者投訴，依法報告和處置食品安全事故D. 接受政府監(jiān)管和社會監(jiān)督，依法承擔(dān)行政、民事和刑事責(zé)任15、下列說法正確的是（）。A. 同一庫房內(nèi)應(yīng)分區(qū)域存放，不同區(qū)域應(yīng)有明顯標(biāo)識B. 盛放葷菜和蔬菜的容器應(yīng)分開，并有明顯標(biāo)志C. 必須物品放置于任何人都能立即取得的狀態(tài)D. 消毒后的餐飲具應(yīng)及時放入餐具保潔柜內(nèi)16、 以下清洗消毒餐具的做法中錯誤的是（）。A.消毒后的餐具應(yīng)貯存在專用保潔設(shè)施內(nèi)備用B.重復(fù)使用一次性餐用具時要注意洗凈以后再消毒C.消毒后的餐具一定要使用抹布、餐巾擦干D.使用化

19、學(xué)消毒法消毒餐具時，要注意定時測量消毒液濃度，濃度低于要求時應(yīng)立即更換或適量補(bǔ)加消毒液17、為預(yù)防食物中毒，下列正確的做法是（）。A、嚴(yán)格把好原料采購進(jìn)貨關(guān)B、殺蟲劑、殺鼠劑等物品存放有固定場所并上鎖，有專人保管C、手觸摸鼻子、口腔、耳朵、傷口后未洗手，直接切配涼菜D冷藏、冷凍時將食品原料、半成品、成品分開存放18、洗手消毒設(shè)施衛(wèi)生要求包括（）。A、應(yīng)有足夠數(shù)目的洗手設(shè)施，方便從業(yè)人員使用B應(yīng)有相應(yīng)的清洗、消毒用品C水龍頭宜采用非手動式開關(guān)D就餐場所應(yīng)設(shè)有供就餐者使用的洗手設(shè)施19、下列有關(guān)餐廚廢棄物處置要求正確的是（）。A. 建立餐廚廢棄物處置管理制度B. 分類放置餐廚廢棄物，做到周產(chǎn)周清C

20、. 將餐廚廢棄物交由經(jīng)相關(guān)部門許可或備案的餐廚廢棄物收運(yùn)、處置單位處理 D建立餐廚廢棄物處置臺賬，詳細(xì)記錄有關(guān)情況20、 下列哪些是禁止生產(chǎn)經(jīng)營食品：（）。A、營養(yǎng)成分不符合標(biāo)準(zhǔn)的嬰幼兒食品B腐敗變質(zhì)食品C無標(biāo)簽的預(yù)包裝食品店D未經(jīng)冷藏的食品閱卷人得分、判斷題（本大題共15小題，每小題1分，共15 分）1、 （）食品經(jīng)營者采購食品，應(yīng)當(dāng)查驗供貨者的許可證和食品合格的證明文件。2、 （）貯存食品的場所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔、無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不得存放有毒、 有害物品。但是允許可以存放員工個人生活用品。3、 （）食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗記錄應(yīng)當(dāng)真實，保存期限不得少于 二年。4、 （）直接入口的食品應(yīng)當(dāng)有小包裝或者使用無毒、清潔的包裝材料、餐具。5、 （）餐廳內(nèi)的餐具擺臺超過當(dāng)次就餐時間尚未使用的不必回收保潔。6、 （）食堂從業(yè)人員每年必須進(jìn)行健康檢查，新參加工作和臨時參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營 人員都必須進(jìn)行健康檢