12.2西式宴請

1、第三章 商務禮儀 第六節(jié)第六節(jié) 西式宴請西式宴請 回顧舊知： n 中式宴請中應該如何排列其座位？ 主主1 主主2 客客4客客3 客客2客客1 主主3 主主6 主主5 主主4 客客 1 主主 2 主主 3 客客 3 客客 4主主 4 主主 1 客客2 單主人 雙主人 導入新課： n經過洽談，你所在的公司與英國投資商就某一項目達 成合作協(xié)議，為了慶祝合作成功，貴公司在西餐廳設 宴招待英國投資商一行5人，公司出席的有董事長、總 經理、兩位副總經理和你。 n提問：你應該如何安排這次座位呢，而在用餐中又應該注 意哪些? 教授新課： 目目 錄錄 n西餐西餐席位席位安排安排 n西餐西餐餐具餐具使用禮儀使用禮

2、儀 n西餐西餐菜肴菜肴禮儀禮儀 n西餐中的西餐中的飲酒飲酒禮儀禮儀 一、西餐席位安排一、西餐席位安排 n（一）入座的基本要求（一）入座的基本要求 n進入西餐廳后，需由侍應帶領入坐，不可冒然入進入西餐廳后，需由侍應帶領入坐，不可冒然入 位。位。 n就座就座時，由左側進入，慢慢拉開椅子，慢慢坐下，時，由左側進入，慢慢拉開椅子，慢慢坐下， 身體要端正、手肘不要放在桌面上，不可翹足，身體要端正、手肘不要放在桌面上，不可翹足， 與餐桌的距離以二個拳頭為佳，女士雙腳要并攏，與餐桌的距離以二個拳頭為佳，女士雙腳要并攏， 餐桌上已擺好的餐具不要隨意擺弄。餐桌上已擺好的餐具不要隨意擺弄。 n（二）入座的座次安排

3、（二）入座的座次安排 n1 1、座次排列的基本規(guī)則：座次排列的基本規(guī)則： n女士優(yōu)先女士優(yōu)先 n恭敬主賓恭敬主賓 n以右為尊以右為尊 n距離定位距離定位 n面門為上面門為上 n交叉排列交叉排列 2、座次排列的詳情：長桌座次排列的詳情：長桌 門門 3、座次排列的詳情：圓桌座次排列的詳情：圓桌 門門 4、座次排列的詳情：方桌座次排列的詳情：方桌 門門 二、西餐之餐具二、西餐之餐具 水水 酒酒 n(1) (1) 餐巾餐巾 n(2) (2) 魚叉魚叉 n(3)(3)主菜叉主菜叉 n(4)(4)沙拉叉沙拉叉 n(5)(5)湯杯及湯底盤湯杯及湯底盤 n(6)(6)主菜盤主菜盤 n(7)(7)主菜刀主菜刀

4、n(8)(8)魚刀魚刀 n(9)(9)湯匙湯匙 n(10)(10)面包及奶油盤面包及奶油盤 n(11)(11)奶油刀奶油刀 n(12)(12)點心匙及點心點心匙及點心 n(13)(13)水杯水杯 n(14)(14)紅酒杯紅酒杯 n(15)(15)白酒杯白酒杯 （一）西餐餐具認知（一）西餐餐具認知 n順序順序：使用刀叉進餐時，從外側往內側取刀叉：使用刀叉進餐時，從外側往內側取刀叉 ；切東西時左手拿叉按住食物，右手；切東西時左手拿叉按住食物，右手 拿刀將其切成小塊，每次切下的大小最好以一次入口為拿刀將其切成小塊，每次切下的大小最好以一次入口為 宜宜 （二）基本餐具的使用之（二）基本餐具的使用之刀叉

5、的使用刀叉的使用 n刀叉的暗示：刀叉的暗示： n暫停用餐：暫停用餐： n刀右、叉左，刀口向內、叉齒向下，呈刀右、叉左，刀口向內、叉齒向下，呈“八字形八字形”擺放擺放 在餐盤之上。在餐盤之上。 n刀叉的暗示：刀叉的暗示： n用餐完畢：用餐完畢： n刀口向內、叉齒向上，刀右叉左并排縱放，或刀上叉下刀口向內、叉齒向上，刀右叉左并排縱放，或刀上叉下 橫放在餐盤里。橫放在餐盤里。 （三）基本餐具的使用之（三）基本餐具的使用之餐匙的使用餐匙的使用 n使用餐匙有以下幾點須予以高度重視：使用餐匙有以下幾點須予以高度重視： n第一，餐匙除可以飲湯、吃甜品之外，絕對不可第一，餐匙除可以飲湯、吃甜品之外，絕對不可

