營養(yǎng)素的功能介紹詳細完整PPT學習教案

1、會計學1 營養(yǎng)素的功能介紹詳細完整營養(yǎng)素的功能介紹詳細完整 表表 人類不同年齡的整體蛋白質(zhì)合成平均率人類不同年齡的整體蛋白質(zhì)合成平均率 對 象 年 齡 每公斤體重每天的蛋白質(zhì)合成（g) 新生兒 146 天 18.0 嬰 兒 1020 月 6.9 青 年 男 2025 歲 3.3 女 1832 歲 2.6 老 年 男 6872 歲 2.9 婦 6991 歲 2.3 表 常用食物蛋白質(zhì)的換算系數(shù) 食 物 蛋白質(zhì)換算系數(shù) 食 物 蛋白質(zhì)換算系數(shù) 米 5.95 花 生 5.46 全小麥 5.83 棉 籽 5.30 玉 米 6.25 蛋 6.25 大 豆 5.71 奶 6.38 第1頁/共69頁 二、蛋

2、白質(zhì)分類二、蛋白質(zhì)分類 （一）簡單蛋白質(zhì) l1.清蛋白：如血漿清蛋白、乳汁清蛋白、卵清清蛋白等。 l2.球蛋白：如血清中各種球蛋白、豆類球蛋白、肌球蛋白。 l3.谷蛋白: l4.醇溶谷蛋白: l5.精蛋白：例如鮭精蛋白。 l6.組蛋白：常在細胞核中。 l7.硬蛋白：如結(jié)締組織里的膠原蛋白，毛發(fā)、指甲和動物甲殼中 的角蛋白，蠶絲中的絲心蛋白，以及肌腱、韌帶中的彈性蛋白等 。 第2頁/共69頁 （二）結(jié)合蛋白質(zhì)（二）結(jié)合蛋白質(zhì) 三、必需氨基酸 l 體內(nèi)各種不同類別的蛋白蛋，均由20余種氨基酸組合構(gòu)成。大部分氨基酸可在人體內(nèi)合成，但有八種氨基酸人體不能合成或合成的速度遠不能適應(yīng)機體的需要，這八種氨基

3、酸稱為必需氨基酸，它們是異亮氨酸、亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、賴氨酸、色氨酸、纈氨酸。 第3頁/共69頁 四、食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值及評價指標四、食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值及評價指標 l 按一般常用方法烹調(diào)食物時，蛋白質(zhì)消化率在奶類為97%98%，內(nèi)類為92%94%，蛋類為98%，米飯為82%，面包為79%，馬鈴薯為74%，玉米面窩頭66%。 食物中被消化吸收氮的數(shù)量 食物中含氮總量 = 100 食物中含氮總量(糞中排出氮量腸道代謝廢物氮 ） 食物中含氮總量 蛋白質(zhì)消化率 = 第4頁/共69頁 （三）蛋白質(zhì)生物價（三）蛋白質(zhì)生物價 蛋白質(zhì)生物價 氮在體內(nèi)的儲留量 氮在體內(nèi)的吸收量 l可簡化為蛋白

4、質(zhì)凈利用率 = 生物價消化率 l（四）蛋白質(zhì)凈利用率 蛋白質(zhì)凈利用率 氮儲留量 氮攝入量 100% 第5頁/共69頁 l（五）蛋白質(zhì)功效比值 蛋白質(zhì)功效比值 動物體重增加克數(shù) 攝入食物蛋白克數(shù) l（六）相對蛋白質(zhì)值 蛋白質(zhì)相對值 蛋白質(zhì)回歸線斜率 13.09 100 l(七）食物蛋白質(zhì)必需氨基酸含量與相互比值 蛋白質(zhì)的氨基酸評分 每克待評蛋白質(zhì)中某種必需氨基酸量（mg) 每克參考蛋白質(zhì)中某種必需氨基酸量（mg) 第6頁/共69頁 l 一般來說，蛋白質(zhì)供給量應(yīng)占熱量供給量10%14%；兒童少年應(yīng)為12%14%，以保證生長發(fā)育的需要；成人維持正常生理功能10%12%即可。 l有二種途徑：一種是內(nèi)源

5、性代謝氮的量。 l 一種為人體對氮的最低生理需要量。 l五、膳食中蛋白質(zhì)供給量與人體必需氨基酸需要量 l 為肉類和魚類，含量一般為10%30%，奶類1.5%3.8%，蛋類11%14%，干豆類20%49.8之間，硬果類如花生、核桃、蓮子等含有15%26%的蛋白質(zhì)。 l六、膳食中蛋白質(zhì)的來源 第7頁/共69頁 l第二節(jié) 碳水化合物 l 碳水化合物又名糖類，由碳、氫和氧三種元素組成?？煞殖蓡翁?、雙糖和多糖。在每日膳食中最重要的碳水化合物是淀粉。 l一、化合物的生理意義 （一）碳水化合物是人體最主要的熱能來源，每克碳水化合物在人體內(nèi)可以產(chǎn)生4.lkcal熱能； （二）碳水化合物是構(gòu)成機體的一種重要物質(zhì)

