焙烤工藝學(xué)考試資料

1、1、油脂在西點(diǎn)制作中的作用：油脂加入到面粉中后，由于其流變性，能在面粉顆粒周圍形成油膜，從面阻礙了面筋蛋白質(zhì)和吸水和面筋網(wǎng)絡(luò)的形成，使面團(tuán)的彈性和韌性降低，可塑性提高，制成的糕點(diǎn)具有酥散的質(zhì)地。這在油脂蛋糕，甜酥點(diǎn)心和酥性餅干的品質(zhì)方面有重要作用。油脂在乳化劑的存在下，能與水形成穩(wěn)定的分散體系，加入油脂的潤滑性，使制品的質(zhì)地均勻，組織細(xì)膩，口感滋潤，同時延長了產(chǎn)品的保持期。油脂在焙烤中能產(chǎn)生特有的香氣，并能增加制品的色澤。2、糖在西點(diǎn)制作中的作用：（1）、甜味劑，提供熱能，增加食欲;（2）、糖能調(diào)節(jié)面筋的脹潤度，提高糕點(diǎn)的酥性；（3）、糖的吸濕性能使糕點(diǎn)保持柔軟；（4）、糖液的滲透壓能抑制微生

2、物的生長，延長制品的保存期；（5）、使制品上色，增加香味，糖的美拉得反應(yīng)和焦糖化反應(yīng)；（6）、糖液的粘度增加了氣泡的穩(wěn)定性；（7）、糖還可作為酵母的營養(yǎng)。3、雞蛋在西式糕點(diǎn)制作中的作用：（1）、雞蛋含水量高，是西點(diǎn)常用的潤濕劑；（2）、雞蛋易于凝固，加熱至60-65時便凝結(jié)，并形成堅實(shí)的結(jié)構(gòu)，不僅協(xié)助面粉形成制品的骨架，而且有利于制品的成形；（3）、雞蛋蛋白良好的發(fā)泡性，可以促進(jìn)制品，特別是蛋糕的膨松；（4）、雞蛋中的卵磷脂是一種良好的天然乳化劑。幫助油脂和水的分散，使制品組織細(xì)膩，滋潤可口；（5）、雞蛋還能增加制品的色澤和香味，使表皮光亮；（6）、雞蛋營養(yǎng)豐富，能賦予制品很高的營養(yǎng)價值。 4

3、、乳品的作用：（1）、牛乳含水量高，變是傳統(tǒng)西點(diǎn)常用的潤濕劑；（2）、營養(yǎng)價值高，含人體所需的全部EAA；（3）、能賦予制品特有的奶香味；（4）、乳糖在焙烤中與蛋白質(zhì)發(fā)生莫拉德褐變反應(yīng)，使制品上色較快；（5）、酪pro和乳清pro也是良好的乳化劑；（6）、能提高制品的保存期。5、酒的作用：（1）、消除原材料中不良的味道，增加香味，提高西點(diǎn)風(fēng)味。（2）、具有一定的殺菌作用，提高制品的保存性。6、焙烤原料計算的內(nèi)容和目的焙烤計算：是應(yīng)用基礎(chǔ)數(shù)學(xué)的原理及其運(yùn)算的方法，將配方中成分材料的比例及用量以簡單化和公式化，以求換容易、精確實(shí)用的目的。內(nèi)容：（1）、水溫及冰量的計算；（2）、配方比例及材料用量的

4、精確換算；（3）、原材料與代用原料對換及成本計算。目的：使產(chǎn)品質(zhì)量的統(tǒng)一和穩(wěn)定。 7、淀粉在面包中的作用：第一，稀釋后蛋白，為了使用谷pro具有非常強(qiáng)的粘彈性不能只是谷pro本身的膨脹，必須通過淀粉的適度稀釋，將酵母生成的CO2氣體很好包藏起來，才可能有面包胚的順利膨脹。第二，提供能和谷pro良好結(jié)合的特有表面。第三，生成酵母發(fā)酵所必需的糖。第四，給谷pro膜以伸展性，使面包的組織固定化，淀粉湖化。8、面包成型的目的：使面包體積大而豐滿；保證面包成品的形狀美觀；使面包坯形成松軟的海綿狀的組織。9、面包的老化（陳化 staling ）：面包老化是指：面包在貯藏過程中質(zhì)量降低的現(xiàn)象，表現(xiàn)為表皮失去

