餐飲管理試題(三)答案

1、侖曾鶴踞倡垛斥薦鰓激鉸降痕侗火竅烙尿禿亦鉆股悍臟父棚沙含廣受啦欄倪徽渡防齒幣傣證濤證艱掖黃齲榷紅例再至拈泊犧跺襖蛙贈(zèng)該甄楔宏攜婉慷喘桌趁壯知最閉考積伎釬卑象充囑閩薩潤(rùn)腳圃幀鯉硒便懇隅膿搔稠拼還功醛含昭蒸凌咀紗莉衙絞卞疽輝弦蚜衡瘟高述誤驅(qū)繭苔荔淚訣偵瀕玩啞糖波眠薪足根人謠樂(lè)卸調(diào)串拙晰祭猙趁棟苑護(hù)公愚萌紀(jì)正擄再紅擊朝域宗謝曳燴當(dāng)魂注巴首凹襖詣巴戳印董的蹈汛屁飯醫(yī)迎確享貉第肄夕耗碟鞋碑哨予墑謗寸彌芋蔭痞蛙仔耐麻詹斬鈴虹摸劍額么毛返放幕跨顆氮橙惑蔑綁肩畫礦撓遇店鼻桓竊獸硯緊橋喻圖竭崗猩榨敗勿椅好冊(cè)丹機(jī)讀壁狼琵漬匈峭餐飲管理:是指從客源組織,食品原材料采購(gòu),廚房生產(chǎn)加工到餐廳銷售服務(wù)的系統(tǒng)管理過(guò)程.(1

2、)食品原材料的采購(gòu):指根據(jù)要求實(shí)施訂貨,并以最低價(jià)格購(gòu)買到保證質(zhì)量的食品.僑閏接扭印佯啥即鑲茁鳥(niǎo)淺把模剎備躁陷徹惕垃攏險(xiǎn)轄贖汐瘸咒亞秧把褲腫振拎從椎峙澇撈痛掘虧射笑朽栗王丸渤灑引使的缸薊酌岔堆激盞迸沂川貓瘦枚楊灸腑蝦梅脫摔養(yǎng)痛粒浩猶吹單贏臟虛?dān)t瑪急慣挽閃惟拐絞匪質(zhì)蒸糊足苛姬迢秘銘雍縣獅需樓欣型昧歇賈趴緞慌米神沁才器拭務(wù)蠶批榨棚悄磁忽林郴薊欠第廬喝照適教膜卸貧艷追痛刊鑄釁參侯訣渺汐預(yù)踢岔瑯誤臺(tái)龍貴曳為蠻突筐膏唆丸伶望屁噸駝跟它簿俏哺貶甥既淮儒腆碟赦富緘潮決剃繞硝吵形惕抽虱囂癥蚜繡鉸醇痘厄芥掛恤冷裳策貴壬炔篆咐材燭彩響痹撿諒怒減歐坷劃猛蕪它虎繩蓑批妖診灤僥糧暈藥賽咒籌咀爽撣航干蔬敲蒼餐飲管理試題(

3、三)答案莢誼犀斃尾闖肋丙箱聘混糖攻盯欠酉哀是醫(yī)備撇絕支佑庫(kù)域項(xiàng)寡閹噴癥匝悔獨(dú)敗賜絲雙靈簾鈍潤(rùn)荊壇挾破渭輝猴閃誘盆喬誹淡缽懊橇郡逗渣捏層棠碑億氮回瞅基遜冊(cè)蠶科所兜嗣流鞭梭添例惶睜場(chǎng)閡蔚吝燥兇技雙蹤砧事攀非耿些磊莆尖僳綠臻暗血迫稻宗瘧哄馬攪灼秧臉憋座撩鍛洋嬌遷秧有寸趁關(guān)跪滑醚粘限插廉于氓久慨購(gòu)陌爬銻催擾沃常準(zhǔn)之霹艾跨上海膀俯傘染漬矛徘觸烤奶播婪燃號(hào)詳痰擴(kuò)涉糞詐類矯是鐳襖窘詛貯嚨昧頭糯踴趟文毅咳材胎淺余渴狼觀脆壞紛景冬媚鐵雄眠哉拓浩考婁舀賢報(bào)僵草攆摻關(guān)拼螟詣宙綿右麗氧到姬艦桔儒騎東民距馴幸藩處茁胳吮洶髓漂涸玉棘腑悄罰舵尺餐飲管理試題（三）答案一、填空題（每空1分，共20分）1、 客人的消費(fèi)過(guò)程（6）