6、，參與許多生命過程； （三）碳水化合物對其它某些營養(yǎng)素在體內(nèi)的代謝也有密切的關(guān)系； （四）碳水化合物對于蛋白質(zhì)在體內(nèi)的代謝過程也很重要； 第8頁/共69頁 （九）氨基多糖及基與蛋白蛋結(jié)合的化合物是結(jié)締組織的基本成分。 （五）纖維素和果膠雖然在體內(nèi)不能被消化吸收藏，但能促進腸道蠕動，特別是果膠在吸水浸漲后，有利于糞便排出； （六）膳食中的纖維素還可對機體內(nèi)膽固醇代謝發(fā)生影響； （七）糖類是人體最主要的供能物質(zhì)； （八）糖類在人體細胞內(nèi)的代謝過程中形成多種糖類的磷酸脂，它們都是糖類代謝的重要中間產(chǎn)物； 第9頁/共69頁 l二、碳水化合物的分類 l 可以分成兩大類：一大類是人類機體能消化并加以利用的

7、碳水化合物；另一大類雖然也具有糖類的結(jié)構(gòu)，但很難或不能為人體所利用。 4、海藻糖 5、蜜三糖 6、水蘇四糖 第10頁/共69頁 l（一）纖維素 l（二）半纖維素 l（三）果膠 l（四）樹膠和海藻酸鹽類 l三、可被機體利用的多糖 l（一）淀 粉 l（二）糊 精 l（三）糖 原 l四、不能被機體利用的多糖 l 占總熱能供量的60%70%，主要來源是谷類和根莖食品，其次來自各種食糖，蔬菜水果中除含水量單糖外，也是纖維素和果膠的主要來源。 l五 、膳食中碳水化合物的供給量和來源 第11頁/共69頁 l第三節(jié) 脂 類 一、 脂類的種類及代謝 （一） 脂類的分類 l 脂類是油、脂肪和類脂的總稱。食物中的油

8、脂主要是油和脂肪，類脂主要有磷脂、糖脂和固醇類等。 1、脂 肪 （1）脂肪酸：飽和脂肪酸；不飽和脂肪酸； 第12頁/共69頁 不飽和脂肪酸：在碳鏈上相鄰的兩個碳原子間含有不飽滿的雙鍵。根據(jù)所含雙鍵的多少可將不飽和脂肪酸分為單不飽和脂肪酸，只含有一個雙鍵：多不飽和脂肪酸多為長鏈脂肪酸，含有兩個或兩個以上雙鍵。大多數(shù)食物脂肪都包含帶有810個脂肪酸的甘油酸，飽和及不飽和脂肪酸的混合物。是有力的氧化劉，可以破壞油脂中的脂溶性維生素等物質(zhì)。 （2）必需脂肪酸：某些多不飽和脂肪酸為人體生長發(fā)育與正常生理活動所必需，但不能為人體所合成，必須靠食物供給，故稱為“必需脂肪酸”。傳統(tǒng)上，必需脂肪酸是指亞油酸、花

9、生四烯酸、亞麻酸。目前已肯定的必需脂肪酸是亞油酸。雖然花生四烯酸具有亞油酸某些相同的作用，但嚴格來說并不是必需脂肪酸，因為人體能將食物中的亞油酸轉(zhuǎn)化為花生四烯酸。所以，只能說它是必需具有促進生長發(fā)育和防止皮炎的雙重作用。亞油酸主要來源于桿物種子油，花生四烯酸來源于動物性脂肪，亞麻酸來源于大豆油。 第13頁/共69頁 、膽固醇 它存在于所有的物中，主要在肝臟和小腸內(nèi)合成。 （1）磷 脂：主要為甘油磷脂、卵磷脂、神經(jīng)磷脂等。存在于各種組織、血漿，并有小量儲于體脂庫中。卵磷脂又稱為磷酯酰膽堿，存在于蛋黃和血漿中。神經(jīng)鞘磷脂存在于神經(jīng)鞘。 （2）糖 脂：膽固醇：它存在于所有的動物中，主要是在肝臟和小腸

10、內(nèi)合成。 腦和神經(jīng)組織含有大量的類脂。分為磷脂、糖脂、甾醇等。 第14頁/共69頁 （二）脂肪的消化、吸收和代謝 1、 脂肪的消化與吸收：脂肪必須先分解成小的單位，然后才能被腸壁的細胞吸收。食物中的肉類、乳制品的脂類及植物油等都是以混合的甘油三酯的形式進入口膠、胃和腸道。口腔不能消化；胃消化的脂肪不多，大多數(shù)脂肪是在腸道內(nèi)消化。 第15頁/共69頁 l二、脂肪的生理功能 l（一）食物中脂肪的作用 l1、能 源：每克脂肪，都能提供9kcal熱量。 l2、增進飽滿感：在胃里停留的時間較長，大約是3.5小時。 l3、作為脂溶性維生素的載體：脂溶性維生素A、D、E、K。 l4、必需脂肪酸的來源：植物油

