食堂餐廳投標方案

1、技術(shù)方案或方法（一） 食品質(zhì)量控制方案（二） 服務(wù)質(zhì)量控制方案 加強員工培訓(xùn)，按照以下準備要求員工做好各項服務(wù)工作： 1、樹立正確的勞動觀念，全心全意為就餐者服務(wù)。全力以赴，聽從調(diào)動，搶挑重擔，敢當責任。 2、售飯前做好各項準備工作。工作服、工作帽、服務(wù)牌等要穿戴整齊，售飯工具，量具準備齊全，虛心接受管理人員的售前衛(wèi)生檢查，雙手不得直接接觸食品。 3、售飯時精神集中，態(tài)度和藹，熱情待客，大公無私。售出飯菜保證足斤夠兩，收費清楚，不出差錯。 4、售飯完畢，及時清掃現(xiàn)場。認真清點剩余食物（如有剩余食物如數(shù)轉(zhuǎn)交保管員），不得直接或變相轉(zhuǎn)贈他人。 5、虛心接受就餐者的監(jiān)督，聽取就餐者的意見和建議。認真

2、改進本職工作，做到“打不還手，罵不還口”。6、 把食堂辦成就餐者之家，特別要做好周日、節(jié)假日的餐飲服務(wù)。 為確保服務(wù)質(zhì)量，對員工服務(wù)質(zhì)量進行考評（與學(xué)生伙食共建委員會共同實施），實施服務(wù)優(yōu)、良、中、差、很差5個等級考核，評選服務(wù)之星，并建立相應(yīng)獎勵機制，連續(xù)考核優(yōu)秀的，工資待遇予以適當提高，考核較差的，進行末位淘汰。（三） 食品安全管理控制方案1、食品安全2、人員衛(wèi)生及控制要點 （1）從業(yè)人員必須持有有效健康證明并經(jīng)衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格。 （2）進入冷葷間前必須更衣、洗手，消毒，非冷葷間人員無故不得進入。 （3）工作時不得在工作區(qū)域吸煙，咳嗽、吐痰，打噴嚏要避開食物。 （4）員工出現(xiàn)腹瀉、手外傷、

3、燙傷、皮膚濕疹、長癤于、咽喉疼痛、耳眼鼻溢液、熱、嘔吐、黃疸等癥狀時，必須離崗休息。待痊愈后方可上崗。 （5）保持個人衛(wèi)生，勤洗澡，勒換衣，勤理發(fā)，勤剪指甲。 （6）工作時避免用手直接接觸食品或容器，應(yīng)佩戴一次性手套，使用夾子、勺子等工具取用。 （7）手部接觸污物后必須重新洗手消毒。 （8）員工個人嚴格做到勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤理發(fā)、勤洗衣服被褥、勤換工作服。 （9）保持宿舍整沽、衛(wèi)生、通風(fēng)。 （10）如發(fā)現(xiàn)患有痢疾等傳染性疾病或嚴重皮膚性疾病的員工要及時匯報公司。3、環(huán)境衛(wèi)生及控制要點 （1）地面、臺面整潔，無油污，無積水，無雜物。 （2）墻璧，墻裙、天花板無脫落或不潔現(xiàn)象。 （3）入

4、口處設(shè)預(yù)進間，有二次更衣及洗手消毒設(shè)施，室內(nèi)配備空氣消毒裝置。 （4）配備獨立空調(diào)，室溫低于25。 （5）采用非手動式水龍頭，設(shè)有能夠開合的食品輸出窗口。 （6）防鼠、防蠅、防塵設(shè)施齊全有效。 （7）環(huán)境衛(wèi)生實行定人、定物、定時間、定質(zhì)盤，劃片分工，責任到人的方法。要求項目負責人每天檢查執(zhí)行情況。 （8）一周兩次定期用火喊或消毒液清理地溝、下水道。 （9）每天對餐廳地面、餐桌地面、餐椅用td粉或84消毒液稀釋后噴灑或擦拭。 （10）餐廳定時滅蠅、滅蜂、滅鼠，要有消殺工作計劃。 （11）加強進貨專用通道的衛(wèi)生清沽，通道門口必須安裝門簾。 （12）消殺藥液、鼠藥等毒性藥品必須由專人負貴保管，及時清

