茶葉加工技術(shù)教學(xué)大綱

1、茶葉初制工教學(xué)大綱一、課程的性質(zhì)、任務(wù)及作用茶葉加工技術(shù)是茶學(xué)專業(yè)一門技術(shù)性、實踐性很強的核心主干課程，是發(fā)展茶葉生產(chǎn)的一門應(yīng)用科學(xué)。 該課程主要講授鮮葉性狀的內(nèi)在根據(jù)和制茶技術(shù)的外在條件與產(chǎn)品質(zhì)量的轉(zhuǎn)化規(guī)律，講授茶葉加工原理、加工工藝、加工方法及相關(guān)技術(shù)等。通過本課程各教學(xué)環(huán)節(jié)，要求學(xué)員掌握從事茶葉生產(chǎn)與加工、茶葉營銷及茶文化傳播等職業(yè)崗位群工作所必須具備或掌握制茶的基本知識、基本原理和基本技能；能合理運用所學(xué)知識和技能， 提高制茶品質(zhì)， 降低茶葉加工成本； 使學(xué)生在茶葉加工實踐中具備發(fā)現(xiàn)問題、分析問題和解決問題的能力；學(xué)會主要茶類制造，能獨立指導(dǎo)和組織茶葉加工生產(chǎn)，能總結(jié)和推廣先進制茶技術(shù)

2、，指導(dǎo)茶葉的產(chǎn)業(yè)化經(jīng)營和標準化、無公害生產(chǎn)，為實現(xiàn)茶業(yè)高產(chǎn)、優(yōu)質(zhì)、高效服務(wù)；了解國內(nèi)外制茶科學(xué)技術(shù)動向。因此，本課程承擔(dān)著培養(yǎng)茶學(xué)專業(yè)高級實用型專門人才和提高茶葉生產(chǎn)技術(shù)的雙重任務(wù)。二、課程教學(xué)目標和教學(xué)要求本課程的教學(xué)目標是： 使學(xué)員具備茶學(xué)專業(yè)實用型專門技術(shù)人才所必需的茶葉加工的基本知識、基本原理和基本技能。能發(fā)現(xiàn)、分析和解決茶葉加工中出現(xiàn)的問題。技能目標要求：1 、 熟練掌握綠茶的加工工藝和加工技術(shù)；能按工藝技術(shù)和品質(zhì)要求，組織和獨立進行扁型、卷曲型、毛峰型和針型等特種綠茶和大宗綠茶的加工生產(chǎn)；能發(fā)現(xiàn)、分析及解決綠茶加工過程中存在的一般技術(shù)問題；能運用所掌握的技能，總結(jié)和推廣先進制茶技術(shù)

3、；能開展工藝試驗和開發(fā)新產(chǎn)品。2、掌握紅茶、青茶、黃茶、黑茶和白茶類的加工工藝和加工技術(shù)。能進行紅茶、黃茶和青茶加工生產(chǎn)。3、掌握綠茶類精制加工工序與作業(yè)技術(shù)，掌握成品茶的拼配技術(shù)，能按原料和工藝技術(shù)要求，組織和獨立進行綠茶類精制生產(chǎn)。4、熟練掌握茉莉花茶的加工工藝和技術(shù)，能組織和獨立進行茉莉花茶加工生產(chǎn)；了解其它花茶的加工方法和技術(shù)。5、了解茶飲料和速溶茶生產(chǎn)技術(shù)。知識目標要求：1、熟練掌握綠茶品質(zhì)形成的基本知識和基本理論， 綠茶加工過程中物質(zhì)變化的規(guī)律,相應(yīng)的加工工藝及技術(shù)措施與品質(zhì)形成的關(guān)系。2、理解紅茶、青茶、黃茶、黑茶和白茶等茶類品質(zhì)形成的基本知識和基本理論，紅 茶、青茶、黃茶、黑茶

4、和白茶等茶類加工過程中物質(zhì)變化的規(guī)律，相應(yīng)的加工工藝及技 術(shù)措施與品質(zhì)形成的關(guān)系。3、茶葉精加工過程中，各項作業(yè)的目的、方法及其與品質(zhì)的關(guān)系。4、掌握茶葉吸附作用、鮮花的吐香特性、花茶加工工藝及技術(shù)措施與品質(zhì)形成的關(guān) 系；了解蒸壓對茶葉品質(zhì)的影響。5、了解茶葉深加工過程中，浸提、濃縮、干燥等有關(guān)理論與方法。職業(yè)素質(zhì)目標：1、具有熱愛科學(xué)、求真務(wù)實的學(xué)風(fēng)和創(chuàng)新意識，具備進一步學(xué)習(xí)和創(chuàng)業(yè)的能力。2、具有良好職業(yè)道德的意識、艱苦奮斗的作風(fēng)和愛崗敬業(yè)的精神。三、教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)目標與學(xué)時分配本課程的主要內(nèi)容是各種茶葉加工原理、加工工藝、加工方法及相關(guān)技術(shù)，茶葉深 加工加工原理及技術(shù)等。本課程的重點是綠茶

