韓式烤肉配方及制作

1、韓式烤肉配方及制作一說(shuō)韓國(guó)料理，給人印象深刻的便是韓國(guó)燒烤。韓國(guó)燒烤講究原汁原味， 并輔以不同的醬汁 蘸食。從幾方面看，韓國(guó)燒烤與中式燒烤都有所不同。在烹飪?cè)仙希惺綗镜倪x料十分廣泛，幾乎所有的葷素原料均可選 用。而韓國(guó)燒烤則多 以肉類和海鮮為主，并且對(duì)選料要求非常嚴(yán)格，比如 烤牛肉就只選用肉牛的里脊。在烹飪技法上，中式燒烤主要以木炭為燃料，用暗火進(jìn)行串烤或炙烤成 菜。而韓國(guó)燒烤則采 用燃?xì)饣蚋商孔鳛槿剂?，利用烤盤(pán)間接傳熱烤制成 菜，簡(jiǎn)單說(shuō)就是 “煎制”。由于現(xiàn)在的韓式 烤爐有特殊的排氣系統(tǒng)，故比 中式燒烤顯得干凈衛(wèi)生一些。在味型上，中式燒烤往往會(huì)根據(jù)人們的不同口味喜好而有所變化， 比如調(diào)

2、 成孜然味、麻辣味、 五香味、 孜然麻辣味等味型； 而韓國(guó)燒烤的味型則主 要由腌制原料的汁水和原料烤好后蘸食 的汁水來(lái)決定。當(dāng)然，不同的原料 配用不同的腌汁和蘸汁后，會(huì)形成不同的風(fēng)味特色。韓國(guó) 燒烤腌制原料 時(shí)，一般都要用 “五辣 ”原料，即辣椒、大蒜、洋蔥、姜、蔥。 “辣”是 韓國(guó)燒 烤的主要口味，在腌汁和蘸汁的作用下，食用時(shí)會(huì)呈現(xiàn)出 “五 味 ”，即甜、辣、咸、酸、苦， 其中的蘸汁主要起補(bǔ)味的作用。在色澤上，用中式燒烤方法制作的菜肴，大多色呈金黃或棕紅，而韓國(guó)燒 烤的顏色則相對(duì)要 淺一些，并且大都體現(xiàn)出腌汁的色澤。在口感上，中式燒烤菜肴大都烤得比較干，體現(xiàn)出干香的口感；而韓國(guó)燒 烤菜肴一般

3、煎至八 分熟或剛熟即可，體現(xiàn)的是嫩爽口感。在調(diào)味方法上， 中式燒烤除形狀較大且厚的原料可事先腌制碼味以外， 形 狀小且薄的原料和 素菜一般都不需要腌制碼味， 而常常是在烤制過(guò)程中直 接調(diào)味。比如在烤制過(guò)程中撒上精鹽、 孜然粉、辣椒面、花椒面、味精 等，并不時(shí)刷上香油或色拉油。韓國(guó)燒烤的原料必須經(jīng)過(guò)腌制碼味。腌漬 時(shí)，一般還要加入 一些水果和洋蔥，使成菜有香而不膩的感覺(jué)。此外，韓 國(guó)燒烤在烤制過(guò)程中不再調(diào)味，只是 在食用時(shí)才用蘸汁來(lái)補(bǔ)味。在就餐形式上，中式燒烤通常都會(huì)由廚師將其烤好后，端上桌供客人食 用；而韓式燒烤則是 由客人自己動(dòng)手烤制，從而增加了就餐過(guò)程中的樂(lè) 趣。下面，我就來(lái)給大家介紹幾款

4、韓國(guó)燒烤。一韓式烤牛肉 制作烤牛肉的腌汁： 原料：韓式湯醬油 1000 克 清酒 200 克 味汁（是一種韓國(guó)調(diào)料，色呈 淡 黃，類似于中式烹調(diào)中的料酒） 100 克 白糖 500 克 牛肉粉 200 克 胡椒粉 150 克 味精 100克 大蒜 100克 生姜 200克 洋蔥 500克 梨500克 香油 50克 熟芝麻 50克 清水 4000 克制法：1 將湯醬油、清酒、味汁、白糖、清水放入一容器中攪拌均勻后，再加入牛肉粉、味精、胡椒粉調(diào)勻，靜置備用。2生姜、大蒜、梨、洋蔥洗凈后，用攪拌機(jī)攪打成茸狀，再倒入靜置的 湯汁中，最后放入香油和熟芝麻攪勻，置冰箱冷藏室保存。注意：掌握好湯醬油、水、白

