酒店餐飲部崗位責任及工作流程

1、崗位責任及工作程序店長崗位名稱：駐店總經(jīng)理直接上級：公司常務總經(jīng)理直接下屬：廚師長、前廳經(jīng)理、本職工作：領導本酒店全體員工完成公司下達的經(jīng)營任務及酒店日常事務的管理。崗位職責:1. 每周定期主持餐飲部例會，參加酒店有關餐飲業(yè)務會議，傳達上級指示精神。2. 批閱餐飲部及與其相關文件、在權限范圍內(nèi)簽發(fā)文件。3. 按工作程序做好與相關部門的橫向聯(lián)系，并及時對部門間爭議提出界定要求。4. 制訂分店年度工作目標和計劃，按月做出預算及工作計劃，報常務副總經(jīng)理審閱后批準執(zhí)行。5. 制定直接下級的崗位描述并界定其工作范圍。6. 主持制訂分店工作程序和規(guī)章制度，報常務總經(jīng)理審閱后批準執(zhí)行。7. 推廣飲食銷售，根

2、據(jù)不同需要制訂促銷計劃。8. 向直接下級授權，并安排其工作任務。9. 受理下級上報的合理化建議，按照程序處理。10.按工作程序簽批直接下級上報的預算和工作計劃。11.制訂酒店崗位技能培訓計劃并負責餐廳經(jīng)理、廚師長、的工作程序的培訓，執(zhí)行檢查。12.巡視、監(jiān)督、檢查所屬下級的各項工作，并對其工作做出評定。13.了解酒店工作情況和相關數(shù)據(jù)。14.定期聽取直接下級述職，根據(jù)需要調(diào)配直接下級工作崗位報常務總經(jīng)理批準后執(zhí)行，轉人事部備案。15.填寫直接下級過失單和獎勵單，根據(jù)權限按照程序執(zhí)行。16.審批直接下級上報的過失單和獎勵單，核準執(zhí)行。17.定期對常務總經(jīng)理述職。18.及時對下級工作中的爭議做出裁

3、決。19.負責本部門主管級人員的提名。20.關心所屬下級的思想、工作、生活。領導責任：1. 對酒店工作計劃的完成負責。2. 對酒店所屬下級的紀律行為、工作秩序、整體精神面貌負責。3. 對酒店工作程序和規(guī)章制度的正確執(zhí)行負責。4. 對酒店預算開支的合理支配負責。5. 對酒店所掌管酒店秘密的安全負責。6. 對酒店給酒店造成的影響負責7. 對酒店所簽餐飲合同的執(zhí)行負責。主要權力：1. 對酒店所屬員工按程序有指揮權。2. 對酒店直接下級崗位調(diào)配有建議權和任用提名權。3. 對酒店所屬員工工作有監(jiān)督、檢查權。4. 對酒店所屬員工工作爭議有裁決權。5. 對酒店所屬直接下級有獎懲的建議權，隔級下級有獎懲批準權

4、。6. 在處理餐飲問題時對外有酒店代表權。管轄范圍：1. 酒店所屬員工。2. 酒店所屬場所，設施及衛(wèi)生責任。工作程序（1）上兩次班，午晚餐均在崗，全面負責餐廳、廚房各項管理工作。（2）每周一、三、五8：30參加酒店行政例會（晨會）總結匯報分店工作并接受上級的工作指令。（3）每日9：00參加對餐廳、廚房人員進行點名，了解出勤情況。（4）了解每日宴會和業(yè)務狀況，審批各種領料單及維修單，前日報表（5） 召開全體服務員班前會，對前日及上午各項工作加以總結，提出要求，傳達上級指令，檢查服務員儀容，儀表最后對應急的知識技能進行簡短的培訓。（6）11：15對午餐的準備工作進行檢查，督導餐廳經(jīng)理、廚師長的工作

5、。（7）午餐開始后，督導服務員為客人提供，禮貌，快捷，高效的服務。（8）開餐時間，特別留意客人，與客人保持良好的溝通，并隨時做好處理各種意外的準備。（9）晚餐工作同上，晚餐結束后，做好一天工作日志，并報常務總經(jīng)理。（10）每天定時利用14：3015：30對服務員有計劃地進行知識和技能的培訓，并對培訓結果進行檢查。前廳經(jīng)理崗位名稱：前廳經(jīng)理直接上級：分店店長直接下屬：傳菜領班、宴會領班、零點領班、本職工作：全面負責酒店前廳的各項行政工作于日常管理。崗位職責：1 每周定期主持餐廳例會，參加飯店有關餐飲服務業(yè)務會議，及時傳達上級指示。2 工作程序做好與廚房相關部門的橫向聯(lián)系，并及時對部門間爭議提出界

