課題3制作泡菜并檢測(cè)亞硝酸鹽含量

1、酸菜中的化學(xué)年級(jí) 高一 ，任課教師 阮展云，時(shí)間 2008 年5月18日一、教學(xué)目標(biāo)：1. 學(xué)會(huì)酸菜制作的原理、方法，嘗試制作酸菜；2. 了解亞硝酸鹽對(duì)人體的危害及嘗試用比色法測(cè)定酸菜中亞硝酸鹽的含量，討論與此相關(guān)的食品安全問題。二、課程分析：制作泡菜并測(cè)定酸菜中亞硝酸鹽含量是本節(jié)的重點(diǎn)；酸菜中亞硝酸鹽含量的測(cè)定是本節(jié)的難點(diǎn)。在進(jìn)行本課題的教學(xué)時(shí)，要以實(shí)驗(yàn)為依托，通過實(shí)驗(yàn)使學(xué)生掌握酸菜制作的方法、 步驟以及亞硝酸鹽含量的測(cè)定方法。三、教學(xué)設(shè)計(jì)思路通過日常生活中人們喜愛的酸菜食品，引入主題一一制作酸菜并測(cè)定酸菜中亞硝酸鹽含量，引導(dǎo)學(xué)生關(guān)注食品安全，注重身體健康。教學(xué)時(shí)，可以讓學(xué)生列舉一些自己喜歡

2、的酸菜譜，以充分調(diào)動(dòng)學(xué)生的興趣，激發(fā)學(xué)生的求知欲，從而順利進(jìn)入本課題的研究。在進(jìn)行實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)時(shí)，先給學(xué)生展示酸菜制作及測(cè)定亞硝酸鹽含量的實(shí)驗(yàn)流程，讓學(xué)生依據(jù)實(shí)驗(yàn)流程設(shè)計(jì)制作泡菜的實(shí)驗(yàn)步驟，并學(xué)會(huì)檢測(cè)泡菜中亞硝酸鹽的方法。四、教學(xué)程序設(shè)計(jì)學(xué)習(xí)階 段教師的組織和引導(dǎo)學(xué)生活動(dòng)教學(xué)意圖引 入 課 題從課題背景入手，介紹酸菜是我國(guó)古代勞動(dòng)人民創(chuàng)造出的一 種經(jīng)過微生物發(fā)酵的腌制食品。列舉一些自己喜歡的酸菜菜色（幻燈片放映）。另外泡菜是怎樣腌制的呢？在腌制過程中，為 什么需要對(duì)亞硝酸鹽的含量進(jìn)行檢測(cè)？學(xué)生 進(jìn)行分析、 討論、交 流。通過課 題背景，激 發(fā)學(xué)生的學(xué) 習(xí)興趣，展 開課題。介紹 酸菜制 作的原 理及

3、亞 硝酸鹽 的危害教師講解：酸菜腌制原理 在蔬菜腌漬過程中， 糖類物質(zhì)在厭氧條件 下，由微生物作用而降解轉(zhuǎn)變?yōu)槿樗岬倪^程， 產(chǎn)生的乳酸抑制微 生物活動(dòng)，使蔬菜得以保存。教師引導(dǎo)學(xué)生看幻燈片，了解亞硝酸鹽的危害：亞硝酸鹽：亞硝酸鹽為白色粉末，易溶于水，在食品生產(chǎn)中常用作食品添加劑。在自然界中，亞硝酸鹽分布廣泛。酸菜是人們?nèi)粘Ｉ钪斜容^喜歡的一種食品。它成本低廉、制作簡(jiǎn)單、風(fēng)味獨(dú)特、利于儲(chǔ)存，我國(guó)很多地區(qū)均有制作泡菜的 習(xí)慣。但是酸菜中卻含有亞硝酸鹽。當(dāng)人體攝入的亞硝酸鹽總量達(dá)到0.3 g0.5 g時(shí)，會(huì)引起中毒；當(dāng)攝入總量達(dá)到3 g時(shí)，會(huì)引起死亡。我國(guó)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定， 亞硝酸鹽的殘留量在醬菜中不