5、（含名優(yōu)綠茶）及花茶加工的原理、工藝 及相關(guān)技術(shù)，尤其是茶葉加工的新技術(shù)、新方法和新理論。（一）理論教學(xué)方案1、理論教學(xué)名稱茶葉加工技術(shù)。2、理論教學(xué)內(nèi)容與教學(xué)目標、要求本課程茶葉加工技術(shù)總學(xué)時80學(xué)時，5學(xué)分；第三學(xué)期完成48學(xué)時，3學(xué)分,第四學(xué)期完成32學(xué)時，2學(xué)分。理論教學(xué)內(nèi)容與教學(xué)目標、要求見表 1表1:理論教學(xué)內(nèi)容與教學(xué)目標、要求一覽表序號教學(xué)內(nèi)容學(xué)時教學(xué)目標、要求能力要求技能、技術(shù)、知識點1綠茶（含名優(yōu)綠茶）加工28熟練掌握綠茶及名優(yōu)綠茶加 工的鮮葉管理、殺青、揉捻（造型） 和干燥等加工工藝流程、工序技術(shù) 參數(shù)、要求和操作要領(lǐng)。熟練掌握綠茶工藝指標測定理解和掌握綠茶品質(zhì)形成的基本知

6、識、基本理論。熟練掌握綠茶（炒青、烘青及扁型、卷曲 型、毛峰型等名優(yōu)綠茶）加工工藝和技術(shù)，包 括：（1）鮮葉管理 攤?cè)~厚度，攤?cè)~時間，方法，能對在制品進行質(zhì)量分析和 控制。能熟練、獨立地進行綠茶及名優(yōu)綠茶加工。能結(jié)合生產(chǎn)實際，總結(jié)各種綠 茶初制工藝線。初步具備從事與茶葉加工相 關(guān)的科研與技術(shù)推廣能力。鮮葉處理方法，鮮葉在攤放中的變化及與品質(zhì)的關(guān)系。（2）殺青殺青機械類型及型號，殺青溫度，投葉量，殺青方法，全程殺青時間， 殺青葉葉象觀察及質(zhì)量分析。（3）揉捻（造型） 揉捻機械型號，揉捻機轉(zhuǎn)速，投葉量，揉捻方 法，全程揉捻時間，揉捻葉象觀察及質(zhì)量分析。（4）干燥干燥機械類型及型號，投葉量，干 燥工

7、藝和方法，全程時間，葉象觀察及毛茶品 質(zhì)分析。2青茶加工8掌握安溪鐵觀音和武夷巖茶的 加工工藝流程、技術(shù)參數(shù)、要求和 操作要領(lǐng)；能進行安溪鐵觀音和武 夷巖茶的加工操作。理解青茶品質(zhì)形成的基本知識、基本理 論。掌握安溪鐵觀音和武夷巖茶的加工工藝流 程、技術(shù)參數(shù)、要求和技術(shù)要點。3紅茶加工8掌握工夫紅茶和紅碎茶的加工 工藝流程、技術(shù)參數(shù)、要求和操作 要領(lǐng)；能進行工夫紅茶和紅碎茶的 加工操作。理解紅茶品質(zhì)形成的基本知識、基本理 論。掌握工夫紅茶和紅碎茶的加工工藝流程、 技術(shù)參數(shù)、要求和技術(shù)要點。4其它茶類加工8了解黑茶、黃茶和白茶的加工 工藝流程、技術(shù)參數(shù)、要求和操作 要領(lǐng)；能進行君山銀針和蒙頂黃芽

8、 的加工操作。了解黑茶、黃茶和白茶品質(zhì)形成的基本知 識、基本理論。了解黑茶、黃茶和白茶的加工 工藝流程、技術(shù)參數(shù)、要求和技術(shù)要點。4茉莉花茶加工12熟練掌握茉莉花茶加工工藝 流程、工序技術(shù)參數(shù)、要求和操作 要領(lǐng)。掌握花茶工藝指標測定方法， 能對在制品進行質(zhì)量分析和控制。能結(jié)合生產(chǎn)實際，總結(jié)茉莉花 茶客制工藝線。能獨立進行茉莉花茶加工。熟練掌握茉莉花茶品質(zhì)形成的基本知識 和基本理論。熟練掌握茉莉花茶加工工藝和技術(shù)，包括：（1）鮮花管理 鮮花進廠管理，茉莉花 處理技術(shù)。（2）客花 配花量，客制方法。（3） 通花散熱 付客后溫度變化情況，通花溫度， 通花方法與技術(shù)。（4）起花 在客時間，起花 方法與