6、定要求。3 制訂餐廳年度工作目標和計劃，根據(jù)餐飲分解指標做出餐廳月度預算及月度工作計劃，報批后執(zhí)行。4 負責制訂餐廳工作程序和規(guī)章制度，報批后執(zhí)行。5 制訂主管領班崗位描述并界定其工作范圍。6 制訂餐廳各崗位技能培訓計劃及負責主管領班的工作程序的培訓，執(zhí)行檢查工作。7 受理直接下級員工上報的合理化建議，按照程序處理。8 向各主管領班授權，并布置其工作任務。9 巡視、監(jiān)督、檢查餐廳工作并對其主管領班工作做出評定。10.了解餐廳工作情況和相關數(shù)據(jù)。11.根據(jù)需要調(diào)配直接下級工作崗位，報店長批準后執(zhí)行。12.參加大型餐飲服務合同條款的談判和簽約。13.填寫各餐廳主管領班過失單和獎勵單，審批其上報的過

7、失單和獎勵單，按照程序執(zhí)行。14.及時對下級工作中的爭議做出裁決。15.定期向店長述職。16.關心餐廳所屬員工的思想、工作、生活。領導責任：1 經(jīng)營工作目標的完成負責。2 所屬員工的服務質量及后果負責。3 所掌管的酒店秘密安全負責。4 工作流程和規(guī)章制度的執(zhí)行負責。5 預算開支給酒店造成的影響負責。主要權力：1 對所屬員工依程序有指揮權。2 對所屬員工工作爭議有裁決權。3 對所屬員工工作有監(jiān)督、檢查和考核權。4 對主管領班有獎懲的直接權。5 在處理服務問題時對外有酒店代表權。管轄范圍：1 前廳所屬員工。2 前廳所屬場所，設施及衛(wèi)生責任。工作程序： 1、對本部門前廳的服務工作進行策劃。2、每日餐

8、前工作。（1） 對主管領班進行考勤并分派他們的工作。（2） 向預訂了解客人訂餐情況，如訂餐單位、人數(shù)、廳房有無特殊要求等。（3） 召開班前會，總結前日工作情況并進行點評，傳達本日的訂餐情況，接待要求和注意事項等。（4） 如有重要宴會，大型宴會，酒會等要提前進行宴會布置，檢查擺臺設位，廳房環(huán)境等，向前臺、后臺員工交待菜式特點及接待注意事項等。（5） 檢查餐廳布置是否整齊統(tǒng)一，清潔美觀。（6） 根據(jù)各訂餐和接待任務情況，調(diào)配好主管領班、服務人員的工作，保證服務質量。（7） 開餐前指揮員工、領班站在指定的位置準備迎接客人。 3、每日餐中工作（1） 開餐時在指定位置禮貌地迎接客人。（2） 按照服務程序

9、和標準檢查員工餐中對客服務情況。（3） 對菜品、面點的增減、出菜的快慢、質量等有關問題與后廚部門做好溝通、協(xié)調(diào)。（4） 對賓客和服務人員提出和請示的有關問題，要認真熱心地給出解答。（5） 對賓客餐后結帳工作進行督導，使結帳迅速、準確無誤。（6） 正確處理客人投訴及突發(fā)事件，事后并記錄在案。 4、餐后收尾工作（1） 收餐后注意督促主管領班及服務人員收拾、清點餐具、桌布和口布，對遺失和損壞嚴重的餐具要查明原因，酌情處理。（2） 指揮主管領班清理好餐廳各處衛(wèi)生，恢復餐廳完好狀態(tài)。（3） 注意清場，下班后無特殊工作需要，不準服務人員滯留餐廳。（4） 注意檢查門窗及一切需要加鎖的地方是否已鎖好，照明、空

10、調(diào)是否關閉。 5、財產(chǎn)管理（1） 對餐廳的財產(chǎn)種類、數(shù)量、質量、分布和使用情況要做到心中有數(shù)。（2） 嚴格財產(chǎn)的領用手續(xù)、登記帳目要清楚，堵塞漏洞嚴防丟失。（3） 教育員工愛惜餐廳用具，對損壞、脫色掉漆的用具要及時送修或請維修人員進行維修保養(yǎng)，延長時用壽命，盡量減少開支。（4） 對影響酒店形象的布草、餐具要及時更換。 6、員工的培訓和思想教育工作（1） 加強對領班和員工的業(yè)務培訓，提高管理水平和服務質量（一般利用班前、班后時間，如有條件可脫產(chǎn)）。（2） 加強思想政治教育，嚴格遵守操作規(guī)范和各項規(guī)章制度。7、以書面報告形式做好每天的工作日志上報店長。傳菜主管崗位名稱：傳菜主管直接上級：前廳經(jīng)理直

