中式烹調(diào)師職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)

1、1職業(yè)概況職業(yè)名稱中式烹調(diào)師。職業(yè)定義根據(jù)成菜要求，合理選擇原料，運(yùn)用刀工、配菜、調(diào)味、熟制、裝盤等技法制作中 式菜肴的人員。職業(yè)等級(jí)本職業(yè)共設(shè)五個(gè)等級(jí)，分別為:初級(jí)（國(guó)家職業(yè)資格五級(jí)）、中級(jí)（國(guó)家職業(yè)資格四 級(jí)）、高級(jí)（國(guó)家職業(yè)資格三級(jí)）、技師（國(guó)家職業(yè)資格二級(jí)）、高級(jí)技師（國(guó)家職業(yè)資格 一級(jí)）。職業(yè)環(huán)境室內(nèi),常溫。職業(yè)能力特征手指、手臂靈活，色、味、嗅等感官靈敏，形體感強(qiáng)。基木文化程度初中畢業(yè)。培訓(xùn)要求1.7.1培訓(xùn)期限全日制職業(yè)學(xué)校教育，根據(jù)其培養(yǎng)目標(biāo)和教學(xué)計(jì)劃確定。晉級(jí)培訓(xùn)期限:初級(jí)不少 于400標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時(shí);中級(jí)不少于350標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時(shí);高級(jí)不少于250標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時(shí);技師不少于150 標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時(shí);

2、高級(jí)技師不少于100標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時(shí)。1.7.2培訓(xùn)教師培訓(xùn)初級(jí)、中級(jí)人員的教師應(yīng)具有本職業(yè)高級(jí)及以上職業(yè)資格證書;培訓(xùn)高級(jí)人員 和技師的教師應(yīng)具有相關(guān)專業(yè)中級(jí)及以上專業(yè)技術(shù)職務(wù)任職資格或本職業(yè)技師及以上 職業(yè)資格證書;培訓(xùn)高級(jí)技師的教師應(yīng)具有本職業(yè)高級(jí)技師職業(yè)資格證書2年以上或相 關(guān)專業(yè)高級(jí)專業(yè)技術(shù)職務(wù)任職資格。1.7.3培訓(xùn)場(chǎng)地設(shè)備滿足教學(xué)需要的標(biāo)準(zhǔn)教室;操作間設(shè)備.設(shè)施齊全，布局合理，燃料.冷藏.冷凍等 設(shè)備符合國(guó)家安全、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。鑒定要求1.8. 1適用對(duì)象從事或準(zhǔn)備從事本職業(yè)的人員。1.8.2申報(bào)條件初級(jí)(具備以下條件之一者)(1) 經(jīng)本職業(yè)初級(jí)正規(guī)培訓(xùn)達(dá)規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時(shí)數(shù)，并取得結(jié)業(yè)證書。(2

3、) 在本職業(yè)連續(xù)見習(xí)工作2年以上。(3) 本職業(yè)學(xué)徒期滿。中級(jí)(具備以下條件之一者)(1) 取得本職業(yè)初級(jí)職業(yè)資格證書后,連續(xù)從事本職業(yè)工作3年以上，經(jīng)本職業(yè)中級(jí) 正規(guī)培訓(xùn)達(dá)規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時(shí)數(shù)，并取得結(jié)業(yè)證書。(2) 取得本職業(yè)初級(jí)職業(yè)資格證書后,連續(xù)從事本職業(yè)工作5年以上。(3) 連續(xù)從事本職業(yè)工作7年以上。(4) 取得經(jīng)勞動(dòng)保障行政部門審核認(rèn)定的、以中級(jí)技能為培養(yǎng)目標(biāo)的中等以上職業(yè) 學(xué)校本職業(yè)(專業(yè))畢業(yè)證書。高級(jí)(具備以下條件之一者)(1) 取得本職業(yè)中級(jí)職業(yè)資格證書后,連續(xù)從事本職業(yè)工作4年以上，經(jīng)本職業(yè)高級(jí) 正規(guī)培訓(xùn)達(dá)規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時(shí)數(shù)，并取得結(jié)業(yè)證書。(2) 取得本職業(yè)中級(jí)職業(yè)資格證書后,