11、的亞油酸含量最高，玉米油、葵花籽油、紅花油的含量超過50%。 l5、合成前列腺素的原料：促進受孕、調(diào)節(jié)神經(jīng)脈沖的傳輸、陰止脂肪的分解及胃液的分泌、調(diào)節(jié)血壓等。 l6、增進食物的味道：炸食物、炒菜等均能增進食物的味道。激消化液的分泌。 第16頁/共69頁 （二）脂肪在體內(nèi)的作用 l 1、 儲存能量 l 2、調(diào)節(jié)人體的功能 l 3、絕緣防寒 l 4、保護重要的人體器官 (三)食物脂類的供給量和來源： l 每日膳食中有50g脂肪即能滿足需要。我國推薦的供給量規(guī)定成人每日攝入脂肪量應(yīng)占總能量的20%25%。是適宜的。 l 食物脂類的來源是植物性食物和動物性食物。各種植物油和堅果，如核桃、花生、芝麻、葵

12、花籽及豆類等。含不飽和脂肪酸多。動物性食物來源主要有豬、羊、牛等的動物脂肪及骨髓、肥肉、乳類及蛋黃等，提供飽和脂肪酸、磷脂和膽固醇等。 第三節(jié)結(jié) 束第17頁/共69頁 第四節(jié) 維 生 素 米糖中找到一種能治療腳氣病的堿性胺化合物，該物質(zhì)是維持生命所必需的。 第18頁/共69頁 脂深性維生素 水溶性維生素 、溶于脂肪、疏水 溶于水、親水 、不前體或前維生素 一般無前體 、需脂性環(huán)境和膽鹽幫助下才易吸收 易吸收 、吸收入淋巴系統(tǒng) 吸收入血液 、體內(nèi)可大量儲存， 體內(nèi)有一定周轉(zhuǎn)存留量，但不儲存 過量積蓄可引起中毒 多余隨尿排出，一般不會積蓄中毒 、不需每日供給 宜每日供給 、缺乏時癥狀發(fā)展緩慢 缺乏

13、時癥狀發(fā)展較明顯 、分子中含碳、氧三種 元 素，均為異戊二烯衍 含碳、氫、氧，有時還含 有鈷、硫等其它元素生物 表2-6脂溶性和水溶性維生素的特性 第19頁/共69頁 l二、維生素的生理功能 l 單純酶（如胃蛋白酶、胰蛋白酶等）結(jié)合酶（如氧化還原酶、轉(zhuǎn)移酶類等）。從營養(yǎng)學角度而言，維生素在營養(yǎng)上均屬必需營養(yǎng)素，其主要生理功能就是促進和調(diào)節(jié)機體物質(zhì)代謝、維護組織細胞的正常功能。 第20頁/共69頁 （二）維生素D的供給量及食物來源 l 1IU維生素D3（膽鈣化醇）相當于0.025ug的維生素D3。一般成年人不分男女為男女為200IU即5ug維生素。 維生素D的來源有兩條途徑： （1）通過皮膚獲得

14、。人及動物皮下的7-脫氫膽固醇受光解作用可合成所需要的維生素D3。適當受太陽光照是預(yù)防維生素D缺乏的主要應(yīng)變法之一。 （2）通過膳食攝人。主要存在于魚肝油、沙丁魚、肚、蛋黃等動物性食物中。 （三）維生素E的供給量及食物來源 l 成人為10mg,，孕婦、乳母及老年人為12mg。 （四）維生素K的日推薦量及來源 l 成年人為70140ug。 第21頁/共69頁 第22頁/共69頁 l（八）泛酸的供給量及食物來源 l 成年人每日供給量為510mg ，孕婦及乳母為10mg。 l 支物的內(nèi)臟（肝、腎和心）、酵母、黃豆等食物中 l 含量較為豐富，堅果、蛋、蘑菇，也是良好的來源。 l（九）維生素B6的供給量

15、及食物來源 l 動物性食物含量較豐富，如葵花籽、肉類、魚、蛋 l 黃以及谷物、種子外皮等。 l（十）生物素（維生素H）的供給量及食物來源 l 尤其以酵母、動物內(nèi)臟（如肝、腎）、大豆、米胚、 l 牛奶和蛋黃的含量最豐富，成人為100200ug。 l（十一）維生素B12（氰鈷素、鈷胺素）的供給量及食物來源 l 成人每日供給量為3ug,，孕婦及乳母為4ug。動物性 l 食品，尤其以動物的內(nèi)臟（肝、腎、心）較為豐富。 第23頁/共69頁 四、脂溶性維生素 分為四大類：維生素、維生素、維生素和維生素。它們有一共同特點，媽在體內(nèi)（肝臟和脂肪組織）可以大量儲存。 第24頁/共69頁 （一）維生素 1、吸收與