11、接下屬：傳菜員本職工作：領導傳菜員在餐廳與廚房間傳菜崗位職責：1. 開餐前確定特殊傳菜任務以及重要客人或宴會的傳菜注意事項。2. 按工作程序與標準，督導本組員工做好餐前的準備工作。3. 傳菜中檢查菜的質量和數(shù)量，控制傳菜速度。4. 定期對本班組員工進行績效評估，向前廳經(jīng)理建議獎懲。5. 與相關主管進行工作溝通。6. 每日下班前檢查熱水器、毛巾箱電源關閉情況，收回各種用具與下班交接工作。7. 制訂傳菜員崗位描述并界定其工作范圍。8. 填寫傳菜員過失單和獎勵單。9. 解決傳菜員提出的問題和爭議。10.定期向前廳經(jīng)理述職。11.關心傳菜員思想、工作和生活。領導責任：1. 對本崗工作程序和標準執(zhí)行負責

12、。2. 對餐前準備及重要客人宴會傳菜質量負責。3. 對傳菜過程中菜的質量、數(shù)量和傳菜速度負責。4. 對用餐結束后熱水器、毛巾箱電源關閉，用具工具收回工作負責。5. 對傳菜員的工作質量和后果負責。主要權力：1. 有權力控制傳菜速度，菜的數(shù)量和質量。2. 對傳菜員的工作情況有監(jiān)督考核權。3. 對傳菜員有指揮權。4. 對傳菜員有獎懲建議權。管轄范圍：傳菜員及各種就餐用具宴會主管崗位名稱：宴會主管直接上級：前廳經(jīng)理直接下屬：服務員本職工作：領導本班組員工為顧客提供宴會服務崗位職責：1. 服務主管每天有班前講、班后評，正確傳達上級指示。2. 按工作程序做好與相關主管及部門間的橫向聯(lián)系，并及時對部門間爭議

13、提出界定性要求。3. 制訂服務員的崗位描述并界定其工作范圍。4. 了解每日宴會狀況并向本班組布置任務。5. 受理服務員對上級的合理化建議，按程序處理。6. 檢查服務員的儀容儀表及出勤狀況。7. 帶領和指揮服務員完成餐前各項準備工作。8. 開餐時間督導本組員工的服務工作。9. 全面控制服務區(qū)域客人用餐情況，解決出現(xiàn)的問題，處理客人投訴。10.當班結束，做好交接工作。11.定期聽取服務員述職并對其工作做出評定。12.填寫服務員過失單和獎勵單，據(jù)權限按程序執(zhí)行。13.定期向前廳經(jīng)理述職。14.關心服務員的思想、工作和生活。領導責任：1. 對服務員的儀容儀表狀況負責。2. 對服務員服務質量及后果負責。

14、3. 對客人用餐時出現(xiàn)的問題負責。4. 對服務員所掌管的酒店秘密的安全負責。主要權力：1. 對本班服務員有指揮權。2. 對本班服務員的工作有監(jiān)督、檢查和考核權。3. 對本班服務員的工作爭議有裁決權。4. 對本班服務員有獎懲權。管轄范圍：1. 本班組所有服務員。2. 本班組當班時宴會包廂及衛(wèi)生責任區(qū)。工作程序： 1、記錄好員工的考勤情況，檢查員工的儀容儀表是否符合要求，對不符合要求者督其整改。 2、餐前準備工作。（1） 了解當天宴會賓客訂餐情況，了解賓客的生活習慣和要求。（2） 根據(jù)當天的工作任務和要求合理分配員工工作。（3） 開餐前對員工交待當日的訂餐情況，客人要求及特別注意事項。（4） 檢查

15、服務員的餐前準備工作是否完善，包房布置是否整齊統(tǒng)一，餐位擺放是否符合標準，餐具是否齊全，餐柜、門窗、燈光是否光潔明亮，對不符合要求的盡快整改。 3、餐中服務工作：（1） 賓客進餐期間，領班要細心巡視觀察，指揮值臺服務員為客人服務。（2） 對重要的宴會和客人，主管要親自接待和服務。（3） 對賓客之間賓客與服務員之間發(fā)生的矛盾要注意調(diào)解，妥善處理，但不準介入賓客之間的矛盾與爭吵，自己處理不了的要及時報告前廳經(jīng)理處理。（4） 客人就餐完畢，需要督促值臺服務員或親自為客人結帳，防止走單、漏單。（5） 服務過程中注意對員工進行考核，對服務的好壞，效率高低進行登記，在餐前或餐后進行講評。 4、餐后收尾工作