9、技術(shù)。（5）濕坯復(fù)火 復(fù)火溫度，烘干 機型號、轉(zhuǎn)速、攤?cè)~厚度、復(fù)火全程時間，復(fù) 火前后茶坯含水量控制。（6）提花 配花量、 提花在客時間、提花前后茶葉含水量控制。5其它花茶加工4掌握玉蘭、珠蘭花茶加工工藝流 程、工序技術(shù)參數(shù)、要求和操作要 領(lǐng)。能獨立進行玉蘭、珠蘭花茶加 工。掌握玉蘭、珠蘭花茶加工工藝流程、工序 技術(shù)參數(shù)、要求和技術(shù)要點。6茶葉精制8掌握綠毛茶精制工藝流程、技術(shù) 參數(shù)、要求和操作要領(lǐng)；能依據(jù)毛 茶情況，設(shè)計出合理的精制工藝流 程；能獨立進行毛茶精制操作。掌握綠毛茶精制工藝流程、各工序技術(shù)參 數(shù)、要求和操作要點。7茶葉深加工4了解茶葉食品和飲料加工生產(chǎn) 概況和今后發(fā)展趨勢。了解茶

10、葉深加工過程中，浸提、濃縮、干燥 等有關(guān)理論與方法合計80（二）實踐教學(xué)方案1、實踐教學(xué)名稱：茶葉加工技術(shù)實訓(xùn)i2、實踐教學(xué)目標與要求茶葉加工技術(shù)實訓(xùn)i實踐總學(xué)時為140學(xué)時，總學(xué)分為7學(xué)分。第三學(xué)期完成20 學(xué)時，1學(xué)分；第四期完成120學(xué)時，6學(xué)分。實踐教學(xué)目標與要求見表 2。表2:實踐教學(xué)項目及教學(xué)目標、要求一覽表序號面9模塊項目名稱學(xué)時項目教學(xué)目標、要求備注1名優(yōu)綠茶 加工名優(yōu)綠茶殺青8熟練掌握扁型、卷曲型、毛峰型等名優(yōu)綠茶加工殺青工 序技術(shù)參數(shù)、要求和操作要領(lǐng)；能對殺青葉進行質(zhì)量分析 和控制；能獨立進行名優(yōu)綠茶加工殺青操作。揉捻（造型）6熟練掌握扁型、卷曲型、毛峰型等名優(yōu)綠茶加工揉捻

11、 （造型）工序技術(shù)參數(shù)、要求和操作要領(lǐng)；能對在制品進 行質(zhì)量分析和控制；能獨立進行名優(yōu)綠茶加工操作。名優(yōu)綠茶干燥技術(shù)6熟練掌握扁型、卷曲型、毛峰型等名優(yōu)綠茶加工干燥工 序技術(shù)參數(shù)、要求和操作要領(lǐng)；能對成品茶進行質(zhì)量分析 和控制；能獨立進行名優(yōu)綠茶加工干燥操作。扁型名優(yōu)茶加工6熟練掌握扁型名優(yōu)綠茶加工的鮮葉管理、殺青、揉捻（造型）和干燥等加工工藝流程、工序技術(shù)參數(shù)、要求和操作 要領(lǐng)；能對在制品進行質(zhì)量分析和控制；能獨立進行扁型名優(yōu)綠茶加工。卷曲型名優(yōu)茶加工6熟練掌握卷曲型名優(yōu)綠茶加工的鮮葉管理、殺青、揉捻（造型）和干燥等加工工藝流程、 工序技術(shù)參數(shù)、要求和 操作要領(lǐng)；能對在制品進行質(zhì)量分析和控制

