調(diào)味品食品有限公司包含醬油、蠔油工藝技術(shù)文件

1、xxx調(diào)味品食品有限公司 第21頁(yè)共21頁(yè)xxx調(diào)味品食品有限公司技術(shù)文件文件編號(hào)：xxx/qp2013版本狀態(tài)：第a/0版發(fā)放編號(hào)：受控狀態(tài)： 編 制 人： 審 核 人： 批 準(zhǔn) 人： 2013年09月28日批準(zhǔn) 2013年10月01日實(shí)施xxx調(diào)味品食品有限公司發(fā)布公司技術(shù)文件文件號(hào)：xxx -01-2013主題：技術(shù)文件明細(xì)表第 次修改共1頁(yè) 第1頁(yè)序號(hào)技術(shù)文件號(hào)技術(shù)文件名稱頁(yè)碼1xxx-01技術(shù)文件明細(xì)表22xxx-02工藝流程圖和質(zhì)控點(diǎn)3-43xxx-03原料及包裝質(zhì)量要求及檢驗(yàn)計(jì)劃5-64xxx-04成品出廠指標(biāo)及檢驗(yàn)計(jì)劃75xxx-05各工序作業(yè)指導(dǎo)書8-166xxx-06蠔油生

2、產(chǎn)工藝操作規(guī)程17-187xxx-07產(chǎn)品標(biāo)簽、包裝、運(yùn)輸、合格證19公司技術(shù)文件文件號(hào)：xxx-02-2013主題：工藝流程圖及質(zhì)控點(diǎn) 第0 次修改共2頁(yè) 第1頁(yè)一、醬油工藝流程圖：原料清洗蒸煮涼拌制曲冷卻保溫發(fā)酵用精度為1g的電子稱（校正正確），進(jìn)行稱重。冷加工（裱花蛋糕）浸泡配鹽淋油生醬油滅菌沉淀儲(chǔ)存罐“”為關(guān)鍵質(zhì)量控制點(diǎn)瓶消毒灌裝成品注：若直接購(gòu)買生醬油，則直接從滅菌工序開始操作。公司技術(shù)文件文件號(hào)：xxx-02-2013主題：工藝流程圖及質(zhì)控點(diǎn) 第0 次修改共2頁(yè) 第2頁(yè)二、蠔油工藝流程圖：原料驗(yàn)收配料均質(zhì)，攪拌加熱滅菌瓶消毒熱灌裝冷卻外包裝用精度為1g的電子稱（校正正確），進(jìn)行稱重

3、。冷加工（裱花蛋糕）成品“”為關(guān)鍵質(zhì)量控制點(diǎn)醬油關(guān)鍵控制點(diǎn)：關(guān)鍵工序關(guān)鍵設(shè)備關(guān)鍵設(shè)備參數(shù)控制參數(shù)制曲蒸氣鍋500l3035;3048小時(shí)發(fā)酵瓦罐150l鹽水溫度:夏季鹽水溫度4550；冬季鹽水溫度5055。時(shí)間：夏天和秋天2-3個(gè)月；冬天和春天3-4個(gè)月滅菌滅菌鍋2500l905,15min灌裝液體灌裝機(jī)gz-4按規(guī)格容量要求進(jìn)行灌裝，凈含量偏差符合定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督管理辦法的規(guī)定蠔油關(guān)鍵控制點(diǎn)：關(guān)鍵工序關(guān)鍵設(shè)備關(guān)鍵設(shè)備參數(shù)控制參數(shù)配料電子秤acs-30,acs-2按我廠配方嚴(yán)格控制加熱滅菌滅菌鍋600l90-105，15min熱灌裝蠔油灌裝封蓋一體機(jī)自制按規(guī)格容量要求進(jìn)行灌裝，凈含量偏差符