16、代謝：被小腸吸收，吸收的同時必須要有膽汗的協(xié)同作用（乳化作用）。隨膽汗從腸或腸肝循環(huán)和腎中排出。 、生理功能及缺乏癥：體內(nèi)有多種功能，如視覺、生長與骨骼發(fā)育、維持表皮完整、抗氧化、防癌等方面的作用。 （）能與感光物質(zhì)構(gòu)成，維持夜間正常視力。 （）維持上皮組織結(jié)構(gòu)健全，增強機體搞病力：能促進開表皮下細胞分化成分的粘液細胞，該細胞對維持上皮組織的健康起著重要的作用。故維生素缺乏表現(xiàn)為表皮粗糙、干燥、鱗狀角化等現(xiàn)象。 （）促進生長和骨骼發(fā)育：有助于細胞的增殖與生長，一是促進上皮組織生長、健全，另是促進骨骼生長。缺乏維生素影響牙齡齒的琺瑯質(zhì)細胞，牙齒出現(xiàn)裂紋及凹陷、易潰爛，也可使成牙細胞萎縮。 第25

17、頁/共69頁 （） 抗癌作用：促進上皮細胞正常分化的功能。體內(nèi)缺乏維生素時，易發(fā)生上皮組織的癌瘤，如明癌、皮膚癌、乳腺癌、宮頸癌、膀胱癌等。 （） 具類固醇激素作用。 （二）胡蘿卜素 、吸收與代謝：泛存在于深綠色和黃色植物中，腸粘膜細胞吸收，其需要膽汗維生素和卵磷脂的協(xié)同作用。 胡蘿卜素轉(zhuǎn)變?yōu)榫S生素要受多種因素的影響； （）受個體維生素狀態(tài)所調(diào)節(jié)。 （）受蛋白質(zhì)攝入最的影響。 第26頁/共69頁 （）受甲狀腺的影響。 （）凡是影響脂肪吸收的同樣也影響胡蘿卜素的吸收等。 、功 能： （）維生素的前體胡蘿卜素是主要維生素的來源。 （）抗氧化作用：預(yù)防癌癥。 預(yù)防心血管疾病。 預(yù)防白內(nèi)障。 （）營養(yǎng)

18、色素。 （三）維生素 其獨特之處： 一是人類的皮膚在足夠的紫外光照射下，可以合成體內(nèi)所需的維生素； 二是僅存于少數(shù)幾種天然的食物中（魚肝油、肝、蛋、奶）。 第27頁/共69頁 、吸收與代謝：在十二指腸吸收，在膽汁與脂肪協(xié)作下形成乳糜微粒，無活性的維生素需經(jīng)肝、腎二次羥化才能發(fā)揮其生理效能。 、生理功能：對小腸的作用是促進鈣磷吸收。對骨的代謝作用是促進骨質(zhì)鈣化和骨質(zhì)溶解。對腎臟的作用是促使懲磷的重吸收。 飲食中維生素 腎臟 肝臟 紫外線 維生素25-(OH) -D1,25-(OH)2-D3 皮膚中-脫氫膽固醇肌肉骨骼腸 第28頁/共69頁 （四）維生素 、 吸收與分布：小腸上部吸收，膽汁、胰液和

19、脂肪能促使其吸收，主要儲存于脂肪組織、肝臟以及肌肉，尤其在細胞內(nèi)、線粒體的亞細胞中含量最高。 、 生理功能及缺乏病 （）維生素有很強的抗氧化作用： 保護多烯脂酸，維持生物膜的正常功能：紅細胞膜易遭破壞，壽命縮短而出現(xiàn)溶血性貧血。 防止維生素（類胡功卜素）、維生素、含硫的酶和的氧化。 維生素與硒的關(guān)系：都是抗氧化劑，有共同保護細胞免遭過氧化物傷害的作用。 第29頁/共69頁 （五）維生素（vitaminK、凝血維生素） 、吸收與代謝：小腸吸收有賴于胰液和膽汁的存在， 隨烘便及尿排出體外。 、生理功能缺乏癥：是促進血液凝固，與凝血有關(guān)。 缺乏時，肝臟合成凝血酶減少，血中 另三種凝血因子的含量也受影

20、響，致 使出血后產(chǎn)生血液凝固障礙。 提高免疫反應(yīng)，預(yù)防衰老。 預(yù)防癌腫。 （） 維生素與動物的生殖有關(guān)。 第30頁/共69頁 五、水溶性維生素 水溶性維生素主要有族維生素、維生素、葉酸、煙酸等。它們的共同特點是：溶于水，不溶于脂肪和脂溶劑；較易從尿中排出體外。 （一）維生素B1 、吸收與代謝： 十二指腸吸收，主要分布在肌肉內(nèi)，以下依次為大腦、肝臟、腎和骨骼肌肉。由尿排出。 、功能與缺乏?。?人類長期攝入碾磨過分的精白米和面粉、缺乏其它雜糧和多種副食品店的補充、吸收障礙以及需要量增加等都容易造成維生素B1缺乏而引起腳氣病。 第31頁/共69頁 、營養(yǎng)狀況評價與食物來源 含量較高的食物有動物內(nèi)臟如

