第10周 第10章 各類食品衛(wèi)生及其管理

1、各類食品衛(wèi)生及其管理 中大公衛(wèi)學院 營養(yǎng)學系 馬靜 教授 食物（Food）是人類獲得能量和 各種營養(yǎng)素（Nutritents）的基本來 源。 人類的食物是非常豐富的，而且種 類繁多。食物按其來源和性質(zhì)可將食物 分成兩類：植物性食物，動物性食物 各類食物在加工、生產(chǎn)、運輸、銷售 等環(huán)節(jié)中，可能受到物理的、化學的 和生物等有毒有害物質(zhì)的污染，它們 以不同的方式組合在一起，錯綜復雜 地體現(xiàn)在每一類食品上，即食品衛(wèi)生 實際工作中所直接面對的帶有不同食 品衛(wèi)生問題的各類食品。 這些食品對人類的健康產(chǎn)生威脅 食品微生物污染 降低食品的衛(wèi)生質(zhì)量 對食用者本身造成不同程度的損 害 食品安全的定義 食品安全食品

2、安全（food safety）是指在規(guī) 定的使用方式和用量的條件下長期食用， 對食用者不產(chǎn)生不良反應的實際擔保。 食品安全是一個大的和綜合的概念，它 涉及食品衛(wèi)生、食品質(zhì)量、食品營養(yǎng)等 相關方面的內(nèi)容以及食品（食物）種植、 養(yǎng)殖、加工、包裝、貯藏、運輸、銷售、 消費等環(huán)節(jié)。 一、糧豆的衛(wèi)生及管理 糧豆的主要衛(wèi)生問題 糧豆的衛(wèi)生管理 糧豆的主要衛(wèi)生學問題 1、霉菌和霉菌毒素的污染 糧豆 高溫高濕 霉菌繁殖 產(chǎn)生霉菌毒 常見污染糧豆的霉菌有曲霉、青霉、毛 霉、根霉和鐮刀菌等 糧豆的主要衛(wèi)生問題 1、霉菌和霉菌毒素的污染 后果(1)為腐敗的菌的繁殖創(chuàng)造了條件 (2)降低營養(yǎng)價值 (3)降低食用價值

3、(4)為產(chǎn)毒菌株的生長創(chuàng)造了條件 例如：毒米事件 糧豆的主要衛(wèi)生問題 2、農(nóng)藥殘留：為控制病、蟲、草害而進 行綜合治理而使用化學藥品。 1）防治病蟲害和除草時直接施用的農(nóng)藥 2）對環(huán)境造成一定的污染，通過水、空 氣、土壤等途徑進入糧豆作物 糧豆的主要衛(wèi)生問題 3、有害毒物的污染：主要來自未經(jīng)處理 或處理不徹底的工業(yè)廢水和生活污染 水對農(nóng)田的灌溉。 有害的有機成分：處理可減輕或消除 金屬為主的無機毒物：嚴重污染 水俁?。ü?骨痛痛?。ㄦk） 糧豆的主要衛(wèi)生問題 4、倉儲害蟲：常見的有甲蟲、螨蟲及蛾 類等50余種。1821C，相對適度65 以上時，適于蟲卵孵化和害蟲繁殖 后果： 使糧食發(fā)生變質(zhì)，失

4、去或降低 食用價值。造成糧食損失（530%） 糧豆的主要衛(wèi)生問題 5、其他污染 泥土、沙石、金屬；有毒植物種子： 毒麥、麥角、曼陀羅籽、蒼耳籽等 有害雜草、赤霉病麥 6、摻偽 糧豆的衛(wèi)生管理 1、糧豆的安全水分 米溫（） 安全水分（） 0 18 510 16 20 14 25 13 30 13 35 12 糧豆的衛(wèi)生管理 1、糧豆的安全水分 安全水分（） 糧谷： 1214 豆類： 1013 2、倉庫的衛(wèi)生要求 堅固、不漏、不潮、能防鼠防雀 保持清潔衛(wèi)生 控制庫內(nèi)的溫度、濕度 檢測糧豆溫度和水分變化 發(fā)現(xiàn)問題及時采取措施 3、運輸、銷售過程的衛(wèi)生要求 運糧專用車 符合衛(wèi)生要求的專用包裝袋 銷售經(jīng)