12、；能獨立進行卷曲型名優(yōu)綠茶加工。毛峰名優(yōu)茶加工6熟練掌握毛峰型名優(yōu)綠茶加工的鮮葉管理、 殺青、揉 捻（造型）和干燥等加工工藝流程、工序技術(shù)參數(shù)、要求 和操作要領(lǐng)；能對在制品進行質(zhì)量分析和控制； 能獨立進 行毛峰型名優(yōu)綠茶加工。加工6熟練掌握針型等名優(yōu)綠茶加工的鮮葉管理、 殺青、揉 捻（造型）和干燥等加工工藝流程、工序技術(shù)參數(shù)、要求 和操作要領(lǐng)；能對在制品進行質(zhì)量分析和控制； 能獨立進 行針型等名優(yōu)綠茶加工。加工6熟練掌握芽型等名優(yōu)綠茶加工的鮮葉管理、 殺青、揉 捻（造型）和干燥等加工工藝流程、工序技術(shù)參數(shù)、要求 和操作要領(lǐng)；能對在制品進行質(zhì)量分析和控制； 能獨立進 行芽型等名優(yōu)綠茶加工。2大宗

13、青綠茶加工炒青綠茶加工12熟悉炒青綠茶的品質(zhì)特點和要求；熟練掌握炒青綠茶加工的鮮葉管理、殺青、揉捻和干燥等工序技術(shù)參數(shù)、要 求和操作要領(lǐng)；能對在制品進行質(zhì)量分析和控制；能獨立進行炒青綠茶加工。烘青綠茶加工12熟悉烘青綠茶的品質(zhì)特點和要求；熟練掌握烘青綠茶加工的鮮葉管理、殺青、揉捻和干燥等工序技術(shù)參數(shù)、要 求和操作要領(lǐng)；能對在制品進行質(zhì)量分析和控制；能獨立進行烘青綠茶加工。3青茶、紅茶加工紅茶加工4了解工夫紅茶和紅碎茶的品質(zhì)特點和要求； 掌握工夫紅 茶和紅碎茶的加工工藝流程、 技術(shù)參數(shù)、要求和操作要領(lǐng)； 能進行工夫紅茶和紅碎茶加工操作。青茶加工4了解安溪鐵觀音和武夷巖茶的品質(zhì)特點和要求； 掌握

14、安溪鐵觀音和武夷巖茶的加工工藝流程、 技術(shù)參數(shù)、要求 和操作要領(lǐng)；能進行安溪鐵觀音和武夷巖茶的加工操作。4茉莉花茶加工技能茉莉花茶加工24熟練掌握茉莉花茶加工工藝流程、工序技術(shù)參數(shù)、要求和操作要領(lǐng)。掌握花茶工藝指標測定方法，能對在制品進行質(zhì)量分析和控制。 能結(jié)合生產(chǎn)實際，總結(jié)茉莉花茶客 制工藝線。能獨立進行茉莉花茶加工。玉蘭、珠蘭花茶加工6掌握玉蘭、珠蘭花茶加工工藝流程、工序技術(shù)參數(shù)、 要求和操作要領(lǐng)。能獨立進行玉蘭、珠蘭花茶加工。5茶葉精制技能茶葉篩分2掌握茶葉篩分作業(yè)的技術(shù)要點。茶葉切斷與軋細2掌握茶葉茶葉切斷與軋細作業(yè)的技術(shù)要點。茶葉風(fēng)選2掌握茶葉茶葉風(fēng)選作業(yè)的技術(shù)要點。茶葉揀剔、茶葉精

15、制干燥2掌握茶葉揀剔、茶葉精制干燥作業(yè)的技術(shù)要點。茶葉精制工z8掌握綠毛茶精制工藝流程、技術(shù)參數(shù)、要求和操作要領(lǐng)；能依據(jù)毛茶情況，設(shè)計出合理的精制工藝流程；能獨立進行毛茶精制操作。6茶葉加工工藝指標測定鮮葉機械組成分析2掌握鮮葉機械組成分析方法，為正確評定鮮葉等級、 掌握鮮葉驗收標準打卜基礎(chǔ)。鮮葉表面水和含水量測定2掌握鮮葉表面水和含水量的測定方法。從而了解在制坯含水量與制茶品質(zhì)的關(guān)系，并正確掌握各工續(xù)適度標準。殺青葉過氧化物酶活性測定2掌握殺青葉過氧化物酶活性測定方法，加深理解高溫殺青原理。揉捻葉細胞損傷率和成條率測定2掌握揉捻葉細胞損傷率和成條率測定方法，從而明確揉捻葉揉捻適度標準。做青過