16、（1） 收餐后，督促員工迅速收拾臺面餐具，集中到備餐間進行清洗與消毒。（2） 收好餐具撤下臟臺布后，更換上干凈臺布，按擺臺規(guī)范擺好臺，恢復包房完好狀態(tài)。（3） 做好上述工作后，清理包房衛(wèi)生，需要清洗的地毯報pa部清洗，保持包房的潔凈、美觀。（4） 員工做完上述工作后，要進行全（5） 面檢查，經(jīng)檢查合格后方準員工下班。將當班的工作情況即賓客反映開餐中出現(xiàn)的問題，重要客人和宴會。零點主管崗位名稱：零點主管 大堂經(jīng)理直接上級：前廳經(jīng)理直接下屬：服務員本職工作：領導本班組員工為顧客提供零點服務崗位職責：1 領班每天有班前講、班后評，正確傳達上級指示。2 工作程序做好與相關主管及部門間的橫向聯(lián)系，并及時

17、對部門間爭議提出界定性要求。3 制訂服務員的崗位描述并界定其工作范圍。4 了解每日零點狀況并向本班組布置任務。5 整理服務員對上級的合理化建議，按程序處理。6 檢查服務員的儀容儀表及出勤狀況。7 帶領和指揮服務員完成餐前各項準備工作。8 用餐時間督導本組員工的服務工作。9 全面控制服務區(qū)域客人用餐情況，解決出現(xiàn)的問題，處理客人投訴。10. 當班結束，做好交接工作。11. 定期聽取服務員述職并對其工作做出評定。12. 填寫服務員過失單和獎勵單，據(jù)權限按程序執(zhí)行。13. 定期向前廳經(jīng)理述職。14. 關心服務員的思想、工作和生活。領導責任：1. 對服務員的儀容儀表狀況負責。2. 對服務員服務質量及后

18、果負責。3. 對客人用餐時出現(xiàn)的問題負責。4. 對服務員所掌管的酒店秘密的安全負責。主要權力：1 對本班服務員有指揮權。2 對本班服務員的工作有監(jiān)督、檢查和考核權。3 對本班服務員的工作爭議有裁決權。4 對本班服務員有獎懲權。管轄范圍：1 班組所有服務員。2 當班時零點廳及衛(wèi)生責任區(qū)。工作程序： 1、記錄好員工的考勤情況，檢查員工的儀容儀表是否符合要求，對不符合要求者督其整改。 2、餐前準備工作。（1） 了解當天賓客訂餐情況，了解賓客的生活習慣和要求。（2） 根據(jù)當天的工作任務和要求合理分配員工工作。（3） 開餐前對員工交待當日的訂餐情況，客人要求及特別注意事項。（4） 檢查服務員的餐前準備工

19、作是否完善，餐廳布置是否整齊統(tǒng)一，餐位擺放是否符合標準，餐具是否齊全，餐柜、門窗、燈光是否光潔明亮，對不符合要求的盡快整改。 3、餐中服務工作：（1） 賓客進餐期間，領班要站在一定的位置細心觀察，指揮值臺為客人服務。（2） 對重要的宴會和客人，領班要親自接待和服務。（3） 對賓客之間賓客與服務員之間發(fā)生的矛盾要注意調(diào)解，妥善處理，但不準介入賓客之間的矛盾與爭吵，自己處理不了的要及時報告經(jīng)理處理。（4） 客人就餐完畢，需要督促值臺服務員或親自為客人結帳，防止走單、漏單。（5） 服務過程中注意對員工進行考核，對服務的好壞，效率高低進行登記，在餐前或餐后進行講評。 4、餐后收尾工作（1） 收餐后，督

20、促員工迅速收拾臺面餐具，集中到備餐間進行清洗與消毒。（2） 收好餐具撤下臟臺布后，更換上干凈臺布，按擺臺規(guī)范擺好臺，恢復餐廳完好狀態(tài)。（3） 做好上述工作后，清理餐廳衛(wèi)生，需要清洗的地毯報pa部清洗，保持餐廳的潔凈、美觀。（4） 員工做完上述工作后，要進行全面檢查，經(jīng)檢查合格后方準員工下班。迎賓員報告上級:零點領班崗位職責一、 上崗時要求衣冠整潔、端裝大方，笑容可掬，彬彬有禮。二、 熟知當天訂餐的單位名稱、時間、人數(shù)及廳位安排等情況，注意記錄客人的特別活動（如生日宴會），如有重要情況，應及時向領班匯報。三、 詢問客人有無貴重物品，貴重物品提醒客人自行保管。四、 迎接客人、引導客人到預訂廳位或客

21、人滿意的廳位，為客人拉椅讓座。五、 客滿時，負責安排好后到的顧客。六、 留意?？托彰?，以增加客人的親切感和自豪感。七、 隨時注意聽取顧客的意見，及時向上級反映。八、 隨時注意在接待工作中的各種問題，及時向上級反映和協(xié)助處理。九、 掌握和就用禮貌語言，如“先生、小姐您好，歡迎光臨”、“歡迎您到我們餐廳就餐”等等。十、 客人用餐后離開餐廳時，站在門口目送客人，征求客人意見并向客人表示感謝，歡迎客人下次光臨。餐廳服務員報告上級：大堂經(jīng)理 零點主管、宴會主管崗位職責：一、 開餐前做好全面的衛(wèi)生工作，認真做好自己所負責及區(qū)域的衛(wèi)生清理工作，二、 保證提供優(yōu)雅干凈的衛(wèi)生環(huán)境。三、 服從主管安排，按照工作程