5、光澤、芳香消失、水分減少、瓤中淀粉凝沉、硬化掉渣、可溶性淀粉減少等。內(nèi)部變硬，發(fā)脆，失去香味，不久便產(chǎn)生特有的陳化氣。內(nèi)部的吸水能力降低，內(nèi)部的不透時變增加，內(nèi)部水溶性淀粉減少，淀粉的結(jié)晶度增長，喪失了使外皮呈新鮮感的各項性能。（1）、陳化的機(jī)理：面包的陳化中起著主要作用的是淀粉的回生現(xiàn)象。致于是直鏈淀粉還是支蓮淀粉起作用，還沒有定論。（2）影響陳化的主要因素：A、pro含量：高，貯藏性能好，隨谷pro量的增加可減慢面包的硬化速度，因為谷pro量增加會妨礙淀粉粒相互間的締合，從而延遲了面包的硬化；B、糖能略微使陳化延遲；C、脂肪，添加5%的脂及的面包，不論是在內(nèi)部的柔軟度，還是在陳化方面比不添

6、加脂及的面包為佳。D、工藝，發(fā)酵，拌勻，捏和，烘烤等的不足或過頭都會加速陳化。E、貯藏溫度，貯藏溫度越低于淀粉的糊化溫度，面包的陳化就越快，待到面包的凍結(jié)溫度以下時，陳化速度又緩慢下來。（3）防止面包陳化的方法：A、凍結(jié)貯藏，是有效的，但必須有這樣的設(shè)備。B、添加劑，表面活性劑，小麥淀粉計0.3%左右的單油脂，機(jī)理，由于表面活性劑吸著在淀粉粒周圍覆蓋了淀粉表面，從而抑制了淀粉的潤脹和阻止淀粉粒相互間的凝聚。此外，它還能在淀粉粒內(nèi)的直鏈淀粉形成復(fù)合體，妨礙直鏈淀粉溶出粒外，從而防止了直鏈淀粉凝膠的形成，從而使面包變軟。-淀粉酶：-淀粉酶妨礙了淀粉凝集反應(yīng)，一般和表面活性劑一并使用效果好。10、面

7、包：調(diào)粉（面團(tuán)攪拌）目的：（1）. 各種原輔料均勻地混合在一起，形成質(zhì)量均一的整體；（2）. 加速面粉吸水、脹潤形成面筋的速度，縮短面團(tuán)形成時間；（3）. 擴(kuò)展面筋，使面團(tuán)具有良好的彈性和延伸性，改善面團(tuán)的加工性能。面團(tuán)發(fā)酵的目的：（1）使酵母大量繁殖，產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，促進(jìn)面團(tuán)體積膨脹；（2）改善面團(tuán)的加工性能，使之具有良好的延伸性，降低彈韌性，為面包的最后醒發(fā)和烘焙時獲得最大的體積奠定基礎(chǔ)；（3）使面團(tuán)的組織結(jié)構(gòu)均勻細(xì)密、多孔柔軟；（4）使面包具有誘人的芳香風(fēng)味。11、蘇式月餅常見質(zhì)量問題分析及防治：餅面焦黑，餅腰部呈青灰色，是月餅外焦里不熟的表現(xiàn)。原因：1、爐溫過高；2、餅間距過小。防治