6、直接舀取其他任何主食、菜肴；直接舀取其他任何主食、菜肴； n第二，已經開始使用的餐匙，不可再放回原處，第二，已經開始使用的餐匙，不可再放回原處， 也不可將其插入菜肴、主食中；也不可將其插入菜肴、主食中； n第三，盡量保持餐匙干凈清潔；第三，盡量保持餐匙干凈清潔； n第四，用餐匙取食時，動作應干凈利索，切勿在第四，用餐匙取食時，動作應干凈利索，切勿在 甜品、湯中攪來攪去；甜品、湯中攪來攪去； n第五，取食不要過量；第五，取食不要過量； n第六，不能直接用茶匙去舀取茶飲用。第六，不能直接用茶匙去舀取茶飲用。 （四）基本餐具的使用之（四）基本餐具的使用之餐巾的使用餐巾的使用 n先將餐巾先將餐巾展開展

7、開，可，可對折對折為三角形，開口朝外放在為三角形，開口朝外放在膝蓋膝蓋上；上； n餐巾用來為衣服保潔，用來擦拭口部，但不應以餐巾擦汗、擦臉，餐巾用來為衣服保潔，用來擦拭口部，但不應以餐巾擦汗、擦臉， 擦手也要盡量避免；擦手也要盡量避免； n切記餐巾不能用來擦餐具；切記餐巾不能用來擦餐具； n餐巾可用來掩口遮羞，如當眾剔牙或者吐東西時餐巾可用來掩口遮羞，如當眾剔牙或者吐東西時 ； n餐巾的使用形式可進行暗示，表示用餐開始、結束、暫時離開。餐巾的使用形式可進行暗示，表示用餐開始、結束、暫時離開。 n正餐的菜序：正餐的菜序： n開胃菜開胃菜面包面包湯湯主菜主菜點心點心甜點甜點 果品果品熱飲熱飲 n便

8、餐的菜序：便餐的菜序： n開胃菜開胃菜湯湯主菜主菜甜品甜品咖啡咖啡 （一）用餐時之上菜程序（一）用餐時之上菜程序 三、西餐菜肴禮儀三、西餐菜肴禮儀 西餐主要菜式簡介西餐主要菜式簡介1 n1 1 開胃菜開胃菜 n又稱頭盤，一般有冷頭盤或熱頭盤之分，常見的品種有魚子醬、又稱頭盤，一般有冷頭盤或熱頭盤之分，常見的品種有魚子醬、 鵝肝醬、焗蝸牛等。因為是要開胃，所以開胃菜一般都具有特色鵝肝醬、焗蝸牛等。因為是要開胃，所以開胃菜一般都具有特色 風味，味道以咸和酸為主，而且數量較少，質量較高。風味，味道以咸和酸為主，而且數量較少，質量較高。 西餐主要菜式簡介西餐主要菜式簡介2 n2 2 湯湯 n西餐的湯大

9、致可分為清湯、奶油湯、蔬菜湯和冷湯等西餐的湯大致可分為清湯、奶油湯、蔬菜湯和冷湯等4 4類。品類。品 種有牛尾清湯、各式奶油湯、海鮮湯、美式蛤蜊周打湯、意種有牛尾清湯、各式奶油湯、海鮮湯、美式蛤蜊周打湯、意 式蔬菜湯、俄式羅宋湯、法式局蔥頭湯。式蔬菜湯、俄式羅宋湯、法式局蔥頭湯。 西餐主要菜式簡介西餐主要菜式簡介3 n3 3 副菜副菜 n通常水產類菜肴與蛋類、面包類、酥盒菜肴品均稱為副菜。通常水產類菜肴與蛋類、面包類、酥盒菜肴品均稱為副菜。 n西餐吃魚菜肴講究使用專用的調味汁，品種有韃靼汁、荷蘭汁、西餐吃魚菜肴講究使用專用的調味汁，品種有韃靼汁、荷蘭汁、 酒店汁、白奶油汁、大主教汁、美國汁和水