5、理。嚴禁在食品庫內(nèi)存放。4、垃圾處理方案 （1）劃分區(qū)城分類處理日常垃圾。 （2）廚房垃圾捅必須有蓋、套袋。 （3）堅持每天兩次倒垃極即（中午、晚上）嚴禁隔夜。（四） 餐廳環(huán)境管理方案 餐廳的地面、墻面、餐桌、餐椅、微波爐、工作臺、飯湯臺、門窗、銷售窗口外側(cè)玻瑞、銷售臺、過道、樓梯等。保潔工作實行分片管理，責任到人，以包干制進行考核，制定地面和桌面沽凈標準，并根據(jù)不同時段布置保潔任務(wù)： 1、開餐前的工作：對餐桌、椅以及設(shè)備表面浮灰進行清摸，對餐廳地面進行保潔、清除油污并填寫記錄，對vip餐廳進行細致保潔并填寫記錄，對餐廳洗手池進行保潔添加洗手液，檢查餐廳卷紙盒內(nèi)紙巾，對不足的進行補充，確保用餐

6、時間段正常使用。 2、開餐時的工作：開餐前提前半小時開照明燈、開餐廳空調(diào)；開餐時安排專人對餐廳區(qū)城進行巡視保潔，餐桌衰面的食品殘渣要及時清理，打湯打飯區(qū)域要時刻保持干凈整潔，確保無水、無油、無異物；安排專人對餐具進行巡視，發(fā)現(xiàn)不足及時補充調(diào)整確保正常開餐。 3、開餐后的工作：對餐廳的地面和餐桌、椅進行去油污、保潔；對用餐區(qū)域所有的桌子、椅子、地面進行消毒、滅菌處理；對用餐區(qū)域的門窗、玻璃以及窗臺線進行擦拭和其他設(shè)施進行保沽；對樓梯踏步進行拖洗，扶手擦拭：確保餐廳區(qū)城無水、無油、無污漬、無異味，物品擺放整齊（餐桌、椅橫豎須在一直線）；安排專人檢查關(guān)閉所有的電源開關(guān)（空調(diào)、照明燈、飲水機等）、關(guān)門

7、窗等，確保無誤后做好記錄方可離開。（五） 原材料管理方案 （1）采購 嚴禁外購半成品醬貨，例如：豬頭肉、肉皮凍、醬牛肉、樟茶鴨等熟食。嚴禁使用血豆腐。 （2）驗貨 嚴把驗收入庫關(guān)，驗貨人員必須堅持“三方驗貨”原則，質(zhì)量不合格的原材料堅決退貨。要求當天到貨的原材料品種有：豆制品、蔬菜和魚類。根據(jù)分部實際情況做安排，特殊情況可單獨提出申請。 （3）使用 嚴禁使用鮮黃花、韭菜、山野菜和發(fā)芽的土豆，以制作扁豆的菜品，必須加工熟透（需腐絲、豆皮、香干、豆腐）等必須當天上午到貨并及時加工，且制熟的菜品保溫時間（含待售及分發(fā)時間）不允許超過120分鐘。（六）成本控制方案 1、價格構(gòu)成 飯菜價格構(gòu)成=直接成本

8、+間接成本+微額利潤 直接成本：米、面、油、肉、蛋、菜、調(diào)料等。約占總營業(yè)額的60%。 間接成本：包括：低值易耗、設(shè)備、設(shè)施維修、折舊、能源耗費、衛(wèi)生保潔、餐具清洗消毒材料及工具、管理人員津貼、加班、值班、營人員勞務(wù)費等。約占總營業(yè)板的40%。 2、價格限定與價格控制： 價格限定：飯菜價格嚴格以招標人提出的學(xué)生食堂各種大眾菜肴分量標準及價格要求并嚴格控制在標準以下。性價比主要品種價目表：菜品種類每份重量（克）參考價格（元）備注豬肉類400-5005-6主料應(yīng)占20%魚類300-4004-4.5主料不低于30%雞鴨類400-5004.5-5主料應(yīng)占20%牛羊肉類400-5006-7主料應(yīng)占20%

