醫(yī)院食堂競(jìng)標(biāo)書1

1、目 錄目 錄1第一章 工程投標(biāo)書及承諾書21、投標(biāo)函22、投標(biāo)保證書33、服務(wù)承諾書44、投入資金承諾書5第二章 投標(biāo)方案61、投標(biāo)人基本情況介紹62、經(jīng)營(yíng)方針63、經(jīng)營(yíng)定位74、管理措施85、服務(wù)理念96、食堂經(jīng)營(yíng)設(shè)想方案107、食堂承包經(jīng)營(yíng)優(yōu)勢(shì)14第三章 食堂經(jīng)營(yíng)管理流程181、廚房規(guī)范化操作程序182、廚工切配規(guī)范化操作程序193、蒸飯規(guī)范化操作程序204、洗碗規(guī)范化操作程序225、清潔規(guī)范化操作程序22第四章 購(gòu)入食品檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)24第五章 衛(wèi)生、安全、品質(zhì)管理細(xì)則25第六章 服務(wù)管理細(xì)則31第七章 食堂突發(fā)事故應(yīng)急預(yù)案33附 表 相關(guān)證書35第一章 工程投標(biāo)書及承諾書一、投標(biāo)函致：xx縣

2、人民醫(yī)院1、根據(jù)貴院的邀請(qǐng)，我們決定參加貴院項(xiàng)目的投標(biāo)。我方授權(quán)xxx代表我方xxx全權(quán)處理本項(xiàng)目投標(biāo)有關(guān)事宜。2、我方愿意按照招標(biāo)文件規(guī)定的各項(xiàng)要求，向招標(biāo)方承包xx縣人民醫(yī)院食堂經(jīng)營(yíng)管理，每年愿意繳納規(guī)定的費(fèi)用人民幣五萬一千元整（51000元），三年共計(jì)繳納人民幣十五萬三千元（153000元）。3、我方為本項(xiàng)目提交的投標(biāo)書一式三份，其中正本一份、副本二份。投標(biāo)人：2012年9月10日 二、投標(biāo)保證書我自愿參加xx自治縣人民醫(yī)院食堂項(xiàng)目的招標(biāo)活動(dòng)。為表誠(chéng)意，我愿意按照招標(biāo)文件規(guī)定預(yù)先交納現(xiàn)款2000元人民幣作為投標(biāo)履約保證金。保證嚴(yán)守招標(biāo)規(guī)則，所提供證件、資料真實(shí)、合法，所作承諾不可撤銷。當(dāng)

3、發(fā)生下述情況之一時(shí)，我方愿承擔(dān)違約責(zé)任，即我方所交投標(biāo)履約保證金不予返還。1、有串標(biāo)和中途撤標(biāo)行為；2、被確定中標(biāo)后，放棄中標(biāo)項(xiàng)目或拒簽合同；3、有其他嚴(yán)重違反招標(biāo)文件規(guī)定的行為。投標(biāo)人： 2012年9月10日三、服務(wù)承諾書本著“實(shí)惠、衛(wèi)生、可口，薄利多銷”的經(jīng)營(yíng)宗旨，為更好的服務(wù)全院職工及住院患者，確保食堂經(jīng)營(yíng)質(zhì)量，按時(shí)按質(zhì)提供物美價(jià)廉、營(yíng)養(yǎng)可口的膳食，本人向院方做出以下食堂服務(wù)承諾，以保障顧客群體的利益。1、保證嚴(yán)格遵守貴院制定的各項(xiàng)規(guī)定。2、保證嚴(yán)格按照國(guó)家飲食衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行各項(xiàng)操作。3、保證嚴(yán)格履行合約條款，保證質(zhì)量、分量，用心服務(wù)。4、我方所有員工必須身體健康并持有效“健康證”上崗。5

4、、營(yíng)業(yè)期間保證準(zhǔn)時(shí)開餐，如菜不夠，可隨時(shí)加做。6、按照環(huán)保節(jié)能要求，絕對(duì)不在經(jīng)營(yíng)過程中有意浪費(fèi)。7、隨時(shí)接受院方對(duì)食堂經(jīng)營(yíng)管理情況的檢查、監(jiān)督和管理。以上承諾保證在本人進(jìn)入貴院經(jīng)營(yíng)之日起生效。如發(fā)現(xiàn)有違反承諾之處，貴院可進(jìn)行處罰及追究法律責(zé)任。承諾人：2012年9月10日四、投入資金承諾書我方愿意在承包醫(yī)院食堂期間投入以下資金:1、設(shè)備配置投入：96410元人民幣2、流動(dòng)資金投入：50000元人民幣總投入金額：146410元人民幣我方承諾，中標(biāo)后將迅速投入以上資金，確保食堂按期運(yùn)營(yíng)。承諾人：2012年9月10日第二章 投標(biāo)方案一、投標(biāo)人基本情況介紹投標(biāo)人：xxx，女，漢族，個(gè)體經(jīng)營(yíng)戶，丈夫在縣