4、得超過20 mg/kg 。思考：為什么日常生活中要多吃新鮮蔬菜，不吃存放時(shí)間過學(xué)生 了解有關(guān) 酸菜的基 礎(chǔ)知識(shí)及 亞硝酸鹽 的危害通過學(xué) 習(xí)，掌握有 關(guān)乳酸菌和 亞硝酸鹽的 基礎(chǔ)知識(shí)， 為酸菜的制 作打下基 礎(chǔ)。7新 鮮芥菜 加工成 酸菜的 過程。長(zhǎng)，變質(zhì)的蔬菜？有些蔬菜，如小白菜和蘿卜等，含有豐富的硝酸鹽。當(dāng)這些蔬菜放置過久發(fā)生變質(zhì)（發(fā)黃、腐爛）或者煮熟后存放太久時(shí)，蔬菜中的硝酸鹽會(huì)被微生物還原成亞硝酸鹽，危害人體健康。亞硝酸鹽在通常情況下對(duì)人體無(wú)害，但人體攝入亞硝酸鹽過量時(shí)，會(huì)引起中毒甚至引起死亡。千百年來(lái)，酸菜不但以其酸鮮純正、嫩脆芳香、清爽可口、 回味悠長(zhǎng)的特點(diǎn)吸引眾多食客，還因其開胃

5、口、促消化、解葷腥、增強(qiáng)食欲的功效為世人所樂意接受。傳統(tǒng)的酸菜制作須經(jīng)：洗曬切配鹽水腌這 五道工序。1洗：把新鮮芥菜摘去腐爛變質(zhì)的菜葉，然后用自來(lái)水洗 凈，特別要洗凈沙泥等雜質(zhì)。2、 曬：把干凈的芥菜放在陽(yáng)光充足且通風(fēng)處曬2天，上午， 下午各翻動(dòng)一次，直到整顆芥菜曬癟。3、切：把芥菜切成23cm左右的短條，把切好的芥菜晾曬 一個(gè)上午。4、配鹽水：經(jīng)上網(wǎng)查資料知道：食鹽濃度過低，酸菜易霉 變，但食鹽濃度過高，腌出的酸菜又太咸，味道不佳。食鹽濃度 為5%最適宜。配好食鹽水，煮開后冷卻備用。5、腌：將切好的芥菜裝壇層層壓實(shí)，盡量不留空隙，但又 不能太用力，否則會(huì)把芥菜壓碎。 壓滿后加鹽水淹沒芥菜，

6、蓋上 蓋子。問題的提出食鹽濃度和發(fā)酵時(shí)間是制作酸菜的兩個(gè)關(guān)鍵因素，它們影響酸菜中微生物的生長(zhǎng)和代謝， 從而影響酸菜的口味及亞硝酸鹽含 量。既然腌制酸菜過程中會(huì)產(chǎn)生亞硝酸鹽，回答下列問題：1、亞硝酸鹽的濃度會(huì)不會(huì)隨著腌制的時(shí)間而不斷變化呢？2、食鹽濃度是否會(huì)影響亞硝酸鹽的濃度呢？3、怎樣吃酸菜更加安全呢？如何測(cè)定亞硝酸鹽的含量呢？學(xué)生稱取50g酸菜（教師預(yù)先制作好的 3壇酸菜），用研砵 磨碎榨汁，用紗布過濾后，再用濾紙過濾，約得8ml汁液，取其學(xué)生 閱讀酸菜程，獨(dú)立的完成實(shí)驗(yàn)對(duì)提 出的問題 展開討論這是本 節(jié)的重點(diǎn)和 難點(diǎn)，引導(dǎo) 學(xué)生通過自 主學(xué)習(xí)，獨(dú) 立的完成實(shí) 驗(yàn)設(shè)計(jì)，這 是對(duì)學(xué)生思 維能力

7、和動(dòng) 手能力的訓(xùn) 練。通過對(duì)問題的討論與研究，使 學(xué)生對(duì)酸菜 制作中可能 出現(xiàn)的問題 有所了解。測(cè) 定亞硝 酸鹽含中的5ml轉(zhuǎn)移到50ml容量瓶中，加入氫氧化鋁乳液，用蒸餾水 定容至50ml，過濾濾液接近澄清，取1ml溶液，加入到亞硝酸鹽快速檢測(cè)管中，蓋上蓋，將溶液搖勻，3分鐘內(nèi)與標(biāo)準(zhǔn)色板對(duì)比，找出與檢測(cè)管中溶液顏色相同的色階，該階上數(shù)值乘上10即為樣品中亞硝酸鹽含量（mg/kg ）。如果濃度過高，可將上層清夜用蒸餾水稀釋后再測(cè)定，并在測(cè)定結(jié)果上乘上稀釋倍數(shù)。同學(xué) 們相互協(xié) 助完成實(shí) 驗(yàn)。使學(xué)生 掌握測(cè)定亞 硝酸鹽的方 法。培養(yǎng)實(shí) 驗(yàn)動(dòng)手能力結(jié)果分析與評(píng)課題延分別對(duì)食鹽濃度為 5%勺3壇酸菜（

