擺臺(tái)操作標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范

1、餐飲服務(wù)規(guī)范 2016 擺臺(tái)操作標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范 目錄 content 1中餐宴會(huì)擺臺(tái) 2中餐零點(diǎn)擺臺(tái) 3西餐早餐擺臺(tái) 4西餐午晚餐擺臺(tái) 1 中餐宴會(huì)擺臺(tái)標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)范 儀容儀表 按規(guī)定著裝，戴正工號(hào)牌，面容整潔，女 服務(wù)員淡妝上崗；精神飽滿，面帶微笑，站姿 規(guī)范；動(dòng)作大方，美觀輕巧，不拖不拉；頭發(fā) 梳理整潔，發(fā)型符合酒店要求；手、指甲干凈， 并要消毒。 物品準(zhǔn)備 準(zhǔn)備宴會(huì)擺臺(tái)需要的桌椅、各種餐具、酒具和物 品，桌子不得有破損桌腿要拉平穩(wěn)定不得搖動(dòng)，根據(jù) 宴會(huì)人數(shù)準(zhǔn)備好椅子，椅子要穩(wěn)沒有任何破損，椅背 椅面不能松動(dòng)，餐酒具要多備1/5；所備餐、酒具無(wú) 殘缺、符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和宴會(huì)使用要求，準(zhǔn)備物品時(shí)要 使用

2、托盤，輕拿輕放。 鋪臺(tái) 臺(tái)布要干凈無(wú)破損及褶皺，然后站在主人位的右 側(cè)，將折疊好的臺(tái)布放在餐桌中央，將臺(tái)布打開， 找出臺(tái)布正面朝向自己一側(cè)的邊緣，任選一種方法 將臺(tái)布一次鋪成；要求臺(tái)布中心凸縫向上，且對(duì)準(zhǔn) 正、副主人，臺(tái)布四周下垂部分均等。 1 中餐宴會(huì)擺臺(tái)標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)范 擺放轉(zhuǎn)臺(tái) 將轉(zhuǎn)臺(tái)擺放在餐桌的中央， 轉(zhuǎn)盤的中心和圓桌的的中心重 合，轉(zhuǎn)盤邊沿離桌邊均勻，誤 差不超過1cm，并試轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)盤是 否旋轉(zhuǎn)靈活。 擺墊盤、吃盤 從主人位開始按順時(shí)針 方向擺放，先擺墊盤，吃盤 放置在墊盤上；圖案對(duì)正 （店徽在上方），擺放距離 均等，距桌邊1.5cm。 擺勺、勺墊 勺墊置放于吃盤正上方， 與吃盤間距1cm，

3、勺墊中心與 吃盤中心對(duì)正，勺置放于勺墊 中，勺柄向右。 擺筷架、筷子 筷架放于勺墊的右側(cè)，將帶筷套的筷子放在筷架上 （筷套圖案向上），以出筷架1/3為準(zhǔn)，筷子尾部距桌 邊1.5cm，筷子與吃盤相距3cm并與吃盤中心線平行； 若使用多用筷架和長(zhǎng)柄匙，應(yīng)在吃盤正前方擺味碟，間 距1cm，筷架放于味碟右側(cè)，將筷子、長(zhǎng)柄匙置于筷架 上，匙柄與吃盤相距3cm，尾端離桌邊1.5cm。 1 中餐宴會(huì)擺臺(tái)標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)范 擺牙簽擺酒具擺蓋碗 擺煙缸 擺香巾托 疊口布花擺花插 擺椅子 小包裝牙簽，放在筷 子的右側(cè)1cm處，牙簽距 桌邊5cm；牙簽盅放在正、 副主人筷子的右上方。 在勺墊正前方擺紅酒杯， 中心要對(duì)正，