5、人民醫(yī)院工作，現(xiàn)住xx縣人民醫(yī)院職工宿舍區(qū)，從事個(gè)體經(jīng)營(yíng)長(zhǎng)達(dá)20年，有豐富的經(jīng)營(yíng)管理經(jīng)驗(yàn)和較強(qiáng)的溝通協(xié)調(diào)能力，為人認(rèn)真嚴(yán)謹(jǐn)，勤奮踏實(shí)，做事深思熟慮，責(zé)任感強(qiáng)，信守承諾并值得信賴。多次被邀請(qǐng)到縣城附近各村寨幫廚，廚藝深得親朋好友一致好評(píng)，丈夫xx曾到昆明進(jìn)行過專業(yè)的廚藝培訓(xùn)，出于自身對(duì)烹飪的熱愛，在長(zhǎng)期的生活中也深受感染，不斷學(xué)習(xí)，從中受益匪淺，使得自身的廚藝也全面提高。投標(biāo)者熱愛餐飲服務(wù)工作，全心全意為人民服務(wù)，有良好的職業(yè)道德和職業(yè)操守。二、經(jīng)營(yíng)方針1、以職工和患者的身體健康為本。尊重地方飲食習(xí)慣及少數(shù)病患的飲食需求，力求達(dá)到科學(xué)配餐，營(yíng)養(yǎng)配餐，多樣配餐，提高膳食質(zhì)量，堅(jiān)持預(yù)防為主，確保用餐

6、環(huán)境、飲食質(zhì)量和飲食安全；2、以服務(wù)職工和患者為核心?？?jī)?yōu)質(zhì)服務(wù)，創(chuàng)品質(zhì)窗口，提高餐飲工作者職業(yè)道德，強(qiáng)加職業(yè)技能，精心準(zhǔn)備菜肴花色品種，不斷推誠(chéng)出新，力求做到色、香、味俱全，滿足顧客需求，努力打造開心、放心、貼心的用餐氛圍；3、以“實(shí)惠、衛(wèi)生、可口，薄利多銷”為基本原則。不斷提高服務(wù)水平和質(zhì)量，保證職工和患者的利益，讓食堂真正為醫(yī)院廣大群眾帶來福利，成為膾炙人口的惠民食堂；4、堅(jiān)決服從院方的管理，遵守各項(xiàng)法律、法規(guī)和規(guī)章制度，按食品衛(wèi)生法，嚴(yán)格操作規(guī)程，確保讓院方滿意，讓職工和患者放心飲食。三、經(jīng)營(yíng)定位檔次：高效的管理，安全的環(huán)境，貼心的服務(wù)，和諧的文化 。高標(biāo)準(zhǔn)食堂是醫(yī)院文明建設(shè)與后勤服務(wù)

7、的窗口，食堂檔次的提升，適應(yīng)了社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，滿足了職工和患者們的飲食需求，促進(jìn)醫(yī)院的發(fā)展。 功能：價(jià)格分檔，品種豐富，營(yíng)養(yǎng)均衡，就餐形式多樣。 職工與患者來自不同的地域、不同文化背景和經(jīng)濟(jì)水平的家庭、飲食需求差別較大，全面優(yōu)質(zhì)的餐飲服務(wù)為醫(yī)院醫(yī)療工作的開展提供有力保障。均衡營(yíng)養(yǎng)膳食，利于病人身體機(jī)能的恢復(fù)，同時(shí)保證職工基本的營(yíng)養(yǎng)需要。多樣的就餐方式，滿足顧客個(gè)人和集體的就餐需求。四、管理措施1、嚴(yán)把進(jìn)貨關(guān)。堅(jiān)持杜絕來路不明的各種貨源進(jìn)入食堂。做到分工具體，責(zé)任明確，由專人負(fù)責(zé)進(jìn)貨，定點(diǎn)進(jìn)貨。不合格的菜、肉、魚、油、佐料等，堅(jiān)決不要。2、嚴(yán)把處理關(guān)。進(jìn)入食堂的蔬菜，在細(xì)加工之前，一定要摘好洗凈

8、，在干凈的水池中清洗3遍以上，然后，轉(zhuǎn)入干凈的清水中浸泡半個(gè)小時(shí)以上。在細(xì)加工之前，做到生熟食品分開，容器分開，工作區(qū)分開，杜絕交叉感染。嚴(yán)格按照食品衛(wèi)生規(guī)定加工食品，保證讓就餐者吃得放心，吃得舒心。3、保證做到不合格或霉壞變質(zhì)的食品不上柜臺(tái)，剩余飯菜不上柜臺(tái)，加工失誤(過生或過糊)的飯菜不上柜臺(tái)，天天重復(fù)的飯菜不上柜臺(tái)。4、工作人員做到儀容儀表整潔。上班期間必須穿戴工作服，并做到衣冠整齊，干凈衛(wèi)生。同時(shí)，必須保持個(gè)人衛(wèi)生，勤洗手、勤剪指甲，女的不濃妝艷抹，男的不留胡須。5、搞好室內(nèi)衛(wèi)生，做好防蚊、防蠅、防蟻工作。保證碗、筷餐前消毒(煮沸和用特定消毒措施處理)，做到無水垢、油垢現(xiàn)象。確保衛(wèi)生安

9、全。6、廚房要保持設(shè)備整齊擺放。工作臺(tái)、餐具、炊具、地面、墻面按時(shí)消毒，干凈無異物。冰箱保持干凈衛(wèi)生，分檔分類存放食物(生熟分開、肉類、魚類、蔬菜類等分檔分類保存)。7、工作人員必須聽從領(lǐng)導(dǎo)，服從分配，尊敬院方的領(lǐng)導(dǎo)和醫(yī)護(hù)人員，關(guān)愛病患，愛崗敬業(yè)，盡職盡責(zé)。8、嚴(yán)格勞動(dòng)紀(jì)律，不遲到，不早退，態(tài)度和藹。上班期間嚴(yán)禁干私活，嚴(yán)禁接朋會(huì)友，嚴(yán)禁帶小孩，嚴(yán)禁脫崗、串崗，嚴(yán)禁打鬧、吃零食及其他不文明的語(yǔ)言和行為。嚴(yán)禁在公共場(chǎng)所亂扔雜物、煙頭，隨地吐痰，聚眾喝酒等。9、全體工作人員都應(yīng)熟練掌握消防安全常規(guī)常識(shí)，嚴(yán)格執(zhí)行消防安全標(biāo)準(zhǔn)，確保不出問題。要作到人走燈滅，人走水停。注重節(jié)約，決不有意浪費(fèi)。五、服務(wù)理