9、半葷菜400-5004-4.5素菜300-4002-2.5豆制品300-5003-4主料應(yīng)占40%雞蛋類300-4003.5-4主料應(yīng)占35% 價格控制： 為應(yīng)對物價上漲及用工成本提高，要先通過加強管理進行消化。強化成本管理，向管理耍效益。 i是成立采購組，對蔬菜市場變化隨時做出反應(yīng)，在保鮮時間許可范圍內(nèi)最大限度地選擇進貨架道，降低材料成本價格。 ii是建立健全內(nèi)部信息和控制制度，對所有材料成本進行量化管理，技日反映出材料成本的購進、銷售、加工、庫存情況，以及時做出補貨措施，凡進貨物均要復(fù)稱，核價，做到日計量，月盤存。 iii量化管理費用，嚴格按照計劃核銷管理費用，在計劃范圍內(nèi)，對部分費用實行

10、包干，對部分項目實行目標合同管理，確保每項費用控制在計劃范圍內(nèi)，以確保食堂正常運行。 iv建立吐全配套的管理制度，在經(jīng)營的1個月內(nèi)建立目標管理，食品衛(wèi)生安全，餐具清洗消毒材料及工具、管理人員津貼、加班、值班、業(yè)務(wù)費、辦證費、服務(wù)釋營人員勞務(wù)費等，約占總營業(yè)額的40%。2、價格限定與價格控制：價格限定：飯菜價格嚴格以招標人提出的學(xué)生食堂各種大眾菜肴分量標準及價格要求并嚴格控制在標準以下。 性價比主要品種價目表： 價格控制： 為應(yīng)對物價上漲及用工成本提高，要先通過加強管理進行消化。強化成本管理，向管理要效益。 i是成立采購組，對蔬菜市場變化隨時做出反應(yīng)，在保鮮時間許可范圍內(nèi)最大限度地選擇進貨渠道，

11、降低材料成本價格。 ii是建立健全內(nèi)部信息和控制制度，對所有材料成本進行量化管理，按日反映出材料成本的購進、銷售、加工、庫存情況，以及時做出補貨措施，凡進貨物均要復(fù)稱，核價，做到日計量，月盤存。 iii量化管理費用，嚴格按照計劃核銷管理費用，在計劃范圍內(nèi)，對部分費用實行包干，對部分項目實行目標合同管理，確保每項費用控制在計劃范圍內(nèi)，以確保食堂正常運行。 iv建立健全配套的管理制度，在經(jīng)營的1個月內(nèi)建立目標管理，食品衛(wèi)生安全，安全操作規(guī)程，各環(huán)節(jié)崗位責任制，精神文明建設(shè)，內(nèi)部員工獎懲等管理制度，使經(jīng)營管理行為有章可循。（7） 廚房肉位、設(shè)備、衛(wèi)生操作規(guī)程及標準廚房崗位1,原料加工（粘板） 根據(jù)菜

12、單和菜品對原料的要求，將己經(jīng)粗加工過的原料進行細加工。 精心選料，按不同要求，合理使用不同品種，不同規(guī)格和不同部位的原料。 將原料制成符合要求的絲、片、丁、塊、段等不同形狀。 將切好的原料，裝入料盒內(nèi)、供熱菜使用。 完成熱菜要求的原為加工后，應(yīng)在既清理場地，準備盒飯。 嚴格按照要求及標準、裝盒飯、特別注意講衛(wèi)生以及盒飯、主、輔菜的搭配。 嚴格按照要求及數(shù)量、時間、裝盒飯、做到隨要、隨裝。 盒飯裝完后準備明天的原料加工及切配。 工作完后應(yīng)急時清理場地，按衛(wèi)生標準搞好場地衛(wèi)生。2,熱菜工作程序 熱菜間廚師按要求準備烹調(diào)工作，備好調(diào)料，將加工好的原料，技不同要求進行熱菜初加工。 熱菜間廚師，按照菜順

