《食品化學(xué)》觀后感

1、-作者xxxx-日期xxxx食品化學(xué)觀后感【精品文檔】讀食品化學(xué)有感民以食為天，隨著科學(xué)技術(shù)的進(jìn)步和社會(huì)的發(fā)展，人們對(duì)于食品的關(guān)注如火如荼。打小我就對(duì)化學(xué)很感興趣，尤其是在食品化學(xué)這個(gè)領(lǐng)域，于是我自主修讀了食品化學(xué)這本書，在短暫的暑假用知識(shí)武裝自己，度過了空虛的假期。不得不說，這本書就像是璀璨星空中的那彎明月，如未修讀過普通化學(xué)、有機(jī)化學(xué)、物理化學(xué)以及生物化學(xué)，那么要想讀完這本書是相當(dāng)困難的，而我如初生牛犢憑著自己淺薄的知識(shí)細(xì)細(xì)啃噎，也才懂得這萬花叢中一點(diǎn)綠?，F(xiàn)在，請(qǐng)?jiān)试S我這個(gè)不專業(yè)的品書人來拋磚引玉罷。以我淺薄之見，這本書敘述的歸根究底就是“將食品中的化學(xué)成分調(diào)配好，使其營養(yǎng)成分充分被人體所

2、吸收利用”的一門藝術(shù)。食品中成分相當(dāng)復(fù)雜，有些成分是動(dòng)、植物體內(nèi)原有的；有些是在加工過程、儲(chǔ)藏期間新產(chǎn)生的；有些是人為添加的；有些是原料生產(chǎn)、加工或儲(chǔ)藏期間所污染；還有的是包裝材料帶來的。很明顯，食品化學(xué)就是從化學(xué)的角度和分子水平上研究食品中上述成分的結(jié)構(gòu)、理化結(jié)構(gòu)、營養(yǎng)作用、安全性及可享受性，以及各種成分在食品生產(chǎn)、食品加工和儲(chǔ)藏期間的變化及其對(duì)食品營養(yǎng)性、享受性和安全性影響的科學(xué)，是為改善食品品質(zhì)、開發(fā)食品新資源、革新食品加工工藝和儲(chǔ)運(yùn)技術(shù)、科學(xué)調(diào)整膳食結(jié)構(gòu)、改進(jìn)食品包裝、加強(qiáng)食品質(zhì)量與安全控制及提高食品原料加工和綜合利用水平奠定理論基礎(chǔ)的科學(xué)。根據(jù)食品所含的化學(xué)組成，以及在人體中各種營養(yǎng)

3、成分的含量多少，這本書分為多個(gè)章節(jié)，從人體中含量最多的水分講起，就像相親見公婆一樣，首先看清了水和冰長什么樣子，接著來源，物理和化學(xué)性質(zhì)，它在食品中的作用，于是乎，我們就能熟識(shí)這種由3個(gè)原子構(gòu)成的大眾物質(zhì)。神奇的是，我因此明白了如何冷藏食物才不會(huì)導(dǎo)致其那么快就枯萎變質(zhì)。例如，在濃縮牛乳、肉湯、果汁等食品時(shí)，為防止高溫使食品變質(zhì)，故多采用減壓低溫方法進(jìn)行濃縮，而對(duì)于100C以下不易煮熟的食品，如動(dòng)物的筋骨、豆類等，利用壓力鍋便能迅速煮熟。令我惱怒的是，這本書一開始就引入了水分活度的概念，伴隨著這個(gè)概念引出了眾多公式，對(duì)于初出茅廬的我來說理解起來不得不說是個(gè)很大的挑戰(zhàn)。但當(dāng)我研究透徹，我又覺得它是

4、那么可愛，被我拿捏在掌心游刃有余，食品中的許多深?yuàn)W模糊的現(xiàn)象用其解釋起來是那么的通靈透徹，它就是一把萬能鑰匙。接下來就是糖，也就是俗話說的碳水化合物，糖類是很神奇的一種物質(zhì)，相比蛋白質(zhì)和核酸這些我們膾炙人口的物質(zhì)，多糖顯得略微神秘，我們無法研究探知它的結(jié)構(gòu)，而它卻參與了人體許多組織的構(gòu)成，有許多說不清道不明的物質(zhì)，它具有莫名的特性，它就是糖類。比如說糖苷，令我詫異的是，它居然是中草藥的有效成分之一。然而，說到糖類，不得不提的是它在食品加工過程中的焦糖特殊風(fēng)味，在我們潮汕地區(qū)，特產(chǎn)就是糖酥、糖餅、明糖，潮汕最擅長融糖，進(jìn)行著名的美拉德反應(yīng)和焦糖化反應(yīng)得到糖類的褐變產(chǎn)物，其香味會(huì)隨溫度而變化，學(xué)習(xí)