5、營企業(yè)符合衛(wèi)生標準 成品糧管理 4、控制農(nóng)藥殘留 嚴格遵守農(nóng)藥安全使用規(guī)定 和農(nóng)藥安全使用標準 加強監(jiān)管 大力提倡作物病蟲害的綜合防治 5、防止有害有機物質(zhì)及有毒種 籽的污染 使水質(zhì)符合農(nóng)田灌溉水質(zhì)標 準，根據(jù)作物品種掌握灌溉時間 和灌溉量 定期檢測 生產(chǎn)工具、容器、材料等的衛(wèi)生 質(zhì)量 糧豆制品的衛(wèi)生管理 安全水分 嚴格執(zhí)行GMP（good manufacturing practice）和HACCP（hazard analysis critical control point） 運輸、銷售過程的衛(wèi)生要求 二、蔬菜、水果的衛(wèi)生及管理 蔬菜、水果生產(chǎn)的特點 1. 生產(chǎn)基地主要集中在城鎮(zhèn)郊區(qū) 2.

6、組織及食用部分鮮嫩多汁、營養(yǎng) 豐富 3. 栽培過程中易受污染 蔬菜水果的主要衛(wèi)生學問題 1、細菌及寄生蟲污染 由于施用人畜糞便和生活污水灌溉菜地， 腸道致病菌和寄生蟲卵污染蔬菜和水果。 2、未經(jīng)處理的工業(yè)費水和生活污水 3、農(nóng)藥污染 4、腐敗變質(zhì) 蔬菜水果的特點：水分高 組織脆弱 生命活動旺盛 5、其他污染 一般情況下水果中硝酸鹽和亞硝 酸鹽的含量很少，但遇到干旱、施用 含氮化肥、土壤中缺鉬、不恰當?shù)拇?放、貯藏和腌制時，硝酸鹽和亞硝酸 鹽含量增加，對人體產(chǎn)生不利的影響。 激素或瓜果催熟劑。 蔬菜水果的衛(wèi)生管理 防止腸道致病菌及寄生蟲卵的污染： 清洗消毒：消毒液漂白粉浸泡液； 高錳酸鉀； 施用

7、農(nóng)藥的衛(wèi)生要求：嚴格遵守并執(zhí) 行農(nóng)藥安全使用規(guī)則 蔬菜水果的衛(wèi)生管理 工業(yè)廢水灌溉衛(wèi)生要求：工業(yè)廢水和 生活污水無害化處理后才灌溉農(nóng)田， 收獲前34周停止灌溉。 儲藏的衛(wèi)生要求：低溫保藏蔬菜和水 果 畜、禽及魚類食品的衛(wèi)生及管理 一、畜禽肉的衛(wèi)生 二、蛋的衛(wèi)生 三、魚類食品的衛(wèi)生 （一）肉的腐敗變質(zhì) 牲畜宰殺后，從新鮮至腐敗變質(zhì)要 經(jīng)過僵直、后熟、自溶和腐敗變質(zhì)四 個過程 1、僵直 剛宰的畜肉 PH7.07.4 糖原及含磷化合物 乳酸、磷酸 PH5.4（肌凝蛋白等電點） 肌凝蛋白開始凝固并使肌纖維硬化 （風味：不佳） 2、后熟 乳酸、磷酸 PH=3.1%, 蛋白質(zhì) =2.9%, 非脂固體=8.