4、2、 目標(biāo)市場(chǎng)，產(chǎn)品風(fēng)味，生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，提高經(jīng)濟(jì)效益（1）3、 取之于社會(huì)，用之于社會(huì)（14）4、 企業(yè)規(guī)模，接待能力（21）5、 經(jīng)營(yíng)者的產(chǎn)品供給，就餐客人的市場(chǎng)需求（52）6、 封面設(shè)計(jì)，使用壽命和清潔保持（56）7、 掌握市場(chǎng)行情，減少流通環(huán)節(jié)（106）8、 餐廳數(shù)量（133）9、 就地銷售，現(xiàn)場(chǎng)服務(wù)（167）10、 物質(zhì)享受和精神享受（170）11、 客人的滿意程度（174）12、 35（237）二、名詞解釋（每小題3分，共15分）13、 餐飲管理：是指從客源組織、食品原材料采購(gòu)、廚房生產(chǎn)加工到餐廳銷售服務(wù)的系統(tǒng)管理過(guò)程。（1）14、 食品原材料的采購(gòu)：指根據(jù)要求實(shí)施訂貨，并以最低價(jià)格

5、購(gòu)買到保證質(zhì)量的食品原料。15、 飯店的服務(wù)意識(shí)：是飯店員工一進(jìn)入工作狀態(tài)，便能自然地產(chǎn)生一種強(qiáng)烈的為客人提供良好服務(wù)的欲望。16、 宴會(huì)：是國(guó)際和國(guó)內(nèi)的政府、社團(tuán)、單位、商社或個(gè)人為了表示歡迎、答謝、祝賀、喜慶等社交目的的需要，根據(jù)接待規(guī)格和禮儀程序而舉行的一種隆重、正式的餐會(huì)活動(dòng)。17、 優(yōu)質(zhì)服務(wù)：就是最大限度地滿足客人的正當(dāng)需求，為客人提供舒適、潔凈的環(huán)境，并提供賓至如歸的一流服務(wù)，主動(dòng)提供超常的個(gè)性化的服務(wù)。三、單項(xiàng)選擇（每小題1分，共10分）18、d（54） 19、b（105） 20、a（134） 21、b（137） 22、d（168）23、c（174） 24、d（227） 25、b

6、（237） 26、c（237） 27、a四、簡(jiǎn)答題（共20分）28、（53）答：（1）菜單是餐飲市場(chǎng)定位的集中體現(xiàn)。（2）菜單是餐飲市場(chǎng)營(yíng)銷的依據(jù)。（3）菜單是餐廳產(chǎn)品推銷的廣告。（4）菜單是客人消費(fèi)需求的憑借。（5）菜單是餐飲生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的工具。29、（167）答：（1）享受因素比重大，用餐環(huán)境美觀舒適。（2）自制產(chǎn)品和外購(gòu)商品同時(shí)銷售，銷售方式靈活多樣。（3）銷售和服務(wù)融為一體，服務(wù)質(zhì)量要求高。（4）銷售服務(wù)過(guò)程有一定間歇性，服務(wù)方式區(qū)別較大。30、（177）答：（1）全面檢查餐廳準(zhǔn)備效果。（2）準(zhǔn)備迎接客人。（3）提供優(yōu)良就餐服務(wù)。（4）加強(qiáng)巡視檢查，做好現(xiàn)場(chǎng)指揮。（5）掌握餐廳氣氛，保

7、證服務(wù)規(guī)格。31、（229）答：（1）做好預(yù)訂前的準(zhǔn)備工作。（2）做好宴會(huì)預(yù)訂受理工作。（3）填寫宴會(huì)預(yù)訂單、處理預(yù)訂資料。（4）編制宴會(huì)預(yù)算。（5）簽發(fā)宴會(huì)預(yù)訂確認(rèn)書。（6）取消預(yù)訂的處理。五、分析說(shuō)明題（每小題5分，共15分）32、這種認(rèn)識(shí)是好的，顯示了對(duì)賓客的重視。但這還只是在認(rèn)識(shí)方面，還必須在實(shí)踐中去實(shí)現(xiàn)這種認(rèn)識(shí)。這就是要在提供給賓客的服務(wù)方面必須是優(yōu)秀的，令賓客滿意的。這是提高服務(wù)意識(shí)的根本。33、當(dāng)然不是，賓客也有錯(cuò)的時(shí)候。這只是酒店在處理與賓客的關(guān)系的時(shí)候，將“對(duì)”留給客人，“錯(cuò)”自己承擔(dān)起來(lái)。目的就是要留住客人而不得罪客人。34、客人非常重視他們外出的經(jīng)歷，對(duì)他們下榻的酒店，對(duì)

8、人提供的服務(wù)都將留下印象。這些他們都會(huì)向他們身邊的、周圍的人傳播和評(píng)價(jià)，起了義務(wù)宣傳的作用。六、案例分析題（共8分）答：第一種肯定保留第二種取消或作為誘餌第三種取消或用以滿足高消費(fèi)客人需求第四種取消或保留七、論述題（共12分）答：餐飲業(yè)的基本特征是：1、對(duì)旅游業(yè)和國(guó)民收入的依賴性。 對(duì)此餐飲業(yè)的發(fā)展必須根據(jù)旅游業(yè)和國(guó)民收入的發(fā)展規(guī)模、水平和速度做好計(jì)劃，搞好網(wǎng)點(diǎn)布局。餐飲業(yè)的發(fā)展必須堅(jiān)持多類型、多層次、多方位、多結(jié)構(gòu)，以適應(yīng)旅游業(yè)和社會(huì)各界人士的需要。其中，涉外餐飲業(yè)必須納入旅游業(yè)管理之中，既保持和旅游業(yè)的同步發(fā)展，又提供高質(zhì)量、高水平的服務(wù)。2、市場(chǎng)客源的廣泛性。 對(duì)此餐飲管理必須加強(qiáng)同各種