21、肝、腎、腦等。在肉類中，豬肉含量比較豐富，而有過分加工的糧谷、豆類、干果及硬果等均。 成人的腳氣病臨床特征是多發(fā)性神經(jīng)炎、肌肉萎縮及水刖首先出現(xiàn)體弱疲倦，然后出現(xiàn)頭痛、失眠、眩暈、食欲不佳以及胃腸癥狀和心動過速；繼續(xù)出現(xiàn)的主要癥狀可能有 以下幾種類型： （1）干性腳氣病 （2）濕性腳氣病 （3）急性混合性水腫 第32頁/共69頁 （二）維生素B2 、吸收與代謝：胃腸道吸收，主要由尿排出體外，糞便汗液亦可排出少量。 、功能與缺乏病：缺乏核黃素常見的臨床表現(xiàn)有： 口角炎 唇炎 舌炎 脂溢性皮炎 陰囊炎 眼部癥狀 比較嚴重的癥狀是生長受、生殖力下降。使受孕，如果有胎兒形成的關(guān)鍵時期缺乏核黃素，也會出

22、現(xiàn)唇裂、白內(nèi)障等先天畸形現(xiàn)象。 、食物來源：動物性和植物性食物，肝、腎和心為最多；奶類及蛋類，許多綠葉蔬菜和豆類 第33頁/共69頁 （三）維生素B6 、吸收與代謝：人體很難吸收；在動物組織中容易吸收。 、功能與缺乏病 （） 參與氨基酸代謝，是下列各種酶的輔基： 脫羧酶 轉(zhuǎn)氨酶 脫氨酶。 脫硫水化酶 犬尿酸酶。 （） 其它生理功能：中等程度缺乏會使腦電圖發(fā)生變化，嚴重缺乏，發(fā)生驚厥；可產(chǎn)生貧血，為低血色素小細胞性貧血。胰島素和生長激素的水平便下降。缺乏會引起氨基酸和蛋白蛋的代謝異常。 、 食物來源：瘦肉、肝臟、蔬菜、整粒糧食和蛋黃。 第34頁/共69頁 （四） 維生素B12 、吸收與代謝：胃壁

23、上一些特殊細胞分泌的一種內(nèi)部因子耐熱的粘蛋白控制的。60%儲存于肝臟，30%存在于肌肉、皮膚和骨組織，少量分布于肺、腎、脾。主要從尿中排出，部分從膽汁排出。 、功能與缺乏病：是促進生長、保持神經(jīng)組織健康以及正常形楊血液所必需的，是以輔酶的形式發(fā)揮其功能。是保持酶系統(tǒng)中-SH基團于還原狀態(tài)。缺乏主要是由于膳食中攝入不足、內(nèi)源因子缺、腸壁吸收維生素B12缺陷以及細菌和微生物干擾了維生素B12在消化道正常吸收等。重缺乏可引起巨細胞性貧血；神經(jīng)系統(tǒng)癥狀包括外、周神經(jīng)病變、記憶力減退以及癡呆；也可能出現(xiàn)脂質(zhì)代謝異常。 、食物來源：正常值為1501000pg/ml。肉類，內(nèi)臟、肉、魚類及蛋類等為多。奶類中

24、也含有少量的。 第35頁/共69頁 （五）維生素C（VitaminC） 、吸收與代謝：由腸道吸收，并在血液中循環(huán)。只有少量約左右的維生素分解成二氧化碳和水，呼吸由肺排出。 、功能與缺乏?。?構(gòu)成膠原：缺乏維生素時，膠原合成受陰，創(chuàng)傷愈合延緩；又可使微血管脆弱而產(chǎn)生不同程度的出血，引起壞血病。 促進鐵和鈣得到更好的利用。 促進葉酸得到更好的利用：防止嬰兒患巨幼紅細胞性貧血。 參與酷氨酸的氧化。 促進膽固醇代謝。 第36頁/共69頁 缺乏的早期癥狀如疲勞、虛弱、呼吸急促、肌肉痙攣、 骨關(guān)節(jié)和肌肉疼痛、食欲低下等。有時皮膚干燥、發(fā)熱、粗 糙及出現(xiàn)瘀斑。嚴重的缺乏以多處出血為特征的疾病。其主 要表現(xiàn)為

25、牙齦腫脹、出血，毛囊角化及四周出血，重者可有 皮下、肌肉關(guān)節(jié)、粘膜部位出血（如鼻衄、月經(jīng)過多、便血 等）血腫形成。 提高機體免疫功能：刺激機體產(chǎn)生干擾索，激發(fā)人類胸腺因子的合成和g、IgM等搞體的形成。 抗腫瘤作用：食管癌、喉癌、胰腺癌、胃癌、直腸癌以及乳腺癌等有預(yù)防作用。 抗氧化作用。 其它功能：預(yù)防和治療感冒，促進傷口愈合的作用。 第37頁/共69頁 、食物來源：植物性食物中，尤其在蔬菜和水果中廣泛分 布，以綠色蔬菜和柑桔類含量為最多，動物肝腎中也含有少 最。食物中維生素的含量受許多因素的影響： 儲藏損失 烹調(diào)方法不當 制備方法。 （六）葉 酸 、吸收與代謝：腸道吸收的。主要儲存在肝臟。