4、合定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督管理辦法的規(guī)定公司技術(shù)文件文件號(hào)：xxx-03-2013主題：原材料、輔助材料及包裝材料檢驗(yàn)計(jì)劃 第0 次修改共2頁(yè) 第1頁(yè)包裝材料驗(yàn)收，裝蠔油、醬油的桶及蓋由固定供應(yīng)商提供，建立合格供應(yīng)商檔案，提供衛(wèi)生許可證及包裝材料證明，必須為食品級(jí)材料，包裝材料運(yùn)輸密封包裝，避免運(yùn)輸過程受到污染。送入倉(cāng)庫(kù)備用。序號(hào)名稱檢驗(yàn)項(xiàng)目及要求抽樣地點(diǎn)檢查頻次檢驗(yàn)方法1大豆色澤、氣味正常、外形圓潤(rùn)飽滿、少量子葉變色粒、沙粒、無病斑粒、無霉變粒，雜質(zhì)含量少于1%。原料倉(cāng)庫(kù)每批抽樣目視、口感、嗅覺2小麥粉色澤：呈白色或微黃色，不發(fā)暗，無雜質(zhì)的顏色；氣味：無霉臭味，酸味，煤油味以及其他異味；滋味：無

5、苦味、酸味、發(fā)甜或其他異味，無刺喉感。原料倉(cāng)庫(kù)每批抽樣目視、口感、嗅覺3食用鹽色澤：呈白色粉末，無結(jié)塊和反鹵吸潮現(xiàn)象，無外來雜質(zhì)；氣味：無異臭味或其他外來異味；滋味：無苦味、澀味或其他異味原料倉(cāng)庫(kù)每批抽樣目視、口感、嗅覺4白砂糖1、外包裝：干凈，清潔，無破漏，標(biāo)簽印字清晰，內(nèi)容齊全，符合我廠原材料要求。2、感官：正方形晶體，色澤潔白、光亮，無結(jié)塊、顆粒均勻，無可見性雜質(zhì)，呈甜味，無苦味、澀味及其他異味。3、查看其合格證以及qs證。原料倉(cāng)庫(kù)每批抽樣目視、口感、嗅覺5生醬油1、外包裝：干凈，清潔，無破漏。2、感官：紅褐色或淺紅褐色，有醬香及酯香氣，無異味，無肉眼可見雜質(zhì)。3、查看其合格證以及qs證

6、。原料倉(cāng)庫(kù)每批抽樣目視、口感、嗅覺6蠔汁1、外包裝：干凈，清潔，無破漏，標(biāo)簽印字清晰，內(nèi)容齊全，符合我廠原材料要求。2、感官：醬色液體，蠔味，味鮮甜，無沉淀，無異味。3、查看其合格證以及qs證。原料倉(cāng)庫(kù)每批抽樣目視、口感、嗅覺7食用改性淀粉色澤：白色粉末，不發(fā)暗，無雜質(zhì)的顏色；氣味：無霉臭味，酸味，其他異味；滋味：無苦味、酸味、發(fā)甜或其他異味，無刺喉感。原料倉(cāng)庫(kù)每批抽樣目視、口感、嗅覺8焦糖色素1、 外包裝：干凈，清潔，無破漏，標(biāo)簽印字清晰，內(nèi)容齊全，符合我廠原材料要求。2、 感官：黑色粘稠液，味甜，有極香焦味。不變質(zhì)，無肉眼可見雜質(zhì)。3、查看其合格證以及qs證。原料倉(cāng)庫(kù)每批抽樣目視、口感、嗅

