廚房廚師長崗位說明書003

1、廚師長管理人員崗位工作說明書 部 門：廚政部崗位名稱：廚房廚師長隸 屬 于：店經(jīng)理指揮到:砧板、冷拼、炒鍋、面點班 次：正常班工作時間： 8:5014:00/16:2021:30工作職責(zé)： 1. 協(xié)助營運經(jīng)理檢查和控制廚房的日常工作，嚴(yán)抓食品衛(wèi)生與環(huán)境衛(wèi)生，督導(dǎo)廚師為客人提供色、香、味、型俱佳的菜品；2. 完成上級交辦的其他任務(wù)。工作內(nèi)容:1. 接受上級領(lǐng)導(dǎo)(1) 接受上級的檢查及評估；(2) 參加部門工作例會；(3) 匯報班組工作；(4) 完成上級交辦的其它任務(wù)。2. 餐廚房內(nèi)部管理工作(1) 制訂餐廚房的工作計劃和總結(jié)；(2) 主持餐廚房例會；(3) 根據(jù)營業(yè)情況，合理安排班次、各個崗位廚

2、師的分工；(4) 定期組織廚房內(nèi)部的員工溝通會；(5) 審閱員工上交的各種表格；(6) 處理員工上報事件；(7) 檢查及評估廚房廚師的工作；(8) 組織、安排廚房廚師的培訓(xùn)；(9) 組織廚房廚師進行企業(yè)文化的學(xué)習(xí),組織廚房廚師參加酒店的各種活動；(10) 管理廚房內(nèi)部的各項物資、設(shè)備設(shè)施、各種工具用具；(11) 管理廚房使用的各種原料，尤其是高檔原料的管理；(12) 控制廚房的成本，杜絕跑、冒、滴、漏；(13) 審查廚房的每日審購原料計劃；(14) 處理突發(fā)事件；(15) 處理客人對菜品的投訴；(16) 與外聘大廚及本地的廚師進行菜品分析；(17) 與外聘大廚及各班組領(lǐng)班進行菜品創(chuàng)新。3協(xié)作其

3、它部門(1) 與采購部協(xié)調(diào)每日的原材料進購；(2) 協(xié)調(diào)每日原材料領(lǐng)用；(3) 配合財務(wù)部做好成本核算；(4) 做好各種設(shè)施設(shè)備的使用及維護；(5) 配合保安人員做好廚房的防火工作；(6) 做好食品衛(wèi)生預(yù)防工作；(7) 與酒店其他營業(yè)部門協(xié)作，共同做好酒店全員營銷；(8) 配合酒店職能部門的檢查工作；(9) 協(xié)作各部門處理突發(fā)事件；(10) 協(xié)助落實各部門提出的要求。4對客服務(wù)管理(1) 督導(dǎo)、檢查面客廚師對客操作的質(zhì)量，查缺補漏；(2) 充分滿足顧客提出的、或潛在的各種需求；(3) 受理客人意見、建議和投訴；(4) 建立客人喜歡的菜品檔案；(5) 與餐廳服務(wù)員及時聯(lián)系，正確控制上菜秩序。5自

4、我管理(1) 根據(jù)酒店要求制定個人年度、月度學(xué)習(xí)計劃.(2) 按照計劃和實際工作要求參加酒店組織的相關(guān)培訓(xùn)；(3) 參加相關(guān)資格認(rèn)證考試；(4) 完成個人“創(chuàng)新”、“用心做事”的指標(biāo)；(5) 不斷學(xué)習(xí)管理知識與廚房業(yè)務(wù)知識；(6) 定期自我總結(jié)，針對管理中的不足進行改進，并接受上級檢查。工作項目核檢表項 目內(nèi) 容 及 要 求接受上級領(lǐng)導(dǎo)1. 接受上級的檢查與評估(1) 積極配合上級對各項工作的檢查；(2) 接受上級對自己的考評，并對照工作不足，尋找差距。2. 參加執(zhí)行總經(jīng)理召開的工作例會(1) 參加由執(zhí)行總經(jīng)理主持的每周工作會議；(2) 匯報每周廚房工作情況，言明工作進展、存在問題及原因分析、