26、、功能與缺乏?。和滤嶙鳛檩o酶在代謝中有許多作用。是飲食攝入量不足、吸收功能有缺陷、需要量過高、代謝紊亂或損失增多等原因造成。人體缺乏葉酸可產(chǎn)生巨紅細胞貧血、舌炎和腹瀉。 第38頁/共69頁 、營養(yǎng)狀況評價與食物來源：是動物肝臟，綠葉蔬菜、酵母、腎臟等，小麥胚芽的含量最豐富。 （七）尼克酸（煙酸） 、吸收與代謝：由尿中排出體外。 、功能與缺乏?。夯罴毎夹枰峥怂?，它在能量的釋放過程中起著重要作用。 尼克酸嚴重缺乏引起癩皮病，使皮膚、胃腸道和神經(jīng)系統(tǒng)受到影響。皮炎、胃腸道癥狀、神經(jīng)癥狀。 主要有、肉食、花生醬、豆類等。 （八）生物素 、功能與缺乏證：參與體內(nèi)很多羧化反應(yīng)。脂肪酸的合成和氧化以及碳

27、水化合物的氧化都南非要生物素。促進細胞線粒體中蛋白質(zhì)的合成。 第39頁/共69頁 生物素缺乏其主要特點是：皮膚發(fā)生早期病變，眼睛周圍常出現(xiàn)皮炎，隨之頭發(fā)脫落和肌肉萎縮。嬰兒可患萊內(nèi)氏?。▼雰好撉男约t皮病）和皮脂溢出性皮炎。 、生物素的食物來源：腎、牛奶、蛋黃和酵母的含量最豐富。 （九）泛 酸 、功能與缺乏?。鹤鳛檩o酶的部分參與碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)釋放能量的過程。輔酶除了能將乙酸鹽基團輸送到三羧酸循環(huán)外，還是氨基酸、維生素和磺胺的乙酸鹽基團的來源和接受者。是葡萄糖載體系統(tǒng)的一部分，人類缺乏泛酸的現(xiàn)象極少見。 、泛酸的食物來源：內(nèi)臟器官、魚肉、整谷的含量最為豐富。 第40頁/共69頁 六、類維

28、生素 （一）膽堿 、主要食物來源：蛋黃中、豆類。 、膽堿的主要生理功能：參與許多生物反應(yīng)；是卵磷脂和神經(jīng)磷脂的組成成分；形成乙酰膽堿，具有搞脂肪肝的作用。 （二）肉堿 存在于酵母、奶、肝、乳清蛋白中動物食物，基本 功能參與脂肪酸的代謝，將長鏈脂肪酸從線粒體內(nèi)膜轉(zhuǎn) 移到基質(zhì)中，因顯在基質(zhì)內(nèi)脂肪酸才能被氧化酶所利用， 主要引起脂肪堆積性肌病。 第41頁/共69頁 （三）肌醇 在動物內(nèi)臟中含量較高如腦、腎、肝等，牛奶，主要作 用是防止毛發(fā)脫落及脂及肝，可侃侃上進脂肪人謝，降低脂 質(zhì)在肝臟的堆積；此外肌醇還參與磷酸肌醇的合成以及在細 胞膜的通透性、離子的轉(zhuǎn)運、神經(jīng)介質(zhì)傳遞等。 （四）輔酶 細胞線粒體內(nèi)

29、的含量最多，它是呼吸鏈員重要的一環(huán)， 參與電子傳遞，是生熱營養(yǎng)素釋放能量所必需的。以大豆、 植物油及許多動物組織的含量較高。 第42頁/共69頁 （五）生物類黃酮 柑桔類水果的皮和汁中含量較高，茶、咖啡、啤酒等也 有。功能主要有：能有效地維持毛細血管的正常功能，降低 毛細血管壁的通透性，從而發(fā)揮抗氧化的功能，清除參與脂 質(zhì)過氧化反應(yīng)的一些催化劑。 （六）硫辛酸 具有抗脂肪肝和降低血清膽固醇的作用，還可解除砷、 汞等毒物對含硫基酶類的毒性。酵母和肝臟。 第43頁/共69頁 一、礦物質(zhì)的生理功能、吸收、代謝和排泄 可區(qū)分為常量元素和微量元素。常量元素就是人們所熟知的鈣磷、鈉、鉀、氯、鎂、硫等種，在

30、營養(yǎng)學中一般稱為礦物質(zhì)。 （一）鈣 、生理功能：成人體內(nèi)的鈣總量約為g，為體重的。 血凝固 肌肉的收縮和舒張 神經(jīng)傳弟。 細胞壁的滲透性 酶的活性 激素的分泌 、鈣的吸收、排泄。 第五節(jié)礦物質(zhì) 第44頁/共69頁 （）主要在小腸的上部（小腸近端或十二指腸內(nèi)），下列膳食因素可影響鈣的吸收利用。 維生素 蛋白質(zhì)。 酸性物質(zhì) 鈣磷比。 （）排泄：機體以三條途徑處理其不需要的鈣，即糞、尿和汗。 （二）磷 、生理功能： （）它是乳汁的正常分泌所必需的； （）它對肌肉組織的建立起著重要的作用； （）它是核糖核酸和脫氧核糖核酸的組成部分，是傳 遞遺傳信息和控制細胞代謝的重要物質(zhì)； 第45頁/共69頁 （）調(diào)