7、覺公司技術(shù)文件文件號(hào)：xxx-03-2013主題：原材料、輔助材料及包裝材料檢驗(yàn)計(jì)劃 第0 次修改共2頁(yè) 第2頁(yè)9山梨酸鉀1、 外包裝：干凈，清潔，無破漏，標(biāo)簽印字清晰，內(nèi)容齊全，符合我廠原材料要求。2、 感官：顆粒淡黃，不結(jié)塊，不變質(zhì)，無肉眼可見雜質(zhì)。3、 查看其合格證以及qs證。原料倉(cāng)庫(kù)每批抽樣目視、口感、嗅覺10醬油曲精1、 外包裝：干凈，清潔，無破漏，標(biāo)簽印字清晰，內(nèi)容齊全，符合我廠原材料要求。2、感官：嫩黃色至深綠色菌種，無異味，不變質(zhì)，無肉眼可見雜質(zhì)。3、 查看其合格證以及qs證。原料倉(cāng)庫(kù)每批抽樣目視、口感、嗅覺11苯甲酸鈉1、 外包裝：干凈，清潔，無破漏，標(biāo)簽印字清晰，內(nèi)容齊全，

8、符合我廠原材料要求。2、 感官：白色顆?；蚪Y(jié)晶性粉末。無氣味,有甜澀味。不變質(zhì)，無肉眼可見雜質(zhì)。3、 查看其合格證以及qs證。原料倉(cāng)庫(kù)每批抽樣目視、口感、嗅覺12塑料桶及蓋1、 外包裝：干凈，清潔，無破漏。2、 感官：無變形，無破損，有塑料特有的氣味，無異味,無肉眼可見雜質(zhì)。3、查看其合格證以及qs證。原料倉(cāng)庫(kù)每批抽檢目視13標(biāo)簽無破損，印刷內(nèi)容清晰、正確。包裝倉(cāng)庫(kù)每批抽檢目視14紙箱干凈、無污染；尺寸符合要求，無破損，印刷內(nèi)容正確。包裝倉(cāng)庫(kù)每批抽檢目視公司技術(shù)文件文件號(hào)：xxx-04-2013主題：成品出廠指標(biāo)及檢驗(yàn)計(jì)劃第0 次修改共1頁(yè) 第1頁(yè)序號(hào)項(xiàng)目檢驗(yàn)項(xiàng)目要求抽樣地點(diǎn)檢查頻次檢驗(yàn)方法1

9、感官按標(biāo)準(zhǔn)gb 18186-2000成品倉(cāng)庫(kù)每個(gè)生產(chǎn)批次gb 18186-20002氨基酸態(tài)氮，（以氮計(jì)）g/100mlgb 18186-20003總酸（以乳酸計(jì)），g/100mlgb 27174可溶性無鹽固形物g/100mlgb 18186-20005全氮（以氮計(jì)）g/100mlgb 18186-20006食用鹽（以氯化鈉計(jì)）（g/100g）sb/t 10005-20077銨鹽（以氮計(jì)）g/100mlgb 18186-20008大腸菌群gb 4789.229凈含量，ml第75號(hào)令公司技術(shù)文件文件號(hào)：xxx-05-2013主題：醬油生產(chǎn)工藝操作規(guī)程第0 次修改共9頁(yè) 第1頁(yè)一潤(rùn)水、蒸煮一）工藝

10、流程：大豆 潤(rùn)水 拌勻 入鍋蒸料 冷卻 二）班前準(zhǔn)備1）工作前要穿戴干凈工作服、帽。2）先把蒸料罐清洗干凈。3）從傳遞窗中傳入事先經(jīng)過篩網(wǎng)去除碎石雜物等預(yù)處理過并稱量好的大豆，大豆需放入清水中清洗干凈。4）通知鍋爐工人進(jìn)行相應(yīng)的準(zhǔn)備工作。三）作業(yè)過程：1）原料除雜：已經(jīng)在班前做好。2）潤(rùn)水浸泡將洗凈后的大豆或豆粕放入蒸煮鍋中，加水浸泡約8小時(shí)，其中加水量為大豆:水1:11.2，待大豆膨脹后就可以了。3）大豆蒸煮用攪拌桿對(duì)黃豆進(jìn)行攪拌，蓋上蓋子，進(jìn)行常壓蒸煮，溫度控制在：85-95，時(shí)間控制在蒸汽上冒至頂后蒸1小時(shí)，蒸煮期間需不定期地?cái)嚢?，以利于蒸煮均勻。蒸煮全部均勻熟透，達(dá)到既酥又軟，保持整粒