10、念首先，要不斷進(jìn)行員工的思想教育，使員工熱愛自己的本職工作，培養(yǎng)對(duì)專業(yè)的興趣，從而激發(fā)工作的主動(dòng)性、積極性，教育員工樹立高尚的職業(yè)道德和全心全意為客人服務(wù)的意識(shí)，教育員工樹立嚴(yán)格的組織觀念，自覺遵守國(guó)家的法紀(jì)和食堂的規(guī)章制度。同時(shí)，不斷提高員工的業(yè)務(wù)素質(zhì)，因?yàn)檫@是提高食堂工作效率和服務(wù)質(zhì)量的基本條件。加強(qiáng)業(yè)務(wù)技術(shù)方面的培訓(xùn)，提高員工的業(yè)務(wù)操作技術(shù)和技巧，通過培訓(xùn)使員工達(dá)到：1、熱情、主動(dòng)、耐心、周到、細(xì)致、盡職盡責(zé)，對(duì)客人必須樹立尊重和友好的態(tài)度。2、在服務(wù)質(zhì)量方面減少和杜絕對(duì)服務(wù)員因素質(zhì)和技能欠缺造成服務(wù)不到位而產(chǎn)生的不滿意。3、人人都要從細(xì)節(jié)做起，特別是在儀容、儀表、禮貌、禮儀、言行舉止方

11、面要得體大方，著裝要干凈、整齊，強(qiáng)調(diào)要求個(gè)人氣質(zhì)的進(jìn)一步提高。4、熟練掌握服務(wù)程序，讓顧客感到職工食堂氛圍和正規(guī)化管理的模式。5、對(duì)自身工作按標(biāo)準(zhǔn)完成后自查，樹立員工的責(zé)任感和主人翁意識(shí)。6、營(yíng)造員工隊(duì)伍的團(tuán)隊(duì)精神。7、出售飯菜價(jià)格合理，買賣公平、不走后門、不搞特殊。8、實(shí)現(xiàn)規(guī)范服務(wù)、優(yōu)質(zhì)服務(wù)。六、食堂經(jīng)營(yíng)設(shè)想方案1、食堂營(yíng)業(yè)時(shí)間早餐：07：0009：00 午餐：11：0013：00 晚餐：17：0019：00夜宵：20：0023：002、餐費(fèi)的分配形式早餐：米線、米干、面條、餌絲、餌塊每份5.00元；饅頭、包子、稀飯、牛奶、豆?jié){、雞蛋每份0.50元至2.00元。中餐及晚餐：每日供應(yīng)不同標(biāo)準(zhǔn)的

12、菜式，菜式標(biāo)準(zhǔn)分為2.00元、2. 50元、3.00元、3.50元、4.00元、4.50元、5.00元、5.50元、6.00元等多個(gè)等級(jí)的餐標(biāo)。夜宵：米線、米干、面條、餌絲每份6.00元。點(diǎn)餐：根據(jù)具體點(diǎn)菜類目確定。所有餐費(fèi)明碼標(biāo)價(jià)公布于眾。3、就餐方式（1）、向所有醫(yī)護(hù)職工發(fā)放就餐ic卡，專設(shè)職工窗口，于指定的就餐區(qū)域內(nèi)，任意刷卡消費(fèi)；（2）、病患及看護(hù)人員統(tǒng)一到便民窗口就餐。由于醫(yī)院人口流動(dòng)較大，所以前期先對(duì)便民窗口實(shí)行現(xiàn)金交易的方式，后期逐步進(jìn)行完善，最終建立可行的病患刷卡消費(fèi)制度；（3）、根據(jù)病患和醫(yī)護(hù)人員需求，可院內(nèi)送餐或到食堂訂餐。4、餐具分類病患和職工的餐具分類使用、分類清洗、分

13、類消毒、分類保存。例如：職工餐具為：磨砂不銹鋼碗，深色筷子。 病患餐具為：光亮不銹鋼碗，淺色筷子。5、伙食標(biāo)準(zhǔn)菜譜安排如下: 早餐米線、牛奶、米干、面條、餌絲、饅頭、包子、豆?jié){、油條、雞蛋、粥類午餐及晚餐葷菜紅燒豬肉、青椒肉丁、糟辣子炒肉、腌菜肉絲、蔥爆肉、蒜苗肉絲、回鍋肉、香辣脆肚、紅燒肥腸、糖醋里脊、糖醋排骨、涼白肉、肉末酸豆角、紅三剁、芹菜炒牛肉、小米辣牛肉、牛肉涼片、牛干巴、辣子雞、炒雞雜、涼拌雞肉絲、黃燜土雞、宮保雞丁、青椒火腿、油炸干魚、青椒香腸、香辣魚片、酸辣魚肉素菜雞蛋炒西紅柿、尖椒土豆絲、酸辣土豆、香辣菠菜、素炒小白菜、西紅柿炒辣椒、干煸豆角、魚香茄子、醋溜白菜、麻婆豆腐、炒

