餐飲服務(wù)食品安全管理員能力測試試題附解析

1、閱卷人得分） 縣 區(qū)（市以上。餐飲服務(wù)食品安全管理員能力測試試題附解析注意事項(xiàng):1、考試時(shí)間：90分鐘，本卷滿分為100分。2、請(qǐng)首先按要求在試卷的指定位置填寫您的姓名、單位等信息。3、本卷共三大題型分別為單選題、多選題和判斷題，請(qǐng)?jiān)谥付ㄎ恢米鞔稹?、單選題（本大題共45小題，每小題1分，共45 分）1、發(fā)生食品安全事故的單位和接收病人進(jìn)行治療的單位應(yīng)當(dāng)及時(shí)向事故發(fā)生地（）報(bào)告。A縣級(jí)質(zhì)量監(jiān)督部門B縣級(jí)工商行政管理部門C縣級(jí)衛(wèi)生行政部門D縣級(jí)食品藥品監(jiān)管部門2、食品加工場所應(yīng)距糞坑，污水池，垃圾場，旱廁等污染源：（）。A 15米以上B 25米以上C 35米以上D 100米以上3、下列關(guān)于庫房的要

2、求，表述錯(cuò)誤的是：（）。A冋一庫房內(nèi)貯存不冋類別食品和物品的應(yīng)區(qū)分存放區(qū)域，不冋區(qū)域應(yīng)有明顯標(biāo)識(shí)。B食品庫房應(yīng)根據(jù)貯存條件的不同分別設(shè)置，必要時(shí)設(shè)冷凍（藏）庫。C食品和非食品（不會(huì)導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫房無需分開設(shè)置。D庫房內(nèi)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的存放架，其結(jié)構(gòu)及位置應(yīng)能使貯存的食品和物品距離墻壁、地 面均在10c m以上，以利空氣流通及物品搬運(yùn)。4、紅外線消毒餐用具時(shí)，一般控制怎樣的溫度和時(shí)間？（）。A 100C以上，10分鐘以上B 120C以上，10分鐘以上C 120C以上，15分鐘以上D 100C以上，15分鐘以上5、重大活動(dòng)時(shí)，對(duì)餐飲服務(wù)提供者的要求包括（）。A

3、. 應(yīng)當(dāng)積極配合餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管部門及其派駐工作人員的監(jiān)督管理B. 對(duì)監(jiān)管部門及其工作人員所提出的意見認(rèn)真整改C在重大活動(dòng)開展前，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)與餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管部門簽訂責(zé)任承諾書D.以上都是6、銷售者發(fā)現(xiàn)其銷售的產(chǎn)品存在安全隱患，可能對(duì)人體健康和生命安全造成損害的，應(yīng)當(dāng)（）。A. 立即停止銷售該產(chǎn)品B. 通知生產(chǎn)企業(yè)或者供貨商C. 向有關(guān)監(jiān)督管理部門報(bào)告D. 以上都是|7、食品（ ）應(yīng)當(dāng)依照食品安全法的規(guī)定，建立食品安全追溯體系，保證食品可追溯。A. 生產(chǎn)企業(yè)B. 經(jīng)營企業(yè)C. 生產(chǎn)經(jīng)營者D. 餐飲企業(yè)8食品標(biāo)識(shí)不得標(biāo)注下列（）內(nèi)容。A. 文字或者圖案不尊重民族習(xí)俗，帶有歧視性描述

4、的。B. 使用國旗、國徽或者人民幣等進(jìn)行標(biāo)注的C. 其他法律、法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)禁止標(biāo)注的內(nèi)容D. 文字或者圖案不尊重民族習(xí)俗，帶有歧視性描述的。、使用國旗、國徽或者人民幣等進(jìn)行 標(biāo)注的、其他法律、法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)禁止標(biāo)注的內(nèi)容9、食品安全管理員必須具備的條件（）。A. 身體健康B. 具有餐飲從業(yè)人員健康合格證明C. 具備相應(yīng)的餐飲服務(wù)食品安全管理知識(shí)和工作實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)D. 以上都是|10、 在中國境內(nèi)市場銷售的進(jìn)口食品，必須使用下列哪種標(biāo)識(shí)：（）。A. 英文B. 中文C拼音標(biāo)識(shí)D.其他文字11、 為避免食物中毒，經(jīng)長時(shí)間貯存的食品在食用前需徹底再加熱至中心溫度（）A 40 CB 50CC 60CD 70C12