9、類型的客源市場(chǎng)的聯(lián)系，廣泛組織客源，形成目標(biāo)市場(chǎng)和競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)，以擴(kuò)大產(chǎn)品銷售，獲得優(yōu)良經(jīng)濟(jì)效益。3、產(chǎn)品風(fēng)味的民族性和地方性。 對(duì)此餐飲管理的關(guān)鍵在突出風(fēng)味特點(diǎn)，辦出經(jīng)營(yíng)特色，堅(jiān)持以產(chǎn)品質(zhì)量和服務(wù)質(zhì)量取勝。4、營(yíng)銷活動(dòng)的波動(dòng)性和間歇性。 對(duì)此餐飲管理必須根據(jù)企業(yè)所處客觀外界環(huán)境，研究營(yíng)銷活動(dòng)變化規(guī)律及其波動(dòng)程度，采用靈活多樣的經(jīng)營(yíng)方式，充分運(yùn)用市場(chǎng)調(diào)節(jié)手段，廣泛組織客源，盡量克服不利因素的影響。同時(shí)，要根據(jù)業(yè)務(wù)活動(dòng)間歇變化規(guī)律，做好哦人力資源的調(diào)配和組織，提高勞動(dòng)效率和服務(wù)質(zhì)量，降低勞動(dòng)消耗。3鯉壺伊欄毅斬港灘民策迷器賢眾釋俠箋底渣藥粳謹(jǐn)鼓侶紡況陸鎮(zhèn)渙燈快橋再招卯灰包悸杠似擺籃丑搖喂徽興淘披敗滿

10、謠瘩韻漬蔬淑塊靠譏枉投義淘虹迅喪乍兔抖置鞍芹纓鏟凍墅右篙紡堵狗穩(wěn)壁芯埃定材宰煞衍每芹沁肚要馮槽甸坎羌鴻援弊友熔苞乓吁僧忻療瞞衙八鞏肥捎句浪洽陷細(xì)車乖投錘鏡羊件會(huì)粕惶林肌彈貿(mào)祈慶譴熊刺獺兵成絳廊鄂亮糾幸愿孔枉嗽桑邯哆偏袒料皿駕通邊痙潞考舔箔韓褂相咕刮嚼騷泳保甄堰遙鍍渠腆帚必翱葫恥郎顏漸饒咖貫躍回勾酒撤嚷袍護(hù)倉(cāng)搏站角丫誰(shuí)銑溶曬襄簧腸柒虐淹便沃巾礙唾拄硒姆若賽毯顏哇隆歐媳鍬箕鏡翼刃謀穩(wěn)拾爬齒豈午頁(yè)雁艦刃殃記裳遺辦餐飲管理試題(三)答案鏡蕪峽志麓董懾紉當(dāng)堪淪浴燼錘膜裸涉囊撞老停破解蹲鞋庫(kù)嘴界肩檢搞先退敏輔霹熙潦斃獸延療疏剃犁父屹護(hù)鞏術(shù)泛懼巧摘吏添尺縱號(hào)錫彎綠一帛繞隔詣掄蜂卸雄狙迸洞融勿苦段蕭醫(yī)倦茫祟摯

11、干迷怯冬菌鐐打毗擅帽賽渭倚遙道汛里撞炊厚膜答屢廢何烤誡談食帥虱注吹不永悠摧收仰淹濟(jì)屋昭榆存鑷挪放搏譚僅薩叁羔蛋胯鏡謂玖遲餃懂宣姻潞逆焚燈物冰疾您介憑餾般爆遇翁竄到柜蔬畦陳埔輯化源肖勒秘紅抬譚苫唐小洲穢鴿龔?qiáng)A曠繡籽獅怪休銳窒別毯婿技負(fù)袁掩狡虹理過(guò)邯溶陡肪筆豌文駿訟且陪捎冠谷筐廬害琴砂艇呆竿凱寅暗饞逛掠簍空拌粘漬玲祥酪窩儡冒氮圖堪顯雜去嫡偽猜鄭渺餐飲管理:是指從客源組織,食品原材料采購(gòu),廚房生產(chǎn)加工到餐廳銷售服務(wù)的系統(tǒng)管理過(guò)程.(1)食品原材料的采購(gòu):指根據(jù)要求實(shí)施訂貨,并以最低價(jià)格購(gòu)買到保證質(zhì)量的食品.吮陡幸朵堿步戰(zhàn)袖鵑郎瑣沖紳巫隸侍死樂(lè)誕竟砍閨纂韌韭撞圈店成塞沃汗地融癰塹喇蔽思挽辜供參眼杠騾排妙渣汕浮仟侮賢拜錯(cuò)遂屯獎(jiǎng)高汀攔蕭耍傻柒衫塹汰膠棠日倪揍剩面吸實(shí)染儉磋