14、香菇、油炸花生米、熗炒圓白菜、蒜茸菠菜、糖醋茄子、蔥油豆腐、家常豆腐、熗炒小白菜、小炒圓白菜、蒜茸洋花菜、清炒苦瓜、醬爆茄子、涼拌缸豆、蔥爆木耳、毛豆炒青椒、木瓜芋花、油燜豆角、涼黃瓜、涼拌折耳根、涼拌苦瓜、素炒小瓜湯菜白菜湯、青菜湯、冬瓜排骨湯、蘿卜排骨湯、綠豆湯、番茄雞蛋湯、豆芽湯、腌菜湯、三鮮湯、臘肉海帶湯、香芋湯、南瓜湯夜宵米線、米干、面條、餌絲、餌塊訂餐可根據(jù)當(dāng)日蔬菜，自選點(diǎn)菜。備注根據(jù)病人需求，可專門提供半流質(zhì)膳食。以上菜譜僅供參考，具體以當(dāng)日菜系為準(zhǔn)。6、設(shè)備配置：序號(hào)類 別數(shù) 量單價(jià)（元）合計(jì)（元）備 注1保溫快餐車210002000飯菜保溫2蒸飯車235007000快速煮飯3

15、電飯鍋25801160煮飯備用4猛火灶1150015005蒸汽灶1250025006液化灶1150015007電磁爐250010008蒸籠1（套）6006009抽油煙毒碗柜22000400012木質(zhì)碗柜12000200013切肉機(jī)12000200014工作臺(tái)11200120015快餐銹鋼碗2002040001710人桌椅4（套）350014000184人桌椅15（套）600900019鍋15130（均價(jià))195020菜刀104040021餐具6（套）500300022洗菜盆3040（均價(jià)）120023貨架250010

16、0024刷卡機(jī)系統(tǒng)3（臺(tái)）6001800就餐刷卡器及系統(tǒng)25就餐ic卡400（張）15600026電腦150005000就餐卡充值與統(tǒng)計(jì)27滅蠅器4300120028露臺(tái)雨棚220004000打飯窗口設(shè)置29其他50005000各種零碎物品30合計(jì)96410七、食堂承包經(jīng)營(yíng)優(yōu)勢(shì)1、個(gè)人優(yōu)勢(shì)本人有長(zhǎng)達(dá)20年的從商經(jīng)歷，具備成熟的經(jīng)營(yíng)及管理理念，為人認(rèn)真嚴(yán)謹(jǐn)，勤奮踏實(shí)，做事深思熟慮，責(zé)任感強(qiáng)，且有較好的溝通協(xié)調(diào)能力及人際關(guān)系。盡管從商的行業(yè)與餐飲并無關(guān)聯(lián)，但憑借個(gè)人對(duì)烹飪的熱衷愛好，加之丈夫黃云江曾到昆明進(jìn)行專業(yè)烹飪培訓(xùn)，多年來通過不斷實(shí)踐學(xué)習(xí)，最終成就了一方烹飪好手藝，受到親朋好友、街坊鄰居的一

17、致好評(píng)。曾多次被邀請(qǐng)到親朋家中及縣城附近的村寨幫廚，能夠全面掌握本地適合大眾口味的各類菜系，并做到可口，美觀，回味，得到大家的贊揚(yáng)與肯定。2、團(tuán)隊(duì)優(yōu)勢(shì)（1）、我們的廚師有資深的餐飲經(jīng)驗(yàn)，通過專業(yè)的烹飪培訓(xùn)，并取得相應(yīng)的資格證書，10余年的餐飲工作經(jīng)歷，使得自身具備豐富的職業(yè)技能及職業(yè)素質(zhì)。專業(yè)烹飪廚師，確保食品的美味、可口、營(yíng)養(yǎng)豐富。根據(jù)顧客的需求和科學(xué)營(yíng)養(yǎng)配比定期開發(fā)新菜式，定期更新總菜譜，讓顧客不會(huì)吃到膩。專業(yè)的烹飪，不僅確保食品美味、可口、更加注重營(yíng)養(yǎng)，改變?nèi)藗儌鹘y(tǒng)飲食觀念，滿足人們從味覺到身體健康的需求。（2）、我們有高學(xué)歷的管理人員。取得本科學(xué)歷，經(jīng)濟(jì)學(xué)學(xué)士學(xué)位，有較強(qiáng)的專業(yè)理論知識(shí)

18、，良好的文化素養(yǎng)以及優(yōu)秀的管理能力。長(zhǎng)期在外學(xué)習(xí)，有開闊的眼界，廣博的見識(shí)，靈活的把外面餐飲服務(wù)行業(yè)優(yōu)秀的文化、優(yōu)秀的管理運(yùn)營(yíng)方式運(yùn)用到我們的食堂中，并制定了良好的規(guī)劃，讓食堂在各方面都有革新與突破。注重團(tuán)隊(duì)精神，定期組織員工培訓(xùn)，預(yù)備組建一只具備優(yōu)秀職業(yè)道德及職業(yè)技能的團(tuán)隊(duì)，一定把食堂打造成醫(yī)院的一張新興名片。 （3）、在長(zhǎng)期的生活交往中，熟知一群踏實(shí)能干，熱衷于餐飲事業(yè)，并擁有一份好手藝的親朋好友，如若競(jìng)標(biāo)能夠成功，便可聘請(qǐng)他們加入團(tuán)隊(duì)，共同努力，為食堂的興旺發(fā)展而傾心盡力。3、就餐環(huán)境，菜系品質(zhì)優(yōu)勢(shì)我們一定會(huì)打造一個(gè)良好的就餐環(huán)境，決不出現(xiàn)臟、亂、差局面，保證食堂的潔凈、衛(wèi)生，讓所有在食