5、擬采取的對策；(3) 聽取上級的工作指示。部門內(nèi)部管理3. 制訂廚房的工作計劃和總結(jié)(1) 根據(jù)酒店領(lǐng)導(dǎo)的倡導(dǎo)、以及餐廚房內(nèi)部的工作重點、要點，做出中餐廚房的工作計劃；4. 廚房工作例會(1) 主持每日廚房領(lǐng)班的工作例會；(2) 每周五召開一次廚房的大例會；(3) 組織廚房領(lǐng)班學(xué)習(xí)正反事例；(4) 總結(jié)昨日和當(dāng)日廚房工作中存在的問題及具體解決措施；(5) 在廚房領(lǐng)班例會上傳達(dá)上級工作重點要求和落實責(zé)任人。5. 根據(jù)營業(yè)情況安排廚師班次和各個崗位廚師的分工(1) 詢問預(yù)定處，預(yù)定的數(shù)量，及時的預(yù)測每日的營業(yè)情況；(2) 根據(jù)預(yù)測營業(yè)情況合理安排廚師班次及分工；(3) 根據(jù)實際營業(yè)情況隨時調(diào)配各崗

6、位的廚師；(4) 根據(jù)每個廚師的技術(shù)技能合理安排調(diào)配崗位。6. 組織廚房廚師溝通會(1) 每月組織一次廚房廚師溝通會；(2) 了解每個廚師的思想狀況、工作中的困難及需協(xié)調(diào)解決的問題、廚師的合理化建議、廚師在生活、技術(shù)學(xué)習(xí)中存在的具體問題等；(3) 逐一落實廚師溝通會所提出需解決的各種問題，并及時將落實的結(jié)果反饋給廚師。7. 審核廚房的報表(1) 每日審核由領(lǐng)班匯總上來的部門員工工作s.o.c報表；(2) 將整理出的合理化建議報送店經(jīng)理.(3) 對員工在廚房采取的合理化建議進行落實；(4) 每日將各個領(lǐng)班上報的用心做事典型實例進行評審(5) 每周將廚師推出的創(chuàng)新菜品報送店經(jīng)理.8. 處理上報事件

7、(1) 及時處理服務(wù)員在對客服務(wù)中遇到的菜品知識問題；(2) 處理各個崗位廚師上報的原料質(zhì)量問題；(3) 處理、指導(dǎo)廚師出現(xiàn)的技術(shù)問題。9. 檢查與評估(1) 檢查可以暗查和常規(guī)巡視的方式以s.o.c為標(biāo)準(zhǔn)進行；(2) 檢查應(yīng)按照酒店規(guī)定的時間和次數(shù)進行；(3) 對檢查中存在的問題應(yīng)及時予以糾正，并做好記錄；(4) 每日對廚房廚師進行考評、評估；10. 廚師的培訓(xùn)及技術(shù)比武(1) 每月月底之前，要求制定本崗位的培訓(xùn)計劃，并加以匯總；(2) 按照培訓(xùn)計劃每日選派專人對廚房廚師進行培訓(xùn)；(3) 培訓(xùn)中要講解中餐廚房的工作特點、烹調(diào)要求、打荷與炒鍋的配合、盤邊裝飾的技巧、對客人要求得特別菜品的處理等

8、，結(jié)合實踐操作進行培訓(xùn)；(4) 培訓(xùn)要做到“有教案和大綱、有典型案例、有分析、總結(jié)和落實措施、有考核、有跟蹤評估”；(5) 每三個月組織一次廚房的廚師技術(shù)比武；(6) 組織班組員工參加酒店的安全、衛(wèi)生和服務(wù)等方面的培訓(xùn)工作。11. 參加酒店組織的各項活動(1) 組織廚房的廚師參加酒店的各項企業(yè)文化學(xué)習(xí)活動；(2) 參與廚房全部廚師的業(yè)務(wù)定級工作；(3) 每月月底，組織中餐廚房廚師參加酒店月度優(yōu)秀班組的評選；(4) 組織廚房廚師參加酒店各種先進的評選，并將評選結(jié)果報店經(jīng)理。12. 物資、原材料管理(1) 組織對各項物資分別建帳、設(shè)備量卡；(2) 冰箱內(nèi)的原材料設(shè)立食品衛(wèi)生檢查表，每日進行檢查；(