4、連續(xù)從事本職業(yè)工作7年以上。(3) 取得本職業(yè)中級(jí)職業(yè)資格證書的大專以上本專業(yè)或相關(guān)專業(yè)畢業(yè)生，連續(xù)從事 本職業(yè)工作2年以上。(4) 取得高級(jí)技工學(xué)?；蚪?jīng)勞動(dòng)保障行政部門審核認(rèn)定的、以高級(jí)技能為培養(yǎng)目標(biāo) 的高等職業(yè)學(xué)校本職業(yè)(專業(yè))畢業(yè)證書。技師(具備以下條件之一者)(1) 取得本職業(yè)高級(jí)職業(yè)資格證書后,連續(xù)從事本職業(yè)工作5年以上，經(jīng)本職業(yè)技師 正規(guī)培訓(xùn)達(dá)規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時(shí)數(shù)，并取得結(jié)業(yè)證書。(2) 取得本職業(yè)高級(jí)職業(yè)資格證書后,連續(xù)從事本職業(yè)工作8年以上。(3) 取得本職業(yè)高級(jí)職業(yè)資格證書的高級(jí)技工學(xué)校畢業(yè)生，連續(xù)從事本職業(yè)工作滿 2年。高級(jí)技師(具備以下條件之一者)(1) 取得本職業(yè)技師職業(yè)資格

5、證書后,連續(xù)從事本職業(yè)工作3年以上，經(jīng)本職業(yè)髙級(jí) 技師正規(guī)職業(yè)培訓(xùn)達(dá)規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時(shí)數(shù)，并取得結(jié)業(yè)證書。(2) 取得本職業(yè)技師職業(yè)資格證書后,連續(xù)從事本職業(yè)工作5年以上。1.8.3鑒定方式分為理論知識(shí)考試和技能操作考核。理論知識(shí)考試釆用閉卷筆試方式，技能操作考 核采用現(xiàn)場(chǎng)實(shí)際操作方式。理論知識(shí)考試和技能操作考核均實(shí)行百分制，成績(jī)皆達(dá)60 分及以上者為合格。技師.高級(jí)技師還須進(jìn)行綜合評(píng)審。1.8.4考評(píng)人員與考生配比理論知識(shí)考試考評(píng)人員與考生配比為1 : 20;技能操作考核每10名考生配備1名考 評(píng)員,成品鑒定配備35名考評(píng)員進(jìn)行菜品鑒定、打分,綜合評(píng)審委員不少于5人。1.8.5鑒定時(shí)間理論知識(shí)考試

6、為120 min;技能操作考核:初級(jí)為90 min,中級(jí)為120 min,高級(jí)為150 min,技師.高級(jí)技師為180 min;綜合評(píng)審時(shí)間不少于30 min。1.8.6鑒定場(chǎng)所設(shè)備理論知識(shí)考試在標(biāo)準(zhǔn)教室進(jìn)行;技能操作考核場(chǎng)所要求炊事用具齊全,衛(wèi)生、安全 符合國(guó)家規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)，符合鑒定要求。2.基本要求職業(yè)道德2. 1. 1職業(yè)道德基本知識(shí)2. 1. 2職業(yè)守則(1) 忠于職守，愛崗敬業(yè)。(2) 講究質(zhì)輦，注重信譽(yù)。(3) 遵紀(jì)守法，講究公德。(4) 尊師愛徒，團(tuán)結(jié)協(xié)作。(5) 積極進(jìn)取，開拓創(chuàng)新?；A(chǔ)知識(shí)2. 2.1烹飪?cè)匣局R(shí)(1) 原料的分類。(2) 原料的特性。(3) 原料的選擇。2.

7、 2. 2飲食營(yíng)養(yǎng)知識(shí)(1) 人體必需的營(yíng)養(yǎng)素和熱能。(2) 各類烹飪?cè)系臓I(yíng)養(yǎng)。(3) 營(yíng)養(yǎng)平衡和科學(xué)膳食。(4) 中國(guó)膳食寶塔。2.2.3餐飲食品衛(wèi)生知識(shí)(1) 食品污染。(2) 食品的腐敗變質(zhì)。(3) 食物中毒。(4) 各類烹飪?cè)系男l(wèi)生。(5) 烹飪工藝衛(wèi)生。(6) 食品衛(wèi)生要求。(7) 食品衛(wèi)生法規(guī)及衛(wèi)生管理制度。2.2.4餐飲業(yè)成本核算知識(shí)(1)餐飲業(yè)的成本概念。出料率的基本知識(shí)。(3) 凈料成本的計(jì)算。調(diào)味品成本的計(jì)算。(5) 成品成本的計(jì)算。(6) 宴會(huì)成本的計(jì)算。2.2.5安全生產(chǎn)知識(shí)(1) 廚房安全操作知識(shí)。(2) 安全用電知識(shí)。(3) 防火防爆安全知識(shí)。(4) 手動(dòng)工具與