13、序?qū)岵诉M行烹制，將烹制好的菜肴裝入盒內(nèi)。 熱菜間廚師應(yīng)按前廳提供的信息進行加工制做，做到少出勤出、快出。 熱菜間廚師應(yīng)當保證菜肴的口味、色澤和質(zhì)量。 烹調(diào)工作結(jié)束后應(yīng)及時清理現(xiàn)場，將鍋、勺、盆等炊具洗刷干凈后放在指定的地方，關(guān)掉汽、水、電。3、冷菜工作程序 根據(jù)不同品種的冷菜，嚴格選料做好粗加工，并將原料加工成所須要的形狀。 根據(jù)不同冷菜食品選好配料和調(diào)味料。 按照冷菜食品的不同要求加工、制做冷菜。 參與前廳的冷菜銷售工作，按客人不同須要加工，切配冷菜。 加工制做完成后，應(yīng)急時清理現(xiàn)場，將所有的炊具用具進行清洗、消毒、放在指定的地方備用，剩余的冷菜食品放入冰柜中生、熟分開存放，井掉汽、電、水

14、。4、面食工作程序 按照不同要求，準備好面粉待用。 按照所加工面食要求和面、發(fā)面、拌料、根據(jù)不同品種控制發(fā)酵時間和柔軟程度，以便于造型和烤制， 將加工好的半成品、裝盤后要注意，保管好、準備熱加工。 加工制做完成后應(yīng)急時清理現(xiàn)場、所有的炊具、用具、清洗后放在指定的地方備用，剩余食品放入保鮮柜內(nèi)、存放，關(guān)掉汽、電、水。廚房設(shè)備1、蒸飯車操作流程 檢查線路一正常一水箱加水一接通電源一蒸制完畢一關(guān)閉開關(guān)一切斷電源。 注意事項： 切勿濕手接通或關(guān)閉電源。 發(fā)現(xiàn)問題（線路）報上級維修。 嚴禁水箱未加水接通電源，2，饅頭機操作流程 檢查線路一接通電源一打開開關(guān)一操作一操作完畢一切斷電源一洗刷。 注意事項：

15、接通或關(guān)閉電源時勿用濕手， 操作時嚴禁將手置于饅頭機入口內(nèi)。 操作完畢，切斷電源，清洗至無殘留面粉。 勿將異物置于饅頭機入口內(nèi)。 必須戴工作帽，將頭發(fā)置于帽內(nèi)后，方可以操作。3、絞肉機操作流程 檢查線路一正常一接通電源一打開開關(guān)一操作一操作完畢一關(guān)閉電源一洗刷。 注意事項; 操作時改刀至分方可操作。 操作時嚴禁將手置于絞肉機入口內(nèi)。操作完畢，關(guān)閉開關(guān)，切斷電源。 嚴禁不戴工作相操作，必須把頭發(fā)置于工作帽內(nèi)。4、攪菜機操作流程 檢查線路一正常一接通電源一打開開關(guān)一操作一操作完畢一關(guān)閉電源一切斷電源一洗刷。 注意事項： 1操作時嚴禁將手置于攪菜機入口內(nèi)。 2濕手勿啟動開關(guān)。 3攪菜時改刀至此分方可

16、操作。 4操作完畢，立即關(guān)閉開關(guān)、切斷電源， 5嚴禁不戴工作帽工作。頭發(fā)必須置于工作帽內(nèi)。5、電餅車操作流程檢查線路一接通電源一打開開關(guān)預(yù)定檔位預(yù)熱調(diào)整溫度烙、煎制操作完畢一切斷電源一洗刷。注愈事項： 1濕手勿啟動開關(guān)。 2預(yù)熱及操作時勿手觸設(shè)備。 3操作完畢，立即切斷電源。6、和面機操作流程檢查線路一接通電源一打開開關(guān)一操作一操作完畢一取出面團一切斷電源一洗刷。 注意事項： 接通或關(guān)閉電源時勿用濕手。 操作時嚴禁將手置于和面機入口內(nèi)。 操作完畢，切斷電源，洗刷至無殘留濕面， 機斗回原位。 嚴禁不戴工作帽操作。必須將頭發(fā)置于工作帽內(nèi)。7、軋面機操作流程 檢查線路一接通電源一打開開關(guān)一操作一操作