11、不爛為標(biāo)準(zhǔn)。如果蒸得不熟透，大豆成硬性，不利于蛋白酶吸收，降低轉(zhuǎn)化生成率和氨基酸含量，延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間。若過于酥爛，則制曲困難，雜菌極易叢生，同時(shí)發(fā)酵成熟后，加大濾油難度。4）蒸煮結(jié)束后，必須盡快攤涼冷卻，轉(zhuǎn)入下一道工序。5）保持工作場(chǎng)地的清潔衛(wèi)生，設(shè)備無油污。四）熟料的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)1、要求松散，既酥又軟，保持整粒不爛，無夾生。公司技術(shù)文件文件號(hào)：xxx-05-2013主題：醬油生產(chǎn)工藝操作規(guī)程第0 次修改共9頁(yè) 第2頁(yè)五）結(jié)束1）及時(shí)清洗蒸煮鍋，流通排水管道。2）保持蒸料場(chǎng)地及設(shè)備的清潔衛(wèi)生。二、涼拌、加曲一）工藝流程面粉、醬油曲精 入鍋蒸料 冷卻 接種 制曲 二）班前準(zhǔn)備1）工作前要穿戴干凈工作服

12、、帽。2）將不銹鋼篩清洗干凈、晾干，放在架子上待用。3）工作前開啟紫外燈1小時(shí)，以殺滅空氣中的雜菌。三）作業(yè)過程：1）蒸煮結(jié)束后，將熟料攤在不銹鋼篩上快速冷卻。2）先按大豆的量稱取適量的醬油曲精（每80kg原料用曲精20g，即一小包）。3）取所需用量的曲精與10倍的面粉拌勻。4）待熟料冷卻，與面粉曲精進(jìn)行混合攪拌。5）之后傳入制曲間進(jìn)行制曲。四）質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求松散、拌曲均勻五）結(jié)束1）及時(shí)清洗場(chǎng)地，開啟紫外燈進(jìn)行空氣消毒。三、制曲一）工藝流程：（薄層制曲）接種不銹鋼篩制曲第一次翻曲第二次翻曲成曲公司技術(shù)文件文件號(hào)：xxx-05-2013主題：醬油生產(chǎn)工藝操作規(guī)程第0 次修改共9頁(yè) 第3頁(yè)二）班前

13、準(zhǔn)備工作:1）工作前要穿戴好干凈工作服、帽、口罩，清洗干凈手。2）先把制曲間的衛(wèi)生打掃干凈，開啟紫外燈1小時(shí)，以殺滅空氣中的雜菌。3）調(diào)節(jié)室溫控制在3035左右。三）作業(yè)過程：1）待熟料與面粉曲精進(jìn)行混合攪拌后，在不銹鋼篩內(nèi)攤平，厚度約為2cm，2) 制曲12小時(shí)后，品溫上升至3335，眼見表層發(fā)白時(shí)，進(jìn)行第一次翻曲，保持正常品溫在3435以下。3) 對(duì)溫高的加大風(fēng)量，或翻曲。5）對(duì)低溫則用爐火升溫。6）再繼續(xù)培養(yǎng)6小時(shí)左右，菌絲易結(jié)塊，品溫上升迅速要進(jìn)行第二次翻曲。7）制曲共約3548小時(shí)，見曲料白色菌絲生長(zhǎng)茂盛或略呈黃綠色可出用以發(fā)酵。將結(jié)塊打碎，裝入容器中，運(yùn)往發(fā)酵缸。8）操作完畢及時(shí)清