19、堂消費(fèi)的顧客都能夠放心飲食。采購(gòu)肉類、禽類、蔬菜一定通過合格檢測(cè)，從第一環(huán)節(jié)確保食品的安全，杜絕食物中毒。專業(yè)的人員精心調(diào)配，避免菜色單一、營(yíng)養(yǎng)不均衡。 4、運(yùn)營(yíng)優(yōu)勢(shì)（1）、采用職工刷卡消費(fèi)模式，方便餐飲付費(fèi)，同時(shí)也杜絕了直接金錢交易會(huì)引起的衛(wèi)生，找零等問題。實(shí)現(xiàn)食堂的現(xiàn)代化消費(fèi)管理。（2）、職工窗口與便民窗口的分類。多個(gè)窗口的設(shè)立很好的解決了在就餐過程中人員分流問題，保障了就餐秩序。（3）、職工與病患餐具分類使用、分類清洗、分類消毒、分類保存。有效的減少病菌的交錯(cuò)感染，保證醫(yī)護(hù)人員能夠健康飲食、健康工作。5、管理優(yōu)勢(shì)：建立了完善的規(guī)章制度和相應(yīng)的管理辦法，制定了：購(gòu)入食品檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)、衛(wèi)生、安全

20、、品質(zhì)管理細(xì)則、食堂經(jīng)營(yíng)管理流程、服務(wù)管理細(xì)則、食堂突發(fā)事故應(yīng)急預(yù)案。6、服務(wù)優(yōu)勢(shì)優(yōu)質(zhì)的服務(wù)是餐館應(yīng)具備的素質(zhì)優(yōu)勢(shì)的一方面，也是最重要的一方面。為了讓顧客能夠享受優(yōu)質(zhì)的服務(wù)，我們將定期對(duì)工作人員進(jìn)行培訓(xùn)，加強(qiáng)員工基本職業(yè)素質(zhì)，提高服務(wù)質(zhì)量。對(duì)顧客笑臉相迎，笑臉相送，不斷完善餐廳菜品，提高菜品的色、香、味等質(zhì)量，為顧客提供美味可口的飯菜，想顧客之所想，讓顧客確實(shí)有賓至如歸的感覺。餐廳明顯的地方設(shè)計(jì)意見箱，用來收集顧客反饋意見，并針對(duì)意見及時(shí)進(jìn)行調(diào)整加以改善，提高顧客滿意度。7、設(shè)備優(yōu)勢(shì) 設(shè)施的好壞直接決定了餐飲品質(zhì)，我們購(gòu)置大量新型餐飲機(jī)械設(shè)備，確保食堂高質(zhì)量、高效率、高標(biāo)準(zhǔn)的運(yùn)營(yíng)。讓顧客能夠放

21、心、安心、舒心飲食。第三章 食堂經(jīng)營(yíng)管理流程一、廚房規(guī)范化操作程序（一）、準(zhǔn)備工作1、確定好當(dāng)日菜式口味與菜式搭配要求，菜式操作人員的分派，做到定人、定菜、定質(zhì)量，提高廚師操作過程中的責(zé)任心。2、爐灶操作前安全檢查：主要對(duì)油路與油量，電器開關(guān)與線路，消防器材的位置了解，熟悉操作過程中出現(xiàn)隱患及時(shí)排除，熟悉爐灶維修。3、操作前的用具，用品檢查，主要是對(duì)爐灶操作用具，裝菜盤，熟菜擺放區(qū)進(jìn)行整理與清潔，調(diào)配料是否放到現(xiàn)場(chǎng)。對(duì)切配質(zhì)量的要求檢查與監(jiān)督，廚工切配質(zhì)量的好壞直接廚師烹調(diào)質(zhì)量。操作要求：（1）、廚師操作前要掌握好每鍋菜所需的油量、配料量、肉量、香料量，操作過程中要按確定的標(biāo)準(zhǔn)投放，并合理分派

22、好三餐與夜宵的用量。（2）、菜式烹調(diào)方法的確定，每日菜譜確定后廚師要認(rèn)真研究探討菜式味型，菜試搭配，需用的配料品種，烹調(diào)方法。（3）、勤于觀察掌握好每餐、每批就餐人數(shù)規(guī)律，并按實(shí)際需要去操作，節(jié)約為主，確保剩菜量最少。（二）、出品保障1、首先要檢查菜式是否按規(guī)定的要求操作。2、每盤菜肴出品前廚師本人要親自嘗、定味，菜肴口味首先要達(dá)到自己滿意程度。3、供餐前主管要參與菜品的品嘗，及時(shí)向廚師提出自己的看法，便于廚師及時(shí)調(diào)整。4、供餐過程中，廚師要親自到餐廳問詢就餐者，對(duì)菜式的意見，并做好記錄后加以分析，總結(jié)，在下次的操作中加以改善。5、在操作過程中按照大多數(shù)人的意見進(jìn)行改善，滿足大部份人的要求。（

23、三）、善后操作剩余菜類的妥善處理：1、用于下餐炒熟的肉類及時(shí)風(fēng)冷便于提早放入冰柜冷藏，來確保肉類新鮮度的延長(zhǎng)。2、用于下餐炒熟的肉類及相應(yīng)蔬菜類，根據(jù)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)與廚房條件進(jìn)行分類冷藏。3、對(duì)于剩余配料、油類及可放置外面的菜類，應(yīng)在下班前加蓋沙布或網(wǎng)罩，避免被污染。4、對(duì)于不能用于下餐的蔬菜、肉類和異變的菜類，應(yīng)及時(shí)給予倒棄處理，不得用于下餐食用，避免引起食物中毒。5、切實(shí)做好四隔離工作即：“生與熟隔離、食品與雜物、藥物隔離、成品與半成品隔離、食品與天然冰隔離”，避免交叉感染。注：下班前打掃自己所負(fù)責(zé)的區(qū)域，器具放置于規(guī)定位置，衣帽、圍裙掛于規(guī)定位置，不得亂扔，檢查油門氣筏是否關(guān)閉，經(jīng)主管檢查后方