8、方法：1、適當(dāng)降低爐溫；2、餅排列間距要均勻，間距不小于1.5厘米。餅餡外露：原因：1、掀餅時封底沒擺正，掀在左上；2、皮料太短；3、爐溫過低，烘烤時間過長。防治方法：1、掀餅時封口居中；2、制皮時加水量要適當(dāng)，不能過量；3、適當(dāng)提高爐溫。漏酥：原因：1、制酥皮時，壓皮用力不均，皮破造成漏酥；2、包餡時，將酥皮掀破。防治方法：1、包酥與壓皮用力要均勻；2、包餡時，酥皮刀痕要掀向里面。飽糖：原因：1、油酥太爛；2、底部收口沒捏緊。防治方法：1、油酥中面粉和油的比例要適當(dāng)，1千克粉，0.5千克油，夏天可減少油；2、包餡收口要捏緊。變形：原因：1、皮子過爛；2、置盤時手捏餅過緊。防治防法：1、掌握皮

9、料用水，和面時，加水量視天氣和視面粉干濕情況而定；2、取餅置盤動作要輕巧。皮餡不均：原因：1、包餡時，掀皮不均。防治方法：包餡時用手掌部掀酥皮，用力均勻，同時加強(qiáng)基本功訓(xùn)練，熟能生巧。皮層有僵塊：原因：采用大包酥，包酥不勻。防治方法：包酥壓皮，要壓得均勻。餅底有黑塊成黑點(diǎn)：原因：烤盤未擦凈。防治方法：放置生坯前，烤盤一定要擦干凈。 烘焙試題庫1、簡述面包按質(zhì)地的分類？答：面包按質(zhì)地分為：1）軟質(zhì)面包：表皮組織都比較柔軟面包。2）硬質(zhì)面包：內(nèi)部組織比較結(jié)實(shí)的面包。3）脆皮面包：表皮較干易折斷，內(nèi)部比較柔軟的面包。4）松質(zhì)面包：內(nèi)部組織分層次的面包。2、簡述德式面包與美式面包特點(diǎn)？答：德式面包以小

10、麥粉為主料，多采用一次發(fā)酵法，面包酸度大，如黑面包，Vc含量高于其他面包。美式面包以長方形白吐司為主，松軟，彈性足。3、簡述小麥的四種分類？答：1）按產(chǎn)地分：美國小麥、加拿大小麥、澳洲小麥、中國南方小麥及北方小麥等。2）按表皮顏色來分：紅麥、白麥、花麥。3）按播種季節(jié)來分：春小麥和冬小麥。4）按角質(zhì)含量來分：硬質(zhì)小麥和軟質(zhì)小麥。4、簡述面包粉和糕點(diǎn)粉成分的國際標(biāo)準(zhǔn)答）面包粉：水分1213，蛋白質(zhì)1113，碳水化合物7476，脂肪11，5，灰分0.5。蛋糕粉水分1213，蛋白質(zhì)79.5，碳水化合物7577，脂肪11.5，灰分0.4。5、簡述面筋形成機(jī)理及物理性質(zhì)？答：當(dāng)面粉加水經(jīng)過攪拌或揉搓后，

11、麥谷蛋白吸水膨脹，再膨脹過程中，吸收了麥膠蛋白、酸溶蛋白及少量可溶性蛋白，形成了網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)即面筋。面筋的物理性質(zhì)有：1）彈性：面筋在拉伸或按壓后恢復(fù)到原來狀態(tài)的能力。2）延伸性：面筋拉伸時表現(xiàn)的延伸性能。3）韌性：面筋在拉伸時的抵抗能力。6、選擇面粉時要考慮哪幾種因素？答：1）蛋白質(zhì)含量及質(zhì)量：蛋白質(zhì)含量在1113之間。2）粉色：要求粉色潔白，灰分較少。3）吸水量：達(dá)到一定吸水量。4）攪拌及發(fā)酵耐力：攪拌耐力強(qiáng)，面團(tuán)不易打過，發(fā)酵耐力強(qiáng)，面包不易發(fā)過。7、簡述烘焙酵母的三種分類及使用方法？ 1）鮮酵母：和面粉直接混勻即可，04冷藏保存，保值期2個月。 2）活性干酵母：需要用水活化使用，保質(zhì)期兩年