22、序與標準做好各項開餐準備工作，按標準換臺布、擺臺、清潔廳餐桌椅和轉盤，準備開餐用具：托盤、茶壺、火機瓶啟訂菜單等及開餐所需的一切餐具。四、 開餐后，按服務程序及標準為客人提供優(yōu)質服務：點菜、上菜、酒水服務結帳，準確了解每日供應菜式與傳菜員密切配合。五、 盡量幫助客人解決就餐過程中的各類問題，必要時將客人問題和投訴及時反映給領班尋求解決辦法。六、 當班結束后，迅速清潔臺面衛(wèi)生，補充餐具和臺面用品，保證餐廳的整潔和衛(wèi)生。傳菜員報告上級：傳菜主管崗位職責一、 做好開餐前的傳菜準備工作。二、 負責將廚房烹制好的菜肴食品準確及時地送給餐廳值臺服務員。三、 負責將點菜員開出的并經(jīng)吧臺收銀員蓋章的點菜單傳送

23、到后廚。四、 嚴格把好飯菜食品質量關，不符合質量標準的菜點有權拒絕傳送。五、 嚴格執(zhí)行傳送菜點服務規(guī)范，確保準確迅速。六、 與值臺服務員和后廚保持完好的聯(lián)系，做好信息溝通。七、 負責傳菜用具及工作區(qū)域的衛(wèi)生清潔工作。八、 完成上級交派的其它任務。點菜員報告上級：零點主管崗位職責：一、 服從主管的安排，努力完成或所布置的工作。二、 嚴格遵守酒店及部門各項規(guī)章制度。三、 掌握一定的服務知識，善于向客人推銷菜品。四、 熟悉每日的菜品及面點，簡單了解其制作工藝及時間。五、 負責工作區(qū)域內(nèi)的衛(wèi)生清理工作。六、 為客人介紹餐廳特色菜品及烹制方法。七、 努力學習菜的知識，提高自己專業(yè)水平。八、 每日對所點菜

24、品進行統(tǒng)計，月底總結上報部門。九、 做好與后廚的信息溝通，將客人的要求及時反饋到廚房。十、 進餐情況，客人投訴等做好工作日志并向經(jīng)理報告工作。洗碗工報告上級：大堂經(jīng)理 各部主管崗位職責：1. 負責完成指定的餐具及器皿的洗滌消毒工作；2. 做好洗滌前的各項準備工作，按操作程序進行餐具洗滌工作；3. 洗滌、消毒過程中注意保護好餐具，盡量減少損耗；保持輕拿、輕放、輕洗；4. 做好清潔、消毒后各種餐具的存放，注意分類擺放；5. 根據(jù)需要，保證供應；6. 清潔洗碗間衛(wèi)生，清理垃圾，保持清潔衛(wèi)生，無異味、無積水；無死角；7. 掌握各種消毒方法，并加以使用；8. 完成主管交派的其它任務。清潔工報告上級：部門

25、主管崗位職責：1. 及時清理餐廳的垃圾，定點擺放，定時清理，保證無異味；2. 負責清理餐廳后臺、樓梯、墻面、地面衛(wèi)生；3. 清洗工作時保證輕拿、輕洗、輕放；4. 正確使用各種清潔設備；5. 服從主管分派的各項廚師長直接上級：店長直接下屬：切配間領班、熱菜領班、冷菜領班、面點領班本職工作：全面負責廚房部的正常運轉和日常管理崗位職責：1. 每日定期主持廚房例會，安排每日任務，參加酒店例會，匯報本部門運作情況。2. 正確傳達店長指示。3. 批閱廚房及與其相關的文件。4. 按工作程序與采購部門緊密聯(lián)系，了解貨源的質量、數(shù)量，供應時間、價格及供貨情況，解決積壓并充分利用市場物價變化，及時對部門間爭議提出

26、界定要求。經(jīng)常與經(jīng)營部門保持密切聯(lián)系，主動聽取賓客意見，改進出品質量。5. 制訂廚房年度工作目標和工作計劃，按月做出預算及月度工作計劃，報批通過后執(zhí)行。6. 負責制定廚房的工作程序、各廚房的操作規(guī)程和其它規(guī)章制度，報批通過后施行。7. 制定直接下級的崗位描述并界定直接下級的工作范圍。8. 制定各餐廳的菜單和廚房菜譜。9. 制訂原料訂購計劃，監(jiān)督、控制原料的進貨質量。10. 控制菜的式樣、規(guī)格和數(shù)量，把好質量關，減少損耗。11. 熟悉各菜系的烹調(diào)方法。12. 指揮廚房技術骨干完成新穎菜品的工藝設計，價格制定以及決策特選菜式和推銷菜式，積累并整理各類菜式的資料檔案。13. 受理直接下級上報的合理化

