介紹幾款撈汁拌菜及撈拌汁配方

1、介紹幾款撈汁拌菜及撈拌汁配方配方一：陳醋、海鮮醬油、蠔油、青芥辣、白糖、鹽、 雞精、 花椒油、 辣椒油、 香油各適量， 調(diào)配好之后放上蒜片、 洋蔥絲、幾個(gè)冰塊及適量的純凈水或者白開(kāi)水（因?yàn)檫@道菜 是要汁把材料全部泡在里面，才能入味才好 吃）。配方二：蘋(píng)果醋 2瓶、白米醋 1 瓶、陳醋 1瓶、精鹽 1袋、 味精 1小袋、冰糖 2.5斤、美極鮮醬油半瓶、水 10 斤，將上 述材料加熱化開(kāi)以后放涼隨吃隨用。配方三：水和冰糖的比 例為 50：4）50克、美味鮮醬油 25 克、廣東白米醋 10 克、 紅油 10 克。此配方為一份撈拌汁的用量。如果是批量制作， 那只需按比例增加原料用量便可。配方四：美極鮮

2、味汁、蒸 魚(yú)豉油、陳醋各 30 克，紅油 50 克、辣鮮露 5 克、鹽 2 克、 白糖 10 克，雞精、蒜末、小米椒碎、熟芝麻、香菜末、芥 末油各 3克，混合調(diào)勻即可。配方五：以制作15 份“撈汁魚(yú)皮”為例：東贏日本醬油 250 克，李錦記海鮮醬油一瓶， 桂花香醋 150 克，北康米醋 2袋，熟白芝麻 20 克，香菜油 （選用香菜梗切沫后用溫油沖香） 15 克，川椒油（選用四川 川椒節(jié)用油炸香） 10克，凈蓑衣黃瓜 1根，尖椒 2 個(gè)。將以 上調(diào)料放入裝有 1500 克純凈水的桶里放置冰箱內(nèi)冷藏 4 個(gè) 小時(shí)左右，取出濾汁即可使用。配方六： 常用的撈汁以蔬 菜水為原湯汁 （將西芹 2500 克

3、、黃瓜 3 千克、蒜瓣 1500 克、 姜 1 千克、尖椒 2 千克、香菜 2.5 千克、胡蘿卜 1 千克、大 蔥 1500 克，入 50 千克的清水鍋中煮至青菜褪色， 撈出原料， 用紗布過(guò)濾即成凈蔬菜水 ）。1、將蔬菜水 5 千克、魚(yú)生壽司醬油 1 瓶、李錦記財(cái)神蠔油 半瓶、冰糖 500 克、老醋 2瓶、雞精 100 克，味精、鮮味寶、 蘑菇精各 20 克混合即成撈汁，可制作高檔海鮮撈拌菜。2、將蔬菜水 5 千克、一品鮮醬油 1瓶、魚(yú)露 1 瓶、花雕酒 1 瓶、李錦記財(cái)神蠔油半瓶、冰糖 500 克、鹽、味精各 20 克、 老醋 2 瓶混合，可制作一般的海鮮撈拌菜。3、將蔬菜水 5 千克、野山

4、椒末 300 克、李錦記財(cái)神蠔油半 瓶、冰糖 400 克、雪碧飲料 200 克、鹽 20 克、味精 15 克、 鮮寶王 3克、白醋 2瓶、生抽 1 瓶混合即可，可用于原料腥 味較大的海鮮撈拌菜。配方七： 自制撈汁的做法：美極鮮 味汁 50 克、海鮮汁 500 克、香醋 300 克、蘋(píng)果醋 200 克、 冰糖水 200 克、泰椒 5 克攪拌均勻即可。 附其它菜例撈汁白云素鮑賣(mài)點(diǎn)：此菜為了突出素鮑脆嫩的口 感，增添了秋木耳、紫甘藍(lán)、黃瓜絲、圓蔥絲等配料，加上 芥香味美的撈汁，使成菜更加營(yíng)養(yǎng)爽口。原料：罐裝白云素鮑 150 克，水發(fā)秋木耳 50 克，紫甘藍(lán) 10 克，黃瓜 50 克，紫圓蔥 30 克