12、。 3）即發(fā)酵母：直接與面粉拌勻即可，保值期兩年。8、簡述酵母發(fā)酵機(jī)理？答：酵母發(fā)酵過程是將碳水化合物轉(zhuǎn)變?yōu)槎趸技熬凭^程，酵母的發(fā)酵原理用面粉中的糖份與其他營養(yǎng)物，在適宜的生長條件下繁殖產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，使面團(tuán)膨脹成海綿狀結(jié)構(gòu)其化學(xué)方程式：有氧呼吸 無氧呼吸9）簡述酵母在面包制作中的作用？答：1）生物膨松作用：酵母在面團(tuán)中產(chǎn)生大量的CO2，并由于網(wǎng)狀組織的形成而被留在面筋網(wǎng)絡(luò)中，使面包疏松多孔，體積變大膨松。2）面筋擴(kuò)展作用：酵母初產(chǎn)生CO2之外，還有增強(qiáng)面筋擴(kuò)展作用，使酵母產(chǎn)生的CO2能留在面團(tuán)內(nèi)，增強(qiáng)面團(tuán)保氣能力。3）提高面包的香味：酵母在發(fā)酵時，能產(chǎn)生面包特有的發(fā)酵味道，發(fā)酵時除有

13、酒精產(chǎn)生外，還伴有其他與面包風(fēng)味為有關(guān)的物質(zhì)生成。4）增加面包營養(yǎng)價值：因酵母的主要成分是蛋白質(zhì)，在酵母體內(nèi)蛋白質(zhì)含量幾乎占到一半，且主要氨基酸含量充足，尤其是谷物中較缺乏的賴氨酸有較多含量，另一方面，還有豐富B族維生素。10）影響酵母發(fā)酵的因素有哪些？答:1)溫度：在一定的范圍之內(nèi)，隨著溫度的增加，酵母的發(fā)酵速度也增加，產(chǎn)氣量也增加。 2）PH值：面團(tuán)的PH值最適于46之間。 3）滲透壓影響：酵母細(xì)胞膜是個半透膜，但糖、食鹽、無機(jī)鹽或其他可溶性固態(tài)物質(zhì)濃度較高是，酵母體內(nèi)的原生物滲出細(xì)胞膜，酵母因此破壞影響正常生命現(xiàn)象。 4）加水量：加水越多，面團(tuán)越軟，發(fā)酵越快。 5）面粉：面粉筋度越強(qiáng)，發(fā)

14、酵越慢。6）防霉劑：基本所有防霉劑對酵母發(fā)酵都有抑制作用。11、食鹽在面包制作中起什么作用？答：1）增加風(fēng)味：食鹽可以引出原料風(fēng)味。 2）強(qiáng)化面筋：食鹽可使面筋質(zhì)地變密，增加彈性，從而增強(qiáng)面筋的筋力。 3）調(diào)節(jié)發(fā)酵速度：超過一定量的食鹽，對酵母發(fā)酵有印制作用，因此可以通過增加或減少配方中食鹽的用量，調(diào)節(jié)或抑制發(fā)酵速度。 4）改善品質(zhì)：適當(dāng)量的用鹽，可以改善面包的色澤和組織，使色澤好看，組織柔軟。12、簡述后加鹽的目的及時間？答：一）目的： 1）縮短攪拌時間；2）較好的水化作用；3）適當(dāng)降低面團(tuán)溫度；4）減少能耗二）加入時間：在面包攪拌后階段加入，一般在面團(tuán)的面筋擴(kuò)展階段后尚未完全擴(kuò)展完成之前加

