玉米面包加工工藝研究教材

1、誠(chéng)信聲明本人鄭重聲明：所呈交的畢業(yè)項(xiàng)目報(bào)告 /論文玉米面包加工工藝研究是本人在指導(dǎo)老 師的指導(dǎo)下，獨(dú)立研究、寫(xiě)作的成果。論文中所引用是他人的無(wú)論以何種方 式發(fā)布的文字、研究成果，均在論文中以明確方式標(biāo)明。本聲明的法律結(jié)果由本人獨(dú)自承擔(dān)。作者簽名：年月摘 要：研究了玉米面包的配方以及生產(chǎn)工藝對(duì)面包質(zhì)量的影響。通過(guò)單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)，確定了玉米粉添加量、發(fā)酵時(shí)間、烘烤上火溫度、 烘烤下火溫度、烘烤時(shí)間對(duì)玉米面包品質(zhì)的影響，結(jié)果表明當(dāng)玉米粉添加量 20%、烘烤上火溫度 200、烘烤下火溫度 190、烘烤時(shí)間 10min、發(fā)酵時(shí) 間 1.5h 時(shí)制作出的面包的色、味、香和組織結(jié)構(gòu)比較理想，并具有玉米

2、特有 的香氣。關(guān)鍵詞：玉米；面包；正交試驗(yàn)?zāi)夸? 緒論 錯(cuò). 誤！未定義書(shū)簽。1.1 玉米的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與生理功能 錯(cuò) 誤！未定義書(shū)簽。1.2 面包簡(jiǎn)介 錯(cuò). 誤！未定義書(shū)簽。1.3 本文研究?jī)?nèi)容及意義 2.2 材料及方法 32.1 主要原輔料 32.2 主要設(shè)備 32.3 產(chǎn)品配方 錯(cuò). 誤！未定義書(shū)簽。2.4 工藝流程 32.5 操作要點(diǎn) 錯(cuò). 誤！未定義書(shū)簽。2.6 試驗(yàn)設(shè)計(jì) 52.7 產(chǎn)品感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn) 6.3 結(jié)果與分析 73.1 玉米粉添加量對(duì)面包感官品質(zhì)的影響 7.3.2 發(fā)酵時(shí)間對(duì)面包感官品質(zhì)的影響 8.3.3 烘烤上火溫度對(duì)面包感官品質(zhì)的影響 8.3.4 烘烤上火溫度對(duì)面包感官品質(zhì)

3、的影響 9.3.5 烘烤時(shí)間對(duì)面包感官品質(zhì)的影響 103.6正交試驗(yàn) 103.7驗(yàn)證試驗(yàn) 1.1.4 結(jié)論 13參考文獻(xiàn) 14致 謝 15玉米面包加工工藝研究1 緒論1.1 玉米的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與生理功能玉米栽種面積與總產(chǎn)量?jī)H次于水稻、小麥，成為當(dāng)今世界上三大糧食作物之一1 。玉米的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值非常高，不僅含有豐富的脂肪、蛋白質(zhì)、氨基酸、還原糖，是一種很受歡迎 的食品和蔬菜作物，鋅、磷、鐵、鉀、等元素含量相對(duì)較高 2 。玉米不僅具有良好的口感 還有較高的消化率 3 。4。5。通過(guò)科學(xué)家的研究表明，玉米中含有亞油酸等比較充足的不飽和脂肪酸，它能和玉米 胚芽中的 VE 協(xié)同作用，不僅可以降低血液膽固醇的濃度

4、，也可以防止在血管壁上沉積 因此，它對(duì)預(yù)防和治療冠心病、動(dòng)脈粥樣硬化、高血脂及高血壓等癥都有一定的作用 長(zhǎng)壽因子 -谷胱甘肽被玉米所含有， 生成谷胱甘肽氧化酶在硒的參與下， 具有恢復(fù)青春、 延 緩衰老的功效。防癌抗癌的作用被玉米中含有的硒所具有，過(guò)氧化物在硒的作用下能夠加快分解速度，使惡性腫瘤收到抑制，這主要是因?yàn)榈貌坏椒肿友醯墓?yīng) 6。當(dāng)今，溫飽問(wèn)題被得到解決，因?yàn)槿藗兊纳钏降奶岣?。各種 “文明病 ”，也出現(xiàn)在人們的生活中，其 中重要的一個(gè)原因是飲食結(jié)構(gòu)的不合理， 以精米細(xì)面為主過(guò)多， 玉米等粗糧的攝入量過(guò)少。 因此將玉米加入到面包中不僅使面包營(yíng)養(yǎng)更加豐富，還能起到保健的作用 7 。1.