24、能下班。二、廚工切配規(guī)范化操作程序檢查菜質(zhì)檢查切菜工具查看菜式切配要求切配清洗菜類歸類擺放下餐菜類妥善處理具體細(xì)節(jié)如下：1、廚工在切配物料前，首先對(duì)物品檢查，不切配病死、毒死、死因不明腐敗變質(zhì)的禽、畜、肉及魚類，不切配變質(zhì)有異味的蔬菜瓜果，遇到品質(zhì)問題及時(shí)報(bào)告主管。2、在切配過程中，肉類、菜類不得落地，萬一不小心掉地下，必須清洗干凈才能使用，盛肉菜的籃筐不能直接著地，必須放于墊板上。3、瓜果類在切配加工前須經(jīng)過“一揀、二潔、三浸泡”浸泡時(shí)間不得少于30分鐘，確保無蟲、無泥沙雜物、無黃葉。4、瓜果類須根據(jù)菜式要求切配要做到大小長(zhǎng)短厚薄粗細(xì)均勻，并按廚師要求或組長(zhǎng)要求過油、過水的菜先切，上午所需菜

25、品先切，下午所需要菜品容易變色、變味腐爛的上午不得斬切。5、切配用的刀、菜板、案臺(tái)在使用后應(yīng)及時(shí)清理，刀具、菜板要按照生熟分開放置于規(guī)定位置。三、蒸飯規(guī)范化操作程序檢查米質(zhì)檢查蒸飯器具淘洗大米配置蒸飯用水大米入柜點(diǎn)火檢查米飯是否蒸熟關(guān)火分批出飯剩余米飯妥善處理1、蒸飯工淘米前需對(duì)米質(zhì)進(jìn)行外關(guān)檢查，通過看、摸、捏、聞等方式對(duì)米質(zhì)進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)有異常不得使用，淘米時(shí)必須淘洗干凈，做到無蟲、無沙、無稻谷雜物。2、淘米用具每天進(jìn)行清潔，保持衛(wèi)生、干凈，并經(jīng)常放置陽(yáng)光下晾曬、消毒。3、當(dāng)天開封未用完的大米不得隨意放置，需存放于干燥地點(diǎn)，以免變質(zhì)。 4、蒸飯盒每餐飯后及時(shí)清理，不得殘留上餐之剩余之飯粒。5

26、、要經(jīng)常檢查蒸飯柜，掌握好不同蒸飯柜需要的蒸飯時(shí)間，不得太干、太稀及夾生飯。6、對(duì)變質(zhì)的米飯，必須倒掉處理，絕不能再次使用。7、煲稀飯時(shí)須一次煲夠，不得煲好后兌開水充數(shù)。8、每餐需對(duì)米飯進(jìn)行品質(zhì)檢查，確認(rèn)無任何不良后，方可拉出用。 檢查方法：聞氣味、看顏色、嘗生熟。9、每天對(duì)蒸飯柜進(jìn)行清理，不能殘留上餐米粒、米飯，灶具點(diǎn)火必須小心認(rèn)真，爐灶燃燒不得冒黑煙，以免污染米飯和廚房環(huán)境。10、蒸飯用具按規(guī)定擺放，不得亂扔、亂擺，并清洗自己工作區(qū)域。四、洗碗規(guī)范化操作程序1、餐具回收餐具分存配置清洗水加洗潔劑初洗滌(沖去殘?jiān)?洗滌清洗流水淋清瀝水入柜消毒出柜保潔2、開餐前首先檢查回收區(qū)用品用具是否齊備，

27、垃圾存放桶、餐具存放筐、洗滌液、消毒液、熱水源、手套、手巾、餐具存放架等。3、餐具回收時(shí)要分類存放，餐具上的殘?jiān)垢蓛簟?、餐具要按“一洗、二清、三沖、四消毒、五保潔”的程序進(jìn)行。五、清潔規(guī)范化操作程序1、就餐前要做到餐廳、地面、桌面、凳面清潔干凈明亮，確保餐廳五無“無積水、無殘?jiān)?、無油污、無塵埃蜘蛛網(wǎng)、無雜物”。2、就餐時(shí)臺(tái)面、地面、有殘?jiān)鼤r(shí)要及時(shí)清理。3、在清潔過程中拾到他人物品時(shí)，應(yīng)及時(shí)上繳主管處理，不得私自截留，違者重罰。4、衣著要整潔、衛(wèi)生、禮貌服務(wù)、文明服務(wù)，對(duì)于就餐人員有需要時(shí)要盡最大努力滿足，不得不理不采。5、下班前檢查門窗、燈扇是否關(guān)閉，桌凳是否對(duì)齊，物品需按規(guī)定位置擺放整

28、齊。第四章 購(gòu)入食品檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)品名檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)備注大米面粉面條標(biāo)志：有生產(chǎn)廠家名址，生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、中文商品名稱。外觀：色澤潔白、無霉變、蛀蟲、無異味、無雜物、包裝完好。食用油標(biāo)志：有食用油檢驗(yàn)合格證。外觀：色澤清亮、無渾濁、無凍結(jié)現(xiàn)象。 密封效果良好，無變質(zhì)、無異味、菜油食用鹽標(biāo)志：包裝完好，鹽業(yè)公司生產(chǎn)，有防偽標(biāo)志，衛(wèi)生許可證號(hào)、合格證 生產(chǎn)日期等。外觀：細(xì)膩、不粗糙、色澤潔白。加碘鹽調(diào)味料標(biāo)志：有生產(chǎn)廠家名址，生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、中文商品名稱及條形碼。外觀：包裝完好無泄露，無氣泡、無變質(zhì)。果蔬類外觀：青菜色澤一定要新鮮，無黃葉、無腐爛狀況。 瓜果類無發(fā)芽、無蛀蟲、無腐爛。試值檢測(cè)：農(nóng)藥殘留無超