10、手魚汁等。酒店汁、白奶油汁、大主教汁、美國汁和水手魚汁等。 西餐主要菜式簡介西餐主要菜式簡介4 n4 4 主菜主菜 n肉、禽類菜肴是主菜。其中最有代表性的是牛肉或牛排，肉肉、禽類菜肴是主菜。其中最有代表性的是牛肉或牛排，肉 類菜肴配用的調味計主要有西班牙汁、濃燒汁精、蘑菇汁、類菜肴配用的調味計主要有西班牙汁、濃燒汁精、蘑菇汁、 白尼絲汁等。禽類菜肴的原料取自雞。鴨、鵝；禽類菜肴最白尼絲汁等。禽類菜肴的原料取自雞。鴨、鵝；禽類菜肴最 多的是雞，可煮、可炸、可烤、可炯，主要的調味汁有咖喱多的是雞，可煮、可炸、可烤、可炯，主要的調味汁有咖喱 汁、奶油汁等。汁、奶油汁等。 西餐主要菜式簡介西餐主要菜式

11、簡介5 n5 5 沙拉沙拉 n可以安排在肉類菜肴之后，也可以與肉類菜肴同時上桌，所以可以算為可以安排在肉類菜肴之后，也可以與肉類菜肴同時上桌，所以可以算為 一道菜，或稱之為一種配菜。沙拉即是指蔬菜類菜肴。與主菜同時服務一道菜，或稱之為一種配菜。沙拉即是指蔬菜類菜肴。與主菜同時服務 的沙拉，稱為生蔬菜沙拉，一般用生菜、西紅柿、黃瓜、蘆筍等制作。的沙拉，稱為生蔬菜沙拉，一般用生菜、西紅柿、黃瓜、蘆筍等制作。 沙拉的主要調味汁有醋油汁、法國汁、干島汁、奶酪沙拉汁等。沙拉除沙拉的主要調味汁有醋油汁、法國汁、干島汁、奶酪沙拉汁等。沙拉除 了蔬菜之外，還有一類是用魚、肉、蛋類制作的，這類沙拉一般不加味了蔬

12、菜之外，還有一類是用魚、肉、蛋類制作的，這類沙拉一般不加味 汁。汁。 西餐主要菜式簡介西餐主要菜式簡介6 n6 6 甜點甜點 n西餐的甜品是主菜后食用的，可以算做是第六道菜。從真正西餐的甜品是主菜后食用的，可以算做是第六道菜。從真正 意義上講，它包括所有主菜后的食物，如布丁、煎餅、冰淇意義上講，它包括所有主菜后的食物，如布丁、煎餅、冰淇 淋、奶酪、水果等等。淋、奶酪、水果等等。 西餐主要菜式簡介西餐主要菜式簡介7 n7 7 咖啡和茶咖啡和茶 n最好是什么都不加的黑咖啡，或者是紅茶。最好是什么都不加的黑咖啡，或者是紅茶。 n1 1 色拉色拉 n色拉盤放在主菜盤的左邊。色拉盤放在主菜盤的左邊。 n

13、美國人通常將色拉供應于主菜前，而歐洲人如法國法國美國人通常將色拉供應于主菜前，而歐洲人如法國法國 人，通常將色拉放于主菜后供應。人，通常將色拉放于主菜后供應。 n沙拉用叉子吃，如菜葉太大，可用刀在沙拉盤中切割，沙拉用叉子吃，如菜葉太大，可用刀在沙拉盤中切割， 然后再用叉子吃。然后再用叉子吃。 （二）西餐的品嘗（二）西餐的品嘗 2 2 面包面包 n面包的位置于主菜的左側。面包的位置于主菜的左側。 n食用時可用左手拿面包，再用右手食用時可用左手拿面包，再用右手 把面包撕成小塊，然后用左手拿著小把面包撕成小塊，然后用左手拿著小 面包，用右手涂抹奶油。面包，用右手涂抹奶油。 n把面包撕成小塊后再涂奶。