5、、每批出庫的同種物料，應(yīng)盡可能為（），并能清楚體現(xiàn)品名、批次等信息。A. 不同批次B. 同一批次C. 任意批次D. 隨機(jī)批次13、下列機(jī)構(gòu)的食堂可以制售涼菜的是（）。A、大學(xué)B、職業(yè)學(xué)校C、小學(xué)D托幼機(jī)構(gòu)14、餐飲服務(wù)提供者食品安全管理人員在從事相關(guān)食品安全管理工作前，除應(yīng)取得健康合格證明外，還應(yīng)取得餐飲服務(wù)食品安全（）。A、廚師等級(jí)證明B、身份證明文件C、培訓(xùn)合格證明D崗位證明文件15、食品安全（fooD sAfety）指食品（），對(duì)人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。A. 無毒B. 無害C. 符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求D. 其它都對(duì)16、 食品企業(yè)（）應(yīng)對(duì)生產(chǎn)車間的地面、墻壁、排水溝進(jìn)行

6、清洗；更衣室、淋浴室、廁所、休息室等公共場所應(yīng)定期進(jìn)行清掃、清洗、消毒，并保持（）；A. 生產(chǎn)前清潔B. 生產(chǎn)結(jié)束后清潔C. 生產(chǎn)時(shí)清潔D. 生產(chǎn)前整潔17、取得餐飲服務(wù)許可的餐飲服務(wù)提供者在其餐飲服務(wù)場所出售其制作加工的食品，不需要取得（）的許可。A. 食品生產(chǎn)B. 食品流通C. 食品生產(chǎn)和流通D. 餐飲服務(wù)18、 備餐時(shí)，在烹飪后至食用前需要較長時(shí)間（超過2小時(shí)）存放的食品應(yīng)當(dāng)在（）的條件下存放。A、70 C以上B、0C以下C、高于60C或低于10CD 0C以上19、在食品加工、銷售、運(yùn)輸、貯存等過程中，使用國務(wù)院有關(guān)部門公布的食品中可能違法添加的非食用物質(zhì)名單保健食品中可能非法添加的物質(zhì)

7、名單上的物質(zhì)加工食品的，依照 刑法第一百四十四條的規(guī)定以（）定罪處罰。A. 生產(chǎn)銷售劣質(zhì)食品罪B. 生產(chǎn)、銷售有毒、有害食品罪C. 生產(chǎn)銷售不符合安全標(biāo)準(zhǔn)的食品罪D. 非法經(jīng)營罪20、 初級(jí)餐飲服務(wù)食品安全管理人員每年繼續(xù)教育培訓(xùn)不少于（）。A. 15學(xué)時(shí)B. 12學(xué)時(shí)C. 8學(xué)時(shí)D. 4學(xué)時(shí)21、食品（）應(yīng)當(dāng)配備食品安全管理人員，加強(qiáng)對(duì)其培訓(xùn)和考核。A. 生產(chǎn)經(jīng)營者B. 生產(chǎn)企業(yè)C. 經(jīng)營企業(yè)D. D生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)22、違反食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品米購索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和米購記錄制度的，應(yīng)當(dāng) 由（ ）。A. 由食品藥品監(jiān)督管理部門根據(jù)食品安全法第八十七條第（二）、（五）款進(jìn)行查處B. 衛(wèi)