27、建議，按照程序處理。14. 向直接下級布置工作任務。15. 向直接下級授權。16. 按工作程序簽批直接下級上報的工作計劃。17. 負責廚房各領班的工作程序的培訓、執(zhí)行、檢查。18. 制定廚房崗位技能培訓計劃協(xié)助培訓部實施、考核。19. 巡視、監(jiān)督、檢查所屬下級的各項工作。20. 了解各廚房工作情況和相關數(shù)據(jù)。21. 定期聽取直接下級述職并對其做出工作評定。22. 根據(jù)工作需要調(diào)配直接下級的工作崗位，報直接上級批準后施行，轉人力資源部備案。23. 定期對下屬進行績效評估。24. 填寫直接下級過失單和獎勵單，根據(jù)權限按照程序執(zhí)行。25. 審批直接下級上報的過失單和獎勵單，報店長核準執(zhí)行。26. 及

28、時對下級工作中的爭議做出裁決。27. 定期向店長述職。28. 負責本部門廚師人員任用的提名。29. 關心所屬下級的思想、工作、生活。30. 巡視、檢查廚房用具及設備設施的清潔、安全及完好狀況；檢查廚房環(huán)境的清潔衛(wèi)生狀況；檢查貯存原材料及食品的質量和數(shù)量。31. 必要時親自操作示范，實行業(yè)務指導。32. 有大型宴會和vip客人在餐廳就餐時，需主廚現(xiàn)場指揮，親自操作，確保萬無一失，質量上乘。33. 組織定期更換各餐廳菜單。領導責任：1. 對廚房工作目標的完成負責。2. 對所屬下級的紀律行為、工作秩序、整體精神面貌負責。3. 對廚房給酒店造成的影響負責。4. 對廚房預算開支的合理支配負責。5. 對廚

29、房工作程序的正確執(zhí)行負責。6. 對廚房負責監(jiān)督檢查的規(guī)章制度的執(zhí)行情況負責。7. 對廚房所掌管酒店秘密的安全負責。主要權力：1. 有對直接下級崗位調(diào)配的建議權和任用的提名權。2. 對所屬下級的工作有監(jiān)督、檢查權。3. 對所屬下級的工作爭議有裁決權。4. 對直接下級有獎懲的建議權。5. 對所屬下級的管理水平和業(yè)務水平有考核權。6. 有代表酒店與政府相關部門和有關社會團體聯(lián)絡的權力。管轄范圍：1. 廚房所屬員工。2. 廚房所屬辦公場所及辦公設施、設備。工作程序：1、 每天上班后查閱報表，掌握分析當天接待人次，確定原材料需要量，簽發(fā)領料單；2、 檢查各班組生產(chǎn)準備情況，落實生產(chǎn)任務，發(fā)現(xiàn)問題，及時糾

30、正；3、 按時參加餐飲部會，匯報前一天工作情況，聽取上級指示，結合情況及時貫徹落實；4、 正式開餐前，督促各班組做好食品原材料加工，檢查加工質量和出料單，保證爐灶生產(chǎn)制作需要；5、 保持和餐廳、采購、庫房、辦公室和財務部成本核算聯(lián)系，保證廚房核算、運轉正常；6、 正式開餐后，組織熱菜、面點、冷菜間做好菜的出品，檢查質量保證銷售需要；7、 開餐結束后，檢查各班組原料消耗和剩余原材料保管、檢查炊具、廚具的清理工作和衛(wèi)生工作，保證下一步的需要。切配間領班直接上級：行政總廚直接下屬：廚師、廚工本職工作：完成菜肴熱加工前的切配工作崗位職責：1 領班每天有班前講、班后評。2 正確傳達廚師長指示。3 按工作

31、程序做好與相關部門的橫向聯(lián)系，并及時對部門間爭議提出界定要求。4 負責對蔬菜、海鮮品、干貨等質量的驗收把關，對腐爛變質或不新鮮的原料堅決退回采購部或倉庫，以保證菜肴的高質量。5 嚴格檢查每天零點菜單、自助餐菜單等的配制情況，檢查原料是否新鮮，主料、配料、小料是否齊全，斤兩是否準確，清潔衛(wèi)生是否符合標準。6 嚴格把好衛(wèi)生關，每天搞好本加工間的冰箱、刀具、案臺，用具及環(huán)境的清潔，清理冰箱內(nèi)腐爛變質的食品，保持食品原料的新鮮度。7 主管本組的日常工作和考勤考核工作，合理安排調(diào)配人力，不斷提高職工工作效率。8 制定直接下級的崗位描述并界定直接下級的工作范圍。9 向廚師、廚工布置工作任務。10. 受理廚