8、機(jī)械設(shè)備的安全使用知識(shí)。初級(jí)職業(yè) 功能工作內(nèi) 容技能要求相關(guān)知識(shí)一、原(一)鮮活原 料初加工1. 能對(duì)蔬菜類原料進(jìn)行 清洗整理2. 能對(duì)家禽類原料進(jìn)行 開膛.清洗整理3. 能對(duì)有鱗魚類原料進(jìn) 行清洗整理1. 蔬菜類原料加 工方法及技術(shù)要求2. 家禽類原料加 工方法及技術(shù)要求3. 有鱗魚類原料 加工方法及技術(shù)要求料初加工(二)加工性 原料初加工1. 能對(duì)腌臘制品進(jìn)行清 理加工2. 能對(duì)干制植物性原料 進(jìn)行水發(fā)加工3. 能對(duì)原料進(jìn)行冷凍和 解凍處理1腌臘制品加工 方法及技術(shù)要求2. 水發(fā)加工的概 念及種類3. 干制植物性原 料的水發(fā)方法及技術(shù)要求4.原料凍結(jié)方法 和解凍二、原料分 檔與切割（一）原

9、料部 位分割能根據(jù)雞、鴨等家禽類原料 的部位特點(diǎn)，進(jìn)行分割取料1.分割取料的要 求和方法2雞.鴨等家禽 原料肌肉及骨骼分布3.家禽類原料各 部位名稱及品質(zhì)特點(diǎn)（二）原料切 割成形能根據(jù)菜品要求將動(dòng)植 物原料切割成片、絲、丁、 條、塊、段等形狀1. 刀具的種類及 使用保養(yǎng)方法2. 刀法中的直刀 法、平刀法.斜刀法 的使用方法3片.絲、丁. 條.塊、段的切割規(guī) 格及技術(shù)要求職業(yè)功能工作內(nèi)容技能要求相關(guān)知識(shí)三、原料調(diào) 配與預(yù)制 加工（一）菜 肴組配1. 能根據(jù)菜肴規(guī)格準(zhǔn)確 配制主.配料數(shù)量2. 能完成單一主料冷菜 的拼擺及成形3. 根據(jù)菜肴品種合理選 用餐具1. 菜肴組配的概念 和形式2. 熱菜配制

10、的規(guī)格 要求3. 冷菜裝盤的方法 及技術(shù)要求4 餐具選用原則（二）著 衣處理1.能對(duì)原料進(jìn)行拍粉、 粘皮處理2能調(diào)制水粉糊、全蛋 糊、水粉漿、全蛋漿1.淀粉的種類、特性 及使用方法2拍粉、粘皮的種類 及技術(shù)要求3制糊、調(diào)漿的方法 及技術(shù)要求（三）調(diào) 味處理1. 能對(duì)動(dòng)物性原料進(jìn)行 腌制調(diào)味處理2. 能調(diào)制咸鮮味.酸甜 味、咸甜味、咸香味等味型1. 調(diào)味的目的與作 用2. 調(diào)味的程序和時(shí) 機(jī)3. 腌制調(diào)味的方法 與技術(shù)要求4. 味型的概念及種 類5咸鮮味.酸甜味、咸甜味、咸香味等味型的 調(diào)味方法及技術(shù)要求四、菜肴 制作（一）熱 菜烹制1. 能對(duì)原料進(jìn)行水焯預(yù) 熟處理2. 能運(yùn)用6種烹調(diào)方法 （煎

11、、炒、炸、煮、蒸、汆）制作地方風(fēng)味菜肴1. 加熱設(shè)備的功能 和特點(diǎn)2. 加熱的目的和作 用3. 水焯預(yù)熟處理的 方法與技術(shù)要求4翻勺的種類及技 術(shù)要求5. 烹調(diào)方法的分類 與特征6. 烹調(diào)方法煎、炒、 炸.煮、蒸、汆的概念及 技術(shù)要求（二）冷 菜制作能制作冷制冷食菜肴1. 冷制冷食菜肴加 工要求2. 冷制冷食菜肴制 作方法中級(jí)職業(yè)功能工作內(nèi)容技能要求相關(guān)知識(shí)一、原料 初加工（一）鮮活原料 的初加工1. 能對(duì)家畜類的頭、蹄、 尾部及內(nèi)臟原料進(jìn)行清洗整 理2. 能根據(jù)菜肴要求，對(duì) 無鱗魚類原料進(jìn)行宰殺.開 膛加工1. 家畜類原料清 理加工技術(shù)要求2. 無鱗魚類的宰 殺、開膛加工的技術(shù) 要求職業(yè)功能