8、生行政管理部門根據(jù)食品安全法第八十七條第（二）、（五）款進(jìn)行查處C. 由城管部門根據(jù)食品安全法第八十七條第 （二）、（五）款進(jìn)行查處D. 由工商部門根據(jù)食品安全法第八十七條第 （二）、（五）款進(jìn)行查處23、申請(qǐng)中央廚房提交的保證食品安全的規(guī)章制度應(yīng)當(dāng)包括（）。A. 從業(yè)人員健康管理制度和培訓(xùn)管理制度B. 專職食品安全管理人員崗位職責(zé)規(guī)定C. 食品供應(yīng)商遴選制度|D. 以上都是24、 食品或者其包裝最大表面面積大于20平方厘米時(shí)，食品標(biāo)識(shí)中強(qiáng)制標(biāo)注內(nèi)容的文字、符號(hào)、數(shù)字的高度不得小于（）。A. 1.5毫米B. 1.8毫米C. 3毫米D. 4毫米25、下列哪項(xiàng)是食品生產(chǎn)經(jīng)營單位在食品安全管理中應(yīng)采

9、取的最為重要的措施？（）A、食品留樣B食品檢驗(yàn)C食品加工過程的控制D食品烹飪過程26、農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)、農(nóng)民專業(yè)合作經(jīng)濟(jì)組織未建立或者未按照規(guī)定保存農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)記錄的，或者偽造農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)記錄的，責(zé)令限期改正；逾期不改正的，可以處（）罰款。A. 二千元以下B. 二千元以上一萬元以下C. 五千元以下D. 二千元以上二萬元以下27、餐飲服務(wù)許可管理辦法不適用于（）。A. 從事餐飲服務(wù)的單位和個(gè)人B. 食品攤販C. 從事餐飲服務(wù)的個(gè)人D. 餐飲服務(wù)提供者28、排水溝出口和排氣口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于（）的金屬隔柵或網(wǎng)罩，以防鼠類侵入。A、5毫米B、6毫米C、8毫米D 10毫米29、排水溝應(yīng)保持通暢、便于清洗，設(shè)

10、有可拆卸的蓋板。排水的流向應(yīng)為（）。A、由低清潔操作區(qū)流向高清潔操作區(qū)B、由高清潔操作區(qū)流向低清潔操作區(qū)C、無所謂流向D由低清潔操作區(qū)流向高清潔操作區(qū)，然后再流向低清潔操作區(qū)30、大多數(shù)細(xì)菌都能在（）范圍內(nèi)快速生長繁殖，因此這個(gè)溫區(qū)被稱為“危險(xiǎn)溫度帶”。A、0C 15CB、10C 60CC、-15C 0CD 60C100C31、庫房內(nèi)應(yīng)設(shè)置數(shù)量足夠的物品存放架，其結(jié)構(gòu)位置應(yīng)能使儲(chǔ)藏的食品距離墻壁，地面均在（）CM以上A、5B、15C、10D 2032、食品處理區(qū)應(yīng)保持良好通風(fēng)，及時(shí)排除潮濕和污濁的空氣?？諝饬飨驊?yīng)（），防止食品、餐飲器具、加工設(shè)備設(shè)施受到污染。A. 由低清潔操作區(qū)流向高清潔操作

11、區(qū)B. 由高清潔操作區(qū)流向低清潔操作區(qū)C. 無所謂流向D. 由低清潔操作區(qū)流向高清潔操作區(qū)，然后再流向低清潔操作區(qū) 33、食品處理區(qū)分為清潔操作區(qū)、準(zhǔn)清潔操作區(qū)、一般操作區(qū)，下面哪項(xiàng)屬于準(zhǔn)清潔操作區(qū)？（）A、切配場所B、餐用具清洗消毒場所C、餐用具保潔場所D食品庫房34、烹飪場所屬于（）。A、清潔操作區(qū)B準(zhǔn)清潔操作區(qū)C一般操作區(qū)D非食品處理區(qū)35、關(guān)于抽樣工作和檢驗(yàn)工作，以下說法正確的有（）。A、抽樣工作比檢驗(yàn)工作重要B檢驗(yàn)工作比抽樣工作重要C抽樣工作和檢驗(yàn)工作都重要D抽樣工作和檢驗(yàn)工作都不重要36、餐飲服務(wù)從業(yè)人員法律法規(guī)及衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)應(yīng)（）進(jìn)行一次。A、一年B二年C三年D四年37、下列關(guān)于