9、3) 廚房內(nèi)的貴重物品建立專用的臺帳，核算出每種貴重物品的漲發(fā)率；(4) 指派專人保管、負(fù)責(zé)；(5) 組織對各項物資，每一個月進行一次盤點；(6) 組織對廚房的原材料，每周進行一次盤點；(7) 每日對廚房的食品原材料每日申購計劃單進行審核；(8) 每月月底前做出廚房使用的各項低值易耗品的申購、領(lǐng)用計劃。13. 進行菜品創(chuàng)新(1) 與各個班組的領(lǐng)班及大廚一起，進行菜品創(chuàng)新；(2) 每周推出兩道新菜并上報總經(jīng)理.與其他部門協(xié)作14. 與采購部協(xié)調(diào)(1) 做出食品原材料每日申購計劃單，經(jīng)審核后，按排專人報送采購部；(2) 餐中客人點菜急需的原料，填寫急購物品申購單，報送采購部，并及時跟催；(3) 對

10、于當(dāng)日進購原料質(zhì)量不合格的，與采購部聯(lián)系退貨。14.15. 與維修部協(xié)調(diào)(1) 協(xié)調(diào)維修部進行設(shè)施設(shè)備的維護與保養(yǎng)；(2) 對出現(xiàn)的設(shè)備損壞，馬上聯(lián)系維修部維修；(3) 協(xié)調(diào)維修人員對設(shè)備的使用進行培訓(xùn)。16. 與保安部協(xié)調(diào)(1) 協(xié)助保安做好消防安全工作；(2) 配合保安的消防安全檢查工作。17. 與財務(wù)部協(xié)作(1) 與財務(wù)部配合做好廚房的成本核算；(2) 協(xié)助財務(wù)部做好廚房的成本控制；(3) 與財務(wù)部協(xié)作做好原料的價格的調(diào)查。18. 配合職能部門的檢查(1) 積極配合職能部門對所屬區(qū)域各項工作的檢查；(2) 對于職能部門查出的問題應(yīng)立即整改。對客服務(wù)管理19. 督導(dǎo)、檢查中餐面客廚師的操作

11、質(zhì)量(1) 隨時督導(dǎo)、檢察面客廚師的對客操作質(zhì)量；(2) 對操作過程中存在的問題及時予以補救。20. 滿足客人需求(1) 充分滿足客人提出的各種需求；(2) 對餐廳服務(wù)員發(fā)現(xiàn)的客人潛在的各種需求，予以配合并及時給與滿足；(3) 客人的滿意是我們的最大成功。21. 控制上菜程序(1) 根據(jù)客人的需要控制上菜程序；(2) 監(jiān)督合理控制上菜的速度。22. 受理客人對菜品的意見、建議(1) 應(yīng)主動征詢客人的意見和建議，發(fā)現(xiàn)問題及時補救；(2) 對于服務(wù)員提到的客人詢問的問題，耐心仔細(xì)地給予答復(fù)；(3) 及時將客人意見及建議進行分析研究并上報部門。23. 處理客人對菜品的投訴(1) 第一時間內(nèi)趕赴現(xiàn)場，