12、工作內(nèi)容技能要求相關(guān)知識(shí)一、原料 初加工（二）加工 性原料的初 加工1. 能對(duì)動(dòng)物性干料進(jìn)行 油發(fā)加工2. 能對(duì)糧食制品進(jìn)行預(yù) 制加工1. 加工性原料的分 類2. 油發(fā)加工的概念 及原理3. 動(dòng)物性干制原料 的油發(fā)方法及技術(shù)要求4糧食制品的種類及加工方法二、原料 分檔與切 割（一）原料 部位分割1. 能根據(jù)豬、牛、羊肉 等原料的部位特點(diǎn)，進(jìn)行分 割取料2. 能根據(jù)魚類原料的品 種及部位特點(diǎn)，進(jìn)行分割取 料1.豬、牛、羊肌肉 及骨骼分布2不同品種魚的肌 肉及骨骼分布3.同種幽儲(chǔ)體不同 部位的肌肉特點(diǎn)（二）原料 切割成形1. 能根據(jù)菜品要求對(duì)動(dòng) 物性原料進(jìn)行花刀處理2. 能根據(jù)菜品要求對(duì)植 物性原

13、料進(jìn)行花刀處理1. 花刀分類及剖刀 的方法2. 花刀成形的種類 及應(yīng)用范圍三、原料 調(diào)配與預(yù) 制加工（一）菜肴 組配1.能根據(jù)菜肴質(zhì)地、色 彩.形態(tài)要求，進(jìn)行主.配 料的搭配組合2能運(yùn)用排.扣.復(fù). 貼等手法組配花色菜肴3.能完成5種以上原料 的冷菜拼擺1. 菜肴質(zhì)地、色彩、 形態(tài)的組配要求2. 花色菜肴的組配 手法3. 幾何圖案冷菜的 拼擺原則及方法（二）著衣 處理能調(diào)制致嫩漿、全蛋漿、 醬料漿、蛋清糊、蛋黃糊、 蛋泡糊.脆皮糊.酥糊.蜂 巢糊1.著衣處理的作用2蜂巢糊.脆皮糊. 蛋泡糊的原理及技術(shù)要 求（三）調(diào)味、 調(diào)色處理1. 能調(diào)制醬香味、奶香 味、家常味、香辣味、麻辣 味等味型2.

14、能運(yùn)用調(diào)料對(duì)原料進(jìn) 行調(diào)色處理1. 調(diào)味的基本方法2. 醬香味.奶香味. 家常味、香辣味、麻辣 味等味型的調(diào)配方法和 技術(shù)要求3. 調(diào)料調(diào)色的方法（四）制湯能制作基礎(chǔ)湯（毛湯）湯的種類及技術(shù)要求四、菜肴 制作（一）熱菜 烹制1. 能對(duì)原料進(jìn)行走油、 走紅預(yù)熟處理2. 能運(yùn)用6種烹調(diào)方法 （烤.煙、爆、繪、燒、炯）烹制地方風(fēng)味菜肴1 油、汽導(dǎo)熱預(yù)熟 處理的方法及要求2.火候的概念及傳 熱介質(zhì)的導(dǎo)熱特征3烤、燃爆、爍 燒.炯等烹調(diào)方法的概 念及技術(shù)要求職業(yè)功能工作內(nèi)容技能要求相關(guān)知識(shí)四、菜肴制作（二）冷菜烹制能制作熱制冷食菜 肴1.熱制冷食菜肴的制 作要求2.熱制冷食菜肴的制 作方法高級(jí)職業(yè)功能工

15、作內(nèi)容技能要求相關(guān)知識(shí)一、原料初 加工（一）鮮活原 料的初加工1. 能對(duì)貝類、爬行 類.軟體類原料進(jìn)行宰 殺、清洗整理2. 能對(duì)蝦蟹類原料 進(jìn)行宰殺.清洗整理3. 能對(duì)菌類.藻類 進(jìn)行清洗整理1. 貝類、爬行類、軟 體類原料的加工方法及技 術(shù)要求2. 蝦蟹類原料的加工 方法及技術(shù)要求3. 菌類、藻類原料的 加工方法及技術(shù)要求（二）加工性 原料的初加工1. 能對(duì)中式火腿進(jìn) 行清理和分檔加工2. 能對(duì)干制就魚、 墨魚進(jìn)行堿水漲發(fā)1 堿水漲發(fā)加工的概 念及原理2 中式火腿的分檔方 法3.動(dòng)物性干制原料的 堿發(fā)方法及技術(shù)要求二、原料分 檔與切割（一）原料部 位分割能對(duì)整雞、整鴨、整創(chuàng) 等原料進(jìn)行整料脫