12、烹飪要求的表述中，錯(cuò)誤的是（）。A、食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量B生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期C供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期D以上都是|39、發(fā)生食物中毒事故后，事故發(fā)生單位應(yīng)當(dāng)立即米取下列措施（）。A、立即停止其生產(chǎn)經(jīng)營活動(dòng)，封存可能導(dǎo)致事故的食品及原料、工具、設(shè)備B立即清掃現(xiàn)場 ，搞好室內(nèi)外衛(wèi)生C立即廢棄剩余食品D調(diào)換食品加工人員40、食品安全法第一百二十六條規(guī)定，進(jìn)貨時(shí)未查驗(yàn)許可證和相關(guān)證明文件，監(jiān)管部門應(yīng)責(zé)令改正，給予警告；拒不改正的，應(yīng)如何處罰？（）A、處一千元以下罰款B處五千元以上五萬元以下罰款C處二千元以上五萬元以下罰款D處五萬元以上十倍以下罰款41、 有關(guān)甜品站餐飲服務(wù)許可申請(qǐng)的說法中不正確的

13、是（）。A. 甜品站餐飲服務(wù)許可申請(qǐng)的受理和審批機(jī)關(guān)為餐飲主店餐飲服務(wù)許可受理和審批機(jī)關(guān)B. 在餐飲主店附近開設(shè)甜品站的，由餐飲主店提出甜品站餐飲服務(wù)許可申請(qǐng)及餐飲主店餐 飲服務(wù)許可變更申請(qǐng)C. 在餐飲主店內(nèi)開設(shè)的甜品站，需另行申請(qǐng)發(fā)放餐飲服務(wù)許可證D. 甜品站納入飲品店餐飲服務(wù)許可管理范圍42、 下列關(guān)于涼菜配制的要求中，表述錯(cuò)誤的是（）。A、專間內(nèi)應(yīng)當(dāng)由專人加工制作，非操作人員不得擅自進(jìn)入專間。B、專間內(nèi)應(yīng)使用專用的設(shè)備、工具、容器，用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并保持清潔。C、供配制涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，未經(jīng)清洗處理干凈的，不得帶入涼菜間。D小學(xué)、特殊教育學(xué)校、托幼機(jī)構(gòu)的食堂不得制售涼菜

14、，職業(yè)學(xué)校、普通中等學(xué)校、大學(xué) 食堂內(nèi)可制售涼菜。43、國家食品安全監(jiān)管體系“十二五”規(guī)劃提到，到“十二五”末，食品生產(chǎn)經(jīng)營者安全信用檔案全面建立，規(guī)模以上食品生產(chǎn)企業(yè)、所有食品經(jīng)營者和（）餐館、學(xué)校食堂、中央廚房、集體用餐配送單位信用檔案實(shí)現(xiàn)（）。A、小型以上，透明化B、中型以上，電子化C、大型以上，透明化D大型以上，電子化44、從食品流通經(jīng)營單位（商場、超市、批發(fā)零售市場等）和農(nóng)貿(mào)市場采購畜禽肉類的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)（）原件；A、生產(chǎn)許可證B、餐飲服務(wù)許可證C、動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明D稅務(wù)登記證45、 為保持手的衛(wèi)生，在廚房內(nèi)操作過程中應(yīng)該注意的，不符合衛(wèi)生要求的是（）。A禁止抽煙B禁止用手指蘸食物