15、入，待面團(tuán)已離開攪拌缸壁時，鹽作為最后的原料加入，然后繼續(xù)攪拌23分鐘即可。14、蛋對的烘焙工藝及品質(zhì)的有何影響？ （1）起泡性：即蛋白形成膨松安定的泡沫的性質(zhì)，加入面團(tuán)中的蛋，再攪拌，與拌入的空氣形成泡沫，并融合面粉，糖等其他顏料，固化成薄膜，增加了面團(tuán)的膨脹力和體積。當(dāng)烘烤時，泡沫的氣體受熱膨脹，由于蛋白質(zhì)的變性作用和凝固，使面包產(chǎn)品形成疏松多孔，且具有一定的彈性。（2）熱變性：即蛋白質(zhì)加熱變凝固，其溫度為5860，蛋白質(zhì)變性后，其化學(xué)物理都有了改變，形成了復(fù)雜的凝固物，當(dāng)烘焙后，凝固物失水后變成凝膠，使面包表皮光亮。 （3）持水性：蛋液具有良好的持水性，能使其制品有一定的水分，而使其柔軟

16、。16、影響攪拌的因素：（1）攪拌速度（2）攪拌機(jī)種類 （3）面團(tuán)體積（4）面粉種類（5）面團(tuán)水分（6）面團(tuán)溫度（7）面團(tuán)中的油脂、奶粉含量（8）加鹽方法（9）氧化劑與還原劑的影響18、什么叫面包的老化，如何防止面包的老化？答：面包產(chǎn)品的老化是指面包經(jīng)過烘焙離開烤爐之后，本來有香味急松軟濕潤的產(chǎn)品發(fā)生了變化，表皮由脆皮變堅韌，口感變硬，味道平淡不良，失去新鮮感。防止面包老化的方法有：1）調(diào)整面包保存溫度，熱及冷凍均可防止產(chǎn)品老化，讓面包在4060，可使面包保持較好柔軟作用，同時將面包保存在20以下溫度，可以防止老化，但降溫及解凍速度不能緩慢。2）良好的包裝可以防止水分的損失和保持產(chǎn)品的美觀，一

17、般包裝時溫度為3740，同時冷卻不能太快，以免表面龜裂。3）選擇高筋粉制作面包，由于蛋白質(zhì)含量高，比例上淀粉含量少，面包體積大，所以面包硬化較慢。4）添加淀粉酶，這種酶于面團(tuán)發(fā)酵及焙烤初期能改變部分淀粉為糊精，因此改變鼎芬的結(jié)構(gòu)，降低淀粉的退化作用。5）添加乳化劑，乳化劑的主要作用表現(xiàn)在其深入淀粉顆粒內(nèi)與直鍵淀粉結(jié)合成螺旋狀組織，因此阻止水分從淀粉移出而保持了水分。20、簡述蛋糕油的主要作用？答：蛋糕油又稱蛋糕乳化劑或蛋糕起泡劑，在制作蛋糕面糊較大是，加入蛋糕油，蛋糕油可吸附在空氣、液體界面上，使界面張力降低，液體與氣體接觸面積增大，液膜機(jī)械強(qiáng)度增加，有利于漿料發(fā)泡和泡沫穩(wěn)定。使面糊比重和密度

18、降低，而紅出成品體積增加，同時使面糊中氣泡分布均勻，成品體組織細(xì)膩均勻。21、塔塔粉的主要成分是什么，它的主要作用有哪些？答：塔塔粉的主要成分是酒石酸氫鉀，他的主要功能有：1）中和蛋白堿性。2）幫助蛋白起發(fā)，使泡沫穩(wěn)定、持久。3）增加制品韌性，使產(chǎn)品更加柔軟。22）膨松劑的主要種類有哪些？答：膨松劑可分為生物膨松劑和化學(xué)膨松劑。生物膨松劑如酵母、醋酸菌、乳酸菌等，它們經(jīng)發(fā)酵后的最終產(chǎn)物是二氧化碳；化學(xué)膨松劑如小蘇打、臭粉和泡打粉等，他們的反應(yīng)最終產(chǎn)物是二氧化碳和其它氣體。23）為什么在夏天或冬天都會出現(xiàn)蛋糕面糊打不起？答：因為蛋清在1722的情況下，其膠粘性維持在最佳狀態(tài)，起跑性也最好，溫度太