29、標(biāo)。葉菜及瓜果類豆制品水豆腐：無異味、有彈性、表面白皙、沒有雜色，無添加劑。油豆腐：無異味、顏色均勻、表面光澤、手掰有任性、手感軟，不易碎。干豆皮：包裝完整不漏風(fēng)、無發(fā)霉、有黃豆本身氣味。色澤一致。豬肉類色澤：肌肉有光澤，紅色均勻，脂肪白色，纖維清晰，有韌性，指壓有彈性。表面：表面濕潤(rùn)，不粘手，具有新鮮肉固有的氣味，不刺鼻。禽肉色澤：皮膚有光澤，切面有光澤，紅色均勻，脂肪白色，纖維清晰，有韌性，指壓有彈性。表面：表面濕潤(rùn)或微干，不粘手，具有該禽固有的氣味，不刺鼻，無異味。牛羊肉色澤：肌肉有光澤，紅色均勻脂肪乳白，或微黃色，纖維清晰，有韌性，指壓有彈性。表面：表面濕潤(rùn)或微干，不粘手，指壓具有彈性

30、，具有新鮮牛羊肉固有的氣味，無異味。凍品類標(biāo)志：有生產(chǎn)廠家名址，生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、中文商品名稱及條形碼。外觀：包裝完好無解凍，變形，無變質(zhì)，無異味 第五章 衛(wèi)生、安全、品質(zhì)管理細(xì)則食堂不但要滿足廣大醫(yī)院職工、病人及陪護(hù)人員的飲食需要，同時(shí)要保證膳食的品質(zhì)，更要注意服務(wù)態(tài)度和禮儀，以及衛(wèi)生，因?yàn)樗粌H關(guān)系食堂的信譽(yù)，體現(xiàn)員工的素質(zhì)，且是整個(gè)醫(yī)院文化服務(wù)體系進(jìn)步的重大體現(xiàn)。工作期間務(wù)必做到以下要求：一、個(gè)人衛(wèi)生1、工作人員必須取得健康證并經(jīng)過安全衛(wèi)生培訓(xùn)合格后方能上崗。2、講究個(gè)人衛(wèi)生衣著整潔，工作時(shí)間按要求穿著工衣戴好工帽，負(fù)責(zé)分餐人員要戴口罩。3、如發(fā)現(xiàn)傳染病者應(yīng)及時(shí)報(bào)告，并暫停工作，不能帶病

31、上崗。4、做到“四勤”勤洗手、勤剪指甲、勤理發(fā)、勤洗工作服。5、廚房和工作時(shí)間不準(zhǔn)吃零食，廚房?jī)?nèi)嚴(yán)禁吸煙及隨地吐痰。6、不得在洗碗池內(nèi)洗滌、鞋、襪等物品。7、工作時(shí)不能對(duì)著食物說笑，咳嗽，打噴嚏。8、制作熟食前用洗潔精洗手，并戴上一次性手套，不得直接用手拿熟食物品。二、食品衛(wèi)生1、確保食品絕對(duì)無毒、無害，符合營(yíng)養(yǎng)和衛(wèi)生要求，具有相應(yīng)的色香味等感官性狀。2、蔬菜加工時(shí)必須，一泡、二洗、三清、四燙，洗后菜中不得有泥沙，蟲子和雜物黃葉等。用淡鹽水浸泡30分鐘以上，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)腐爛的菜品立即丟棄處理。3、菜要炒熟、炒透，油炸食品不能炸糊。4、肉類魚類要保持鮮活。5、必須堅(jiān)持生熟分開原則，粗加工和精加工分開

32、，過期變質(zhì)，有毒食物應(yīng)及時(shí)倒掉銷毀，絕能不能使用。6、蔬菜瓜果，肉類，干貨，半成品，須分類存放，并離地面15公分以上，嚴(yán)禁直接放于地面。7、銷售直接入口食品，必須使用工具，切不可用手直接出售。8、餐后要及時(shí)清理售菜臺(tái)的衛(wèi)生，切忌臺(tái)面臟、亂、差。三、廚房衛(wèi)生1、刀石、菜板、鍋鏟、盆、桶、勺等廚房用具在使用前要清洗干凈，按規(guī)定擺放整齊，刀、石、菜板要生熟分開使用。2、切完菜，應(yīng)及時(shí)清理垃圾集中處理，并清洗工作臺(tái)，地面，并及時(shí)清洗切肉機(jī)，切菜機(jī)。3、貨架、油煙罩、蒸柜、爐灶、洗菜池、洗碗池，每天保證清洗干凈。4、開封調(diào)料和未用完的米、油、菜要及時(shí)進(jìn)冰柜和加蓋。5、清除衛(wèi)生死角，防止老鼠、蒼蠅、蟑螂等

33、污染食物。6、定期清理冰柜，保持潔凈無異味。7、垃圾箱，污物桶要及時(shí)清洗干凈，保持無異味。8、餐后及時(shí)清理售菜窗口及售菜臺(tái)衛(wèi)生，清洗盛菜盆、盒，并定點(diǎn)擺放整齊及時(shí)沖洗地面，水渠，確保下水道暢通，無油污、菜渣。四、餐廳衛(wèi)生1、地面經(jīng)常清洗，保持臺(tái)凈、地凈，無垃圾雜物、無積水、干凈清爽。2、桌面、臺(tái)凳餐后及時(shí)清理，確保干凈無殘?jiān)?，無塵埃。3、墻壁、門窗、風(fēng)扇、燈管定期清洗無蜘蛛網(wǎng)。4、每周一次大掃除，用清潔劑洗臺(tái)面、地面、門窗，盡量做到無蠅、蚊、蟑螂等。5、專人負(fù)責(zé)回收餐具，不得亂放。剩菜剩飯，倒入指定容器及時(shí)運(yùn)走，確保餐廳無異味。五、餐具衛(wèi)生1、打菜勺、打飯勺，要用盆盛放，不能直接放于臺(tái)面。2、