5、2 面包簡(jiǎn)介面包，主要是小麥、黑麥和其他糧食作物為主要原料，先加工成粉，然后加入水、酵 母、鹽和其余輔料和成面團(tuán)，而后經(jīng)過(guò)發(fā)酵、分割、成型、烘烤、冷卻等過(guò)程加工而成的 焙烤食品 8。面包不僅要求其形狀規(guī)整、面包皮質(zhì)薄，具有光澤，柔軟細(xì)膩的組織，且充滿(mǎn)彈性 9而且面包中含有較多的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，入口香甜而松軟 10 。在日常生活中面包受到廣大人民群眾所喜愛(ài)。因?yàn)樗胸S富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)、少量的維 生素及礦物質(zhì)，并有多種口味可供選擇，方便食用，易于消化吸收，不會(huì)對(duì)消化器官造成 損害?，F(xiàn)當(dāng)今有太多的不良的飲食習(xí)慣正在危害著人們的身體健康，專(zhuān)家指出，長(zhǎng)期的不良 飲食不僅容易使人體患病，甚至還有致癌的危險(xiǎn)。然而面

6、包比其他的糧食食品含有更多的 抗氧化劑，并認(rèn)為抗氧化劑具有消滅體內(nèi)自由基的作用，從而能夠非常有效的預(yù)防癌癥； 另一種抗氧化劑的作用是抗衰老，所以專(zhuān)家建議一些愛(ài)美的女性，在平時(shí)的生活中多吃面 包，以此來(lái)延緩衰老。如今的發(fā)展就一個(gè)字 “快”，工作的節(jié)奏快，生活的節(jié)奏快。因此，大量的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)被 我們?nèi)梭w所補(bǔ)充。一旦沒(méi)有及時(shí)的補(bǔ)充到位，我們就會(huì)有體力不支以及疲勞乏力的情況。 這個(gè)時(shí)候我們就不妨吃一些面包，來(lái)提供給我們豐富的蛋白質(zhì)和能量，如果在此時(shí)在搭配 一杯牛奶以及一些新鮮的水果蔬菜，那么一天所需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)也大概就基本上齊了吧。面包固然好吃，但它是也是高熱量碳水化合物的食品之一，吃多可能引起發(fā)胖哦！1

7、.3 本文研究?jī)?nèi)容及意義生活品質(zhì)和質(zhì)量被不斷的提高，導(dǎo)致人們的健康理念不斷的增強(qiáng)。因此，面包的口味 和質(zhì)量被人們要求的也越來(lái)越高。 人們不在是只求溫飽， 更加的注重健康、 平衡膳食結(jié)構(gòu)， 以達(dá)到保健的作用。 在選擇日常的消費(fèi)食品過(guò)程中， 除了關(guān)注食品的色、 香、味、型之外， 消費(fèi)者把更多目光地投在了營(yíng)養(yǎng)均衡和功能食品上來(lái)。因此，在食品上復(fù)合多種有益營(yíng)養(yǎng) 成分成為一種必然上升的趨勢(shì)，受到了廣大消費(fèi)者的歡迎。本次試驗(yàn)將玉米磨制成粉狀加 入到面粉中進(jìn)行面包的制作， 使面包的種類(lèi)更具有多樣化的同時(shí)也符合粗細(xì)搭配的膳食原 則，更能迎合消費(fèi)者的需求。2 材料及方法2.1 主要原輔料面包專(zhuān)用粉，環(huán)宇國(guó)輝（北

8、京）國(guó)際貿(mào)易有限公司； 活性干酵母，北京鴻基天翔發(fā)都商貿(mào)有限公司； 食用鹽，紹興市博創(chuàng)有限公司；面包改良劑，廣州品環(huán)貿(mào)易有限公司；綿白糖，江蘇逸祥糖業(yè)有限公司；奶香粉，山東圣琪生物有限公司； 新西蘭黃油，新西蘭食品有限公司； 雀巢奶粉，杭州愛(ài)焙樂(lè)商貿(mào)有限公司； 玉米、雞蛋，購(gòu)于淮安大學(xué)城農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)。2.2 主要設(shè)備PE10TNF 型電子分析天平：常州儀器有限公司；GA20TR 型攪拌機(jī)：麗達(dá)機(jī)械專(zhuān)業(yè)有限公司；HF091G 醒發(fā)箱：山東關(guān)鷹食品設(shè)備有限公司；WD09RF 型電烤爐：上海新興機(jī)械設(shè)備有限公司；TR205TR 型磨粉機(jī)：山東鑫峰面粉設(shè)備有限公司； 不銹鋼操作臺(tái)：武漢三彩設(shè)備有限公司；