14、潔，搞好環(huán)境衛(wèi)生。四）制曲的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) (一)感觀鑒定 1、手感:曲料蓬松柔軟且富有彈性。 2、外觀:菌絲豐滿，孢子根據(jù)現(xiàn)制曲時(shí)間多為淡綠黃色，無雜色、無夾心。 3、具有曲子特有的香氣，無霉臭及其它異味。五）結(jié)束1）及時(shí)清洗場(chǎng)地，開啟紫外燈進(jìn)行空氣消毒。四、發(fā)酵發(fā)酵是一個(gè)生物轉(zhuǎn)化過程，通過溫度和時(shí)間，讓米曲霉分泌多種酶，其中是蛋白酶和淀粉酶。蛋白酶分解蛋白質(zhì)為氨基酸，淀粉酶把淀粉分解成葡萄糖。由于發(fā)酵過程中，從空氣中落入酵母菌和細(xì)菌也能進(jìn)行繁殖，也能分泌多種酶。酵母菌發(fā)酵成酒精，由乳酸菌發(fā)酵成乳酸。因此為了防止雜菌的落入，而影響氨基公司技術(shù)文件文件號(hào)：xxx-05-2013主題：醬油生產(chǎn)工藝操作

15、規(guī)程第0 次修改共9頁(yè) 第4頁(yè)酸的生成率，必須在發(fā)酵過程中加強(qiáng)衛(wèi)生管理，蓋上玻璃蓋，這樣可以讓其吸收太陽(yáng)的溫度，增加香氣。一）工藝流程 水 食鹽溶解鹽水 成曲打碎拌和入發(fā)酵缸醬醅前期發(fā)酵翻池醬醅后期發(fā)酵成熟醬醅二）班前準(zhǔn)備1) 按時(shí)到達(dá)崗位，穿戴好干凈的工作服、帽。2) 清洗發(fā)酵缸,檢查發(fā)酵缸,確保其不漏。3) 清洗鹽水配制池。4) 檢查配鹽水用的磅秤，是否運(yùn)行正常。5）準(zhǔn)備好蓋醬醅的玻璃和食鹽。三）工藝、品控規(guī)定 1) 鹽水濃度要求在1315波美度。 2）拌曲鹽水溫度:夏季鹽水溫度4550；冬季鹽水溫度5055。 3）鹽水量為原料的60-75%左右。 4）發(fā)酵周期:夏天和秋天發(fā)酵2-3個(gè)月,

16、冬天和春天需要3-4個(gè)月。四) 作業(yè)過程： 1）在鹽水池中配制13-15波美度的鹽水，用波美計(jì)進(jìn)行檢測(cè)，升溫至45-55。 2）在每只缸中放入30kg捏碎后的成曲，拌和配制升溫好的鹽水，鹽水量以加滿為準(zhǔn)。 3）成曲拌鹽水的多少，是醬醅中關(guān)鍵問題，它不但對(duì)成品質(zhì)量，原料分解有重大影響，與生產(chǎn)周期長(zhǎng)短也有一定關(guān)系。拌鹽水量少，醬油色澤深，但影響氨基酸生成及醬油的滋味。拌入鹽水量過大，會(huì)使醬油色澤淡，浸出原油過濾速度也慢。鹽水濃度嚴(yán)格控制，鹽度過高使發(fā)酵速度受影響，鹽度過低則容易引起醬醅酸敗，影響醬油的質(zhì)量。公司技術(shù)文件文件號(hào)：xxx-05-2013主題：醬油生產(chǎn)工藝操作規(guī)程第0 次修改共9頁(yè) 第5