16、程中關(guān)水率的測定2掌握做青過程中失水率的測定方法，觀察做青過程中葉色、葉形和香氣變化的特征，從而確定做青適度的標準。萎凋葉水分散失與葉面艾化觀察2通過觀察鮮葉在萎凋工序的失水過程中葉面形態(tài)義化，了解萎凋葉水分散失與葉面變化的相關(guān)性， 區(qū)別不同 萎凋程度的葉面所表現(xiàn)出的/、同物理特征， 為熟練掌握萎 凋適度奠定基礎(chǔ)。合計1403、實踐教學(xué)組織、場地、設(shè)備器材(各項目共用)(1)實踐教學(xué)組織：由任課教師、實踐教輔人員、班委干部組成實踐領(lǐng)導(dǎo)組，任課 教師擔(dān)任組長，實踐輔帶老師、班長、學(xué)習(xí)委員擔(dān)任副組長，負責(zé)實踐的組織管理和指 導(dǎo)。由每位學(xué)生為獨立單位進行實踐操作，班委干部負責(zé)儀器的領(lǐng)取和歸還。教師將

17、強調(diào)安全教育，實踐領(lǐng)導(dǎo)組進行嚴格管理，保證實現(xiàn)教學(xué)目標。(2)場地：實踐活動主要在實驗茶廠、茶葉室、生物檢測室和校外教學(xué)基地茶廠進 行。(3)設(shè)備器材：見表4。4、實踐教學(xué)項目設(shè)備器材統(tǒng)計表(1)實踐教學(xué)項目(見表3)表3:茶葉加工技術(shù)實訓(xùn)i實踐教學(xué)項目管理表實踐 項目 編r實踐 教學(xué) 課程 名稱實踐 教學(xué) 單元 名稱實踐教學(xué) 細化項目 名稱實踐 學(xué)時開 設(shè) 組 數(shù)每 組 人 數(shù)開設(shè) 專業(yè) (簡 稱)開設(shè) 實驗室 名稱備 注茶葉加工技術(shù)實訓(xùn)140名優(yōu)綠茶加工50104茶學(xué)茶廠名優(yōu)綠茶殺青技術(shù)與方 法8404茶學(xué)茶廠名優(yōu)綠茶揉捻（造型）技 術(shù)與方法6404茶學(xué)茶廠名優(yōu)綠茶十燥技術(shù)與方 法6404

18、茶學(xué)茶廠扁型名優(yōu)綠茶加工工藝 技術(shù)與方法6404茶學(xué)茶廠卷曲型名優(yōu)綠茶加工工 藝技術(shù)與方法6404茶學(xué)茶廠毛峰型名優(yōu)綠茶加工工 藝技術(shù)與方法6404茶學(xué)茶廠針型名優(yōu)綠茶加工工藝 技術(shù)與方法6404茶學(xué)茶廠芽型名優(yōu)綠茶加工工藝技術(shù) 與方法6404茶學(xué)茶廠大宗綠茶加工244茶學(xué)茶廠炒青綠茶加工工藝技術(shù) 與方法12104茶學(xué)茶廠烘青綠茶加工工藝技術(shù) 與方法12104茶學(xué)茶廠青茶加工4茶學(xué)茶廠青茶加工工藝技術(shù)與方 法4104茶學(xué)茶廠紅茶加工4茶學(xué)茶廠紅碎茶加工工藝技術(shù)與 方法2104茶學(xué)茶廠工夫紅茶加工工藝技術(shù) 與方法2104茶學(xué)茶廠花茶加工30茶學(xué)茶廠24104茶學(xué)茶廠末利化余加-l_l乙及不 與方

19、法玉蘭、珠蘭花茶加工工藝 技術(shù)與方法6104茶學(xué)茶廠茶葉精制技術(shù)16茶學(xué)茶廠茶葉篩分及其技術(shù)2104茶學(xué)茶廠茶葉切斷與軋細及其技 術(shù)2104茶學(xué)茶廠茶葉風(fēng)選及其技術(shù)2104茶學(xué)茶廠茶葉揀剔、茶葉精制干燥 及其技術(shù)2104茶學(xué)茶廠茶葉精制工藝技術(shù)與方 法8104茶學(xué)茶廠茶葉加工工藝指標測定12茶學(xué)茶葉室鮮葉機械組成分析2104茶學(xué)茶葉室鮮葉表向水和含水量測士7e2104茶學(xué)生物檢 測室殺青葉過氧化物酶活性 測定2104茶學(xué)生物檢 測室揉捻葉細胞損傷率和成 條率測定2104茶學(xué)茶葉室做青過程中失水率的測士7e2104茶學(xué)生物檢 測室萎凋葉水分散失與葉面 變化觀察2104茶學(xué)茶葉室（2）實踐教學(xué)項目