31、節(jié)酸堿平衡； （）它參與許多重要的代謝過程； 貯存能量 活化物質(zhì) 磷脂的形成 氨基酸代謝和蛋白質(zhì)的形成。 、磷的吸收、代謝和排泄 （）吸收：主要是在小腸上部即十二指腸中吸收。 （）代謝：被骨和齒利用。 （）排泄：隨著糞便排出，可溶性磷酸鹽全部自尿排出。 、 磷的缺乏和中毒癥狀 （）缺乏癥：表現(xiàn)為全身虛弱、喪失食欲、肌肉衰弱、 骨痛等。 第46頁/共69頁 （三）鈉和氯 人體每公斤體重約含mmol/L的鈉和氯。 、生理功能：鈉是維持細胞滲透壓的必需元素，參與調(diào)節(jié)體液的酸堿平衡。 、吸收、代謝和排泄。 （） 吸收：在腸道幾乎全部被吸收。 （）排泄：a+t C1-可隨糞便大量排出，小部分也能 隨汗液

32、排出。 （）毒性：過量引起低血鈣癥，導致神經(jīng)興奮性的增 強，手足搐搦和驚厥。 、鈉的缺乏和中毒癥狀。 第47頁/共69頁 （）缺乏癥：可出現(xiàn)骨骼軟化、全身乏力、疲倦、惡 心、嘔吐、食欲不振、嗜睡、甚至昏迷， 醫(yī)學上稱為低鈉綜合征。嚴重缺鹽，造成 酸中毒，甚至死亡。 （）中毒癥狀：形成水腫，血壓升高，甚至心力衰竭。 （四）鉀 血清鉀的濃度范圍在.55mmol/L. 、鉀的生理功能：酸堿平衡將神經(jīng)沖動傳弟到肌肉 纖維而引起收縮等。對細胞內(nèi)液起主要作用滲透壓均調(diào)節(jié)。 為胰腺分泌胰島素、肌酸磷酸化作用的酶反應(yīng)、碳水化合 物的代謝以及蛋白質(zhì)的合成作用所必需。 第48頁/共69頁 、 鉀的吸收、代謝和排泄

33、：大多數(shù)是進入腸道后通過擴 散作用而被吸收的，小部分則是通過毛細管壁逆濃度梯度的主 動耗能吸收。分布在細胞內(nèi)液，約占總鉀量的，細胞外 液只占。排泄主要通過腎臟，汗與糞便中只有少量離 子排出。 、 鉀的缺乏及中毒癥狀：低血鉀是低血鉀產(chǎn)生的原因主 要為：鉀的攝入不足、排出嗇，如嚴重腹瀉、嘔吐等。連續(xù)服 用利尿藥等，高血鉀產(chǎn)生高血鉀的原因主要是輸入過多或 腎功能失常而造成排泄障礙，細胞內(nèi)鉀大量流入血漿等。 第49頁/共69頁 （五）鎂 鎂是一種占體重0.05%(約g)的必需礦物質(zhì)。每ml血漿中含鎂mg。 、鎂的生理功能：骨與牙齒的組成成分參與機體骨骼中鈣鉀的代謝，并且是細胞構(gòu)成扔重要離子激活劑。 、

34、鎂的吸收和排泄：鎂排泄的主要途徑是尿。 、鎂的缺乏與中毒癥狀：腎臟障礙，可能發(fā)生鎂中毒。 第50頁/共69頁 二、礦物質(zhì)的供給量和來源 、人體內(nèi)礦物質(zhì)的含量：a1500g、P860g、120g、a64、g25g。 、來源 （） 鈣：干酷、小麥、干無花果、綠葉蔬菜、冰淇淋、奶、牡蠣、蝦類、蛋類等。 （） 磷：可可粉、魚粉、南瓜、葵花籽、海產(chǎn)品。 （） 鎂：速溶咖啡、棉籽粉、芝麻、香蕉、玉米。 （） 鉀：脫水水果、馬鈴薯粉、米糠、大豆粉、向日葵籽、堅果、禽類。 第51頁/共69頁 占人體總重是萬分之一以下，有14種即Fe、Zn、Cu、Mn、Ni、Co、Mo、Se、Cr、I、F、Sn、Si和V。生理

35、作用。 （一） 某些酶、維生素和激素的活性因子 （二） 參與氧的貯存和電子傳遞 （三） 參與遺傳和自由基的調(diào)節(jié) （一）鐵 1、分布、吸收 正常成人體內(nèi)含鐵量約35g。其中60%70%存在于血紅蛋白中，3%在肌紅蛋白中，細胞色素酶等中僅含1%的鐵，其科約26%36%以鐵蛋白或含鐵血黃素形式貯存于肝、脾、骨髓等組織中。 第六節(jié) 微量元素 第52頁/共69頁 鐵的吸收主要在小腸上部十二指腸。鐵的吸收一般分成三 個階段：腸道內(nèi)階段。粘膜階段。體內(nèi)階段。 鐵主要通過腸粘膜及皮膚細胞脫落而丟失，其次是隨尿和 汗液排出。食物中的檸檬酸、抗壞血酸、維生素A、動物蛋白質(zhì)、 半胱氨酸、果糖、山梨醇都能促進鐵的吸收