9、不銹鋼盆：武漢三彩設(shè)備有限公司； 面粉篩：武漢三彩設(shè)備有限公司。2.3 產(chǎn)品基礎(chǔ)配方面包專(zhuān)用粉： 1000g，奶粉： 15g，活性干酵母： 10g，綿白糖： 150g，玉米粉： 200g， 食鹽： 8g，雞蛋： 100g，黃油： 80g，奶香粉： 4g，改良劑： 8g。2.4 工藝流程原料預(yù)處理 面團(tuán)調(diào)制 面團(tuán)靜置 分割、整形、入模 醒發(fā)烘烤脫模包裝成品冷卻2.5 操作要點(diǎn)2.5.1 原料預(yù)處理2.5.1.1玉米粉的制備將剝好的玉米粒進(jìn)行過(guò)磁篩選并除雜 將玉米粒用水浸泡 用磨粉機(jī)先進(jìn)行粗加工 此階段胚芽進(jìn)行分離 再用磨粉機(jī)進(jìn)行細(xì)加工 進(jìn)行淀粉的篩分 使用離心技術(shù)進(jìn)行脫 水 在恒溫條件下進(jìn)行干燥

10、 將磨好的玉米粉放入器具中備用2.5.1.2 面包專(zhuān)用粉（1）對(duì)面包專(zhuān)用粉使用前必須用面粉篩進(jìn)行過(guò)篩，讓其小麥粉含有松散的細(xì)小顆粒， 并使面包專(zhuān)用粉 “攜帶 ”一定量的空氣，面團(tuán)發(fā)酵成熟是利用面團(tuán)的形成及酵母的生長(zhǎng)與繁 殖。（2）安裝磁塊在過(guò)篩裝置中的目的是讓面包專(zhuān)用粉中的鐵質(zhì)雜質(zhì)被吸附，防止被誤 食。（3）根據(jù)不同的生產(chǎn)季節(jié)，要對(duì)面包專(zhuān)用粉的溫度適當(dāng)調(diào)整，使它適合于工藝參數(shù) 的要求。2.5.1.3 活性干酵母的處理使用活性干酵母時(shí)，先用 35的溫水，使干酵母復(fù)水，并溶化成酵母溶液，然后靜置 30min，使其活力得到恢復(fù)。2.5.1.4混勻?qū)⒂衩追邸⒛谭?、奶香粉、酵母、過(guò)篩后的面包專(zhuān)用粉等，緩

11、慢混合均勻，防止添加 時(shí)結(jié)塊，混勻后備用。2.5.2面團(tuán)調(diào)制首先將混勻好粉狀物倒入攪拌機(jī)中，慢速攪拌，再將綿白糖和水（應(yīng)剩余部分水沖洗 蛋液）加入到攪拌機(jī)，先慢速后快速攪拌均勻。接著緩慢的加入剩余的水、蛋液和制備好 的酵母溶液，先慢速后快速攪拌均勻至面團(tuán)呈松散塊狀 （拾起階段） 后加入雞蛋液和食鹽， 先慢速后快速攪拌至面筋完全析出（擴(kuò)展階段）時(shí)加入黃油，攪拌至完成階段。面團(tuán)攪打好的判斷要領(lǐng)是：面團(tuán)被攪打成團(tuán)且光滑時(shí)，拿出一塊面團(tuán)，被手撕拉時(shí) 能構(gòu)成韌性良好的半透明薄片且撕拉的破洞邊緣無(wú)鋸齒狀并光滑。2.5.3面團(tuán)的靜置從攪拌機(jī)中取出攪拌好的面團(tuán)，放在不銹鋼盆中蓋上塑料薄膜進(jìn)行松弛（又叫中間餳