4、杯底與勺墊相距 1cm；在紅酒杯的右側(cè)擺白酒 杯，間距1cm，左側(cè)擺啤酒杯， 間距1.5cm；三杯中心成一橫 直線。 在筷子的右側(cè)放蓋 碗，距筷子2cm，距 桌邊1.5cm。 煙缸擺放四只，分 別擺在正、副主人的 右側(cè)和左側(cè)，距轉(zhuǎn)臺(tái) 3cm，成正方形。 香巾托擺在吃盤的左側(cè)， 距吃盤2cm，桌邊1.5cm。 花型要分出主次，美觀大 方，并符合衛(wèi)生要求；疊花完 畢按要求放入啤酒杯中，花型 按照主次賓客，位置擺放得當(dāng)。 花插擺放在轉(zhuǎn)臺(tái) 正中，花朝向主人。 擺放為三、三、兩、兩，即正、 副主人側(cè)各放三張椅子，另兩側(cè)各 放兩張椅子，椅背在一直線上。 2 中餐零點(diǎn)擺臺(tái)標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)范 儀容儀表 按規(guī)定著裝，

5、戴正工號(hào)牌，面容整潔，女 服務(wù)員淡妝上崗；精神飽滿，面帶微笑，站姿 規(guī)范；動(dòng)作大方，美觀輕巧，不拖不拉；頭發(fā) 梳理整潔，發(fā)型符合酒店要求；手、指甲干凈， 并要消毒。 物品準(zhǔn)備 準(zhǔn)備擺臺(tái)需要的各種餐具、酒具和物品，餐 酒具要多備1/5；所備餐、酒具無(wú)殘缺、符合衛(wèi) 生標(biāo)準(zhǔn)和宴會(huì)使用要求，準(zhǔn)備物品時(shí)要使用托盤， 輕拿輕放。 鋪臺(tái) 圓桌站在主人位的右側(cè)（方桌站在一側(cè)），將 折疊好的臺(tái)布放在餐桌中央，將臺(tái)布打開，找出臺(tái) 布正面朝向自己一側(cè)的邊緣，任選一種方法將臺(tái)布 一次鋪成；要求臺(tái)布中心凸縫向上，且對(duì)準(zhǔn)正、副 主人，臺(tái)布四周下垂部分均等。 2 中餐零點(diǎn)擺臺(tái)標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)范 擺轉(zhuǎn)臺(tái)擺吃盤 擺筷架 筷子 擺湯碗

6、、勺 擺酒具 茶具 疊口布花擺配品 擺椅子 將轉(zhuǎn)臺(tái)擺放在餐桌的中央，轉(zhuǎn) 盤的中心和圓桌的的中心重合，轉(zhuǎn) 盤邊沿離桌邊均勻，誤差不超過 1cm，并試轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)盤是否旋轉(zhuǎn)靈活。 從主人位開始，按 順時(shí)針方向擺吃盤定位， 吃盤邊沿距桌邊1.5cm， 盤間距離距均勻。 吃盤右側(cè)放筷架、 筷子，筷尾離桌邊 1.5cm。 在吃盤左上方放口 湯碗，距盤邊1cm，勺 置于碗中，勺把向左。 吃盤右上方擺酒杯，距 盤邊、湯碗各1cm。 主桌花型要分出主次，根 據(jù)情況選擇花型，位置擺放得 當(dāng)，要一次成型，美觀大方， 并符合衛(wèi)生要求。 圓桌擺放，調(diào)味壺?cái)[在餐桌的左側(cè)， 牙簽盅在右側(cè)，距轉(zhuǎn)臺(tái)3cm，煙缸擺放 四只，兩兩對(duì)稱成

7、正方形；方桌擺放， 調(diào)味壺?cái)[在餐桌的右下角，牙簽盅、煙 缸放在左上角；花插居桌中而放，臺(tái)卡 放一側(cè)，朝向餐廳門口。 圓桌擺放三三兩兩式； 方桌擺放兩兩一一式，對(duì) 稱式，椅面內(nèi)沿緊貼桌布。 3 西餐早餐擺臺(tái)標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)范 按規(guī)定著裝，戴正工號(hào)牌，面容整潔， 女服務(wù)員淡妝上崗；精神飽滿，面帶微笑， 站姿規(guī)范；動(dòng)作大方，美觀輕巧，不拖不拉； 頭發(fā)梳理整潔，發(fā)型符合酒店要求；手、指 甲干凈，并要消毒。 準(zhǔn)備擺臺(tái)需要的各種餐具：不銹鋼刀叉、玻璃器皿、臺(tái) 布、口布等，并保證用具有一定的周轉(zhuǎn)量。各類餐具要清潔， 不銹鋼器皿要清潔光亮，不得有污漬及破損。臺(tái)布、口布須 干凈，不得有損壞和褶皺。調(diào)味品不能缺貨，盛放