15、嘗味，或是用舔過的手指去分食品C手上的傷口和潰爛處必須用防水敷料包扎好，并定期換洗，如有膿毒性傷口，瞼腺炎， 甲溝炎等疾病，必須停止制作食物的工作，直到痊愈為止。D梳理頭發(fā)閱卷人得分、多選題（本大題共20小題，每小題2分，共40分）D. 食用前超過2小時(shí)的食品，存放溫度應(yīng)v 10C或60C2、食品貯存要求（）。A、 食品存放應(yīng)分類、分架、離地離墻10CM以上B、遵循先進(jìn)先出原則C、冷藏、冷凍食品原料、半成品、成品應(yīng)分開D冷藏、冷凍設(shè)備應(yīng)定期除霜3、 餐飲業(yè)烹調(diào)安全要求：（）A、發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或感觀性狀異常的，不得進(jìn)行烹調(diào)加工A、加工過程要做到生熟用具分開；B、烹調(diào)加工海產(chǎn)品時(shí)加適量食醋；C、

16、將海產(chǎn)品放在低溫下儲(chǔ)藏；JD加工海產(chǎn)品的容器應(yīng)洗凈消毒5、在中華人民共和國境內(nèi)（）的食品的標(biāo)識(shí)標(biāo)注和管理，適用食品標(biāo)識(shí)管理規(guī)定。A. 生產(chǎn)B. 分裝C. 銷售D. 檢驗(yàn)6、下面哪些屬于食物中毒的流行病學(xué)特征（）C、人與人之間不直接傳染D發(fā)病曲線呈突然上升，又迅速下降，一般有余波7、下列哪項(xiàng)為餐飲服務(wù)提供者預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的關(guān)鍵控制點(diǎn)（）。A. 避免熟食品在加工、貯存中受到各種病原菌污染：B. 控制好食品的加熱溫度和熟食品的貯存溫度C. 控制好熟食的存放時(shí)間，盡量當(dāng)餐食用D. 食品的加工量與加工條件相吻合，防止超過加工場所的承受能力加工8食品企業(yè)采購物資進(jìn)廠后，應(yīng)（）存放。A. 圭封閉B. 分

17、類分區(qū)1、下列說法正確的是（）。A專間溫度不高于25 CB. 需要熟制品加工的食品應(yīng)燒熟煮透C. 蔬菜、水果等未經(jīng)清洗處理的，不得帶入涼菜間B、應(yīng)有專用食品傳遞窗C. 加貼標(biāo)C紫外線燈距離地面2m以內(nèi)D直接接觸成品的用水宜用凈水設(shè)施10、食品貯存要求（）。A、貯存食品場所，不得存放有毒有害物品B、食品存放應(yīng)分類分架、離地離墻C、按食品價(jià)格不同分別存放D遵循先進(jìn)先出原則11、 對(duì)餐飲服務(wù)單位進(jìn)行巡回監(jiān)督檢查的目的是（）。A、發(fā)現(xiàn)被檢查單位的違法行為和食物中毒隱患B、宣傳食品安全知識(shí)C、督促餐飲服務(wù)單位和集體用餐配送單位改進(jìn)食品衛(wèi)生水平D加強(qiáng)食品安全監(jiān)督12、 以下關(guān)于食品安全管理員的表述正確的是

18、（）。A、大型餐飲單位應(yīng)設(shè)專職食品安全管理員B、供餐人數(shù)500人以上的食堂應(yīng)設(shè)專職食品安全管理員C、連鎖經(jīng)營的生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)設(shè)專職食品安全管理員D其他餐飲經(jīng)營者的食品安全管理員不可為兼職13、食品中農(nóng)藥殘留、獸藥殘留的限量規(guī)定及其檢驗(yàn)方法與規(guī)程由（）會(huì)同國務(wù)院食品藥品監(jiān)督管理部門制定。A. 國務(wù)院衛(wèi)生行政部門B. 農(nóng)業(yè)部C. 國務(wù)院標(biāo)準(zhǔn)化行政部門D. 國務(wù)院食品藥品監(jiān)督管理14、廢棄物暫存設(shè)施要求（）。A、食品處理區(qū)內(nèi)可能產(chǎn)生廢棄物或垃圾的場所均應(yīng)設(shè)有廢棄物容器。B、廢棄物容器應(yīng)與加工用容器有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。C、廢棄物容器應(yīng)配有蓋子，以堅(jiān)固及不透水的材料制造D專間內(nèi)的廢棄物容器蓋子應(yīng)為非手動(dòng)開啟