20、設(shè)備器材表4:茶葉加工技術(shù)實訓(xùn)|實踐教學(xué)項目設(shè)備器材表序 號單元名稱實踐 學(xué)時開設(shè) 實驗 室主要儀 器設(shè)備 名稱型號規(guī)格單位數(shù)量主要消耗 材料名 稱型號 規(guī)格單位數(shù)量1名優(yōu)綠茶加工50茶廠殺青機6csm-40 型臺2茶鮮葉（獨 芽）千 克150揉捻機6cr-25 型臺2茶鮮葉（一 正-葉）千 克250理條機6clz-600型臺4茶鮮葉（一 芽二葉）千 克300揉捻機6cr-35 型臺1多用機6csm-42 型臺4烘干機6chp-18 型臺2電炒鍋6cch-63 型臺102大宗綠茶 加工24茶廠揉捻機6cr-45 型2茶鮮葉（一 芽一、三葉）千 克800揉捻機6cr-55 型2金屬爐 滾筒殺 青

21、機6csr-70型1茶葉解 塊分篩 機6cjs-30 型1單筒車 色機6czc-140 型1茶葉烘 干機6ch-16 型13青茶加工4茶廠茶鮮葉（一 芽二、四葉）千 克2004紅茶加工4茶廠茶鮮葉（一 芽一、三葉）千 克2005花茶加工30茶廠茉莉鮮花千 克300珠蘭鮮花千 克100玉蘭鮮花千 克506茶葉精制 年16茶廠長抖篩 機6ced-42 型臺1茶葉風(fēng) 選機6cfx-500型臺1螺旋切 茶機6cqc-26型臺1平囿圓 篩機6cys-73型臺1階梯揀 梗機6cjt-82 型臺27茶葉加工 工藝指標 測定12茶葉室等電子天 平臺1紅外線水分測臺3電熱烘 箱臺1定時鐘臺10溫叱支40四、考核

22、方案（考綱）（一）實踐（技能）、理論（知識）、態(tài)度考核及成績計算方式（1）實踐（技能）：采用百分制，選用考綱范圍內(nèi)的實踐環(huán)節(jié)進行現(xiàn)場操作和口試 相結(jié)合考核。占總分數(shù)的40%。（2）理論（知識）：采用百分制閉卷考試，用符合考綱的 2套題經(jīng)考核部門重新組 合后作期末考題。占總分數(shù)的50%。（3）態(tài)度考核：采用百分制，由任課教師根據(jù)參加實踐操作和課程理論教學(xué)的出勤情況、學(xué)習(xí)態(tài)度以及半期考試等情況按總分 100分打分。占總分數(shù)的10%（二）單元技能、知識點的分數(shù)分布（雙向細目標）表5:知識點的分數(shù)分布表單 元 名 稱考核內(nèi)容考核類型所占分值合計概念填空選擇判斷計算綜合運用綠茶 （含名優(yōu)綠茶）加工綠茶品

23、質(zhì)形成的基本知識、基本理論。2221815綠茶（炒青、烘青及扁型、卷曲型、毛峰型等名優(yōu)綠茶）加工 工藝和技術(shù)。2221815鮮葉管理 攤?cè)~厚度，攤?cè)~時間，鮮葉處理方法，鮮葉在攤放 中的變化及與品質(zhì)的關(guān)系。112殺青機械類型及型號，殺青溫度，投葉量，殺青方法，全程殺 青時間，殺青葉葉象觀察及質(zhì)量分析。1146揉捻（造型） 揉捻機械型號，揉捻機轉(zhuǎn)速，投葉量，揉捻方 法，全程揉捻時間，揉捻葉象觀察及質(zhì)量分析。1146干燥 干燥機械類型及型號，投葉量，干燥工藝和方法，全程時 間，葉象觀察及毛茶品質(zhì)分析。112青茶加工青茶品質(zhì)形成的基本知識、基本理論。22217安溪鐵觀音和武夷巖茶的加工工藝流程、技術(shù)參

24、數(shù)、要求和 技術(shù)要點。11紅茶加工紅茶品質(zhì)形成的基本知識、基本理論。2248工夫紅茶和紅碎茶的加工工藝流程、技術(shù)參數(shù)、要求和技術(shù) 要點。11其它茶類加工黑茶、黃茶和白茶品質(zhì)形成的基本知識、基本理論。112黑茶、黃茶和白茶的加工工藝流程、技術(shù)參數(shù)、要求和技術(shù) 要點。112茉莉花茶茉莉花茶品質(zhì)形成的基本知識和基本理論。2221613茉莉花茶加工工藝和技術(shù)66加工鮮花管理：鮮花進廠管理，茉莉花處理技術(shù)。112通花散熱：付客后溫度變化情況，通花溫度，通花方法與技術(shù)。112起花：在客時間，起花方法與技術(shù)。112濕坯復(fù)火：復(fù)火溫度，烘干機型號、轉(zhuǎn)速、攤?cè)~厚度、復(fù)火全程時間，復(fù)火前后茶坯含水量控制。11提花