5、。調(diào)料：自制撈汁（同財(cái)運(yùn)撈汁三色拉皮） 200 克。 制作： 1、將白云素鮑片成大薄片；水發(fā)秋木耳汆水，控水后晾涼；紫甘藍(lán)、黃瓜、紫圓蔥均切成細(xì)絲。2、把黃瓜絲和紫圓蔥絲分別擺入盤(pán)中，將白云素鮑片擺在黃瓜絲和紫圓 蔥絲上邊，中間放入秋木耳，用紫甘藍(lán)絲點(diǎn)綴一下，帶自制 撈汁上桌即可。 “撈拌”起源于大連，盛行于東北。當(dāng)初生 活在大連海邊一帶 de 人們喜歡將漁民剛捕獲新鮮肥美無(wú)比 的海鮮，放在略帶鹽味的開(kāi)水稍煮至剛斷生時(shí)撈起，再配以 自制的調(diào)料和其他配料，邊撈邊拌邊吃，邊吃邊海闊天空地 聊著閑情逸事，其樂(lè)無(wú)窮。后來(lái)人們便將這種海鮮吃法稱之 謂“撈拌”，此吃法在當(dāng)?shù)匾灾翓|北相當(dāng)流行。特點(diǎn)：采用 天

6、然礦泉水和多種調(diào)汁秘制成復(fù)合汁型的撈拌汁，將各種原 料經(jīng)初步處理后與湯汁放入冰箱冰鎮(zhèn)而成。菜品口味鮮咸得 當(dāng)，酸甜適中而又略帶微辣，使人食欲大開(kāi)，因其汁足，冰 鎮(zhèn)至涼，又給夏季海鮮族增添絲絲涼爽。 大連撈拌制作方法素?fù)瓢瑁?水發(fā)秋木耳、 紫甘藍(lán)絲、 黃瓜絲、 紫圓蔥絲、干豆腐絲、水蘿卜絲、金針蘑。 （原料可隨自己 的喜好增減）。 海鮮撈拌：大連海鮑、扇貝、蟶子、花蛤、大連海參、刺貝 等。該系列海鮮其中的一種或多種 +素?fù)瓢璧脑希话愠?吃的為海鮑 +素?fù)圃隙伞?自制撈汁配方：天然礦泉水、美極鮮味汁、蒸魚(yú)豉油、蘋(píng)果 醋（或陳醋 +白糖）、紅油、辣鮮露、鮑汁、鹽、雞精、蒜末、 泰椒圈、熟芝麻

7、、香菜末、芥末油、檸檬汁，混合調(diào)勻即可。不喜歡芥末味的可以不放芥末油。制作方法： 1、金針菇、干豆腐絲、水發(fā)秋木耳分別入沸水 中大火汆透，撈出過(guò)涼，控水后放入容器內(nèi)，干豆腐絲、黃 瓜絲、圓蔥絲分別也擺入盤(pán)中。 2、用刷子刷凈大連鮑表面 的粘液，洗凈后片成厚 0.2 厘米的大片，入沸水中大火汆 20 秒，撈出控水（也可將鮑魚(yú)上鍋蒸六七分鐘，然后連里面的 汁液一起放湯里） 。海腸、蟶子肉分別入開(kāi)水中大火汆 5 秒， 撈出過(guò)涼。再把已經(jīng)燙好的鮑魚(yú)片、海螺片、海腸、蟶子肉 擺在素?fù)圃系纳厦?，撒香菜、泰椒圈點(diǎn)綴即可。3、將調(diào)好的撈拌汁倒入裝有原料的容器內(nèi)， 放入冰箱鎮(zhèn)涼即可。 財(cái) 運(yùn)撈汁白靈菇原料：灌

8、裝白靈菇 150 克、水發(fā)秋木耳 70 克、 黃瓜錢(qián) 80 克【注 2】、紫洋蔥絲 30 克。調(diào)料：自制撈汁 200 克【注 1】。制法： 1、將白靈菇片成大 薄片放入不銹鋼鍋中加入老湯少許雞汁，生抽，白糖，姜片 鹵 20 分鐘入味即可使用。水發(fā)秋木耳汆水控涼，紫洋蔥切 成細(xì)絲。 2、把紫洋蔥絲擺入盤(pán)子中間，將鹵好的白靈菇擺 在紫洋蔥絲上邊，兩邊分別擺入秋木耳和黃瓜錢(qián)，帶自制撈 汁上桌即可?！咀?1】自制撈汁做法： （美極鮮味汁 300 克， 海鮮醬油 200 克，紅油 200 克，陳醋 200 克，辣鮮露 50 克， 鹽 10 克，白糖 100 克，雞精 30 克，蒜末 30 克，小米椒圈