14、把面包撕成小塊后再涂奶。 n在意大利餐廳中，有時會以橄欖油在意大利餐廳中，有時會以橄欖油 取代奶油，可將面包用手撕一小塊沾取代奶油，可將面包用手撕一小塊沾 加了調味料及香料的橄欖油吃。加了調味料及香料的橄欖油吃。 n面包切忌用刀子切割。面包切忌用刀子切割。 3 3 喝喝湯湯 n西餐的湯分為清湯及濃湯，較正式的餐廳在供應清湯時使用橢圓西餐的湯分為清湯及濃湯，較正式的餐廳在供應清湯時使用橢圓 形湯匙及湯杯，供應濃湯時使用圓形湯匙及寬口湯盤。形湯匙及湯杯，供應濃湯時使用圓形湯匙及寬口湯盤。 n拿湯匙的姿勢是由內經外側舀食。拿湯匙的姿勢是由內經外側舀食。 n西餐喝湯時，不能發(fā)出聲音。用湯時，不可用嘴將

15、湯吹涼?？奢p西餐喝湯時，不能發(fā)出聲音。用湯時，不可用嘴將湯吹涼。可輕 輕搖動湯使其稍涼。輕搖動湯使其稍涼。 n食用完畢后把湯匙放在靠自己身前的底盤上，或是放在盤中。將食用完畢后把湯匙放在靠自己身前的底盤上，或是放在盤中。將 湯匙的柄放在右邊，而湯匙凹陷的部份向上；湯杯與湯盤都是如湯匙的柄放在右邊，而湯匙凹陷的部份向上；湯杯與湯盤都是如 此。此。 錯誤方法錯誤方法 正確方法正確方法 4 4 食用魚、蝦、海鮮食用魚、蝦、海鮮 n食用半只龍蝦時，應左手持叉，將蝦尾叉起，右手持刀，插進尾端，壓住食用半只龍蝦時，應左手持叉，將蝦尾叉起，右手持刀，插進尾端，壓住 蝦殼，用叉將蝦肉拖出再切食。蝦殼，用叉將蝦

16、肉拖出再切食。 n食用帶頭尾及骨頭的全魚時，宜先將頭、尾切除，再去鰭，將切下的頭尾食用帶頭尾及骨頭的全魚時，宜先將頭、尾切除，再去鰭，將切下的頭尾 鰭放在盤子一邊，再吃魚肉。鰭放在盤子一邊，再吃魚肉。 n去除魚骨，要用刀叉，不能用手。若口中有魚骨或其它骨刺，則可用手自去除魚骨，要用刀叉，不能用手。若口中有魚骨或其它骨刺，則可用手自 合攏的唇間取出放在盤子上。合攏的唇間取出放在盤子上。 n全魚吃完魚的上層，切勿翻身，應用刀叉剝除龍骨再吃下層魚肉。全魚吃完魚的上層，切勿翻身，應用刀叉剝除龍骨再吃下層魚肉。 n附帶的檸檬片，宜用刀叉擠汁。附帶的檸檬片，宜用刀叉擠汁。 5 5 食用牛排食用牛排 n認識

17、牛排的熟度認識牛排的熟度 三分熟三分熟 五分熟五分熟 七分熟七分熟 全熟全熟 牛肉可依自己喜好熟度點餐，但豬肉及雞肉均為全熟供應。牛肉可依自己喜好熟度點餐，但豬肉及雞肉均為全熟供應。 n切牛排應由外側向內。一次未切下，再切一次，不能像拉鋸切牛排應由外側向內。一次未切下，再切一次，不能像拉鋸 子方式切，亦不要拉扯，勿發(fā)出聲響，肉的大小以一口為宜。子方式切，亦不要拉扯，勿發(fā)出聲響，肉的大小以一口為宜。 n吃肉時宜切一塊吃一塊，勿將肉全部一次切小塊，會導致肉吃肉時宜切一塊吃一塊，勿將肉全部一次切小塊，會導致肉 汁流失，及溫度下降。汁流失，及溫度下降。 n嚼食肉時，兩唇合攏，不要出聲。嚼肉食勿說話或以