12、了解實際情況；(2) 及時滿足客人退菜的要求，并將退菜及新制作的菜同時上桌，出示于客人；(3) 對于客人要求退菜的，留樣進行鑒定；(4) 將處理結(jié)果匯總上報。自我管理24. 月度總結(jié)(1) 每月進行一次月度總結(jié).(2) 總結(jié)中必須包括中餐廚房本月工作進展、存在問題及原因、中餐廚師個人責(zé)任、擬采取的解決方法；廚房廚師長到位檢查流程表督導(dǎo)崗位督導(dǎo)部門店經(jīng)理說 明1 每檢查完一個到位點后，應(yīng)將檢查時間、質(zhì)量達(dá)標(biāo)情況、責(zé)任人、檢查人等登記在部門質(zhì)量檢查表中；2 如在檢查中發(fā)現(xiàn)問題，則應(yīng)將出現(xiàn)的問題、責(zé)任人、處理意見等詳細(xì)的記錄在班組自查表中。檢查地點完成時間檢查內(nèi)容核查媒介廚房各崗位餐前到位(一次、在

13、營業(yè)時間之前、提前10分鐘完成)1. 檢查砧板、炒鍋、打荷、上什、粗加工、冷菜廚師的原料加工情況；2. 檢查各崗位的餐具、用具、調(diào)料、菜品估清等各項工作的準(zhǔn)備情況；3. 檢查各區(qū)域的衛(wèi)生情況；4. 檢查各設(shè)備設(shè)施的工作情況，確保無安全隱患，以及是否準(zhǔn)備就緒；5. 查看工作備忘錄，完成上一班次未完成的工作；6. 檢查各崗位廚師的到崗情況，及布置工作的完成情況；7. 將檢查的主要內(nèi)容填寫于工作檢查記錄本、自查表上。(1) 部門質(zhì)量檢查表(2) 自查表餐中到位1. 按照細(xì)加工廚師的工作程序與標(biāo)準(zhǔn)檢查細(xì)加工廚師的切配工作是否符合標(biāo)準(zhǔn)：a. 細(xì)加工廚師的原料細(xì)加工是否達(dá)標(biāo)；b. 細(xì)加工廚師的配菜質(zhì)量是否

14、達(dá)標(biāo)；c. 細(xì)加工廚師的配菜是否按照客人的要求配制；d. 細(xì)加工廚師的配菜順序及配菜速度是否達(dá)標(biāo)。2. 按照打荷廚師的工作程序與標(biāo)準(zhǔn)檢查打荷廚師的打荷工作是否達(dá)標(biāo)：a. 打荷廚師的餐具配備是否到位；b. 打荷廚師的盤邊裝飾的點綴花是否做齊；c. 打荷廚師的順菜是否正確；d. 打荷廚師協(xié)調(diào)砧板、炒鍋工作；e. 打荷廚師是否按照客人的要求上菜。(1) 部門質(zhì)量檢查表(2) 班組自查表(不少于一次到位)3. 按照炒鍋廚師的工作程序與標(biāo)準(zhǔn)檢查炒鍋廚師的工作是否達(dá)標(biāo)：a. 炒鍋廚師的出品質(zhì)量；b. 炒鍋廚師的出菜速度；c. 炒鍋廚師對配菜質(zhì)量的檢查；d. 炒鍋廚師指導(dǎo)打荷的工作。4. 按照上什的工作程序

15、與標(biāo)準(zhǔn)檢查上什廚師的工作。5. 作是否達(dá)標(biāo)：a. 上菜的順序是否正確并保證菜品的配料齊全；b. 上菜是否及時并保證菜品的溫度及型、色；c. 蒸制菜品的火候是否符合要求。6. 按照粗加工廚師的工作程序與標(biāo)準(zhǔn)檢查粗加工廚師的工作是否符合標(biāo)準(zhǔn)：a. 原料的粗加工的質(zhì)量是否符合要求；b. 粗加工的原料速度是否及時。7. 按照冷菜廚師的工作程序與標(biāo)準(zhǔn)檢查冷菜廚師的工作是否達(dá)標(biāo)：a. 餐中的出菜是否符合標(biāo)準(zhǔn)；b. 冷菜的出菜速度是否及時；c. 冷菜的成本控制；d. 冷菜的盤邊裝飾是否精致。8. 對于查出的問題應(yīng)及時給予糾正并查漏補缺；9. 將主要問題記錄到部門檢查表上。（1）部門檢查表餐后到位（一次）1. 檢查原料的收存是否按類按冰箱存