8、教師已預(yù)先制作好）的亞硝發(fā)酵天數(shù)第3天第7天第20天亞硝酸鹽含量10332酸鹽含量作檢測(cè)，數(shù)據(jù)如下：?jiǎn)挝唬簃g/kg實(shí)驗(yàn)結(jié)果與分析：酸菜中亞硝酸鹽含量在發(fā)酵剛剛開始的時(shí)候都處于上升趨 勢(shì)，在7天的時(shí)候會(huì)達(dá)到一個(gè)最高值，之后就會(huì)慢慢下降，在 發(fā)酵時(shí)間達(dá)到 20天左右的時(shí)候下降到一個(gè)相對(duì)比較穩(wěn)定的數(shù) 值，達(dá)到平穩(wěn)狀態(tài)。怎樣吃酸菜更加安全呢？用食鹽濃度為 5%腌酸菜的口感是最佳的，食鹽濃度太低易霉變，食鹽濃度過高易成咸菜。要想減少亞硝酸鹽的危害，最好腌20天后才食用，此時(shí)亞硝酸鹽的含量最低，食用就較安全了，但也不能過多或長(zhǎng)期食用酸菜。吃酸菜時(shí)最好搭配新鮮的水果蔬菜，因?yàn)樾迈r的水果蔬菜 中含豐富的維生

9、素 C,能與酸菜中的亞硝酸鹽發(fā)生氧化還原反應(yīng)， 降低亞硝酸鹽對(duì)人體的危害，也可在飯前或飯后口服維C=去市場(chǎng)買酸菜要選質(zhì)量好的。 首先要觀色，好的酸菜顏色為 暗綠色。其次要注意聞一聞氣味，酸香味是否純正，如果有霉味， 一定不能購(gòu)買。再次看質(zhì)地是否有彈性，發(fā)軟的酸菜是過期變質(zhì) 的酸菜。酸菜買回家后要多清洗，假如買回來(lái)不馬上吃應(yīng)放在冰 箱里，減少細(xì)菌繁殖，如果表面產(chǎn)生白膜則一定不能食用。五、習(xí)題設(shè)計(jì):學(xué)生 進(jìn)行分析 實(shí)驗(yàn)結(jié)果使學(xué)生 學(xué)會(huì)從實(shí)驗(yàn) 數(shù)據(jù)和實(shí)驗(yàn)現(xiàn)象中總結(jié)出規(guī)律和表 述這些規(guī)律 的能力出的問題 展開討論通過對(duì) 問題的討論 與研究，使 學(xué)生食品安 全的認(rèn)識(shí)。針對(duì)酸菜在發(fā)酵過程中會(huì)產(chǎn)生亞硝酸鹽的

10、事實(shí)，某中學(xué)化學(xué)活動(dòng)小組設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)，探究不同食鹽濃度和發(fā)酵時(shí)間對(duì)亞硝酸鹽含量變化的影響。下圖是該化學(xué)活動(dòng)小組記錄的三種食鹽濃度的泡菜中的亞硝酸鹽含量與發(fā)酵天數(shù)的關(guān) 系圖。根據(jù)實(shí)驗(yàn)結(jié)果，回答問題：圖1食鹽濃度為熨的酸菜中亞硝酸鹽含量與發(fā)酵天數(shù)濃度關(guān)系圖rrig/kg圖玉食鹽濃度為5%的酸菜中亞硝酸鹽含量與發(fā)酵天 濃度數(shù)關(guān)系圖爐由宙總芒芒g少歹少天數(shù)圖也食鹽濃度為醐的酸菜中亞硝酸鹽含量與發(fā)酵天數(shù) 濃度矣系圖mgAg1、觀察上面的曲線圖，總結(jié)出食鹽濃度和發(fā)酵時(shí)間對(duì)泡菜中亞硝酸鹽含量影響（寫兩點(diǎn)）（1 ）、（2）、2、通過學(xué)習(xí)，請(qǐng)你寫出安全吃酸菜的建議來(lái)六、教學(xué)后記：學(xué)生通過親自進(jìn)行酸菜的制作及亞硝酸鹽含量測(cè)定， 使他們的動(dòng)手動(dòng)腦能力得到了很大 的鍛煉，同時(shí)這節(jié)課也是在充分發(fā)揮學(xué)生的主體地位的思想指導(dǎo)下進(jìn)行的，在整個(gè)過