19、高或太低均不利于蛋清的氣泡。溫度過高，蛋清變得稀薄，膠粘性減弱，無法保留打入空氣，如果溫度過低，蛋清膠粘性過濃，在攪拌是不易拌入空氣，所以會出現(xiàn)漿料打不起來。24）為什么有時蛋糕在烘烤過程中出現(xiàn)下陷或底部結(jié)塊？答：1）冬天相對容易出現(xiàn)，因為氣溫低，部分材料不易溶解。2）配方不平衡，面粉比例小，水分太少，總水量不足。3）雞蛋不新鮮，攪拌過度，充入空氣太多。4）面糊中柔性材料太多，如糖和油用量太多。5）面粉筋度太弱，或烤爐時爐溫太低。6）蛋糕在烘烤中尚未定型，因受震動而下限。25）為什么蛋糕膨脹體積不夠？答：1）雞蛋不新鮮，配方不平衡，柔性材料太多。2）攪拌時間不足，漿料未打起，面糊比重太大。3）

20、加油的時候攪拌太久，使面糊內(nèi)空氣損失太多。4）面粉筋度過高，或慢速拌粉時間太久。5）攪拌過度，面糊穩(wěn)定性和保氣性下降。6）面糊裝盤數(shù)量太少，未按正規(guī)比例裝盤。7）進(jìn)爐時爐溫太高，上火過大，使表面定型太早。26）為什么蛋糕表面有斑點(diǎn)？答：1）攪拌不當(dāng)，部分原料未能完全攪拌溶解和均勻。2）泡打粉未拌勻4）糖未充分溶解。5）面粉內(nèi)總水分不足。27）為什么海綿蛋糕表皮太厚？答：1）配方中的糖的使用量不當(dāng)。2）爐溫太低，避免烘烤時間太長。28）為什么蛋糕內(nèi)部組織粗糙，質(zhì)地不均勻？答：1）攪拌不當(dāng)，有部分原料未溶解，發(fā)粉與面粉未拌勻。2）配方中柔性材料太多，水分不足，面糊太干。3）爐溫太低，糖的顆粒太粗。

21、29）清酥的包油方法和折疊方法有哪些？答：清酥的包油方法有法式包折法和英式三折法，折疊方法分為三折法和四折法。30）簡述單層派和雙層派的烘烤方法？答：1）單層派的烘烤方法：將派皮裝入刷上油的派批里，要求派皮寬松，如果派批拉伸過緊，派批收縮過大，使得派批太小，因此，可以在烘烤前用叉子或其他工具扎幾下派皮，使得蒸汽跑調(diào)，派皮烘烤溫度一般為220，烘烤1518分鐘，溫度太高表面上色但內(nèi)部不易烤熟，溫度太低烤出派皮僵硬。2）雙層派的烘烤要求：雙層派一般都含有水果，水果的水分多，含糖高，現(xiàn)將派皮放入220中烤約10分鐘，以使派皮在來不及吸收水分時就烤好底部派皮，然后在120考行中烤熟，使水果有足夠時間來

22、軟化。此外，水果餡心往往使面團(tuán)中成層散步的起酥油融化，被面團(tuán)吸收，這種情況會使派批呈粉狀而不是片狀，熱的餡也可使餅皮變得濕潤，如使用冷餡時間要長，結(jié)果導(dǎo)致外面皮已烤至焦黃里派皮還未烤好，因此餡心在使用前應(yīng)接近室溫。31）理想的制作曲奇的油脂必須具備哪些條件？答：做曲奇應(yīng)使用無異味而比較溫和的氫化油，理想做曲奇的油必須具備下列三個要點(diǎn)：1）油性要好。油性好能增加產(chǎn)品酥松性質(zhì)，可用最少的油達(dá)到最大松酥程度，因此可以降低成本。2）油脂的穩(wěn)定性和要好，曲奇的儲存時間很長，避免在食用期間發(fā)生變質(zhì)。3）融合性要好，油脂在攪拌時很容易把空氣拌入油脂內(nèi)，而且能把此拌入空氣繼續(xù)保存油脂內(nèi)功效，因此曲奇能酥松可口