8、調(diào)味品的 瓶盅表面要清潔。桌椅必須牢固可靠、無(wú)破損、無(wú)污漬。 3 西餐早餐擺臺(tái)標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)范 臺(tái)布須干凈整潔，臺(tái)布的位置應(yīng) 與正門相對(duì)，中股縫應(yīng)與臺(tái)面中縫重 合。臺(tái)布四邊下垂，長(zhǎng)短一致，臺(tái)布 四角與臺(tái)腳直線垂直。 大餐刀放在客人的右手邊，刀柄底部距桌邊一指，刀刃向左。大餐叉放 在客人的左手邊，叉柄底部距桌邊一指。大餐刀與大餐叉之間相距12英寸， 其中擺折花口布一塊。大餐叉的左邊放面包碟一只，店標(biāo)朝上，面包碟上靠 右端放黃油刀一把，刀刃向左。大餐刀的右面放咖啡碟，店標(biāo)朝上，咖啡碟 內(nèi)倒放一只咖啡杯，杯邊擺咖啡勺一把，杯耳和咖啡匙柄向右?；ㄆ靠煞旁?靠墻桌邊的當(dāng)中或臺(tái)面中央，花瓶的前面依次擺放鹽、胡

9、椒瓶各一只、糖盅 一只和煙灰缸一只，煙灰缸邊斜擱火柴一盒，火柴盒店標(biāo)朝上。 4 西餐午晚餐擺臺(tái)標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)范 按規(guī)定著裝，戴正工號(hào)牌，面容整潔，女服務(wù)員淡妝上 崗；精神飽滿，面帶微笑，站姿規(guī)范；動(dòng)作大方，美觀輕巧， 不拖不拉；頭發(fā)梳理整潔，發(fā)型符合酒店要求；手、指甲干 凈，并要消毒。 準(zhǔn)備擺臺(tái)需要的各種餐具、不銹鋼刀叉、玻璃器皿、臺(tái) 布、口布等，并保證用具有一定的周轉(zhuǎn)量。各類餐具要清 潔，不銹鋼器皿要清潔光亮，不得有污漬及破損。臺(tái)布、 口布須干凈，不得有損壞和褶皺。調(diào)味品不能缺貨，盛放 調(diào)味品的瓶盅表面要清潔。桌椅必須牢固可靠、無(wú)破損、 無(wú)污漬。 臺(tái)布須干凈整潔，臺(tái)布的位置應(yīng)與正門相對(duì)，中股縫應(yīng)

10、 與臺(tái)面中縫重合。臺(tái)布四邊下垂，長(zhǎng)短一致，臺(tái)布四角與臺(tái) 腳直線垂直。 儀容儀表 物品準(zhǔn)備 鋪臺(tái) 4 西餐午晚餐擺臺(tái)標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)范 按照距離主位的遠(yuǎn)近分別擺放：煙缸、火柴、椒鹽瓶、花瓶、 燭臺(tái)，燭臺(tái)僅限晚餐擺臺(tái)時(shí)使用，花瓶位于臺(tái)面正中，鹽瓶在 左，胡椒瓶在右且與主位相對(duì)?；鸩駭[放在煙缸上，火柴盒店 標(biāo)朝上，磷面不允許直對(duì)客人。擺放展示盤、面包盤、口布， 展示盤置放于每個(gè)餐位正中，盤邊距桌邊2cm，面包盤位于展 示盤左側(cè)，與展示盤間距5cm，口布擺放與展示盤內(nèi)，右側(cè)向 遠(yuǎn)離客人方向斜放過45度，展示盤和面包盤必須潔凈、無(wú)水漬、 無(wú)指印，依次擺放主刀叉、面包刀，主刀位于展示盤右側(cè)，刀 柄下端距桌邊2cm，