32、師、廚工上報的合理化建議，按照程序處理。11. 巡視、監(jiān)督、檢查廚師、廚工的各項工作。12. 掌握切配間工作情況和有關數(shù)據(jù)。13. 向廚師、廚工授權。14. 定期聽取直接下級述職并對其做出工作評定。15. 根據(jù)工作需要調(diào)配下級員工的工作崗位，報直接上級批準后施行，并轉人力資源部備案。16. 填寫直接下級過失單和獎勵單，根據(jù)權限按照程序執(zhí)行。17. 及時對廚師、廚工工作中的爭議做出裁決。18. 定期向廚師長述職。19. 關心廚師、廚工的思想、工作、生活。領導責任：1. 對切配間工作計劃的完成負責。2. 對所屬下級的紀律行為、工作秩序、整體精神面貌負責。3. 對切配間給酒店造成的影響負責。4. 對

33、切配間工作程序的正確執(zhí)行負責。5. 對切配間負責監(jiān)督檢查的規(guī)章制度的執(zhí)行情況負責。6. 對切配間所掌管酒店秘密的安全負責。主要權力：1. 對直接下級崗位調(diào)配的建議權。2. 對下級員工的工作有監(jiān)督、檢查權。3. 對下級員工的工作爭議有裁決權。4. 對下級員工有獎懲的建議權。5. 對下級員工的業(yè)務水平有考核權。管轄范圍：1 切配間所屬員工。2 切配間所屬辦公場所及辦公設施、設備。熱菜領班直接上級：廚師長直接下屬：廚師、廚工本職工作：負責廚房熱菜的制作崗位職責：1 領班每天有班前講、班后評。2 檢查菜單原料切配、菜肴烹制的質量。對所有食品從原料到半成品到制成菜肴都要嚴格把關，有權將質量不符合規(guī)定的菜

34、肴退回重做。檢查爐灶、冰箱、煤氣、案臺、電源等的運轉情況和衛(wèi)生情況，發(fā)現(xiàn)故障及時向行政總廚匯報，并與工程部聯(lián)系進行維修。3 收集賓客對菜肴的意見和建議，以便改進并加以提高。4 主管本組員工的出勤和考核工作，落實熱菜間的衛(wèi)生責任制，并每天檢查本組員工的個人衛(wèi)生。5 決定本組員工的調(diào)配，指定重點賓客菜肴制作的人選并督促落實。6 加強培訓提高本組員工的技術水平和業(yè)務能力，以便完成酒店所交給的各項任務。7 完成上級指派的其他工作。8 正確傳達廚師長指示。9 按工作程序做好與相關部門的橫向聯(lián)系，并及時對部門間爭議提出界定要求。10 制定直接下級的崗位描述并界定直接下級的工作范圍。11 向廚師、廚工布置工

35、作任務。12 受理廚師、廚工上報的合理化建議，按照程序處理。13 巡視、監(jiān)督、檢查下屬員工各項工作。14 掌握熱菜組工作情況和有關數(shù)據(jù)。15 定期聽取直接下級述職并對其做出工作評定。16 填寫直接下級過失單和獎勵單，根據(jù)權限按照程序執(zhí)行。17 及時對廚師、廚工工作中的爭議做出裁決。18 定期向廚師長述職。19 關心廚師、廚工的思想、工作、生活。領導責任：1. 對熱菜間工作計劃的完成負責。2. 對所屬下級的紀律行為、工作秩序、整體精神面貌負責。3. 對熱菜間給酒店造成的影響負責。4. 對熱菜間工作程序的正確執(zhí)行負責。5. 對熱菜間負責監(jiān)督檢查的規(guī)章制度的執(zhí)行情況負責。6. 對熱菜間所掌管酒店秘密

36、的安全負責。主要權力：1. 對直接下級崗位調(diào)配的建議權。2. 對下級員工的工作有監(jiān)督、檢查權。3. 對下級員工的工作爭議有裁決權。4. 對下級員工有獎懲的建議權。5. 對下級員工的業(yè)務水平有考核權。管轄范圍：1 熱菜組所屬員工。2 熱菜組所屬辦公場所及辦公設施、設備。冷菜領班直接上級：廚師長直接下屬：廚師、廚工本職工作：負責完成菜譜上所列冷菜的制作崗位職責：1 領班每天有班前講、班后評。2 負責職工的考勤。3 負責食品和物料的領用及保管。每天檢查本冷菜組所用的設備、冷藏柜、電冰箱等運轉是否正常，發(fā)現(xiàn)問題及時報告廚師長，以通知工程部維修。4 檢查鹵水、冷菜、拼盤以及水果盤的制作，嚴格把好質量關，