8、1%, 雜質(zhì)度 =2mg/kg, 酸度=18.0 衛(wèi)生指標：菌落總數(shù)=30 000，大腸 菌群=90，致病菌不得檢出 奶制品的衛(wèi)生要求 煉乳，各種奶粉，酸奶，復合奶、 含奶飲料、奶油 感官： 理化指標： 微生物指標： 食用油脂的衛(wèi)生及管理 我國商品食用油脂主要為以油料作物制取的 植物油。少量為經(jīng)過煉制的動物油脂以及人造 奶油。 一、食用油脂的生產(chǎn)特點及分類 （一）毛油萃取 （1）動物油脂：濕法熬煉（間歇蒸汽 熬煉） （2）植物油脂 壓榨法： 熱榨：出油率高，雜質(zhì)少 冷榨：出油率低，雜質(zhì)多 一、食用油脂的生產(chǎn)特點及分類 （一）毛油萃取 浸出法： 有機溶劑將植物組織中的油脂分離 出來，然后經(jīng)蒸餾脫

9、去并回收溶劑而 獲得毛油。 水代法： 用水將油料中的油脂取代出來，僅 用于小磨麻油的制取。 一、食用油脂的生產(chǎn)特點及分類 （二）毛油精煉 毛油 精煉加工去除雜志 成品油 （1）脫膠 （2）脫酸 （3）脫色 （4）脫臭 （5）脫臘 食用油脂的衛(wèi)生學問題 （一）油脂酸敗 酸敗的原因： 1、組織殘渣 甘油 甘油三酯 微生物 脂肪酸 進一步氧化 PH下降 2、 （紫外線和氧） 不飽和脂肪酸 低分子脂肪酸、 醛、酮 強烈的刺激性臭味 常用的衛(wèi)生學評價指標 1、酸價(acid value，AV)：中和1g油脂 所需KOH的mg數(shù)。我國規(guī)定精練食 用植物油=0.5, 棉籽油=1, 其他植 物油=4 2、過氧

10、化值(peroxide value，POV)： 1kg油脂使KI析出碘的meq數(shù)。是油 脂酸敗的早期指標。 常用的衛(wèi)生學評價指標 3、羰基價(carbonyl group value，CGV) 羰基化合物與2,4-二硝基苯肼的反應 產(chǎn)物在堿性溶液中形成葡萄酒紅色。 反映酸敗時產(chǎn)生醛、酮的量。 4、丙二醛含量：是豬油油脂酸敗時的 產(chǎn)物之一，用硫代巴比妥酸反應 可靈敏反映豬油酸敗程度, 我國規(guī)定 5.0（m/m） 或6.4 （V/V） 低醇啤酒: 乙醇含量1.52.6 （m/m）或2.03.3 （V/V） 微醇啤酒: 乙醇含量0.5（V/V） 酒的分類和特點酒的分類和特點 按加工方法和原料加工方法

11、和原料：發(fā)酵酒、蒸餾 酒、配制酒 白酒：以糧食為原料 黃酒：以糧食（粟） 果酒：以水果為原料 酒的分類和特點酒的分類和特點 按總糖含量分類：發(fā)酵酒的分類，總 糖以葡萄糖計 干型，半干型 半甜型，甜型，濃甜型（蜜酒） 酒的分類和特點酒的分類和特點 按香型分類：酒香和酒色 茅香型（醬香型）：茅臺酒 瀘香型（濃香型）：瀘州老窖、五糧液 汾香型（清香型）：汾酒 米香型：桂林三花酒 其他香型： 酒的分類和特點酒的分類和特點 按色澤分類：不同的酒名稱不同 啤酒：淺色、深色、黑啤 葡萄酒：白、紅、桃紅 酒的分類和特點酒的分類和特點 按曲種分類：中國的白酒和黃酒 白酒：大曲、小曲、麩曲、混曲、 其他糖化劑 黃