5、糖的用量，若水過(guò)多則腌制出來(lái)的牛肉顏色不好，若白糖過(guò)多則易使牛肉在烤制時(shí)變焦煳。制作烤牛肉的蘸汁：第一種蘸汁：原料：醬油500克 清水1500克 飴糖150克 牛肉粉50克八角15克桂皮15克白蔻10克胡椒粒10克姜片15克蒜片15克蔥節(jié)20克洋蔥 塊20克制法：將醬油、清水、飴糖、牛肉粉入鍋上火，煮沸后，下入八角、桂皮、白蔻、胡椒粒（拍破）、姜片、蒜片、蔥節(jié)和洋蔥塊，轉(zhuǎn)小火熬煮出香味時(shí)，打去料渣不用，即成蘸汁（冷卻后放入冰箱中保存）第二種蘸汁（酸汁）：是把涼開(kāi)水、檸檬汁、味、鹽、醬油、味精在一碗中對(duì)勻，即可 制作烤牛肉：原料: 牛里脊肉10千克腌汁2.5千克蘸汁、色拉油各適量 制法：1.將牛

6、里脊肉片成長(zhǎng)1520厘米、寬45厘米、厚約0.2厘米的薄片，放 入腌汁 中腌漬30分鐘。2.平底鍋置烤爐上，刷上少許色拉油，將牛肉片平鋪在鍋底，用大火炙 烤 至出血水后，再翻面烤熟，即可。說(shuō)明：1.烤制時(shí)，因牛肉要求嫩爽，故一般烤至八分熟即可；整個(gè)烤制過(guò)程中 只能翻動(dòng)一 次。2.食用時(shí)，先用剪刀將烤好的牛肉剪成小塊，然后用新鮮的生菜葉，包 卷上烤肉片、 青椒圈、大蒜片、蔥絲，再蘸著制好的蘸汁食用。.韓式烤豬肉和烤羊肉 制作烤豬肉、羊肉的腌汁:原料：韓式湯醬油1000克辣椒醬700克大醬300克白糖500克牛肉粉200克清酒15克 胡椒粉150克 味精100克 清水4000克 大蒜150克 生姜

7、200克 洋蔥500克 梨500克香油50克熟芝麻50克制法：取一不銹鋼桶摻入清水，調(diào)入湯醬油、辣椒醬、大醬、白糖、牛肉粉、清 酒和胡椒 粉、味精，上小火，不停地?cái)嚢柚涟滋侨芑依苯丰u和大醬充分 混勻后，離火晾冷，再加入 用大蒜、生姜、洋蔥、梨攪打成的茸，最后放 入香油和熟芝麻攪勻，即成腌汁。注意：腌汁中的湯醬油不宜放得過(guò)多，否則烤出來(lái)后色澤會(huì)過(guò)深過(guò)黑；掌握好大醬、辣椒醬、白糖的用量，若過(guò)少則制出腌汁的醬香味不足，若過(guò)多則烤制出的原料太膩口。另外，因豬肉和羊肉在腌制時(shí)就加有大醬、辣椒醬等醬汁，主要突出醬香味，故食用時(shí)通常不再輔以蘸汁。制作烤豬肉、羊肉:制作烤豬肉、羊肉的方法與烤牛肉是一樣的，只

8、是豬肉應(yīng)選用里脊肉，羊肉應(yīng)選用羊肋脊部位和羊馬鞍部位的肉。三韓式烤海鮮 制作烤海鮮的腌汁： 原料： 韓國(guó)辣椒醬 1000克 醬油 150克 細(xì)辣椒面 300克 清酒 100克 味汁（是一種 韓國(guó)調(diào) 料，色呈淡黃，類似于中式烹調(diào)中的料酒） 200克 姜汁 50克 蒜汁 100克 香油 100克制法： 取一不銹鋼桶，摻入 2000 克清水，調(diào)入韓國(guó)辣椒醬、醬油，上小火煮沸 后，下入細(xì) 辣椒面攪拌均勻，再放入清酒、味汁、姜汁、蒜汁、香油攪 勻，至再沸時(shí)，離火晾涼，即制 成。備注： 腌制海鮮原料時(shí)多以辣椒來(lái)提鮮。據(jù)說(shuō)這是因?yàn)楹＿叚h(huán)境潮濕，居民吃辣 椒以去風(fēng) 濕，從而形成了帶有辣味的海鮮風(fēng)味。制作烤海鮮

9、的蘸汁： 原料： 小米辣 300克 湯醬油 200 克 魚(yú)骨粉 100 克 精鹽 50 克 味精 50克 白糖150克 蒜茸50克 香油50克 涼開(kāi)水少許。白糖、蒜制法： 小米辣去蒂除籽后切成碎粒，納盆，加入湯醬油、魚(yú)骨粉、精鹽、味精、 茸和少許涼開(kāi)水?dāng)嚢杈鶆?，最后放入香油，即制成蘸汁。制作烤魷魚(yú)：原料： 鮮魷魚(yú) 1000克 姜茸50克 蒜茸50克 蔥茸80克 魚(yú)骨粉 50克 胡椒粉 50克 料 酒 100克 腌汁 200克 蘸汁、色拉油各適量。制法： 1鮮魷魚(yú)除去內(nèi)臟，撕去外膜洗凈，剞上十字花刀，切成4厘米長(zhǎng)、2厘 米寬的條， 納盆，用姜茸、蒜茸、蔥茸、料酒、魚(yú)骨粉和胡椒粉腌漬 15 分 鐘，最后放入腌汁拌勻。