17、頁(yè)4）放料好后，壓實(shí)蓋上玻璃防外來微生物污染。5）每15天進(jìn)行一次翻攪：用水管將缸底的油虹吸到不銹鋼桶中，再淋回醬面上。 6）一般發(fā)酵周期夏天和秋天發(fā)酵2-3個(gè)月,冬天和春天需要3-4個(gè)月。醬醅經(jīng)檢驗(yàn)達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)后即可出缸淋油。 7）在發(fā)酵過程中溫度與酶活力有一定關(guān)系，溫度上升，酶活力增加，溫度下降，酶活力減少，具體的出缸淋油時(shí)間根據(jù)氣溫的高低進(jìn)行調(diào)整。五）成熟醬醅質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) (一)成熟鑒定標(biāo)準(zhǔn) 1、赤褐色，有光澤，顏色一致。 2、有醬香，無不良?xì)馕丁?3、由醬醅內(nèi)擠出醬汁，口味鮮、微甜、味厚、不酸、不苦、不澀。 (二)理化鑒定標(biāo)準(zhǔn) 1、水份:4250%。 2、食鹽:611%。 3、氨基酸態(tài)氮:0.

18、9g/100g。六）結(jié)束1）工作結(jié)束后及時(shí)清潔場(chǎng)地，保持場(chǎng)地衛(wèi)生。五、淋油一）工藝流程 二油加熱 三油加熱 鹽水 成熟醬醅第一次浸泡頭渣第二次浸泡二渣第三次浸泡殘?jiān)?第一次淋油 每二次淋油 第三次淋油 頭油 二油 三油二）淋油前準(zhǔn)備工作:公司技術(shù)文件文件號(hào)：xxx-05-2013主題：醬油生產(chǎn)工藝操作規(guī)程第0 次修改共9頁(yè) 第6頁(yè)1）按時(shí)到達(dá)崗位，確定用的淋油的醬醅已經(jīng)達(dá)到質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。2）穿戴好工作服、工作帽。 3）清洗鹽水配制池。4) 檢查配鹽水用的磅秤，是否運(yùn)行正常。5) 清洗淋油用的陶瓷缸三）工藝、品控規(guī)定 1、用于淋油的醬醅必須達(dá)到質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。 2、用于淋油的二油、三油應(yīng)配制成1318波美

19、度鹽度并加熱到 90-100 3、醬醅入淋油池應(yīng)醅疏松，醅面平整，醅層厚度為0.40.5米。 4、浸泡時(shí)間:淋頭油812小時(shí)淋二油6小時(shí)淋三油26小時(shí)。 5、放油速度:放頭油、二油較慢，放三油較快。 6、保持本崗位衛(wèi)生整潔，無雜物，設(shè)備無油污。四）作業(yè)過程 1、醬醅裝入淋油池，要求醅內(nèi)松散，醅面平整，醅層厚度4050cm。 2、在鹽水池中加入已調(diào)配好鹽度的浸提液，即淋頭油用二油，淋二油用三油，淋三油用鹽水。 3、開汽升溫，使浸提液溫度達(dá)到90-100，以保證浸泡溫度達(dá)到80-85。 4、將加熱好的浸提液先淋入分散筐再淋入醬醅，利用水的沖力把醬醅打散，使其與鹽水充分混和。 5、浸泡816小時(shí)后出

20、頭油池，用泵抽取頭油至貯油罐，抽油時(shí)防止流碴現(xiàn)象，如出現(xiàn)流碴現(xiàn)象，則立即停止出油，靜置半小時(shí)后方可重新流油，注意調(diào)好流速。 6、放油完畢將頭油攪拌均勻，測(cè)鹽度、氨基酸態(tài)氮后，補(bǔ)加鹽至18波美度，防腐劑適量，攪拌均勻，抽入貯油罐中，并做好標(biāo)記。 7、按照三油淋一油，浸泡6小時(shí)，鹽水淋三油浸泡6小時(shí)。按上述同樣操公司技術(shù)文件文件號(hào)：xxx-05-2013主題：醬油生產(chǎn)工藝操作規(guī)程第0 次修改共9頁(yè) 第7頁(yè)作放出二油、三油，分別抽出貯油罐(池)，并做好標(biāo)記。8、整個(gè)淋油過程完成后，將淋油池的醬渣鏟出運(yùn)往車間外的醬渣池中存放。五）結(jié)束 1、用水沖洗干凈淋油池、用具等物品。 2、沖洗干凈工作場(chǎng)地，保持淋