12、發(fā)），靜置 15 20min 即可。2.5.4面團(tuán)整形、入模在操作臺(tái)放上靜置好的面團(tuán)，面團(tuán)被切開(kāi)進(jìn)行分割（ 100g/塊）用刮板；再將塑料薄膜 蓋在已搓圓并表面光滑的面團(tuán)上，靜置松弛 1520min 。放在臺(tái)面上先用手掌壓平，再用 搟面杖將面團(tuán)搟開(kāi)，然后從上往下卷成圓柱形，搓勻后接口向下放入刷過(guò)植物油模具中。 2.5.5醒發(fā)將醒發(fā)箱打開(kāi)，整形后的面包坯放入其中，溫度和相對(duì)濕度分別調(diào)節(jié)為55%和 70%。醒發(fā)一段時(shí)間過(guò)后，待體積是原來(lái)面包坯的 2 倍時(shí)，烘烤就可以進(jìn)行了。2.5.6烘烤設(shè)置烤箱的上火溫度為 200、下火溫度為 190、先烘烤 8min，然后再掉頭烘烤 2min， 在玉米面包表面刷

13、一層色拉油是為了避免出現(xiàn)干裂的現(xiàn)象。2.5.7 冷卻面包溫度很高當(dāng)剛剛烘烤完時(shí)，必須經(jīng)過(guò)冷卻一段時(shí)間才能包裝，自然冷卻一般被采 用。2.5.8成品 面包的形態(tài)完整造型美觀，表皮細(xì)膩光滑，橫切面氣孔均勻無(wú)氣孔，口感松軟可口， 有淡淡的玉米香味。2.5.8包裝包裝面包冷透后才能包裝，包裝一般用蠟紙或塑料袋包裝。2.6 試驗(yàn)設(shè)計(jì)2.6.1玉米粉添加量對(duì)面包品質(zhì)的影響分別選用 10%、15%、20%、 25%、30%的玉米粉添加量，其它基礎(chǔ)配方和工藝條件， 通過(guò)感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)，進(jìn)行評(píng)分。以確定玉米面包中玉米粉的最佳添加量。 2.6.2發(fā)酵時(shí)間對(duì)面包品質(zhì)的影響發(fā)酵時(shí)間對(duì)面包感官品質(zhì)起著至關(guān)重要的作用。 不

14、同的發(fā)酵時(shí)間會(huì)導(dǎo)致面包成品的質(zhì) 量以及品質(zhì)都會(huì)有很大的差別。通過(guò)單因素試驗(yàn)，設(shè)計(jì)了 5 個(gè)發(fā)酵時(shí)間分別是： 0.5h、1h、 1.5h、2h、2.5h。其它基礎(chǔ)配方和工藝條件相同，通過(guò)感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)，進(jìn)行評(píng)分。以確定 玉米面包中發(fā)酵的最佳時(shí)間。2.6.3烘烤上火溫度對(duì)面包品質(zhì)的影響通過(guò)單因素試驗(yàn)，設(shè)計(jì)了 5 個(gè)烘烤上火溫度分別是： 140、 160、 180、 200、 220。其它基礎(chǔ)配方和工藝條件相同，通過(guò)感官評(píng)分，對(duì)其進(jìn)行感官評(píng)分。以確定玉米 面包中烘烤的最佳上火溫度。2.6.4烘烤下火溫度對(duì)面包品質(zhì)的影響通過(guò)單因素試驗(yàn)，設(shè)計(jì)了 5 個(gè)烘烤下火溫度分別是： 150、 170、 190、 2

15、10、 230。其它面包配方和工藝條件相同，通過(guò)感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)，進(jìn)行評(píng)分。以確定玉米面包 中烘烤的最佳下火溫度。2.6.5烘烤時(shí)間對(duì)面包品質(zhì)的影響通過(guò)單因素試驗(yàn)，設(shè)計(jì)了 5個(gè)烘烤時(shí)間分別是： 6min、8min、10min、 12min、14min。 其它面包配方和工藝條件相同，通過(guò)感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)，進(jìn)行評(píng)分。以確定玉米面包中烘烤的 最佳時(shí)間。2.7 產(chǎn)品感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)現(xiàn)選取 10 位同學(xué)對(duì)面包進(jìn)行感官評(píng)分。 依據(jù)國(guó)標(biāo) GB/T20981-2007 中面包的感官檢驗(yàn) 方法，對(duì)面包的外觀、色澤、口感、組織 4 個(gè)因素進(jìn)行感官評(píng)分。感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表 1。表 1 感官評(píng)分表類(lèi)別滿(mǎn)分感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)外觀25分形狀