16、骨處 理整料脫骨的方法及要求（二）茸泥原 料加工能運(yùn)用動(dòng)植物性原料制 作各種茸泥各種茸泥的制作要領(lǐng)三、原料調(diào) 配與預(yù)制加 工（一）菜肴組 配1. 能運(yùn)用包、卷、 扎、疊、瓢.穿.塑等 手法組配花色菜肴2. 能完成象形冷菜 拼擺1. 包、卷、扎、疊、 瓢、穿、塑等手法的技術(shù) 要求2. 花色冷菜的拼擺原則及方法（二）調(diào)味、 調(diào)色、調(diào)質(zhì)處 理1. 能運(yùn)用天然色素 對(duì)菜肴進(jìn)行調(diào)色處理2. 能調(diào)制茶香味、 果香味.醋椒味.魚香 味等味型3. 能對(duì)菜肴進(jìn)行增 稠處理1.味覺的基本概念2勾熒的目的.方法 及技術(shù)要求3.食用色素的種類及 使用原則4茶香味、果香味. 醋椒味.魚香味等味型的 調(diào)配方法及技術(shù)要求（

17、三）制湯、 制凍、制蓉膠1. 能制作清湯、奶 湯、濃湯2. 能制作瓊脂.魚 :膠、皮凍類菜肴1. 制湯的基本原理及 注意事項(xiàng)2. 凍膠的分類及制作 要領(lǐng)3.蓉膠制品的特點(diǎn)、種類及技術(shù)要求3. 能制作魚、蝦.雞類蓉膠菜品職業(yè)功 能丄工作內(nèi)容技能要求相關(guān)知識(shí)趣制 一毆肴作（一）熱 菜烹制能運(yùn)用10種烹調(diào)方法（拔 絲.蜜汁.扒.煨、燉、貼、 塌、熏.糟、煽）烹制特色菜 肴1.宴會(huì)熱菜的構(gòu)成及 組配原則2拔絲.蜜汁.扒、 煨、燉.貼.塌、熏、糟. 煽等烹調(diào)方法及技術(shù)要求（二）冷 菜烹制能運(yùn)用掛霜、琉璃、熏、糟等 方法制作特色冷菜掛霜、琉璃、熏、糟等烹 調(diào)方法的技術(shù)要求技師職業(yè)功能工作內(nèi)容技能要求相關(guān)知

18、識(shí)一、原料鑒 別與加工（一）原料 鑒別能對(duì)鮑魚、海參、魚肚、魚皮、 魚骨、蹄筋、蛤士蟆油、魚翅、燕窩 等原料的品質(zhì)進(jìn)行鑒別1. 高檔干制 原料的種類及特 征2. 高檔干制 原料的品質(zhì)鑒別 方法（二）原料 加工能對(duì)鮑角、海參、角肚、角皮、 魚骨、蹄筋-蛤士蟆油.魚翅.燕窩 等進(jìn)行漲發(fā)加工髙檔干制原料的 漲發(fā)方法及技術(shù) 要求 J二、菜肴裝 飾與美化（一）餐盤 裝飾1. 能合理選用餐盤裝飾原料2. 能運(yùn)用各種裝飾原料對(duì)餐盤 進(jìn)行合理裝飾1. 餐盤裝飾 的概念、特點(diǎn)及 應(yīng)用原則2. 餐盤裝飾 的構(gòu)圖方法（二）食品 雕刻1. 能根據(jù)食雕作品要求選用食 雕刀法2. 能進(jìn)行不同題材作品的食品 雕刻1. 食品