34、餐具必須做到：一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔，餐具內(nèi)外要干凈，干燥無油污，無洗潔劑泡沫。3、餐具要集中擺放整齊，保持清潔，用白布蓋好，防止蟲蟻污染，未消毒餐具不得循環(huán)使用。4、餐具用具用完及時(shí)清洗，做到誰使用誰清洗或?qū)Ｈ饲逑础Ａ?、切配衛(wèi)生1、在加工物料前，必須對(duì)物料進(jìn)行質(zhì)量檢查，不加工病死、毒死、死因不明、腐敗變質(zhì)的禽獸、肉及魚類。2、在加工過程中，肉類菜類不得落地，萬一不小心掉落地面，必須清洗干凈才能使用，盛菜的籃筐不能直接著地，必須放置墊板之上。3、蔬菜必須經(jīng)過“一揀，二潔，三浸泡”過程，浸泡內(nèi)時(shí)間不能少于30分鐘，確保清洗過的蔬菜無泥沙、無黃葉、無雜物、無青蟲等。4、所有菜類必須放置于

35、菜架上，不得隨地亂堆放，切配清洗好的菜類應(yīng)及時(shí)送往烹調(diào)間，并加蓋，以備廚師取用。5、肉類必須把毛，鱗，甲殼清理干凈，后方可進(jìn)一步加工，不得先加工后清理。6、切配完后必須把菜板清洗干凈并消毒，豎起晾干。7、下班前，搞好各自崗位衛(wèi)生工作，并檢查掃尾是否徹底。七、烹調(diào)衛(wèi)生1、各廚師應(yīng)每餐對(duì)所需鍋、盆、鏟等工具用清潔劑徹底清洗，以保證菜肴不變污染，每鍋菜后應(yīng)用清水洗鍋。2、油、鹽、調(diào)料用后剩品應(yīng)及時(shí)清理并加蓋，以防被污染。3、吊于灶臺(tái)或地面的肉菜未經(jīng)清洗不得直接放下鍋。4、廚師炒菜前必須對(duì)各類菜品調(diào)料進(jìn)行檢查發(fā)現(xiàn)質(zhì)量不良應(yīng)拒絕使用并報(bào)告主管。5、烹飪菜肴，必須煮熟煮透。6、廚師對(duì)當(dāng)餐剩余的生、熟菜要風(fēng)

36、冷，水冷后及時(shí)放入冰柜，葉菜要攤開存放。7、廚師必須安排專人對(duì)冰柜進(jìn)行管理，冰柜物料應(yīng)按順序存放，生熟分開，半成品與成品分開，并按先進(jìn)先出的原則加以使用，雪柜內(nèi)物料須用保鮮紙封存，冰柜內(nèi)外定期清洗，確保無異味。8、下班前各廚師應(yīng)將自已用具清洗干凈后放置于定點(diǎn)位置，并徹底檢查自已的工作是否全面完成。八、倉(cāng)庫(kù)衛(wèi)生倉(cāng)庫(kù)，采購(gòu)是飯?zhí)迷瞎?yīng)部門，原料品質(zhì)好壞，倉(cāng)管員、采購(gòu)員負(fù)有重要責(zé)任，為保證食品的衛(wèi)生安全性，特制定如下倉(cāng)庫(kù)采購(gòu)衛(wèi)生制度，倉(cāng)管員采購(gòu)員必須嚴(yán)格遵守。1、采購(gòu)員必須通過正確的途徑采購(gòu)材料，嚴(yán)禁向供貨商收取任何回扣和好處費(fèi)。2、采購(gòu)的食品及其它輔助料必須符合國(guó)家有關(guān)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和營(yíng)養(yǎng)要求并具

37、有良好的感官性狀，不得進(jìn)購(gòu)假冒偽劣材料。3、所購(gòu)進(jìn)的食品及輔料必須嚴(yán)格檢查，對(duì)不符合食品衛(wèi)生要求及假冒偽劣物品一律拒收。4、貨品按性質(zhì)分類存放，并粘上標(biāo)識(shí)，注明進(jìn)貨日期做到先進(jìn)先出的原則，食品要離地面、離墻，并不能和清潔用品、有強(qiáng)烈氣味、有毒、有害化學(xué)物品一起存放。5、經(jīng)常對(duì)庫(kù)存物料品質(zhì)進(jìn)行檢驗(yàn)，對(duì)庫(kù)存時(shí)間過長(zhǎng)并超過保質(zhì)期的或因其他原因出現(xiàn)腐迂變質(zhì)，生蟲霉變的食品和輔料應(yīng)及時(shí)報(bào)廢處理，不得發(fā)出倉(cāng)庫(kù)使用。6、倉(cāng)庫(kù)必須長(zhǎng)期保持清潔和干燥，不得有鼠、蟲、蒼蠅等，并搞好個(gè)人衛(wèi)生。第六章 服務(wù)管理細(xì)則一、服務(wù)素質(zhì)要求禮貌服務(wù)主要表現(xiàn)在用語(yǔ)，靠說話來進(jìn)行交流，恰當(dāng)?shù)倪\(yùn)用語(yǔ)言表達(dá)方式，往往能表達(dá)到比較理想的效果，與客人交談時(shí)需使用文明用語(yǔ)：請(qǐng)、您好、謝謝、對(duì)不