12、酒：麥曲、紅曲 酒類的成分和衛(wèi)生學問題 一、蒸餾酒：以糧食、薯類和糖類為主要原 料，在固態(tài)或液態(tài)下經(jīng)糊化、糖化發(fā)酵和 蒸餾而成，酒精度40O60O 1、原料的衛(wèi)生：釀酒糧食及代用原料 菌種及酒曲 2、蒸餾酒中可能存在的有害物質(zhì) （1）甲醇：果膠在果膠酶或酸堿的作 用下，可分解為果膠酸和甲醇 對組織細胞有直接毒作用 視神經(jīng)對其毒性尤為敏感 谷物為原料：甲醇0.04g/100ml 薯干為原料：甲醇0.12g/100ml （2）雜醇油：原料中蛋白質(zhì)和糖類分 解的產(chǎn)物。正丙醇、異丁醇、異戊醇 其毒性和麻醉力與碳鏈的長短有關， 碳鏈越長毒性越強。引起飲用者頭痛 及大醉。 0.20g/100ml （3）醛

13、類：毒性比相應的醇高。甲醛 屬于原漿毒，可使蛋白質(zhì)變性和酶失活。 （4）氰化物：以木暑和果核為原料， 其中的氰甙水解后可產(chǎn)生氫氰酸，隨 水蒸氣一起進入酒體。 （5）鉛：來自于鍍錫的蒸餾器和貯酒 的容器。 3、蒸餾酒的衛(wèi)生管理 （1）原料、設備的衛(wèi)生 （2）掌握摘酒時機 酒類的成分和衛(wèi)生學問題 發(fā)酵酒：含糖和淀粉的原料，經(jīng)糖化和 發(fā)酵后不需蒸餾而成的酒類，乙醇 4O20O 1、N-二甲基亞硝胺 麥芽制造 麥芽汁制造 前發(fā)酵 后發(fā)酵 過濾 滅菌 包裝 2、黃曲霉毒素B1：來自原料 酒類的成分和衛(wèi)生學問題 3、SO2：果汁加入SO2或亞硫酸鹽（殺 菌、澄清、增酸和護色），使用量不 當或發(fā)酵時間短所致

14、。 0.05g/kg 4、微生物：主要見于生啤酒。除糖化 工藝處再無殺菌過程，微生物污染和繁 殖的機會多。 三、配制酒：以發(fā)酵酒和蒸餾酒為酒基 經(jīng)添加可食用的輔料配制而成（露酒） 廣東毒酒案廣東毒酒案 中毒人員情況：2004年5月11日晚 至20日，廣東省廣州市毒酒導致 甲醇中毒45人，死亡9人。 廣東毒酒案廣東毒酒案 案情經(jīng)過案情經(jīng)過 5 5月月9 9日日 3 3個窩點民間酒作坊向廣州市晉業(yè)化工物資公個窩點民間酒作坊向廣州市晉業(yè)化工物資公 司以每公斤司以每公斤4.54.5元的價格購買元的價格購買5 5桶酒精。桶酒精。 晉業(yè)化工物資公司向廣東省巨禾化工公司以每公斤晉業(yè)化工物資公司向廣東省巨禾化

15、工公司以每公斤4 4元元 價格購買價格購買5 5桶食用酒精。桶食用酒精。 廣東巨禾化工公司向廣東省南茂化工公司以每公斤廣東巨禾化工公司向廣東省南茂化工公司以每公斤3.453.45 元的價格購買了元的價格購買了1616桶工業(yè)酒精。桶工業(yè)酒精。 南茂化工公司將甲醇和乙醇以南茂化工公司將甲醇和乙醇以7 7：3 3的比例勾兌，冒充的比例勾兌，冒充 “工業(yè)酒精工業(yè)酒精”賣給廣州市巨禾化工公司賣給廣州市巨禾化工公司5 5桶。桶。 巨禾化工公司將巨禾化工公司將“工業(yè)乙醇，不得食用工業(yè)乙醇，不得食用”外標簽撕掉后，外標簽撕掉后， 以食用酒精的名義賣給廣州市晉業(yè)化工物資公司。以食用酒精的名義賣給廣州市晉業(yè)化工物