19、雕刻 的概念、特點(diǎn)及 分類2. 食品雕刻 作品的保鮮保藏 方法三、菜單 設(shè)計(jì)（一）零點(diǎn) 菜單設(shè)計(jì)1.能根據(jù)企業(yè)定位、經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)和 企業(yè)綜合資源設(shè)計(jì)零點(diǎn)菜單1.零點(diǎn)及零點(diǎn)菜單的概念2.能根據(jù)零點(diǎn)特點(diǎn)，對(duì)冷.熱菜 及面點(diǎn)等進(jìn)行組合設(shè)計(jì)2. 零點(diǎn)菜單 的結(jié)構(gòu)及作用3. 零點(diǎn)菜單 設(shè)計(jì)的原則及方 法（二）宴會(huì) 菜單設(shè)計(jì)1. 能根據(jù)不同主題設(shè)計(jì)宴會(huì)菜 單2. 能根據(jù)宴會(huì)規(guī)格，對(duì)冷菜、熱 菜、點(diǎn)心等進(jìn)行合理搭配3. 能根據(jù)季節(jié).風(fēng)俗習(xí)慣.服務(wù) 對(duì)象設(shè)計(jì)整套宴會(huì)菜點(diǎn)1. 宴會(huì)的概 念、類型及發(fā)展2. 宴會(huì)菜單 的結(jié)構(gòu)及作用3. 宴會(huì)菜單 設(shè)計(jì)的原則和方 法能 功 業(yè) 職容 內(nèi) 作 工點(diǎn) 菜作肴 菜 一作制房

20、廚理 云管1 3 二 理 (管匚構(gòu)2.中法3.制 本程方控 成流制與產(chǎn) 生二理(管產(chǎn)要譜 生理食理 房管 準(zhǔn)管 廚的標(biāo)與 1A fie各求的售 銷m理(管1.間求2.活3.法 之要銷方 廳的促的六、培訓(xùn)與 指導(dǎo)訓(xùn)法訓(xùn) 培方培 1.制2.導(dǎo) 指 7 二師進(jìn)麗工？烹調(diào)技法調(diào)味等技術(shù)寫要求 指導(dǎo)高級(jí)技師職業(yè)功能毎內(nèi)容技能要相關(guān)知識(shí)一、營(yíng)養(yǎng) 配餐（一）一般人群 營(yíng)養(yǎng)配餐1. 能設(shè)計(jì)以一菜營(yíng)養(yǎng) 平衡為目標(biāo)的菜肴2. 能設(shè)計(jì)以套餐.宴 席營(yíng)養(yǎng)平衡為目標(biāo)的食譜3. 能設(shè)計(jì)以一日三餐 營(yíng)養(yǎng)平衡為目標(biāo)的食譜1.三大產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng) 素分配比2日三餐的熱 能分配比3. 烹飪?cè)系臓I(yíng) 養(yǎng)功用4. 食物營(yíng)養(yǎng)成分 知識(shí)（二）特

21、殊人群 營(yíng)養(yǎng)配餐1. 能對(duì)不同環(huán)境下的 作業(yè)人員進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)配餐2. 能對(duì)特殊人群進(jìn)行 營(yíng)養(yǎng)配餐1. 不同環(huán)境下作 業(yè)人員營(yíng)養(yǎng)配餐的原 則2. 特殊人群營(yíng)養(yǎng) 配餐的原則3. 藥食兼用食品知識(shí)職業(yè)功能工作內(nèi)容肢能要求相關(guān)知識(shí)二、宴會(huì) 主理（一）宴會(huì)菜點(diǎn)生產(chǎn) 的組織實(shí)施能根據(jù)宴會(huì)菜點(diǎn)生產(chǎn)需要 編制實(shí)施方案1. 宴會(huì)菜點(diǎn) 生產(chǎn)的特點(diǎn)及生 產(chǎn)過程2. 宴會(huì)菜點(diǎn) 生產(chǎn)實(shí)施方案的 編制方法（二）宴會(huì)菜點(diǎn)生產(chǎn) 服務(wù)的組織實(shí)施能根據(jù)宴會(huì)任務(wù)需要編制 宴會(huì)服務(wù)實(shí)施方案1. 宴會(huì)服務(wù)的特點(diǎn)及作用2. 宴會(huì)服務(wù) 實(shí)施方案的編制三、菜點(diǎn) 制作（一）創(chuàng)新菜的制作 與開發(fā)1. 能運(yùn)用國(guó)內(nèi)外的新 技法創(chuàng)制新菜肴2. 能運(yùn)用國(guó)內(nèi)外的新 原料、新調(diào)味創(chuàng)制新菜肴1. 創(chuàng)新的概念2. 創(chuàng)新的方法和 途徑（二）菜點(diǎn)展示1.能設(shè)計(jì)主題性展臺(tái)1.主題性展2.能對(duì)展示菜點(diǎn)進(jìn)行 美化裝飾臺(tái)的特點(diǎn)及作用2.展示菜點(diǎn) 的造型及裝飾方 法房