23、。32）泡夫面糊制作時要注意什么？答：1）加入面粉后，要注意燙熟，避免糊。2)面粉必須過篩，除去面團(tuán)，使面粉之間無空氣。3）在燙粉時要防止有疙瘩產(chǎn)生，影響產(chǎn)品質(zhì)量。4）每次投入雞蛋要適量，面糊過硬烘烤時發(fā)起不好，過軟烘焙時發(fā)起不飽滿。5）加蛋液時，面糊必須冷卻后才能加雞蛋。33）月餅糖漿的作用有哪些？作用機(jī)理是怎樣的？答：月餅糖漿主要有以下作用：1）限制和面時面筋形成，2）增加月餅烘烤時上色程度，3）加快月餅的回油速度，4）延長月餅保質(zhì)期。產(chǎn)生以上作用的機(jī)理是：轉(zhuǎn)化糖漿的主要成分是果糖和葡萄糖，有著較強(qiáng)烈的吸濕和保濕性，在和面時能與蛋白質(zhì)中的氨基酸發(fā)生美拉德反應(yīng)，從而促進(jìn)上色，在冷卻和儲存初期

24、，極易吸收餡料內(nèi)水分，使月餅迅速回軟，同時因是單糖，分子量小，粘度低，則油脂在餅皮中流動性好而易于回油，在儲藏時，因有較高滲透壓，又是一種天然抗氧化劑，從而可以抑制微生物的生長和油脂酸敗，延長月餅保質(zhì)期。35）什么叫淀粉糊化？答：面粉加水并經(jīng)過攪拌形成面團(tuán)之后，面粉中的淀粉被加熱到5660時，淀粉突然溶脹破裂，形成均勻粘稠的糊狀膠體溶液現(xiàn)象叫淀粉糊化。淀粉的糊化是不可逆反應(yīng)。36）水在面包生產(chǎn)中起什么作用？答：1）水化作用。2）溶劑作用。3）控制面團(tuán)溫度。4）控制面團(tuán)軟硬度。5）幫助生化反應(yīng)。6）延長貨價期。37）淀粉酶的作用是什么？答：當(dāng)不可溶性淀粉受熱而膠化成可溶性淀粉時，度于可溶性的作用

25、，改變膠體淀粉僥幸，軟化膠體，使面包內(nèi)的各小室彈性增強(qiáng)，并脹大，從而增加面包體積，改善面包組織，并能減緩淀粉老化，保持面包柔軟時間。38）完全擴(kuò)展階段面筋在攪拌時如何判斷？答：取少量面團(tuán)，均勻向四周拉伸，如果拉出半透明薄膜分布很均勻，光滑，用手指捅開，斷面很光滑，無不整齊裂痕。41）二次發(fā)酵法制作中面種發(fā)酵終點(diǎn)如何判斷？答：1）發(fā)好的面團(tuán)體積是原料攪拌好的面團(tuán)體積的45倍。2）面團(tuán)頂部同缸側(cè)平齊，甚至中央部分稍微下陷。3）測試面筋面筋很容易斷裂。4）面團(tuán)表面干燥。5）面包內(nèi)部有很規(guī)則的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。6）面團(tuán)內(nèi)部有濃郁的酒精香味。43）軟水和硬水制作面包會有什么缺陷？如何處理？答：軟水會使面筋過分柔軟，骨架松散，使成品出現(xiàn)塌陷現(xiàn)象，且面團(tuán)黏性過大，影響操作，再者