16、資公司。 晉業(yè)化工物資公司將假食用酒精給了晉業(yè)化工物資公司將假食用酒精給了3 3個白酒加工黑窩個白酒加工黑窩 點。點。 白酒加工窩點將有毒的酒精制成假酒出售給銷售商。白酒加工窩點將有毒的酒精制成假酒出售給銷售商。 冷飲食品的衛(wèi)生及管理 冷凍飲品（freezing drinks）： 冷飲食品 軟飲料（ soft drinks ） 冷凍食品原料的衛(wèi)生要求 冷凍飲品用水：達到國家生活飲用水 質(zhì)量標準并符合加工工藝的要求。 原輔材料：必須符合國家相關的衛(wèi)生 標準；食品添加劑：使用范圍和劑量 符合 國家食品添加劑使用衛(wèi)生標準 冷凍食品加工過程的衛(wèi)生要求 原料配制后的殺菌與冷卻是保證產(chǎn)品 質(zhì)量的關鍵。 殺

17、菌溫度：68 73 30min 85 15min 生產(chǎn)設備、包裝材料、生產(chǎn)者的衛(wèi)生。 軟飲料加工過程的衛(wèi)生要求 水處理： 懸浮雜質(zhì)：吸附和過濾 溶解性雜質(zhì)：電透析法和反滲透法 導電率是反映處理后水純度的指標 包裝容器： 材料：無毒無害，具一定的穩(wěn)定性 容器：使用前應清洗和消毒 軟飲料加工過程的衛(wèi)生要求 殺菌：原輔材料及終產(chǎn)物的殺菌，延長產(chǎn) 品保質(zhì)期和食用者安全的重要措施 巴氏消毒 加壓蒸氣殺菌：1kg/m2,120 2030min 紫外線殺菌：250280nm,2cm 臭氧殺菌：0.30.5mg/L 罐（包）裝：空氣凈化隔離，灌裝間消毒 （紫外線） 冷凍食品的衛(wèi)生管理 嚴格執(zhí)行冷飲食品衛(wèi)生管理

18、辦法的有 關規(guī)定，實行企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營衛(wèi)生許可 證制度 遠離污染源，生產(chǎn)工藝和設備布置合 理，符合食品生產(chǎn)企業(yè)的要求 經(jīng)營人員每年必須進行體檢 出廠前的衛(wèi)生檢驗 產(chǎn)品包裝完整嚴密 調(diào)味品的衛(wèi)生及管理 醬油類調(diào)味品 食醋 食鹽 醬油的衛(wèi)生管理 原料：發(fā)酵醬油和化學醬油 食品添加劑：防腐劑和色素 曲霉菌種 防腐與消毒 食鹽濃度 不得低于15 總酸含量：=2.5g/100ml 食醋的衛(wèi)生管理 原料：糧食醋和果醋 食品添加劑：防腐劑和色素 發(fā)酵菌種 容器、包裝 食鹽的衛(wèi)生及管理 精制鹽：按生產(chǎn)工藝分為真空鹽和粉 洗精鹽 粉碎洗滌鹽：以海湖鹽為原料，經(jīng)粉 碎、洗滌、脫水等工序制得 日曬鹽：以海水為原料，通過

19、灘曬方 法獲得 食鹽的衛(wèi)生及管理 井礦鹽： 去除雜質(zhì)，冷凍提硝或熱 法提硝 抗結(jié)劑：亞鐵氰化鉀 營養(yǎng)強化鹽 其它食品的衛(wèi)生及管理 蜂蜜： 1、抗生素殘留 2、毒蜜 3、肉毒梭菌污染 食糖、糖果 糕點 食品污污染及其預預防 生物性 化學性 物理性 雜雜物物污污染染 放射性放射性污污染染 ASSURING FOOD SAFETY AND QUALITY: GUIDELINES FOR STRENGTHENING NATIONAL FOOD CONTROL SYSTEMS 強化國家食品管理 體系的導則 保證食品安全與品 質(zhì) Guidelines for Developing an Effective National Food Control System (1976) FAO Food Control Series No. 1; WHO Food Control No. 1. FAO/WHO亞