5、了糖類我才很深刻的體會(huì)到，許多糖類是沒有甜味的，尤其是果膠這種多糖，原來它那么廣泛的存在在食物中，所有的水果蔬菜都富含果膠，而且它不僅僅存在于果皮這表面，在果肉中果膠含量更高。蛋白質(zhì)，是我唯一可以確定的，沒有蛋白質(zhì)就沒有生命。原來，我在菜市場(chǎng)看到肉的顏色是紅色的是因?yàn)槔镱^的肌紅蛋白。肉類蛋白質(zhì)中我印象最深刻的是基質(zhì)蛋白中的膠原蛋白，這類蛋白，注意，我用的是“類”，說明膠原蛋白不是大家所想象的一種蛋白，它是由19種不同基因類型膠原蛋白組成，唯一特點(diǎn)是都含有羥脯氨酸和羥賴氨酸。我會(huì)對(duì)膠原蛋白有那么深刻的認(rèn)識(shí)源于大眾喜好，據(jù)說膠原蛋白有美容保健，除皺紋，延緩衰老的作用，魚皮和豬腳就富含膠原蛋白，于是

6、這兩種食物就成為了大眾食品。膠原蛋白含量高時(shí)，生肉的口感會(huì)比較細(xì)嫩，當(dāng)膠原蛋白含量少時(shí)，煮熟的肉會(huì)有纖維感。小時(shí)候，母親常教導(dǎo)我，牛奶和果汁不能一起喝，我記得攪在一起杯子底下會(huì)有沉淀物，這給我童年帶來了許多的樂趣，是新奇玩意兒，但也因此“謹(jǐn)遵教誨”從未喝過牛奶果汁混合物，長大后，準(zhǔn)確說是這個(gè)假期，才發(fā)現(xiàn)原來是牛奶中的酪氨酸遇果汁弱酸會(huì)產(chǎn)生沉淀，這時(shí)人們看到沉淀的現(xiàn)象就會(huì)誤以為牛奶失去了營養(yǎng)價(jià)值，但實(shí)際上蛋白質(zhì)本身就徘徊于變性和復(fù)性之間，這樣的現(xiàn)象非常常見，何不仔細(xì)思考，牛奶總會(huì)流經(jīng)胃部，而胃部中的胃酸酸性遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過果汁中的弱酸，這樣牛奶還有它存在的意義嗎？然而，事實(shí)證明小時(shí)候那個(gè)理論著實(shí)誤導(dǎo)人。

7、不要以為蛋白質(zhì)變性多么可怕，我承認(rèn)變性這個(gè)詞聽起來著實(shí)非善類，但在許多層面上，蛋白質(zhì)變性更有助于消化吸收。為此我特地翻閱了生物化學(xué)這本書“蛋白質(zhì)變性后，分子結(jié)構(gòu)伸展松散，易被蛋白水解酶分解”。蛋白質(zhì)是我理解最深刻的一章內(nèi)容，原諒我久久不肯收尾，只覺得說起這調(diào)皮的蛋白質(zhì)的性質(zhì)細(xì)數(shù)幾天幾夜都講不完。很多人都贊成吃生的食物，這樣比較有營養(yǎng)，因?yàn)樵诟邷乇矗ㄕf的官方一點(diǎn)便是食品加工過程中的熱處理）中，會(huì)破壞蛋白質(zhì)氨基酸的空間結(jié)構(gòu)破壞營養(yǎng)，所以人們傾向于將生雞蛋直接攪在飯里吃，其實(shí)這是十分錯(cuò)誤的做法，生雞蛋清中含有抗生物素，長期食用生雞蛋可導(dǎo)致生物素缺乏癥，而加熱煮熟可使抗生物素破壞。此外，生大豆一定要煮熟，