36、，而食物中的植酸、 草酸、鞣質(zhì)及高磷低鈣膳食則抑制鐵的吸收。 2、生理功能及缺乏證：它參與合成血紅蛋白及肌紅蛋白，許 多酶的成分，在組織呼吸、生物氧化過程中起著重要作用。鐵 還與免疫功能、消化功能以及神經(jīng)行為，缺鐵性貧血。 3、食物來源 紅蘑、黑木耳、動物肝臟、動物全血、花生、核桃。 第53頁/共69頁 （二）鋅 、分布、吸收 正常人體含鋅量約1.42.3g。鋅主要存在于肌肉、骨骼、 皮膚、頭發(fā)、視網(wǎng)膜、前列腺、精子等組織器官。吸收主要在 小腸。鋅主要通過糞便、尿、汗、頭發(fā)排泄。 影響膳食中鋅吸收的因素：植酸、半纖維素、木質(zhì)素 影響鋅的吸收；亞鐵、銅、鈣、鎘抑制鋅的吸收；蛋白質(zhì)、組 氨酸、半胱

37、氨酸、檸檬酸起死回生、還原性谷胱甘肽、維生素 D3促進鋅的吸收。 第54頁/共69頁 、生理功能及缺乏證 鋅是許多金屬酶的結(jié)構(gòu)成分或激活劑，蛋白質(zhì)、核酸的合成和代謝、骨骼的正常骨化。鋅能維護正常的味覺功能和皮膚的健康，視覺、聽覺、嗅覺的功能也是必需的。 、供給量及食物來源 成人15mg。 （三）銅 、分布、吸收 含量約為100150mg，以肝、腦、腎及心含量最高，吸收主要在胃和小腸上部。大部分的銅經(jīng)膽道排泄、少量由尿及汗液中排出。 第55頁/共69頁 、功能及缺乏證 銅參與鐵的代謝，促使Fe2+化成Fe3+，銅是體內(nèi)氧化還原體系中的催化劑，維護神經(jīng)系統(tǒng)完整性的重要作用。彈性組織和結(jié)締組織的必需

38、成分，有抗生育作用。 、供給量與食物來源 有肝、牡蠣、龍蝦、堅果、種子、黃豆粉、麥麩和小麥胚芽等。 （四）硒 1、分布、吸收 人體內(nèi)硒含量約13mg，肝、腎中最高，肌肉、骨骼和血中次之，脂肪組織最低。在十二指腸吸收，主要從尿液和糞便排出。少量從汁或肺部排出。 第56頁/共69頁 2、生理功能與缺乏癥 維持人體正常生理的必需微量元素，清除自由基和過氧化氫的作用，保護細胞膜完整性的作用。參與輔酶A和輔酶Q的合成、在機體代謝、電子傳遞中起重要作用。還與免疫有關(guān)?？松讲?、大骨節(jié)病、兒童惡性營養(yǎng)不良。 3、供給量與食物來源 動物肝、腎、海產(chǎn)品、大蒜及肉類等。 （五）碘 、 分布、吸收。 正常成人體內(nèi)碘含

39、量約為2050mg，甲狀腺內(nèi)含碘最多， 約占40%60%。其余的碘分布在皮膚、骨骼、中樞神經(jīng)系統(tǒng) 及其它內(nèi)分泌腺。碘主要從尿液中排出。 第57頁/共69頁 、生理功能與缺乏證 合成甲狀腺激素的主要原料，是維持機體的正常代謝，促進生長發(fā)主育，促進三羧酸循環(huán)中的生物氧化過程，維持腦正常發(fā)育及骨骼生長以及影響各種營養(yǎng)的代謝。地方性甲腺腫。灑小病。粘液性水腫。 、 供給量和食物來源 成人每日需碘量為5075ug或1ug/kg，成人150ug,如海帶、紫菜、海魚。 （六）鉻 、分布、吸收 人體內(nèi)鉻含量極微，總量約為mg。它分布在全內(nèi)的各個組織器官和體液中，吸收主要在腸道。鉻排泄的主要途徑是尿。 第58頁

40、/共69頁 、生理功能及缺乏癥 葡萄糖耐量因子的活性成分，能增強胰島素作用、降低血糖、改善糖耐量。鉻對核酸的代謝有一定的作用，激活某些酶，影響脂肪和碳水化合物代謝。 、供給量和食物來源 成人量為ug。 （七）、鈷 、分布、吸收 成人含量平均為1.11.5mg,以肝、腎、骨骼中含量為高。吸收主要在小腸。主要從腸道排出，其它經(jīng)腎。 第59頁/共69頁 、生理功能與缺乏癥 是維生素12的重要組成成分，促進鐵的吸收、加速速紅細胞再生和合成血紅蛋白?？膳c氨基酸、蛋白質(zhì)、輔酶或輔助因子起作用影響碳水化合物和蛋白質(zhì)的代謝。維生素12的缺乏，惡性貧血、生長不良和偶然性的神經(jīng)錯亂。 、食物來源 肝、腎、魚、禽類、蛋、發(fā)酵大豆等。 （八）錳 、分布、吸收 錳含量為030m