16、規(guī)則，無(wú)破損（19-25 分）；形狀規(guī)則，稍有破裂（ 13-18分）；略有變形，稍有破損（ 7-10 分）；變形，破損（ 1-6分）。色澤25分色澤均勻呈棕黃色（ 19-25 分）；色澤較均勻淺黃色（ 13-18分）；色澤均勻呈黃褐色（ 7-10 分）；色澤不均勻，有的部分較深有的6部分較淺（ 1-6 分）口感25 分細(xì)膩柔軟，不酸、不粘牙、不牙磣，玉米香味濃郁（ 19-25 分）； 細(xì)膩柔軟，不酸、不粘牙、不牙磣，但略顯乏味，有很濃的玉米 味（ 13-18 分）。較硬，不細(xì)膩柔軟，不酸、不粘牙、不牙磣，有 淡淡的玉米味（ 7-10 分）；比較硬，不細(xì)膩柔軟，酸、粘牙、牙 磣，無(wú)玉米味（ 1-

17、6 分）。組織 25 分 氣口均勻細(xì)密彈性非常好（ 19-25分）；氣孔均勻稍微細(xì)密彈性較 好，（13-18分）；氣口均勻但不細(xì)密彈性差（ 7-10 分）；氣孔少 彈性較差（ 1-5 分）。3 結(jié)果與分析3.1 玉米粉添加量對(duì)面包感官品質(zhì)的影響圖 3-1 玉米粉添加量對(duì)面包感官品質(zhì)的影響由圖 3-1 可以看出，當(dāng)玉米粉添加量為 10%時(shí)，面包的感官評(píng)分僅為 50.8。這主要是 因?yàn)檩^少的玉米粉添加量難以體現(xiàn)出玉米面包的清香和良好的口感。 隨著玉米粉添加量的 不斷增加，面包的感官評(píng)分也不斷增加。當(dāng)玉米粉添加量在 20%時(shí)，面包的感官評(píng)分達(dá)到 最大值 87.3。這主要是因?yàn)橛衩追厶砑恿康脑黾?，此時(shí)

18、的面包光滑、清潔、有光澤、沒(méi)有 氣泡、裂紋、富有彈性，具有玉米面包的特有的清香味。 當(dāng)玉米粉添加量大于 20%時(shí)， 繼續(xù)增加玉米粉的量，面包的感官評(píng)分緩慢下降。3.2 發(fā)酵時(shí)間對(duì)面包感官品質(zhì)的影響圖 3-2 發(fā)酵時(shí)間對(duì)面包感官品質(zhì)的影響由圖 3-2 可知：面包的感官評(píng)分隨著發(fā)酵時(shí)間的延長(zhǎng)先上升后下降。在 1.5h時(shí)，面包 的感官評(píng)分到達(dá)了頂峰。此時(shí)面包具有良好的持氣性，口感好，有彈性且紋理結(jié)構(gòu)也比較 好。當(dāng)發(fā)酵時(shí)間大于 1.5h 時(shí)，面團(tuán)開(kāi)始發(fā)酵過(guò)度，導(dǎo)致面筋蛋白質(zhì)網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)斷裂、氣體逸 出，因此出現(xiàn)坍塌現(xiàn)象，并且隨著發(fā)酵時(shí)間的增長(zhǎng)會(huì)使面團(tuán)產(chǎn)生酸味，影響面包的口感。 反之，發(fā)酵時(shí)間小于 1.5h

19、 時(shí)，面包體積小，不均勻，風(fēng)味平淡，香氣不足有破裂且面包組 織較硬易碎表皮色澤深。3.3 烘烤上火溫度對(duì)面包感官品質(zhì)的影響圖 3-3 烘烤上火溫度對(duì)面包感官品質(zhì)的影響由圖 3-3 可知：面包感官評(píng)分隨著烘烤上火溫度的升高先增高后迅速下降。如果烘烤 上火溫度過(guò)低，面包的色澤會(huì)較淺、皮質(zhì)厚。面包在爐中膨脹時(shí)間較長(zhǎng)。因此面包中有較 大的氣孔產(chǎn)生、彈性也會(huì)變?nèi)?、口感差。如果溫度過(guò)高，面包色澤會(huì)較深且過(guò)早形成面包 皮，限制了面包的膨脹。 所以面包皮易龜裂而且以缺少應(yīng)有的膨脹感、 疏松變小、 體積小， 影響到產(chǎn)品的口感。3.4 烘烤下火溫度對(duì)面包感官品質(zhì)的影響圖 3-4 烘烤下火溫度對(duì)面包感官品質(zhì)的影響由