21、油池、鹽水池、貯油池的衛(wèi)生。六、調(diào)配、滅菌一）工藝流程: 勾兌調(diào)配醬油加熱滅菌冷卻包裝成品二）調(diào)配前準(zhǔn)備：1）按時(shí)到達(dá)崗位，穿戴好工作服、帽，洗干凈手。 2）清洗干凈配料池及用量，滅菌鍋和沉淀貯油罐及管道。 3）通知鍋爐操作員做好準(zhǔn)備。三）工藝、品控規(guī)定 1、調(diào)配好的醬油感官、理化指標(biāo)經(jīng)檢驗(yàn)應(yīng)達(dá)到國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。 2、滅菌溫度:905攪拌保溫15分鐘。 3、冷卻溫度:邊攪拌邊冷卻，攪拌1小時(shí)后停止攪拌，靜置至常溫。 4、沉淀靜置時(shí)間:7天以上。 5、經(jīng)滅菌包裝后成品微生物指標(biāo)達(dá)到國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。四）作業(yè)過程1、直接從浸出池浸出醬油：一油、二油，即為生醬油。將生醬油直接抽入配料間進(jìn)行調(diào)配。2、按產(chǎn)品分級(jí)

22、理化指標(biāo)：二級(jí)氨基酸態(tài)氮為0.6g/100ml,一般用頭油來進(jìn)行調(diào)配，三級(jí)氨基酸態(tài)氮為0.4g/100ml，一般用二油來進(jìn)行調(diào)配。3、按計(jì)算好的調(diào)配配方，準(zhǔn)確稱量調(diào)配原料。4、加入配料池中攪拌均勻，檢驗(yàn)感官、理化指標(biāo)，達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)后可抽入滅菌鍋加熱來滅菌。公司技術(shù)文件文件號(hào)：xxx-05-2013主題：醬油生產(chǎn)工藝操作規(guī)程第0 次修改共9頁(yè) 第8頁(yè)5、打開抽油泵開關(guān)，把調(diào)配好的醬油抽入滅菌鍋，注意鍋內(nèi)醬油不要太滿，應(yīng)留有1520cm空間，蓋好滅菌鍋蓋。6、通入蒸汽升溫。7、升溫過程，用溫度計(jì)測(cè)量醬油溫度，加熱至80，則保持30分鐘，溫度達(dá)85則?；鸨?5分鐘。8、滅菌完畢后，?；?，自然沉降冷卻，

23、靜置7天沉淀，最后將澄清后的醬油抽入成品罐保存。9、可包裝成品。五）成品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) (一)感官鑒定 色澤、香氣、滋味、體態(tài)應(yīng)符合相應(yīng)產(chǎn)品等級(jí)的感官標(biāo)準(zhǔn)。 (二)理化、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 應(yīng)符合gb18186和gb2717標(biāo)準(zhǔn)。六）結(jié)束 1、清洗干凈調(diào)配池及用具。 2、清洗干凈滅菌鍋內(nèi)的積垢和用具。 3、保持調(diào)配、滅菌工作場(chǎng)地的環(huán)境衛(wèi)生。 4、開啟紫外燈進(jìn)行空氣消毒45分至1小時(shí)。七、灌裝一）班前準(zhǔn)備工作1）工作前開啟紫外線燈45-60分鐘，進(jìn)行空氣消毒。2）按時(shí)到達(dá)崗位，工作前要穿戴好干凈工作服、帽，洗干凈手。3）清洗干凈灌裝間設(shè)備及場(chǎng)地，準(zhǔn)備好包裝材料及用具。4）檢查各緊固密封件是否松動(dòng)。5）上瓶前檢