17、完畢一切斷電源一洗刷 注愈事項： 接通或關(guān)閉電源時勿用濕手。 嚴禁將手登于軋面機入口內(nèi)。 操作完畢，關(guān)閉電源洗刷至無殘留面粉， 發(fā)現(xiàn)異常，立即上報，修復(fù)后方可使用。 換刀時須切斷電源，待刀入位后方可接通電源操作。 嚴禁不截工作帽操作，必須將頭發(fā)置于工作帽內(nèi)。8、燕飯車操作流程（港氣燕氣式） 正常一關(guān)閉風(fēng)門一熱制完畢一關(guān)閉氣閥一切斷電源一燃氣、鼓風(fēng)機調(diào)至原位一洗檢查線路一接通電源一點燃火種一漸漸打開主氣閥和鼓風(fēng)機一調(diào)試火、風(fēng)比例至刷。 注愈事項： 操作前檢查水循環(huán)是否正常。 點燃火種后，燃氣、鼓風(fēng)機漸漸調(diào)至正常（勿點燃主火時氣等火）。 勿用濕手打開或關(guān)閉電源。9,鼓風(fēng)機灶操作流程 檢查線路一接通

18、電源一點燃火種一漸漸打開主氣閥和鼓風(fēng)一調(diào)至正常一操作完畢一關(guān)閉氣閥一切斷電渾一洗刷。 注意事項： 嚴禁用濕手接通或關(guān)閉電源。 主氣閥和鼓風(fēng)同時漸漸開啟調(diào)至正常。 操作完畢切斷電源和燃氣，洗刷至無污物。 操作人員切勿離開操作臺。10、地灶操作流程 打開燃氣閥一點燃火種一打開主一調(diào)試至正?；饎菀徊僮魍戤呉魂P(guān)閉氣閥一切斷電源一洗刷。 注憊事項： 接通或關(guān)閉電源時勿用濕手。 操作時打開排風(fēng)。 操作完畢，捅具離開火源時必須掏空捅具食物，防止燙傷事故發(fā)生。廚房衛(wèi)生l、加工間衛(wèi)生操作程序標準 不銹鋼臺面：先用加入“洗滌靈”的水將桌和桌腿擦凈，再用清水擦凈，最后用干布擦凈臺面各個都位沒有油跡。 標準：桌面干凈

19、、用手摸各部位不粘手。 墻面：用濕布沾洗滌靈擦洗墻壁及瓷磚的接茬處再用清水反復(fù)擦凈、擦千。 標準：光亮清潔、無水漬、油泥、不粘手。 冰柜：用洗滌靈清洗冰柜表面，再用清水擦凈、擦干。冰柜內(nèi)應(yīng)定時除冰，擺放整齊。 標準：表面光亮、不粘手、冰柜內(nèi)應(yīng)無異味無血水、無點的冰塊， 菜墩、粘板：用前應(yīng)先清洗千凈（最好消毒），用后應(yīng)刷洗干凈，放在通風(fēng)的專用地點。 標準：干凈、無污、無油、無霉跡， 刀具：所用刀具應(yīng)隨時擦亮、去銹跡（最好消毒），用后應(yīng)消洗干凈放在規(guī)定的地方。 標準：光亮、無銹、無油、無污物。2、熱菜間衛(wèi)生操作程序及標準 調(diào)味料柜：清理柜中調(diào)料，檢查是否過期，有無膨脹、是否變質(zhì)、生蟲、調(diào)料盒內(nèi)外是

20、否干凈。 標準：碼放整齊、無雜物、清潔。 灶臺：關(guān)掉所有的火，在灶臺面澆洗滌劑水后用刷子刷灶臺上的每個角落和火眼周圍。用清水沖至灶臺上無泡沫、灶臺靠墻的擋板、開關(guān)及灶箱無油垢。 標準：灶臺干凈無油垢、熄火時無黑煙。 油古子：觀察剩余的油是否變質(zhì)，將剩余的油過細籮，油底倒掉、油古子洗凈后用布擦千。 標準：光亮、干凈、油里無沉淀物、無異味。 不銹鋼臺：用濕布沾洗滌劑擦洗、用清水反復(fù)擦洗上面各個部位以及桌腿。 標準：無水跡、污物、油污、光亮不粘手。 墻壁：用濕布沾洗滌劑從上至下擦洗，細擦瓷磚的接茬，用濕布沾清水反復(fù)擦洗、擦干。 標準：光亮、清潔、無水跡、油泥、不枯手。 地面：用墩布沾洗滌劑擦洗，再用