20、圖 3-4 可知：面包感官評(píng)分隨著烘烤下火溫度的升高先增高后趨于平緩。當(dāng)烘烤下火溫度為 150時(shí)，面包的感官評(píng)分為 73.9。這主要是因?yàn)楹婵鞠禄饻囟冗^(guò)低，面包底部的色澤較淺、面包并未烤熟會(huì)出現(xiàn)粘牙的情況。當(dāng)烘烤下火溫度為190時(shí)，面包此時(shí)的感官評(píng)分達(dá)到最大值 89.7。這主要是因?yàn)殡S著下火溫度的增加，此時(shí)的面包底部呈現(xiàn)出特有的棕黃色、口感細(xì)膩柔軟并具有濃郁的玉米香味。當(dāng)烘烤下火溫度大于190，此時(shí)的面包感官評(píng)分，趨于平緩。3.5 烘烤時(shí)間對(duì)面包感官品質(zhì)的影響圖 3-5 烘烤時(shí)間對(duì)面包感官品質(zhì)的影響由圖 3-5 可知，隨著烘烤時(shí)間越長(zhǎng)， 面包的感官評(píng)分先升高后緩慢下降。 當(dāng)烘烤時(shí)間 到達(dá) 10

21、min 時(shí)面包的感官評(píng)分最高。此時(shí)面包質(zhì)量達(dá)到最佳。當(dāng)烘烤時(shí)間較短時(shí)，面包表 皮色澤變淺、彈性較弱，有點(diǎn)發(fā)粘，口感差。當(dāng)烘烤時(shí)間較長(zhǎng)時(shí)，面包表皮顏色發(fā)暗、表 皮較硬、外觀和口感都較差。3.6 正交試驗(yàn)為了更好找到最佳的組合方案，在以上單因素試驗(yàn)結(jié)果的基礎(chǔ)，以面包感官評(píng)分為 考核依據(jù)，由于烘烤下火溫度對(duì)試驗(yàn)結(jié)果影響不大。現(xiàn)選取玉米粉添加量、發(fā)酵時(shí)間、烘 烤上火溫度、烘烤時(shí)間四個(gè)因素進(jìn)行正交試驗(yàn)。正交試驗(yàn)主要考察的四個(gè)因素分別以A、B、C、D表示。A:玉米粉添加量； B、發(fā)酵時(shí)間； C、烘烤上火溫度； D、烘烤時(shí)間。試驗(yàn) 因素與水平見(jiàn)表 2。使用 L9(34)正交表，試驗(yàn)因素結(jié)果見(jiàn)表 3。表 2

22、正交試驗(yàn)因素與水平10水平A 玉米粉添加量/%B 發(fā)酵時(shí)間 /hC 烘烤上火溫度/D 烘烤時(shí)間 /min115116082201.518010325220012表 3 玉米面包的正交試驗(yàn)結(jié)果試驗(yàn)號(hào)ABCD面包感官評(píng)分1111186.42122283.93133377.54212379.55223190.46231283.67313281.38321375.69332170.5K1247.80247.20245.61247.29K2253.53249.90233.88248.79K3227.4231.61249.21232.59k182.6082.4081.8782.43k284.5183.30

23、77.9682.93k375.8077.2083.0777.53R8.706.105.105.40由表 3 可以看出，玉米粉添加量是最顯著的影響因素。 由極差得出各 RA RBRCRD， 這表明各因素對(duì)面包感官評(píng)分的影響順序?yàn)橛衩追厶砑恿堪l(fā)酵時(shí)間烘烤上火溫度 烘烤時(shí)間。最佳優(yōu)化玉米面包工藝參數(shù)是 A2B2C3D2，即玉米粉添加量為 20%，發(fā)酵時(shí)間 為 1.5h，烘烤上火溫度為 200，烘烤時(shí)間為 10min 。3.7 驗(yàn)證試驗(yàn)11因?yàn)?A2B2C3D2的條件不在正交試驗(yàn)表中，所以按此提取條件補(bǔ)做3次驗(yàn)證試驗(yàn)，結(jié)果見(jiàn)表4。表 4 驗(yàn)證試驗(yàn)結(jié)果試驗(yàn)號(hào)面包感官評(píng)分 平均值190.4292.2 91.36391.5由表 4可知，在設(shè)定的條件下，