9、30 克，香蔥丁 30 克，熟芝麻 30 克，香菜末 30 克，芥末油 20 克放在一起調(diào)均即可） ?！咀?2】 1、把黃瓜 10 斤洗凈切成 0.2 厘米厚片加入精鹽 1 斤拌均放入布袋中在上面壓上 100 斤重物壓 12 小時(shí)即成黃瓜干。 2、把壓好的黃瓜干用清水漂 凈咸味控凈水即可使用。特點(diǎn)：白靈菇感滑嫩，營(yíng)養(yǎng)豐富。 自制撈拌鮑魚(yú)活鮑的加工 活鮑，逐個(gè)刮去黑膜！殼邊是非常鋒利的。生生來(lái)個(gè)殼肉分 離！接去肚腸。用鹽去抓去表面粘液，再用清水泡著。這是 菜底 調(diào)制撈拌汗兒。純凈水、冰糖。加生抽豉油。鮑汁 還有什么美食想學(xué)的建議添加 【廚藝美食網(wǎng) QQ:1661268882 】 微信公眾賬號(hào) :

10、chuyimeishi ，酒店餐飲、廚政管理一站式服務(wù) QQ:949165802 坐水。冷水下鍋。煮至卷邊立停。放盤(pán)中， 趁熱片成薄片。蒜香味撈拌芹香墨魚(yú)仔 原料：鮮墨魚(yú)仔 400 克，芹菜心 25 克，鮮菊花 10 克，紅椒 末、香菜各少許。調(diào)料：撈汁 280 毫升，蔥油 5克，蒜末 20 克。制作： 1、墨魚(yú)仔去內(nèi)臟清洗干凈，然后入 90度的熱水（里 面加少許料酒）焯 10 秒左右，撈出沖涼。 2、芹菜心改刀成 片，入沸水略焯水，撈出沖涼。 3、將所有原料拌勻入冰球， 倒入調(diào)好的撈拌汁即可。紅油味撈拌紅油雜菌 原料：野山菌（雞腿菇、金針菇、滑子菇等） 450 克，熟白 芝麻 10 克，香蔥

11、花少許，姜末少許，雞蛋皮 2 張，生菜 150調(diào)料：撈拌汁 150 克，紅油 15 克，胡椒粉 6 克，油熗椒 10制作： 1、將生菜清洗干凈，雞蛋皮改刀成方塊，將生菜用 雞蛋皮包起來(lái)，擺入盤(pán)子四周。 2、野山菌改刀成小件，入 沸水焯水 30 秒，撈出沖涼備用。 3、將野山菌入盤(pán)中間，撒 上白芝麻、香蔥花、姜末，倒入撈拌汁、胡椒粉，淋入紅油， 放上油熗椒即可。小提示： 撈拌菜品最好用深一點(diǎn)的玻璃煲， 下面用冰塊墊底， 也可用冰球盛裝，更具特色?？筛鶕?jù)客人的口味要求添加撈 汁。蠔油味撈拌撈拌蠔汁腰片主料：鮮腰片 400 克，白菜葉 30 克，熟白芝麻、紅椒絲各 調(diào)料：撈拌汁 260 毫升，蠔油

12、50 克，姜末 10 克，胡椒粉 5 克，花椒油 10 克。制作： 1、將鮮腰片片成 0.2 厘米厚的薄片，然后入沸水（里 面略加蔥姜和料酒）焯 5 秒左右，撈出沖涼。 2、白菜葉入 沸水略焯水，撈出沖涼。 3、將白菜葉入盤(pán)墊底，將腰片碼 在上面，放上姜末，將其他調(diào)料調(diào)成料汁，澆入盤(pán)中即可。 冰潭醉蝦 賣(mài)點(diǎn)：此菜用涼菜中浸的技法，料汁對(duì)好先入冰箱冷藏，把 治凈的青蝦浸泡其中，口味酸甜、清涼爽口，并用冰碗做盛 器，美觀時(shí)尚，尤其適合夏季涼菜。原料：活青蝦 15 只，模具冰碗 1 個(gè)（做法詳見(jiàn) 95-97 期雜志）。 調(diào)料：冰鎮(zhèn)撈汁 100 克。制作： 1、青蝦開(kāi)片，去蝦線，沖水備用。 2、將冰鎮(zhèn)

13、撈汁取 出，放入青蝦浸泡 5 小時(shí)，食用時(shí)撈出，擺入冰碗中即可。 關(guān)鍵：注意青蝦不能浸得太久，不然會(huì)發(fā)黑。 冰鎮(zhèn)撈汁：鹽、東古醬油各 10 克，味精 8 克，白糖 20 克， 水塔陳醋 1 克，青芥辣、蒜片、蔥白各 5 克，芝麻、姜片各 3 克，八角 2 個(gè)，香葉 2 片，以上調(diào)料用純凈水 20 克調(diào)勻， 入冰箱冷藏 30 分鐘，隨用隨取。還有什么美食想學(xué)的建議添加【廚藝美食網(wǎng) QQ:1661268882】微信公眾賬號(hào) :chuyimeishi ，酒店餐飲、廚 政管理一站式服務(wù) QQ:949165802 巧手撈汁蜇頭 賣(mài)點(diǎn)：此菜將海鮮與水果、蔬菜相搭配，跟香辣味的撈汁上 桌，成品亮麗美觀，口感