18、刀叉比嚼食肉時，兩唇合攏，不要出聲。嚼肉食勿說話或以刀叉比 畫。畫。 n三分熟：切開牛排見斷面僅上下兩層呈灰褐色，其間三分熟：切開牛排見斷面僅上下兩層呈灰褐色，其間70%70%肉為紅色并肉為紅色并 帶有大量血水；帶有大量血水； n五分熟：切開牛排見斷面中央五分熟：切開牛排見斷面中央50%50%肉為紅色，帶少量血水；肉為紅色，帶少量血水； n七分熟：切開牛排見斷面中央只有一條較窄的紅線，肉中血水已近干；七分熟：切開牛排見斷面中央只有一條較窄的紅線，肉中血水已近干； n全熟：牛排為咖啡色乃至焦黃程度。全熟：牛排為咖啡色乃至焦黃程度。 6 6 食用水果和甜點食用水果和甜點 n(1)(1)蛋糕及派、餅

19、，用叉取食，較硬者用刀切割后，用叉取食。蛋糕及派、餅，用叉取食，較硬者用刀切割后，用叉取食。 n(2)(2)冰淇淋、布丁等，用匙取食。硬餅干小塊的，用手取食。冰淇淋、布丁等，用匙取食。硬餅干小塊的，用手取食。 n n(3)(3)粒狀水果如葡萄，可用手抓來吃。如需吐籽，應吐于掌中再放在粒狀水果如葡萄，可用手抓來吃。如需吐籽，應吐于掌中再放在 碟里。碟里。 n(4)(4)多汁的水果如西瓜、柚子等，應用匙取食。多汁的水果如西瓜、柚子等，應用匙取食。 n(5)(5)西餐在吃完水果時，常上洗手缽西餐在吃完水果時，常上洗手缽(finger bowl)(finger bowl)，所盛的水，供，所盛的水，供

20、洗手用。只用來洗手指。勿將整個手伸進去。洗手用。只用來洗手指。勿將整個手伸進去。 7 7 喝咖啡或茶喝咖啡或茶 n喝咖啡時，用食指和拇指端起來喝，不須端起咖啡底盤，勿以咖啡匙喝咖啡時，用食指和拇指端起來喝，不須端起咖啡底盤，勿以咖啡匙 舀起咖啡，嘗是否夠甜。舀起咖啡，嘗是否夠甜。 n喝咖啡的時候，一般上是不持杯碟的，只需手持咖啡杯即可。不過桌喝咖啡的時候，一般上是不持杯碟的，只需手持咖啡杯即可。不過桌 子較低時，以左手持杯碟飲用也可以。子較低時，以左手持杯碟飲用也可以。 思考：用餐時可以聊天嗎？思考：用餐時可以聊天嗎？ n在餐廳吃飯時就要享受美食和社交的樂，沉默地各吃各在餐廳吃飯時就要享受美食

21、和社交的樂，沉默地各吃各 的會很奇怪，但是如果大聲喧嘩，也是很失禮的行為，的會很奇怪，但是如果大聲喧嘩，也是很失禮的行為， 所以音量要保持在對方能聽見的程度，別影響到鄰桌。所以音量要保持在對方能聽見的程度，別影響到鄰桌。 四、西餐中的飲酒禮四、西餐中的飲酒禮 儀儀 了解世界酒文化了解世界酒文化 1 1吉格杯吉格杯: :多用于烈性酒的純飲多用于烈性酒的純飲, ,故又稱烈故又稱烈 酒純飲杯酒純飲杯 2 2 古典杯古典杯: :多用于盛載加冰塊的烈性酒和多用于盛載加冰塊的烈性酒和 古典雞尾酒古典雞尾酒 3 3 坦布勒杯坦布勒杯: :多用于盛長飲酒或軟飲料多用于盛長飲酒或軟飲料 4 4 高杯高杯: :可以裝盛任何軟飲料可以裝盛任何軟飲料 5 5 比爾森式啤酒杯比爾森式啤酒杯: :傳統(tǒng)的啤酒杯傳統(tǒng)的啤酒杯, ,用于盛用于盛 載啤酒之用載啤酒之用 6 6 雞尾酒杯雞尾酒杯: :雞尾酒專用酒杯雞尾酒專用酒杯 7 7 啤酒杯啤酒杯: :用于盛載啤酒之用用于盛載啤酒之用 8 8 白蘭地杯白蘭地杯: :用于盛載白蘭地酒用于盛載白蘭地酒 9 9 雪利酒杯雪利酒杯: :主