25、：配花量、提花在客時間、提花前后茶葉含水量控 制。11其它 花茶加工玉蘭、珠蘭花茶加工工藝流程、工序技術(shù)參數(shù)、要求和技術(shù) 要點。11茶葉 精制綠毛茶精制工藝流程、各工序技術(shù)參數(shù)、要求和操作要點。44茶葉深力口工茶葉深加工過程中，浸提、濃縮、干燥等有關(guān)理論與方法11合計1020161836100表6:各實踐項目技能點實踐（技能）考核分數(shù)分布表序號考核內(nèi)容考核類型所占分值合計口試操作綜合運用1名優(yōu)綠茶殺青技術(shù)：技術(shù)參數(shù)、要求和操作要領(lǐng)； 能對殺青葉進行質(zhì)量分析和控制；能獨立進行名優(yōu) 綠茶加工殺青操作。23272揉捻（造型）技術(shù)：技術(shù)參數(shù)、要求和操作要領(lǐng)； 能對在制品進行質(zhì)量分析和控制；能獨立進行名

26、優(yōu) 綠茶加工操作。23273名優(yōu)綠茶干燥技術(shù)：技術(shù)參數(shù)、要求和操作要領(lǐng)； 能對成品茶進行質(zhì)量分析和控制；能獨立進行名優(yōu) 綠茶加工干燥操作。4264扁型名優(yōu)茶加工：鮮葉管理、殺青、揉捻（造型） 和干燥等加工工藝流程、工序技術(shù)參數(shù)、要求和操 作要領(lǐng)；能對在制品進行質(zhì)量分析和控制；能獨立24410進行扁型名優(yōu)綠茶加工。5卷曲型名優(yōu)茶加工：鮮葉管理、殺青、揉捻（造型） 和干燥等加工工藝流程、工序技術(shù)參數(shù)、要求和操 作要領(lǐng)；能對在制品進行質(zhì)量分析和控制；能獨立 進行卷曲型名優(yōu)綠茶加工。244106毛峰名優(yōu)茶加工：鮮葉管理、殺青、揉捻（造型） 和干燥等加工工藝流程、工序技術(shù)參數(shù)、要求和操 作要領(lǐng)；能對在制

27、品進行質(zhì)量分析和控制；能獨立 進行毛峰名優(yōu)綠茶加工。24287針型名茶加工：鮮葉管理、殺青、揉捻（造型）和 干燥等加工工藝流程、工序技術(shù)參數(shù)、要求和操作 要領(lǐng)；能對在制品進行質(zhì)量分析和控制；能獨立進 行針型名優(yōu)綠茶加工。228芽型名茶加工：鮮葉管理、殺青、揉捻（造型）和 干燥等加工工藝流程、工序技術(shù)參數(shù)、要求和操作 要領(lǐng)；能對在制品進行質(zhì)量分析和控制；能獨立進 行芽型名優(yōu)綠茶加工。229炒青綠茶加工：品質(zhì)特點和要求；炒青綠茶加工工 序技術(shù)參數(shù)、要求和操作要領(lǐng)；能對在制品進行質(zhì) 量分析和控制；能獨立進行炒青綠茶加工。2441010烘青綠茶加工：品質(zhì)特點和要求；烘青綠茶加工工 序技術(shù)參數(shù)、要求和操

28、作要領(lǐng)；能對在制品進行質(zhì) 量分析和控制；能獨立進行烘青綠茶加工。24611紅茶加工：加工工藝流程、技術(shù)參數(shù)、要求和操作 要領(lǐng)；能進行工夫紅茶和紅碎茶加工操作。2212青茶加工：加工工藝流程、技術(shù)參數(shù)、要求和操作要領(lǐng)；能進行安溪鐵觀音和武夷巖茶的加工操作。2213茉莉花茶加工:加工工藝流程、工序技術(shù)參數(shù)、要 求和操作要領(lǐng)?；ú韫に囍笜藴y定方法，能對在制24410品進行質(zhì)量分析和控制。能結(jié)合生產(chǎn)實際，總結(jié)茉 莉花茶窖制工藝線。能獨立進行茉莉花茶加工。14玉蘭、珠蘭花茶加工：玉蘭、珠蘭花茶加工工藝流 程、工序技術(shù)參數(shù)、要求和操作要領(lǐng)。能獨立進行 玉蘭、珠蘭花茶加工。2215茶葉篩分：技術(shù)要點。111