21、清水洗凈墩布反復(fù)擦凈、擦干。 標準：地面光亮、無油污、不滑、無水跡。 水池：撿去里面雜物，用洗滌劑清洗后，用清水沖洗千凈、擦干。 標準：無油跡、無異味。 蒸箱：關(guān)好蒸汽閥門、取出屜架清洗干凈，用布擦干蒸箱內(nèi)壁的油污、消除雜物，表面要用濕布擦凈、擦干、關(guān)好門待用。 標準：箱內(nèi)干凈、無雜物、無異味，開關(guān)閥門使用有效，不漏汽、箱外光亮不粘手。 油煙罩：先用濕布沾洗滌劑從上至下擦洗干凈，油煙罩、內(nèi)壁、油垢較厚處用小刀輕刮，再用洗滌劑擦洗、用干凈的布反復(fù)擦干、擦凈、煙罩外壁同樣清洗。 標準：煙罩內(nèi)外光亮、罩內(nèi)燈光明亮、無油跡。3、冷菜間衛(wèi)生操作程序及標準 地面：用濕墩布澆上溫水沏制的洗滌劑水，從里到外擦

22、洗，再用清水洗凈墩布反復(fù)擦干、擦凈。 標準：地面光亮、無油污、雜物、不滑，保持地面干凈無水。 墻壁：用濕布沾洗滌劑水、由上至下擦洗墻壁、細擦瓷磚的接茬處，再用清水反復(fù)擦凈、擦干。 標準：光亮、清潔、無水跡、無油膩、不粘手。 墩子：用熱火擦洗，再用消毒水消毒后用清水反復(fù)沖洗干凈，放在通風(fēng)處備用。 標準：墩面潔凈、無油跡、無異味、無霉點。 刀：在油石上磨快，磨亮，有鐵銹時用去污劑擦掉用前要消毒，用后要擦洗干凈，放于透風(fēng)處定位存放。 標準：無油、無銹。 灶臺：關(guān)掉所有的火，用洗滌劑澆在灶臺上，刷洗臺上每一個角落，用清水沖去泡沫、擦干凈。 標準：千凈、光亮、無油跡。 冰箱：清理剩余原料，擦凈冰箱內(nèi)部及

23、冰箱，密封皮條和通風(fēng)口，放入冰箱內(nèi)的容器必須干凈，所裝食品應(yīng)加保鮮紙，底部不能有湯水等物，冰箱外表要千凈，光亮。標準：外表光亮無油污，內(nèi)部千凈無霉點，碼放整齊食品不堆放，無異味。4、面點間衛(wèi)生操作程序及標準 烤箱：烤箱外表干凈，光亮用洗滌劑清洗，用干布擦干凈，烤箱完全冷卻后，把烤箱內(nèi)部認真清理干凈。 標準：內(nèi)無雜物、外表光亮 和面機、壓面機：使用前用清水擦凈，設(shè)備表面刷凈面桶，使用中應(yīng)注意避免面粉及雜物散落到各處，使用后將設(shè)備用濕擦凈。 標準：干凈、無面粉、無污粉。 案板：工作前用濕布將案板清理干凈，去掉案板上的雜物、便于操作，使用原料要碼放整齊，剩余物品需及時清理，工作過錯后，用濕布沾水將案

24、面擦洗干凈。 標準：干凈、無雜物、無面跡。 電餅檔：操作前應(yīng)用洗滌劑清洗餅檔至無油跡，外表應(yīng)光亮干凈。 標準：干凈、整潔、無油跡、無異味。 地面、墻面、程序、標準同上。5、清洗間衛(wèi)生程序及標準 清洗池：清洗池內(nèi)應(yīng)分清類別不能混裝，不能一池多用，池外要干凈、明亮、工作完后內(nèi)不能有雜物，要清洗干凈。 標準：池外干凈、明亮、池內(nèi)無雜物、無油跡。 碗柜：工作前，碗柜要用濕布擦千、擦凈外表要干凈、碗柜內(nèi)餐具要分類碼放整齊。 標準：外表干凈、光亮、柜內(nèi)整齊。 餐具：回收的餐具要分類，并按照要求逐步清洗后應(yīng)用干凈白布擦凈，按分類放入柜內(nèi)。 標準：干凈、無油跡。 地面、墻壁、衛(wèi)生程序及標準同上。6，菜架子 先