19、式。15、縣級(jí)以上人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門和其他有關(guān)部門、食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估專家委員會(huì)及其技術(shù)機(jī)構(gòu)，應(yīng)當(dāng)按照科學(xué)、客觀、及時(shí)、公開的原則，組織（）等，就食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估信息和食品安全監(jiān)督管理信息進(jìn)行交流溝通。A. 食品生產(chǎn)經(jīng)營者B. 食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)、認(rèn)證機(jī)構(gòu)C. 食品行業(yè)協(xié)會(huì)、消費(fèi)者協(xié)會(huì)D. 新聞媒體16、 餐飲服務(wù)經(jīng)營者違反下列哪些情形，按未取得餐飲服務(wù)許可證查處。（）。A、擅自改變備注項(xiàng)目B、經(jīng)營超過保質(zhì)期食品C、使用轉(zhuǎn)讓的餐飲服務(wù)許可證D添加藥品17、以動(dòng)、植物食物為原料，米用特定的加工工藝制作，用以模仿其他生物的個(gè)體、器官、組織等特征的食品，應(yīng)當(dāng)在名稱前冠以（）字樣，并標(biāo)注該食品真實(shí)屬

20、性的分類（類屬）名稱。A. “人造”。B“ 仿”。C“強(qiáng)化”。D“ 素”。18、食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)的法定職責(zé)包括（）。A、建立健全食品安全管理制度B加強(qiáng)對(duì)職工食品安全知識(shí)培訓(xùn)C配備專兼職食品安全管理人員D做好對(duì)所生產(chǎn)經(jīng)營食品的檢驗(yàn)工作19、以下（）部門不得以廣告或其他形式向消費(fèi)者推薦食品。A、食品安全監(jiān)管部門B承擔(dān)食品檢驗(yàn)職責(zé)的機(jī)構(gòu)C食品行業(yè)協(xié)會(huì)D食品消費(fèi)者協(xié)會(huì)20、防控食品受到病原菌污染的措施主要為（）。A.保持加工場所清潔衛(wèi)生，防止滋生蚊蠅、蟑螂、老鼠等有害生物B嚴(yán)格清洗和消毒餐飲具、加工工用具及容器C嚴(yán)格執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度，患有國務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事

21、接觸直接入口食品的工作D嚴(yán)格執(zhí)行加工人員個(gè)人衛(wèi)生制度閱卷人得分、判斷題（本大題共15小題，每小題1分，共15 分）1、 （）預(yù)包裝食品可以標(biāo)注或者暗示具有預(yù)防、治療疾病作用的內(nèi)容。2、（）不安全食品是指食品安全法律法規(guī)規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品以及其他有證據(jù)證明可能危害人體健康的食品。3、 （）餐飲單位的廁所排污管道可以和加工經(jīng)營場所的排水管道并用，但應(yīng)有可靠的防臭 氣水封。4、 （）餐飲服務(wù)食品安全培訓(xùn)的內(nèi)容僅為與餐飲服務(wù)有關(guān)的食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章、 規(guī)范性文件。5、 （）食品經(jīng)營者貯存散裝食品，只需要在貯存位置標(biāo)明食品的名稱即可。6、 （）食品中可能違法添加的非食用物質(zhì)如：醬油等添加毛發(fā)水摻假。7、 （）使用“國家級(jí)”、“最高級(jí)”、“最佳”等極限詞宣傳產(chǎn)品，由工商行政管理部門 責(zé)令停止發(fā)布廣告，對(duì)廣告主處二十萬元以上一百萬元以下的罰款8（）餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)對(duì)員工進(jìn)行食品安全知識(shí)培訓(xùn)，