29、6茶葉切斷與軋細：技術(shù)要點。1117茶葉風(fēng)選：技術(shù)要點。1118茶葉揀剔、茶葉精制干燥：技術(shù)要點。1119茶葉精制工綠毛茶精制工流程、技術(shù)參數(shù)、 要求和操作要領(lǐng)；能依據(jù)毛茶情況，設(shè)計出合理的 精制工藝流程；能獨立進行毛茶精制操作。42620鮮葉機械組成分析：方法要點。1121鮮葉表面水和含水量測定：方法要點。1122殺青葉過氧化物酶活性測定：方法要點。1123揉捻葉細胞損傷率和成條率測定：方法要點。1124做青過程中失水率的測定：方法要點。1125萎凋葉水分散失與葉面變化觀察：方法要點。11合計205030100（三）實踐（技能）考核標準及辦法由系業(yè)務(wù)負責(zé)人選擇23個項目，選本系相關(guān)教師或聘請

30、退休教師組成考核組，按所選項目的分數(shù)分布表，分別進行口試、操作和綜合運用考核，再按所選項目占全部技 能項目的比例推算出實踐技能成績的分數(shù)值（技能總分為100分）。（四）理論（知識）考核標準及辦法1、知識考核關(guān)于命題考試的若干規(guī)定（1）本大綱各章所提到的考核要求中各知識點都是考試的內(nèi)容。試題覆蓋到章，適 當(dāng)突出重點章節(jié)，加大重點內(nèi)容的覆蓋密度。（2） 考核方式為閉卷筆試120 分鐘，評分采用 100 分制。2、知識考核辦法在考綱范圍內(nèi)按照知識考核標準出相當(dāng)于23 套題的題量及其標準答案要點；由專業(yè)、系業(yè)務(wù)負責(zé)人或由教務(wù)處專門人員組合出兩套考卷供選擇，由教務(wù)處組織外系人員組成考核組組織考試， 考試

31、后由本系非任課教師組成閱卷組客觀公正評分。（五）綜合成績的評定 由系考核組將收集起來的知識分、技能分、態(tài)度分分別占總分值的40%、 50%、 10%折算出綜合成績交教務(wù)處備案存檔。五、說明（一）關(guān)于課堂理論教學(xué)的方法和手段包括課堂講授和課堂討論，講授內(nèi)容主要是教材中各章節(jié)的重點理論和制茶科學(xué)新成就、新發(fā)展，突出重點、難點、講深講透疑點，并注意與茶葉營養(yǎng)與色香味化學(xué)、茶業(yè)機械與設(shè)備、茶葉化學(xué)、茶葉審評和檢驗等課程的銜接，注意聯(lián)系生產(chǎn)實踐。并引導(dǎo)學(xué)生通過課堂理論學(xué)習(xí)和查閱茶葉加工相關(guān)資料，自選專題，綜合歸納，寫成有資料、有內(nèi)容、有綜合分析、條理性好、合乎邏輯的課程論文。以課堂講授為主，輔以課堂討論

32、，理論與實踐相結(jié)合，并注意介紹制茶科學(xué)新成就、新發(fā)展。教學(xué)采用啟發(fā)式教學(xué)與能力培養(yǎng)相結(jié)合的方式。適當(dāng)?shù)夭捎秒娀虒W(xué)，增強教學(xué)的直觀性。同時，安排和引導(dǎo)學(xué)生自學(xué)部分章節(jié)。茶葉生產(chǎn)的季節(jié)性和地區(qū)性強，根據(jù)本課程的教學(xué)特點和大綱的要求，教學(xué)中要運用影像資料，特別是實踐教學(xué)空缺的內(nèi)容，使學(xué)生對茶葉加工及茶葉加工工藝有較全面的了解，增強學(xué)生的感性認識，這樣學(xué)生對課堂理論教學(xué)內(nèi)容就較容易理解和接受。同時積極制作多媒體課件，提高教學(xué)效果。（二）關(guān)于實踐教學(xué)本課程是茶學(xué)專業(yè)的重要課程，承擔(dān)著培養(yǎng)茶學(xué)專業(yè)專門人才和提高茶葉生產(chǎn)技術(shù)的雙重任務(wù)，因此這就要求本課程的教學(xué)必須與生產(chǎn)實際相結(jié)合，必須增強學(xué)生茶葉加工的感性認識，強化制茶操作技能培養(yǎng)，注重學(xué)生能力的培養(yǎng)，突出實踐教學(xué)