25、將菜架子上的青菜拿開，用沾有洗滌靈水的布由上至下擦洗，菜架四周及鐵架接縫處，然后用清水反復(fù)清洗，最后用千布干菜架四周，將青菜分類擺放整齊。 標準：無雜物，無水演，油污，不粘手 （八）食品保存管理方爽 1、項目負責人要主動與庫管員溝通，合理控制庫存，避免原料積壓、過期，周入庫要做到周清。 2、當班負責人必須每日檢查制冷設(shè)備的溫度及制冷狀況，確保溫度在正常值范圍內(nèi)，有問題及時反饋公司保修。a、保鮮為（柜）溫度0至4 b、冷凍庫（柜）溫度一8至-20 3、剩余食品由當值主管詳細填寫退庫記錄，下一班次主管、廚師長對二次需儲存的食品原材料在保鮮庫內(nèi)儲存的時間嚴禁超過12小時，且使用前必須由當值主管仔細檢

26、查確認（元隱患）后，簽字領(lǐng)用。對回庫成品原材料要散熱涼透后入庫冷凍，并在回庫食品上貼標簽并做好記錄。原材料成品保存必須加蓋式封保鮮膜。 4、原材料在儲藏過程中要嚴格區(qū)分品類與狀態(tài)、生與熟、半成品與成品等。杜絕雜存雜放的現(xiàn)象發(fā)生，避免交叉感染。 5、嚴禁剩余原材料與新原材料混放。定期消理保鮮庫（柜）和冷凍庫（柜）。 6、每餐后的剩余米飯需打散晾涼，經(jīng)保鮮膜密封后冷藏保存，至下一彼次經(jīng)炒制或充分加熱處理，必須經(jīng)過廚師長親自鑒定并確認可以售賣的情況下，方可再次售賣，如還有剩余必須倒掉銷毀。由各分部廚師長、主管負責監(jiān)督并嚴格執(zhí)行。凡已蒸熟的米飯剩余時間超過6小時一律不允許售賣。 7、餡類半成品要注意冷

27、凍存放及使用時要檢查質(zhì)量。 8,嚴格執(zhí)行各餐菜品留樣工作，做好留、銷樣登記，設(shè)專人負責，留樣器皿必須經(jīng)過消毒后，方可盛取菜樣，所有菜品留樣一律保存24小時。 （九）人員職責與管理方案經(jīng)理崗位職責 1、在公司的直接領(lǐng)導(dǎo)下，認真貫徹執(zhí)行院黨委的各項方針、政策和有關(guān)指示，遵守各項規(guī)章制度，負責食堂全面工作。 2、對公司員工進行政治、業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)、職業(yè)道德和法紀教育，積極開展“三服務(wù)、兩育人”優(yōu)質(zhì)服務(wù)活動，提高中心員工的服務(wù)質(zhì)量。 3、制定公司工作計劃，合理安排、調(diào)配中心人力、物力和財力，管理好學(xué)校的學(xué)生基本伙食。并加強橫向聯(lián)系，積極開拓校內(nèi)外市場，擴大服務(wù)項目，提高社會效益和經(jīng)濟效益。 4、建立健全公司

28、各項規(guī)章制度，制訂完善目標責任制管理辦法及各項任務(wù)指標，嚴格各項崗位貴任制，做好對各部門的監(jiān)控、考核、獎懲，搞好年度總結(jié)。 5、組織公司員工參加業(yè)務(wù)培訓(xùn)和技術(shù)考核，定期召開中心會議，及時傳達學(xué)校、集團的改革精神。 6、幫助各餐廳抓好伙食質(zhì)量、成本核算、飲食衛(wèi)生、服務(wù)態(tài)度和財務(wù)管理等工作。 7、做好公司青年員工和中心人員的調(diào)配、使用工作，審批權(quán)限內(nèi)經(jīng)費，執(zhí)行獎懲制度。 8、采取各種措施、預(yù)案，隱患，切實抓好飲食衛(wèi)生，防止發(fā)生食物中毒，消除火災(zāi)隱患，防止偷盜失竊事故發(fā)生。 9、貫徹民主伙食管理，參加伙委會議，聽取師生員工對伙食工作的意見，及時研究改進措施。 10、公司管理人員既有明確分工，又要通力