37、貫徹食品衛(wèi)生制度。5 每天檢查冰箱內(nèi)的食品質量，盡量做到當天制作當天出售。變質食品絕對不能烹制拼盤出售，生熟食品分開存放。6 每天指定人員進行對菜墩、刀具及其他工具的消毒。7 嚴格檢查本組員工的個人衛(wèi)生，堅決做到“五四”制。8 根據(jù)每天任務的大小，提前一天開出食品原料、水果、青菜、調(diào)料等的用料數(shù)量，上交行政總廚訂購或領料。9 當班結束后，做好交換班工作。營業(yè)結束后，做好收尾工作。10 完成上級指派的其他工作。11 正確傳達廚師長的指示。12 按工作程序做好與相關部門的橫向聯(lián)系，并及時對部門間爭議提出界定要求。13 制定直接下級的崗位描述并界定直接下級的工作范圍。14 向廚師、廚工布置工作任務。

38、15 受理廚師、廚工上報的合理化建議，按照程序處理。16 監(jiān)督、檢查下屬員工各項工作。17 掌握冷菜組工作情況和有關數(shù)據(jù)。18 定期聽取直接下級述職并對其做出工作評定。19 填寫直接下級過失單和獎勵單，根據(jù)權限按照程序執(zhí)行。20 及時對廚師、廚工工作中的爭議做出裁決。21 定期向廚師長述職。22 關心廚師、廚工的思想、工作、生活。領導責任：1. 對冷菜間工作計劃的完成負責。2. 對所屬下級的紀律行為、工作秩序、整體精神面貌負責。3. 對冷菜間給酒店造成的影響負責。4. 對冷菜間工作程序的正確執(zhí)行負責。5. 對冷菜間負責監(jiān)督檢查的規(guī)章制度的執(zhí)行情況負責。6. 對冷菜間所掌管酒店秘密的安全負責。主

39、要權力：1. 對直接下級崗位調(diào)配的建議權。2. 對下級員工的工作有監(jiān)督、檢查權。3. 對下級員工的工作爭議有裁決權。4. 對下級員工有獎懲的建議權。5. 對下級員工的業(yè)務水平有考核權。管轄范圍：1 冷菜組所屬員工。2 冷菜組所屬辦公場所及辦公設施、設備。面點領班直接上級：廚師長直接下屬：廚師、廚工本職工作：保質保量地完成面點制作任務崗位職責：1.領班每天有班前講、班后評。2.檢查下屬員工的出勤，儀表儀容及遵守店規(guī)店紀情況。3.主管食品和其他原材料的領取，檢驗。4.檢查面點間蒸箱、烤箱、電冰箱以及其他設備用具的完好情況并保持其清潔衛(wèi)生。5.檢查主食制品、甜食制品的質量、數(shù)量是否符合要求，嚴格把好

40、質量關，并根據(jù)不同季節(jié)、國籍、民族的要求經(jīng)常變換品種以滿足賓客的需要。6.檢查本班組環(huán)境衛(wèi)生。7.主管本組員工的績效評估及考核。8.經(jīng)常向廚師長匯報本組的生產(chǎn)工作情況，以便遇到問題及時加以解決。9.完成上級指派的其他工作。10.正確傳達廚師長指示。11.按工作程序做好與相關部門的橫向聯(lián)系，并及時對部門間爭議提出界定要求。12.制定直接下級的崗位描述并界定直接下級的工作范圍。13.向廚師、廚工布置工作任務。14.受理廚師、廚工上報的合理化建議，按照程序處理。15.巡視、監(jiān)督、檢查廚師、廚工各項工作。16.掌握面點組工作情況和有關數(shù)據(jù)。17.定期聽取直接下級述職并對其做出工作評定。18.填寫直接下級過失單和獎勵單，根據(jù)權限按照程序執(zhí)行。19.及時對廚師、廚工工作中的爭議做出裁決。20.定期向廚師長述職。21.關心廚師、廚工的思想、工作、生活。領導責任：1.對面點組工作計劃的完成負責。2.對所屬下級的紀律行為、工作秩序、整體精神面貌負責。3.對面點組給酒店造成的影響負責。4.對面點組工作程序的正確執(zhí)行負責。5.對面點組負責監(jiān)督檢查的規(guī)章制度的執(zhí)行情況負責。6.對面點組所掌管酒店秘密的安全負責。主要權力：1.有對下級崗位調(diào)配的建議權。2.對下級員工的工作有監(jiān)督、檢查權。3.對下級員工的工作爭議有裁決權。4.對下級員工有獎懲的建議權。5.對下級員工