14、酸辣爽口，特別適于夏季推出。 原料：蜇頭 500 克，松花蛋 2 個(gè)，黃瓜、胡蘿卜、橙子各 50 克。調(diào)料：撈汁 250 克，香菜 3 克，紅椒圈 1 克。制作： 1、將蜇頭切片，沖水，祛除咸味，洗凈沙子 ,撈出控 水，入冰箱中冰鎮(zhèn) 15 分鐘。 2、將松花蛋切成桔子瓣?duì)?；黃 瓜、胡蘿卜均切成大片，并卷成卷；橙子切薄片。3、依次 將蟄頭、橙子片、松花蛋、黃瓜卷、胡蘿卜擺入盤(pán)中，放香 菜、紅椒圈點(diǎn)綴，帶自制撈汁上桌即可。自制撈汁：美極鮮味汁 300 克，海鮮醬油 300 克，紅油 500 克，陳醋 300 克，辣鮮露 50 克，鹽 20 克，白糖 100 克，雞 精、蒜末、小米椒圈、香蔥丁、熟芝

15、麻、香菜末各 30 克， 芥末油 20 克，以上料汁調(diào)勻即可。新派撈汁墨魚(yú)仔 賣(mài)點(diǎn)：此菜的撈汁突出酸辣口，特別開(kāi) 胃。原料：墨魚(yú)仔 320 克，紅椒片 4 克，菜心 160 克。 調(diào)料： A 料（料酒 8克，姜汁 4 克），新式撈汁 100 克。 制作： 1、先將墨魚(yú)仔去除雜質(zhì)后洗凈，并放入加有A 料的沸水中焯約 15 秒后撈出投涼；菜心清洗干凈，焯熟，撈出 投涼，擺入盤(pán)中。 2、把焯好的墨魚(yú)仔放在菜心上，將撈汁 充分?jǐn)嚢杈鶆蚝蟮乖谀~(yú)仔上即可。新式撈汁：桂林辣椒醬 4 克，精鹽 3 克，山西陳醋 4 克，味 精、胡椒粉、白糖、香油各 2克，野山椒水 10 克，紅油 8 克，白醬油 4 克，調(diào)

16、勻即可。 撈汁活海參旺銷理由：此菜 選用活海參和五彩椒搭配，熱制涼吃，顏色搭配亮麗，口味 上咸鮮微辣。原料：石島活海參 1 只，青椒、紅椒、黃椒、 圓蔥各 10 克。調(diào)料：海參撈汁 120 克，白糖 8 克。制作： 1、 先將活海參用剪刀從中間剪開(kāi)，從尾部入刀，然后將頭部沙 粒去掉，修整好后，放在砧板上，改成連條狀，不要切斷， 放入碼斗中，加白糖抓拌均勻，靜置 10 分鐘；青椒、紅椒、 黃椒分別改刀成片，將辣椒筋去掉，這樣便于改刀，先切連 而不斷的抹刀片，然后再旋轉(zhuǎn)九十度，切成細(xì)絲；紅椒和青 椒用同樣的刀法改刀即可。 2、腌制好的活海參，放在流動(dòng) 水上，沖洗 8 分鐘，將海參中的糖分全部沖洗掉

17、，大火燒熱 水，水加熱到 80，下入海參焯水 40 秒，撈出，用涼水沖 涼，放入碼斗中，加入冰塊冰鎮(zhèn) 5 分鐘，這樣可以使海參更 脆爽一些。 3、圓蔥改刀成絲，放在盤(pán)中墊底，然后將冰鎮(zhèn) 好的紅椒絲、黃椒絲、青椒絲點(diǎn)綴在四周，為了便于食用， 上桌時(shí)，把海參撕成三段，放在圓蔥上。將調(diào)好的味汁上桌 時(shí)提前冰鎮(zhèn)一下，放在特制的壺中，上桌時(shí)，在客人面前將 味汁澆在海參上即可。海參撈汁：將貫中老陳醋 40 克、味 極鮮醬油 20 克、李錦記蠔油 25 克、加入辣鮮露 10 克、美 極鮮味汁 5克、派林口急汁 2克，鹽 3克、白糖 5 克、味精 4 克混合， 然后用手勺快速攪拌， 使各種味汁充分融合即可。 關(guān)鍵： 1、靜置以后的海參加白糖會(huì)發(fā)生化