29、合作，重大事情集體研究討論，抓好全公司廉政建設(shè)。 11、努力完成學(xué)院交給的各項任務(wù)。廚師長崗位職貴 1、在公司經(jīng)理的領(lǐng)導(dǎo)下，全面負責餐廳的生產(chǎn)、經(jīng)營與日常管理。貫徹中心的工作、經(jīng)營意圖和意見，具體落實各項工作計劃和安排，全面負責餐廳的烹調(diào)業(yè)務(wù)工作，保證肉菜滿足供應(yīng)和按時開膳。按時完成各項工作任務(wù)。 2、合理編制每天菜譜，增加花式品種，加強成本核算，檢查，督促各班、組領(lǐng)料稱料、定價、定分量、定質(zhì)量、發(fā)現(xiàn)問題及時解決。 3、按照滿負荷工作法，實行專人定崗，按勞取酬的原則，合理利用有效管理人、財、物，最大限度激勵職工搞好本職工作。負責制定餐廳各班組所需物資的計劃，及時送報保管員通知采購。 4、嚴格成

30、本核算，抓節(jié)約，堵漏洞，降低成本。提高服務(wù)質(zhì)量，加強內(nèi)部管理，嚴格執(zhí)行有關(guān)票據(jù)的發(fā)行。加強管理，嚴禁售飯收取現(xiàn)金。堅持跟班操作，把好職工的工作進度和工作質(zhì)量。并做好班組的協(xié)調(diào)工作。對工作質(zhì)量達不到要求，違反操作程序的職工要及時督促改進。 5、抓好食品衛(wèi)生工作，把好食品衛(wèi)生各環(huán)節(jié)關(guān)，確保食品衛(wèi)生，防止食物中毒，指導(dǎo)廚工按規(guī)定洗切肉菜。保持廚具、用具清潔。 6、經(jīng)常抓好全體員工職業(yè)道德規(guī)范。操作程序和安全防范教育。杜絕重大責任事故的發(fā)生。堅持勤儉節(jié)約原則，合理利用原料，最大限度減少浪費。提高伙食質(zhì)量。 7、負貴餐廳人員的政治學(xué)習(xí)和業(yè)務(wù)技術(shù)學(xué)習(xí)。帶領(lǐng)職工嚴格遵守中心各項規(guī)章制度，增強服務(wù)意識，提高餐

31、具的衛(wèi)生質(zhì)量，嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生法，主動虛心聽取消費者意見，不斷提高服務(wù)水平。 8、完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他工作任務(wù)。烹調(diào)崗位職責 1、在廚師長的領(lǐng)導(dǎo)下，按業(yè)務(wù)技術(shù)高低分配上崗或頂崗，協(xié)助廚師長制定每周菜譜，增加菜式品種，做好配菜供應(yīng)工作及各種類湯供應(yīng)工作。 2、把好伙食質(zhì)最關(guān)，做到生熟原料、成品及半成品離地分開擺放，指導(dǎo)廚工洗切肉菜，生熟案板要嚴格分開，保持廚具用具的清潔，隔餐飯菜從冷柜取出后必須解凍回鍋煮熟煮透后才可以出售，不用變質(zhì)食品，嚴禁食品中毒。 3、肉菜要注重色、香、味、形、咸淡適中。 4、廚房間工作人員必須注重個人衛(wèi)生。每天清潔圍裙，不得留長發(fā)和長指甲，嚴禁在廚房內(nèi)抽煙， 5、收工前收拾好油、鹽、醬料和廚具，保持案臺爐面、地臺干凈。 6、完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他工作任務(wù)。蒸飯崗位職責 1、按餐廳規(guī)定開早餐和賣午、晚飯菜，夜市等， 2、按時按量供應(yīng)米飯并注意保溫，做到飯不夾生，軟硬適中，剩飯必須注意保鮮，防止變質(zhì)，隔餐剩飯必須重新蒸透方可出售。 3、注意掌握用米、面質(zhì)量要求，米飯、饅頭需求計劃，保證供應(yīng)盡重減少隔餐飯。 4、做好飲食衛(wèi)生工作，防塵、防蠅，飯后將米飯、饅頭籮筐，飯捅，飯鏟，蒸飯柜，爐灶洗刷干