24、查塑料桶是否干燥、無異物、無破損。公司技術(shù)文件文件號(hào)：xxx-05-2013主題：醬油生產(chǎn)工藝操作規(guī)程第0 次修改共9頁(yè) 第9頁(yè)二、作業(yè)過程 1、灌裝前提前將充足的塑料桶放入消毒間，啟動(dòng)臭氧發(fā)生器，用臭氧消毒1個(gè)小時(shí)，消毒完畢后打開抽風(fēng)機(jī)將消毒間內(nèi)殘留的臭氧抽出消毒間以避免殘留臭氧對(duì)操作人員身體健康的危害。 2、將消毒好的空桶傳入灌裝間，傳瓶時(shí)輕拿輕放，注意不能用手接觸瓶口。 3、熱罐裝溫度應(yīng)保持在75以上，若溫度過低，剩下料液重新加熱，保證產(chǎn)品質(zhì)量。4、灌裝過程中，對(duì)灌裝容量不達(dá)標(biāo)準(zhǔn)及時(shí)補(bǔ)加或減量。5、灌裝好的及時(shí)進(jìn)行封蓋，注意檢查壓蓋是否完好保證不滲不漏。6、封蓋好的產(chǎn)品擦拭后，經(jīng)成品檢驗(yàn)

25、，將有雜質(zhì)、液位不足、封蓋不好等不合格品撿出。7、經(jīng)成品檢驗(yàn)合格的產(chǎn)品進(jìn)入包裝間進(jìn)行貼標(biāo)、裝箱。三、結(jié)束 1）用清水對(duì)灌裝口、管道及設(shè)備進(jìn)行清洗，清洗后用250mg/l的二氧化氯溶液進(jìn)行消毒15分鐘，后用水沖干凈。 2）清洗、整理好灌裝間及包裝間工作場(chǎng)地。3）保持灌裝間、包裝間的環(huán)境衛(wèi)生。4）開啟紫外燈進(jìn)行空氣消毒45分至1小時(shí)。公司技術(shù)文件文件號(hào)：xxx-06-2013主題：蠔油生產(chǎn)工藝操作規(guī)程第0 次修改共2頁(yè) 第1頁(yè)一、調(diào)配、滅菌一）工藝流程: 按配方配料均質(zhì)、攪拌加熱滅菌貯存二）調(diào)配前準(zhǔn)備：1）按時(shí)到達(dá)崗位，穿戴好工作服、帽，洗干凈手。 2）清洗干凈配料用具，滅菌鍋和暫存罐及管道。 3

26、）通知鍋爐操作員做好準(zhǔn)備。三）工藝、品控規(guī)定 1、按照我廠的配方，用電子稱配好要用的原輔材料。 2、滅菌溫度:90-105攪拌保溫15分鐘。四）作業(yè)過程1、按計(jì)算好的調(diào)配配方，準(zhǔn)確稱量調(diào)配原料。按產(chǎn)品需要及規(guī)定要求稱量添加劑，稱量器具必須經(jīng)過計(jì)量。配好后一同入滅菌鍋內(nèi)。2、加熱殺菌，邊攪拌邊加熱，加熱達(dá)到沸騰，攪拌均勻并停止加熱。加熱殺菌的溫度控制在90-105以上（用溫度計(jì)測(cè)量），保持15分鐘，并作好記錄。3、將滅菌好的高溫蠔油泵入暫存間，并馬上進(jìn)行熱灌裝。五）成品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 感官鑒定：色澤、香氣、滋味、體態(tài)應(yīng)符合相應(yīng)產(chǎn)品等級(jí)的感官標(biāo)準(zhǔn)。六）結(jié)束 1、清洗干凈配料用具。 2、清洗干凈滅菌鍋內(nèi)的積垢和用具。 3、保持調(diào)配、滅菌工作場(chǎng)地的環(huán)境衛(wèi)生。 4、開啟紫外燈進(jìn)行空氣消毒45分至1小時(shí)。二、熱灌裝一）班前準(zhǔn)備工作1）